JP5944115B2 - ベーカリー用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、ベーカリー用油脂組成物に関する。

パン類に代表されるベーカリー製品は、一般的に、仕込み−混捏−発酵−ベンチ−成形−ホイロ−焼成等の工程を経て製造される。市場に出回るパン類の大部分は、工場の製造ラインで大量生産されたものであるが、このような大量生産方式では、パン生地に対する機械的負荷が大きいために生地に損傷が生じやすく、パンの品質が制約される。通常、パン類の品質はソフト感やしっとり感、口解け感や歯切れの良さ、あるいは風味といった観点から評価されるが、このようなパンの品質には、特に、発酵、成形工程での生地物性が大きく影響する。そのため、パン生地の物性を改良するための生地改良剤が開発されてきている。

現在、上記の生地改良剤として、モノアシルグリセロール、有機酸モノアシルグリセロール、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン等を含有する乳化組成物が広く用いられている。
上記モノアシルグリセロールは、生地の泡（気泡）を安定化する作用があることが知られている。また、小麦粉の澱粉と複合体を形成することで生地の機械への付着を抑制してパン製造の効率化に寄与すると同時に、焼成後のパンにおいて澱粉の老化を防ぐことも知られている（特許文献１、２参照）。
また、コハク酸モノアシルグリセロールやジアセチル酒石酸モノアシルグリセロール等の有機酸モノアシルグリセロールは、小麦粉中のグルテンに作用してグルテンネットワークを緻密化し、生地の進展性が向上することが知られている（特許文献３、４参照）。

モノアシルグリセロールは、液晶状態（ニート相）で使用するとよりソフトなパンが焼き上がることが知られているが、パン製造の作業環境温度（２０〜４０℃程度）で容易に結晶化してしまう。結晶化したモノアシルグリセロールを含む製剤は生地に馴染みにくいだけでなく、生地中の気泡を安定化することができない。したがって、発酵時や焼成時に生地のボリュームの低下を招きやすく、製造されるパンの品質の向上が制約される。このような問題を回避するために、乳化組成物中にジアシルグリセロールを共存させることでモノアシルグリセロールのニート相を安定化して結晶化を抑制することも報告されているが（特許文献１参照）、これを用いて製造したパンの品質は未だ十分とはいえない。

特開平２−１２４０５２号公報 特開平４−１９７１３０号公報 特開平５−２３６９１９号公報 特開平７−７９６８７号公報

本発明は、乳化安定性に優れ、生地に練りこむことで品質に優れたベーカリー製品を焼き上げることができる乳化組成物に用いられうる油脂組成物を提供することを課題とする。

本発明者等は上記課題に鑑み、鋭意検討を行った結果、モノアシルグリセロールとジアシルグリセロールと有機酸モノアシルグリセロールとを所定量含有し、かつシス不飽和モノアシルグリセロールの含有量が、該有機酸モノアシルグリセロールの含有量に対して質量比（シス不飽和モノアシルグリセロール／有機酸モノアシルグリセロール）で０．０５〜０．５である油脂組成物を用いて調製した乳化組成物が優れた乳化安定性を示すことを見い出した。また、この乳化組成物はモノアシルグリセロールの結晶化が発生しにくいため、低温にさらした後であってもパン生地に均一に練り込みやすく、生地の成形性を向上させることができ、この生地を用いることでソフト感、しっとり感、口解け感、歯切れ及び風味のいずれも良好で品質に優れたベーカリー製品が焼き上がることを見い出した。

本発明は、
（ａ）ジアシルグリセロール ５〜６０質量％、
（ｂ）有機酸モノアシルグリセロール ５〜３５質量％、及び
（ｃ）モノアシルグリセロール ５〜６０質量％
を含有するベーカリー用油脂組成物であって、
該モノアシルグリセロールはシス不飽和モノアシルグリセロールを含み、
ベーカリー用油脂組成物中の該シス不飽和モノアシルグリセロールの含有量が、該有機酸モノアシルグリセロールの含有量１に対して０．０５〜０．５（質量比）である、ベーカリー用油脂組成物に関する。
また、本発明は、前記油脂組成物を油相中に含有するベーカリー用乳化組成物に関する。
また、本発明は、前記ベーカリー用乳化組成物を含有する生地から製造されるベーカリー製品に関する。

本発明のベーカリー用油脂組成物は、乳化後に生地に練りこむことで、ソフト感、しっとり感、口解け感、歯切れ及び風味のいずれも良好で品質に優れたベーカリー製品を焼き上げることができる。また、本発明のベーカリー用油脂組成物を用いた乳化組成物は、モノアシルグリセロールの結晶化が抑制されるため、乳化安定性に優れると同時に高品質なベーカリー製品の安定供給に寄与する。さらに、本発明のベーカリー用油脂組成物を用いた乳化組成物は、生地の成形性を向上させることでベーカリー製品の製造効率を向上させる。

