MXPA06010639A - Composicion emulsificante para manteca vege - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un sistema de manteca vegetal, para usar como grasa para masa o grasa para relleno;por ejemplo, un sistema de manteca vegetal que contiene, consiste esencialmente de, o consiste de aceite vegetal no hidrogenado o deshidrogenado, tal como un aceite vegetal altamente insaturado, no hidrogenado o deshidrogenado, por ejemplo, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de salvado de arroz, o aceite de semilla de algodón y una cantidad mínima o menor (por ejemplo, alrededor de 3-10%en peso, ventajosamente alrededor de 3-7%, mas ventajosamente alrededor de 3-6%o alrededor de 3-5%o menos de alrededor de 6%o menos de alrededor de 8%) de una composición emulsificante que comprende un monoglicérido y/o diglicérido, un emulsificante tendiente a la conformación alfa y un emulsificante iónico asícomo a métodos para hacer y usar dicho sistema de manteca vegetal y los productos derivados del uso de dicho sistema de manteca veget

Description

COMPOSICIÓN EMULSIFICANTE PARA MANTECA VEGETAL CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a una composición emulsificante, una composición de manteca vegetal que comprende dicho emulsificante, al uso de la composición de manteca vegetal como grasa para masa ("dough fat") o grasa para relleno ("filling fat"); por ejemplo, un sistema de manteca vegetal que contiene, que consiste esencialmente de, o que consiste de aceite vegetal deshidrogenado o no hidrogenado, tal como un aceite vegetal altamente insaturado, no hidrogenado o deshidrogenado, por ejemplo, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de salvado de arroz o aceite de semilla de algodón y una cantidad mínima o menor (por ejemplo, alrededor de 3 a 10% en peso, ventajosamente alrededor de 3 a 7%, más ventajosamente alrededor de 3 a 6% o alrededor de 3-5% o menos de alrededor de 6% o menos de alrededor de 8%) de una composición emulsificante que consiste esencialmente de, o que consiste de, un monoglicérido y/o un diglicérido, un emulsificante tendiente a la conformación alfa y un emulsificante iónico así como también métodos para hacer y usar dicho sistema de manteca vegetal y productos derivados del uso de dicho sistema de manteca vegetal.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los ácidos grasos se componen de un grupo carboxilo y una cadena de hidrocarburo. Los ácidos grasos individuales se distinguen entre sí por la naturaleza de la cadena de hidrocarburo. La longitud de esta cadena puede variar de 4 a 24 átomos de carbono y puede ser saturada, monoinsaturada (una ligadura doble, MUFA) o poliinsaturada (dos o más ligaduras dobles, PUFA). Los ácidos grasos más comunes en aceites y grasas comestibles son los que contienen 18 carbonos. Estos incluyen: ácido esteárico (un ácido graso saturado), ácido oleico (un ácido graso monoinsaturado), y ácidos linoleico y linolénico (ácidos grasos poliinsaturados que contienen dos y tres ligaduras dobles, respectivamente). La configuración de los ácidos grasos octadecanoicos es la siguiente: Fórmula Nombre común Atirevi ura Esteárico 18:0 Oleico 18:1 ?t-9 cis Líiiolefco 18:2 ?t-i; cis Lin léníco 18:3 n-3 cis Elci lico 18:1 »-9 t?a?ts Las abreviaturas de los ácidos grasos se realizan de acuerdo con el número de átomos de carbono presentes en la molécula y el número de ligaduras dobles cis-etilénicas. La hipótesis general es que todas las ligaduras dobles múltiples están interrumpidas por un metileno. La nomenclatura química requiere que los átdmos de carbono se cuenten a partir del extremo carboxílico del ácido graso. Sin embargo, para la actividad biológica, los átomos de carbono se numeran del grupo metilo terminal al primer carbono de la unión etilénica. Esta clasificación se designa con el símbolo tf-x, ?X, o n-x, nx, donde x indica la posición de la ligadura doble más cercana al grupo metilo terminal. Por ejemplo, el ácido linoleico con dos ligaduras dobles, de las cuales una está situada en el sexto átomo de carbono contado desde el grupo metilo, se abreviará como C18:2n-6. En el caso de los ácidos grasos insaturados, la cadena de carbono se dobla en una posición fija en la ligadura doble, lo que genera varios isómeros geométricos posibles. Cuando las porciones de la cadena se doblan acercándose entre sí se llaman cis, y cuando se doblan alejándose una de otra se llaman trans. La configuración natural de los ácidos grasos es cis, como se muestra para el ácido oleico. La configuración trans correspondiente, el ácido elaídico, da como resultado una cadena recta. Actualmente en los Estados Unidos se emplean grasas parcialmente hidrogenadas en la producción de muchos productos de panadería levados químicamente y con levaduras (por ejemplo, tortas, galletas saladas, galletitas, barras de cereal, etc.). La hidrogenación parcial de aceites domésticos provenientes de poroto de soja, semilla de algodón, maíz, girasol y/o cañóla permite la reducción química de los ácidos grasos insaturados hacia ácidos grasos saturados, lo cual brinda mayor estabilidad a la oxidación. La hidrogenación es una modificación física de estos aceites líquidos que les confiere un contenido de grasa sólida y aumenta el punto de fusión, ya que los ácidos grasos saturados son sólidos a temperatura ambiente mientras que los ácidos grasos insaturados son líquidos a esa temperatura. Como resultado, los aceites que naturalmente son líquidos pueden ser transformados en una grasa semisólida con un perfil de fusión particular. Con el objeto de brindar el máximo placer al comer con esta forma de las grasas, el procedimiento de hidrogenación de estas grasas es altamente controlado y se permite que ocurra sólo parcialmente, es decir, se permite que solamente algunos de ¡os ácidos grasos insaturados y/o uniones de los mismos sean reducidos hacia la forma saturada. Estos tipos de grasas y ácidos grasos se llaman "grasas parcialmente hidrogenadas" o "aceites parcialmente hidrogenados" o "ácidos grasos parcialmente hidrogenados". Además de la reducción de los ácidos grasos insaturados hacia la forma saturada, en la hidrogenación parcial ocurre una reacción colateral en la cual la forma natural de la unión insaturada (llamada isómero cis) girará en el plano para formar lo que se denomina un isómero trans de la unión del ácido graso insaturado. Generalmente, los isómeros cis son los que se encuentran naturalmente en las grasas y aceites alimentarios. Se encuentran muy pequeñas cantidades de isómeros trans en grasas de rumiantes, o pueden derivar de la etapa de desodorización en el refinado de grasas y aceites vegetales, la mayoría de los isómeros trans proviene de la hidrogenación parcial de grasas y aceites. Además, es posible que la unión insaturada se mueva lateralmente a lo largo de la cadena del ácido graso y esto es lo que se llama un isómero de posición. Estos isómeros se forman a las temperaturas elevadas (por ejemplo, 180°-240°C) usuales durante la reacción de hidrogenación y cuando el catalizador de níquel que suele emplearse durante la reacción de hidrogenación falla al introducir un átomo de hidrógeno a ambos lados de la unión insaturada. Estos isómeros son más estables y permanecerán por consiguiente a menos que la reacción de hidrogenación continúe hasta una reducción completa de los ácidos grasos insaturados. Por lo tanto, las grasas parcialmente hidrogenadas contendrán siempre alguna proporción de estos isómeros geométricos y de posición, y aquellos isómeros, especialmente los que no existen naturalmente en las grasas, pueden presentar problemas. Por ejemplo, típicamente, las grasas vegetales usadas en productos de panadería pueden contener de 15 a 35% de isómeros trans. En los últimos años la ciencia de la nutrición ha analizado con mayor detalle el uso de estos isómeros. Han habido estudios clínicos que reportan efectos negativos sobre la salud observados en relación con la presencia de ácidos grasos trans formados durante la hidrogenación parcial de aceites, por ejemplo, una correlación positiva con enfermedades cardiacas coronarias, aumento en