CN103156002A - 一种含磷脂的食用油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品和农产品加工领域，具体地，涉及食用油领域，更具体地，涉及一种含磷脂的食用油及其制备方法。进一步具体地，本发明涉及一种含磷脂的食用油，其中，所述磷脂的含量为0.05％-5％(w/w)；优选地，磷脂含量为0.1％-0.5％(w/w)；更优选为0.12％-0.3％(w/w)。本发明的含磷脂的食用油稳定性良好(例如在常温下放置大于18个月不发生沉淀)，同时加热(例如在280℃)时不产生或几乎不产生黑色物质(不变色或几乎不变色)。此外，本发明人还惊奇地发现，本发明的食用油能够在减少用量的同时保持较高的炒菜质量和口感。

Description

一种含磷脂的食用油及其制备方法
技术领域
本发明属于食品和农产品加工领域，具体地，涉及食用油领域，更具体地，涉及一种含磷脂的食用油及其制备方法。 
背景技术
食用油是重要的生活用品。中国营养学会推荐的每人每天油脂(食用油)的摄入量应少于25克，但卫生部调查显示，我国居民实际平均每日摄入油脂量为44克，远远超过营养学会推荐的摄入量。这提示人们应该减少油脂的摄入。 
然而目前的食用油不管是大豆油、玉米油还是花生油等等都存在这样的问题：为了身体的健康炒菜时少用油，炒出来的菜质量下降，不合乎中国人的口味。而炒菜时多用油，在浪费油脂的同时也在损害了自己的健康。 
因此，需要开发能够减少用量并且同时保持较高的炒菜质量和口感的食用油。 
磷脂是一类含有磷酸的脂类，在自然界分布广泛。磷脂是生物膜的基本组成成分，所有的细胞中都含有磷脂。磷脂在生命过程中起代谢作用和结构形成作用，是重要的生命物质。 
磷脂在生物体内可经各种磷脂酶作用水解为甘油、脂肪酸、磷酸和各种氨基醇(如胆碱、乙醇胺、丝氨酸等)。甘油可以转变为磷酸二羟丙酮，参加糖代谢。脂肪酸经β-氧化作用而分解。磷酸是体内各种物质代谢不可缺少的物质。各种氨基醇可以参加体内磷脂的再合成，胆碱还可以通过转甲基作用转变为其他物质。 
其中，卵磷脂(磷脂酰胆碱)最早由Uauquelin于1812年从人脑中发现，又由Gobley于1844年从蛋黄中分离出，并于1850年按希腊 文lekithos(蛋黄)命名为Kecithin(卵磷脂)，磷脂是动植物中细胞膜、核膜、质体膜的基本成分，是生命的基础物质之一，被国际公认为人类血管的清道夫和最安全的食品乳化剂，应用非常广泛，美国食品药品管理局将其列为“普遍公认安全”(GRAS，Generally Recognized As Safe)级。 
卵磷脂具有降低胆固醇、调节血脂的功能。在食用油中添加一定量的卵磷脂，使人们在日常的饮食中补充足够量的卵磷脂，达到保健的作用，特别对于高胆固醇、高血脂患者更是调节身体健康的好方法。另外，卵磷脂还具有健脑、增强记忆力、延缓衰老的功能。此外，卵磷脂还具有一定的抗氧化作用。 
虽然磷脂(如卵磷脂)的保健功能及乳化能力非常显著，但油脂中一旦含有较高浓度的磷脂(如卵磷脂)，却会被认为该油脂质量不合格，“会发生沉淀，不可保存”，“加热会产生严重的黑褐色物质，影响感官”。沉淀、变色几乎成了油脂行业对磷脂的代名词。国家标准(例如GB1534-2003花生油)中对其变色做了严格的限制，一级压榨花生油在280℃加热，红色值增加不可超过0.4。 
此外，尽管我国历年的《食品添加剂使用标准》中都把磷脂类列为在生产中可适量添加的添加剂，但却排除了在食用油或植物油中的应用，原因在于是含磷脂的油脂在加热时容易产生的颜色变化、难闻的气味以及在储存中产生的沉淀是难以让消费者接受。故此，目前的食用油中都是需要脱去磷脂的，公开号为CN1814719A和CN101258882A的中国专利申请中分别公开了相应的脱磷脂的方法。 
如果能有效地改善上述不足，使之被消费者认可，则会给消费者带来很大的利益。因此，如果要将具有保健和乳化功能的磷脂(如卵磷脂)保留在油脂中，迫切需要解决其沉淀和变色的技术难题。 
发明内容
本发明人经过深入的研究和创造性的劳动，得到了一种含磷脂的食用油及其制备方法，并且惊奇地发现，通过除去食用油中的水分和/ 或糖和/或糖脂或有效降低食用油中的水分和/或糖和/或糖脂的含量，得到的含磷脂的食用油稳定性良好(例如在常温下放置大于18个月不发生沉淀)，同时加热(例如在280℃)时不产生或几乎不产生黑色物质(不变色或几乎不变色或轻微变色)。此外，本发明人还惊奇地发现，本发明的食用油能够在减少用量的同时保持较高的炒菜质量和口感。由此提供了下述发明： 
本发明的一个方面涉及一种含磷脂的食用油，其中，所述磷脂的含量为0.05％-5％(w/w)；优选地，磷脂含量为0.05％-2％(w/w)；更优选地，磷脂含量为0.1％-0.5％(w/w)；进一步优选地，磷脂含量为0.12％-0.3％(w/w)，例如0.12％、0.13％、0.14％、0.15％、0.16％、0.17％、0.18％、0.19％、0.20％、0.21％、0.22％、0.23％、0.24％、0.25％、0.26％、0.27％、0.28％、0.29％、或0.3％(w/w)。 
本发明人发现，当磷脂含量低于0.05％(w/w)时，炒菜时效果不明显；0.05％-0.5％(w/w)时，加热变色红值增加小于0.4(符合一级食用油国家标准)；高于0.5％(w/w)但小于5％(w/w)时，加热变色红值增加小于8(红值增加小于或等于8时消费者可接受)；高于5％时，虽然炒菜效果增强，却会造成油脂加热变色难以接受。 
根据本发明任一项所述的食用油，其中，所述食用油为植物油和/或动物油(即含磷脂的植物油和/或动物油)；具体地，为选自花生油(包括压榨花生油和/或精炼花生油)、大豆油、玉米油、菜籽油、以及橄榄油中的任一种或多种。 
生物体中主要含有两大类磷脂，由甘油构成的磷脂称为甘油磷脂(phosphoglyceride)；由神经鞘氨醇构成的磷脂，称为鞘磷脂(sphingolipid)。 
