TWI528900B - Grease composition - Google Patents

Description

油脂組合物

本發明係關於一種油脂組合物。

以麵包類為代表之烘焙製品一般係經由備料-混捏-醱酵-中間醱酵-成形-最終醱酵-烘焙等步驟而製造。市場上充斥的大部分麵包類係於工場之生產線上量產者，但由於此種量產方式對麵包生麵團之機械負荷較大，容易損傷生麵團，而侷限了麵包之品質。通常，麵包類之品質係對柔軟感或濕潤感、融口感或咀嚼感之良好性、或者口味等方面進行評價，而對於此種麵包，尤其是醱酵、成形步驟中之生麵團物性對其品質影響較大。因此，業界開發出用於改良麵包生麵團之物性的生麵團改良劑。

目前，作為上述生麵團改良劑，廣泛使用含有單醯甘油、有機酸單醯甘油酯、硬脂醯乳酸鈣、卵磷脂等之乳化組合物。

已知上述單醯甘油有穩定生麵團之泡(氣泡)之作用。又，亦已知藉由與小麥粉之澱粉形成複合體，會抑制生麵團對機械之附著而有助於提高麵包之製造效率，同時防止烘焙後之麵包中澱粉發生老化(參照專利文獻1、2)。

又，已知，琥珀酸單醯甘油酯或二乙醯酒石酸單醯甘油酯等有機酸單醯甘油酯會作用於小麥粉中之麩質而使麩質網狀結構緻密化，提高生麵團之延展性(參照專利文獻3、4)。

已知，若以液晶狀態(淨相)使用單醯甘油，則可烘焙出更為柔軟之麵包，但單醯甘油於製造麵包之作業環境溫度(20~40℃左右)下容易結晶化。含有結晶化之單醯甘油之製劑不僅難與生麵團融合，亦無法穩定生麵團中之氣泡。因此，於醱酵時或烘焙時容易導致生麵團之體積下降，而侷限所製造麵包之品質提昇。為了避免此種問題，亦報告有藉由於乳化組合物中共存二醯甘油，穩定單醯甘油之淨相，而抑制結晶化(參照專利文獻1)。又，亦報告有將含有特定量之三醯甘油、二醯甘油、單醯甘油、硬脂醯乳酸鹽、及磷脂質的油相與含有特定量之糖的水相，以特定比組合而製成乳化油脂組合物，並將此調配入麵包生麵團，藉此謀求麵包生麵團於醱酵時或烘焙後之體積提昇，生麵團伸展性或耐機械性較好，烘焙後麵包之口感提高，防老化(參照專利文獻5)。然而，使用該等乳化組合物製造之麵包之品質仍不充分。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開平2-124052號公報

[專利文獻2]日本專利特開平4-197130號公報

[專利文獻3]日本專利特開平5-236919號公報

[專利文獻4]日本專利特開平7-79687號公報

[專利文獻5]日本專利特開2011-072272號公報

本發明之課題在於提供一種油脂組合物，其可用於乳化穩定性優異、且藉由揉入生麵團可烘培出品質優異之烘焙製品的乳化組合物。

本發明者等人鑒於上述課題進行努力研究，結果發現：使用如下之油脂組合物所製備之乳化組合物表現出優異之乳化穩定性，該油脂組合物含有特定量之單醯甘油、二醯甘油、及羥酸與脂肪酸之單酯化合物，且順式不飽和單醯甘油之含量相對於該羥酸與脂肪酸之單酯化合物之含量的質量比(順式不飽和單醯甘油/羥酸與脂肪酸之單酯化合物)為0.05~0.5。又發現：該乳化組合物由於單醯甘油不易發生結晶化，故而即便暴露於低溫下之後亦容易均勻地揉入生麵團，可提高生麵團之成形性，藉由使用該生麵團，可烘培出柔軟感、濕潤感、融口感、咀嚼感及口味均良好且品質優異之烘焙製品。

根據本發明，提供如下方案：

<1>　一種油脂組合物，其含有

(a)二醯甘油5~60質量%、

(b)羥酸與脂肪酸之單酯化合物5~35質量%、及

(c)單醯甘油5~60質量%，並且該單醯甘油含有順式不飽和單醯甘油，油脂組合物中之該順式不飽和單醯甘油之含量相對於該羥酸與脂肪酸之單酯化合物之含量1為0.05~0.5(質量比)。

<2>　如<1>之油脂組合物，其中羥酸係選自甘油與聚羧酸之單酯化合物、乳酸、及乳酸脫水縮合之結構之直鏈乳交酯中之至少1種。

<3>　如<1>或<2>之油脂組合物，其中進而含有磷脂質。

<4>　一種乳化組合物，其中油相中含有如<1>至<3>中任一項之油脂組合物。

<5>　一種乳化組合物，其具有如下之油相成分與水相成分，該油相成分含有

(a)　二醯甘油5~60質量%、

(b)　羥酸與脂肪酸之單酯化合物5~35質量%、及

(c)　單醯甘油5~60質量%，

該單醯甘油含有順式不飽和單醯甘油，

油相成分中之該順式不飽和單醯甘油之含量相對於該羥酸與脂肪酸之單酯化合物之含量1為0.05~0.5(質量比)，

該水相成分含有

(d)　糖類30~70質量%、

(e)　水20~60質量%、及

(f)　HLB(Hydrophile Lipophile Balance，親水/油比值)值為10以上之乳化劑1~10質量%，上述水相成分相對於上述油相成分之質量比(水相/油相)為1.5~4。

