KR101525278B1

KR101525278B1 - 유화 유지 조성물

Info

Publication number: KR101525278B1
Application number: KR1020107021646A
Authority: KR
Inventors: 다츠야 도쿠나가; 마사노부 우치코시; 아츠시 하시모토; 요시히데 아사부
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2008-03-31
Filing date: 2009-03-31
Publication date: 2015-06-02
Also published as: MY157705A; JP2009240240A; TWI465197B; TW200942178A; CN101983012B; KR20110000645A; WO2009123337A1; CN101983012A; JP5242219B2

Abstract

본 발명은 다음 성분 (A) 및 (B) 를 함유하고, (B)/(A) (중량비) 가 1.5 ∼ 4 인 유화 유지 조성물이다:
(A) : 트리아실글리세롤 10 ∼ 50 중량%, 유기산 모노아실글리세롤 10 ∼ 50 중량%, 디아실글리세롤 5 ∼ 30 중량%, 모노아실글리세롤 (유기산 모노아실글리세롤을 제외함) 5 ∼ 30 중량% 및 인 지질 1 ∼ 15 중량% 를 함유하는 유상
(B) : 당류 39 ∼ 70 중량%, 물 20 ∼ 60 중량% 및 HLB 11 이상인 유화제 1 ∼ 10 중량% 를 함유하는 수상.

Description

유화 유지 조성물{EMULSIFIED OLEAGINOUS COMPOSITION}

본 발명은 빵과 같은 베이커리 제품 개량용 유화 유지 조성물에 관한 것이다.

통상적으로, 빵의 제조 공정은 주입 - 반죽 - 발효 - 중간 발효 - 성형 - 2 차 발효 - 소성 등으로 구성되어 있고, 소성 후 빵의 품질은 발효, 성형 공정에서의 반죽 물성이나 품질에 크게 좌우된다. 또, 소성 후에는, 빵의 품질은 시간 경과에 따른 변화가 적은 것도 요구되고 있다.

빵 시장에서는, 그 제조 규모는 가내적인 소규모의 것부터 광역 판매를 목적으로 하는 대량 생산 규모까지 대소 각양 각색인데, 시장의 유통량 면에서 대량 생산 방식이 큰 비중을 차지하고 있다. 대량 생산 방식에 있어서는, 제조 공정 중의 기계적 부하가 크기 때문에, 특히 상기 성형 공정에서 반죽의 손상이 일어나기 쉽다. 또, 유통 과정을 거치기 때문에 품질에 시간 경과에 따른 변화가 발생하기 쉽다.

이들 문제점을 개선하기 위해서, 기계 내성이 양호한 빵 반죽을 조제하기 위한 반죽 개량제가 사용되고, 유통 과정의 품질 유지를 위해서 노화 방지제 등의 개량제가 사용되고 있다.

제빵용 반죽 개량제로는, 모노아실글리세롤, 숙신산 모노아실글리세롤 또는 디아세틸 타르타르산 모노아실글리세롤 등의 유기산 모노아실글리세롤, 스테아로일 락트산 칼슘 또는 레시틴 등의 유화제가 널리 사용되고 있다. 그 중에서도 모노아실글리세롤은 소맥분의 손상 전분과 복합체를 형성하고, 그 결과, 빵 반죽의 점착성을 억제시키고, 기계에 대한 부착을 줄일 뿐만 아니라, 소성 후 빵 전분의 노화를 방지하여, 빵 보존성을 향상시킨다는 효과가 있다. 그래서, 제빵용 개량제의 주요 성분으로 널리 사용되고 있다 (JP-A2-124052, JP-A4-197130).

또, 숙신산 모노아실글리세롤이나 디아세틸 타르타르산 모노아실글리세롤 등의 유기산 모노아실글리세롤은 소맥분 중의 글루텐에 작용하여, 글루텐 네트워크가 치밀해져 반죽의 신장성이 향상된다는 효과가 있다. 그래서, 대량 생산하기 위해서 기계화된 제빵용 개량제의 주요 성분으로 사용되고 있다 (JP-A5-236919, JP-A7-79687).

또, 모노아실글리세롤이나 유기산 모노아실글리세롤의 제제로서 사용하기 편한 것이나 효과를 향상시키기 위해서 분말화시키거나 (JP-A58-158144, JP-A2002-112692), 수중유형 에멀션으로 하거나 (JP-A63-7744, JP-A59-25644), 유중 수형 에멀션으로 하거나 (JP-A60-186248, JP-A64-2523) 하는 기술이 이용되고 있다.

발명의 요약

본 발명은 다음 성분 (A) 및 (B) 를 함유하고, (B)/(A) (중량비) 가 1.5 ∼ 4 인 유화 유지 조성물을 제공하는 것이다.