其中，甘油磷脂又可以根据极性头部集团的不同区分为磷脂酰胆碱(Phosphatidyl cholines，PC)、磷脂酰乙醇氨(Phosphatidyl ethanolamines，PE)、磷脂酰丝氨酸(Phosphatidyl serines，PS)、磷脂酰肌醇(Phosphatidyl inositols，PI)、磷脂酰甘油(PG)、 甘油磷脂酸(phosphatidic acid，PA)等。 
本发明中的术语“磷脂”，可以是上述单一的一种磷脂(纯净物)，也可以是上述多种单一磷脂的任意比例的混合物磷脂。 
在本发明的一个实施方案中，所述磷脂为甘油磷脂和/或鞘磷脂；具体地，选自磷脂酰胆碱(卵磷脂)、磷脂酰乙醇氨、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、以及甘油磷脂酸中的任一种或多种；优选地，所述磷脂为卵磷脂。在本发明的具体的实施方式中，对于磷脂(混合物)，其中磷脂酰胆碱的含量为不小于50％、60％、70％、或80％(w/w)。 
根据本发明任一项所述的食用油，其中，所述磷脂是人工添加的磷脂和/或非人工添加的磷脂(例如食用油中保留或部分保留的磷脂)。所述食用油中保留或部分保留的磷脂，是指在食用油中脱糖和/或脱糖脂或者降低糖和/或糖脂的含量，磷脂部分或全部保留在食用油中，而非将磷脂提取出来后，经过脱糖和/或脱糖脂或者降低糖和/或糖脂的处理后再加入到食用油中；其可以由后文中本发明食用油的另一种制备方法实现。 
根据本发明任一项所述的食用油，其中，所述磷脂与食用油来自同一种和/或不同种油料作物(例如油料作物的种子或者坚果)。具体地，所用的磷脂的来源并不特别限定，优选使用来自与制油所用油料作物的种子或坚果提取的磷脂。例如，添加到花生油中的磷脂从花生中提取，添加到大豆油中的磷脂从大豆中提取。不拘于理论的限制，这样可以降低成本，并且磷脂与食用油的兼容性更好。所述磷脂可以是植物油(例如花生油、大豆油等)制备过程(可以是本领域技术人员熟知的常规方法)中产生的副产品；可选地，对磷脂进行处理；处理方法请见后文的制备方法中对磷脂处理的描述。 
不拘于理论的束缚，卵磷脂降低了油分子的表面张力，使油分子的扩散性更好，更充分地附着在菜的表面。同时由于油分子更好的附着性、扩散性，提高了调味料的扩散性和菜品的成熟度，达到节约能源，少用调味品的效果。本发明人通过试验表明，在炒菜时使用平时 用油量的一半就能达到原有用油量的感官效果，甚至菜品更加明亮有光泽。这样将大大减少人体油脂的摄入量，有利于改善目前中国居民油脂摄入量过多的现状。 
根据本发明任一项所述的食用油，其中，所述磷脂中的糖和/或糖脂的含量小于100mg/Kg，例如小于90、80、70、或60mg/Kg；优选地，小于50mg/Kg，例如小于40、30、20、或15mg/Kg；更优选地，小于10mg/Kg，例如小于9、8、7、6、5、4、3、2、或1mg/Kg。 
在本发明的一个实施方案中，所述食用油(特别是磷脂为食用油中保留或部分保留的磷脂的食用油)中的糖和/或糖脂的含量为＜1mg/kg；优选为＜0.5mg/kg；更优选为＜0.1mg/kg。 
所述糖包括单糖和/或寡糖，例如包括果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、棉籽糖、以及水苏糖等中的一种或者多种。 
所述糖脂是一种携有一个或多个以共价键连接糖基的复合脂质，例如包括单半乳糖甘二酯(MGDG)、单半乳糖甘一酯(MGMG)、双半乳糖甘二酯(DGDG)、以及双半乳糖甘一酯(DGMG)等中的一种或者多种。 
根据本发明任一项所述的食用油，其中，所述食用油中的水分含量小于400mg/Kg；优选地，小于300mg/Kg；更优选地，小于150mg/Kg。 
本发明的另一方面涉及一种包装的食用油，包括食用油和包装容器，其中，所述食用油为本发明中任一项所述的食用油，所述包装容器为由透水系数低于55g/m2(38℃下静置24小时，相对湿度90％)的材料制成的容器，或者为容器内每千克油因透水导致每24小时水分增加量低于4.4mg的容器。 
可以使用透水系率系数较低的包装容器，或增加包装容器的厚度，从而降低包装容器的透水量。 
可以根据下面的式子计算透水量及透水系数： 
Pv＝(Δm·d)/(A·t·Δp)＝1.157×10-9×(WVT·d)/Δp 
上式中： 
Pv-水蒸气透过系数，g·cm/cm2·s·Pa； 
WVT-水蒸气透过量，g/m2·24h； 
d-试样厚度，cm； 
Δp-试样两侧的水蒸气压差，Pa； 
A-试样透水蒸气的面积，m2； 
t-质量增量稳定后的两次间隔时间，h； 
Δm-t时间内的质量增量，g。 
在常见的容器材料中，玻璃、马口铁的透水系数非常低，几乎为零，因此是优选的。 
本发明的另一方面涉及一种制备含磷脂的食用油的方法，包括添加磷脂的步骤；可选地，所述磷脂的含量为0.05％-5％(w/w)；优选地，磷脂含量为0.05％-2％(w/w)；更优选地，磷脂含量为0.1％-0.5％(w/w)；进一步优选地，磷脂含量为0.12％-0.3％(w/w)。 
根据本发明任一项所述的方法，其中，所述磷脂为甘油磷脂和/或鞘磷脂；具体地，选自磷脂酰胆碱(卵磷脂)、磷脂酰乙醇氨、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、以及甘油磷脂酸中的任一种或多种；优选地，所述磷脂为卵磷脂。 
根据本发明任一项所述的方法，其中，使食用油温度达到60℃-80℃，再添加磷脂。不拘于理论的限制，油脂粘度较大，本发明人发现，高于60℃的温度下搅拌能使磷脂较好地溶解均匀；磷脂在80℃以上容易变性、氧化，温度不能高于80℃。 
本发明的食用油可以先按照本领域技术人员的常用工艺或方法制备，例如： 
彭阳生主编.植物油脂加工使用技术.北京：金盾出版社，2005：189-226. 