<6>　一種烘焙製品，其係由含有如<4>或<5>之乳化組合物之生麵團所製造。

<7>　一種烘焙製品之製造方法，其係藉由相對於小麥粉100質量份調配並揉入1~10質量份之如<4>或<5>中之乳化組合物而製造生麵團，並烘焙該生麵團。

本發明之油脂組合物藉由於乳化後揉入生麵團，可烘培出柔軟感、濕潤感、融口感、咀嚼感及口味均良好且品質優異之烘焙製品。又，使用本發明之油脂組合物之乳化組合物由於單醯甘油之結晶化受到抑制，故而乳化穩定性優異，同時有助於穩定供給高品質之烘焙製品。進而，使用本發明之油脂組合物之乳化組合物藉由提高生麵團之成形性，而使烘焙製品之製造效率提高。

以下，針對本發明之油脂組合物詳細地加以說明。

本發明之油脂組合物含有特定量之二醯甘油、羥酸與脂肪酸之單酯化合物、及單醯甘油，該單醯甘油含有特定量之順式不飽和單醯甘油。本發明之油脂組合物藉由於乳化後揉入生麵團而用於麵包類或點心類等烘焙製品之製造。

本發明中所使用之(a)二醯甘油並無特別限制，但就獲得良好之融口感及濕潤感之觀點而言，較佳為不飽和脂肪酸於構成脂肪酸中所占之比例為90質量%以上，更佳為90~100質量%，更佳為91~98質量%，尤佳為92~98質量%。又，反式不飽和脂肪酸於上述不飽和脂肪酸中所占之比例較佳為0~5質量%，更佳為0.5~3.5質量%。

又，上述不飽和脂肪酸之較佳碳數為14~24，更佳為16~22，但就口味及氧化穩定性等觀點而言，較佳為至少含有油酸。油酸於二醯甘油之構成脂肪酸中所占之比例較佳為20質量%以上，更佳為25~90質量%，更佳為30~80質量%，尤佳為35~70質量%。進而，本發明之油脂組合物中，較佳為含有2分子油酸經酯鍵結而成之油酸-油酸二醯甘油作為二醯甘油，其含量較佳為相對於二醯甘油之總量未達98質量%，更佳為50~90質量%。

就獲得良好之口味及氧化穩定性之觀點而言，本發明中所使用之二醯甘油較佳為於其構成脂肪酸中含有亞麻油酸。較佳為，亞麻油酸於該構成脂肪酸中所占之比例為15~65質量%，更佳為20~60質量%，更佳為30~55質量%，尤佳為35~50質量%。

就獲得良好之口味及氧化穩定性之觀點而言，本發明中所使用之二醯甘油較佳為於其構成脂肪酸中含有次亞麻油酸。次亞麻油酸於該構成脂肪酸中所占之比例較佳為未達15質量%，更佳為0~13質量%，更佳為1~10質量%，尤佳為2~9質量%。上述次亞麻油酸較佳為α-次亞麻油酸。

飽和脂肪酸於本發明中所使用之二醯甘油之構成脂肪酸中所占之比例較佳為0~10質量%，更佳為0~7質量%，更佳為2~7質量%，尤佳為2~6質量%。該飽和脂肪酸之碳數通常為14~24，較佳為16~22。較佳為該飽和脂肪酸中含有棕櫚酸或硬脂酸。

本發明中所使用之二醯甘油中，其構成脂肪酸中亦可含有碳數為12以下之脂肪酸，但若其比例過多，則口味惡化。因此，碳數為12以下之脂肪酸相對於構成脂肪酸之總量的比例較佳為5質量%以下，更佳為0~2質量%，更佳為0~1質量%。

就獲得良好之口味等觀點而言，本發明中所使用之二醯甘油較佳為含有具有於甘油之1位及3位之羥基經酯鍵結有脂肪酸之結構的1,3-二醯甘油。1,3-二醯甘油於上述二醯甘油中所占之比例較佳為50質量%以上，更佳為52~100質量%，更佳為54~90質量%，尤佳為56~80質量%。

又，本發明中所使用之二醯甘油可含有1,2-二醯甘油及/或2,3-二醯甘油，但就獲得良好之口味之觀點而言，1,2-二醯甘油及/或2,3-二醯甘油於二醯甘油中所占之比例較佳為30質量%以下，更佳為5~25質量%，尤佳為10~20質量%。

本發明之油脂組合物中之二醯甘油之含量為5~60質量%，更佳為5~50質量%，更佳為5~40質量%，尤佳為5~30質量%。又，本發明之油脂組合物中之二醯甘油之含量亦較佳為設為10~50質量%，更佳為10~40質量%，更佳為10~30質量%，更佳為10~14質量%。

本發明中所使用之(b)羥酸與脂肪酸之單酯化合物係具有羥酸(含氧酸)所具有之羥基(具有2個以上羥基之情形時之任1個羥基)與脂肪酸經酯鍵結之結構的化合物中之1種或2種以上。構成上述單酯化合物之羥酸只要於1分子中具有羥基及羧基兩者則無特別限制。作為上述羥酸，例如可列舉乳酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸。又，作為上述羥酸，亦可適宜使用甘油與聚羧酸之單酯化合物。