la relación de lipoproteínas plasmáticas de baja densidad (LDL) hacia lipoproteínas plasmáticas de alta densidad (HDL) y de este modo un posible aumento en el riesgo de enfermedad cardiaca coronaria (ver, por ejemplo, Elias, B. A., Food Ingredients Europe: Conference Proceedings, London, October 1994 (Publisher: Process Press Europe, Maarssen); Willet, W. C. et al., Lancet 341 (8845); 581-585 (1993); Khosla, P. et al., J. Am. Col. of Nutrition, August 1996, 15(4): 325-339 (American College of Nutrition, NY, N.Y.)). Sin embargo, no todos los ácidos grasos trans son necesariamente "malos", y otros estudios que incluyen investigaciones más recientes, han mostrado que los ácidos grasos trans pueden no presentar esa correlación con la enfermedad cardiaca coronaria y/o que esta correlación puede ser semejante a la correspondiente a los ácidos grasos, grasas o aceites saturados. Cf. Clarke et al., "Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies" BMJ 1997; 314:112 (11 January). (Cuarenta experimentos con alimentos sólidos brindaron ¡nformación sobre la ingesta dietaria de ácidos monoinsaturados trans, principalmente trans C18:1 ; elaidato: los ácidos grasos trans representan sólo el 2% de la calorías en la dieta británica, por lo que se esperaría que el reemplazo isocalórico de la mitad de este valor reduciría el colesterol total en sangre en solamente 0.05 (0.01) milimoles/l; sin embargo, la ingesta de grasa monoinsaturada no presentó efecto significativo sobre el colesterol total o el colesterol de lipoproteína de baja densidad a pesar de que aumentó el colesterol de lipoproteínas de alta densidad aproximadamente tanto como las grasas poliinsaturadas; "el efecto combinado del cambio del tipo pero no de la cantidad de la grasa dietaria, reemplazando e! 10% de las calorías dietarias provenientes de grasas saturadas por monoinsaturadas (5%) y poliinsaturadas (5%), junto con el consumo de 200 mg menos de colesterol dietario, reduciría el colesterol en sangre a alrededor de 0.8 milimoles/l, la reducción sería principalmente en el colesterol de lipoproteínas de baja densidad") Khosla et al. "Replacing Dietary Palmitic Acid with Elaidic Acid (í-C18:1?9) Depresses HDL and Increases CETP Activity in Cebus Monkeys," The Journal of Nutrition Vol. 127 No. 3 March 1997, pp. 531 S-536S (las dietas enriquecidas en ácido palmítico y elaídico produjeron efectos idénticos sobre el metabolismo de LDL en monos cebus normocolesterolémicos alimentados con dietas con niveles bajos de colesterol); McMillan et ai. "Elaidinized olive oil and cholesterol atherosclerosis," B. I. Arch. Pathol. 76: 106-12 (1963) (se demostró en conejos que los ácidos grasos trans elevan los niveles de colesterol pero no aumentan la gravedad de la aterosclerosis); van de Vijver et al. "Trans unsaturated fatty acids in plasma phospholipids and coronary heart disease: a case-control study," Atherosclerosis 1996 Sep 27; 126 (1 ): 155-61 (no se encontraron correlaciones significativas entre los porcentajes de ácidos grasos trans en los niveles de fosfolípidos plasmáticos y colesterol de LDL o HDL plasmático; los hallazgos no avalaron una asociación entre la ingesta de ácidos grasos trans y el riesgo de enfermedad cardiaca coronaria); van de Vijver et al. "Association between trans fatty acid intake and cardiovascular risk factors in Europe: the TRANSFAIR study," Eur J Clin Nutr 2000 Feb; 54 (2): 126-35 (aunque otros autores han afirmado que ingestas elevadas de ácidos grasos trans (TFA) ejercen un efecto indeseable sobre los perfiles de lípidos séricos, no se encontraron asociaciones entre la ingesta total de TFA y LDL, HDL o la relación LDL/HDL después del ajuste por factores de riesgo cardiovascular; el ajuste adicional para otros grupos de ácidos grasos dio como resultado una tendencia inversa significativa entre la ingesta total de TFA y el colesterol total (P de la tendencia <0.03) - el isómero de TFA que se encuentra en mayor abundancia, C18:1t, contribuyó sustancialmente a esta asociación ¡nversa, y con los niveles de ingesta actuales en Europa, los ácidos grasos trans no se relacionan con un perfil lipídico desfavorable). Además, es importante observar que la mayoría de los isómeros trans formados durante la hidrogenación parcial de los aceites y grasas vegetales se encuentran en diferentes posiciones a lo largo del esqueleto del ácido graso (principalmente ácido elaídico) con respecto a aquellos que se encuentran naturalmente en grasas animales (ácido vaccénico) y que las grasas de rumiantes representaban del 20% al 25% de la ingesta de TFA (ácidos grasos trans). Por consiguiente, las grasas trans de origen animal y vegetal pueden presentar asociaciones diferentes con los factores de riesgo para enfermedad cardíaca. De hecho, como la forma trans de las grasas puede proporcionar muchas propiedades similares a las de las grasas saturadas, se la suele llamar comúnmente grasa secreta. De acuerdo con esto, como parece haber informes ponderando ambos aspectos de la "cuestión de la grasa trans", y el origen de la grasa trans, animal versus vegetal, puede impactar en los factores del riesgo, podría haber un problema en la práctica con el uso de cantidades grandes o significativas de grasas y aceites parcialmente hidrogenados en los productos alimentarios, y la Asociación Americana del Corazón (American Heart Association) recomienda el uso de aceite deshidrogenado existente en la naturaleza cuando sea posible. Más aún, los problemas presentados por las grasas o aceites parcialmente hidrogenados no pueden enfrentarse simplemente empleando grasas o aceites saturados naturales, y el uso de grasas y aceites saturados naturales presenta problemas. Por ejemplo, puesto que muchos nutricionistas advierten contra el reemplazo de TFA en la dieta por ácidos grasos saturados, especialmente ácido palmítico, actualmente no se recomienda sustituir grasas y aceites trans con grasas y aceites saturados, y la sustitución puede ser de poca importancia biológica (ver la bibliografía citada anteriormente). De hecho, los ácidos grasos saturados pueden causar problemas de salud mayores que los TFA, ya que los ácidos grasos saturados (es decir, ácido palmítico) pueden aumentar el colesterol total principalmente debido al aumento en el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) proveniente de ácidos grasos saturados. Otro reemplazo posible para las grasas o aceites parcialmente hidrogenados son las grasas interesterificadas que pueden diseñarse a partir de aceites líquidos totalmente refinados y grasas totalmente hidrogenadas. Estas grasas interesterificadas diseñadas provienen de un procedimiento en el cual se se modifican aleatoriamente los ácidos grasos de los triglicéridos de dos grasas a través de un catalizador químico o una enzima, generándose una composición de triglicéridos que puede proporcionar un perfil de fusión adecuado. Idealmente, la selección de los aceites para este procedimiento puede incluir un aceite no hidrogenado o una grasa tropical (tal como aceite de coco, aceite de palmera oleaginosa, y/o aceite de palma o fracciones de los mismos), los cuales son naturalmente ricos en ácidos grasos saturados, o una grasa totalmente hidrogenada, la cual está totalmente saturada y no presenta TFA. Puede seleccionarse la relación de aceites y grasas para imitar las propiedades de las grasas parcialmente hidrogenadas. Además, estas grasas diseñadas pueden procesarse para conservar el TFA. Sin embargo, un defecto desafortunado de las grasas diseñadas puede ser el posible aumento en grasas saturadas dependiendo de su aplicación. Asimismo, se necesitaría que el elaborador o procesador de alimentos declare la grasa tropical totalmente hidrogenada en el rótulo de su producto, lo cual puede ser desfavorable para el consumidor ya que estas grasas se asocian con la formación de TFA y/o con un contenido elevado de ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos poliinsaturados se consideran un componente altamente esencial de una dieta saludable de acuerdo con los requerimientos nutricionales recomendados por el Comité de Alimentos y Nutrición