MXPA06001962A - Sistema de manteca vegetal. - Google Patents

Abstract

Un sistema de manteca vegetal, tal como un sistema de manteca vegetal por rocio; por ejemplo, un sistema de manteca vegetal que contiene aceite vegetal deshidrogenado o no hidrogenado, por ejemplo un aceite vegetal altamente insaturado, no hidrogenado o deshidrogenado, por ejemplo, aceite de soya o aceite de canola y una cantidad minima o menor (por ejemplo, en peso de aproximadamente 3-10%, ventajosamente de aproximadamente 3-7%, mas ventajosamente de aproximadamente 3-6% o aproximadamente de 3-5% o menos de aproximadamente 6% o menos de aproximadamente 8%) de monoglicerido y/o diglicerido trans conservado, y ventajosamente un monoglicerido o un monoglicerido y diglicerido que es mayormente monoglicerido, en base a un aceite altamente insaturado, por ejemplo un aceite vegetal altamente insaturado, por ejemplo, aceite de canola o aceite de soya, que ha sido selectiva y parcialmente hidrogenado para permitir la conservacion del isomero geometrico del ester C18:1, a saber el C18:1t o ester elaidico, ademas de los metodos para preparar y usar dicho sistema de manteca vegetal, productos del uso de dicho sistema de manteca vegetal, y el monoglicerido y/o diglicerido constituyente del sistema de manteca vegetal, y metodos para prepararlo y sus usos.

Description

SISTEMA DE MANTECA VEGETAL SOLICITUDES RELACIONADAS / INCORPORACION COMO REFERENCIA Diversos documentos se citan en este texto. Cada uno de los documentos citados en la presente (documentos citados en la presente), y cada uno de los documentos citados en cada uno de los documentos citados en la presente, junto con cualquier especificación de fabricantes, planilla de datos, descripciones, bibliografía sobre el producto, instrucciones y similares para cualquiera de los productos mencionados en la presente o los documentos citados en la presente o en documentos citados en documentos citados en la presente, se incorporan así en la presente como referencia. Ninguno de los documentos incorporados como referencia en este texto se admite como arte previo respecto de la presente invención, pero los documentos incorporados como referencia en el presente texto se pueden emplear en la puesta en práctica de la invención.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION Los ácidos grasos se componen de un grupo carboxilo y una cadena hidrocarburo. Los ácidos grasos individuales se distinguen entre sí por la naturaleza de la cadena hidrocarburo. Esta cadena puede variar en longitud de 4 a 24 átomos de carbono y puede ser saturada, monoinsaturada (un doble enlace, MUFA) o polünsaturada (dos o más dobles enlaces, PUFA). Los ácidos grasos más comunes de los aceites y las grasas comestibles son los que contienen 18 carbonos. Incluyen: ácido esteárico (un ácido graso saturado), ácido oleico (un ácido monoinsaturado), y ácidos linoleico y linolénico (ácidos grasos poliinsaturados que contienen dos y tres dobles enlaces, respectivamente). La configuración de los ácidos octadecanoicos es la siguiente: Fórmula Nombre común Abreviación Esteárico Oleico 18:1 n-9 cis Linoleico 18:2 n-í cis Llnoléniso 18:3 a-3 cis Elaidico 18:1 n-9*rans Las abreviaciones de los ácidos grasos se realizan de acuerdo con la cantidad de átomos de carbono de la molécula y la cantidad de dobles enlaces etilénicos cis. En general se supone que todos los dobles enlaces múltiples están interrumpidos por metileno. La nomenclatura química requiere que los átomos de carbono se cuenten desde el extremo carboxilo del ácido graso. Sin embargo, para la actividad biológica, los átomos de carbono se numeran desde el grupo metilo terminal hasta el primer carbono del enlace etilénico. Dicha clasificación se designa mediante el símbolo ?-?, ??, o n-x, nx, en donde x denota la posición del doble enlace más cercano al grupo metilo terminal. Por ejemplo, el ácido linoleico con dos dobles enlaces, en donde uno se ubica en el sexto átomo de carbono contado desde el grupo metilo, se abrevia C18:2n-6. En el caso de ácidos grasos insaturados, la cadena carbonada se inclina hasta una posición fija en el doble enlace, lo cual da lugar a varios posibles isómeros geométricos. Cuando las porciones de la cadena se inclinan hacia un mismo punto, se denominan cis; y cuando se inclinan hacia puntos opuestos, trans. La configuración natural de los ácidos grasos es cis, tal como se muestra para el ácido oleico. La correspondiente configuración trans, el ácido elaídico, forma una cadena lineal. En la actualidad, en los Estados Unidos se utilizan las grasas parcialmente hidrogenadas en la producción de muchos productos de panadería para fermentación química o por levaduras (p. ej., pasteles, galletas saladas, galletas). La hidrogenación parcial de los aceites de uso doméstico obtenidos de soya, semillas de algodón, maíz, girasol y/o cañóla permite la reducción química de los ácidos grasos insaturados a ácidos grasos saturados que proveen mayor estabilidad de oxidación. La hidrogenación es una modificación física de estos aceites líquidos, por lo que se les imparte un contenido de grasas sólidas y mayor punto de fusión, dado que los ácidos grasos saturados son sólidos a temperatura ambiente, mientras que los ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente. En consecuencia, los aceites que son naturalmente líquidos se pueden transformar en una grasa semisólida con un perfil de fusión particular. A fin de proveer un máximo de placer al comer este tipo de grasas, se realiza un alto control del proceso de hidrogenación de estas grasas, y sólo se permite su procesamiento parcial, es decir sólo se permite la reducción de parte de los ácidos grasos insaturados y/o sus enlaces a la forma saturada. Estos tipos de grasas y ácidos grasos se denominan "grasas parcialmente hidrogenadas" o "aceites parcialmente hidrogenados" o "ácidos grasos parcialmente hidrogenados". Además de la reducción de los ácidos grasos insaturados a la forma saturada, en la hidrogenación parcial tiene lugar una reacción secundaria en la cual la forma natural del enlace ¡nsaturado (denominado isómero c/s) se tuerce sobre el plano, para formar lo que se denomina un isómero trans del enlace del ácido graso insaturado. En general, los isómeros cis son los que aparecen naturalmente en las grasas y los aceites de los alimentos. Aunque pueden aparecer muy pequeñas cantidades de isómeros trans en las grasas de rumiantes o como consecuencia del paso de desodorización en la refinación de grasas y aceites vegetales, la mayoría de los isómeros trans es consecuencia de la hidrogenación parcial de grasas y aceites. También es posible que el enlace insaturado se desplace lateralmente a lo largo de la cadena del ácido graso y se refiere a un isómero de posición. Estos isómeros se forman a las altas temperaturas (p. ej., 180°-240 °C) comunes de la reacción de hidrogenación, cuando el catalizador de níquel generalmente empleado durante la reacción de hidrogenación fracasa en introducir un átomo de hidrógeno en ambos lado del enlace insaturado. Estos isómeros son bastante estables y en consecuencia permanecen a menos que se continúe la reacción de hidrogenación hasta que se logre la reducción completa de los ácidos grasos insaturados. En consecuencia, la grasa parcialmente hidrogenada siempre contiene cierta proporción de estos isómeros de posición y geométricos; y estos isómeros, en especial los que no aparecen en las grasas naturales, pueden presentar problemas. Por ejemplo, en general los elementos grasos empleados en productos de panadería pueden contener 15-35% de isómeros trans. El uso de estos isómeros se ha analizado mejor en la ciencia de la nutrición en los últimos años. Se han realizado estudios clínicos que informan efectos negativos sobre la salud correlacionados con la presencia de ácidos grasos trans formados durante la hidrogenación parcial de aceites, p. ej., una correlación positiva de coronariopatías con el aumento de la proporción plasmática entre lipoproteínas de baja densidad (LDL) y lipoproteínas de alta densidad (HDL), y en consecuencia un posible incremento del riesgo de coronariopatías (ver, p. ej., Elias, B. A., Food Ingredients Europe: Conference proceedings, Londres, octubre de 1994 (Publisher: Process Press Europe, Maarssen); Willet, W. C. et al., Lancet 341 (8845); 581-585 (1993); Khosla, P. et al., J. Am. Col. of Nutrition, agosto 1996, 15(4):325-339 (American College of Nutrition, NY, N.Y.)). Sin embargo, no todos los ácidos grasos trans son necesariamente "malos"; y otros estudios, aún más recientes, demostraron que los ácidos grasos trans pueden no tener tal correlación con las coronariopatías y/o pueden ser similares a los ácidos grasos, grasas o aceites saturados. Clarke et al., "Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies" BMJ 1997;314:112 (11 de enero). (Cuarenta experimentos con alimentos sólidos proveyeron información sobre la ingesta dietaria de grasas monoinsaturadas trans, sobre todo trans C18:1; elaidato: los ácidos grasos trans son responsables de solo el 2% de las calorías en la dieta de los británicos, por lo que es de esperar que el reemplazo de la mitad isocalórica por hidratos de carbono reduzca el colesterol total sanguíneo en sólo 0.05 (0.01) mmoles/l; sin embargo, la ingesta de grasas monoinsaturadas no tuvo efecto significativo sobre el colesterol total o de lipoproteínas de baja densidad a pesar de elevar el colesterol de lipoproteínas de alta densidad en una cantidad aproximada a los poliinsaturados; "El efecto combinado de cambiar el tipo, pero no la cantidad de la grasas de la dieta con reemplazo de 10% de las calorías de la dieta de saturados por monoinsaturados (5%) y por poliinsaturados (5%), junto con el consumo de 200 mg menos de colesterol en la dieta, sería una reducción del colesterol sanguíneo de aproximadamente 0.8 mmoles/l, con la reducción debida principalmente al colesterol de lipoproteínas de baja densidad"); Khosla et al. "Replacing Dietary Palmitic Acid with Elaidic Acid (f-C18:1A9) Depresses HDL and Increases CETP Activity in Cebus Monkeys," The Journal of Nutrition Vol. 127 No. 3, marzo de 1997, pp. 5318-5368 (las dietas ricas en ácido palmítico y ácido elaídico produjeron efectos idénticos sobre el metabolismo de LDL metabolismo en monos cebus normocolesterolémicos alimentados con dietas con bajos niveles de colesterol); Mc illan et al. "Elaidinized olive oil and cholesterol atherosclerosis," B. I. Arch. Pathol. 76:106-12 (1963) (en conejos se demostró que los ácidos grasos trans elevan los niveles de colesterol pero no aumentan la severidad de la aterosclerosis); van de Vijver et al. "Trans unsaturated fatty acids in plasma phospholipids and coronary heart disease: a case-control study," Atherosclerosis 1996 27 de septiembre; 126(1): 155-61 (no se hallaron correlaciones significativas entre los porcentajes de ácidos grasos trans en niveles de fosfolípidos plasmáticos y de colesterol LDL o HDL; los hallazgos no avalan una asociación entre la ingesta de ácidos grasos trans y el riesgo de coronariopatías); van de Vijver et al. "Association between trans fatty acids intake and cardiovascular risk factors in Europe: the TRANSFAIR study," Eur J Clin Nutr 2000 Feb; 54(2): 126-35 (aunque otros autores aseguran que altas ingestas de ácidos grasos trans (TFA) ejercen un efecto indeseable sobre los perfiles lipidíeos séricos, no se halló asociación entre la ingesta total de TFA y la relación entre LDL, HDL o LDL/HDL tras los ajustes por factores de riesgo cardiaco; ajustes ulteriores para otros cúmulos de ácidos grasos dieron por resultado una significativa tendencia inversa entre el total de ingesta de TFA y el colesterol total (Ptend<0,03). El isómero TFA más abundante, C18:1t, contribuyó sustancialmente a esta asociación inversa; y con los actuales niveles europeos de ingesta de ácidos grasos trans no se asocian con un perfil lipídico sérico desfavorable).

Además, es importante destacar que la mayoría de los isómeros trans formados durante la hidrogenación parcial de los aceites y las grasas vegetales están en distintas posiciones a lo largo del esqueleto del ácido graso (principalmente elaídico) respecto de las que aparecen naturalmente en las grasas animales (vacuno) y que las grasas de rumiantes según se informa, representan 20% a 25% de la ingesta de TFA (ácidos grasos trans). En consecuencia, las grasas trans de fuentes animales y vegetales pueden presentar distintas asociaciones con factores de riesgo para enfermedades cardiacas. De hecho, dado que la forma trans de las grasas pueden proveer muchas de las mismas propiedades que las saturadas, es común hacer referencia a la grasa subrepticia. En consecuencia, dado que parece haber informes contrapuestos para ambas posturas de la cuestión "grasas trans", y que la fuente de grasas trans, animal vs. vegetal, puede impactar sobre los factores de riesgo, puede haber un problema en la técnica respecto del uso de cantidades grandes o significativas de grasas y aceites parcialmente hidrogenados en productos alimenticios; y la American Heart Association recomienda el uso de aceites naturales no hidrogenados siempre que sea posible. Además, los problemas que presentan las grasas y los aceites parcialmente hidrogenados no se pueden solucionar meramente mediante el empleo de grasas y aceites naturales saturados; y el uso de grasas y aceites naturales saturados presenta problemas.