又，作為上述羥酸，2分子以上之羥酸亦可適宜用於羥基與羧基之間藉由脫水縮合而連接為直鏈狀之結構的化合物。作為此種羥酸，可適宜使用2分子以上之乳酸經脫水縮合之結構的直鏈乳交酯。構成直鏈乳交酯之乳酸單元數較佳為2~5之整數。

於上述羥酸為光學活性之情形時，可為D體亦可為L體，亦可為兩者混合存在。

本發明中所使用之羥酸與脂肪酸之單酯化合物亦包括鹽形態者。

於上述羥酸為甘油與聚羧酸之單酯化合物之情形時，該羥酸與脂肪酸之單酯化合物係具有如下結構之化合物(以下亦將該化合物稱為陰離子系有機酸單醯甘油酯)：脂肪酸經酯鍵結於甘油所具有之羥基之任一個上，聚羧酸經由羧基而經酯鍵結於剩餘之羥基之任一個上。該陰離子系有機酸單醯甘油酯較佳為具有如下結構的化合物：脂肪酸經酯鍵結於甘油所具有之1位及2位之羥基中之任一個上，聚羧酸經由羧基而酯鍵結於3位之羥基上。上述聚羧酸較佳為二羧酸。

作為上述聚羧酸，例如可列舉：琥珀酸、檸檬酸、酒石酸、二醯酒石酸；作為上述陰離子系有機酸單醯甘油酯，可列舉：琥珀酸單醯甘油酯、檸檬酸單醯甘油酯、酒石酸單醯甘油酯、二醯酒石酸單醯甘油酯等。其中較佳為適宜使用琥珀酸單醯甘油酯及/或二醯酒石酸單醯甘油酯，尤其是琥珀酸單醯甘油酯及/或二乙醯酒石酸單醯甘油酯。

下文揭示琥珀酸單醯甘油酯(式(1))、檸檬酸單醯甘油酯(式(2))及二乙醯酒石酸單醯甘油酯(式(3))之一般結構。

[式1]

又，作為本發明中所使用之羥酸與脂肪酸之單酯化合物，亦可適宜使用硬脂醯乳酸及棕櫚醯乳酸或該等之鹽。其中，適宜使用硬脂醯乳酸鈣及/或硬脂醯乳酸鈉。

下文揭示硬脂醯乳酸鈣(式(1))及硬脂醯乳酸鈉(式(2))之結構。

[化1]

又，本發明中所使用之羥酸與脂肪酸之單酯化合物中之脂肪酸較佳為碳數為12~22，更佳為碳數為14~22，更佳為碳數為16~20。又，構成上述陰離子系有機酸單醯甘油酯之單醯甘油的構成脂肪酸較佳為含有飽和脂肪酸。飽和脂肪酸於構成上述陰離子系有機酸單醯甘油酯之單醯甘油之全部構成脂肪酸中所占之比例較佳為50~100質量%，更佳為70~100質量%，尤佳為90~100質量%。構成上述陰離子系有機酸單醯甘油酯之單醯甘油例如可將肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山萮酸等作為構成脂肪酸。

本發明中之油脂組合物中之羥酸與脂肪酸的單酯化合物的含量為5~35質量%，較佳為5~30質量%，更佳為5~25質量%，更佳為6~22質量%，尤佳為7~20質量%。

本發明之油脂組合物含有(c)單醯甘油。該單醯甘油中含有以順式不飽和脂肪酸作為構成脂肪酸之順式不飽和單醯甘油，除順式不飽和單醯甘油以外亦可含有飽和單醯甘油、反式不飽和單醯甘油。

本發明之油脂組合物中之單醯甘油的含量為5~60質量%，較佳為5~50質量%，更佳為5~40質量%，更佳為5~30質量%。本發明中所使用之單醯甘油可為具有脂肪酸經酯鍵結於甘油之1位羥基上之結構的1-單醯甘油，亦可為具有脂肪酸經酯鍵結於甘油之2位羥基上之結構的2-單醯甘油，亦可為該等之混合物，但較佳為含有1-單醯甘油。再者，本發明中之「單醯甘油」中不含有機酸單醯甘油酯。

關於本發明之油脂組合物中之順式不飽和單醯甘油的含量，以將羥酸與脂肪酸之單酯化合物之含量設為1時之質量比(順式不飽和單醯甘油/羥酸與脂肪酸之單酯化合物)計為0.05~0.5，較佳為0.05~0.4，更佳為0.06~0.3，更佳為0.06~0.2，更佳為0.06~0.18，尤佳為0.06~0.15，進而尤佳為0.06~0.08。

本發明之油脂組合物中之順式不飽和單醯甘油的含量，以將單醯甘油之總含量設為1時之質量比(順式不飽和單醯甘油/單醯甘油)計較佳為0.01~0.5，更佳為0.01~0.4，更佳為0.01~0.3，尤佳為0.01~0.2，進而尤佳為0.03~0.15。

本發明之油脂組合物中之順式不飽和單醯甘油的含量較佳為0.5~10質量%，更佳為0.5~8質量%，更佳為0.6~5質量%，尤佳為0.7~3質量%，進而尤佳為0.9~2.6質量%。

