JP5242219B2 - 乳化油脂組成物 - Google Patents
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Description
パン市場においては、その製造規模は家内的な小規模のものから広域販売を目的とする大量生産規模まで大小様々であるが、市場の流通量から大量生産方式が大きな比重を占めている。大量生産方式においては、製造工程中の機械的負荷が大きいため、特に前記成型工程において生地の損傷が起こりやすい。また、流通過程を経るために品質に経時変化が生じ易い。
これら問題点を改善するために、機械耐性の良いパン生地を調製するための生地改良剤が使用され、流通過程の品質維持のために老化防止剤などの改良剤が使用されている。
(A):トリアシルグリセロール10〜50質量%、有機酸モノアシルグリセロール10〜50質量%、ジアシルグリセロール5〜30質量%、モノアシルグリセロール(有機酸モノアシルグリセロールを除く)5〜30質量%及びリン脂質1〜15質量%を含有する油相
(B):糖類39〜70質量%、水20〜60質量%及びHLB11以上の乳化剤1〜10質量%を含有する水相
油相中のTAGの含有量は10〜50質量%(以下、単に「%」と記載する)であり、更に15〜45%、特に20〜40%、殊更25〜40%であることが、乳化安定性、パン生地調製時の作業性の点から好ましい。
油相中の有機酸MAGの含量は10〜50%であり、更に15〜45%、特に20〜40%、殊更25〜40%であることが、生地伸展性や機械耐性を良くする点、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
DAGを構成する脂肪酸のうち、オレイン酸の含有量は20〜65%、好ましくは25〜60%、特に30〜50%、殊更30〜45%であるのが風味、生理効果、酸化安定性の点で好ましい。更に同様の点から、オレイン−オレインDAG含有量は、45%未満、特に0〜40%が好ましい。
DAGを構成する脂肪酸中、炭素数12以下の脂肪酸の含有量は、風味の点で5%以下であるのが好ましく、更に0〜2%、特に0〜1%、実質的に含まないのが最も好ましい。残余の構成脂肪酸は炭素数14〜24、特に16〜22であるのが好ましい。
DAG中の1,2(2,3)−DAGの割合は、30%以下であるのが好ましく、更に0〜25%、特に5〜25%、殊更10〜20%であるのが、風味、生理効果、油脂の工業的生産性の点から好ましい。なお、DAGは、本発明においてはDAG高含有油脂として使用することが、工業的生産性の点から好ましい。
油相中のDAG含量は5〜30%であるが、更に5〜25%、特に10〜25%、殊更10〜20%であることが、本発明の乳化油脂組成物の乳化安定性、結晶化抑制に寄与し、その結果パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる点から好ましい。
炭素数14〜22の飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸が挙げられる。これらの脂肪酸は、単一で構成されていても良いが、2種以上の混合系で構成されていてもよい。
油相中のMAGの含量は5〜30%であり、更に5〜28%、特に5〜25%、殊更5〜20%であることが、乳化安定性、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
リン脂質の含量は、油相中1〜15%であるが、更に1〜14%、特に2〜14%、殊更2〜13%であることが、本発明の乳化油脂組成物の乳化安定性、結晶化抑制に寄与し、その結果パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる点から好ましい。
(A1)/(A2)は、より好ましくは2.2〜4.5、更に好ましくは2.3〜4.4、特に好ましくは2.5〜4.4である。
{(A1)+(A2)}/(A3)は、より好ましくは4〜23、更に好ましくは4〜20、特に好ましくは4〜17である。
糖類の含量は、水相中39〜70%であるが、更に39〜65%、特に40〜60%、殊更40〜55%であることが、乳化安定性、味(甘味)、保存性(防腐性)の点から好ましい。