本発明のベーカリー用油脂組成物について以下に詳細に説明する。

本発明のベーカリー用油脂組成物は、ジアシルグリセロールと有機酸モノアシルグリセロールとモノアシルグリセロールとを特定量含有し、当該モノアシルグリセロールには特定量のシス不飽和モノアシルグリセロールが含まれる。本発明のベーカリー用油脂組成物は、乳化後に生地に練りこむことでパン類や菓子類といったベーカリー製品の製造に用いられる。

本発明に用いられる（ａ）ジアシルグリセロールに特に制限はないが、良好な口解け感としっとり感とを得る観点から、その構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合は９０質量％以上であることが好ましく、９０〜１００質量％であることがより好ましく、９１〜９８質量％であることがさらに好ましく、９２〜９８質量％であることが特に好ましい。また、前記不飽和脂肪酸に占めるトランス型不飽和脂肪酸の割合は０〜５質量％であることが好ましく、０．５〜３．５質量％であることがより好ましい。
また、前記不飽和脂肪酸の好ましい炭素数は１４〜２４、より好ましくは１６〜２２であるが、風味及び酸化安定性等の観点から少なくともオレイン酸を含むことが好ましい。ジアシルグリセロールの構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合は、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは２５〜９０質量％、さらに好ましくは３０〜８０質量％、特に好ましくは３５〜７０質量％である。さらに、本発明の油脂組成物はジアシルグリセロールとして２分子のオレイン酸がエステル結合したオレイン−オレインジアシルグリセロールを含有することが好ましいが、その含有量は、ジアシルグリセロールの総量に対して９８質量％未満であることが好ましく、５０〜９０質量％であることがより好ましい。

本発明に用いられるジアシルグリセロールは、良好な風味と酸化安定性を得る観点から、その構成脂肪酸にリノール酸を含むことが好ましい。該構成脂肪酸に占めるリノール酸の割合は、１５〜６５質量％、より好ましくは２０〜６０質量％、さらに好ましくは３０〜５５質量％、特に好ましくは３５〜５０質量％であることが好ましい。

本発明に用いられるジアシルグリセロールは、良好な風味と酸化安定性を得る観点からその構成脂肪酸にリノレン酸を含有することが好ましい。該構成脂肪酸に占めるリノレン酸の割合は、１５質量％未満であることが好ましく、より好ましくは０〜１３質量％、さらに好ましくは１〜１０質量％、特に好ましくは２〜９質量％である。前記リノレン酸はα−リノレン酸であることが好ましい。

本発明に用いられるジアシルグリセロールの構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合は、０〜１０質量％であることが好ましく、０〜７質量％であることがより好ましく、２〜７質量％であることがさらに好ましく、２〜６質量％であることが特に好ましい。該飽和脂肪酸の炭素数は通常には１４〜２４であるが、１６〜２２であることが好ましい。当該飽和脂肪酸には、パルミチン酸やステアリン酸が含まれることが好ましい。

本発明に用いられるジアシルグリセロールは、その構成脂肪酸中に炭素数１２以下の脂肪酸を含んでもよいが、その割合が多すぎると風味が悪化する。したがって、構成脂肪酸の総量に対する炭素数１２以下の脂肪酸の割合は５質量％以下であることが好ましく、０〜２質量％であることがより好ましく、０〜１質量％であることがさらに好ましい。

本発明に用いられるジアシルグリセロールには、良好な風味等を得る観点から、グリセリンの１位及び３位のヒドロキシル基に脂肪酸がエステル結合した構造をもつ１，３−ジアシルグリセロールが含まれることが好ましい。前記ジアシルグリセロールに占める１，３−ジアシルグリセロールの割合は５０質量％以上であることが好ましく、５２〜１００質量％であることがより好ましく、５４〜９０質量％であることがさらに好ましく、５６〜８０質量％であることが特に好ましい。
また、本発明に用いられるジアシルグリセロールは、１，２−ジアシルグリセロール及び／又は２，３−ジアシルグリセロールを含んでもよいが、良好な風味を得る観点から、ジアシルグリセロールに占める１，２−ジアシルグリセロール及び／又は２，３−ジアシルグリセロールの割合は、３０質量％以下であることが好ましく、５〜２５質量％であることがより好ましく、１０〜２０質量％であることが特に好ましい。