構成本發明中所使用之順式不飽和單醯甘油之順式不飽和脂肪酸較佳為碳數14~22。作為此種不飽和脂肪酸，可列舉：棕櫚油酸、油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸。

本發明之油脂組合物中之飽和單醯甘油的含量較佳為5~40質量%，更佳為5~30質量%，更佳為6~25質量%。較佳為構成該飽和單醯甘油之飽和脂肪酸的碳數為14~22。上述碳數為14~22之飽和脂肪酸包括肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山萮酸等。

本發明之油脂組合物中之反式不飽和單醯甘油的含量較佳為0.1~5質量%，更佳為0.1~3質量%，更佳為0.15~0.55質量%。較佳為構成該反式不飽和單醯甘油之不飽和脂肪酸的碳數為14~22。上述碳數為14~22之不飽和脂肪酸包括反油酸。

本發明之油脂組合物中亦可含有三醯甘油。本發明之油脂組合物之三醯甘油的較佳含量為1~60質量%，更佳為10~55質量%，更佳為10~20質量%。本發明中可使用之三醯甘油並無特別限制，例如可使用源自大豆油、橄欖油、紅花油、玉米油、菜籽油、棉籽油等之三醯甘油。

本發明之油脂組合物亦可含有磷脂質。本發明之油脂組合物中，作為該磷脂質，亦可含有選自磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺、磷脂醯肌醇、磷脂酸等或該等之酶處理物中之至少1種。又，作為上述磷脂質，亦可使用大豆卵磷脂或蛋黃卵磷脂等天然卵磷脂或其酶分解物。

本發明之油脂組合物中之磷脂質含量並無特別限制，但較佳為0~10質量%，更佳為0.1~5質量%，更佳為0.2~1質量%。再者，卵磷脂中含有磷脂質以外之成分者較多，於使用此種卵磷脂之情形時，係以磷脂質之含量成為上述濃度範圍內之方式使其包含於上述油脂組合物中。

本發明之油脂組合物亦可含有聚甘油脂肪酸酯。本發明之油脂組合物中之聚甘油脂肪酸酯的含量並無特別限制，但較佳為0~10質量%，更佳為1~5質量%。作為聚甘油脂肪酸酯可適宜使用聚甘油單硬脂酸酯、聚甘油單油酸酯、聚甘油單山萮酸酯。

本發明之油脂組合物中之單醯甘油及二醯甘油之含量可藉由調配油脂而製備。該所謂「油脂」係指至少含有單醯甘油及二醯甘油中之任一種者，可藉由植物油、動物油等原料油脂與甘油之酯交換反應、或源自原料油脂之脂肪酸組合物與甘油之酯化反應等任意方法而獲得。酯交換反應或酯化反應可藉由使用鹼性或酸性觸媒等之化學反應法或使用脂肪酶等油脂水解酶之生物化學反應法等而進行。上述酯交換反應可藉由使例如原料油脂與甘油於甲醇鈉等鹼性觸媒之存在下進行反應而進行。又，上述酯化反應可藉由使例如源自上述原料油脂之脂肪酸組合物與甘油於酶之存在下進行反應而進行。

上述原料油脂中，較佳為含有碳數為16~22之脂肪酸、更佳為碳數為18之不飽和脂肪酸作為構成脂肪酸。作為原料油脂之具體例，可列舉菜籽油、玉米油、大豆油、棕櫚油、紅花油、橄欖油、棉籽油、米油、葵花籽油、芝麻油、豬油、牛油、魚油、或該等之分餾油、酯交換油、硬化油、或該等之混合油脂。如上所述製備之油脂之醯基甘油組成可藉由下述方法測定。

本發明之油脂組合物可含有藉由上述反應所得之油脂、及含有羥酸與脂肪酸之單酯化合物之製劑中所含有之油脂。又，本發明之油脂組合物亦可含有藉由上述反應所得之油脂、上述原料油脂、及含有羥酸與脂肪酸之單酯化合物之製劑中所含之油脂。又，本發明之油脂組合物中，亦可進而含有經純化之單醯甘油、含有磷脂質之製劑中之油脂及/或含有聚甘油脂肪酸酯之製劑中之油脂。純化單醯甘油可藉由將原料油脂部分分解後進行分離純化而獲得。

本發明之油脂組合物可用作本發明之乳化組合物之油相成分。

本發明之乳化組合物含有(d)糖類、(e)水及(f)乳化劑作為水相成分。作為上述糖類，可列舉葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麥芽三糖、麥芽四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇等單糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類或澱粉水解物、或將該等還原之糖醇，亦可為該等中之1種、或2種以上之混合物。就獲得良好之乳化穩定性及保存性(防腐性)，且對麵包賦予適度之甜味的觀點而言，水相成分中之糖類含量宜為30~70質量%，較佳為30~60質量%，更佳為35~55質量%，更佳為40~55質量%。

就乳化穩定性及保存性之觀點而言，水相成分中之水含量宜為20~60質量%，較佳為30~60質量%，更佳為35~60質量%，更佳為40~60質量%，尤佳為45~60質量%。