Por ejemplo, tal como previenen muchos nutricionistas contra el reemplazo de TFA en las dietas por saturados, en la actualidad no se recomienda sustituir grasas y aceites trans por grasas y aceites saturadas; y la substitución puede ser de escaso significado biológico (ver la bibliografía antes citada). De hecho, los ácidos grasos saturados pueden causar mayores problemas de salud que las TFA, dado que los ácidos grasos saturados pueden elevar el colesterol total, sobre todo debido al incremento de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) proveniente de los ácidos grasos saturados. Otro posible reemplazo de las grasas y aceites parcialmente hidrogenados son las grasas interesterificadas basadas en aceites líquidos y grasas totalmente hidrogenadas. Estas grasas interesterificadas provienen de un proceso en el cual los ácidos grasos de los triglicérido de dos grasas se aleatorizan, por lo que se obtiene una composición de triglicéridos capaz de proveer un perfil de fusión adecuado. Esta opción presenta problemas en cuanto a que se debía requerir que el fabricante o procesador de alimentos incluya la grasa totalmente hidrogenada en el rótulo del producto, y el consumidor final puede asociar los isómeros trans con el proceso de hidrogenación total o completa, por lo que es probable que el producto alimenticio no tuviera éxito comercial. Los ácidos grasos poliinsaturados se consideran un componente altamente esencial de la dieta sana, de acuerdo con las asignaciones dietarias recomendadas por la Comisión de Alimentos y Nutrición de los Estados Unidos (10.a ed. 1989) (p. ej., la cantidad de ácido linoleico dietario para humanos debe ser de un mínimo de 2% de las calorías de la dieta y de preferencia 3%; y los requerimientos de ácido linolénico se han estimado en 0.54% de las calorías) Si bien sería deseable reemplazar las grasas parcialmente hidrogenadas simplemente por aceites vegetales naturales, dado que los aceites vegetales naturales tienen una relación relativamente elevada entre ácidos grasos poliinsaturados y saturados, los intentos en ese sentido han sido bastante insatisfactorios hasta el momento, tanto en los aspectos de procesamiento como organolépticos (p. ej., sabor, textura, digestión) del producto alimenticio. Por ejemplo, puede haber insuficiente retención de aceite por la masa o batido, por lo que el aceite se separa. O los aceites se pueden separar del producto alimenticio con demasiada rapidez en la boca, por lo que imparten una pérdida de sabor y de sensación al producto cuando se consume. Otro problema relacionado con la preparación de productos alimenticios es la "floración"; un fenómeno por el cual ciertas grasas o aceites ascienden a la superficie de un producto alimenticio, por ejemplo una galleta, y dejan una marca en la superficie del producto alimenticio. Esta "floración" hace que el producto alimenticio no sea agradable a la vista y, por lo tanto, para el consumo. Sería deseable proveer un sistema de manteca vegetal que no sufra la "floración".

En la producción de agentes tensioactivos alimenticios o emulsionantes, se hace reaccionar un triglicérido con glicerol para formar un producto de reacción que contenga el producto deseado, los monoglicéridos. En consecuencia, el producto de reacción generalmente se somete a un tratamiento para aislar un producto monoglicérido del producto de diglicéridos y triglicéridos; el producto de diglicéridos y triglicéridos se considera un subproducto de la reacción de un triglicérido con un glicerol, a fin de obtener monoglicéridos para agentes tensioactivos o emulsionantes. El producto de diglicéridos y triglicéridos en ocasiones se descarta o se recicla a un reactor en donde tiene lugar la reacción con glicerol, a fin de aumentar la producción de monoglicéridos (ver, p. ej., Lauridsen, "Food Surfactant, Their Structure and Polimorphism" Technical Paper TP 2-1 e, Danisco Ingrediente, Braband, Dinamarca, y las referencias citadas allí). Se han propuesto sistemas que funcionan como grasas o aceites o que los contienen (ver, p. ej., CN 1078353, patentes de los Estados Unidos Nros, 5,458,910, 5,612,080, 5,306,514, 5,306,515, 5,306,516, 5,254,356, 5,061 ,506, 5,215,779, 5,064,670, 5,407,695, 4,865,866, 4,596,714, 4,137,338, 4,226,894, 4,234,606, 4,335,157, 3,914,452, 3,623,888, DE 291240A). Además, se hace referencia a la patente de los Estados Unidos N.° 5,908,655 y EP1057887A1 , y los documentos citados allí tales como las patentes de los Estados Unidos Nros. 2,132,437, 2,442,534, 3,943,259, 4,018,806, 4,055,679, 4,154,749, 4,263,216, 4,366,181 , 4,386,111 , 4,425,371 , 4,501,764, 4,510,167, 4,567,056, 4,596,714, 4,656,045, 4,732,767, 4,889,740, 4,961,951, 5,110,509, 5,211 ,981 , 5,316,927, 5,434,280, 5,439,700, 5,458,910, 5,470,598, 5,589,216, 5,612,080, 5,718,938 y 5,756,143; y Feuge et al., Modification of Vegetable oils VI: The Practical Preparatíon of Mono and Diglycerides, Oil and Soap, 23 (259-264), 1946; Handbook of Food Additives, 2.a Edición, vol. 1 , Capítulo 9, Surface Active Agents, pp. 397-429; Bailey's Industrial Oil and Fat Products, 4.a Edición, vol. 2, Capítulo 4, pp. 130-147; y Krog, "Interactions of Surface-Active Lipids with Water, Protein and Starch Components in Food Systems", Technical Paper TO 3-le, Danisco Ingredients, Braband, Dinamarca. Sin embargo, estos sistemas no solucionan los problemas en la técnica en forma suficiente; y no se ha informado que estos sistemas provean las propiedades sinérgicas y notablemente superiores, incluso el mejoramiento de propiedades organolépticas del alimento de la presente invención. Además, estos sistemas pueden no solucionar en forma suficiente cuestiones nuevas o adicionales que se hayan originado en la técnica. Más particularmente, en la actualidad se utilizan grasas parcialmente hidrogenadas (PH) para contribuir a suavizar la textura de galletas saladas y galletas, y productos de panadería relacionados. Además, se utilizan las grasas PH para recubrir la superficie de galletas saladas para mantener la vida en depósito y la frescura. Se han propuesto nuevos requerimientos de rotulado ("cuestiones de panel nutricional") para las grasas trans y, como consecuencia, los fabricantes intentarán mantener el nivel de trans a través del reemplazo de las actuales grasas parcialmente hidrogenadas con opciones tales como: 1) mezcla de aceites totalmente refinados con grasas totalmente hidrogenadas; 2) interesterificación de aceites totalmente refinados con aceites totalmente hidrogenados y 3) mezclas de aceites de uso doméstico con grasas tropicales. Las desventajas de estas opciones podrían incluir posibles problemas funcionales o cuestiones de comercialización. Por ejemplo, en las opciones 1) ó 2), la declaración de grasas hidrogenadas sería un problema de comercialización debido a la asociación de ácidos grasos trans con hidrogenación. Desde un punto de vista funcional, la opción 1) podría proveer sólidos de alta fusión que pueden producir sensación cerosa y/o de sequedad en la boca, con escasa liberación de sabor. Para la opción 3), la declaración de un ácido tropical puede representar un problema de comercialización debido a la asociación de grasas saturadas y grasas tropicales. En consecuencia, por ejemplo, la patente de los Estados Unidos N.° 5,908,655 y EP1057887A1 proveen un sistema de manteca vegetal. El sistema de manteca vegetal comprende una mezcla de al menos un aceite vegetal no hidrogenado y al menos una fracción aislada de estearina, que se obtiene por glicerólisis/interesterificación de una grasa o un aceite, en donde la fracción aislada de estearina tiene concentración aumentada de diglicéridos. En estos documentos, el monoglicérido del sistema de manteca vegetal es normalmente sólido a temperatura ambiente, o es una fracción de estearina, o tiene un diglicérido y una fracción de estearina o normalmente es sólido a temperatura ambiente, p. ej., monoglicéridos y diglicéridos derivados de grasas y aceites tales como estearina de palma con alto nivel de ácidos grasos saturados. La cuestión de la comercialización de la asociación de grasas saturadas y grasas tropicales no se trata en estos documentos. Además, dado que los monoglicéridos derivados de estos ésteres tienen un punto de fusión tan elevado (superior a 65°C), estos cristales pueden proveer retraso en la fusión, y posiblemente la cuestión de serosidad. Al cambiar a diglicéridos con mayores solubilidades en grasas y aceites y en consecuencia menores puntos de fusión, se reduce esta cuestión (y en consecuencia la preferencia en los documentos 5,908,655 y EP1057887A1 por diglicéridos o fracciones de estearina con mayores concentraciones de diglicéridos). Lamentablemente, estas grasas también contienen cantidades apreciables de grasas poliinsaturadas, y los monoglicéridos y diglicéridos que se obtienen de estos ésteres tienen integridad de cristales mucho menor. Como consecuencia, se emplean niveles superiores de monoglicéridos y diglicéridos (p. ej., 6 - 8%) para proveer el efecto deseado. No es una cantidad menor de monoglicérido y/o diglicérido. En consecuencia, no soluciona adecuadamente las cuestiones en la técnica. Sería ventajoso y un avance en la técnica proveer un sistema de manteca vegetal, por ejemplo un sistema de manteca vegetal por rocío, que solucione los problemas en la técnica y sea útil para recubrir productos de panadería u horneados, por ejemplo galletas saladas con sabor.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION En vista del estado de la bibliografía sobre TFA y la recomendación en contra de reemplazar TFA por saturados, el uso de una cantidad menor de un monoglicérido y/o diglicérido que contenga o consista esencialmente en o que consista de TFA, por ejemplo, para mejorar las propiedades organolépticas y físicas de un aceite vegetal no hidrogenado o altamente insaturado, puede estar dirigido a cuestiones en la técnica, sin representar un riesgo significativo para la salud (ver también van de Vijver et al. 1996, supra; van de Vijver et al. 2000, supra). Además, tal como se demuestra en la presente, el sistema de manteca vegetal de la invención con una cantidad conservada de grasas trans puede proveer menor cantidad global de grasas trans que las grasas o aceites hidrogenados, y un panel nutricional ventajoso; y en consecuencia, la presente invención también puede solucionar la "cuestión de las grasas trans", si es un problema, además de las cuestiones de panel nutricional. De hecho, sería ventajoso y un avance en la técnica proveer un sistema de manteca vegetal que contenga, o esencialmente consista en o consista en un aceite vegetal no hidrogenado o deshidrogenado, altamente insaturado, p. ej., aceite de girasol, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, aceite de cañóla, aceite de oliva o sus mezclas, con ventaja aceite de soya, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla o sus mezclas, y sólo una cantidad menor de un monoglicérido y/o diglicérido, con ventaja un monoglicérido, basado en un aceite altamente insaturado, tal como un aceite vegetal altamente insaturado, p. ej., aceite de cañóla o soya, que han sido selectiva y parcialmente hidrogenados, lo cual da por resultado la conservación del isómero geométrico del éster C18:1 , a saber C18:1t o éster elaídico. La presente invención se refiere a monoglicéridos y diglicéridos que contienen ésteres saturados (p. ej., palmítico, esteárico, sus combinaciones) como la principal fracción con cantidades apreciabies de monooleato de glicerol y monoeladiato de glicerol. El monoglicérido se puede derivar de grasas muy insaturadas tales como soya, cañóla, semilla de algodón, girasol, palma o sus mezclas que han sido totalmente refinados, parcialmente hidrogenadas, o totalmente hidrogenadas, o sus mezclas. La adición de los ésteres insaturados de los monoglicéridos contribuye a moderar la nucleación de los ésteres saturados, para permitir el procesamiento y la estabilidad del aceite durante el almacenamiento del producto. Sin el agregado de los ésteres insaturados, el gel bajo en sólidos que se forma a partir de la cristalización puede ser inestable. La presente invención se refiere a un sistema de manteca vegetal, por ejemplo un sistema de manteca vegetal en rocío; por ejemplo, un sistema de manteca vegetal que contiene, consiste esencialmente, o consistente en, aceite vegetal deshidrogenado o no hidrogenado, tal como un aceite vegetal altamente insaturado, deshidrogenado o no hidrogenado, p. ej., aceite de soya o aceite de cañóla y una cantidad mínima o menor (p. ej., en peso aproximadamente 3-10%, con ventaja aproximadamente 3-7%, con mayor ventaja aproximadamente 3-6% o aproximadamente 3-5% o menos de aproximadamente 6% o menos de aproximadamente 8%) de un monoglicérido y/o diglicérido trans conservado, ventajosamente un monoglicérido o un monoglicérido y un diglicérido que es mayormente monoglicérido, en base a un aceite altamente insaturado, por ejemplo un aceite vegetal altamente insaturado, p. ej., aceite de cañóla o soya, que ha sido selectiva y parcialmente hidrogenado a fin de permitir la conservación del isómero geométrico del éster C18:1, a saber el éster C18:1t o elaídico, además de métodos para preparar y usar dicho sistema de manteca vegetal, productos a partir del uso de dicho sistema de manteca vegetal, y el constituyente monoglicérido y/o diglicérido del sistema de manteca vegetal, y métodos para prepararlo y sus usos. La presente invención provee un monoglicérido y/o diglicérido aislado obtenido o por obtener por glicerólisis/interesterificación de un aceite insaturado que ha sido selectiva y parcialmente hidrogenado para permitir la conservación del éster elaídico (C18:1t), en donde el monoglicérido y/o diglicérido aislado comprende el éster elaídico en una cantidad inferior a 25% en peso. La presente invención provee un proceso para la preparación de un monoglicérido y/o diglicérido en donde el monoglicérido y/o diglicérido comprende el éster elaídico en una cantidad inferior a 25% en peso, en donde el proceso comprende los pasos de (i) hidrogenación selectiva y parcial de un aceite insaturado para permitir la conservación del éster elaídico (C18:1t), (i¡) la glicerólisis/interesterificación del aceite insaturado selectiva y parcialmente hidrogenado. La presente invención provee un sistema de manteca vegetal que comprende i) un aceite comestible; y i¡) un monoglicérido y/o diglicérido obtenido u obtenible por glicerólisis/interesterificación de un aceite insaturado que ha sido selectiva y parcialmente hidrogenado para permitir la conservación del éster elaídico (C18:1t); en donde el monoglicérido y/o diglicérido está presente en una cantidad menor y en donde el monoglicérido y/o diglicérido aislado comprende el éster elaídico en una cantidad inferior a 25% en peso. Un experto en la técnica apreciará que durante la hidrogenación selectiva y parcial del aceite insaturado se puede formar el isómero trans del éster C18:1 en lugar de la simple reducción del éster insaturado. En consecuencia, se apreciará que por conservación del éster C18:1t se refiere no sólo a la conservación de cualquier éster C18:1t presente en el aceite insaturado, sino también a la conservación de éster C18:1t formado durante la hidrogenación selectiva y parcial. El experto en la técnica también apreciará que la conservación de la forma trans del éster C18:1 (C18:1t) debe ser consecuencia de la conservación de la insaturación del éster, el isómero de posición del éster y el isómero geométrico del éster. Si cualquiera de a) el grado de insaturación, b) la posición de la insaturación (isómero de posición) o c) la configuración geométrica del isómero, cambiara el compuesto, sería distinto del éster elaídico (C18:1t) y no se conservaría el éster elaídico (C18:1t). La presente invención abarca no sólo la forma éster del éster elaídico (C18:1t) conservado, sino también se conserva ei ácido elaídico (C18:1t) presente como ácido libre en el aceite insaturado durante la hidrogenación selectiva y parcial. La composición de manteca vegetal de la invención se puede preparar por mezclado físico agitado de los componentes (el aceite vegetal no hidrogenado y los monoglicéridos y diglicéridos o su fracción de estearina), de preferencia con agitación mecánica. El monoglicérido y diglicérido de preferencia se calientan a una temperatura elevada suficiente para transformarlo en líquido, p. ej., a dentro de más o menos 10°C de su punto de fusión, y luego se agrega directamente y al aceite vegetal líquido no hidrogenado. Se continúa el mezclado hasta que el monoglicérido y diglicérido están completamente en solución, es decir, completamente disueltos en el aceite vegetal no hidrogenado. Entonces se puede agregar la composición de manteca vegetal de la invención directamente al alimento a esta temperatura, o enfriarla antes del uso en un alimento, según el uso. La composición de manteca vegeta! de la invención se usa con ventaja como líquido, p. ej., como rocío, o en forma de aerosol o atomizado. En consecuencia, tras la preparación, la composición de manteca vegetal de la invención se puede almacenar a una temperatura que la mantenga en estado líquido, es decir, mantenga la solución; y se puede usar directamente en la preparación de un alimento a una temperatura igual o inferior a la requerida para mantener ia solución. Además, el estado líquido de la composición de manteca vegetal de la invención se puede enfriar rápidamente a una temperatura de aproximadamente 18°-32°C para iniciar la formación de cristales de grasa dispersos en el aceite antes de agregar los demás ingredientes a un alimento. Por ejemplo, el sistema de manteca vegetal contiene ventajosamente, o consiste esencialmente, en una cantidad menor del monoglicérido y/o diglicérido, tal como, en peso (basado en el peso total de la composición o sistema) aproximadamente 3 a aproximadamente 10% o aproximadamente 3 a aproximadamente 7% o aproximadamente 4 a aproximadamente 6% o aproximadamente 5%; o menos de 6-8% del monoglicérido y/o diglicérido, por ejemplo, menos de aproximadamente 6% o menos de aproximadamente 8%, tal como de aproximadamente 1% o aproximadamente 2% o aproximadamente 3% aproximadamente 5% o aproximadamente 7% o menos de 6% o menos de 8%, p. ej., aproximadamente 2% o aproximadamente 3% o aproximadamente 4% a aproximadamente 5%. El sistema de manteca vegetal comprende de manera similarmente ventajosa, consiste esencialmente, o consiste en el aceite insaturado o deshidrogenado o no hidrogenado, ventajosamente muy insaturado y no hidrogenado, en una cantidad en peso (basado en el peso total de la composición o sistema), de más de 94-92%, o de aproximadamente 97% a aproximadamente 90%, o de aproximadamente 97% a aproximadamente 93%, o de aproximadamente 96% a aproximadamente 94%, o de aproximadamente 95%, o de más de aproximadamente 94%, o de más de aproximadamente 92%; en donde dicho sistema contiene, o consiste esencialmente en, o consiste en, en peso (basado en el peso total de la composición o sistema) de aproximadamente 99% a aproximadamente 95% del aceite, o, aproximadamente 98% a aproximadamente 95% del aceite, o, aproximadamente 97% a aproximadamente 95% del aceite o, aproximadamente 99% a aproximadamente 93% del aceite, o, aproximadamente 98% a aproximadamente 93% del aceite, o, aproximadamente 97% a aproximadamente 93% del aceite, o aproximadamente 96% a aproximadamente 93% del aceite, o aproximadamente 95% a aproximadamente 93% del aceite, o, aproximadamente 99% a aproximadamente 94% del aceite, o, aproximadamente 98% a aproximadamente 94% del aceite, o, aproximadamente 97% a aproximadamente 94% del aceite, o de aproximadamente 97% a aproximadamente 95% del aceite; por ejemplo, más de 92%, más de 94%, aproximadamente 93%, p. ej., aproximadamente 99% o aproximadamente 98% o aproximadamente 97% o aproximadamente 96% o aproximadamente 95% de aceite. El sistema de manteca vegetal de preferencia contiene menos monoglicérido y/o diglicérido que la cantidad de la fracción de estearina empleada en el sistema de manteca vegetal de la patente de los Estados Unidos N.° 5,908,655 y EP1 057887 A 1. Con ventaja, el aceite y el monoglicérido y/o diglicérido coinciden. Por el término "coinciden" se entiende, por ejemplo que si el aceite del sistema de manteca vegetal es aceite de cañóla, el monoglicérido y/o diglicérido se basa o es de aceite de cañóla; pero la fuente de monoglicérido y diglicérido no necesariamente debe coincidir con el aceite, p. ej., aceite totalmente refinado. Con ventaja el monoglicérido y/o diglicérido se obtiene de la glicerólisis de una grasa o un aceite. El sistema de manteca vegetal de preferencia es un sistema de dos componentes; a saber, como primer componente hay un aceite y como segundo componente hay un monoglicérido y/o diglicérido. Sin embargo, si bien el sistema de manteca vegetal de la invención es ventajosamente un sistema de dos componentes, se puede usar con ingredientes adicionales que generalmente se utilizan en sistemas de manteca vegetal, en donde se entiende que dichos ingredientes adicionales restan a las características nuevas o básicas de la invención y no se extienden a las formas de realización halladas en la técnica antecedente. En' consecuencia, por ejemplo, si bien el sistema de manteca vegetal de la invención es ventajosamente un sistema de dos componentes, se puede usar con o contener o consistir esencialmente en ingredientes adicionales generalmente empleados en o con sistemas de manteca vegetal, tales como un sistema antioxidante, p. ej., cualquier sistema antioxidante deseado, por ejemplo tocoferol, TBHQ, BHT, o galato de propilo, solo o en combinación con eliminadores de metales tales como ácido cítrico, ácido fosfórico, EDTA y similares, a fin de aumentar la estabilidad del sistema de manteca vegetal contra reacciones oxidativas. Dichos antioxidantes se usan en las cantidades generalmente usadas en la técnica, p. ej., aproximadamente 0.05% a aproximadamente 3%, por ejemplo, aproximadamente 1%- aproximadamente 3%, por ejemplo aproximadamente 2%, en peso de la composición total o sistema. El monoglicérido y/o diglicérido o monoglicérido y diglicérido del sistema de manteca vegetal ventajosamente comprende, o consiste esencialmente o consiste en un mínimo contenido de monoglicérido de más de aproximadamente 45% en peso, por ejemplo más de aproximadamente 50% en peso, por ejemplo, más de aproximadamente 55% en peso, p. ej., más de aproximadamente 60% en peso, ventajosamente más de aproximadamente 65% en peso, de preferencia más de aproximadamente 70% en peso, por ejemplo más de aproximadamente 75% en peso, por ejemplo, más de aproximadamente 80% en peso, p. ej., más de aproximadamente 85% en peso, aún más ventajosamente más de aproximadamente 90% en peso, p. ej., más de aproximadamente 92% en peso, por ejemplo más de aproximadamente 95% en peso, más ventajosamente un producto que se considere un monoglicérido. En consecuencia, se pueden decir que se prefiere que el monoglicérido y/o diglicérido sea predominantemente monoglicérido, o más preferentemente, monoglicérido. El monoglicérido y/o diglicérido o monoglicérido y diglicérido del sistema de manteca vegetal ventajosamente comprende, o consiste esencialmente, o consiste en, un contenido de monoelaidato de glicerol (18. t) en peso de menos de aproximadamente 25%, por ejemplo, menos de aproximadamente 20%, aproximadamente 5 a aproximadamente 25% o aproximadamente 5 a aproximadamente 20% o aproximadamente 10 a aproximadamente 20%; o, por ejemplo aproximadamente 15 a aproximadamente 20%, aproximadamente 10 a aproximadamente 25% o aproximadamente 1 a aproximadamente 25%, por ejemplo aproximadamente 18%. El monoglicérido y/o diglicérido o monoglicérido y diglicérido del sistema de manteca vegetal ventajosamente comprende, o consiste esencialmente, o consiste en, un contenido de monooleato de glicerol (18:1c) en peso de preferentemente menos de aproximadamente 50%, por ejemplo, menos de aproximadamente 40%, menos de aproximadamente 30%, aproximadamente 5-aproximadamente 35% o aproximadamente 5-aproximadamente 30% o aproximadamente 10-aproximadamente 25%; o, por ejemplo aproximadamente 15-aproximadamente 25%, aproximadamente 18-aproximadamente 22% o por ejemplo aproximadamente 20%. El monoglicérido y/o diglicérido o monoglicérido y diglicérido del sistema de manteca vegetal ventajosamente comprende, o consiste esencialmente en, o consiste en un contenido de monoglícéridos saturado (p. ej., monoestearato de glicerol, monopalmitato de glicerol, y sus combinaciones) en peso de aproximadamente 10 a aproximadamente 80%, por ejemplo, aproximadamente 20-aproximadamente 70%, por ejemplo aproximadamente 30 a aproximadamente 70% o aproximadamente 40 a aproximadamente 65% o aproximadamente 45 a aproximadamente 60%; o aproximadamente 50 a aproximadamente 60%; o, por ejemplo aproximadamente 55%. El monoglicérido y/o diglicérido o monoglicérido y diglicérido del sistema de manteca vegetal comprende o consiste esencialmente en una mezcla de ésteres que comprende o consiste esencialmente en: a) monogllcéridos saturados (p. ej., monoestearato de glicerol (C18:0) o monopalmitato de glicerol o sus combinaciones); b) monooleato de glicerol (C18:1 cis); y c) monoeladiato de glicerol (C18:1 trans). En peso, la mezcla ventajosamente contiene o consiste esencialmente en aproximadamente 40% a aproximadamente 70%, por ejemplo aproximadamente 45% a aproximadamente 65%, p. ej., aproximadamente 45% a aproximadamente 55%, por ejemplo aproximadamente 50% de a); aproximadamente 10% a aproximadamente 40%, por ejemplo aproximadamente 15% a aproximadamente 35%, p. ej., aproximadamente 20% a aproximadamente 30%, por ejemplo aproximadamente 25% de b); y un máximo de aproximadamente 25% de c), por ejemplo un máximo de aproximadamente 20% de c), p. ej., un máximo de aproximadamente 15% o 10% de c). En consecuencia, en otra forma de modalidad la invención provee un método para preparar una composición de manteca vegetal que comprende mezclar un monoglicérido y/o diglicérido antes mencionado que se obtiene u obtenido de glicerólisis / interesterificación de un triglicérido o al menos un monoglicérido y/o diglicérido, p. ej., monoglicérido y diglicérido de glicerólisis / interesterificación con las propiedades antes mencionadas, con aceite vegetal, ventajosamente un aceite vegetal deshidrogenado o no hidrogenado, altamente insaturado, p. ej., aceite de girasol, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, aceite de cañóla, aceite de oliva, o sus mezclas, ventajosamente aceite de soya, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla o sus mezclas, ventajosamente aceite de soya o aceite de cañóla. Los monoglicéridos se pueden derivar de una fuente o por mezcla de monoglicéridos de varias fuentes de grasas. En otra forma de realización, la invención comprende un método para preparar un sistema de manteca vegetal o composición que comprende someter un triglicérido a glicerólisis / interesterificación; aislar un monoglicérido y/o diglicérido que se obtiene de o se obtuvo por glicerólisis / interesterificación y con las propiedades antes mencionadas, y mezclar el monoglicérido y/o diglicérido aislado obtenible por glicerólisis / interesterificación de un a triglicérido con aceite vegetal, p. ej., aceite de girasol, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, aceite de cañóla, aceite de oliva, o sus mezclas, ventajosamente aceite de soya, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla o sus mezclas, ventajosamente aceite de soya o aceite de cañóla. En consecuencia, la invención incluye un monoglicérido y/o diglicérido aislado o monoglicérido y diglicérido con las propiedades antes mencionadas, ventajosamente obtenido de u obtenible por glicerólisis / interesterificación de un triglicérido.