本発明のベーカリー用油脂組成物中のジアシルグリセロールの含有量は５〜６０質量％であり、５〜５０質量％であることがより好ましく、５〜４０質量％であることがさらに好ましく、５〜３０質量％であることが特に好ましい。また、本発明のベーカリー用油脂組成物中のジアシルグリセロールの含有量を１０〜５０質量％とすることも好ましく、さらに１０〜４０質量％とすることも好ましく、さらに１０〜３０質量％とすることも好ましく、さらには１０〜１４質量％とすることも好ましい。

本発明に用いる（ｂ）有機酸モノアシルグリセロールは、モノアシルグリセロールを構成するグリセリンのヒドロキシル基と有機酸とがエステル結合した構造を有する化合物である。すなわち、上記有機酸モノアシルグリセロールは、グリセリンが有するヒドロキシル基のいずれか１つに脂肪酸がエステル結合し、残りのヒドロキシル基のいずれかに有機酸がカルボキシル基を介してエステル結合した構造を有する化合物である。本発明の（ｂ）有機酸モノアシルグリセロールは、モノアシルグリセロールを構成するグリセリンの３位のヒドロキシル基と有機酸とがエステル結合した構造を有する化合物であることが好ましい。すなわち、上記有機酸モノアシルグリセロールは、グリセリンが有する１位及び２位のヒドロキシル基のいずれか１つに脂肪酸がエステル結合し、３位のヒドロキシル基に有機酸がカルボキシル基を介してエステル結合した構造を有する化合物であることが好ましい。当該有機酸は、分子内にカルボキシル基を少なくとも２つ有するポリカルボン酸であることが好ましく、より好ましくはジカルボン酸である。当該ポリカルボン酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアシル酒石酸が挙げられる。本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールとしては、コハク酸モノアシルグリセロール、クエン酸モノアシルグリセロール、酒石酸モノアシルグリセロール、ジアシル酒石酸モノアシルグリセロール等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができるが、なかでもコハク酸モノアシルグリセロール及び／又はジアシル酒石酸モノアシルグリセロールが好適に用いられ、なかでもコハク酸モノアシルグリセロール及び／又はジアセチル酒石酸モノアシルグリセロールを用いるのが好ましい。
本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールには、塩の形態のものも含まれる。
下記に、コハク酸モノアシルグリセロール（式（１））、クエン酸モノアシルグリセロール（式（２））及びジアセチル酒石酸モノアシルグリセロール（式（３））の一般的な構造を示す。

また、本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールの構成脂肪酸は炭素数１２〜２２であることが好ましく、炭素数１４〜２２であることがより好ましく、炭素数１６〜２０であることがさらに好ましい。また、本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、飽和脂肪酸を含むことが好ましい。本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合は５０〜１００質量％であることが好ましく、より好ましくは７０〜１００質量％、特に好ましくは９０〜１００質量％である。本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールは、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等を構成脂肪酸とすることができる。
本発明におけるベーカリー用油脂組成物中の有機酸モノアシルグリセロール含有量は、５〜３５質量％であり、５〜３０質量％であることが好ましく、より好ましくは５〜２５質量％、さらに好ましくは６〜２２質量％、特に好ましくは７〜２０質量％である。

本発明のベーカリー用油脂組成物は（ｃ）モノアシルグリセロールを含有する。当該モノアシルグリセロールには、シス不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするシス不飽和モノアシルグリセロールが含まれるが、シス不飽和モノアシルグリセロール以外に飽和モノアシルグリセロール、トランス不飽和モノアシルグリセロールが含まれていてもよい。

本発明のベーカリー用油脂組成物中のモノアシルグリセロールの含有量は、５〜６０質量％であり、５〜５０質量％であることが好ましく、５〜４０質量％であることがより好ましく、５〜３０質量％であることがさらに好ましい。本発明に用いられるモノアシルグリセロールは、グリセリンの１位のヒドロキシル基に脂肪酸がエステル結合した構造をもつ１−モノアシルグリセロールであっても、グリセリンの２位のヒドロキシル基に脂肪酸がエステル結合した構造をもつ２−モノアシルグリセロールであってもよく、これらの混合物であってもよいが、１−モノアシルグリセロールを含むことが好ましい。なお、本発明における「モノアシルグリセロール」には、有機酸モノアシルグリセロールは含まれない。