水相成分中之乳化劑較佳為HLB值為10以上之乳化劑，更佳為HLB為10~15，更佳為HLB為10~14。於本發明中，HLB值係藉由以下述數學式所表示之Griffin法(W. C. Griffin,J. Soc. Cosmetic. Chemists.,1,311(1949))而算出之值。

HLB=20×(親水基部分之分子量)/(界面活性劑之分子量)

作為此種乳化劑，可列舉蔗糖脂肪酸酯、聚山梨醇酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂衍生物(例如溶血卵磷脂)等，但就於水中之分散性及乳化穩定性之觀點而言，較佳為使用蔗糖脂肪酸酯。作為構成蔗糖脂肪酸酯之脂肪酸，可列舉月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、山萮酸、芥酸等。水相成分中之上述乳化劑含量較佳為1~10質量%，更佳為1~5質量%，更佳為2~5質量%。

本發明之乳化組合物較佳為水包油型乳化組合物。

本發明之乳化組合物例如可藉由將上述油相成分與上述水相成分以通常方法乳化混合而獲得。更具體而言，例如可藉由將加熱至80℃左右之上述油脂組合物使用均質攪拌機加以攪拌，於其添加加熱至40℃左右之上述水相成分並攪拌乳化而獲得。為了將本發明之乳化組合物製成穩定之水包油型乳化組合物，較佳為上述水相成分相對於上述油相成分之質量比(水相質量/油相質量)為1.5以上，更佳為1.5~4。以此方式製備之乳化組合物中，單醯甘油之淨相穩定化，單醯甘油可以液晶狀態存在於油滴之界面上。藉由不使單醯甘油結晶化而以液晶之狀態存在，乳化組合物變得容易與麵包生麵團融合而不易產生麵包等烘焙製品之品質不均，同時可製成優異品質之烘焙製品。油滴之界面上存在液晶之層可藉由X射線繞射而確認。

使用本發明之油脂組合物之乳化組合物係用於烘焙製品之製造。藉由將本發明之乳化組合物揉入生麵團中，可製成柔軟感或濕潤感、融口感或咀嚼感之良好性、口味等品質優異之烘焙製品。

上述烘焙製品並無特別限制，可列舉素麵包、甜麵包、特殊麵包、烹飪麵包等。作為素麵包，可列舉白麵包、黑麵包、法式麵包、風味麵包、麵包捲類(餐包、圓麵包、奶油捲等)；作為特殊麵包可例舉鬆麵包等。作為烹飪麵包，可列舉熱狗、漢堡等；作為甜麵包，可列舉果醬麵包、加餡麵包、奶油麵包、葡萄乾麵包、甜瓜麵包、甜麵包捲、油膩食品(牛角麵包、乳酪蛋捲、丹麥麵包、糕餅等)。

又，由於本發明之乳化組合物乳化穩定性優異，故而烘焙製品之品質不易產生不均，抑制製品之批次間差異而提高良率。

又，藉由將本發明之乳化組合物揉入生麵團，而提高生麵團之成形性(作業性)，從而提高烘焙製品之製造效率。

於將本發明之乳化組合物使用於麵包類等烘焙製品之製造之情形時，較佳為藉由相對於小麥粉100質量份調配並揉入1~10質量份乳化組合物而製造生麵團，更佳為調配1~8質量份，尤佳為調配1~6質量份，進而尤佳為調配1~4質量份，此就可提高麵包生麵團於醱酵時或烘焙後之體積，同時實現生麵團伸展性(耐機械性)與口感(防止麵包老化)之提昇方面而言較佳。藉由烘焙上述生麵團而獲得烘焙製品。

[實施例]

以下，基於實施例進一步詳細說明本發明，但本發明並不限定於此。

再者，於下述實施例中，TAG係指三醯甘油，DAG係指二醯甘油，MAG係指單醯甘油，只要無特別提示，表示成分組成之數值係指質量%。

[分析方法] 醯基甘油組成：

於玻璃製樣品瓶中，添加油脂樣品約10 mg及三甲基矽烷化劑(「矽烷化劑TH」、關東化學製造)0.5 mL，將瓶塞緊，於70℃下加熱15分鐘。於其中添加水1.0 mL與己烷1.5 mL並進行振盪。靜置後，將上層供於氣液相層析(GLC)進行分析。

構成脂肪酸組成：

依據日本油化學會編寫之「基準油脂分析試驗法」中之「脂肪酸甲酯之01製備法(2.4.1.-1996)」製備脂肪酸甲酯，並將所得之樣品藉由American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f-96(GLC法)進行測定。

[含有二醯甘油之油脂之製備]

使用Lipozyme IM(Novozymes公司)，於40℃、0.07 hPa下，使藉由冬化(wintry)而減少飽和脂肪酸之大豆油脂肪酸455質量份、菜籽油脂肪酸195質量份、及甘油107質量份進行5小時之酯化反應。繼而，過濾酶，於235℃下進行分子蒸餾而餾去未反應之脂肪酸與單醯甘油，進而脫色、水洗。於以此方式獲得之油脂150質量份中添加10%檸檬酸水溶液7.5質量份，於60℃下攪拌20分鐘後，於110℃下進行脫水。藉由將其於235℃下除臭2小時而獲得油脂A。再者，大豆油脂肪酸及菜籽油脂肪酸係藉由將大豆精製油(昭和產業公司製造)及精製菜籽油(昭和產業公司製造)分別利用酶(商品名：Lipase AY AMANO，Amano Enzyme公司製造)進行水解而製備。