何东平主编.油脂精炼与加工工艺学.北京：化学工业出版社，2010； 
韩景生.油脂精炼工艺学.北京：中国财政经济出版社，1988； 
苏望懿主编.油脂加工工艺学.武汉：湖北科学技术出版社，1997； 
刘玉兰主编.油脂制取与加工工艺学.北京：科学出版社，2003。 
然后向制得的食用油中添加上述磷脂(或者按照下面的方法除去水分或者降低水分含量之后再添加磷脂)。以压榨花生油为例，常见的制备方法包括选料、破碎、蒸坯、炒制、压榨毛油、过滤等步骤；以精炼花生油为例，常见的制备方法是以压榨花生油加工的副产品花生饼为原料，通过浸出、蒸制、脱胶、过滤等步骤制得。 
在本发明中，术语“压榨花生油”是指花生经直接压榨制取的油。 
术语“精炼花生油”是指花生经浸出工艺制取的油。 
在本发明的一个实施方案中，压榨花生油和精炼花生油的制备工艺如附图1所示。 
在本发明的一个实施方案中，压榨花生油的制备步骤包括：花生经破碎、轧胚、蒸炒后，采用液压或螺旋压榨的方式得到压榨花生毛油，经过滤后得到压榨花生油。 
在本发明的一个实施方案中，精炼花生油的制备步骤包括：将制备压榨花生油压榨后的残渣(花生饼，仍含有一定的油脂)通过溶剂浸出、蒸馏得到花生精炼毛油，水化脱胶、脱酸、脱臭后得到精炼花生油。 
根据本发明任一项所述的方法，其中，所述磷脂与食用油来自同一种和/或不同种油料作物。具体地，所用的磷脂的来源并不特别限定，优选使用来自与制油所用油料作物种子或坚果提取的磷脂，不拘于理论的限制，这样可以降低成本，并且磷脂与食用油的兼容性更好。 
油料作物种子本身提取的磷脂一般是包括多种磷脂的混合物，以花生为例，花生自身含有0.44％-0.62％的磷脂，其中卵磷脂含量占磷脂总量的35％，脑磷脂占总磷脂量的64％(参考 何东平，刘良忠，闫子鹏主编.油脂工厂综合利用，北京：中国轻工业出版社，2011：22-23)。普通花生油中仍含有一定的磷脂，压榨工艺不同，磷脂含量不尽相同，一般总磷脂含量在500mg/kg以下。所述磷脂可以是植物油(例如花生油、大豆油等)制备过程(可以是本领域技术人员熟知的常规方法) 中产生的副产品。 
以花生为例，花生油在加工过程中制备磷脂的方法主要存在以下两种方式，一是利用压榨花生油在压榨毛油过滤时的滤渣制备，二是利用制备精炼花生油时的水化油脚制备。 
在本发明的一个实施方案中，所述磷脂来自压榨植物油(例如压榨花生油)制备中过滤所得的滤渣(其中含有大量的磷脂)；具体地，对滤渣采用正己烷提取，蒸干、加水水化、浓缩、丙酮去油、乙醇分提得到磷脂(粗提磷脂)。更具体地，花生滤渣经正己烷溶解，提取其中的磷脂成分，经过滤、真空浓缩得到含磷脂的浸出油，加入含磷脂量的2-3倍的水进行水化得到水化油脚，后续提取、净化过程与下面方法中利用水化油脚制备的方法相同。 
在本发明的一个实施方案中，所述磷脂来自精炼植物油(例如精炼花生油)制备中水化下来的水化油脚(其中含有磷脂)；具体地，通过浓缩、丙酮去油、乙醇分提得到磷脂(粗提磷脂)。更具体地，将水化油脚浓缩，去除其中的水分，得到浓缩磷脂，加入的浓缩磷脂量2-4倍的丙酮去除油脂及脂肪酸，磷脂不能溶解于丙酮中被沉淀下来，减压浓缩后得到粉末磷脂，粉末磷脂中加入75％-100％的乙醇提取、过滤，再经减压浓缩后得到粗提磷脂。粗提磷脂含有一定的糖和糖脂，可通过中性氧化铝层析净化或正己烷乙醇水法脱糖，得到最终磷脂产物。 
根据本发明任一项所述的方法，其中，所述方法包括在添加磷脂之前，除去或降低食用油中的糖和/或糖脂，和/或除去或降低磷脂(特别是粗提磷脂)中的糖和/或糖脂的步骤。不拘于理论的限制，一般市售油脂(食用油)中糖和/或糖脂的含量比较低，糖和/或糖脂主要来源于磷脂。因此，所述方法主要包括除去磷脂中的糖和/或糖脂，或者降低磷脂中的糖和/或糖脂含量的步骤。磷脂中含有大约1％-5％的糖和1％-5％的糖脂，均来自加工原料中，糖主要是蔗糖，水苏糖、棉籽糖等，糖脂主要为单半乳糖甘二酯、单半乳糖甘一酯、双半乳糖甘二酯、双半乳糖甘一酯等。不拘于理论的束缚，本发明人经过深入的研 究发现，将磷脂中的糖和/或糖脂的含量控制(或脱除)至100mg/kg以下，可有效的控制油脂加热颜色增加。在本发明中，所述磷脂中的糖和/或糖脂的含量小于100mg/Kg，例如小于90、80、70、或60mg/Kg；优选地，小于50mg/Kg，例如小于40、30、20、或15mg/Kg；更优选地，小于10mg/Kg，例如小于9、8、7、6、5、4、3、2、或1mg/Kg。 
根据本发明任一项所述的制备方法，其中，除去糖和/或糖脂或者降低糖和/或糖脂含量的步骤(方法1)如下： 
1)将由滤渣或水化油脚制得的粗提磷脂用无水乙醇溶解，料液比为大于或等于1∶5，优选地，为1∶5-1∶20(w/w)，更优选为1∶10-1∶15(w/w)，例如1∶11、1∶12、1∶13、1∶14、或1∶15(w/w)等； 
2)将步骤1)中所得产物进行氧化铝层析，磷脂与氧化铝比大于或等于1∶4(w/w)，优选为1∶4-1∶6(w/w)；更优选1∶4.5-1∶5.5(w/w)，例如1∶4.5、1∶4.6、1∶4.7、1∶4.8、1∶4.9、1∶5.0、1∶5.1、1∶5.2、1∶5.3、1∶5.4、或1∶5.5(w/w)等； 
3)除去步骤2)中所得产物中的乙醇。 