(A) : 트리아실글리세롤 10 ∼ 50 중량%, 유기산 모노아실글리세롤 10 ∼ 50 중량%, 디아실글리세롤 5 ∼ 30 중량%, 모노아실글리세롤 (유기산 모노아실글리세롤을 제외함) 5 ∼ 30 중량% 및 인 지질 1 ∼ 15 중량% 를 함유하는 유상

(B) : 당류 39 ∼ 70 중량%, 물 20 ∼ 60 중량% 및 HLB 11 이상인 유화제 1 ∼ 10 중량% 를 함유하는 수상

발명의 상세한 설명

종래에, 모노아실글리세롤 또는 유기산 모노아실글리세롤은 노화 방지, 반죽 신장성 등의 성능 향상을 위해서 첨가되었는데, 모노아실글리세롤과 유기산 모노아실글리세롤을 병용한 분말화 제제나 유화물 제제를 사용한 경우, 모노아실글리세롤이 결정화되어 버림으로써, 빵 반죽의 발효 때나 소성 후에 볼륨이 저하되는 등의 성능 저하가 발생되는 경우가 있었다.

본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해서 검토를 한 결과, 모노아실글리세롤, 유기산 모노아실글리세롤, 디아실글리세롤 및 인 지질을 특정량 함유하는 유상과, 당을 특정량 함유하는 수상을 특정 비로 조합함으로써 안정적인 유화 유지 조성물을 조제할 수 있고, 이를 빵 반죽에 배합함으로써, 빵 반죽의 발효 때나 소성 후에 볼륨이 향상되고, 반죽 신장성이나 기계 내성이 양호하며, 소성 후 빵의 식감 향상, 노화 방지를 도모할 수 있어, 이들을 종래에 비해 매우 높은 레벨로 달성할 수 있음을 찾아냈다.

본 발명의 유화 유지 조성물을 사용함으로써, 빵 반죽의 발효 때나 소성 후에 볼륨이 향상되고, 반죽 신장성이나 기계 내성이 양호하며, 소성 후 빵의 식감 향상, 노화 방지를 도모할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 트리아실글리세롤 (이하 「TAG」라고 기재함) 은 특별히 제한되지 않지만, 예를 들어, 대두유, 올리브유, 홍화유, 콘유, 면실유 등의 식물성 유지를 사용하는 것이 풍미, 유화 안정성 면에서 바람직하다. 또, TAG 는 상승 융점이 5 ℃ 이하인 것을 사용하는 것이 유화 안정성 면에서 바람직하다.

유상 중의 TAG 의 함유량은 10 ∼ 50 중량% (이하, 간단히 「%」 라고 기재함) 이고, 나아가 15 ∼ 45 %, 더 나아가 20 ∼ 40 %, 특히 25 ∼ 40 % 인 것이 유화 안정성, 빵 반죽 조제시의 작업성 면에서 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 유기산 모노아실글리세롤은 모노아실글리세롤 (글리세린 지방산 모노에스테르, 이하 「MAG」라고 기재함) 의 3 위치의 -OH 기를 유기산으로 에스테르화한 화합물이다. 또, 본원 발명의 유기산 MAG 에서 말하는 「유기산」이란, 예를 들어, 아세트산, 부티르산, 프로피온산 등의 저급 지방산으로 구성된 모노카르복실산; 옥살산, 숙신산 등의 지방족 포화 디카르복실산; 말레산, 푸마르산 등의 지방족 불포화 디카르복실산; 락트산, 말산, 타르타르산, 디아세틸타르타르산, 시트르산 등의 옥소산; 및 글리신, 아스파르트산 등의 아미노산을 들 수 있다. 본 발명에서는, 상기 유기산은 탄소수 10 이하 (더욱 바람직하게는, 탄소수 4 ∼ 8) 인 것이 바람직하다. 구체적으로는, 시트르산, 숙신산, 타르타르산 및 디아세틸타르타르산이 바람직하다. 특히, 시트르산, 숙신산, 디아세틸타르타르산이 바람직하다. 또한, 시판되는 유기산 MAG 는 유기산을 13 ∼ 40 % (더욱 바람직하게는 20 ∼ 35 %) 함유하고 있는 것이 바람직하다. 유상 중에 유기산 MAG 를 함유시켜 제조한 본 발명의 유화 유지 조성물을 빵 제조시에 사용함으로써, 기계 내성이나 신장성이 향상되고, 기계적 쉐어를 원인으로 하는 변질을 현저히 억제시킨다. 또, 유기산 MAG 중의 유기산 이외의 아실기를 구성하는 지방산으로는, 탄소수 14 ∼ 22 의 포화 지방산이 바람직하다. 탄소수 14 ∼ 22 의 포화 지방산으로는, 예를 들어, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키드산, 베헨산을 들 수 있다. 이들 지방산은 1 종으로 구성되어 있어도 되고, 2 종 이상이 혼합되어 있어도 된다.

