JPH05236886A

JPH05236886A - 食品用粉末乳化剤組成物

Info

Publication number: JPH05236886A
Application number: JP3360884A
Authority: JP
Inventors: Motomu Oshima; 求尾嶋; Hiroshige Hamakawa; 弘茂浜川; Norio Kizu; 典生木津; Kenji Isobe; 賢治磯部
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 1991-12-13
Filing date: 1991-12-13
Publication date: 1993-09-17

Abstract

(57)【要約】【構成】ａ）耐熱性の固定化リパーゼを用いた酵素反
応で合成し、構成脂肪酸の純度が９０％以上であるミリ
スチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸のいずれか一種
の脂肪酸からなる脂肪酸モノグリセリド６０〜９５％と
不飽和脂肪酸モノグリセリド４０〜５％とからなる脂肪
酸モノグリセリドと、ｂ）耐熱性の固定化リパーゼを用
いた酵素反応で合成し、構成脂肪酸の純度が９０％以上
でであるミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸の
いずれか一種の脂肪酸からなる脂肪酸モノグリセリドの
コハク酸エステルとからなり、ａ）５〜５０重量％、
ｂ）９５〜５０重量％を溶融後１０℃以上３０℃以下の
品温に噴霧冷却造粒する食品用粉末乳化剤組成物。【効果】簡略で安価に製造可能で、保存性、取扱い性
の良い食品用粉末乳化剤を得ることを可能にした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品に添加し、あるいは
食品製造の過程で用いられる新規な食品用粉末乳化剤組
成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】脂肪酸モノグリセリド、及びそのコハク
酸エステル、通称コハク酸モノグリセリドは食品分野で
最も巾広く、最も多く用いられている乳化剤であり、そ
の機能発揮の為、及び用途によりさまざまな製剤にして
使用されている。特に澱粉食品の品質改良に用いられて
おり、乳化剤がα化した澱粉と複合体を作ることにより
その老化（β化）を防止する、あるいはパンなどの生地
の機械耐性強化の目的で使用される。これら食品用乳化
剤は、使用時には水系で作用させる場合がほとんどのた
め、親油性の強い脂肪酸モノグリセリドの場合、水分散
性を向上することが性能を十分発揮させるために必要な
技術である。又、これら性能が経日的に維持され、且つ
固結など粉体物性が良好であることも必須である。これ
らの課題に対し、多くの技術が開示されている。脂肪酸
モノグリセリドに関して従来から検討されてきた方法と
しては、例えば脂肪酸モノグリセリドに親水性基材を加
えて粉末化する方法（特公昭４４−２６９００号公
報）、溶媒から晶析により脂肪酸モノグリセリドの微細
結晶を得る方法（特公昭５０−３４６１３号公報）、等
がある。これらはそれぞれ優れた性能、効果を示すが、
その粉末化において熱風乾燥や晶析の操作が必要であ
り、製造工程が複雑で製造コストが高くなり好ましくな
い。また、飽和脂肪酸モノグリセリドと固溶体を形成し
ない不飽和脂肪酸モノグリセリドを飽和脂肪酸モノグリ
セリドの水への分散剤として配合し、噴霧冷却により造
粒する方法も知られている（特公昭５８−２３０５８号
公報、特開昭６０−１０２１５１号公報）。しかし、こ
れらについても次のような問題がある。脂肪酸モノグリ
セリドの結晶には種々の型があり、高温溶融状態から冷
却固化し放置される過程で不安定型であるα型からｓｕ
ｂ−α、β′を経て最も安定なβ型結晶になる。水に対
する分散性は不安定な結晶型ほど良く、食品に対する品
質改良効果に影響すると報告されている。しかしながら
結晶の融点以下の温度条件下においては、不安定型は徐
々に安定な型へ変化してゆくため、不安定型で製品化す
ると常温で経日的に性能が変化したり、粉体同士の固結
を生じて好ましくない。従って、一定の性能、性状を保
つには速く安定な型へ移行させる必要があり、従来、噴
霧冷却造粒によって製造する場合には、高温で一定時間
テンパリング処理をしたり（特公昭５８−２３０５８号
公報）常温より過度の低温まで品温を急冷する（特開昭
６０−１０２１５１号公報）等の処理が必要となり、結
局複雑な工程にならざるを得なかった。一方、コハク酸
モノグリセリドは、コハク酸が結合していない場合の脂
肪酸モノグリセリドに比較して融点が低い。これは、コ
ハク酸モノグリセリドの結晶も脂肪酸モノグリセリド同
様種々の型があること、また脂肪酸モノグリセリドに比
べて分子が規則的に、密に配列しにくいことが関与して
いると考えられる。この為、他成分との混合系において
は、粉体物性がいっそう低下する場合があり、固結など
を生じやすい。しかも、コハク酸モノグリセリドは、パ
ンなどの生地調整効果は優れているが、老化防止効果が
弱いので、脂肪酸モノグリセリドなどと併用される場合
が多く、良好な粉体物性を有する粉末乳化剤組成物が望
まれている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記事情に
鑑み、より簡略で安価に製造できる食品用粉末乳化剤組
成物を提供することを目的とする。