Nuevamente, los monoglicéridos se pueden derivar de una fuente de grasa o al mezclar los monoglicéridos provenientes de varias fuentes de grasas. En consecuencia, la invención comprende un monogiicérido y/o diglicérido o un monogiicérido y diglicérido que comprende, o consiste esencialmente en, o consiste en, un mínimo contenido de monogiicérido de más de aproximadamente 45% en peso, por ejemplo más de aproximadamente 50% en peso, por ejemplo, más de aproximadamente 55% en peso, p. ej., más de aproximadamente 60% en peso, ventajosamente más de aproximadamente 65% en peso, de preferencia más de aproximadamente 70% en peso, por ejemplo más de aproximadamente 75% en peso, por ejemplo, más de aproximadamente 80% en peso, p. ej., más de aproximadamente 85% en peso, aún más ventajosamente más de aproximadamente 90% en peso, p. ej., más de aproximadamente 92% en peso, por ejemplo más de aproximadamente 95% en peso, más ventajosamente un producto que se considera un monogiicérido. En consecuencia, se puede decir que se prefiere que el monogiicérido y/o diglicérido sea predominantemente monogiicérido, o más preferentemente, monogiicérido. (Un experto en la técnica puede determinar el contenido de monogiicérido de una composición de monogiicérido y diglicérido, sin indebida experimentación, p. ej., a partir de los documentos citados o incorporados como referencia en esta especificación y el conocimiento en la técnica; por ejemplo, mediante cromatografía de gas, espectroscopia infrarrojo/espectrofotometría y otros procedimientos analíticos.) De modo similar, la invención comprende un monoglicérido y/o diglicérido o monoglicérido y diglicérido que comprende, o consiste esencialmente en, o consiste en un contenido de monoelaidato de glicerol (18:1t) en peso de menos de aproximadamente 25%, por ejemplo, menos de aproximadamente 20%, aproximadamente 5 a aproximadamente 25% o aproximadamente 5 a aproximadamente 20% o aproximadamente 10 a aproximadamente 20%; o, por ejemplo aproximadamente 15 a aproximadamente 20%, aproximadamente 10 a aproximadamente 25% o aproximadamente 1 a aproximadamente 25%, por ejemplo aproximadamente 18%. (Se puede determinar la cantidad de insaturación trans de ácidos grasos sin indebida experimentación, p. ej., a partir de los documentos citados o incorporados como referencia en la presente y el conocimiento en la técnica, ver, p. ej., Ratnayake, "Determination of trans unsaturation by infrared spectrophotometry and determination of fatty acid composition of partially hydrogenated vegetable oils and animal fats by gas chromatography/infrared spectrophotometry: collaborative study," J AOAC Int 1995 May-Jun;78(3):783-802.) De modo similar, la invención comprende un monoglicérido y/o diglicérido o monoglicérido y diglicérido que comprende, o consiste esencialmente en, o consiste en, un contenido de monoglicéridos saturados (p. ej., monoestearato de glicerol, monopalmitato de glicerol, y sus combinaciones) en peso de aproximadamente 10 a aproximadamente 80%, por ejemplo, aproximadamente 20 a aproximadamente 70%, por ejemplo aproximadamente 30 a aproximadamente 70% o aproximadamente 40 a aproximadamente 65% o aproximadamente 45 a aproximadamente 60%; o aproximadamente 50 a aproximadamente 60%; o, por ejemplo aproximadamente 55%. (Un experto en la técnica puede determinar el contenido de monoglicéridos saturados (p. ej., monoestearato de glicerol, monopalmitato de glicerol y sus combinaciones) en una composición de monoglicérido y diglicérido, sin indebida experimentación, p. ej., a partir de los documentos citados o incorporados como referencia en esta especificación e! conocimiento en la técnica; por ejemplo, mediante cromatografía de gas, espectroscopia de infrarrojo/espectrofotometría y otros procedimientos analíticos.) El monoglicérido y diglicérido de la invención se puede usar de la misma manera que otros monoglicéridos y diglicéridos. El monoglicérido y/o diglicérido o monoglicéridos y diglicéridos, incluso su cantidad y propiedades (p. ej., constituyentes), en el sistema de manteca vegetal de la invención provee estabilización del aceite líquido en el sistema de manteca vegetal, p. ej., por la formación de una red cristalina que transporta y suspende el aceite líquido. El sistema de manteca vegetal ventajosamente provee favorables atributos de sabor y textura, por ejemplo una degustación fácil, disolución y liberación del sabor. Además, el sistema de manteca vegetal ventajosamente permite que la declaración de ingredientes del producto alimenticio final evite el listado de grasas o aceites hidrogenados, o grasas o aceites tropicales tales como aceite de palma, o grasas o ácidos muy saturados. Es decir, el producto final no necesita incluir en su declaración de ingredientes grasas o aceites hidrogenados, o grasas o aceites tropicales tales como grasas o aceites muy saturados, debido al sistema de manteca vegetal; una neta ventaja sobre lo anterior, por ejemplo la patente de los Estados Unidos N.° 5,908,655 y EP1 057887 A1 y otros documentos anteriores en la técnica que no necesariamente buscan evitar la necesidad de listar o declarar dichos ingredientes (y de hecho, ciertos documentos en la técnica incluso dirigirse hacia el uso de grasas o aceites hidrogenados, o grasas o aceites tropicales tales como aceite de palma, o de grasas o aceites muy saturadas o de una fracción de estearina, en contraste con la presente invención). El sistema de manteca vegetal de la invención permite la conservación de grasas o aceites trans, además de ventajosamente la conservación de grasas saturadas. La presente invención también provee un sistema de manteca vegetal que comprende, o consiste esencialmente en, o consiste en, una mezcla de al menos un aceite vegetal hidrogenado y al menos un monodiglicérido y/o diglicérido que comprende acilácidos grasos monoinsaturados (18:1c (cis) & 18:1t), p. ej., un monoglicérido y diglicérido de la invención antes mencionado, en combinación con al menos un acilácido graso saturado. Este sistema de manteca vegetal se puede emplear de acuerdo con cualquiera de los usos analizados en la presente para o de un sistema de manteca vegetal o composición. Este sistema de manteca vegetal ventajosamente contiene, basado en el peso de la composición total, aproximadamente 3% a aproximadamente 10% del monoglicérido y diglicérido, p. ej., aproximadamente 3% a aproximadamente 7%, por ejemplo aproximadamente 3% o aproximadamente 4% o aproximadamente 5% o aproximadamente 6% del monoglicérido y diglicérido. Los aceites vegetales muy polünsaturados tales como aceite de soya, aceite de cañóla, son ventajosos para utilizar en la puesta en práctica de la invención; y en ciertas formas de realización, se pueden usar dichos aceites parcial y selectivamente hidrogenados. La invención permite la estabilización y el transporte de aceite líquido en galletas saladas, galletas, pan, y productos horneados relacionados. En consecuencia, la invención provee usos del sistema de manteca vegetal y monoglicérido y/o diglicérido de la invención. Además, la invención permite recubrir los cereales para aumentar la vida de depósito del cereal. En las aplicaciones del cereal, este cereal se formula y luego se forma o extruye con la posibilidad de tostado, horneado o similares. Inmediatamente después de este paso, el cereal se recubre con un aceite rociado para cubrir la superficie y proveer mayor vida de depósito. Generalmente se utilizan grasas parcialmente hidrogenadas o grasas tropicales con este fin. El sistema de manteca vegetal de la presente invención se puede aplicar de manera similar, a fin de formar una barrera en la superficie del cereal.