de los Estados Unidos (U.S. Food y Nutritional Board's Recommended Dietary Allowances ) (décima ed. 1989) (por ejemplo, la cantidad de ácido linoleico en la dieta humana debe ser como mínimo el 2% de las calorías dietarias y preferentemente el 3%, y, se ha estimado que el requerimiento de ácido linolénico es del 0.54% de las calorías). Sería deseable reemplazar las grasas parcialmente hidrogenadas simplemente con aceites vegetales naturales, ya que estos últimos tienen una relación relativamente alta de ácidos grasos poliinsaturados hacia saturados, los intentos de hacer esto han demostrado en gran medida ser insatisfactorios con respecto al procesamiento o a los aspectos organolépticos (por ejemplo, sabor, textura, palatabilidad) del producto alimenticio. Por ejemplo, puede haber una retención insuficiente de aceite en la masa o el batido que produce la separación del aceite. O el aceite líquido puede hacer que la masa o similar sea pegajosa o de textura larga, lo que dificulta la formación de hojas, corte, moldeado o extrusión requeridos durante i el procesamiento. Además, los aceites pueden salir del producto alimenticio demasiado rápidamente en la boca, impartiendo sabor y sensación desagradables al producto que se está consumiendo. Otro problema relacionado con la preparación de productos alimenticios es el "florecimiento"; un fenómeno por el cual determinadas grasas aceites permean hacia la superficie de un producto alimenticio, tal como una galletita, y dejan marcas en su superficie. Este "florecimiento" hace que el producto no sea visualmente atractivo y por lo tanto que no se lo pueda consumir. Sería deseable proporcionar un sistema de manteca vegetal que no presente "florecimiento". En la producción de agentes tensioactivos o emulsificantes alimenticios, se puede hacer reaccionar un triglicérido con glicerol y formar una mezcla de mono y diglicéridos. De esta forma, los productos de esta reacción comúnmente se someterán a un tratamiento para aislar (os monoglicéridos de los diglicéridos y triglicéridos; el producto formado por diglicéridos y triglicérídos se considera un producto secundario de la reacción de un triglicérido con glicerol para obtener monoglicéridos que sirven como agentes tensioactivos o emulsificantes. El producto formado por diglicéridos y triglicéridos algunas veces se desecha o se recicla a un reactor en el que está ocurriendo la reacción con glicerol, de manera que se aumenta la producción de monoglicéridos (ver, por ejemplo, Lauridsen, "Food Surfactants, Their Structure And Polimorphism" Technical Paper TP 2-1 e Danisco Ingredients, Braband, Dinamarca, y las referencias citadas en el mismo). Se han propuesto sistemas que funcionan como grasas o aceites o que los contienen (ver, por ejemplo, CN 1078353, Patentes Estadounidenses Nos. 5,458,910, 5,612,080, 5,306,514, 5,306,515, 5,306,516, 5,254,356, 5,061 ,506, 5,215,779, 5,064,670, 5,407,695, 4,865,866, 4,596,714, 4,137,338, 4,226,894, 4,234,606, 4,335,157, 3,914,452, 3,623,888, DE 291240A). Además, se hace referencia a la Patente Estadounidense No. 5,908,655 y EP1057887A1 , y los documentos citados en estas que incluyen, las Patentes Estadounidenses Nos. 2,132,437, 2,442,534, 3,943,259, 4,018,806, 4,055,679, 4,154,749, 4,263,216, 4,366,181 , 4,386,111 , 4,425,371 , 4,501 ,764, 4,510,167, 4,567,056, 4,596,714, 4,656,045, 4,732,767, 4,889,740, 4,961 ,951 , 5,110,509, 5,211 ,981 , 5,316,927, 5,434,280, 5,439,700, 5,458,910, 5,470,598, 5,589,216, 5,612,080, 5,718,938, y 5,756,143, y Feuge et al., Modification of Vegetable Oils VI: The Practical Preparation of Mono and Diglycerides, Oil and Soap, 23 (259-264), 1946; Handbook of Food Additives, 2a Edición, vol. 1 , Capítulo 9, Surface Active Agents, pp. 397-429; Bailey's Industrial Oil and Fat Products, 4a Edición, vol. 2, Capítulo 4, pp. 130-147, y Krog, "Interactions of Surface-Active Lipids with Water, Protein and Starch Componentes in Food Systems," Technical Paper TP 3-1 e, Danisco Ingredients, Braband, Dinamarca. Sin embargo, estos sistemas no respondieron en forma suficiente a los problemas existentes en la práctica, y no se ha informado que provean las propiedades sinergísticas y sorprendentemente superiores para el procesamiento, ¡ncluyendo la mejoría en las propiedades organolépticas de los productos alimenticios de la presente invención. Además, estos sistemas pueden no responder en grado suficiente a los problemas nuevos o adicionales que han surgido en la práctica. Más particularmente, las grasas parcialmente hidrogenadas (PH) se utilizan en panificación y en alimentos relacionados con los productos de panadería como mantecas vegetales, tales como la grasa para masa o la grasa para relleno. Estas grasas pueden proveer características funcionales y específicas a un producto alimenticio, tales como propiedades de aireación, propiedades de emulsificación, lubricación, propiedades organolépticas, estabilidad estructural y aumento de la vida de anaquel. Por ejemplo, las grasas PH pueden servir para lubricar la masa o similar a fin de proporcionar buena propiedades organolépticas. Es decir, las grasas PH se utilizan para ayudar a acortar la textura de un producto alimenticio a fin de aumentar la palatabilidad del producto de panadería. Además, las grasas PH sirven para lubricar la masa o similar a fin de proporcionar el acortamiento necesario durante el procesado que da como resultado una distribución pareja de los gases de fermentación, de modo tal que el producto alimenticio muestra menos deformidades e imperfecciones. Además, las grasas PH ayudan en el desarrollo o en la estabilidad de la estructura del producto alimenticio durante la producción o en la terminación de una variedad de productos de panadería, incluyendo tortas, productos de panadería extruídos o formados por hojas, moldeados o galletitas depositadas en forma automatizada (cortadas con alambre). Estas características funcionales pueden estar limitadas por el tipo de manteca vegetal (es decir, índice de grasas sólida, presencia de emulsificantes), el nivel de la manteca vegetal y la forma en la cual se agrega la misma, por ejemplo, cuan satisfactoriamente se dispersa o aplica la grasa. Además, durante mucho tiempo se han utilizado emulsificantes en productos de panadería tales como tortas, galletitas y otros productos finos de panadería levados químicamente. Por ejemplo, se han utilizado mono y diglicéridos y lecitina en mantecas vegetales para panadería para facilitar el batido y aumentar el efecto de la manteca vegetal, es decir, dispersar la grasa en mayor grado. Además, se han utilizado estos emulsificantes en grasas de panadería parcialmente hidrogenadas para aumentar la lubricación. Como ejemplo adicional, se han utilizado emulsificantes, tales como mono y diglicéridos, esteres de propilenglicol de ácidos grasos, esteres de ácido láctico, polisorbatos, y esteres de sorbitán para reforzar el batido para tortas durante la preparación a fin de ayudar en la aireación. Al reforzar el batido, la torta terminada tendrá una estructura de celdas más fina, io que mejora las propiedades organolépticas y la apariencia general. Se han propuesto nuevos requisitos de rotulación ("cuestiones de paneles nutricionales") para las grasas trans, y en consecuencia los elaboradores intentarán mantener o reducir el nivel de grasas trans reemplazando las grasas parcialmente hidrogenadas usuales con opciones tales como: (1 ) Combinación de aceites totalmente refinados con grasas totalmente hidrogenadas; (2) Interesterificación de aceites totalmente refinados con aceites totalmente hidrogenados y/o grasas tropicales o fracciones de grasas tropicales; y (3) Combinaciones de aceites domésticos con grasas tropicales y/o fracciones de grasas tropicales. Las desventajas de estas opciones incluirían posibles problemas funcionales o problemas de comercialización. Por ejemplo, en las opciones (1 ) o (2), la declaración de grasas hidrogenadas sería un problema para la comercialización debido a la asociación de los ácidos grasos trans con la hidrogenación. Además, desde un punto de vista funcional, la opción (1 ) proporcionaría puntos de fusión más altos que pueden dar como resultado sensación cérea y/o de sequedad en la boca, que llevan a una liberación deficiente del sabor. Además, para las opciones (2) y (3), la declaración de aceites totalmente hidrogenados y/o grasas tropicales sería un problema para la comercialización debido a la asociación de las grasas saturadas y las grasas tropicales. Es así, por ejemplo, que la Patente Estadounidense No. 5,908,655 y EP1057887A1 proporcionan un sistema de manteca vegetal. El sistema de manteca vegetal comprende una mezcla de por lo menos un aceite vegetal no hidrogenado y por lo menos una fracción de estearina aislada obtenida por glicerólisis/ interesterificación de una grasa o aceite; esta fracción de estearina aislada presenta una concentración aumentada de diglicéridos. En estos documentos, el monoglicérido del sistema de manteca vegetal es uno que normalmente es sólido a temperatura ambiente, o uno que es una fracción de estearina, o uno que se presenta con un diglicérido y es una fracción de estearina, o que normalmente es sólido a temperatura ambiente, por ejemplo, monoglicéridos y diglicéridos derivados de grasas y aceites tales como estearina de palma que son ricos en ácidos grasos saturados. En estos documentos no se trata el problema para la comercialización de la asociación de grasas saturadas y grasas tropicales. Sería ventajoso y constituiría un avance en la materia proporcionar un sistema de manteca vegetal, tal como una grasa para masa o una grasa para relleno, que de respuesta a los problemas existentes en la práctica y que sea útil para la producción y estabilización de productos de panificación, tales como galletitas, galletas saladas, y productos de panificación surtidos formados por hojas, extruidos y/o laminados.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN En vista del estado de la bibliografía sobre TFA y la precaución contra el reemplazo de TFA con grasas saturadas, el uso de la composición emulsificante de la presente invención que contiene, o consiste esencialmente de una cantidad menor de grasas saturadas y TFA, por ejemplo, para mejorar las propiedades físicas y organolépticas de un aceite vegetal no hidrogenado o altamente insaturado, puede dar respuesta a problemas existentes en la práctica sin presentar un riesgo significativo para la salud (ver también van de Vijver et al. 1996, anteriormente mencionado; van de Vijver et al. 2000, anteriormente mencionado). Además, como se demuestra en la presente, los sistemas de mantecas vegetales de la invención con una cantidad conservada de grasa trans, pueden proporcionar menos grasa trans y grasa saturada en general que las grasas o aceites hidrogenados, y un panel nutricional ventajoso; y de esta forma, la presente invención puede incluso dar respuesta a la "cuestión de la grasa trans", en caso que sea un problema, así como también a las cuestiones referentes al panel nutricional. Esta invención se refiere a un sistema de manteca vegetal que incluye un aceite no hidrogenado, y una composición emulsificante que incluye mono y diglicéridos, un emulsificante tendiente a la conformación alfa, por ejemplo, esteres de propilenglicol, esteres de ácido láctico, esteres de ácido acético o combinaciones de los mismos, y un co-emulsificante iónico, por ejemplo, esteroíl lactilato de sodio ("SSL"), esteres de monoglicéridos con ácido diacetil tartárico ("DATEM"), lecitina o combinaciones de los mismos. Los mono y diglicéridos pueden contener además esteres saturados (por ejemplo, palmítico, esteárico o combinaciones de los mismos) como fracción mayor con cantidades apreciables o menores de monooleato de glicerilo y monoeladiato de glicerilo. El monoglicérido puede provenir de grasas altamente insaturadas tales como de soja, cañóla, semilla de algodón, girasol, palma o mezclas de los mismos que han sido totalmente refinadas, parcialmente hidrogenadas, totalmente hidrogenadas, o combinaciones de los mismos. El emulsificante tendiente a la conformación alfa puede contener esteres saturados (por ejemplo, palmítico, esteárico o combinaciones de ios mismos) como fracción mayor con cantidades menores de monooleato de glicerilo y mo?oeladiato de glicerilo. El emulsificante tendiente a la conformación alfa puede provenir de grasas altamente insaturadas tales como de soja, cañóla, semilla de algodón, girasol, palma o mezclas de los mismos que han sido totalmente refinadas, parcialmente hidrogenadas, totalmente hidrogenadas, o combinaciones de los mismos. El co-emulsificante iónico puede provenir de grasas altamente insaturadas tales como de soja, cañóla, semilla de algodón, girasol, palma o mezclas de los mismos que han sido totalmente refinadas, parcialmente hidrogenadas, totalmente hidrogenadas, o combinaciones de los mismos. Además, la lecitina puede obtenerse por el desgomado de aceites tales como de soja y maíz. La lecitina, que comprende predominantemente fosfolípidos y glicolípidos, puede además tratarse y purificarse. El sistema de manteca vegetal de la invención puede ser preparado a partir de diversos métodos. Un método es una combinación o mezcla física del aceite no hidrogenado y los componentes de la composición emulsificante. La mezcla puede calentarse para facilitar la fusión y solubilización de la composición emulsificante en el aceite no hidrogenado. Este método puede realizarse con el agregado de cada componente emulsificante en un sitio mediante una etapa o en distintos sitios mediante una modalidad escalonada. Por ejemplo, el monoglicérido y el emulsificante tendiente a la conformación alfa, (es decir, esteres de propilenglicol o esteres de monoglicéridos con ácido láctico) pueden solubilizarse en un sitio con el agregado del co-emulsificante ¡ónico (es decir, SSL, DATEM o lecitina) seguido posteriormente en otro sitio. Siendo esto último favorable en algunos casos debido a la estabilidad limitada del SSL a temperaturas elevadas. Otro método de preparación es calentar los componentes de la composición emulsificante en forma separada o en conjunto a una temperatura suficientemente elevada para fundirlos, por ejemplo, en un intervalo de más o menos 10°C de su punto de fusión y agregar luego la mezcla de componentes directamente al aceite no hidrogenado, que puede calentarse previamente. Se continúa con la combinación hasta que los componentes emulsificantes estén completamente en solución, es decir, se disuelvan por completo en el aceite no hidrogenado. La manteca vegetal de la invención preparada por cualquiera de los métodos puede conservarse luego a una temperatura suficiente como para mantener la solubilización antes del agregado directo a un producto alimenticio. Como tal, el sistema de manteca vegetal luego de ponerse en contacto con los demás componentes del sistema alimentario puede enfriarse a una temperatura más baja. Esta manteca vegetal de la ¡nvención puede además dejarse enfriar para inducir la cristalización de los componentes del emulsificante antes del agregado a un producto alimenticio. Puede facilitarse este enfriamiento mediante intercambiadores de calor para inducir además la cristalización rápida de los emulsificantes. La composición de manteca vegetal de la invención presenta la ventaja de conservarse y usarse como un líquido, por ejemplo, como una aspersión, o en aerosol, o en forma atomizada. De esta forma, después de su preparación, la composición de manteca vegetal de la invención puede conservarse a una temperatura como para mantenerla en estado líquido, es decir, para mantener la solución; y puede usarse directamente en la preparación de un producto alimenticio a la temperatura necesaria para mantener la solución o una temperatura inferior. Además, el estado líquido de la composición de manteca vegetal puede enfriarse rápidamente a una temperatura de alrededor de 65-90°F (alrededor de 18°-32°C) seguida de un paso de pos-temperado que consiste en la agitación mecánica durante un tiempo suficiente para iniciar la formación de cristales de grasa estables, dispersos, en el aceite antes de agregarla a los demás ingredientes de un producto alimenticio.