如此得到的最终产物(磷脂)中糖和/或糖脂的含量小于100mg/kg。 
其中， 
上述步骤2)中，优选地，所述氧化铝用前在400℃-450℃活化3-4小时；优选在400℃活化4小时。 
上述步骤3)中，可以采用浓缩的方法；优选地，温度为35℃-45℃，真空度为＜-0.08MPa。 
也可以采用如下的方法2： 
(1)将由滤渣或水化油脚制得的粗提磷脂用正己烷溶解，料液比为1∶10(w/w)； 
(2)向步骤(1)中所得产物中加入50％-60％的乙醇水溶液，正己烷∶乙醇水溶液＝2∶1，分离得到正己烷部分； 
(3)将步骤(2)中所得产物中的正己烷蒸干。 
如此得到的最终产物(磷脂)中糖和/或糖脂的含量小于100mg/kg。 
其中， 
上述步骤(2)中，优选地，重复步骤(2)1-5次(即向正己烷部分中再次加入上述乙醇溶液，可重复)，优选重复3次，得到正己烷部分。 
上述步骤3)中，优选地，温度为35℃-45℃，真空度为＜-0.08MPa。 
本发明还涉及根据上述任一项的制备磷脂的方法制得的磷脂。 
本发明还涉及上述的磷脂在制备含磷脂的食用油中的用途。具体地，所述含磷脂的食用油中的磷脂的含量为0.05％-5％(w/w)；优选地，磷脂含量为0.05％-2％(w/w)；更优选地，磷脂含量为0.1％-0.5％(w/w)；进一步优选地，磷脂含量为0.12％-0.3％(w/w)，例如0.12％、0.13％、0.14％、0.15％、0.16％、0.17％、0.18％、0.19％、0.20％、0.21％、0.22％、0.23％、0.24％、0.25％、0.26％、0.27％、0.28％、0.29％、或0.3％(w/w)。在本发明具体的实施方式中，所述食用油为植物油和/或动物油(即含磷脂的植物油和/或动物油)；具体地，为选自花生油(包括压榨花生油和/或精炼花生油)、大豆油、玉米油、菜籽油、以及橄榄油中的任一种或多种。在本发明具体的实施方式中，其中，所述磷脂与食用油来自同一种和/或不同种油料作物(例如油料作物的种子或者坚果)。 
根据本发明任一项所述的制备含磷脂的食用油的方法，其中，所述方法包括在添加磷脂之前或之后，除去食用油中的水分或者降低食用油中的水分含量的步骤。通常市售的油脂(食用油)中的含水量为500mg/kg-1000mg/kg，本发明中所述水分含量小于400mg/Kg(例如50mg/kg-400mg/kg)；优选地，小于300mg/Kg；更优选地，小于150mg/Kg。 
根据本发明任一项所述的制备方法，其中，除去水分或者降低水分含量的步骤如下： 
在105℃-150℃(优选105℃-110℃)下加热15-30分钟；优选地20分钟，同时进行搅拌。在本发明的一个实施方案中，将除去水 分或者降低水分含量的食用油冷却至60℃-80℃，再添加磷脂。 
在本发明的一个实施方案中，采用减压浓缩的方式除去水分或者降低水分含量；具体地，在压力真空度小于-0.08MPa下加热至60℃-80℃，浓缩5-15分钟(优选10分钟)，优选同时进行搅拌。 
在本发明的一个实施方案中，其中，上面所述加热为蒸汽间接加热或加热管加热。 
根据本发明任一项所述的方法，其中，所述食用油为植物油和/或动物油；具体地，选自花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、以及橄榄油中的任一种或多种。 
在本发明的一个具体的实施方案中，本发明的制备方法如附图2所示。 
食用油脂加工所使用原料主要以植物的种子、坚果为主，这些种子、坚果均含有丰富的磷脂，如花生中含有0.44％-0.63％的磷脂、大豆1.20％-3.20％、油菜籽1.05％-1.20、棉籽1.25％-1.75％、葵花籽0.60％-0.85％；油料中的磷脂在加工过程中随油脂一起溶出，毛油中的磷脂含量的多少，取决于油料种子的磷脂含量、油脂制取的方法和工艺条件，如浸出大豆毛油含有3％-4％的磷脂，花生毛油中含有0.6％-1.2％，菜籽毛油1.5％-2.5％，棉籽毛油1.5％-2.5％(何东平 刘良忠 闫子鹏主编.油脂工厂综合利用.北京：中国轻工业出版社，2011：22)。 
本发明的含磷脂的食用油的另一种制备方法是，通过在传统工艺中增加或改变热过滤、脱糖、脱水步骤，从而实现在食用油中保留或部分保留磷脂(而不是全部或部分是人工添加的磷脂)。得到的含磷脂油同样具有放置18个月不发生沉淀，加热不变色或者变色轻等优点。具体地，包括下述步骤： 
1)将毛油加热至35℃-80℃过滤； 
2)过滤后的毛油在真空度＜-0.08MPa，温度60℃-80℃下搅拌加热脱水5分钟-15分钟； 
3)脱水后的油脂冷却至35℃-40℃后，加入0.5％-15％的氧化铝，同时进行搅拌； 
4)35℃-40℃过滤，得到含磷脂食用油。 
其中， 
上述的步骤1)中，优选地，将毛油加热至45℃-80℃；更优选为50℃-55℃。不拘于理论的限制，低于35℃，磷脂会被过滤下来，再35℃-80℃温度范围过滤时磷脂会保留与油脂中，其他固体杂质则会被截留下来；高于80℃会造成磷脂氧化，磷脂或食用油的质量下降。 
上述的步骤2)中，优选地，加热脱水时间为9-12分钟(例如10分钟)。 