將浸漬於己烷而漿料化之Wakogel C-200(和光純藥製造)填充於管柱中。自管柱上層滴加油脂A/己烷混合液，以60 ml/min進行通液。溶出溶劑係使用將己烷/乙酸乙酯之比率調整為80/20之混合系，使油脂溶出並將其回收。分別將餾分直餾，回收油脂，獲得大量含有二醯甘油之油脂B。

[製備例1　油脂組合物之製備-1]

根據下述表1及2中所示之比例，將精製菜籽油(Nisshin-oillio製造)、大量含有二醯甘油之油脂(上述油脂A或上述油脂B)、不飽和單醯甘油(商品名：EXCEL O-95R，花王公司製造)、琥珀酸單醯甘油酯(商品名：Step SS-NA，花王公司製造)、二乙醯酒石酸單醯甘油酯(商品名：Sunsoft No. 641D，太陽化學公司製造)、檸檬酸單醯甘油酯(商品名：Sunsoft No. 621B，太陽化學公司製造)、飽和單醯甘油(商品名：EXCEL T-95R，花王公司製造)、卵磷脂(商品名：Lecithin Deluxe，Nisshin-oillio製造)及聚甘油單硬脂酸酯(花王公司製造)混合，加熱至80℃並攪拌溶解，藉此製備油脂組合物。

[製備例2　乳化組合物之製備-1]

根據下述表1及2所示之比例，將山梨糖醇(商品名：Sorbitol 70W，花王公司製造)、麥芽糖(商品名：Highmaltose MC-45，日本食品化工公司製造)、蔗糖脂肪酸酯(商品名：S-1170，三菱化學公司製造)及水混合，加熱至40℃並攪拌溶解，藉此獲得水相。

再者，表1及2之上欄中所記載之各成分之數值表示將油相成分與水相成分之合計設為100質量%時之質量%。

一面將上述水相緩慢地添加至製備例1中所得之油脂組合物(油相成分)中，一面使用均質攪拌機(特殊機化工業公司製造)於50℃、7000 rpm之條件下攪拌乳化，獲得作為水包油型乳化組合物的本發明品1~13及比較品1~13。將所得之各乳化組合物冷卻至15℃，於冰箱(5℃)中保存1天後，用於下述試驗例。表1及2之下欄中一併表示各製備品之油脂組合物(油相成分)中之飽和及不飽和單醯甘油、順式不飽和單醯甘油、羥酸與脂肪酸之單酯化合物、及二醯甘油的濃度(質量%)，以及順式不飽和單醯甘油之含量相對於油脂組合物(油相成分)中之羥酸與脂肪酸之單酯化合物之含量1的比例(質量比)。

[表1]

[表2]

比較品1~5、7及10為順式不飽和單醯甘油相對於油相成分中之羥酸與脂肪酸之單酯化合物的比率低於本發明之規定的例，比較品5係進而二醯甘油之含量亦低於本發明之規定的例。又，比較品9及13係順式不飽和單醯甘油相對於油相成分中之羥酸與脂肪酸之單酯化合物的比率高於本發明中之規定的例。又，比較品6、8、11及12中，順式不飽和單醯甘油相對於油相成分中之羥酸與脂肪酸之單酯化合物的比率為本發明中之規定之範圍內，但比較品6及11之二醯甘油含量低於本發明之規定，比較品8及12之二醯甘油含量高於本發明之規定。

[試驗例1　乳化組合物之穩定性]

針對製備例2中所製備之乳化組合物試驗乳化穩定性。具體而言，針對本發明品2、3及7以及比較品9之乳化組合物，取其80 mL置於硬質玻璃容器(容器直徑40 mm、高120 mm)中，比較於50℃下經過1小時後之離水量。將乳化穩定性之評價基準如下。

<乳化穩定性評價基準>

4：離水量為0 mL。

3：離水量未達5 mL。

2：離水量為5 mL以上、未達20 mL。

1：離水量為20 mL以上。

將結果表示於表3中。

[表3]

根據表3之結果，比較品9之乳化穩定性明顯較差。即，若順式不飽和單醯甘油相對於羥酸與脂肪酸之單酯化合物的比例不在本發明之範圍內，則乳化不穩定。

[製備例3　麵包之製備-1]

使用上述製備例2中製備之各乳化組合物藉由下述方法製造麵包。

於25℃下，將高筋小麥粉(日清製粉公司製造)70.0質量份、酵母(Oriental Yeast公司製造)3.0質量份、酵母活性劑(Oriental Yeast公司製造)0.1質量份、全蛋5.0質量份、葡萄糖3.0質量份、上述乳化組合物2.0質量份及水35.0質量份加入缽中(10夸脫)，使用立式混合機(10夸脫混合機，攪拌中使用攪拌鉤，關東混合機工公司製造)，於25.0±0.5℃之溫度下，以低速混捏3分鐘，繼而以高速混捏2分鐘。使經混捏之生麵團於28.0℃(濕度80%)下醱酵2小時30分(中種醱酵)(醱酵結束溫度為29.0±0.5℃)。