유기산 MAG 는 유기산으로 에스테르화하지 않은 통상적인 MAG 와 비교하여 유화성이나 빵 반죽에 대한 물성이 완전히 상이한 것이 되어, 각각 별도의 유화제로서 파악되는 것이다.

유상 중의 유기산 MAG 의 함량은 10 ∼ 50 % 이며, 나아가 15 ∼ 45 %, 더 나아가 20 ∼ 40 %, 특히 25 ∼ 40 % 인 것이 반죽 신장성이나 기계 내성을 양호하게 하는 점, 소성 후 빵의 식감 향상, 노화 방지 면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤 (이하 「DAG」라고 기재함) 를 구성하는 지방산 중, 불포화 지방산의 함유량은 90 % 이상인 것이 바람직하지만, 나아가 93 ∼ 100 %, 더 나아가 93 ∼ 98 %, 특히 94 ∼ 98 % 인 것이 입에서 녹는 느낌의 양호함, 촉촉함의 향상, 생리 효과, 유지의 공업적 생산성 면에서 바람직하다. 그 불포화 지방산의 탄소수는 14 ∼ 24 인 것이 바람직하고, 16 ∼ 22 인 것이 생리 효과 면에서 더 바람직하다.

DAG 를 구성하는 지방산 중, 올레산의 함유량은 20 ∼ 65 %, 바람직하게는 25 ∼ 60 %, 특히 30 ∼ 50 %, 더욱 특히 30 ∼ 45 % 인 것이 풍미, 생리 효과, 산화 안정성 면에서 바람직하다. 또한 동일한 면에서, 올레인-올레인 DAG 함유량은 45 % 미만, 특히 0 ∼ 40 % 가 바람직하다.

또한, DAG 는 글리세린 골격에 2 개의 아실기를 갖는 점에서 상기 유기산 MAG 와 동일하지만, 본원 발명에서 말하는 DAG 는 구성 지방산으로서 상기 유기산 MAG 에서 예시한 「유기산」을 포함하지 않는 것으로, 양자는 명확하게 구별되는 것이다.

본 발명의 양태에 있어서, DAG 를 구성하는 지방산 중 리놀산의 함유량은 15 ∼ 65 %, 나아가 20 ∼ 60 %, 더 나아가 30 ∼ 55 %, 특히 35 ∼ 50 % 인 것이 풍미, 생리 효과, 산화 안정성 면에서 바람직하다. 또한, 산화 안정성, 혼화성, 보형성, 생리 효과 면에서, 리놀산/올레산의 함유 중량비가 0.01 ∼ 2, 바람직하게는 0.1 ∼ 1.8, 특히 0.3 ∼ 1.7 인 것이 바람직하다. 특히, 건강에 대한 영향을 고려하면, 리놀산/올레산의 함유 중량비는 2 이하, 필수 지방산 섭취 면에서 0.01 이상인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, DAG 를 구성하는 지방산 중 리놀렌산의 함유량은 15 % 미만, 나아가 0 ∼ 13 %, 더 나아가 1 ∼ 10 %, 특히 2 ∼ 9 % 인 것이 풍미, 산화 안정성, 생리 효과 면에서 바람직하다. 리놀렌산에는, 이성체로서

-리놀렌산과 γ-리놀렌산이 알려져 있는데, 생리 효과 면에서

-리놀렌산이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, DAG 를 구성하는 지방산 중, 포화 지방산의 함유량은 0 ∼ 10 % 인 것이 바람직하지만, 나아가 0 ∼ 7 %, 더 나아가 2 ∼ 7 %, 특히 2 ∼ 6 % 인 것이 풍미, 산화 안정성, 입에서 녹는 느낌, 생리 효과, 유지의 공업적 생산성 면에서 바람직하다. 포화 지방산으로는, 탄소수 14 ∼ 24, 특히 16 ∼ 22 인 것이 바람직하고, 팔미트산, 스테아르산이 가장 바람직하다.

DAG 를 구성하는 지방산 중, 탄소수 12 이하인 지방산의 함유량은 풍미 면에서 5 % 이하인 것이 바람직하고, 나아가 0 ∼ 2 %, 특히 0 ∼ 1 %, 실질적으로 포함하지 않는 것이 가장 바람직하다. 잔여 구성 지방산은 탄소수 14 ∼ 24, 특히 16 ∼ 22 인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 생리 효과, 풍미, 유지의 공업적 생산성 면에서, DAG 중의 1,3-DAG 의 비율이 50 % 이상, 나아가 52 ∼ 100 %, 더 나아가 54 ∼ 90 %, 특히 56 ∼ 80 % 인 DAG 를 사용하는 것이 바람직하다.

DAG 중의 1,2(2,3)-DAG 의 비율은 30 % 이하인 것이 바람직하고, 나아가 0 ∼ 25 %, 더 나아가 5 ∼ 25 %, 특히 10 ∼ 20 % 인 것이 풍미, 생리 효과, 유지의 공업적 생산성 면에서 바람직하다. 또한, DAG 는 본 발명에서는 DAG 고함유 유지로서 사용하는 것이 공업적 생산성 면에서 바람직하다.