上述的步骤3)中，优选地，加入1％-10％的氧化铝；更优选加入1.5％-3.5％(w/w)的氧化铝。所述氧化铝优选为Ⅰ级活性氧化铝；或者经400℃烘干后得到的Ⅰ级活性的氧化铝。 
上述的步骤4)中，不拘于理论的限制，本发明人发现，温度低于35℃时，磷脂会被过滤下来；高于40℃会造成氧化铝净化糖和/或糖脂的效率下降。 
由此得到含磷脂的食用油(磷脂为食用油中保留或部分保留的磷脂)，所述食用油中糖和/或糖脂的含量为＜1mg/kg；优选为＜0.5mg/kg；更优选为＜0.1mg/kg。 
在本发明的一个具体的实施方案中，本发明的制备方法如附图4所示。 
该方法在食用油中脱糖和/或脱糖脂或者降低糖和/或糖脂的含量，磷脂部分或全部保留在食用油中，而非将磷脂提取出来后，经过脱糖和/或脱糖脂或者降低糖和/或糖脂的处理后再加入到食用油中，一定程度上节省了操作步骤；同时磷脂与食用油的兼容性很好。 
术语“毛油”是指：从动物或植物油料中制取、没经过精炼加工的初级油。所述毛油包括花生毛油、棉籽毛油、大豆毛油、菜籽毛油等等。 
发明的有益效果 
本发明的含磷脂的食用油稳定性良好(例如在常温下放置大于18个月不发生沉淀)，同时加热(例如在280℃)时不产生黑色物质(不变色)。此外，本发明人还惊奇地发现，本发明的食用油能够在减少用量的同时保持较高的炒菜质量和口感。 
附图说明
图1：常规的花生油制备工艺流程图。 
图2：本发明的一个实施方案的含磷脂的食用油(花生油)的制备工艺流程图。 
图3：本发明的另一个实施方案的含磷脂的食用油(花生油)的制备工艺流程图。 
图4：本发明的另一个实施方案的含磷脂的食用油(花生油)的制备工艺流程图(保留或部分保留磷脂)。 
图5：280℃加热变色情况。图5A，对照样品2(未脱糖)；图5B，实施例1制备的样品(脱糖，＜100mg/kg)。 
图6：炒面粘锅性效果试验结果。图6A，20g对照样品1(普通花生油)炒面后的锅底；图6B，10g对照样品1(普通花生油)炒面后的锅底；图6C，10g实施例1制备的样品(含磷脂的花生油)炒面后的锅底。 
图7：鸡蛋脱模性效果试验结果。图7A，对照样品1(第2次脱模)；图7B，实施例1制备的样品(第2次脱模)。 
图8：炒豆芽效果试验结果。图8A，对照样品1(普通花生油)；图8B，实施例1制备的样品(含磷脂的花生油)。 
图9：实施例7的含磷脂的大豆油的制备工艺流程图。 
图10：实施例8的含磷脂的玉米油的制备工艺流程图。 
图11：实施例9的含磷脂的菜籽油的制备工艺流程图。 
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造 商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。 
实施例1：含磷脂的花生油的制备(1)
如附图2所示。 
其中，磷脂的制备步骤如下： 
水化油脚-＞真空浓缩(90℃，-0.095MPa)-＞丙酮去油(料液比：1∶3，脱油3次)-＞真空浓缩(-0.095MPa，45℃)乙醇浸提(乙醇浓度：85％，料液比：1∶8，提取2次)-＞真空浓缩(-0.095MPa，45℃)-＞制得磷脂。 
将得到的磷脂进行脱糖，步骤如下： 
磷脂-＞乙醇溶解(料液比：1∶20)-＞氧化铝层析(中性氧化铝，用前400℃活化4h，磷脂与氧化铝比例：1∶6)-＞真空浓缩(-0.095MPa，45℃)-＞最终产物：脱糖磷脂。 
由此制得了含磷脂的花生油。 
实施例2：含磷脂的花生油的制备(2)
如附图3所示。 
其中，磷脂的制备步骤如下： 
花生滤渣-＞正己烷溶解(料液比：1∶3)-＞过滤(0.8μm)-＞真空浓缩(90℃，-0.095MPa)-＞水化(55℃，加水量为2-3倍磷脂量)-＞水化油脚-＞同实施例1中水化油脚中磷脂制备方法-＞制得磷脂。 
得到的磷脂的脱糖步骤参照实施例1中进行。 
由此制得了含磷脂的花生油。 
实施例3：含磷脂的花生油的制备(3)
除脱糖磷脂与压榨花生油以0.05％调制外，其它步骤与实施例1中相同。由此制得了含磷脂的花生油。 
实施例4：含磷脂的花生油的制备(4)
除脱糖磷脂与压榨花生油以0.5％调制外，其它步骤与实施例1中相同。由此制得了含磷脂的花生油。 
实施例5：含磷脂的花生油的制备(5)
除脱糖磷脂与压榨花生油以5％调制外，其它步骤与实施例1中相同。由此制得了含磷脂的花生油。 
实施例6：含磷脂的花生油的制备(6)
如附图4所示。 
由此制得含磷脂的花生油。其中磷脂不是另外添加的，而是保留或部分保留了花生中的磷脂。 
实施例7：含磷脂的大豆油的制备
制备方法如附图9所示。 
其中，制备大豆油脚的步骤为常规技术，磷脂的制备、脱糖步骤 以及磷脂的添加，除了采用原料为大豆油脚，其它步骤参照实施例1。 
由此制得含磷脂的大豆油。 
实施例8：含磷脂的玉米油的制备
制备方法如附图10所示。 
其中，制备玉米油脚的步骤为常规技术，磷脂的制备、脱糖步骤以及磷脂的添加，除了采用原料为玉米油脚，其它步骤参照实施例1。 
由此制得含磷脂的玉米油。 
实施例9：含磷脂的菜籽油的制备
制备方法如附图11所示。 
其中，制备菜籽油脚的步骤为常规技术，磷脂的制备、脱糖步骤以及磷脂的添加，除了采用原料为菜籽油脚，其它步骤参照实施例1。 
由此制得含磷脂的菜籽油。 