繼而於上述中種醱酵生麵團中，添加高筋小麥粉(日清製粉公司製造)30.0質量份、砂糖22.0質量份、食鹽1.0質量份、脫脂粉乳2.0質量份、水15.0質量份，使用上述立式混合機以低速混捏3分鐘，繼而以高速混捏3分鐘後，添加起酥油6.0質量份，進而以低速混捏3分鐘繼而以高速混捏5分鐘獲得主混捏生麵團(混捏完畢之生麵團溫度為28.0±0.5℃)。

藉由將主混捏生麵團於28.0℃(濕度80%)下靜置30分鐘(基本醱酵時間)，使混捏時對生麵團之損傷恢復後，分割為約80 g之生麵團。將分割生麵團於28.0℃(濕度80%)下靜置20分鐘(中間醱酵時間)使分割導致之生麵團損傷恢復後，利用模型進行成形。將成形物放置於頂板上於38.0℃(濕度80%)醱酵60分鐘(最終醱酵)後，於210℃之烘箱中烘焙10分鐘。烘焙後，於室溫(約20.0℃)下靜置30分鐘而冷卻，裝入塑膠袋中並密封後於20.0℃下保存24小時，作為試驗用之麵包。

[試驗例2　麵包品質之官能評價-1]

針對上述製備例3中所製造之麵包，令10名官能檢查員以柔軟感、濕潤感、融口感、口味及咀嚼感之各要素為指標對品質加以評價。又，另1名熟練之生麵團製備作業者對麵包生麵團成形時之作業性加以評價。將麵包之柔軟感、濕潤感、融口感、口味及咀嚼感之各要素的評價基準示於下述表4，將關於麵包生麵團成形時之作業性的評價基準示於下述表5。

[表4]

[表5]

將結果表示於表6。

[表6]

再者，表6中之綜合評價之基準如下。

<綜合評價基準>

4：評價分數之合計分數為28以上、30以下。

3：評價分數之合計分數為20以上、未達28。

2：評價分數之合計分數為10以上、未達20。

1：評價分數之合計分數未達10。

根據表6之結果，若使用二醯甘油之含量過低的乳化組合物，則麵包之濕潤感或融口感明顯惡化，同時生麵團之成形性(作業性)亦明顯惡化(比較品5、6及11)。進而，於順式不飽和單醯甘油相對於羥酸與脂肪酸之單酯化合物的比率低於本發明之規定的比較品5中，口味亦明顯較差。又，若順式不飽和單醯甘油相對於羥酸與脂肪酸之單酯化合物的比率過低或過高，則無法獲得良好品質之麵包(比較品1~5、7、9、10及13)。進而，若二醯甘油之含量過多，則即便例如順式不飽和單醯甘油相對於羥酸與脂肪酸之單酯化合物的比率在本發明中規定之範圍內，麵包之品質亦較差(比較品8及12)。

另一方面，若使用本發明品1~13製造麵包，則柔軟感、濕潤感、融口感、口味及咀嚼感以及作業性均獲得平衡性良好之評價結果，若綜合得分為20分以上，則分數明顯高於比較品。

[製備例4　油脂組合物之製備-2]

根據表1及2中所示之比例，將精製菜籽油(Nisshin-oillio製造)、大量含有二醯甘油之油脂(上述油脂A或上述油脂B)、不飽和單醯甘油(商品名：EXCEL O-95R，花王公司製造)、飽和單醯甘油(商品名：EXCEL T-95R，花王公司製造)、硬脂醯乳酸鈉(武藏野化學研究所製造)、硬脂醯乳酸鈣(武藏野化學研究所製造)、卵磷脂(商品名：Lecithin Deluxe，Nisshin-oillio製造)及聚甘油單硬脂酸酯(花王公司製造)混合，加熱至80℃並攪拌溶解，藉此製備油脂組合物。

[製備例5　乳化組合物之製備-2]

根據下述表7及8所示之比例，將山梨糖醇(商品名：Sorbitol 70 W，花王公司製造)、麥芽糖(商品名：Highmaltose MC-45，日本食品化工公司製造)、蔗糖脂肪酸酯(商品名：S-1170，三菱化學公司製造)及水混合，加熱至40℃並攪拌溶解，藉此獲得水相。

再者，表7及8中上欄中所記載之各成分之數值表示將油相成分與水相成分之合計作為100質量%時之質量%。

一面將上述水相緩慢地添加至製備例4中所得之油脂組合物(油相成分)中，一面使用均質攪拌機(特殊機化工業公司製造)於50℃、7000 rpm之條件下進行攪拌乳化，獲得作為水包油型乳化組合物的本發明品14~24及比較品14~22。將所得之各乳化組合物冷卻至15℃，於冰箱(5℃)中保存1天後，用於下述試驗例。將各製備品之油脂組合物(油相成分)中之順式不飽和單醯甘油、羥酸與脂肪酸之單酯化合物及二醯甘油的濃度(質量%)，以及相對於油脂組合物中之羥酸與脂肪酸之單酯化合物的含量1的順式不飽和單醯甘油的含量(質量比)一併表示於表7及8之下欄中。

[表7]

[表8]