DAG 고함유 유지는 구성 지방산 중에 불포화 지방산 잔기를 많이 포함하는 유지, 예를 들어, 평지씨유, 대두유, 해바라기유, 홍화유, 올리브유, 면실유, 콘유, 팜유 등의 식물성 유지, 또는 라드, 우지, 버터 등의 동물성 유지를 원료로 제조하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 이들 유지를 분별, 혼합, 에스테르 교환 등의 방법으로 원하는 지방산 조성이 되도록 조정하고, 이어서, 유지와 글리세린을 혼합하여 촉매 존재 하에서 에스테르 교환 반응시키는 방법, 또는 상기 유지를 미리 통상적인 방법으로 가수분해하고, 수득된 지방산을 통상적인 방법으로 윈터링, 분별, 증류 등의 조작에 의해 포화 지방산을 저감시킨 후, 글리세린을 혼합하여 촉매 존재 하에서 에스테르화 반응시키는 방법 등으로 얻을 수 있는데, 후자 방법에 의한 것이 포화 지방산 저감 면에서 바람직하다. 후자 방법에서의 에스테르화 반응은 1,3 위치 선택적 리파아제 등을 사용하여 효소적으로 온화한 조건에서 수행하는 것이 풍미 등 면에서 우수하여 바람직하다. 이와 같이 하여 제조된 DAG 고함유 유지 중의 DAG 함량은 70 ∼ 90, 나아가 75 ∼ 90 %, 특히 80 ∼ 90 % 인 것이 바람직하다. 그 밖의 성분으로는, TAG, MAG 등을 포함하고 있어도 된다. DAG 고함유 유지 중의 TAG 함량은 10 ∼ 28 %, 나아가 10 ∼ 23.5 %, 특히 10 ∼ 19 % 인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, DAG 를 구성하는 지방산 중, 트랜스형 불포화 지방산의 함유량은 0 ∼ 5 % 인 것이 바람직하고, 나아가 0.1 ∼ 4.5 %, 더 나아가 0.2 ∼ 4.1 %, 특히 0.5 ∼ 3.5 % 인 것이 풍미, 생리 효과, 유지의 공업적 생산성 면에서 바람직하다.

유상 중의 DAG 함량은 5 ∼ 30 % 이지만, 나아가 5 ∼ 25 %, 더 나아가 10 ∼ 25 %, 특히 10 ∼ 20 % 인 것이 본 발명의 유화 유지 조성물의 유화 안정성, 결정화 억제에 기여하고, 그 결과 빵 반죽의 발효 때나 소성 후에 볼륨이 향상되고, 반죽 신장성이나 기계 내성이 양호하며, 소성 후 빵의 식감 향상, 노화 방지를 도모할 수 있는 점에서 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 MAG 는 글리세린과 지방산의 모노에스테르이고, 추가로 유기산이 에스테르 결합된 상기 「유기산 MAG」를 제외한 것이다. 또, 지방산은 포화인 것을 사용하는 것이 유화 안정성 면에서 바람직하다. MAG 중의 지방산이 결합되는 위치는

,β- 위치 중 어느 것이도 되고, 바람직하게는

위치에 포화 지방산이 결합되어 있는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, MAG 의 전체 지방산 잔기에 대해, 탄소수 14 ∼ 22 의 사슬 길이를 갖는 MAG 의 포화 지방산 잔기가 60 % 이상인 것이 바람직하고, 더욱 90 % 이상인 것이 소성 후 빵의 식감 향상, 노화 방지 면에서 바람직하다.

탄소수 14 ∼ 22 의 포화 지방산으로는, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키드산, 베헨산 등의 포화 지방산을 들 수 있다. 이들 지방산은 단일로 구성되어 있어도 되고, 2 종 이상의 혼합계로 구성되어 있어도 된다.

유상 중의 MAG 의 함량은 5 ∼ 30 % 이며, 나아가 5 ∼ 28 %, 더 나아가 5 ∼ 25 %, 특히 5 ∼ 20 % 인 것이 유화 안정성, 소성 후 빵의 식감 향상, 노화 방지 면에서 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 인 지질로는, 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨, 포스파티드산 등, 그리고 이들을 효소 처리한 것 등을 들 수 있고, 이들에서 선택되는 1 종 또 2 종 이상을 사용할 수 있다. 예를 들어, 상기 인 지질을 포함하는 것으로서, 레시틴을 사용하는 것이 바람직하고, 대표적인 것으로서, 식물 유래의 대두 레시틴, 동물 유래의 난황 레시틴이 해당된다.