本発明のベーカリー用油脂組成物中のシス不飽和モノアシルグリセロールの含有量は、有機酸モノアシルグリセロールの含有量を１としたときの質量比（シス不飽和モノアシルグリセロール／有機酸モノアシルグリセロール）で０．０５〜０．５であり、好ましくは０．０５〜０．４、より好ましくは０．０６〜０．３、さらに好ましくは０．０６〜０．２、さらに好ましくは０．０６〜０．１８、特に好ましくは０．０６〜０．１５であり、０．０６〜０．０８とすることが殊更に好ましい。
本発明のベーカリー用油脂組成物中のシス不飽和モノアシルグリセロールの含有量は、モノアシルグリセロールの総含有量を１としたときの質量比（シス不飽和モノアシルグリセロール／モノアシルグリセロール）で０．０１〜０．５であることが好ましく、０．０１〜０．４であることがより好ましく、０．０１〜０．３であることがさらに好ましく、０．０１〜０．２であることが特に好ましく、０．０３〜０．１５であることが殊更好ましい。
本発明のベーカリー用油脂組成物中のシス不飽和モノアシルグリセロールの含有量は、０．５〜１０質量％であることが好ましく、より好ましくは０．５〜８質量％、さらに好ましくは０．６〜５質量％、特に好ましくは０．７〜３質量％であり、０．９〜２．６質量％とすることが殊更に好ましい。
本発明に用いられるシス不飽和モノアシルグリセロールを構成するシス不飽和脂肪酸は、炭素数１４〜２２であることが好ましい。このような不飽和脂肪酸としては、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸が挙げられる。

本発明のベーカリー用油脂組成物中の飽和モノアシルグリセロールの含有量は、５〜４０質量％であることが好ましく、より好ましくは５〜３０質量％であり、さらに好ましくは６〜２５質量％である。当該飽和モノアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２２であることが好ましい。前記炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸には、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等が含まれる。

本発明のベーカリー用油脂組成物中のトランス不飽和モノアシルグリセロールの含有量は、０．１〜５質量％であることが好ましく、より好ましくは０．１〜３質量％であり、さらに好ましくは０．１５〜０．５５質量％である。当該トランス不飽和モノアシルグリセロールを構成する不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２２であることが好ましい。前記炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸には、エライジン酸が含まれる。

本発明のベーカリー用油脂組成物には、トリアシルグリセロールが含有されてもよい。本発明のベーカリー用油脂組成物のトリアシルグリセロールの好ましい含有量は１〜６０質量％であり、１０〜５５質量％であることがより好ましく、１０〜２０質量％であることがさらに好ましい。本発明に用いられうるトリアシルグリセロールに特に制限はないが、例えば、大豆油、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、綿実油等に由来するトリアシルグリセロールを用いることができる。

本発明のベーカリー用油脂組成物は、リン脂質を含有してもよい。本発明のベーカリー用油脂組成物には、当該リン脂質として、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等又はこれらの酵素処理物から選ばれる少なくとも１種を含有させることができる。また、上記リン脂質として、大豆レシチンや卵黄レシチン等の天然レシチン又はその酵素分解物を用いることもできる。
本発明のベーカリー用油脂組成物中のリン脂質含有量に特に制限はないが、０〜１０質量％であることが好ましく、０．１〜５質量％であることがより好ましく、０．２〜１質量％であることがさらに好ましい。なお、レシチンにはリン脂質以外の成分を含むものが多いが、このようなレシチンを用いる場合には、リン脂質としての含有量が上記濃度範囲内となるように前記油脂組成物中に含有させる。

本発明のベーカリー用油脂組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有してもよい。本発明のベーカリー用油脂組成物中のポリグリセリン脂肪酸エステル含有量に特に制限はないが、含有量が０〜１０質量％であることが好ましく、１〜５質量％であることがより好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてはポリグリセリンモノステアレート、ポリグリセリンモノオレート、ポリグリセリンモノベヘネートを好適に用いることができる。

本発明のベーカリー用油脂組成物中のモノアシルグリセロールとジアシルグリセロールの含有量は、油脂を配合することで調整されうる。当該「油脂」とは、モノアシルグリセロール及びジアシルグリセロールのいずれかを少なくとも含有するものであり、植物油、動物油等の原料油脂とグリセリンとのエステル交換反応、又は原料油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得られうる。エステル交換反応やエステル化反応は、アルカリ又は酸性触媒等を用いた化学反応法やリパーゼ等の油脂加水分解酵素を用いた生化学反応法等により行うことができる。上記エステル交換反応は、例えば原料油脂とグリセリンとをナトリウムメトキシド等の塩基性触媒の存在下で反応させることで行うことができる。また、上記エステル化反応は、例えば上記原料油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンとを酵素の存在下で反応させることで行うことができる。
上記原料油脂は、構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の脂肪酸を有していることが好ましく、炭素数１８の不飽和脂肪酸を有することがより好ましい。原料油脂の具体例として、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、米油、ひまわり油、ごま油、ラード、牛脂、魚油、もしくはこれらの分別油、エステル交換油、硬化油、又はこれらの混合油脂が挙げられる。上記のように調製した油脂のアシルグリセロール組成は後述する方法で測定することができる。