En consecuencia, la invención comprende un alimento o producto alimenticio, por ejemplo pan, galleta salada, galleta o producto alimenticio horneado similar, cereal, tortilla por ejemplo tortilla horneada (ventajosamente blanda), taco, pastel tostado, masa de tarta o producto que contiene o ha sido recubierto con el sistema de manteca vegetal de la invención, además de medios para preparar dicho alimento o producto alimenticio que comprende, consiste esencialmente o consiste en recubrir el alimento o producto alimenticio. En consecuencia, la invención comprende un método mejorado para preparar dicho alimento o producto alimenticio comprende, consiste esencialmente o consiste en recubrir el alimento o producto alimenticio o aplicar tópicamente al alimento o producto alimenticio un sistema de manteca vegetal de la invención, además de métodos mejorados para mejorar o aumentar la vida de depósito o mejorar o aumentar las propiedades organolépticas o la sensación al paladar o el sabor de dicho alimento o producto alimenticio comprende, consiste esencialmente o consiste en recubrir el alimento o producto alimenticio o aplicar tópicamente al alimento o producto alimenticio un sistema de manteca vegetal de la invención. Ventajosamente, la cubierta o aplicación tópica se realiza después de hornear el alimento o producto alimenticio, y antes del embalaje. En consecuencia, un mejoramiento de la preparación y el embalaje de dicho alimento o producto alimenticio consisten en recubrir el alimento o producto alimenticio, o aplicar tópicamente al alimento o producto alimenticio, después de hornear y antes de embalar, un sistema de manteca vegetal de la invención.

Más particularmente, se emplean mantecas vegetales tanto en la formulación de galletas saladas de entremés, galletas, y productos alimenticios horneados similares y como cubierta en la superficie después del horneado. Después del horneado, por ejemplo escaso tiempo después del horneado o inmediatamente después del horneado, ventajosamente mientras los galletas saladas, galletas, etc. aún están calientes o tibias, se aplica tópicamente el sistema de manteca vegetal de la invención (aceite rociado) a toda la superficie en base al peso de aproximadamente 10 a aproximadamente 20%, p. ej., aproximadamente 12 a aproximadamente 18%, por ejemplo aproximadamente 15%. Este aceite rociado sirve para mejorar y conservar el perfil de sabor de los galletas saladas o galletas, en lo que respecta a la textura/liberación del sabor; y obviamente, su aspecto global, además de su estabilidad (por ejemplo, vida de anaquel). Además, el sistema de manteca vegetal de la invención se puede usar como sistema de provisión de un emulsionante. Para el uso como sistema de provisión para emulsionantes alimenticios, la composición de manteca vegetal de la invención generalmente se combina con una mezcla física (agitado) con el emulsionante. Los emulsionantes típicos que se pueden mezclar con el sistema de manteca vegetal incluyen lecitina, ésteres de monodiglicéridos de ácido tartárico diacetilado (DATEM), estearoil-lactilato (SSL) y similares (ver, p. ej., N. Krog, "Interactions of Surface-Active Lipids With Water, Protein and Starch Componente In Food Systems", Technicai Paper TP 3-1 e, Danisco Ingredientes, Braband, Dinamarca), y en consecuencia, ia invención comprende un sistema de provisión de emulsionantes que comprende: un sistema de manteca vegetal de la invención mezclado con un emulsionante. La cantidad de emulsionante usado es la misma que la cantidad de emulsionante generalmente usado cuando la manteca vegetal es un vehículo para la provisión de un emulsionante; y el experto en la técnica puede obtener una cantidad adecuada de emulsionante para el uso en este aspecto de la invención, sin indebida experimentación, a partir de esta especificación y los documentos citados en la presente o incorporados en la presente como referencia, y el conocimiento en la técnica. En consecuencia, la invención comprende un alimento que contiene el sistema de manteca vegetal de la invención; y la invención provee un sistema de provisión de emulsionante que comprende el sistema de manteca vegetal de la invención. El sistema de manteca vegetal de la presente invención provee mejores propiedades organolépticas al alimento preparado con o que contiene el sistema de manteca vegetal. Por ejemplo, cuando se rocía sobre galletas saladas, el sistema de manteca vegetal, posiblemente debido a la cantidad sinérgica de matrices cristalinos, no se "desliza" de la galleta salada como otras grasas o aceites cuando la galleta salada se coloca sobre una superficie; y el sistema de manteca vegetal no se separa demasiado rápidamente en la boca, por lo que la galleta salada tiene un mejor sabor y sensación al paladar. De modo similar, cuando se utiliza el producto horneado, es decir, cuando se usa en una receta antes del horneado y se hornea en un producto o alimento horneado, el sistema de manteca vegetal no sube hasta la superficie o "florece". Por no "deslizarse" se entiende que la galleta salada u otro alimento se coloca sobre papel encerado durante cierto periodo, por ejemplo durante la noche, y la galleta salada o alimento deja muy escasa impresión de aceite sobre el papel, similar a la impresión dejada por una galleta salada u otro alimento preparado con manteca vegetal parcialmente hidrogenada el mismo periodo. Además, los ^cidos grasos de cadena corta, tales como los basados en ácido butírico, generan cuestionamientos tales como "mal sabor" o "mal olor" - cuestiones de rancidez y la invención, al depender de cadenas de carbono más largas, también evita estas cuestiones, y del análisis de la presente, es obvio que el sistema de manteca vegetal de la invención es adecuado para los productos de panadería fermentados por métodos químicos o levaduras, además de galletas, galletas saladas, y otras aplicaciones en las que actualmente se usan grasas o aceites parcialmente hidrogenados. Cabe destacar que en esta especificación, los términos tales como "comprende", "comprendido", "que comprende", "contiene", "que contiene" y similares pueden tener el significado atribuido en la ley de patentes de los Estados Unidos; p. ej., pueden significar "incluye", "incluido", "que incluye" y similares. Términos tales como "que consiste esencialmente en" y "consiste esencialmente en" generalmente tienen el significado atribuido en las leyes de patentes tales como la ley de patentes de los Estados Unidos, p. ej., permiten la inclusión de ingredientes o pasos adicionales que no vayan en detrimento de las características nuevas o básicas de la invención, es decir, excluyen ingredientes o pasos adicionales no citados que vayan en detrimento de las características nuevas o básicas de la invención, y excluyen ingredientes o pasos de la técnica previa, por ejemplo documentos en la técnica que se citan en la presente o se incorporan como referencia en la presente, especialmente dado que el objetivo del presente documento consiste en definir las formas de realización patentables, p. ej., nuevas, no obvias, inventivas, sobre la técnica previa, p. ej., sobre documentos citados en la presente o incorporadas como referencia en la presente. Y los términos "consiste en" y "que consiste en" tienen el significado que generalmente se le asigna en las leyes de patentes tales como la ley de patentes de los Estados Unidos; a saber son terminales cerradas. Estas y otras formas de realización se describen o son obvias a partir de y están abarcadas en la siguiente descripción detallada.

DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION La presente invención incluye un sistema de manteca vegetal que comprende o consiste esencialmente o consiste en una grasa totalmente refinada tal como aceite de soya, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla, aceite de palma, o sus mezclas, en combinación con una cantidad menor de un monoglicérido y/o diglicérido en base a un aceite tal como aceite de cañóla o de soya u otro aceite altamente insaturado que se ha hidrogenado selectiva y parcialmente para permitir la conservación del isómero geométrico del éster C18:1. Este éster, denominado elaídico como nombre común y que se denota C18:1t, en combinación con ésteres saturados de monoglicérido y diglicérido proveen la formación de una estructura cristalina que estabiliza el aceite líquido. La invención aprovecha dos efectos: 1) los monoésteres o monoglicéridos se transforman en insolubles a medida que la temperatura de la manteca vegetal del producto de panadería desciende después de salir del procedimiento de fabricación; y 2) esta insolubilidad del monoglicérido también se refiere a la naturaleza del grupo acilo, según la nomenclatura común de grasas y aceites, como sigue (del menos insoluble al más insoluble): linoleico (18:2c) < oleico (18:1c < elaídico (18:1t) < palmítico (16:0) < esteárico (18:0) < araquídico (20:0) < behénico (22:0). Respecto de la solubilidad en grasas y aceites, entre los monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos, los monoglicéridos tendrán menor solubilidad. A determinada temperatura y concentración, el orden de fusión (o solubilidad) de determinado grupo acilo como un éster en grasas y aceites es el siguiente (del más soluble al menos soluble): triglicéridos < diglicéridos < monoglicéridos. Este comportamiento se refiere a la solubilidad del grupo de cabeza polar: los monoglicéridos con dos grupos hidroxilo tienen menor solubilidad, y los diglicéridos con un grupo hidroxilo tienen solubilidad intermedia. Además, la solubilidad de dichos lípidos en grasas y aceites se refiere a la naturaleza del grupo de ácido graso respecto de la longitud de la(s) cadena(s) de hidrocarburo(s) y la presencia de cualquier grupo insaturado. Estos atributos impactan en el empaquetamiento de las moléculas respecto de la proximidad (entre sí). En esencia, la estructura de este empaquetamiento determina la energía de interacción, la energía de unión entre los grupos acilo. El mejor empaquetamiento produce mayores temperaturas de fusión o menor solubilidad. La insolubilidad conduce a la aparición de sobresaturación, lo cual a su vez produce nucleación, y esto causa la formación de cristales, que a su vez genera un gel con bajo contenido de sólidos. La tasa de nucleación determinará cómo se forman los cristales en tamaño y cantidad, y estará determinada por condiciones tales como la naturaleza del monoglicérido y diglicérido, la concentración del monoglicérido y diglicérido y el procedimiento. Por ejemplo, los monoglicéridos y diglicéridos compuestos predominantemente por ésteres saturados iniciarán la nucleación en los triglicéridos (aceite) a mayor temperatura que los monoglicéridos y diglicéridos de la misma concentración que contienen una mezcla de ésteres saturados e insaturados. Las condiciones que favorecen la nucleación rápida generan mayor cantidad de cristales más pequeños. Las condiciones que favorecen la nucleación más lenta producen menor cantidad de cristales más grandes. La naturaleza de estos cristales determinará la integridad del gel en su capacidad para transportar e inmovilizar el aceite líquido. Vale destacar que la isomerización geométrica de un enlace cis del ácido oleico monoinsaturado da por resultado un elaidato (C 8:1 trans) con un punto de fusión intermedio entre el de monoestearato de glicerol y el de monooleato de glicerol. La combinación de ésteres de monoglicéridos saturados con monoelaidato de glicerol reduce la velocidad de nucleación. Otra consideración de la presente invención es la inversa de la cristalización; la fusión de ios cristales que se forman para estabilizar el aceite líquido. Es útil que los cristales tengan integridad suficiente para proveer buena estabilidad durante la distribución y el almacenamiento, pero que posean la capacidad para fundirse con rapidez durante el consumo por el consumidor, a fin de permitir una buena sensación al paladar y liberación del sabor. Esta rápida fusión y humectación de la estructura cristalina del monoglicérido se puede facilitar mediante la incorporación de los ésteres insaturados de monoglicéridos (oleico (C18:1 c/s), elaídico (C18:1 trans), linoleíco (C18:2)). Los monoglicéridos y diglicéridos se forman en el tracto intestinal como consecuencia de la digestión normal de triglicéridos y también se encuentran naturalmente en cantidades menores en todos los aceites vegetales. Como consecuencia, generalmente se los reconoce como seguros (GRAS). En particular, los diésteres, que son bastante lipófilos, pueden cocristalizar dentro de la red de triglicéridos del aceite vegetal líquido. Los monoésteres de glicéridos tienen reducida solubilidad en grasas y comienzan a cristalizar a temperaturas aún mayores (por ejemplo, 48.88°~54.44°C), al proveer siembra de cristales.