인 지질의 함량은 유상 중 1 ∼ 15 % 인데, 나아가 1 ∼ 14 %, 더 나아가 2 ∼ 14 %, 특히 2 ∼ 13 % 인 것이 본 발명의 유화 유지 조성물의 유화 안정성, 결정화 억제에 기여하고, 그 결과 빵 반죽의 발효 때나 소성 후에 볼륨이 향상되고, 반죽 신장성이나 기계 내성이 양호하며, 소성 후 빵의 식감 향상, 노화 방지를 도모할 수 있는 점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 유상에 스테아로일 락트산 칼슘 및/또는 스테아로일 락트산 나트륨을 1 ∼ 25 % 함유시키는 것이 반죽 신장성이나 기계 내성을 양호하게 하는 점, 소성 후 빵의 식감 향상 면에서 바람직하다. 스테아로일 락트산 칼슘 및/또는 스테아로일 락트산 나트륨의 유상 중의 함유량은 나아가 1 ∼ 23 %, 특히 2 ∼ 20 % 로 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 유화 유지 조성물의 유상은 상기와 같이 TAG 10 ∼ 50 %, 유기산 MAG 10 ∼ 50 %, DAG 5 ∼ 30 %, MAG 5 ∼ 30 % 및 인 지질 1 ∼ 15 % 를 함유하는데, 유화 안정성, 결정 억제를 위해서, 성분 (A) 중의 (A1) 유기산 MAG 및 MAG (유기산 MAG 를 제외함), (A2) DAG 및 (A3) 인 지질의 중량비가 (A1)/(A2) = 2 ∼ 4.5, 그리고 {(A1) + (A2)}/(A3) = 4 ∼ 25 인 것이 바람직하다.

(A1)/(A2) 는 보다 바람직하게는 2.2 ∼ 4.5, 더욱 바람직하게는 2.3 ∼ 4.4, 특히 바람직하게는 2.5 ∼ 4.4 이다.

{(A1) + (A2)}/(A3) 은 보다 바람직하게는 4 ∼ 23, 더욱 바람직하게는 4 ∼ 20, 특히 바람직하게는 4 ∼ 17 이다.

본 발명의 유화 유지 조성물에 있어서, 수상은 당류, 물 및 HLB 11 이상인 유화제를 함유한다. 본 발명에서 사용되는 당류는 글루코오스, 말토오스, 프락토오스, 수크로오스, 락토오스, 트레할로오스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 소르비톨, 자일리톨, 에리트리톨, 말티톨 등의 단당류, 2 당류, 3 당류, 4 당류, 5 당류, 6 당류 또는 전분 가수분해물, 그리고 이들을 환원한 당 알코올을 들 수 있다. 또, 그들 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물, 각종 물엿이 예시된다.

당류의 함량은 수상 중 39 ∼ 70 % 인데, 나아가 39 ∼ 65 %, 더 나아가 40 ∼ 60 %, 특히 40 ∼ 55 % 인 것이 유화 안정성, 맛 (단맛), 보존성 (방부성) 면에서 바람직하다.

본 발명에서의 물은 수상 중 20 ∼ 60 % 인데, 나아가 30 ∼ 60 %, 더 나아가 40 ∼ 60 %, 특히 40 ∼ 55 % 인 것이 유화 안정성, 보존성 (방부성) 면에서 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 HLB 11 이상인 유화제로는, 자당 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 레시틴 유도체 (리조레시틴 등) 등을 들 수 있다. 그 중에서, 자당 지방산 에스테르가 물에 대한 분산성, 유화 안정성 면에서 바람직하다.

HLB 는 11 이상이지만, 나아가 HLB 11 ∼ 15, 더 나아가 HLB 11 ∼ 14, 특히 HLB 11 ∼ 13 인 것이 유화 안정성 면에서 바람직하다.

HLB 11 이상인 유화제의 함량은 수상 중 1 ∼ 10 % 이지만, 나아가 1 ∼ 8 %, 더 나아가 1 ∼ 7 %, 특히 2 ∼ 7 % 인 것이 유화 안정성 면에서 바람직하다.

본 발명에서의 유상 (A) 와 수상 (B) 의 중량비는 (B)/(A) 가 1.5 ∼ 4 이지만, 나아가 1.5 ∼ 3.9, 더 나아가 1.5 ∼ 3.8, 특히 1.5 ∼ 3.7 인 것이 유화 안정성 면에서 바람직하다.

본 발명의 유화 유지 조성물은 수중유형 유화 유지 조성물인 것이 바람직하다.

또, 본 발명의 유화 유지 조성물을 빵과 같은 베이커리 제품에 사용하는 경우에는, 소맥분 100 중량부 (이하, 간단히 「부」라고 기재함) 에 대해, 유화 유지 조성물을 1 ∼ 10 부 배합하는 것이 바람직한데, 나아가 1 ∼ 8 부, 더 나아가 1 ∼ 6 부, 특히 1 ∼ 4 부 배합하는 것이 빵 반죽의 발효 때나 소성 후 볼륨이 향상되고, 반죽 신장성 (기계 내성) 과 식감 (빵의 노화 방지) 향상의 양립을 도모할 수 있는 점에서 바람직하다.