HLBは11以上であるが、更にHLB11〜15、特にHLB11〜14、殊更HLB11〜13であることが、乳化安定性の点から好ましい。
HLB11以上の乳化剤の含量は、水相中1〜10%であるが、更に1〜8%、特に1〜7%、殊更2〜7%であることが、乳化安定性の点から好ましい。
また、本発明の乳化油脂組成物をパン等のベーカリー製品に使用する場合には、小麦粉100質量部(以下、単に「部」と記載する)に対して、乳化油脂組成物を1〜10部配合することが好ましいが、更に1〜8部、特に1〜6部、殊更1〜4部配合することが、パン生地の発酵時や焼成後のボリュームが向上し、生地伸展性(機械耐性)と食感(パンの老化防止)向上の両立を図ることができる点から好ましい。
菜種白絞油、コハク酸MAG(商品名:ステップSS、花王(株))、MAG(商品名:エキセルT−95、花王(株))、DAG及びレシチン(商品名:レシチンDX、日清オイリオ(株))を、表1又は2に示した量配合し、75℃で加熱溶解し油相とした。また、ソルビトール(商品名:ソルビトール70W、花王(株))、オリゴ糖(商品名:フジオリゴ#450、日本食品化工(株))、ショ糖脂肪酸エステル(S−1170又はS−770、三菱化学(株))、及び水を、表1又は2に示した量混合し、70℃に加熱し水相とした。攪拌しながら油相液に水相液を加え、ホモミキサー(特殊機化工業(株))にて4000rpm、5分間乳化混合した。乳化混合後、45℃まで冷却し水中油型乳化油脂組成物を得た。
ウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させた大豆油脂肪酸455部と、菜種油脂肪酸195部と、グリセリン107部とを、リポザイムIM(ノボザイムス社)を使用して0.07HPaで40℃、5時間エステル化反応を行った。次いで酵素を濾別し、235℃で分子蒸留して未反応の脂肪酸及びMAGを留去し、更に脱色、水洗した。次いでこの油脂150部に10%クエン酸水溶液7.5部を加え、60℃で20分間攪拌した後、110℃で脱水した。これを235℃で2時間脱臭して調製した。
<配合(菓子パン)>
下記の表に示す配合に従い菓子パンを製造した。
(中種)
原料配合 配合(部)
強力小麦粉(日清製粉) 70.0
イースト(オリエンタル酵母) 3.0
イーストフード(オリエンタル酵母) 0.1
全卵 5.0
ブドウ糖 3.0
乳化油脂組成物 2.0
水 35.0
(本捏)
強力小麦粉(日清製粉) 30.0
砂糖 22.0
食塩 1.0
脱脂粉乳 2.0
ショートニング 6.0
水 15.0
竪型ミキサー(10コートミキサー、攪拌にフック使用、関東混合機工(株))を用いて、強力小麦粉、イースト、イーストフード、全卵、ブドウ糖、乳化油脂組成物、水をボール(10コート)に入れ、低速3分、高速2分で混捏後(捏ね上げ温度25.0±0.5℃)、温度28℃、湿度80%で2時間30分間発酵(中種発酵)した(発酵終了温度29.0±0.5℃)。
次に中種発酵生地に強力小麦粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳、水を入れ低速3分、高速3分混捏後、ショートニングを添加し、低速3分、高速5分間混捏(本捏生地)した(捏上生地温度28.0±0.5℃)。混捏時のダメージを受けた生地を回復するためにフロアータイム(温度28.0℃、湿度80%、30分)とり、約80gの生地に分割した。分割での生地ダメージを回復するために、ベンチタイム(温度28.0℃、湿度80%、20分)をとり、モルダーで成型した。成型物を天板に載せ発酵(ホイロ)を行った(温度38.0℃、湿度80%、60分)。発酵(ホイロ)終了後パン生地を210℃のオーブンで10分間焼成した。焼成後、室温(20.0℃)で30分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉化し、更に20.0℃にて24時間保存し、菓子パンサンプルとした。
1.中種発酵時のボリューム
1000mlのメスシリンダーに中種発酵生地を200g入れ、2時間30分後の発酵時のボリュームを測定した。
2.捏上げ直後の本捏生地の物性(分割時の生地物性)
◎:生地のべたつきがなく伸展性も良好
○:生地がややべたつき、伸展性がやや劣るが製パン作業に問題なし
△:生地のべたつきがあり、伸展性も悪く製パン作業が困難なレベル