实施例10：对照样品的制备
对照品样品(均为压榨花生油)包括： 
对照样品1：不含磷脂的普通花生油(未脱糖未脱水)，按照附图1的方法制备。 
对照样品2：未脱糖已脱水的含磷脂花生油，按照实施例1和附图2的方法制备，除了没有进行脱糖处理。 
对照样品3：已脱糖未脱水的含磷脂花生油，按照实施例1和附图2的方法制备，除了没有进行脱水处理。 
对照样品4：参照实施例6中的方法制备，但是毛油经一滤后未经过脱水、脱糖步骤得到的含磷脂压榨花生油。 
实施例11：水分含量的测定实验
实验样品：实施例1-9所制备的食用油样品以及实施例10制备的对照样品1-4。 
实验方法： 
水分含量测定依据GB 5009.3-2010食品中水分的测定“第四法卡尔·费休法”进行。 
实验结果：如表1所示。 
表1：食用油中水分含量的测定结果 
  样品名称   水分含量(mg/kg)
  实施例1   153
  实施例2   143
  实施例3   139
  实施例4   167
[0161] 
  实施例5   133
  实施例6   172
  实施例7   155
  实施例8   102
  实施例9   143
  对照样品1   654
  对照样品2   144
  对照样品3   630
  对照样品4   703
实施例12：磷脂含量的测定实验
实验样品：如表2。 
实验方法： 
依据NY/T 1798-2009植物油脂中磷脂组分含量的测定 高效液相色谱法进行。 
实验结果： 
如下面的表2所示。 
表2：磷脂检测数据(单位：mg/kg) 
 样品   PC   PE   PI   PG   总磷脂
 实施例1   27   95   26   ＜10   148
 对照样品4   1422   885   655   170   3132
 实施例6滤前毛油   1539   895   709   255   3398
 实施例6   1408   488   420   110   2426
实施例13：磷脂中的糖含量和糖脂含量的测定实验
实验样品：实施例1中制备的磷脂(脱糖前和脱糖后)。 
测定方法：称取0.25g磷脂试样于10mL容量瓶中，用正己烷溶解， 利用薄层层析分离后将不同色带刮下，KOH-乙醇溶液水解后菲林试剂法检测其糖含量。 
其中糖的检测方法如下： 
实验方法：称取10g样品，加入乙腈∶水(1+1)漩涡混合提取3分钟，超声20分钟，4000r/分钟离心10分钟，取下层液体，过C18固相萃取柱(厂家：Agilent，型号：ODS-C18，500mg，3mL)净化，弃去前20滴流出液。收集剩余部分，过0.22μm膜，液相色谱-蒸发光散射检测器检测(设备厂家及型号：agilent1100+allteach es2000 ESLD，色谱柱型号：waters Xbrige Amid 250mm*4.6mm 5μm)。 
糖脂的检测方法参考文献：李桂华，王成涛.大豆磷脂中糖脂含量的测定[J].河南工业大学学报2010，33(4)：5-8。 
实验结果：如表3、4所示。 
表3：磷脂中糖含量的测定结果 
  样品名称   果糖   蔗糖   麦芽糖   乳糖   水苏糖
  脱糖前   0.125％   1.485％   1.404％   0.330％   0.253％
  脱糖后   ＜0.0001％   ＜0.0001％   ＜0.0001％   ＜0.0001％   ＜0.0001％
表4：磷脂中糖脂含量的测定结果 
  样品名称   MGDG   MGMG   DGDG   DGMG
  脱糖前   1.02％   1.75％   0.11％   0.06％
  脱糖后   ＜0.001％   ＜0.001％   ＜0.001％   ＜0.001％
注：MGDG：单半乳糖甘二酯；MGMG：单半乳糖甘一酯；DGDG：双半乳糖甘二酯；DGMG：双半乳糖甘一酯。 
实施例2-9样品的糖含量或糖脂含量结果与实施例1样品的测定结果类似。， 
可见，脱糖工艺除去糖及糖脂的效果良好。 
实施例14：稳定性实验
实验样品：实施例1-9所制备的食用油样品以及实施例10制备的对照样品。 
实验方法： 
将实验样品分别放入温度为18℃、37℃，湿度50％-60％RH，可透自然光(无阳光直射)的密闭的气候箱内。定期观察其是透明度、色泽、酸值(AV)及过氧化值(POV)。 
其中： 
透明度的检测方法依据GB/T 5525-2008植物油脂检验“透明度鉴定法”进行； 
色泽的检测方法依据GB/T 22460-2008动植物油脂罗维朋色泽的测定进行； 
酸价的检测方法依据GB/T 5530-2005动植物油脂酸值和酸度的测定进行； 
过氧化的值检测方法依据GB/T 5538-2005动植物油脂过氧化值的测定进行。 
实验结果： 
如下面的表5所示。 
另外，实施例2-9样品的透明度结果与实施例1样品类似，均未产生沉淀。对照样品4与对照样品3的情况类似，在不到18个月的时间内产生沉淀。 
结果显示，对于含有磷脂的食用油，未进行脱水处理的稳定性较差，容易产生沉淀。 
实施例15：280℃的加热实验
实验样品：实施例1-9所制备的食用油样品以及实施例10制备的对照样品。 