본 발명의 유화 유지 조성물을 제조하는 방법은 예를 들어 이하의 방법으로 제조할 수 있다. 당을 함유하는 수용액에 유화제를 첨가하고, 이것을 가열하여 수상부를 조제한다. TAG, 유기산 MAG, DAG, MAG 및 인 지질을 가열 융해시켜, 유상부를 조제한다. 호모믹서를 사용하여 교반하면서 상기 유상부에 수상부를 첨가하고 유화 혼합시킴으로써 조제할 수 있다. 이와 같은 조제 방법으로 오일 방울의 계면에, 유기산 MAG 및 MAG 가 액정 상태로 존재하는 유화 유지 조성물로 하는 것이 바람직하다. 오일 방울의 계면에 액정 상태의 층이 존재하는 것은 X 선 회절을 이용하여 그 해석 패턴에서 확인할 수 있다. 유화물 형태로는, 수중유형의 유화 유지 조성물로 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 유화 유지 조성물은 소맥분을 사용하는 각종 식품에 첨가하고, 빵과 같은 베이커리 제품에 이용할 수 있다. 제빵 공정으로는, 일반적으로 행해지고 있는 빵류의 제조 방법을 그대로 적용할 수 있다. 직접 반죽법 (스트레이트법), 스폰지법 또는 액종발효법 등을 들 수 있다.

빵류로는, 빈 페이스트, 잼, 버터 크림, 거품 크림, 플라워 페이스트 등의 필링 등 충전물을 한 빵도 포함되고, 식빵, 특수빵, 조리빵, 스위트빵 등을 들 수 있다. 식빵으로는, 흰 빵, 흑빵, 프랑스빵, 버라이어티빵, 롤류 (테이블 롤, 번빵, 버터 롤 등) 를 들 수 있고, 특수빵으로는, 머핀 등을 들 수 있다. 조리빵으로는, 핫도그, 햄버거 등을 들 수 있다. 스위트빵으로는, 잼빵, 단팥빵, 크림빵, 건포도빵, 멜론빵, 스위트롤, 오일이 풍부한 빵 (크로와상, 브리오슈, 데닛슈, 페스트리 등) 을 들 수 있다.

실시예

다음 실시예는 본 발명의 실시에 대해 서술한다. 실시예는 본 발명의 예시에 대해 서술하는 것으로, 본 발명을 한정하기 위함은 아니다.

시험예 1 ∼ 21

정제 평지씨유, 숙신산 MAG (상품명 : 단계 SS, 카오 (주)), MAG (상품명 : 엑셀 T-95, 카오 (주)), DAG 및 레시틴 (상품명 : 레시틴 DX, 닛신 오일리오 (주)) 을, 표 1 또는 2 에 나타낸 양으로 배합하고, 75 ℃ 에서 가열 용해시켜 유상으로 하였다. 또, 소르비톨 (상품명 : 소르비톨 70W, 카오 (주)), 올리고당 (상품명 : 후지 올리고 #450, 니혼 식품 화공 (주)), 자당 지방산 에스테르 (S-1170 또는 S-770, 미츠비시 화학 (주)) 및 물을, 표 1 또는 2 에 나타낸 양으로 혼합하고, 70℃ 로 가열하여 수상으로 하였다. 교반하면서 유상액에 수상액을 첨가하고 호모믹서 (특수 기화 공업 (주)) 로 4000 rpm, 5 분간 유화 혼합하였다. 유화 혼합 후, 45 ℃ 까지 냉각시켜 수중유형 유화 유지 조성물을 얻었다.

〔DAG 고함유 유지의 조제 방법〕

윈터링에 의해 포화 지방산을 저감시킨 대두유 지방산 455 부와, 평지씨유 지방산 195 부와, 글리세린 107 부를, 리포자임 IM (노보자임스사) 를 사용하여 0.07 HPa 에서 40 ℃, 5 시간 에스테르화 반응을 실시하였다. 이어서, 효소를 여과 분리하고, 235 ℃ 에서 분자 증류시켜 미반응 지방산 및 MAG 를 증류 제거하고, 그리고 탈색, 수세하였다. 이어서, 이 유지 150 부에 10 % 시트르산 수용액 7.5 부를 첨가하고 60 ℃ 에서 20 분간 교반한 후, 110 ℃ 에서 탈수하였다. 이를 235 ℃ 에서 2 시간 탈취시켜 조제하였다.

〔평가방법〕

<배합 (스위트빵) >

하기 표에 나타낸 배합에 따라 스위트빵을 제조하였다.