×:生地のべたつきが大きく、伸展性が極めて悪く製パン作業が極めて困難なレベル
3.モルダー成型時の生地物性
◎:生地の肌切れなく、伸展性が良好
○:生地に若干の肌切れ発生するが、伸展性に問題がなく製パン作業に問題なし
△:生地の肌切れが大きく、伸展性も悪く、製パン作業に問題があるレベル
×:生地の肌切れが非常に大きく、モルダーに生地が付着し、製パン作業に問題があるレベル
1.パンのボリューム測定
比容積計(レーザー体積計 Win VM2000 ASTEX社)にてパンのボリュームを測定した。
2.パンの官能検査
専門パネル10名にて、外観、内相、しっとり感、ソフト感、口溶け感について、良好であるか否かの評価を行い、次の基準で判断した。
◎:8名以上が良好であると判断した
○:5〜7名が良好であると判断した
△:3〜4名が良好であると判断した
×:2名以下が良好であると判断した
また、総合評価について、次の基準で判断した。
◎:次の項目を全て満たすもの
・中種発酵時のボリュームが900ml以上
・分割時、成型時の生地物性が◎又は○
・焼成後のパンのボリュームが8.0g/cm3以上
・外観、内相、食感(しっとり感、ソフト感、口溶け感)が◎又は○
○:次の項目を全て満たすもの
・中種発酵時のボリュームが850ml以上
・分割時、成型時の生地物性は◎又は○であり製パン作業に問題なし
・焼成後のパンのボリュームが7.8g/cm3以上
・外観、内相、食感(しっとり感、ソフト感、口溶け感)が◎又は○
△:次の項目のいずれか1以上を満たすもの
・中種発酵時のボリュームが820ml以下
・分割時、成型時何れか1以上の生地物性が△であり製パン作業に問題あり
・焼成後のパンのボリュームが7.5g/cm3以下
・外観、内相、食感(しっとり感、ソフト感、口溶け感)のいずれか1以上が△
×:次の項目のいずれか1以上を満たすもの
・中種発酵時のボリュームが800ml以下
・分割時、成型時何れか1以上の生地物性が×であり製パン作業が困難
・焼成後のパンのボリュームが7.0g/cm3以下
・外観、内相、食感(しっとり感、ソフト感、口溶け感)のいずれか1以上が×
Claims (5)
- 次の成分(A)及び(B)を含有し、(B)/(A)(質量比)が1.5〜4である乳化油脂組成物であって、
(A):トリアシルグリセロール10〜50質量%、有機酸モノアシルグリセロール10〜50質量%、ジアシルグリセロール5〜30質量%、モノアシルグリセロール(有機酸モノアシルグリセロールを除く)5〜30質量%及びリン脂質1〜15質量%を含有する油相
(B):糖類39〜70質量%、水20〜60質量%及びHLB11以上の乳化剤1〜10質量%を含有する水相
成分(A)中の(A1)有機酸モノアシルグリセロール及びモノアシルグリセロール(有機酸モノアシルグリセロールを除く)、(A2)ジアシルグリセロール、及び(A3)リン脂質の比が、(A1)/(A2)=2〜4.5、かつ{(A1)+(A2)}/(A3)=4〜25である乳化油脂組成物。 - 次の成分(A)及び(B)を含有し、(B)/(A)(質量比)が1.5〜3.7である乳化油脂組成物であって、
(A):トリアシルグリセロール25〜40質量%、有機酸モノアシルグリセロール25〜40質量%、ジアシルグリセロール10〜25質量%、モノアシルグリセロール(有機酸モノアシルグリセロールを除く)5〜20質量%及びリン脂質2〜13質量%を含有する油相
(B):糖類40〜55質量%、水40〜55質量%及びHLB11以上の乳化剤2〜10質量%を含有する水相
成分(A)中の(A1)有機酸モノアシルグリセロール及びモノアシルグリセロール(有機酸モノアシルグリセロールを除く)、(A2)ジアシルグリセロール、及び(A3)リン脂質の比が、(A1)/(A2)=2〜4.5、かつ{(A1)+(A2)}/(A3)=4〜17である乳化油脂組成物。 - トリアシルグリセロールの上昇融点が5℃以下である請求項1又は2記載の乳化油脂組成物。
- HLB11以上の乳化剤がショ糖脂肪酸エステルである請求項1〜3のいずれか1項に記載の乳化油脂組成物。
- 請求項1〜4のいずれか1項記載の乳化油脂組成物を使用して製造したベーカリー製品。
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