比較品14~18及20係順式不飽和單醯甘油相對於油相成分中之羥酸與脂肪酸之單酯化合物的比率低於本發明之規定的例，比較品18係亦進而二醯甘油之含量低於本發明之規定的例。又，比較品22係順式不飽和單醯甘油相對於油相成分中之羥酸與脂肪酸之單酯化合物的比率高於本發明之規定的例。又，比較品19及21中，順式不飽和單醯甘油相對於油相成分中之羥酸與脂肪酸之單酯化合物的比率在本發明之規定之範圍內，但比較品19之二醯甘油之含量低於本發明之規定，比較品21之二醯甘油之含量高於本發明之規定。

[製備例6　麵包之製備-2]

使用上述製備例5中所製備之乳化組合物藉由與製備例3相同之方法製備試驗用之麵包。

[試驗例3　麵包品質之官能評價-2]

針對上述製備例6中所製造之麵包，藉由上述試驗例2中所記載之方法對麵包之品質及麵包成形時之作業性進行評價。

將結果表示於表9。

[表9]

再者，表9中之綜合評價之基準如上述試驗例2中所記載之內容所述。

根據表9之結果，若使用二醯甘油之含量過低的乳化組合物，則麵包之濕潤感及融口感明顯惡化，同時生麵團之成形性(作業性)亦明顯惡化(比較品18及19)。進而，於順式不飽和單醯甘油相對於羥酸與脂肪酸之單酯化合物的比例低於本發明之規定的比較品18中，口味亦明顯較差。又，若順式不飽和單醯甘油相對於羥酸與脂肪酸之單酯化合物的比例過低或過高，則未獲得良好品質之麵包(比較品14~17、20及22)。進而，若二醯甘油之含量過多，則即便例如於順式不飽和單醯甘油相對於羥酸與脂肪酸之單酯化合物的比例在本發明之範圍內，麵包之品質亦較差(比較品21)。

另一方面，若使用本發明品14~24製造麵包，則柔軟感、濕潤感、融口感、口味及咀嚼感以及作業性均獲得平衡性良好之評價結果，若綜合得分為20點以上，則分數明顯高於比較品。

[製備例7　於低溫下之麵包之製備]

於5~10℃之低溫下，將高筋小麥粉(日清製粉公司製造)70.0質量份、酵母(Oriental Yeast公司製造)3.0質量份、酵母活性劑(Oriental Yeast公司製造)0.1質量份、全蛋5.0質量份、葡萄糖3.0質量份、本發明品2、3或比較品4之乳化組合物2.0質量份及水35.0質量份加入缽(10夸脫)中，此後藉由與製備例3相同之方法製備試驗用之麵包。

試驗例4　麵包品質之官能評價

針對使用本發明品2、3及比較品4之乳化組合物並於上述製備例4中製造的麵包，藉由與試驗例2相同之方法對麵包之品質及麵包成形時之作業性進行評價。將結果表示於表10。

[表10]

根據表10之結果，本發明品即便暴露於低溫環境中單醯甘油亦不易發生結晶化，結果容易與麵包生麵團均勻地融合，從而可製造如表10中所示之優異品質之麵包。

再者，針對上述各試驗例，各評價項目雖然不得不藉由分數評價官能試驗之特質，但關於各評價項目中1分之差別，若以實際感覺加以比較，則可見明顯之差別。

Claims (9)

1. 一種油脂組合物，其含有：(a)二醯甘油5~60質量%、(b)羥酸與脂肪酸之單酯化合物5~35質量%、及(c)單醯甘油5~60質量%；該單醯甘油含有順式不飽和單醯甘油；油脂組合物中之該順式不飽和單醯甘油之含量以將該羥酸與脂肪酸之單酯化合物之含量設為1時之質量比(順式不飽和單醯甘油/羥酸與脂肪酸之單酯化合物)計為0.06~0.18。
2. 如請求項1之油脂組合物，其中羥酸係選自甘油與聚羧酸之單酯化合物、乳酸、及乳酸經脫水縮合之結構之直鏈乳交酯中之至少1種。
3. 如請求項1或2之油脂組合物，其中進而含有磷脂質。
4. 如請求項1或2之油脂組合物，其含有三醯甘油1~60質量%。
5. 一種乳化組合物，其油相中含有請求項1至4中任一項之油脂組合物。
6. 一種乳化組合物，其具有如下之油相成分與水相成分，該油相成分含有：(a)二醯甘油5~60質量%、(b)羥酸與脂肪酸之單酯化合物5~35質量%、及(c)單醯甘油5~60質量%，該單醯甘油含有順式不飽和單醯甘油； 油相成分中之該順式不飽和單醯甘油之含量以將該羥酸與脂肪酸之單酯化合物之含量設為1時之質量比(順式不飽和單醯甘油/羥酸與脂肪酸之單酯化合物)計為0.06~0.18；該水相成分含有：(d)糖類30~70質量%、(e)水20~60質量%、及(f)HLB值為10以上之乳化劑1~10質量%，上述水相成分相對於上述油相成分之質量比(水相/油相)為1.5~4。
7. 如請求項6之乳化組合物，其含有三醯甘油1~60質量%。
8. 一種烘焙製品，其係由含有請求項5至7中任一項之乳化組合物之生麵團所製造。
9. 一種烘焙製品之製造方法，其係藉由相對於小麥粉100質量份調配並揉入1~10質量份之請求項5至7中任一項之乳化組合物而製造生麵團，並烘焙該生麵團。