(스폰지)

원료 배합 배합 (부)

강력 소맥분 (닛신 제분) 70.0

이스트 (오리엔탈 효모) 3.0

이스트 푸드 (오리엔탈 효모) 0.1

전란 5.0

포도당 3.0

유화 유지 조성물 2.0

물 35.0

(도우)

강력 소맥분 (닛신 제분) 30.0

설탕 22.0

식염 1.0

탈지분유 2.0

쇼트닝 6.0

물 15.0

<빵 제조 방법>

세로형 믹서 (10 코트 믹서, 교반에 후크 사용, 칸토 혼합 기공 (주)) 를 사용하고, 강력 소맥분, 이스트, 이스트 푸드, 전란, 포도당, 유화 유지 조성물, 물을 볼 (10 코트) 에 넣고, 저속 3 분, 고속 2 분간 반죽한 후 (반죽 온도 25.0 ± 0.5 ℃), 온도 28 ℃, 습도 80 % 에서 2 시간 30 분간 발효 (스폰지 발효) 하였다 (발효 종료 온도 29.0 ± 0.5 ℃).

다음으로 스폰지 발효 반죽에 강력 소맥분, 설탕, 식염, 탈지분유, 물을 넣고 저속 3 분, 고속 3 분 반죽한 후, 쇼트닝을 첨가하고 저속 3 분, 고속 5 분간 반죽 (도우 반죽) 하였다 (반죽된 반죽 온도 28.0 ± 0.5 ℃). 반죽 때 데미지를 받은 반죽을 회복하기 위해서 플로어 타임 (온도 28.0 ℃, 습도 80 %, 30 분) 을 내어 약 80 g 반죽로 분할하였다. 분할에서의 반죽 데미지를 회복하기 위해서, 중간 발효 타임 (온도 28.0 ℃, 습도 80 %, 20 분) 을 내어 몰더로 성형하였다. 성형물을 천장판에 탑재하고 발효 (2 차 발효) 를 실시하였다 (온도 38.0 ℃, 습도 80 %, 60 분). 발효 (2 차 발효) 종료후 빵 반죽을 210 ℃ 오븐에서 10 분간 소성시켰다. 소성 후, 실온 (20.0 ℃) 에서 30 분간 냉각시킨 후, 비닐 봉투에 넣고 밀폐화시키고, 그리고 20.0 ℃ 에서 24 시간 보존하여, 스위트빵 샘플로 하였다.

<제빵 작업성 평가>

1. 스폰지 발효시의 볼륨

1000 ㎖ 메스 실린더에 스폰지 발효 반죽을 200 g 넣고, 2 시간 30 분 후 발효시의 볼륨을 측정하였다.

2. 반죽 직후의 본 반죽의 물성 (분할시의 반죽 물성)

◎ : 반죽의 끈적임이 없고 신장성도 양호

○ : 반죽이 약간 끈적이고 신장성이 약간 떨어지지만 제빵 작업에 문제 없음

△ : 반죽의 끈적임이 있고 신장성도 나빠서 제빵 작업이 곤란한 레벨

× : 반죽의 끈적임이 크고 신장성이 매우 나빠서 제빵 작업이 매우 곤란한 레벨

3. 몰더 성형시의 반죽 물성

◎ : 반죽의 갈라짐이 없고 신장성도 양호

○ : 반죽에 약간 갈라짐이 발생하는데, 신장성에 문제가 없어 제빵 작업에 문제 없음

△ : 반죽의 갈라짐이 크고 신장성도 나빠서 제빵 작업에 문제가 있는 레벨

× : 반죽의 갈라짐이 매우 크고 몰더에 반죽이 부착되어 제빵 작업에 문제가 있는 레벨

<소성 후 평가>

1. 빵의 볼륨 측정

비용적계 (레이저 체적계 Win VM2000 ASTEX 사) 로 빵의 볼륨을 측정하였다.

2. 빵의 관능 검사

전문 패널 10 명이, 외관, 내상 (內相), 촉촉함, 소프트감, 입에서 녹는 느낌에 대해, 양호한지 아닌지를 평가하고, 다음 기준으로 판단하였다.

◎ : 8 명 이상이 양호한 것으로 판단하였음

○ : 5 ∼ 7 명이 양호한 것으로 판단하였음

△ : 3 ∼ 4 명이 양호한 것으로 판단하였음

× : 2 명 이하가 양호한 것으로 판단하였음

또, 종합 평가에 대해서 다음 기준을 판단하였다.