Por ejemplo, el sistema de manteca vegetal contiene ventajosamente, o consiste esencialmente de, o consiste de, una cantidad menor en peso (con respecto a! peso total de la composición o sistema) de la composición emulsificante, tal como alrededor de 3 a alrededor de 10% o alrededor de 3 a alrededor de 7% o alrededor de 4 a alrededor de 6% o alrededor de 5%; o menos de 6-8% de la composición emulsificante, por ejemplo, menos de aproximadamente 6% o menos de aproximadamente 8%, tal como desde alrededor de 1% o alrededor de 2% o alrededor de 3% a alrededor de 5% o alrededor de 7% o menos de 6% o menos de 8%, por ejemplo, alrededor de 2% o alrededor de 3% o alrededor de 4% a aproximadamente 5%. La composición emulsificante de la invención puede incluir alrededor de 10 a 70 partes en peso de mono y diglicéridos, alrededor de 20 a 70 partes en peso del emulsificante tendiente a la conformación alfa y menos de alrededor de 15 partes en peso de co-emulsificante iónico. Asimismo, el sistema de manteca vegetal comprende ventajosamente, consiste esencialmente de, o consiste de, un aceite insaturado, deshidrogenado o no hidrogenado, ventajosamente con un alto grado de insaturación y no hidrogenado, en una cantidad en peso (con respecto al peso total de la composición o sistema), de más de 94 a 92%, o de alrededor de 97% a alrededor de 90%, o de alrededor de 97% a alrededor de 93%, o de alrededor de 96% a alrededor de 94%, o de alrededor de 95%, o de más de aproximadamente 94%, o de más de aproximadamente 92%; tal como un sistema que contiene, o que consiste esencialmente de, o que consiste de (en peso con respecto al peso total de la composición o sistema ) alrededor de 99% a alrededor de 95% del aceite, o, alrededor de 98% a alrededor de 95% del aceite, o, alrededor de 97% a alrededor de 95% del aceite, o, alrededor de 99% a alrededor de 93% del aceite, o, alrededor de 98% a alrededor de 93% del aceite, o, alrededor de 97% a alrededor de 93% del aceite, o alrededor de 96% a alrededor de 93% del aceite, o alrededor de 95% a alrededor de 93% del aceite, o, alrededor de 99% a alrededor de 94% del aceite, o, alrededor de 98% a alrededor de 94% del aceite, o, alrededor de 97% a alrededor de 94% del aceite, o de alrededor de 97% a alrededor de 95% del aceite; tal como más de 92%, más de 94%, alrededor de 93%, por ejemplo, alrededor de 99% o alrededor de 98% o alrededor de 97% o alrededor de 96% o aproximadamente 95% de aceite. El sistema de manteca vegetal es preferentemente un sistema de múltiples componentes. Un primer componente es un aceite no polar totalmente refinado (triglicérido) y un segundo componente es la composición emulsificante que presenta un monoglicérido y/o un diglicérido, un emulsificante tendiente a la conformación alfa, y un co-emulsificante iónico. Sin embargo, aunque el sistema de manteca vegetal de la invención es ventajosamente este sistema de múltiples componentes, puede ser utilizado con ingredientes adicionales que se emplean típicamente en sistemas de manteca vegetal, entendiéndose que dichos ingredientes adicionales no restan valor a las características novedosas o básicas de la invención y no se extienden a las modalidades encontradas en la técnica previa. Así, por ejemplo, aunque el sistema de manteca vegetal de la invención es ventajosamente un sistema de múltiples componentes, puede ser utilizado con, o contener, o consistir esencialmente de, o consistir de ingredientes adicionales empleados comúnmente en o con sistemas de manteca vegetal, tales como un sistema antioxidante, por ejemplo, cualquier sistema antioxidante deseado, tal como tocoferol, TBHQ, BHT, o galato de propilo, solos o en combinación con secuestrantes de metales tales como ácido cítrico, ácido fosfórico, EDTA y similares, para aumentar la estabilidad del sistema de manteca vegetal contra las reacciones de oxidación. Estos antioxidantes se emplean én las cantidades comúnmente utilizadas en la práctica, por ejemplo, alrededor de 0.05% a alrededor de 0.3%, por ejemplo, alrededor de 0.1 % a alrededor de 0.3%, tal como alrededor de 0.2%, en peso de la composición total de grasa o del sistema de grasa. Se puede determinar la cantidad de insaturación trans de los ácidos grasos sin ningún experimento excesivo, a partir de los documentos citados en la presente o incorporados como referencia y al conocimiento en la materia, ver por ejemplo, Ratnayake, "Determination of trans unsaturation by infrared spectrophotometry and determination of fatty acids composition of partially hidrogenated vegetable oils and animal fats by gas chromatography/infrared spectrophotometry: collaborative study," J. AOAC Int 1995 Mayo-Junio; 78 (3): 783-802. Y un experto en la materia puede determinar el contenido de monoglícérídos saturados (por ejemplo, monoestearato de glicerilo, monopalmitato de glicerilo y combinaciones de los mismos) en una composición de mono y diglicéridos, sin experimentos excesivos, por ejemplo, a partir de los documentos citados en la presente o incorporados como referencia en esta exposición y el conocimiento en la materia; por ejemplo, usando cromatografía de gases, espectroscopia/ espectrofotometría infrarroja y otros procedimientos analíticos ). Además, el sistema de manteca vegetal permite la declaración ventajosa de ingredientes del producto alimenticio terminado evitando listar grasas o aceites hidrogenados, o grasas o aceites tropicales tales como aceite de palma, o de grasas o aceites con alto grado de saturación, es decir, el producto alimenticio terminado no necesita presentar en su declaración de ingredientes las grasas o aceites hidrogenados, o grasas o aceites tropicales tales como aceite de palma, o de grasas o aceites con alto grado de saturación, debido al sistema de manteca vegetal; una ventaja evidente sobre lo que existía anteriormente, tal como la Patente Estadounidense No. 5,908,655 y EP1057887A1 y otros documentos anteriores en la práctica que no necesariamente buscan evitar la necesidad de listar o declarar tales ingredientes (y por el contrario, ciertos documentos de la práctica pueden incluso dirigir hacia el uso de aceites y grasas hidrogenadas, grasas o aceites tropicales tales como aceite de palma, o de grasas o aceites con alto grado de saturación o de una fracción de estearina, en contraste con la presente invención). El sistema de manteca vegetal de la invención permite la conservación de grasas o aceites trans, así como la conservación ventajosa de grasas saturadas (es decir, palmítico, esteárico). Los aceites vegetales con alto grado de poliinsaturación tales como aceite de soja, aceite de cañóla, se emplean con ventaja en la práctica de la invención, y en ciertas modalidades, pueden emplearse estos aceites que han sido hidrogenados en forma parcial y selectiva. La invención permite estabilizar y atrapar el aceite líquido en galletitas, rellenos y productos de panadería relacionados que se laminan, extruyen y/o moldean o depositan en forma automatizada. De este modo, la invención se provee usos del sistema de manteca vegetal de la invención. De acuerdo con esto, la invención comprende un producto alimenticio, tal como galletitas, galletas saladas, tortilla horneada (ventajosamente blanda) y productos de panadería surtidos que se extruyen y/o laminan, u otros productos alimenticios de panadería relacionados y/o rellenos que contienen el sistema de manteca vegetal de la invención, como así también formas de preparar tal producto alimenticio que comprenden, consisten esencialmente de, o consisten de la combinación o mezcla de la manteca vegetal de la presente invención a fin de formar un producto alimenticio, como si también métodos mejorados para permitir o mejorar el procesamiento o para mejorar o aumentar la duración o para mejorar o aumentar las propiedades organolépticas o de palatabilidad o el sabor del producto alimenticio que comprenden, o consisten esencialmente del sistema de manteca vegetal de la invención.