本発明のベーカリー用油脂組成物は、上記の反応により得られた油脂と、有機酸モノアシルグリセロール含有製剤中に含有している油脂とを含んでもよい。また、本発明のベーカリー用油脂組成物は、上記の反応により得られた油脂と、前記原料油脂と、有機酸モノアシルグリセロール含有製剤中に含まれる油脂とを含んでもよい。また、本発明のベーカリー用油脂組成物は、精製したモノアシルグリセロール、リン脂質含有製剤中の油脂及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル含有製剤中の油脂をさらに含んでもよい。精製モノアシルグリセロールは、原料油脂を部分分解した後分離精製することで得られうる。

本発明のベーカリー用油脂組成物は、本発明のベーカリー用乳化組成物の油相成分として用いられうる。
本発明のベーカリー用乳化組成物は、水相成分として、（ｄ）糖類、（ｅ）水及び（ｆ）乳化剤を含有する。上記糖類としては、グルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類や澱粉加水分解物、又はこれらを還元した糖アルコールが挙げられ、これらの１種又は２種以上の混合物であってもよい。良好な乳化安定性と保存性（防腐性）が得られ、しかもパンに適度の甘みを付与する観点から、水相成分中の糖類の含有量は３０〜７０質量％であり、３０〜６０質量％であることが好ましく、より好ましくは３５〜５５質量％、さらに好ましくは４０〜５５質量％含有される。

水相成分中の水の含有量は、乳化安定性と保存性の観点から２０〜６０質量％であり３０〜６０質量％であることが好ましく、３５〜６０質量％であることがより好ましく、４０〜６０質量％であることがさらに好ましく、４５〜６０質量％であることが特に好ましい。

水相成分中の乳化剤は、ＨＬＢ値が１０以上の乳化剤であることが好ましく、ＨＬＢ１０〜１５であることがより好ましく、ＨＬＢ１０〜１４であることがさらに好ましい。本発明において、ＨＬＢ値は下記の数式で表されるGriffin法（W.C.Griffin,J.Soc.Cosmetic.Chemists.,1,311(1949)）により計算した値である。

ＨＬＢ＝２０×（親水基部分の分子量）／（界面活性剤の分子量）

このような乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン誘導体（例えばリゾレシチン）等を挙げることができるが、水への分散性と乳化安定性の観点からショ糖脂肪酸エステルが好適に用いられる。ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸として、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、エルカ酸等が挙げられる。水相成分中の上記乳化剤の含有量は好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは１〜５質量％、さらに好ましくは２〜５質量％である。

本発明のベーカリー用乳化組成物は、水中油型乳化組成物であることが好ましい。
本発明のベーカリー用乳化組成物は、例えば、上記油相成分と、上記水相成分とを通常の方法で乳化混合することで得ることができる。より具体的には、例えば８０℃程度まで加熱した上記油脂組成物をホモミキサーを用いて攪拌し、ここに４０℃程度まで加熱した上記水溶液を加えて攪拌乳化することで得られうる。本発明の乳化組成物を安定した水中油型の乳化組成物とするために、上記水相成分は、上記油相成分に対して質量比（水相質量／油相質量）で１．５以上であることが好ましく、１．５〜４であることがより好ましい。このようにして調製した乳化組成物では、モノアシルグリセロールのニート相が安定化し、油滴の界面にモノアシルグリセロールが液晶状態で存在しうる。モノアシルグリセロールが結晶化せずに液晶の状態で存在することで、乳化組成物がパン生地に馴染みやすくなってパン等のベーカリー製品の品質にムラが生じにくくなると同時に、優れた品質のベーカリー製品に仕上げることができる。油滴の界面に液晶の層が存在することは、Ｘ線回析により確認することができる。

本発明のベーカリー用油脂組成物を用いたベーカリー用乳化組成物は、ベーカリー製品の製造に用いられる。本発明のベーカリー用乳化組成物を生地に練り込むことで、ソフト感やしっとり感、口解け感や歯切れの良さ、風味等の品質に優れたベーカリー製品に仕上げることができる。
上記ベーカリー製品に特に制限はなく、食パン、菓子パン、特殊パン、調理パン等が挙げられる。食パンとしては、白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール類（テーブルロール、バンズ、バターロール等）が挙げられ、特殊パンとしてはマフィン等が挙げられる。調理パンとしては、ホットドック、ハンバーガー等が挙げられ、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュ、ペストリー等）が挙げられる。
また、本発明のベーカリー用乳化組成物は乳化安定性に優れるため、ベーカリー製品の品質にムラが生じにくく、製品のロット間差が抑えられて歩留まりが向上しうる。
また、本発明のベーカリー用乳化組成物を生地に練る込むことで生地の成形性（作業性）が向上し、ベーカリー製品の製造効率が向上する。