Los monoglicéridos y diglicéridos se pueden preparar en el comercio a partir de grasas y aceites comestibles de origen animal o vegetal. Los procedimientos de fabricación incluyen una reacción de las grasas (triglicéridos) y glicerina o glicerol, generalmente en presencia de calor y un catalizador: En consecuencia, la reacción anterior, a través de calor y catálisis, genera triglicéridos, 1,3-diglicéridos, 1,2-diglicéridos, 1-monoglicéridos, 2-monoglicéridos, y glicerol. La selección de una fracción de monoglicérido de la reacción, con las propiedades analizadas en la presente, se puede realizar sin indebida experimentación a partir del conocimiento en el arte, y esta descripción, incluso los documentos citados en la presente o incorporados en la presente como referencia. Más específicamente, la reacción se realiza a aproximadamente 200°C en presencia de un catalizador, por ejemplo un catalizador alcalino (ver, por ejemplo, Lauridsen, supra; Feuge y Bailey: Modification of Vegetable Oils. VI. The Practical Preparation of Monoglyceride and Diglycerides. Oil and Soap 23:259-264 (1946)). El producto de reacción es una mezcla de monoglicéridos y diglicéridos y triglicéridos con cantidades menores de glicerol libre y ácidos grasos libres, tal como se mostró con anterioridad y en Lauridsen, supra. La mezcla de reacción luego se procesa para eliminar el glicerol remanente y reducir el nivel de ácidos grasos libres. El procesamiento puede comprender destilación. Luego se agrega un ácido para neutralizar el catalizador. El grado de glicerólisis / interesterificación en equilibrio se determina por la proporción de triglicéridos respecto de glicerol. Los productos de la anterior reacción y/o los monoglicéridos y diglicéridos de la invención y de utilidad en la puesta en práctica de la invención contienen, consisten esencialmente en, o consisten en un mínimo contenido de monoglicérido en peso de preferentemente más de 45%, ventajosamente, más de 70%, con mayor preferencia, más de 80%, y más ventajosamente, más de 90%. Los productos que cumplen estas especificaciones o emplean estos monoglicéridos y diglicéridos, por ejemplo, en un sistema de manteca vegetal, por ejemplo, en lugar de grasas o aceites parcialmente hidrogenados, se pueden considerar "trans conservados". Dichos monoglicéridos y diglicéridos se mezclan ventajosamente con aceite, por ejemplo aceites vegetales, por ejemplo, aceite vegetal deshidrogenado o no hidrogenado y/o altamente insaturado, o de otro modo se emplean como se emplea un monoglicérido y diglicérido, por ejemplo, tal como se analizan en la presente. Además, tal como se demuestra en la presente, las grasas saturadas también se conservan con la presente invención. Cuando se mezclan con aceite, por ejemplo aceite vegetal, por ejemplo, aceite vegetal deshidrogenado o no hidrogenado y/o altamente insaturado, el sistema o composición se puede considerar un sistema de manteca vegetal o composición. Un sistema de manteca vegetal o composición de la invención contiene ventajosamente, en peso, 3-10%, ventajosamente 3-7%, de preferencia, 4-6%, por ejemplo 5%, de los monoglicéridos y diglicéridos analizados en la presente. Los monoglicéridos y diglicéridos analizados en la presente proveen estabilización al aceite líquido en el sistema de manteca vegetal, por la formación de una red cristalina que transporta y suspende aceite líquido, por lo que provee atributos de sensación favorable al paladar, tales como un paso suave, una disolución plena, y liberación del sabor. El sistema de manteca vegetal de la invención permite una declaración de ingredientes que evita el listado de grasas o aceites hidrogenados o grasas tropicales, tales como aceite de palma, que tienen alto contenido en grasas saturadas, y puede proveer la conservación de grasas trans y saturadas. En consecuencia, la invención provee un sistema de manteca vegetal que comprende una mezcla de al menos un aceite vegetal no hidrogenado y al menos uno de los monoglicéridos y diglicérido analizados en la presente, ventajosamente obtenidos a partir de la gücerólisis de una grasa o un aceite. La invención también puede proveer un sistema de manteca vegetal que comprende una mezcla de al menos un aceite vegetal hidrogenado y al menos un monoglicérido y diglicérido comprendido en la presente, predominantemente de ácidos grasos de acilo monoinsaturados (18:1c & 18:1 t) en combinación con al menos un ácido graso de acilo saturado. En el sistema de manteca vegetal de la invención, se puede seleccionar una grasa vegetal del grupo que consiste en aceites vegetales con gran poliinsaturación, tales como aceite de soya o aceite de cañóla que han sido parcial y selectivamente hidrogenados. Y, en el sistema de manteca vegetal de la invención, el aceite vegetal se puede seleccionar del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, aceite de cañóla y aceite de oliva. Tal como se analizó en la presente, la hidrogenación selectiva y parcial del aceite insaturado (sometido a glicerólisis / interesterificación) se realiza de manera tal que se logre la conservación del éster elaídico (C18:1t). Las condiciones requeridas para proveer dicha conservación del isómero geométrico son conocidas por los expertos en la técnica. Por ejemplo, se puede realizar la hidrogenación selectiva y parcial (i) con alta concentración de catalizador; (i¡) con baja presión de gas hidrógeno; (iii) con elevada temperatura de reacción y/o (iv) utilizando un catalizador con actividad reducida (envenenado con azufre, por ejemplo). Los procedimientos en los cuales se enseña la hidrogenación selectiva y parcial de aceites insaturados se pueden hallar, por ejemplo, en US4307026 y "Foods, Fats and Oils", Institute of Shortening and Edible Oils, 1750 New York Avenue, NW, Suite 120, Washington, DC 20006. Dichos procedimientos y los mecanismos por los cuales son controlados se enseñan en detalle en el trabajo estándar de referencia Bailey's Industrial Oil and Fat Products, Wiley-lnterscience; 5a edición (Diciembre 1995), ISBN: 0-471 -59430-X. En un aspecto de preferencia se realiza la hidrogenación selectiva y parcial del aceite insaturado (sometido a glicerólisis / interesterificación) de manera de obtener la formación de éster elaídico (C18:1t). En un aspecto de preferencia, la hidrogenación selectiva y parcial del aceite ¡nsaturado (sometido a glicerólisis / interesterificación) se realiza de manera tal que se obtiene la formación de éster elaídico (C18:1t) y la conservación del éster elaídico (C18:1t). El sistema de manteca vegetal de la invención se puede usar en lugar de los convencionales grasas o aceites parcialmente hidrogenados en diversos tipos de alimentos o productos alimenticios, y se puede usar como sistema de provisión de un emulsionante. La solicitud de E.U.A. serie N.° 60/475,590 de propiedad común, presentada el 4 de junio de 2003, por el mismo inventor que en la presente, incluye el papei de monoeladiato de glicerol para formar cristales junto con los ésteres saturados (monoesíearato de glicerol, monopalmitato de glicerol) en donde el gel con bajo contenido de sólidos que se forma a partir del presente sistema transporta el aceite líquido, pero también se funde rápidamente para proveer las propiedades comestibles deseadas tales como liberación del sabor, suavidad, y disolución plena, mientras que, en contraste, la presente invención se refiere a los monoglicéridos y diglicéridos que contienen ésteres saturados (por ejemplo, palmítico, esteárico, y sus combinaciones) como principal fracción, con cantidades apreciables de monooleato de glicerol y monoelaidato de glicerol. El monoglicérido puede derivar de grasas altamente saturadas tales como aceites de soya, cañóla, semilla de algodón, girasol, palma, o sus mezclas, que han sido totalmente refinados, parcialmente hidrogenados, o totalmente hidrogenados, o sus mezclas. La adición de los ésteres insaturados de los monoglicéridos contribuye a la nucleación de los ésteres saturados para permitir el procesamiento y la estabilidad del aceite durante el almacenamiento del producto. Sin los ésteres insaturados, el gel con bajo contenido de sólidos que se forma por la cristalización puede ser inestable. La invención también se describe mediante los siguientes ejemplos, dados a manera de ilustración, y a partir de ellos se comprenderá mejor la presente invención y sus muchas ventajas.

EJEMPLOS EJEMPLO 1 Masa de galletas Se incorporan fas grasas y manteca vegetal en las masas para suavizar la textura, de manera tal que los productos terminados sean menos firmes. Durante la mezcla de una masa hay competencia por la superficie de la harina entre la fase acuosa y la grasa. La fase acuosa interactúa con la proteína de la harina para crear gluten que forma una red cohesiva y extensible. Sin embargo, cuando la superficie de la harina está recubierta con grasa se reduce la absorción y se forma una red de gluten menos cohesiva. En este sentido, la grasa sirve para suavizar la textura. La manteca vegetal se prepara al mezclar bien físicamente ambos componentes a una temperatura de 60°C para asegurar la completa solubilización del monoglicérido y diglicérido. La mezcla luego se pasa por un superficie áspera de intercambio de calor y se enfría a una temperatura de aproximadamente 24°C y luego se atempera durante 1 hora con agitación suave para formar una red cristalina. La manteca vegetal líquida cristalizada luego se incorpora dentro de la formulación de la masa de galletas.

El procedimiento de mezclado para estos grupos es el siguiente: Etapa 1 Grupo 1: mezclar los ingredientes secos (NFOM, sal, sosa, FGS) agregar a la grasa, y mezclar en un mezclador Hobart 3 minutos a baja velocidad, raspar la paleta y los lados del recipiente después de cada minuto de mezclado.

Etapa 2 Grupo 2: disolver bicarbonato de amonio en agua corriente para formar una primera solución, agregar la primera solución a HFCS para formar la segunda solución, agregar la segunda solución al producto de la etapa 1, seguir el procedimiento de mezclado del grupo 1 , mezclar 1 minuto a baja velocidad, raspar el recipiente y la paleta después de cada 30 segundos, y mezclar 2 minutos a velocidad media, raspar el recipiente y la paleta después de cada 30 segundos.

Etapa 3 Grupo 3: agregar harina al producto de la etapa 2, seguir el procedimiento de mezclado del grupo 2, plegar en la mezcla líquida 3 veces, y mezclar 2 minutos a baja velocidad, raspar el recipiente y la paleta después de cada 30 s. Una vez completado el mezclado se deja reposar la masa durante 10 minutos para observar la retención de aceite. Luego se estira la masa hasta obtener un espesor de 7 mm con un palo de amasar y barras de medidas. Con un cortador redondo (60 mm) se colocan los trozos de galleta sobre una lámina de hornear de aluminio y se hornean a 204.44°C durante 12 minutos. Después del horneado se dejan enfriar las galletas hasta temperatura ambiente.

Luego se evalúan los galletas en sus propiedades organolépticas (textura/liberación de sabor) y retención de aceite. Después de dejar reposar la masa durante 10 minutos se pueden observar pequeñas cantidades de aceite líquido en la base de la placa. Aún con esta separación mínima, la masa mantiene buenas propiedades reológicas para el quiebre y el corte. Las galletas terminadas tienen textura suave y buena liberación del sabor. Se observan huellas mínimas de aceite de las galletas en una toalla de papel durante la noche, similares a las impresiones dejadas por una manteca vegetal parcialmente hidrogenada.

EJEMPLO 2 Galletas saladas sabrosas de entremés Se emplean mantecas vegetales tanto en la formulación de las galletas saladas de entremés y como cubierta sobre la superficie de las galletas saladas después del horneado. Inmediatamente después del horneado, mientras las galletas saladas aún están calientes, se aplica tópicamente manteca vegetal (aceite de rocío) a toda la superficie con una relación en peso del 10-20%. Este aceite de rocío sirve para mejorar y conservar el perfil de sabor de las galletas saladas en lo que se refiere a textura/liberación del sabor; y obviamente, su aspecto global. En general, se emplean aceites parcialmente hidrogenados en oposición a aceites no hidrogenados, debido a la presencia de grasas sólidas o cristales que atrapan el aceite líquido. Las galletas saladas simplemente rociados con aceites no hidrogenados se pueden caracterizar por se muy aceitosos al tacto, cuando se retiran del embalaje. Además, la sensación al paladar de estas galletas saladas parece algo seca y desgranada, y la liberación del sabor es rápida, dado que el aceite líquido se libera de inmediato desde la superficie. A fin de valuar una composición de manteca vegetal de la invención como en el Ejemplo 1, se prepara un modelo de formulación para galletas saladas de entremés mantecosas. La manteca vegetal se prepara al mezclar bien físicamente ambos componentes a una temperatura de 60°C para asegurar la completa solubilización del monoglicérido y diglicérido. Las galletas saladas se formulan primero con la manteca vegetal y después del horneado se aplica la manteca vegetal como aceite de rociado.

El procedimiento de mezclado para estos grupos es el siguiente: Etapa 1 Grupo 1 : en un recipiente de mezclado con paleta colocado en agua se agrega y mezcla todo el grupo 1 , y se reserva un poco de agua para disolver el bicarbonato de amonio. Se mezcla a baja velocidad durante 3 minutos.