实验方法依据GB 5531-2008粮油检验-植物油脂加热试验验证，取50mL油脂与100mL烧杯中，16分钟-18分钟内加热至280℃，注入25.4mm比色槽中，采用罗维朋比色计进行检测，比较加热前后色泽变化情况。 
实验结果： 
结果如下面的表6和图5所示。 
表6：样品加热实验结果 
Figure BDA0000117863480000221
Figure BDA0000117863480000231
注：红值为罗维朋色值单位；结果判定依据为红值增加小于或等于0.4为合格。红值增加小于或等于8时消费者可接受。 
结果显示，经过脱水脱糖处理后的含磷脂食用油(实施例1-9)在高温下的稳定性良好，没有产生黑色物质(不变色)，符合国家标准。 
实施例16：炒面粘锅性效果试验
实验材料：面条(购自超市普通手擀面)、实施例1制得食用油样品、实施例10中的对照样品1(普通花生油)、盐(购自市场普通食用碘盐)、味精(购自市场普通食用味精)、炒锅(购自市场上普通无涂层铁锅，厚度1.4mm，直径34cm)，蒸柜(美的D2Z2-S24KRA)。 
实验方法： 
将面条平铺于蒸柜中，加水选定中火蒸煮10分钟，取出室温冷却后备用。炒锅在使用前用含洗洁剂的水蒸煮5分钟，清水清洗干净后，将锅加热至200摄氏度后，迅速加入一定量的油脂。同时将油脂铺展与锅底表面，加入10g葱花，迅速加入80g豆芽后开始计时，翻炒30秒后加入200g面条，不断翻炒，60秒后加入1g盐和1g味精，并继续翻炒，90秒后出锅盛盘观察锅底是否存在粘锅现象。 
按照上述方法进行3次，除了所述“一定量的油脂”分别是20g对照样品1，10g对照样品1，10g实施例1的样品，其它步骤完全相同。 
实验结果：如图6所示。 
一般而言，炒面时油用量越多，面条越不易粘锅，由图6A和图B可见。结果显示，含有磷脂的油可降低面条粘锅性，即使一半的用量也可以达到或超过普通油的效果(图6C)。 
实施例17：鸡蛋脱模性效果试验
实验材料：平底小锅(直径10cm，铝材，厚度2mm)、实施例1制备的含磷脂花生油及实施例10中对照样品1(普通花生油)。 
实验方法： 
将鸡蛋去皮后用筷子捅破蛋黄并搅拌均匀备用，在平底小锅中平铺薄薄一层油脂(100mg)，将5g鸡蛋液平铺在锅中，300℃火中加热30秒，用筷子轻轻将蛋饼从平底锅中剥离。再次加入5g鸡蛋液于平底锅中加热、剥离，重复以上操作，计算能完整剥离鸡蛋饼的次数。 
实验结果：如图7所示。 
脱模能力是食品与模具或加工器材隔离并达到烘焙后易于脱离的能力。实验结果表明，普通用油只能简单取出一次，甚至一次都不能便开始与锅粘结。而添加磷脂的油则可以多次不粘结。脱模次数如下面的表7所示。 
表7：磷脂浓度和脱模次数实验结果 
  磷脂浓度   0.00％   0.05％   0.10％   0.15％   0.20％   0.25％   0.40％
  脱模次数   1   5   12   13   15   20   39
可见，本发明的食用油的脱模能力良好，并且随着磷脂浓度增大，脱模能力提高。 
实施例18：炒豆芽效果试验
实验材料：绿豆芽(购自市场上普通绿豆豆芽)、葱花(购自市场上普通大葱)、实施例1制得花生油、实施例10中普通花生油、盐(购自市场普通食用碘盐)、味精(购自市场普通食用味精)、炒锅(购自市场上普通无涂层铁锅，厚度1.4mm，直径34cm)。 
实验方法：将洗干净的锅加热至200℃，加入10g油脂后放入10g葱花后开始计时，迅速加入200g豆芽，翻炒110秒后加入2g盐和2g味精，120秒后取出盛入盘中，观察其表面光泽并进行品尝。 
实验结果：如图8所示。 
与普通油脂相比，本发明加入磷脂的油脂可快速均匀的涂布在豆 芽表面，使豆芽表面光泽度增加，口感爽滑可口。 
尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，本领域技术人员将会理解。根据已经公开的所有教导，可以对那些细节进行各种修改和替换，这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。 

Claims (22)

1.一种含磷脂的食用油，其中，所述磷脂的含量为0.05％-5％(w/w)；优选地，磷脂含量为0.05％-2％(w/w)；更优选地，磷脂含量为0.1％-0.5％(w/w)；进一步优选地，磷脂含量为0.12％-0.3％(w/w)。
2.根据权利要求1所述的食用油，其中，所述食用油为植物油和/或动物油；具体地，为选自花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、以及橄榄油中的任一种或多种。
3.根据权利要求1所述的食用油，其中，所述磷脂为甘油磷脂和/或鞘磷脂；具体地，选自磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇氨、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、以及甘油磷脂酸中的任一种或多种；优选地，所述磷脂为磷脂酰胆碱。
4.根据权利要求1所述的食用油，其中，所述磷脂是人工添加的磷脂和/或非人工添加的磷脂(例如食用油中保留或部分保留的磷脂)。