本発明の乳化組成物をパン類等のベーカリー製品の製造に使用する場合には、小麦粉１００質量部に対して、乳化組成物を１〜１０質量部配合し練りこむことで生地を製造することが好ましいが、更に１〜８質量部、特に１〜６質量部、殊更１〜４質量部配合することが、パン生地の発酵時や焼成後のボリュームが向上し、生地伸展性（機械耐性）と食感（パンの老化防止）向上の両立を図ることができる点から好ましい。前記生地を焼成することでベーカリー製品が得られる。

以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
なお、下記実施例において、ＴＡＧはトリアシルグリセロールを、ＤＡＧはジアシルグリセロールを、ＭＡＧはモノアシルグリセロールを意味し、特に断わりのない限り、成分組成を示す数値は質量％を意味する。

[分析方法]
アシルグリセロール組成：
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。

構成脂肪酸組成：
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの０１調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。

[ジアシルグリセロール含有油脂の調製]
ウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させた大豆油脂肪酸４５５質量部と、菜種油脂肪酸１９５質量部と、グリセリン１０７質量部とを、リポザイムＩＭ（ノボザイムス社）を使用して４０℃、０．０７ｈＰａで５時間エステル化反応を行った。次いで酵素を濾別し、２３５℃で分子蒸留して未反応の脂肪酸とモノアシルグリセロールとを留去し、更に脱色、水洗した。こうして得られた油脂１５０質量部に１０％クエン酸水溶液７．５質量部を加え、６０℃で２０分間攪拌した後、１１０℃で脱水した。これを２３５℃で２時間脱臭することで油脂Ａを得た。なお、大豆油脂肪酸及び菜種油脂肪酸は、大豆白絞油（昭和産業社製）及び菜種白絞油（昭和産業社製）をそれぞれ酵素（商品名：リパーゼＡＹアマノ、天野エンザイム社製）で加水分解することで調製した。

ヘキサンに含浸しスラリー化したワコーゲルＣ−２００（和光純薬製）をカラムに充填する。カラム上層から油脂Ａ/ヘキサン混合液を滴下し、６０ｍｌ／分で通液させた。溶出溶媒は、ヘキサン/酢酸エチル比率を８０／２０に調整した混合系を用い、油脂を溶出させ、回収した。画分をそれぞれトッピングし、油脂を回収し、ジアシルグリセロール高含有油脂Ｂを得た。

[調製例１ ベーカリー用油脂組成物の調製]
菜種白絞油（日清オイリオ製）、ジアシルグリセロール高含有油脂（上記油脂Ａ又は上記油脂Ｂ）、不飽和モノアシルグリセロール（商品名：エキセルＯ−９５Ｒ、花王社製）、コハク酸モノアシルグリセロール（商品名：ステップＳＳ−ＮＡ、花王社製）、ジアセチル酒石酸モノアシルグリセロール（商品名：サンソフトＮｏ．６４１Ｄ、太陽化学社製）、クエン酸モノアシルグリセロール（商品名：サンソフトＮｏ．６２１Ｂ、太陽化学社製）、飽和モノアシルグリセロール（商品名：エキセルＴ−９５Ｒ、花王社製）、レシチン（商品名：レシチンデラックス、日清オイリオ製）及びポリグリセリンモノステアレート（花王社製）を下記表１及び２に示す割合で混合し、８０℃に加熱して攪拌溶解することで調製した。

[調製例２ ベーカリー用乳化組成物の調製]
ソルビトール（商品名：ソルビトール７０Ｗ、花王社製）、マルトース（商品名：ハイマルトースＭＣ−４５、日本食品化工社製）、ショ糖脂肪酸エステル（商品名：Ｓ−１１７０、三菱化学社製）及び水を下記表１及び２に示す割合で混合し、４０℃に加熱して攪拌溶解することで水相を得た。
なお、表１及び２の上欄に記載の各成分の数値は油相成分と水相成分の合計を１００質量％としたときの質量％を示す。