Etapa 2 Grupo 2: se agrega harina, sosa y fosfato de calcio al producto de la etapa 1 , y se mezcla con batidor durante 30 segundos a baja velocidad.

Etapa 3 Grupo 3: se agrega bicarbonato de amonio disuelto en el resto del agua al producto del la etapa 2, y se mezcla durante 6-8 minutos a baja velocidad; se raspan los lados del recipiente después de cada 1 minuto. La masa se estira, se corta y se hornea como sigue: 1. Después de la prueba se estira el producto de la etapa 3 con un Rondo Sheeter fijado en #12; y se pasa 3 veces. Luego se estira el producto una vez ajustado como sigue, con reducción gradual del espesor de la masa: #10, #7, #5 girar 9o, #3, terminar con #1 o 3/4 2. Cortar trozos de galletas saladas de manera tal que 10 trozos pesen aproximadamente 35 gramos. 3. Colocar los trozos de galleta salada en una banda reticulada de alambre caliente. Hornear a 204.44°C durante 4 minutos o hasta que se obtiene un color marrón dorado, con un contenido final de humedad de 2-3%. 4. Se aplica como rociado el sistema de manteca vegetal de la invención en forma líquida a una temperatura de 60°C con un rociador en un nivel del 18%, en base al peso total de galleta salada. 5. Luego se dejan enfriar las galletas saladas en una repisa y se embalan con envolturas plásticas. En la evaluación, las galletas saladas con manteca vegetal de la invención tenían un aspecto uniforme y aparecían semisecos al tacto. La sensación al paladar y el sabor liberado proporcionaban una experiencia agradable.

EJEMPLO 3 Un monoglicérido y diglicérido, y sistema de manteca vegetal de la invención y su evaluación Aceite de soya parcialmente hidrogenado se sometió a glicerólisis seguida de destilación molecular para obtener un monoglicérido y diglicérido de ia invención con las siguientes características: Tal como se muestra en este ejemplo, el contenido de monoglicérido en peso, puede ser de más de 80%, por ejemplo, más de o hasta aproximadamente 85% en peso, por ejemplo más de o hasta aproximadamente 90% en peso, por ejemplo, más de o hasta aproximadamente 92% en peso, por ejemplo más de o hasta aproximadamente 95%. El monoglicérido y diglicérido de la invención anterior se formuló con aceite de soya totalmente refinado en niveles de 3 - 6% (en peso) hasta obtener composiciones o sistemas de manteca vegetal inventivos, es decir, el monoglicérido y diglicérido anterior se mezcló con aceite de soya totalmente refinado, de manera tal que los sistemas de manteca vegetal obtenidos contenía 3-6% en peso de monoglicérido y diglicérido. El sistema de manteca vegetal se preparó como sigue: el aceite de soya totalmente refinado y el monoglicérido y diglicérido se combinaron y se calentaron a una temperatura de 60° C y se mezclaron bien para asegurar la completa solubilización de monoglicérido y diglicérido. El sistema de manteca vegetal se evaluó como adecuado para el uso como sistema de manteca vegetal, por ejemplo, como reemplazo de aceite parcialmente- hidrogenado (ver, por ejemplo, Ejemplos, infra) mediante la prueba simulada de galleta salada: más particularmente, mediante portaobjetos de microscopio para proveer una superficie para sustituir la superficie de una galleta salada, se sumergió el portaobjetos en el sistema de manteca vegetal y se extrajo, por lo que se formó una película de manteca vegetal en la superficie del portaobjetos. Luego se dejó reposar el sistema de manteca vegetal en la superficie del portaobjetos y se atemperó durante 1 día a 25°C. Después de atemperar, se expusieron los portaobjetos a temperaturas crecientes para evaluar la integridad de los cristales y su capacidad para transportar el aceite líquido Los sistemas de mantecas vegetales mostraron un comportamiento satisfactorio en la prueba de galleta salada simulada, los cristales mantuvieron su integridad y su capacidad para transportar aceite líquido, lo cual demuestra que la combinación tiene buena actuación como sistema de manteca vegetal y que el monoglicérido y diglicérido de la invención se pueden utilizar en un sistema de manteca vegetal con buen rendimiento (por ejemplo, que los sistemas de mantecas vegetales de la invención puede proporcionar propiedades organolépticas mejoradas). Los resultados demuestran que estas particulares composiciones de la invención son útiles en formulaciones de panadería particulares, tales como las de ios Ejemplos 1 y 2.

EJEMPLO 4 panel nutricional - Nabisco® Ritz® galletas saladas Según las pautas propuestas para el panel de información nutricional que incluye grasas trans SISTEMA DE SISTEMA DE GRASAS: GRASAS: SISTEMA DE SBO TOTALMENTE SBO TOTALMENTE GRASAS: REFINADO CON 4% REFINADO CON 6% ACEITE DE (EN PESO) DE (EN PESO) DE SOYA MONOGLICERIDOS Y MONOGLICERIDOS Y PARCIALMENTE DiGLlCERIDOS DEL DiGLlCERIDOS DEL HIDROGENADO EJEMPLO 3; UN EJEMPLO 3; UN (SBO) SISTEMA DE SISTEMA DE MANTECA VEGETAL MANTECA VEGETAL DE LA INVENCION DE LA INVENCION Tamaño de la porción 16 gramos 16 gramos 6 gramos Total de porción de grasa 4 gramos 4 gramos 4 gramos Grasas saturadas 1 gramo 0.7 gramos 0.7 gramos Grasas trans 2 gramos 0.03 gramos 0.04 gramos Grasa monoinsaturada cis 0.9 gramos 0.9 gramos Grasas polünsaturadas 1 gramo 2.4 gramos 2.4 gramos EJEMPLO 5 pane nutricional - Nabisco® Triscuit® galletas saladas Según las pautas propuestas para el panel de información nutricional que incluye grasas trans EJEMPLO S panel nutricional de Nabisco® Original Flavor Wheat Thins® Según las pautas propuestas para el panel de información nutricional que incluye grasas trans SISTEMA DE SISTEMA DE GRASAS: SISTEMA DE GRASAS: SBO GRASAS: SBO TOTALMENTE TOTALMENTE REFINADO ACEITE DE REFINADO CON 4% (EN CON 6% (EN PESO) DE SOYA PESO) DE MONOGLICERIDOS Y PARCIALMENTE MONOGLICERIDOS Y DIGLICERIDOS DEL HIDROGENADO DIGLICERIDOS DEL 3; EJEMPLO 3; SISTEMA DE (SBO) SISTEMA DE MANTECA MANTECA VEGETAL DE LA VEGETAL DE LA INVENCION INVENCION Tamaño de la porción 29 gramos 29 gramos 29 gramos Total de porción de grasa 6 gramos 6 gramos 6 gramos Grasas saturadas 1 gramo 1.02 gramos 1.08 gramos Grasas trans 2 gramos 0.04 gramos 0.07 gramos Grasa monoinsaturada cis 1.4 gramos 1.4 gramos Grasas poliínsaturadas 0 gramo 3.6 gramos 3.6 gramos EJEMPLO 7 Panel nutricional - Keebler Townhouse Crackers® Según las pautas propuestas para el panel de información nutricional que incluye grasas trans Los Ejemplos 4-7 demuestran que los productos disponibles en el comercio preparados con los sistemas de mantecas vegetales de la invención tienen un perfil de grasas más favorable, mediante el panel nutricional sugerido; y que la invención puede mejorar el contenido de grasas, por ejemplo, el contenido de grasas trans, de un alimento o el rotulado o su-descripción, por ejemplo, el panel nutricional del alimento, al sustituir las grasas o aceites parcialmente hidrogenados del alimento (actualmente empleado en la preparación del alimento) con un sistema de manteca vegetal de la presente invención. Las actuales consideraciones de la US Food & Drug Administration (FDA) para un panel nutricional de un producto indica que cualquier constituyente inferior de 0.5/gramos/porción no requiere declaración; y en consecuencia, todos los sistemas de mantecas vegetales de la invención con 4 o 6% proveerían un nivel de trans inferior al requerido para la declaración. Además, los Ejemplos demuestran que el contenido de grasas saturadas no aumentó en los actuales paneles nutricionales, es decir, que hay conservación de las grasas saturadas. La invención también se describe con los siguientes párrafos numerados: 1. Un sistema de manteca vegetal que contiene, o consiste esencialmente, o consiste en un aceite vegetal deshidrogenado o no hidrogenado, altamente insaturado, por ejemplo, aceite de girasol, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, aceite de cañóla, aceite de oliva, o sus mezclas, ventajosamente aceite de soya, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla o sus mezclas, y solo una cantidad menor de un monoglicérido y/o diglicérido, ventajosamente un monoglicérido, basado en un aceite altamente insaturado, por ejemplo un aceite vegetal altamente insaturado, por ejemplo, aceite de cañóla o aceite de soya, selectiva y parcialmente hidrogenados para obtener la conservación del isómero geométrico del éster C18:1 , a saber el éster 18:1t o éster elaídico, y/o la conservación de la grasa saturada. 2. Un método para preparar una composición de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo 1 o como se analiza en la presente por el mezclado físico o agitado de los componentes (por ejemplo, el aceite vegetal no hidrogenado y el monogiicérido y diglicéridos o su fracción de estearina), de preferencia con agitación mecánica. 3. El método de acuerdo con el párrafo 2, en donde el monogiicérido y diglicérido de preferencia se calienta a una temperatura suficientemente elevada para proveer fluidez, por ejemplo, hasta dentro de más o menos 10°C del punto de fusión, y luego se agrega directamente al aceite, por ejemplo, aceite vegetal líquido no hidrogenado. 4. El método de acuerdo con el párrafo 3, en donde se continúa con el mezclado hasta que el monogiicérido y diglicérido están completamente en solución, por ejemplo, completamente disueltos en el aceite vegetal líquido no hidrogenado. 5. El uso de una composición de manteca vegetal de la invención de acuerdo con el párrafo 4 directamente en un alimento a esta temperatura, o enfriado antes del uso en un alimento. 6. El uso de una composición de manteca vegetal de la invención como líquido, por ejemplo, como rocío, o en una forma de aerosol o atomizada. 7. El método de acuerdo con el párrafo 4 que además incluye, que comprende esencialmente, o que comprende, enfriar rápidamente a una temperatura de aproximadamente 18°-32°C para iniciar la formación de cristales de grasa dispersos en el aceite antes de agregar los demás ingredientes de un alimento. 8. El sistema de manteca vegetal de cualquiera de los párrafos anteriores que contiene, o que comprende esencialmente, o que comprende, una cantidad menor de monoglicérido y/o diglicérido, tal como, en peso (en base al peso total de la composición o sistema) aproximadamente 3 a aproximadamente 10% o aproximadamente 3 a aproximadamente 7% o aproximadamente 4 a aproximadamente 6% o aproximadamente 5%; o, menos de 6-8% del monoglicérido y/o diglicérido, por ejemplo, menos aproximadamente 6% o menos de aproximadamente 8%, por ejemplo aproximadamente 1% o aproximadamente 2% o aproximadamente 3% a aproximadamente 5% o aproximadamente 7% o menos de 6% o menos de 8%, por ejemplo, aproximadamente 2% o aproximadamente 3% o aproximadamente 4% a aproximadamente 5%. 9. El sistema de manteca vegetal de cualquiera de los párrafos anteriores que comprende, que comprende esencialmente, o que comprende, aceite insaturado o deshidrogenado o no hidrogenado, y/o aceite altamente insaturado y no hidrogenado, en una cantidad por peso (en base al peso total de la composición o sistema), de más de 94-92%, o de aproximadamente 97% a aproximadamente 90%, o de aproximadamente 97% a aproximadamente 93%, o de aproximadamente 96% a aproximadamente 94%, o de aproximadamente 95%, o de más de aproximadamente 94%, o de más de aproximadamente 92%; por ejemplo un sistema que contiene, o que comprende esencialmente, o que comprende, en peso (en base al peso total de la composición o sistema) de aproximadamente 99% a aproximadamente 95% del aceite, o aproximadamente 98% a aproximadamente 95% del aceite, o aproximadamente 97% a aproximadamente 95% dei aceite, 0 aproximadamente 99% a aproximadamente 93% del aceite, 0 aproximadamente 98% a aproximadamente 93% del aceite, 0 aproximadamente 97% a aproximadamente 93% del aceite, 0 aproximadamente 96% a aproximadamente 93% del aceite, 0 aproximadamente 95% a aproximadamente 93% del aceite, 0 aproximadamente 99% a aproximadamente 94% del aceite, 0 aproximadamente 98% a aproximadamente 94% del aceite, 0 aproximadamente 97% a aproximadamente 94% del aceite, o de aproximadamente 97% a aproximadamente 95% del aceite; por ejemplo más de 92%, más de 94%, aproximadamente 93%, por ejemplo, aproximadamente 99% o aproximadamente 98% o aproximadamente 97% o aproximadamente 96% o aproximadamente 95% de aceite. 10. El sistema de manteca vegetal de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores que contiene menos monoglicéridos y/o diglicéridos de una cantidad de la fracción de estearina empleada en el sistema de manteca vegetal de la patente de los E.U.A. N.° 5,908,655 y EP1057887A1. 11. El sistema de manteca vegetal de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores, en donde el aceite y el monoglicérido y diglicérido coinciden entre sí; por ejemplo, si el aceite del sistema de manteca vegetal es aceite de cañóla, el monoglicérido y diglicérido se basa en aceite de cañóla. 12. El sistema de manteca vegetal de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores, en donde el monoglicérido y diglicérido se obtiene ventajosamente de la glicerólisis de una grasa o un aceite. 13. El sistema de manteca vegetal de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores que es un sistema de dos componentes; a saber que como primer componente hay aceite y como segundo componente hay un monoglicérido y diglicérido. 14. El sistema de manteca vegetal de acuerdo con cualquiera de los párrafos 1-13 que contiene, que comprende esencialmente o que comprende ingrediente o ingredientes adicionales que generalmente se emplean en un sistema de manteca vegetal, en donde se entiende que dicho ingrediente o ingredientes adicionales no van en detrimento de las nuevas o básicas características de la invención y no se extienden a modalidades halladas en la técnica previa. 15. El sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo 14 que contiene, consiste esencialmente en o consiste en un sistema antioxidante, por ejemplo, cualquier sistema antioxidante deseado, por ejemplo tocoferol, TBHQ, BHT, o galato de propilo, solo o en combinación con eliminadores de metal tales como ácido cítrico, ácido fosfórico, EDTA y similares, a fin de incrementar la estabilidad del sistema de manteca vegetal contra reacciones oxidativas. 16. El sistema de manteca vegetal de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores en donde el monoglicérido y diglicérido comprende, o consiste esencialmente en, o consiste en un mínimo contenido de monoglicérido de más de aproximadamente 45% en peso, por ejemplo más de aproximadamente 50% en peso, por ejemplo, más de aproximadamente 55% en peso, por ejemplo, más de aproximadamente 60% en peso, ventajosamente más de aproximadamente 65% en peso, de preferencia más de aproximadamente 70% en peso, por ejemplo más de aproximadamente 75% en peso, por ejemplo, más de aproximadamente 80% en peso, más ventajosamente un producto que se considera un monoglicérido. 17. El sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo 16 en donde el monoglicérido y digíicérido contiene, consiste esencialmente, o consiste en un contenido mínimo de monoglicérido, en peso, de preferencia de más de 45%, ventajosamente, más de 70%, con mayor preferencia más de 80%. 18. Un método para preparar una composición de manteca vegetal que comprende mezclar un monoglicérido y digíicérido antes mencionado de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores, obtenible u obtenido por glicerólisis / interesterificación de un triglicérido, por ejemplo, monoglicéridos y diglicéridos por glicerólisis / interesterificación con las propiedades antes mencionadas, con aceite vegetal, ventajosamente un aceite vegetal deshidrogenado o no hidrogenado, altamente insaturado, por ejemplo, aceite de girasol, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, aceite de cañóla, aceite de oliva, o sus mezclas, ventajosamente aceite de soya, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla o sus mezclas, ventajosamente aceite de soya o aceite de cañóla. 19. Un método para preparar un sistema de manteca vegetal o composición que comprende: someter a un triglicérido a glicerólisis / interesterificación; aislar un monoglicérido y diglicérido obtenible de un obtenido por glicerólisis / interesterificación de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores y/o con las propiedades antes mencionadas, y mezclar el monoglicérido y/o diglicérido aislado obtenible por glicerólisis / interesterificación de un triglicérido con aceite vegetal, por ejemplo, aceite de girasol, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, aceite de cañóla, aceite de oliva, o sus mezclas, ventajosamente aceite de soya, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla o sus mezclas, ventajosamente aceite de soya o aceite de cañóla. 20. Un monoglicérido y diglicérido aislado de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores y/o con las propiedades antes mencionadas, ventajosamente obtenido de uno obtenible por glicerólisis / interesterificación de un triglicérido. 21. Un monoglicérido y diglicérido aislado que comprende, o consiste esencialmente en, o consiste en, un contenido mínimo de monoglicérido de más de aproximadamente 45% en peso, por ejemplo más de aproximadamente 50% en peso, por ejemplo, más de aproximadamente 55% en peso, por ejemplo, más de aproximadamente 60% en peso, ventajosamente más de aproximadamente 65% en peso, de preferencia más de aproximadamente 70% en peso, por ejemplo más de aproximadamente 75% en peso, por ejemplo, más de aproximadamente 80%, más ventajosamente un producto que se considera un monoglicérido. 22. El monoglicérido y diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo 25 en donde el monoglicérido y diglicérido contiene, consiste esencialmente en, o consiste en un contenido mínimo de monoglicérido, en peso, de preferencia más de 45%, ventajosamente, más de 70%, con mayor preferencia más de 80%. 23. Un sistema de manteca vegetal que comprende, o consiste esencialmente en, o consiste en una mezcla de al menos un aceite vegetal hidrogenado y al menos un monodiglicérido y/o diglicérido de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores y compuesto predominantemente por ácidos grasos de acilo monoinsaturados (18:1c (c/'s) y18:1t), en combinación con al menos un ácido graso de acilo saturado. 24. El sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo 31, que contiene, que comprende esencialmente, o que comprende, en base al peso de la composición total, aproximadamente 3% a aproximadamente 10% del monoglicérido y diglicérido, por ejemplo, aproximadamente 3% a aproximadamente 7%, por ejemplo aproximadamente 3% o aproximadamente 4% o aproximadamente 5% o aproximadamente 6% del monoglicérido y diglicérido. 25. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores en donde los aceites vegetales son muy poliinsaturados, por ejemplo aceite de soya, aceite de cañóla. 26. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores en donde se puede emplear un aceite que ha sido parcial y selectivamente hidrogenado. 27. El uso de un sistema de manteca vegetal de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores en un alimento o el uso de un monoglicérido y diglicérido de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores en un sistema de manteca vegetal que se usa en un alimento. 28. Un alimento o producto alimenticio, por ejemplo pan, galleta salada, galletita o producto alimenticio horneado o mercadería que contiene o ha sido recubierto con un sistema de manteca vegetal de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores. 29. Un método para preparar dicho alimento o producto alimenticio que comprende, que comprende esencialmente o que comprende recubrir el alimento o producto alimenticio con un sistema de manteca vegetal de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores. 30. Un método mejorado para preparar dicho alimento o producto alimenticio que comprende o que comprende esencialmente o que comprende recubrir el alimento o producto alimenticio o aplicar tópicamente al alimento o producto alimenticio un sistema de manteca vegetal de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores. 31. Un método mejorado para mejorar o aumentar la vida en depósito o mejorar o aumentar las propiedades organolépticas o la sensación al paladar o el sabor de un alimento o producto alimenticio que comprende o que comprende esencialmente o que comprende recubrir el alimento o aplicar tópicamente al alimento o producto alimenticio un sistema de manteca vegetal de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores. 32. Un método de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores en donde la cubierta o la aplicación tópica se realiza después de hornear el alimento o producto alimenticio, y antes de cualquier embalaje. 33. Un mejoramiento de la preparación o el embalaje de dicho alimento o producto alimenticio consiste en recubrir el alimento o producto alimenticio, o aplicar tópicamente al alimento o producto alimenticio, después de hornear y antes de embalar, un sistema de manteca vegetal de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores. 34. Un alimento que contiene, se recubre con, o se hornea con un sistema de manteca vegetal o monoglicérido y diglicérido de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores. 35. Un sistema de provisión de un emulsionante que comprende, que comprende esencialmente, o que consiste en el sistema de manteca vegetal de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores y un emulsionante. 36. El sistema de provisión de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores en donde el emulsionante es un emulsionante alimenticio. 37. El sistema de provisión de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores en donde el emulsionante es lecitina, esteres de monodiglicéridos de ácido tartárico diacetilado (DATEM), y estearoil-lactilato de sodio (SSL). 38. Un método para mejorar el contenido de grasas, por ejemplo, el contenido de grasas trans, de un alimento o su rotulado o descripción, por ejemplo, en un panel nutricional del alimento, que comprende, que comprende esencialmente, o que consiste en sustituir grasas o aceites parcialmente hidrogenados del alimento con un sistema de manteca vegetal de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores. 39. La invención de acuerdo con cualquiera de los párrafos anteriores en donde el monoglicérido y/o diglicérido o monoglicérido y diglicérido del sistema de manteca vegetal comprende o consiste esencialmente en una mezcla de ésteres que comprende o que comprende esencialmente: a) monoglicéridos saturados (por ejemplo, monoestearato de glicerol (C18:0) o monopalmitato de glicerol o sus combinaciones); b) monooleato de glicerol (C18:1 c/s); y c) monoeladiato de glicerol (C18:1 trans), y en donde, en peso, la mezcla ventajosamente contiene o consiste esencialmente de aproximadamente 40% a aproximadamente 70%, por ejemplo aproximadamente 45% a aproximadamente 65%, por ejemplo, aproximadamente 45% a aproximadamente 55%, por ejemplo aproximadamente 50% de (a); aproximadamente 10% a aproximadamente 40%, por ejemplo aproximadamente 15% a aproximadamente 35%, por ejemplo, aproximadamente 20% a aproximadamente 30%, por ejemplo aproximadamente 25% de (b); y un máximo de aproximadamente 25% de (c), por ejemplo un máximo de aproximadamente 20% de (c), por ejemplo, un máximo de aproximadamente 15% o 10% de (c). La invención también se describe mediante los siguientes párrafos numerados: A1. Un monoglicérido y/o diglicérido aislado obtenido u obtenible por glicerólisis / interesterificación de un aceite insaturado que ha sido selectiva y parcialmente hidrogenado para permitir la conservación del éster elaídico (C 18:1t), en donde el monoglicérido y/o diglicérido comprende monoglicéridos saturados, monooleato de glicerol (C18:1 c/s), y monoeladiato de glicerol (C 8:1 trans). A2. Un monoglicérido y/o diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo A 1 , en donde el contenido de monoglicérido es más de aproximadamente 45% en peso. A3. Un monoglicérido y/o diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo A 1 , en donde el contenido de monoglicérido es más de aproximadamente 75% en peso. A4. Un monoglicérido y/o diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo A 1 , en donde el contenido de monoglicérido es más de aproximadamente 80% en peso.