【０００４】

【発明が解決しようとする手段】本発明者らは、かかる
点を解決すべく鋭意研究をおこなった結果、ａ）耐熱性
の固定化リパーゼを用いた酵素反応で合成し、構成脂肪
酸の純度が９０％以上であるミリスチン酸、パルミチン
酸、ステアリン酸のいずれか一種からなる飽和脂肪酸モ
ノグリセリド６０〜９５％と不飽和脂肪酸モノグリセリ
ド４０〜５％と、ｂ）耐熱性の固定化リパーゼを用いた
酵素反応で合成し、構成脂肪酸の純度が９０％以上であ
るミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸のいずれ
か一種からなる飽和脂肪酸モノグリセリドのコハク酸エ
ステルとからなり、ａ）５〜５０重量％、ｂ）９５〜５
０重量％を溶融後１０℃以上３０℃以下の品温に噴霧冷
却造粒することにより、簡略で安価に製造可能で、保存
性、取扱い性の良い新規な食品用粉末乳化剤組成物が得
られることを見いだした。これら得られた食品用粉末状
乳化剤組成物は、テンパリング処理や過度の冷却が不要
である。

【０００５】

【発明の実施態様】本発明に用いられる、ａ）成分であ
る飽和、及び不飽和脂肪酸モノグリセリドは、耐熱性の
固定化リパーゼを用いた酵素反応で合成し、その構成脂
肪酸の純度が９０％以上のものが用いられ、脂肪酸原料
の由来は、天然系のパーム油、パーム核油、やし油、牛
脂、大豆油、など各種のものや、化学合成品など特に限
定されない。また、不飽和脂肪酸モノグリセリドとして
はオレイン酸モノグリセリドが好適に用いられるが、飽
和脂肪酸モノグリセリドと固溶体を形成せず、かつ製剤
の性能及び物性を損なわないものであれば他の不飽和脂
肪酸モノグリセリドの混在を妨げるものではない。本発
明の脂肪酸モノグリセリドは、炭素鎖長の純度が９０％
以上の脂肪酸もしくは該脂肪酸の低級アルコールエステ
ルとグリセリンに耐熱性の固定化リパーゼを作用させて
合成される。本発明で使用する耐熱性の固定化リパーゼ
としては、リパーゼ粉末５０ｍｇを０．４ｍｌのリン酸
バツファー（０．１Ｍ，ｐＨ７）に溶解し、７０℃で３
０分間加熱した後の残存活性が４０％以上、好ましくは
８０％以上、更に好ましくは９５％以上の耐熱性を有す
るものであれば種々のものを使用でき、例えばキャンデ
ィダ・アンタークティカ（Ｃａｎｄｉｄａａｎｔａｒ
ｃｔｉｃａ）由来の耐熱性リパーゼ（ｓｐ−３８２，Ｎ
ＯＶＯ社製）、ムコール・マイハイ（Ｍｕｃｏｒｍｉ
ｅｈｅｉ）由来の耐熱性リパーゼ（Ｌｉｐｏｚｙｍｅ，
ＮＯＶＯ社製）などが優れた耐熱性を有するので好適で
あるが、勿論これらに限られるものではない。また、上
記耐熱性リパーゼの固定化方法としては、担体結合法、
架橋法、包括法のいずれの方法を採用してもよいが、特
に担体結合法が好適に採用できる。この場合、固定化担
体として具体的には、活性炭、多孔性ガラス、酸性白
土、漂白土、カオリナイト、アルミナ、シリカゲル、ベ
ントナイト、ヒドトキシアパタイト、リン酸カルシウ
ム、金属酸化物等の無機物質、デンプン、グルテン等の
天然高分子化合物、ポリエチレン、ポリプロピレン、フ
ェノールホルマリン樹脂、アクリル樹脂、アニオン交換
樹脂、カチオン交換樹脂等の合成高分子物質などを挙げ
ることができるが、本発明では特に物理的形態として多
孔性を有する合成高分子物質、例えば多孔性ポリエチレ
ン、多孔性ポリプロピレン、多孔性フェノールホルマリ
ン樹脂、多孔性アクリル樹脂が最も好ましく用いられ
る。なお、本発明では、酵素の活性発現を阻害しないも
のであれば上記以外の種々の固定化担体を使用しても何
等差し支えない。更に、固定化担体に対し固定化された
リパーゼ量は通常固定化担体１ｇに対して０．１〜５０