5.根据权利要求4所述的食用油，所述食用油中的糖和/或糖脂的含量为＜1mg/kg；优选为＜0.5mg/kg；更优选为＜0.1mg/kg。
6.根据权利要求1所述的食用油，其中，所述磷脂与食用油来自同一种和/或不同种油料作物。
7.根据权利要求1所述的食用油，其中，所述磷脂中的糖和/或糖脂的含量小于100mg/Kg；优选地，小于50mg/Kg；更优选地，小于10mg/Kg。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的食用油，其中，所述食用油中的水分含量小于400mg/Kg；优选地，小于300mg/Kg；更优选地，小于150mg/Kg。
9.一种包装的食用油，包括食用油和包装容器，其中，所述食用油为权利要求1-8中任一项所述的食用油，所述包装容器为由透水系数低于55g/m2的材料制成的容器，或者为容器内每千克油因透水导致每24小时水分增加量低于4.4mg的容器。
10.一种制备含磷脂的食用油的方法，包括添加磷脂的步骤；可选地，所述磷脂的含量为0.05％-5％(w/w)；优选地，磷脂含量为0.05％-2％(w/w)；更优选地，磷脂含量为0.1％-0.5％(w/w)；进一步优选地，磷脂含量为0.12％-0.3％(w/w)。
11.根据权利要求10所述的方法，其中，所述磷脂为甘油磷脂和/或鞘磷脂；具体地，选自磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇氨、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、以及甘油磷脂酸中的任一种或多种；优选地，所述磷脂为磷脂酰胆碱。
12.根据权利要求10所述的方法，其中，所述磷脂与食用油来自同一种和/或不同种油料作物。
13.根据权利要求10所述的方法，其中，所述方法包括在添加磷脂之前，除去磷脂中的糖和/或糖脂或者降低磷脂中糖和/或糖脂含量的步骤；可选地，所述磷脂中的糖含量小于100mg/Kg；优选地，小于50mg/Kg；更优选地，小于10mg/Kg。
14.根据权利要求13所述的制备方法，其中，除去糖和/或糖脂或者降低糖和/或糖脂含量的步骤如下面的方法1或方法2：
方法1：
1)将由滤渣或水化油脚制得的粗提磷脂用无水乙醇溶解，料液比为大于或等于1∶5(w/w)；
2)将步骤1)中所得产物进行氧化铝层析，磷脂与氧化铝比为大于或等于1∶4(w/w)；
3)除去步骤2)中所得产物中的乙醇；或者
方法2：
(1)将由滤渣或水化油脚制得的粗提磷脂用正己烷溶解，料液比为1∶10(w/w)；
(2)向步骤(1)中所得产物中加入50％-60％的乙醇水溶液，正己烷∶乙醇水溶液＝2∶1，分离得到正己烷部分；
(3)将步骤(2)中所得产物中的正己烷蒸干。
15.根据权利要求10所述的方法，其中，所述方法包括在添加磷脂之前或之后，除去食用油中的水分或者降低食用油中的水分含量的步骤；可选地，所述水分含量小于400mg/Kg；优选地，小于300mg/Kg；更优选地，小于150mg/Kg。
16.根据权利要求15所述的制备方法，其中，除去水分或者降低水分含量的步骤如下面的方法1或方法2：
方法1：
在105℃-150℃下加热15-30分钟；优选地，在105℃-110℃下加热20分钟，同时进行搅拌；或
方法2：
采用减压浓缩的方式除去水分或者降低水分含量，在压力真空度小于-0.08MPa下加热至60℃-80℃，浓缩5-15分钟；优选地，浓缩10分钟，同时进行搅拌。
17.根据权利要求16所述的方法，其中，方法1或方法2中的所述加热为蒸汽间接加热或加热管加热。
18.根据权利要求10至17任一项所述的方法，其中，所述食用油为植物油和/或动物油；具体地，为选自花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、以及橄榄油中的任一种或多种。
19.一种制备含磷脂的食用油的方法，包括下述步骤：
1)将毛油加热至35℃-80℃过滤；
2)过滤后的毛油在真空度＜-0.08MPa，温度60℃-80℃下搅拌加热脱水5分钟-15分钟；
3)脱水后的油脂冷却至35℃-40℃后，加入0.5％-15％的氧化铝，同时进行搅拌；
4)35℃-40℃过滤，得到含磷脂食用油。
20.一种制备磷脂的方法，其包括下面的方法1或方法2所示的步骤：
方法1：
1)将由滤渣或水化油脚制得的粗提磷脂用无水乙醇溶解，料液比为大于或等于1∶5(w/w)；
2)将步骤1)中所得产物进行氧化铝层析，磷脂与氧化铝比大于或等于1∶4(w/w)；
3)除去步骤2)中所得产物中的乙醇；或者
方法2：
(1)将由滤渣或水化油脚制得的粗提磷脂用正己烷溶解，料液比为1∶10(w/w)；
(2)向步骤(1)中所得产物中加入50％-60％的乙醇水溶液，正己烷∶乙醇水溶液＝2∶1，分离得到正己烷部分；
(3)将步骤(2)中所得产物中的正己烷蒸干。
21.根据权利要求20的制备磷脂的方法制得的磷脂。
22.权利要求21所述的磷脂在制备含磷脂的食用油中的用途。
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