◎ : 다음 항목을 모두 만족시키는 것

ㆍ스폰지 발효시의 볼륨이 900 ㎖ 이상

ㆍ분할시, 성형시의 반죽 물성은 ◎ 또는 ○

ㆍ소성 후 빵 볼륨이 8.0 g/㎤ 이상

ㆍ외관, 내상, 식감 (촉촉함, 소프트감, 입에서 녹는 느낌) 이 ◎ 또는 ○

○ : 다음 항목을 모두 만족시키는 것

ㆍ스폰지 발효시의 볼륨이 850 ㎖ 이상

ㆍ분할시, 성형시의 반죽 물성은 ◎ 또는 ○ 이고 제빵 작업에 문제 없음

ㆍ소성 후 빵 볼륨이 7.8 g/㎤ 이상

△ : 다음 항목 중 어느 1 이상을 만족시키는 것

ㆍ스폰지 발효시의 볼륨이 820 ㎖ 이하

ㆍ분할시, 성형시 중 어느 1 이상의 반죽 물성은 △ 이고 제빵 작업에 문제 있음

ㆍ소성 후 빵 볼륨이 7.5 g/㎤ 이하

ㆍ외관, 내상, 식감 (촉촉함, 소프트감, 입에서 녹는 느낌) 중 어느 1 이상이 △

× : 다음 항목 중 어느 1 이상을 만족시키는 것

ㆍ스폰지 발효시의 볼륨이 800 ㎖ 이하

ㆍ분할시, 성형시 중 어느 1 이상의 반죽 물성이 × 이고 제빵 작업이 곤란

ㆍ소성 후 빵 볼륨이 7.0 g/㎤ 이하

ㆍ외관, 내상, 식감 (촉촉함, 소프트감, 입에서 녹는 느낌) 중 어느 1 이상이 ×

표 1 및 2 에 나타낸 결과에서, 본 발명의 유화 유지 조성물을 사용함으로써, 빵과 같은 베이커리 제품에서 빵 반죽의 발효 때나 소성 후에 볼륨이 향상되고, 반죽 신장성이나 기계 내성이 양호하며, 소성 후 빵의 촉촉함, 소프트감, 입에서 녹는 느낌 등의 식감이 향상됨이 확인되었다.

시험예 22 ∼ 29

표 3 에 나타낸 유상 원료를 배합하고, 75 ℃ 에서 가열 용해시켜 유상으로 하였다. 또, 마찬가지로 표 3 에 나타낸 수상 원료를 혼합하고, 70 ℃ 로 가열하여 수상으로 하였다. 교반하면서 유상액에 수상액을 첨가하고, 호모믹서 (특수 기화 공업 (주)) 로 4000 rpm, 5 분간 유화 혼합하였다. 유화 혼합 후 45 ℃ 까지 냉각시켜 수중유형 유화 유지 조성물을 얻었다.

상기 「배합 (스위트빵)」 및 「빵 제조방법」에 따라 빵을 제조하고, 상기 「빵 제조 작업성 평가」 및 「소성 후 평가」에 따라 반죽 및 소성 후 빵을 평가하였다. 결과를 표 3 에 나타낸다.

표 3 에 나타낸 결과에서 유기산 MAG 로서 디아세틸타르타르산 MAG 를 배합하여 제조한 본 발명의 유화 유지 조성물을 사용함으로써도, 빵과 같은 베이커리 제품에서 빵 반죽의 발효 때나 소성 후에 볼륨이 향상되고, 반죽 신장성이나 기계 내성이 양호하며, 소성 후 빵의 소프트감 등의 식감이 향상됨이 확인되었다.

또, 유상에 추가로 스테아로일 락트산 칼슘 또는 스테아로일 락트산 나트륨을 배합함으로써, 상기 성능이 향상됨이 확인되었다.

Claims

다음 성분 (A) 및 (B) 를 함유하고, (B)/(A) (중량비) 가 1.5 ∼ 4 인 유화 유지 조성물로서:
(A) : 트리아실글리세롤 10 ∼ 50 중량%, 유기산 모노아실글리세롤 10 ∼ 50 중량%, 디아실글리세롤 5 ∼ 30 중량%, 모노아실글리세롤 (유기산 모노아실글리세롤을 제외함) 5 ∼ 30 중량% 및 인 지질 1 ∼ 15 중량% 를 함유하는 유상
(B) : 당류 39 ∼ 70 중량%, 물 20 ∼ 60 중량% 및 HLB 11 이상인 유화제 1 ∼ 10 중량% 를 함유하는 수상,
성분 (A) 중의 (A1) 유기산 모노아실글리세롤 및 모노아실글리세롤 (유기산 모노아실글리세롤을 제외함), (A2) 디아실글리세롤 및 (A3) 인 지질의 중량비가 (A1)/(A2) = 2 ∼ 4.5, 그리고 {(A1) + (A2)}/(A3) = 4 ∼ 25 인 유화 유지 조성물.
제 1 항에 있어서,
트리아실글리세롤의 상승 융점이 5 ℃ 이하인 유화 유지 조성물.
제 1 항에 있어서,
HLB 11 이상인 유화제가 자당 지방산 에스테르인 유화 유지 조성물.
제 1 항에 있어서,
성분 (A) 중에 추가로 스테아로일 락트산 칼슘 및/또는 스테아로일 락트산 나트륨을 1 ∼ 25 중량% 함유하는 유화 유지 조성물.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 기재된 유화 유지 조성물을 사용하여 제조한 베이커리 제품.
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