０ｍｇの蛋白質量、特にリパーゼが蛋白質中に２〜５０
％程度含まれている蛋白質を固定化したものが好適であ
る。本発明において、耐熱性固定化リパーゼの使用量は
特に限定されないが、上記脂肪酸またはそのエステル１
００重量部に対し０．１〜１００００重量部、好ましく
は、１〜２０００重量部の範囲とすることができる。具
体的には特開平３−４３０９２、あるいは特開平３−１
５１８８５の方法を用いることによって短時間で工業的
に有利に製造することができる。本発明のａ）成分であ
る、上記飽和脂肪酸モノグリセリドを６０〜９５％と不
飽和脂肪酸モノグリセリド４０〜５％の配合比率の範囲
で使用する。特に好ましくは、飽和脂肪酸モノグリセリ
ド７０〜８０％と不飽和脂肪酸モノグリセリド３０〜２
０％の配合割合である。飽和脂肪酸モノグリセリドが６
０％未満、不飽和脂肪酸モノグリセリドが４０％を越え
ると、飽和脂肪酸モノグリセリドのコハク酸エステルと
の乳化組成物の粉体物性が劣り、更に飽和脂肪酸モノグ
リセリドが９５％を越え、不飽和脂肪酸モノグリセリド
が５％未満の場合は飽和脂肪酸モノグリセリドのコハク
酸エステルとの乳化組成物の澱粉食品に対する老化防止
効果が低下する。次に、本発明のｂ）成分である、飽和
脂肪酸モノグリセリドのコハク酸エステルは上記の方法
で合成される飽和脂肪酸モノグリセリドを加熱溶融後、
無水コハク酸、またはコハク酸を加え、必要に応じ対原
料０．０５〜１％の塩基性触媒を添加し、加熱反応させ
ることにより合成される。脂肪酸モノグリセリドに対す
る無水コハク酸、またはコハク酸のモル比は０．４〜
１．５、好ましくは０．６〜１．０である。また、触媒
として用いる塩基性触媒としては食品製造に用いられる
ものが好ましく、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸
化ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナトリ
ウムなどのリン酸塩などが例示できる。無水コハク酸を
用い、かつ塩基性触媒を使用する事によって、反応をよ
り低い温度で速やかに進行させることができるので、臭
気、味が良く、食品用乳化剤として有利である。例えば
コハク酸ステアリン酸モノグリセリドでは、ステアリン
酸モノグリセリドを加熱融解後、モル比０．９の無水コ
ハク酸と対反応物０．２％の炭酸カリウムを加え、常圧
で９０℃、１時間反応させることによって目的物を合成
することができる。この場合、反応を窒素ガスなど不活
性ガスの雰囲気の下で行うこともできる。本発明の食品
用乳化剤組成物は、上記ａ）成分と、ｂ）成分とを特定
の比率で配合する。具体的には、ａ）５〜５０重量％、
ｂ）９５〜５０重量％で配合する。特に好ましくは、
ａ）１０〜４０重量％、ｂ）９０〜６０重量％である。
ａ）成分である、脂肪酸モノグリセリドの配合比率が、
５重量％未満、飽和脂肪酸モノグリセリドのコハク酸エ
ステルが９５％を越えると、澱粉食品に対する老化防止
効果が低下し、脂肪酸モノグリセリドが５０％を越え、
飽和脂肪酸モノグリセリドのコハク酸エステルが５０％
未満の場合は、粉体物性が劣る。上記配合比率の範囲で
ある、ａ）成分５〜５０重量％、ｂ）成分９５〜５０重
量％を混合溶融後１０℃以上３０℃以下の品温に噴霧冷
却造粒することにより、簡略で安価に製造可能で、保存
性、取扱い性の良い新規な食品用粉末乳化剤組成物が得
られる。これら得られた食品用粉末状乳化剤組成物は、
テンパリング処理や過度の冷却が不要である。又、本発
明のａ）成分は、上記同様の条件で噴霧冷却することに
よりパンの老化防止剤としての効果を有するばかりでな
く、本発明の粉末乳化剤組成物の有用性を高める事に寄
与する。