Más particularmente, las composiciones de manteca vegetal, tales como grasas para masas o grasas para relleno, se emplean en la formulación de dichos productos de panadería relacionados. Durante el procesamiento, el sistema de manteca vegetal se agrega con los demás ingredientes, es decir, azúcar, harina, agua, agentes de levado, saborizantes, etc.) a un nivel que corresponde a un 8 a 70% (con respecto a la harina) y se mezcla para formar una masa. El sistema de manteca vegetal de la invención ¡mita una manteca vegetal parcialmente hidrogenada y provee las propiedades funcionales requeridas permitiendo el manejo y las propiedades de procesamiento automatizado necesarias sin los inconvenientes asociados a las grasas PH. Se observa que en esta exposición términos tales como "comprende", "comprendido", "que comprende", "contiene", "que contiene" y similares pueden tener el significado que se les atribuye en la ley de Patentes de los Estados Unidos; por ejemplo, pueden significar "incluye", "incluido", "que incluye" y similares. Términos tales como "que consiste esencialmente de" y "consiste esencialmente de" tienen el significado que les atribuye la ley de Patentes de los Estados Unidos, por ejemplo, permiten la inclusión de ingredientes o pasos adicionales que no restan valor a las características básicas o novedosas de la invención, es decir, excluyen ingredientes o pasos adicionales no relacionados que restan valor a las características básicas o novedosas de la invención y excluyen ingredientes o pasos de la técnica anterior, tales como los documentos existentes en la práctica que se citan en la presente o que se incorporan a la presente como referencia, especialmente ya que es un objetivo de este documento definir modalidades que pueden patentarse, por ejemplo, nuevas, no evidentes, inventivas, por sobre la técnica anterior, por ejemplo, por sobre los documentos citados en la presente o incorporados como referencia. Y, los términos "consiste de" y "que consiste de" tienen el significado que se les atribuye en la ley de Patentes de los Estados Unidos; es decir, estos términos son de final cerrado. Estas y otras modalidades se describen o evidencian a partir de la siguiente Descripción Detallada y son comprendidas por la misma.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un sistema de manteca vegetal que comprende, o que consiste esencialmente de, o que consiste de un aceite no hidrogenado y una composición emulsificante. La composición emulsificante puede incluir mono y diglicéridos, un emulsificante tendiente a la conformación alfa, y un co-emulsificante iónico. Este sistema de manteca vegetal de la invención imita una manteca vegetal parcialmente hidrogenada y provee las propiedades funcionales requeridas permitiendo el manejo y el procesamiento automatizado sin los inconvenientes asociados con las grasas parcialmente hidrogenadas. Los monoglicéridos tienen propiedades polimórficas que les permiten existir en diferentes formas cristalinas, por ejemplo, a, ß, etc. Es decir, los monoglicéridos cristalizarán en una forma y pueden transformarse más tarde en otra. Más específicamente, los monoglicéridos se transformarán al estado que conserve mayor energía, la forma ß. Aunque la forma ß es más estable, los monoglicéridos en la forma a poseen las propiedades que se desean en la industria de la panificación. En presencia de otros lípidos polares con cabezas polares mayores, que no son polimórficos, puede favorecerse la permanencia de los monoglicéridos en la forma a. De acuerdo con esto, la combinación de emulsificantes tendientes a la conformación alfa y emulsifícante iónicos, en las proporciones adecuadas, puede influir en la permanencia de los monoglicéridos en la forma a. Por ejemplo, conforme la manteca vegetal de la presente invención se enfría antes de fundirse, ya sea antes o durante el agregado directo a la formulación, la composición emulsifícante de la presente invención (lípidos polares) se vuelve insoluble, lo que da como resultado la formación de cristales estables de la forma a dispersos en la matriz de aceite no hidrogenado. En su estado cristalino, los lípidos polares se estructuran en bicapas con grupos cabezas polares orientados en forma enfrentada y separados por capas de cadenas hidrocarbonadas sólidas (cadenas de ácidos grasos). Los emulsificantes, cuando se mezclan con agua en el paso de la formulación, se hinchan espontáneamente formando un gel y permanecen en la forma a. La formación del gel alfa inmoviliza el agua en la bicapa y confiere viscosidad y cuerpo. La formación del gel alfa induce al monoglicérido a permanecer en la forma a. Además, el aceite líquido se adhiere al gel y disminuye su movilidad. Los emulsificantes tendientes a la conformación alfa de la presente invención "tienden" a permanecer en la forma a y pueden influir, en la proporción apropiada, en que la forma polimórfica de los mono y diglicéridos permanezca en la forma a. Estos emulsificantes tendientes a la conformación alfa muestran la capacidad de hincharse para formar el gel mencionado anteriormente. Los emulsificantes tendientes a la conformación alfa de la presente invención pueden incluir, aunque sin limitaciones, a esteres de propilenglicol, esteres de 'ácido láctico y esteres de ácido acético o combinaciones de los mismos y otros emulsificantes adecuados para este propósito y conocidos por los expertos en la técnica. Además, cuando se los incorpora a la bicapa los co-emulsificantes iónicos proveen repulsiones electrostáticas que aumentarán el efecto del hinchamiento para inmovilizar más agua. Los co-emulsificantes iónicos de la presente ¡nvención pueden incluir, aunque sin limitaciones, a SSL y DATEM o combinaciones de los mismos y otros emulsificantes adecuados para este propósito y conocidos por los expertos en la técnica. Los mono y diglicéridos se forman en el tracto intestinal como resultado de la digestión normal de triglicéridos y también se encuentran naturalmente en cantidades menores en todos los aceites vegetales. En consecuencia, generalmente se los reconoce como seguros (GRAS). En particular, los diésteres, que son más lipofílicos, pueden co-cristalizar en la red de triglicéridos del aceite vegetal líquido. Los monoésteres de glicéridos presentan baja solubilidad en grasas y empiezan a cristalizar incluso a temperaturas superiores (por ejemplo, 120°C-130°F), proveyendo la siembra de cristales. Los mono y diglicéridos pueden prepararse comercialmente a partir de grasas y aceites comestibles de origen animal o vegetal. El procedimiento de elaboración comprende la reacción de una grasa (triglicéridos) y glicerina o glicerol, usualmente en presencia de calor y un catalizador: Así, la reacción anterior, mediante calentamiento y catálisis, produce triglicéridos, 1 ,3-diglicéridos, 1 ,2-diglicéridos, 1 -monoglicéridos, 2-monoglicéridos, y glicerol. La selección de una fracción de monoglicéridos a partir de la reacción, que presenten propiedades como las discutidas en la presente, puede realizarse sin experimentos excesivos a partir del conocimiento de la técnica y de esta exposición, incluyendo los documentos citados en la presente o incorporados como referencia. Más específicamente, la reacción se lleva a cabo a aproximadamente 200°C (392°F) en presencia de un catalizador tal como un catalizador alcalino (ver, por ejemplo, Lauridsen, anteriormente mencionado; Feuge y Bailey: Modification of Vegetable Oils. VI.