上記水相を調製例１で得たベーカリー用油脂組成物（油相成分）に徐々に添加しながらホモミキサー（特殊機化工業社製）を用いて５０℃、７０００ｒｐｍで攪拌乳化し、水中油型の乳化組成物である本発明品１〜１３及び比較品１〜１３を得た。得られた各乳化組成物を１５℃まで冷却し、冷蔵庫（５℃）にて１日保存した後、下記の試験例に用いた。表１及び２の下欄には、各調製品の油脂組成物（油相成分）中における飽和及び不飽和モノアシルグリセロール、シス不飽和モノアシルグリセロール、有機酸モノアシルグリセロール及びジアシルグリセロールの濃度（質量％）並びに油脂組成物（油相成分）中の有機酸モノアシルグリセロールの含有量１に対するシス不飽和モノアシルグリセロールの含有量（質量比）を併せて示す。

比較品１〜５、７及び１０は、油相成分中における有機酸モノアシルグリセロールに対するシス不飽和モノアシルグリセロールの比率が本発明の規定よりも低い例であり、比較品５ではさらにジアシルグリセロール含量も本発明の規定より低いものである。また、比較品９及び１３は油相成分中における有機酸モノアシルグリセロールに対するシス不飽和モノアシルグリセロールの比率が本発明で規定するよりも高い例である。また、比較品６、８、１１及び１２は、油相成分中における有機酸モノアシルグリセロールに対するシス不飽和モノアシルグリセロールの比率が本発明で規定する範囲内ではあるが、比較品６及び１１はジアシルグリセロール含量が本発明の規定よりも低く、比較品８及び１２はジアシルグリセロール含量が本発明の規定よりも高いものである。

[試験例１ 乳化組成物の安定性]
調製例２で調製した乳化組成物について乳化安定性を試験した。具体的には、本発明品２、３及び７並びに比較品９の乳化組成物について、その８０ｍＬを硬質ガラス容器（胴径４０ｍｍ、高さ１２０ｍｍ）に採取し、５０℃で１時間経過した後の離水量を比較した。乳化安定性の評価基準を下記に示す。

＜乳化安定性評価基準＞
４：離水量が０ｍＬである。
３：離水量が５ｍＬ未満である。
２：離水量が５ｍＬ以上２０ｍＬ未満である。
１：離水量が２０ｍＬ以上である。

結果を表３に示す。

表３の結果から、比較品９の乳化安定性が顕著に劣っていた。すなわち、有機酸モノアシルグリセロールに対するシス不飽和モノアシルグリセロールの割合が本発明の範囲内でないと乳化が不安定であった。

[調製例３ パンの調製]
上記各乳化組成物を用いて下記方法によりパンを製造した。

２５℃において、強力小麦粉（日清製粉社製）７０．０質量部、イースト（オリエンタル酵母社製）３．０質量部、イーストフード（オリエンタル酵母社製）０．１質量部、全卵５．０質量部、ブドウ糖３．０質量部、上記乳化組成物２．０質量部及び水３５．０質量部をボール（１０コート）に入れ、竪型ミキサー（１０コートミキサー、攪拌にフック使用、関東混合機工社製）を用い、２５．０±０．５℃の温度下、低速で３分間、続いて高速で２分間混捏した。混捏した生地を２８．０℃（湿度８０％）で２時間３０分発酵（中種発酵）させた（発酵終了温度２９．０±０．５℃）。
続いて上記中種発酵生地に、強力小麦粉（日清製粉社製）３０．０質量部、砂糖２２．０質量部、食塩１．０質量部、脱脂粉乳２．０質量部、水１５．０質量部を加えて、上記竪型ミキサーを用いて低速で３分間、続いて高速３分間混捏後、ショートニング６．０質量部を添加し、さらに低速で３分間続いて高速で５分間混捏して本捏生地を得た（捏上生地温度２８．０±０．５℃）。
本捏生地を２８．０℃（湿度８０％）で３０分間静置（フロアータイム）することで混捏時の生地のダメージを回復させてから、約８０ｇの生地に分割した。分割生地を２８．０℃（湿度８０％）で２０分間静置（ベンチタイム）して分割による生地ダメージを回復させてから、モルダーで成形した。成形物を天板に載せて３８．０℃（湿度８０％）で６０分間発酵（ホイロ）させた後、２１０℃のオーブンで１０分間焼成した。焼成後、室温（約２０．０℃）で３０分間静置して冷却し、ビニール袋に入れて密閉した上で２０．０℃にて２４時間保存し、試験用のパンとした。

[試験例２ パン品質の官能評価]
上記調製例３で製造したパンについて、専門パネル１０名にて、ソフト感、しっとり感、口解け感、風味及び歯切れの各要素を指標にして品質を評価した。また、熟練した生地調製作業者１名にて、パン生地成形時の作業性を評価した。パンのソフト感、しっとり感、口解け感、風味及び歯切れの各要素の評価基準を下記表４に、パン生地成形時の作業性に関する評価基準を下記表５に示す。