A5. Un monoglicérido y/o diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo A 1 , en donde el monoglicérido y/o diglicérido tiene un contenido de monoglicéridos saturados de 40% a 70% en peso. A6. Un monoglicérido y/o diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo A 1 , en donde el monoglicérido y/o diglicérido tiene un contenido de monoglicéridos saturados de 45% a 65% en peso. A7. Un monoglicérido y/o diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo A 1, en donde el monoglicérido y/o diglicérido tiene un contenido de monoglicéridos saturados de 45% a 55% en peso. A8. Un monoglicérido y/o diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo A 1, en donde el monoglicérido y/o diglicérido tiene un contenido de monoglicéridos saturados de 50% en peso. A9. Un monoglicérido y/o diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo A 1, en donde los monoglicéridos saturados se seleccionan del grupo que comprende monoestearato de glicerol (C18:0), monopalmítato de glicerol y sus combinaciones. A 10. Un monoglicérido y/o diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo A 1, .en donde el monoglicérido y/o diglicérido tiene un contenido de monooleato de glicerol (C18:1 cis) de 10% a 40% en peso. A 11. Un monoglicérido y/o diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo A 1, en donde el monoglicérido y/o diglicérido tiene un contenido de monooleato de glicerol (C18:1 cis) de 15% a 35% en peso.

A 12 Un monoglicérido y/o diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo A 1, en donde el monoglicérido y/o diglicérido tiene un contenido de monooleato de glicerol (C18:1 cis) de 20% a 30% en peso. A 13. Un monoglicérido y/o diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo A 1, en donde el monoglicérido y/o diglicérido tiene un contenido de monooleato de glicerol (C18;1 cis) de 25% en peso. A 14. Un monoglicérido y/o diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo A 1, en donde el monoglicérido y/o diglicérido tiene un contenido máximo de 25% en peso de monoeladiato de glicerol. A 15. Un monoglicérido y/o diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo A 1, en donde el monoglicérido y/o diglicérido tiene un contenido máximo de 20% en peso de monoeladiato de glicerol. A16. Un monoglicérido y/o diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo A 1 , en donde el monoglicérido y/o diglicérido tiene un contenido máximo de 0% o 5% en peso de monoeladiato de glicerol. A17. Un monoglicérido y/o diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo A 1, en donde el aceite insaturado es un aceite vegetal insaturado. A18. Un monoglicérido y/o diglicérido aislado de acuerdo con el párrafo A 17, en donde el aceite vegetal insaturado se selecciona del grupo que comprende aceite de cañóla y aceite de soya. A 19. Un procedimiento para la preparación de un monoglicérido y/o diglicérido que comprende los pasos de (i) hidrogenación selectiva y parcial de un aceite insaturado para permitir la conservación del éster elaídico (C18:1t) y (¡i) glicerólisis / interesterificación de los aceites insaturados selectiva y parcialmente hidrogenados, en donde el monoglicérido y/o diglicérido comprende monoglicéridos saturados, monooleato de glicerol (C18:1 c/s), y monoeladiato de glicerol (C18:1 trans). A20. Un monoglicérido y/o diglicérido que se puede obtener de acuerdo con un procedimiento tal como se define en el párrafo A 19. A21. Un sistema de manteca vegetal que comprende i) un aceite comestible; y ¡i) un monoglicérido y/o diglicérido obtenido o que se puede obtener por glicerólisis / interesterificación de un aceite insaturado que ha sido selectiva y parcialmente hidrogenado para permitir la conservación del éster elaídico (C18:1t); en donde el monoglicérido y/o diglicérido comprende monoglicéridos saturados, monooleato de glicerol (C18:1 c/'s), y monoeladiato de glicerol (C18:1 trans); y en donde el monoglicérido y/o diglicérido está presente en una cantidad menor. A22. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 21 , en donde el aceite comestible es un aceite vegetal. A23. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 22, en donde el aceite comestible es un aceite vegetal seleccionado del grupo que comprende aceite de girasol, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, aceite de cañóla, aceite de oliva y sus mezclas. A24. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 22, en donde el aceite comestible es un aceite vegetal seleccionado del grupo que comprende aceite de soya, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla y sus mezclas. A25. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 21 , en donde el aceite comestible es un aceite hidrogenado. A26. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 21 , en donde el aceite comestible ha sido parcial y selectivamente hidrogenado. A27. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 2 , en donde el aceite comestible es no hidrogenado. A28. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 27 en donde el aceite comestible es un aceite vegetal insaturado no hidrogenado. A29. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 21 , en donde el monoglicérido y/o diglicérido está presente en una cantidad de aproximadamente 5% en peso del sistema de manteca vegetal. A30. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 21 , en donde el monoglicérido y/o diglicérido está presente en una cantidad de menos de 8% en peso del sistema de manteca vegetal.

A31. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 21, en donde el aceite comestible está presente en una cantidad de más de 92% en peso del sistema de manteca vegetal. A32. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 21, en donde el aceite comestible está presente en una cantidad de aproximadamente 95% en peso del sistema de manteca vegetal. A33. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 21, en donde el aceite comestible y el monoglicérido y/o diglicérido coinciden entre sí. A34. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 21 , que además comprende uno o más ingredientes adicionales que se empelan generalmente en un sistema de manteca vegetal. A35. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 34, que además comprende un sistema antioxidante y/o un eliminador de metales. A36. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 35, en donde el sistema antioxidante se selecciona del grupo que comprende tocoferol, TBHQ, BHT, galato de propilo y sus combinaciones. A37. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 35, en donde el eliminador de metales se selecciona del grupo que comprende ácido cítrico, ácido fosfórico, EDTA y sus combinaciones. A38. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 21 , en donde el sistema de manteca vegetal es líquido.