The Practical Preparation of Mono and Diglycerides. Oil and Soap 23: 259-264 (1946)). El producto de la reacción es una mezcla de mono y diglicéridos y triglicéridos con cantidades menores de glicerol libre y ácidos grasos libres, como se describió anteriormente y en Lauridsen, anteriormente mencionado. La mezcla de reacción se procesa luego para eliminar el glicerol remanente y reducir el nivel de ácidos grasos libres. El procedimiento puede comprender una destilación, posteriormente se agrega un ácido para neutralizar el catalizador. El grado de glicerolisis/interesterificación en el equilibrio se determina mediante la relación de triglicéridos a glicerol. Los productos de la reacción antes mencionada y/o los mono y diglicéridos de la invención útiles en la práctica de la misma contienen, consisten esencialmente de, o consisten de un contenido mínimo de monoglicéridos, en peso, de preferentemente más de o hasta alrededor de 45%, ventajosamente, más de o hasta alrededor de 70%, más preferentemente más de o hasta alrededor de 80%. Los productos que cumplen con estas especificaciones o que emplean estos mono y diglicéridos, por ejemplo, en un sistema de manteca vegetal, por ejemplo, en lugar de grasas o aceites parcialmente hidrogenados, pueden considerarse "productos que conservan la grasa trans". Estos mono y diglicéridos se combinan ventajosamente con un aceite, tal como un aceite vegetal, por ejemplo, aceite vegetal deshidrogenado o no hidrogenado y/o con alto grado de insaturación, o de lo contrario, se emplean como suelen usarse los mono y diglicéridos, por ejemplo, como se trató en la presente invención. Además, como se demostró en la presente ¡nvención, esta invención también conserva la grasa saturada. Cuando se mezcla con un aceite, tal como aceite vegetal, por ejemplo, aceite vegetal deshidrogenado o no hidrogenado y/o con alto grado de insaturación, ei sistema o composición puede ser considerado un sistema de manteca vegetal o composición. Un sistema de manteca vegetal o composición de la invención contiene ventajosamente, en peso, de 3 a 10%, ventajosamente de 3 a 7%, preferentemente, de 4 a 6%, tal como 5%, de la composición emulsificante tratada en la presente. La composición emulsificante estabiliza el aceite líquido en el sistema de manteca vegetal mediante la formación de una red cristalina que lo atrapa y suspende, proporcionando de este modo características favorables de palatabilidad, tales como salida nítida, fusión, y liberación del sabor. Los sistemas composición de manteca vegetal de la invención pueden permitir una declaración de ingredientes que evite el listado de grasas o aceites hidrogenados o grasas tropicales, tal como aceite de palma que son ricas en grasas saturadas, y pueden proporcionar la conservación de grasas trans así como también de grasas saturadas. De este modo, la invención provee un sistema de manteca vegetal que comprende una mezcla de por lo menos un aceite vegetal no hidrogenado y la composición emulsificante. Los mono y diglicéridos de la composición emulsificante pueden obtenerse ventajosamente a partir de la glicerolisis de una grasa o aceite. En los sistemas de manteca vegetal de la invención, puede haber una manteca vegetal seleccionada entre el grupo que consiste de aceites vegetales con alto grado de polünsaturación, tales como aceite de soja o aceite de cañóla que han sido hidrogenados en forma parcial y selectiva. Y, en el sistema de manteca vegetal de la ¡nvención, el aceite vegetal puede seleccionarse entre el grupo que consiste de aceite de girasol, aceite de soja, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de cártamo, aceite de cañóla y aceite de oliva. El monoglicérido y/o diglicérido o mono- y diglicérido del sistema de manteca vegetal comprende ventajosamente, o consiste esencialmente de, o consiste de un contenido mínimo de monoglicéridos de más de o hasta alrededor de 45% en peso, tal como de más de o hasta alrededor de 50% en peso, por ejemplo, de más de o hasta alrededor de 55% en peso, por ejemplo, de más de o hasta alrededor de 60% en peso, ventajosamente de más de o hasta alrededor de 65% en peso, preferentemente de más de o hasta alrededor de 70% en peso, tal como de más de o hasta alrededor de 75% en peso, por ejemplo, de más de o hasta alrededor de 80% en peso, siendo lo más ventajoso un producto que se considera un monoglicérido. De esta forma, puede decirse que se prefiere que el monoglicérido y/o diglicérido sea predominantemente un monoglicérido, o más preferentemente un monoglicérido. El monoglicérido y/o diglicérido o mono y diglicérido del sistema de manteca vegetal comprende o consiste esencialmente de una mezcla de esteres que comprende o consiste esencialmente de: (a) monoglicéridos saturados (por ejemplo, monoestearato de glicerilo (C18:0) o monopalmitato de glicerilo o combinaciones de los mismos); (b) monooleato de glicerilo (C18:1 cis); y (c) monoeladiato de glicerilo (C18:1 trans). El mono y diglicérido de la invención puede usarse de la misma forma que otros mono- y diglicéridos. Los emulsificantes tendientes a la conformación alfa de la presente invención pueden incluir esteres de propilenglicol, esteres de ácido láctico, esteres de ácido acético, o combinaciones de los mismos. Los esteres de ácidos grasos con propilenglicol o los monoésteres de ácidos grasos con propilenglicol comprenden ventajosamente, o consisten esencialmente de, o consisten de un contenido mínimo de monoésteres de propilenglicol de más de o hasta alrededor de 50% en peso, tal como de más de o hasta alrededor de 60% en peso, por ejemplo, de más de o hasta alrededor de 70% en peso, por ejemplo, de más de o hasta alrededor de 80% en peso, ventajosamente de más de o hasta alrededor de 90% en peso, siendo lo más ventajoso un producto que se considere un éster de ácidos grasos con propilenglicol. De esta forma, puede decirse que se prefiere que los esteres de ácidos grasos con propilenglicol sean predominantemente monoésteres de ácidos grasos con propilenglicol, o más preferentemente, monoésteres de propilenglicol. Los esteres de ácidos grasos con propilenglicol o los monoésteres de ácidos grasos con propilenglicol del sistema de manteca vegetal comprenden o consisten esencialmente de una mezcla de esteres que comprende o consiste esencialmente de ácidos grasos saturados (por ejemplo, estearato (C18:0) o palmitato (C16:0) o combinaciones de los mismos) con niveles menores de oleato (C18:1 cis); y eladiato (C18:1 trans).