【０００６】

【発明の効果】簡略で安価に製造可能で、保存性、取扱
い性の良い食品用粉末乳化剤組成物を得ることを可能に
した。以下本発明を実施例にて述べる。

【０００７】

【実施例】

実施例１ステアリン酸メチル１，０６０ｇ（３．５４Ｍ）とグリ
セリン９８０ｇ（１０．６Ｍ）、第３級ブチルアルコー
ル４リツターを加え、キャンディダ・アンタークティカ
由来の耐熱性リパーゼをアクリル樹脂に固定化したもの
（以後、固定化リパーゼｓｐ−３８２と称す）１００ｇ
を加えた後、メタノール吸着剤としてモレキュラーシー
ブス５Ａ１，０００ｇを加え、５０℃で１０時間攪拌反
応させた。反応後、分離・採取したステアリン酸モノグ
リセリドの純度は９９．１％であった。このステアリン
酸モノグリセリド２８０ｇを加熱溶融後、モル比０．９
の無水コハク酸７０ｇ、対反応物０．２重量％の炭酸カ
リウム０．７ｇを加え、常圧で９０℃、１時間反応しコ
ハク酸ステアリン酸モノグリセリドを合成した。このコ
ハク酸ステアリン酸モノグリセリド４０〜９５重量％
に、上記ステアリン酸モノグリセリドとオレイン酸モノ
グリセリドとを重量比７０／３０の割合で混合したもの
を６０〜５重量％混合し溶融した後、通常の噴霧冷却
（噴霧液温度１００℃、２０Ｋｇ／ｃｍ^２加圧ノズル、
冷却空気１０℃）により、品温２５℃の粉末乳化剤組成
物を得た。これを用いて保存性試験を実施した。尚、保
存性、取り扱い性の評価は、粉末乳化剤組成物を密閉状
のガラス瓶に詰め各温度条件下に経日保存をした後、下
記評価基準で行った。評価基準：◎ 殆ど粉体の固結がない ○ 僅かに固結が見られるが崩れ易い × 固結があり崩れにくい結果を表１に示す。

【０００８】

【表１】

【０００９】実施例２パルミチン酸メチル９６０ｇ（３．５４Ｍ）とグリセリ
ン９８０ｇ（１０．６Ｍ）、第３級ブチルアルコール５
１、固定化リパーゼｓｐ−３８２１００ｇ、モレキュラ
ーシーブス５Ａ１，０００ｇを加え、７０℃で１０時間
攪拌反応させた。反応後、分離・採取したパルミチン酸
モノグリセリドの純度は９９．３％であった。このパル
ミチン酸モノグリセリド３００ｇと反応モル比０．８の
無水コハク酸７２ｇを実施例１と同様の方法で反応さ
せ、コハク酸パルミチン酸モノグリセリドを合成した。
このコハク酸パルミチン酸モノグリセリド８０重量％に
上記のパルミチン酸モノグリセリドとオレイン酸モノグ
リセリドとを重量比５０／５０〜９５／５で混合融解し
たものを２０重量％混合し溶融した後、実施例１と同様
に噴霧冷却し、粉末乳化剤組成物を得た。これを用い
て、実施例１と同様な条件で保存性試験を実施した。結
果を表２に示す。

【００１０】

【表２】

【００１０】実施例３ミリスチン酸メチル８６０ｇ（３．５４Ｍ）とグリセリ
ン９８０ｇ（１０．６Ｍ）、第３級ブチルアルコール４
リツター及び、ムコール・マイハイ由来の耐熱性リパー
ゼ（Ｌｉｐｏｚｙｍｅ、ＮｏＶｏ社製）をアクリル樹脂
に固定化したもの（以後、固定化リパーゼＬｉｐｏｚｙ
ｍｅと称す）１００ｇを加えた後、メタノール吸着剤と
してモレキュラーシーブス５Ａを１０００ｇ加え、５０
℃で１０時間攪拌反応させた。反応後、分離採取したミ
リスチン酸モノグリセリドの純度は９９．５％であつ
た。このミリスチン酸モノグリセリド３００ｇと反応モ
ル比０．７の無水コハク酸７０ｇを実施例１と同様の方
法で反応させ、コハク酸ミリスチン酸モノグリセリドを
合成した。このコハク酸ミリスチン酸モノグリセリド７
０重量％に上記のミリスチン酸モノグリセリドとパルミ
トイン酸モノグリセリドとを重量比９０／１０で混合溶
融したものを３０重量％混合し溶融した後、実施例１と
同様に噴霧冷却し、粉末化剤を得た。これを用いて実施
例１と同様な条件で保存性試験を実施したところ、殆ど
粉体の固結が見られず良好な結果が得られた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者磯部賢治東京都墨田区本所１丁目３番７号ライオン株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ａ）耐熱性の固定化リパーゼを用いた酵
素反応で合成し、構成脂肪酸の純度が９０％以上である
ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸のいずれか
一種の脂肪酸からなる飽和脂肪酸モノグリセリド６０〜
９５％と不飽和脂肪酸モノグリセリド４０〜５％と、
ｂ）耐熱性の固定化リパーゼを用いた酵素反応で合成
し、構成脂肪酸の純度が９０％以上であるミリスチン
酸、パルミチン酸、ステアリン酸のいずれか一種の脂肪
酸からなる飽和脂肪酸モノグリセリドのコハク酸エステ
ルとからなり、ａ）５〜５０重量％、ｂ）９５〜５０重
量％を溶融後１０℃以上３０℃以下の品温に噴霧冷却造
粒することを特徴とする食品用粉末乳化剤組成物。