A39. Un sistema de manteca vegetal de acuerdo con el párrafo A 38, en donde el sistema de manteca vegetal está en la forma de rocío, o en una forma de aerosol o atomizada. A40. Un método para preparar un sistema de manteca vegetal tal como se define en el párrafo A 21, en donde el método comprende el paso de mezclado físico o agitado de los componentes, de preferencia con agitación mecánica. A41. Un método de acuerdo con el párrafo A 38, en donde el monoglicérido y/o diglicérido se calienta a temperatura suficiente para proveer fluidez y luego se agrega directamente al aceite comestible. A42. Un método de acuerdo con el párrafo A 41 , en donde la temperatura suficiente para proveer fluidez está entre más o menos 10°C del punto de fusión del monoglicérido y/o diglicérido. A43. Un método de acuerdo con el párrafo A 40, en donde el mezclado o agitado se continúa hasta que el monoglicérido y/o diglicérido se ha disuelto por completo en el aceite comestible. A44. Un método de acuerdo con el párrafo A 41 , que además comprende el paso de enfriar rápidamente el sistema de manteca vegetal a una temperatura de aproximadamente 18° a 32°C antes del uso. A45. Un método para preparar un alimento, que comprende el paso de poner en contacto el alimento con un sistema de manteca vegetal tal como se define en el párrafo A 21.

A46. Un método de acuerdo con el párrafo A 45, en donde el sistema de manteca vegetal alcanza una temperatura elevada durante su preparación y no se enfría antes de entran en contacto con el alimento. A47. Un método de acuerdo con el párrafo A 45, en donde el sistema de manteca vegetal alcanza una temperatura elevada durante su preparación y se enfría rápidamente antes de entrar en contacto con el alimento. A48. Un método de acuerdo con el párrafo A 45, en donde el alimento es un alimento horneado. A49. Un método de acuerdo con el párrafo A 48, en donde el alimento es pan, una galleta salada o una galletita. A50. Un método de acuerdo con el párrafo A 45, en donde el alimento se recubre con el sistema de manteca vegetal o se aplica tópicamente el sistema de manteca vegetal al alimento. A51. Un método de acuerdo con el párrafo A 50, en donde el alimento es un alimento horneado, y en donde la cubierta o la aplicación tópica se realiza después de hornear el alimento y antes de embalar el alimento. A52. Un alimento preparado por el método del párrafo A 45. A53. Un método para modificar, de preferencia mejorar, el contenido de grasas de un alimento que comprende sustituir grasa o aceite parcialmente hidrogenado del alimento con un sistema de manteca vegetal tal como se define en el párrafo A 21.

A54. El uso de un sistema de manteca vegetal tal como se define en el párrafo A 21 , para mejorar o aumentar la vida en depósito de un alimento. A55. El uso de un sistema de manteca vegetal tal como se define en el párrafo A 21, para mejorar o aumentar las propiedades organolépticas o la sensación al paladar o el sabor de un alimento. A56. El uso de un monoglicérido y/o diglicérido tal como se define en el párrafo A 1 , para la preparación de un alimento. A57. Un sistema de provisión de un emulsionante que comprende un sistema de manteca vegetal tal como se define en el párrafo A 21 y un emulsionante. A58. Un sistema de provisión de acuerdo con el párrafo A 57, en donde el emulsionante es un emulsionante alimenticio. A59. Un sistema de provisión de acuerdo con el párrafo A 57, en donde el emulsionante se selecciona del grupo que comprende lecitina, ésteres de monodiglicéridos de ácido tartárico diacetilado (DATEM), estearoil-lactilato de sodio (SSL) y sus combinaciones. Todas las publicaciones mencionadas en la especificación anterior se incorporan a la presente como referencia. Diversas modificaciones y variaciones de los métodos y sistemas descritos de la invención serán aparentes para los expertos en la técnica, sin apartarse del alcance y el espíritu de la invención. Si bien la invención se ha descrito junto con modalidades preferidas específicas, se debe entender que la invención tal como se reclama no se debe limitar indebidamente a dichas modalidades específicas. De hecho, se pretende que diversas modificaciones de los modos descritos para llevar a cabo la invención que son obvios para los expertos en la química o campos relacionados estén dentro del alcance de las siguientes reivindicaciones.

Claims (61)

NOVEDAD DE LA INVENCION REIVINDICACIONES

1. - Un monoglicérido y/o diglicérido aislado obtenido u obtenible por glicerólisis/interesterificación de un aceite insaturado que ha sido selectiva y parcialmente hidrogenado para permitir la conservación del éster elaídico (C18:1t), en donde el monoglicérido y/o diglicérido aislado comprende el éster elaídico en una cantidad de menos de 25% en peso.

2. - El monoglicérido y/o diglicérido aislado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque el contenido de monoglicérido es mayor que aproximadamente 45% en peso.

3. - El monoglicérido y/o diglicérido aislado de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado además porque el contenido de monoglicérido es mayor que aproximadamente 75% en peso.

4. - El monoglicérido y/o diglicérido aislado de conformidad con las reivindicaciones 1, 2 ó 3, caracterizado además porque el contenido de monoglicérido es mayor que aproximadamente 95% en peso.

5. - El monoglicérido y/o diglicérido aislado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el contenido de monoelaidato de glicerol (18:1t) es de 5% a 20% en peso.

6. - El monoglicérido y/o diglicérido aislado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el contenido de monoelaidato de glicerol (18:1t) es de 10% a 20% en peso.

7. - El monoglicérido y/o diglicérido aislado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el contenido de monoelaidato de glicerol (18: 1t) es de 15% a 20% en peso.

8. - El monoglicérido y/o diglicérido aislado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes que comprende monoglicéridos saturados.

9. - El monoglicérido y/o diglicérido aislado de conformidad con conformidad con la reivindicación 8, caracterizado además porque el contenido de monoglicéridos saturados es de 10% a 80% en peso.

10. - El monoglicérido y/o diglicérido aislado de conformidad con la reivindicación 8 ó 9, caracterizado además porque el contenido de monoglicéridos saturados es de 30% a 70% en peso.

11. - El monoglicérido y/o diglicérido aislado de conformidad con la reivindicación 8, 9 ó 10, caracterizado además porque el contenido de monoglicéridos saturados es de 50% a 60% en peso.

12. - El monoglicérido y/o diglicérido aislado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11 , caracterizado además porque los monoglicéridos saturados están seleccionados del grupo que comprende monoestearato de glicerol, monopalmitato de glicerol y sus combinaciones.

13. - El monoglicérido y/o diglicérido aislado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el aceite insaturado es un aceite vegetal insaturado.

14. - El monoglicérido y/o diglicérido aislado de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado además porque el aceite vegetal altamente insaturado está seleccionado del grupo que comprende aceite de cañóla y aceite de soya.

15. - El monoglicérido y/o diglicérido aislado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque comprende éster oleico (C18:1c).

16. - El monoglicérido y/o diglicérido aislado de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado además porque el contenido de éster oleico (C18: c) es de 5% a 35% en peso.

17. - El monoglicérido y/o diglicérido aislado de conformidad con la reivindicación 15 ó 16, caracterizado además porque el contenido de éster oleico (C 18:1c) es de 5% a 30% en peso.

18. - El monoglicérido y/o diglicérido aislado de conformidad con la reivindicación 15, 16 ó 17, caracterizado además porque el contenido de éster oleico (C18:1c) es de 10% a 25% en peso.

19. - Un procedimiento para la preparación de un monoglicérido y/o diglicérido, en donde el monoglicérido y/o diglicérido comprende éster elaídico en una cantidad de menos del 25% en peso, en donde el procedimiento comprende los pasos de (i) hidrogenación selectiva y parcial de un aceite insaturado para permitir la conservación del éster elaídico (C 8:1t); (ii) glicerólisis/interesterificación del aceite insaturado selectiva y parcialmente hidrogenado.

20. - Un monogücérido y/o diglicérido obtenible según un procedimiento como el que se define en la reivindicación 9.

21. - Un monoglicérido y/o diglicérido obtenido según un procedimiento como el que se define en la reivindicación 19.

22. - Un sistema de manteca vegetal que comprende: i) un aceite comestible; y ii) un monoglicérido y/o diglicérido obtenido u obtenible por gllcerólisis/interesterificación de un aceite insaturado que ha sido selectiva y parcialmente hidrogenado para permitir la conservación de éster elaídico (C 8:1t); en donde el monoglicérido y/o diglicérido está presente en una cantidad menor y en donde el éster elaídico está presente en una cantidad de menos de 25% en peso en base al monoglicérido y/o diglicérido.

23. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado además porque el aceite comestible es un aceite vegetal.

24. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con la reivindicación 23, caracterizado además porque el aceite comestible es un aceite vegetal seleccionado del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, aceite de cañóla, aceite de oliva y sus mezclas.

25. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con la reivindicación 23 ó 24, caracterizado además porque el aceite comestible es un aceite vegetal seleccionado del grupo que consiste en aceite de soya, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla y sus mezclas.

26. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 22 a 25, caracterizado además porque el aceite comestible es un aceite hidrogenado.

27. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 22 a 25, caracterizado además porque el aceite comestible ha sido parcial y selectivamente hidrogenado.

28. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 22 a 25, caracterizado además porque el aceite comestible no es hidrogenado.

29. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado además porque el aceite comestible es un aceite vegetal, no hidrogenado e insaturado.

30. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 22 a 29, caracterizado además porque el monoglicérido y/o diglicérido está presente en una cantidad de aproximadamente 5% en peso del sistema de manteca vegetal.

31. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 22 a 29, caracterizado además porque el monoglicérido y/o diglicérido está presente en una cantidad de menos de aproximadamente 8% en peso del sistema de manteca vegetal.

32. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 22 a 31, caracterizado además porque el aceite comestible está presente en una cantidad de más de 92% en peso del sistema de manteca vegetal.

33. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 22 a 32, caracterizado además porque el aceite comestible está presente en una cantidad de aproximadamente 95% en peso del sistema de manteca vegetal.

34. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 22 a 33, caracterizado además porque el aceite comestible y monoglicérido y/o diglicérido coinciden entre sí.

35. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 22 a 34, caracterizado además porque el monoglicérido y/o diglicérido es como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14.

36. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 22 a 35, caracterizado además porque comprende uno o más ingredientes adicionales que se emplean típicamente en sistemas de manteca vegetal.

37. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con la reivindicación 36 caracterizado además porque comprende un sistema antioxidante y/o un eliminador de metales.

38. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con la reivindicación 37, caracterizado además porque el sistema antioxidante está seleccionado del grupo que consiste en tocoferol, TBHQ, BHT, galato de propilo y sus combinaciones.

39. - Ei sistema de manteca vegetal de conformidad con la reivindicación 37 ó 38, caracterizado además porque el eliminador de metales está seleccionado del grupo que comprende ácido cítrico, ácido fosfórico, EDTA y sus combinaciones.

40. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 22 a 39, caracterizado además porque el sistema de manteca vegetal es un líquido.

41. - El sistema de manteca vegetal de conformidad con la reivindicación 40, caracterizado además porque el sistema de manteca vegetal está en la forma de un rocío, o en una forma de aerosol o atomizada.

42. - Un método para preparar un sistema de manteca vegetal como el que se define en cualquiera de las reivindicaciones 22 a 41, caracterizado además porque el método comprende el paso de mezclar físicamente o agitar los componentes, de preferencia con agitación mecánica.

43. - El método de conformidad con la reivindicación 42, caracterizado además porque el monoglicérido y/o diglicérido se calienta a una temperatura suficiente para proveer fluidez y luego se agrega directamente al aceite comestible.

44. - El método de conformidad con la reivindicación 43, caracterizado además porque la temperatura suficiente para proveer fluidez está dentro de más o menos 10 °C del punto de fusión del monoglicérido y/o diglicérido.

45. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 42 a 44, caracterizado además porque el mezclado o agitado se continúa hasta que el monoglicérido y/o diglicérido se ha disuelto completamente en el aceite comestible.

46. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 43 a 45, caracterizado además porque comprende el paso de enfriar rápidamente el sistema de manteca vegetal a una temperatura de aproximadamente 18° a 32 °C antes de usar.

47. - Un método para preparar un alimento, que comprende el paso de poner en contacto el alimento con un sistema de manteca vegetal como el que se define en cualquiera de las reivindicaciones 22 a 41.

48. - El método de conformidad con la reivindicación 47, caracterizado además porque el sistema de manteca vegetal alcanza una elevada temperatura durante su preparación y no se enfría antes de entrar en contacto con el alimento.

49. - El método de conformidad con la reivindicación 47, caracterizado además porque el sistema de manteca vegetal alcanza una elevada temperatura durante su preparación y se enfría rápidamente antes de entrar en contacto con el alimento.

50. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 47 a 49, caracterizado además porque el alimento es un alimento horneado.

51. - El método de conformidad con la reivindicación 50, caracterizado además porque el alimento es pan, galleta salada o una galletita.

52. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 47 a 51, caracterizado además porque el alimento se recubre con el sistema de manteca vegetal o el sistema de manteca vegetal se aplica tópicamente al alimento.

53. - El método de conformidad con la reivindicación 52, caracterizado además porque el alimento es un alimento horneado y en donde se realiza la cubierta o aplicación tópica después de hornear el alimento y antes de embalar el alimento.

54. - El alimento preparado por medio del método como el que se define en cualquiera de las reivindicaciones 47 a 53.

55. - Un método para modificar, de preferencia mejorar el contenido de grasas de un alimento que comprende sustituir grasa o aceite parcialmente hidrogenado del alimento con un sistema de manteca vegetal como el que se define en cualquiera de las reivindicaciones 22 a 41.

56. - El uso de un sistema de manteca vegetal como el que se define en cualquiera de las reivindicaciones 22 a 41, para mejorar o aumentar la vida en depósito de un alimento.

57. - El uso de un sistema de manteca vegetal como el que se define en cualquiera de las reivindicaciones 22 a 41 para mejorar o aumentar las propiedades organolépticas o la sensación al paladar o el sabor de un alimento.

58. - El uso de un monoglicérido y/o diglicérido como el que se define en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14 en la preparación de un alimento.

59. - Un sistema de provisión de un emulsionante que comprende un sistema de manteca vegetal como el que se define en cualquiera de las reivindicaciones 22 a 41 y un emulsionante.

60. - El sistema de provisión de conformidad con la reivindicación 59, caracterizado además porque el emulsionante es un emulsionante alimenticio.

61. - El sistema de provisión de conformidad con la reivindicación 59 ó 60, caracterizado además porque el emulsionante está seleccionado del grupo que comprende lecitina, ésteres de monodiglicéridos de ácido tartárico diacetilado (DATEM), estearoillactilato de sodio (SSL) y sus combinaciones.