結果を表６に示す。

なお、表６中の総合評価の基準は下記のとおりである。
＜総合評価基準＞
４：評価点数の合計点が２８以上３０以下である。
３：評価点数の合計点が２０以上２８未満である。
２：評価点数の合計点が１０以上２０未満である。
１：評価点数の合計点が１０未満である。

表６の結果から、ジアシルグリセロールの含有量が低すぎる乳化組成物用いると、パンのしっとり感や口解け感が顕著に悪化すると同時に、生地の成形性（作業性）も顕著に悪化した（比較品５、６及び１１）。さらに有機酸モノアシルグリセロールに対するシス不飽和モノアシルグリセロールの比率が本発明で規定するより低い比較品５においては、風味も著しく劣るものであった。また、有機酸モノアシルグリセロールに対するシス不飽和モノアシルグリセロールの比率が低すぎたり高すぎたりすると、良好な品質のパンが得られなかった（比較品１〜５、７、９、１０及び１３）。さらに、ジアシルグリセロールの含有量が多すぎると、例え有機酸モノアシルグリセロールに対するシス不飽和モノアシルグリセロールの比率が本発明で規定する範囲内であってもパンの品質が劣っていた（比較品８及び１２）。
一方、本発明品１〜１３を用いてパンを製造すると、ソフト感、しっとり感、口解け感、風味及び歯切れ並びに作業性のいずれにおいてもバランスよく良好な評価結果が得られ、その総合得点においても２０点以上と比較品に比べて顕著に高い点数であった。ここで、各評価項目は官能試験の特質上やむを得ず点数で評価しているが、各評価項目における１点の差は実際の感覚で比較すると歴然とした差が認められるものであった。

[調製例４ 低温下でのパンの調製]
５〜１０℃の低温において、強力小麦粉（日清製粉社製）７０．０質量部、イースト（オリエンタル酵母社製）３．０質量部、イーストフード（オリエンタル酵母社製）０．１質量部、全卵５．０質量部、ブドウ糖３．０質量部、本発明品２、３又は比較品４の乳化組成物２．０質量部及び水３５．０質量部をボール（１０コート）に入れ、以降は調製例３と同様の方法により試験用のパンを調製した。

試験例３ パン品質の官能評価
本発明品２、３及び比較品４の乳化組成物を用いて上記調製例４で製造したパンについて、試験例２と同様の方法でパンの品質及びパン成形時の作業性の評価を行った。結果を表７に示す。

表７の結果から、本発明品は、低温環境にさらしてもモノアシルグリセロールが結晶化しにくく、その結果パン生地に均一になじみやすく、表７に示すように優れた品質のパンを製造できた。

Claims (7)

1. （ａ）ジアシルグリセロール ５〜６０質量％、
   （ｂ）有機酸モノアシルグリセロール ５〜３５質量％、及び
   （ｃ）モノアシルグリセロール ５〜６０質量％
   を含有するベーカリー用油脂組成物であって、
   該モノアシルグリセロールはシス不飽和モノアシルグリセロールを含み、
   ベーカリー用油脂組成物中の該シス不飽和モノアシルグリセロールの含有量が、該有機酸モノアシルグリセロールの含有量１に対して０．０５〜０．１５（質量比）である、ベーカリー用油脂組成物。
2. 有機酸モノアシルグリセロールを構成する有機酸がポリカルボン酸である、請求項１に記載のベーカリー用油脂組成物。
3. リン脂質を含有する、請求項１又は２に記載のベーカリー用油脂組成物。
4. トリアシルグリセロールを１〜６０質量％含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載のベーカリー用油脂組成物。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載のベーカリー用油脂組成物を油相中に含有するベーカリー用乳化組成物。
6. （ａ）ジアシルグリセロール ５〜６０質量％、
   （ｂ）有機酸モノアシルグリセロール ５〜３５質量％、及び
   （ｃ）モノアシルグリセロール ５〜６０質量％
   を含有する油相成分であって、
   該モノアシルグリセロールはシス不飽和モノアシルグリセロールを含み、
   油相成分中の該シス不飽和モノアシルグリセロールの含有量が、該有機酸モノアシルグリセロールの含有量１に対して０．０５〜０．１５（質量比）である油相成分と、
   （ｄ）糖類 ３０〜７０質量％、
   （ｅ）水 ２０〜６０質量％、及び
   （ｆ）ＨＬＢ値が１０以上の乳化剤 １〜１０質量％
   を含有する水相成分とを有し、
   前記油相成分に対する前記水相成分の質量比（水相／油相）が１．５〜４であるベーカリー用乳化組成物。
7. 前記油相成分がトリアシルグリセロールを１〜６０質量％含有する、請求項６に記載のベーカリー用乳化組成物。