Los esteres de propilenglicol pueden prepararse por esterificación del propilenglicol de ácidos grasos comestibles en condiciones de catálisis alcalina a alrededor de 200°C bajo vacío. Después de eliminar el exceso de propilenglicol, la mezcla de reacción contiene aproximadamente 55 a 72% de monoésteres de propileno. Un método alternativo puede ser la interesterificación de triglicéridos y propilenglicol que produce una mezcla de reacción que contiene mono y diésteres de propilenglicol, junto con 8 a 12% de monoglicéridos acompañados de pequeñas cantidades de diglicéridos y triglicéridos. Los monoésterés de propilenglicol, elaborados por uno u otro procedimiento, pueden ser concentrados por destilación molecular hasta un 90% o un porcentaje mayor. Los esteres de ácido acético pueden ¡ncluir esteres mixtos de glicerol y ácido acético de ácidos grasos. Específicamente, los esteres de ácido acético pueden ser mono y diglicéridos acetilados que contienen mono y algunos diésteres de ácidos grasos con glicerol, el cual está parcialmente acetilado. Los esteres de ácido láctico pueden incluir esteres mixtos de glicerol de ácido láctico y de ácidos grasos. Los emulsificante ¡ónicos pueden incluir SSL y DATEM. El SSL puede elaborarse por esterificación de ácido esteárico con ácido láctico en presencia de hidróxido de sodio para producir una mezcla de estearoíl lactilatos (sales sódicas), sales de ácidos grasos y ácidos grasos libres. Además, el DATEM puede incluir esteres elaborados por la interacción de anhídrido diacetil tartárico con monoglicéridos, o con una mezcla de mono y diglicéridos obtenida a partir de aceites, grasas comestibles o ácidos grasos derivados de los mismos. Los compuestos anteriores, esteres de propilenglicol, esteres de ácido láctico, esteres de ácido acético, SSL y DATEM, son bien conocidos por los profesionales de esta materia y se pueden obtener en el comercio o por modificación de técnicas de síntesis conocidas, tal como las que se encuentran en el Chemical Abstráete, una fuente reconocida y utilizada por los profesionales de esta área. La composición emulsificante de la invención puede incluir alrededor de 10 a 70 partes en peso de mono y diglicéridos, alrededor de 20 a 70 partes en peso de emulsifícante tendiente a la conformación alfa y menos de alrededor de 15 partes en peso de co-emulsificante iónico. El sistema de manteca vegetal de la presente invención puede utilizarse en lugar de las grasas o aceites parcialmente hidrogenados convencionales en diversos tipos de productos alimenticios, y puede emplearse como sistema de suministro de un emulsificante. La Solicitud Estadounidense No. de Serie 60/475.590, de propiedad común, presentada el 4 de junio de 2003, incorporada a la presente como referencia y del mismo inventor que en la presente invención, se refiere a la función del monoeladiato de glicerol para formar cristales junto con los esteres saturados (monoestearato de glicerol, monopalmitato de glicerol) donde el gel con bajo contenido en sólidos que se forma con este sistema atrapa el aceite líquido pero también se funde rápidamente proveyendo propiedades comestibles deseadas tales como liberación del sabor, suavidad y fusión rápida/limpia. Además, la Solicitud Estadounidense No. de Serie 60/496,804, de propiedad común, presentada el 21 de agosto de 2003, incorporada a la presente como referencia y del mismo inventor que en la presente, se refiere a mono y diglicéridos que contienen esteres saturados (por ejemplo, palmítico, esteárico, combinaciones de los mismos) como fracción principal, con i cantidades apreciables de monooleato de glicerilo y monoeladiato de glicerilo. El agregado de esteres insaturados de monoglicéridos ayuda a moderar la nucleación de los esteres saturados permitiendo el procesamiento y estabilidad del aceite durante el almacenamiento del producto. Sin los esteres insaturados, el gel con bajo contenido en sólidos que se forma a partir de la cristalización puede ser inestable. La invención se describe con mayor profundidad, y se obtiene una mejor comprensión de la misma y de sus muchas ventajas, mediante los siguientes ejemplos que se dan a modo de ilustración.

EJEMPLOS EJEMPLO 1 Composición emulsificante La composición de emulsificante de la presente invención puede ser preparada mediante cualquier método adecuado conocido en la práctica. Los componentes individuales pueden obtenerse en el comercio o por modificación de técnicas de síntesis conocidas, tales como las que se encuentran en Chemical Abstracts, una fuente reconocida y utilizada por los profesionales del área. Por ejemplo, la composición emulsificante puede incluir mono y diglicéridos, emulsificantes tendientes a la conformación alfa, tales como esteres de propilenglicol, esteres de ácido láctico, esteres de ácido acético o combinaciones de los mismos, y un co-emulsificante iónico, tal como SSL, DATEM, lecitina, o combinaciones de los mismos. Los atributos físicos y químicos de la composición emulsificante de 50 partes en peso de monoglicérido, 45 partes en peso de esteres de ácidos grasos con propilenglicol y 5 partes en peso de SSL, consistirían comúnmente en las siguientes: Atributos físicos y químicos Contenido en monoglicéridos (%) 47.0 Monoésteres de propilenglicol (%) 44.1 Esteroíl lactilato de sodio (%) 5.0 Ácido graso libre (% como ácido oleico) 1.6 Propilenglicol libre (%) 0.2 Glicerol libre (%) 0.2 Ácido graso trans (%) < 5.0 EJEMPLO 2 Composición emulsificante que contiene la manteca vegetal La manteca vegetal de la invención que contiene 95% en peso de aceite de soja totalmente refinado se combinó con 5% en peso de la composición emulsificante, como en el Ejemplo 1. La manteca vegetal de la ¡nvención puede formarse mediante cualquier método adecuado conocido por los expertos en la materia. Los atributos físicos y químicos de la manteca vegetal de la invención consistirían típicamente en los siguientes: Atributos físicos y químicos Ácido graso libre (% como ácido oleico) 0.089 Contenido en monoglicéridos (%) 2.35 Monoésteres de propilenglicol (%) 2.20 Estearoíl lactilato de sodio (%) 0.25 La manteca vegetal de la ¡nvención se prepara mediante la combinación física de aceite de soja totalmente refinado con mono y diglicéridos, esteres de propilenglicol de ácidos grasos y estearoíl lactilato de sodio a una temperatura de 65°C para solubilizar los componentes emulsificantes. Esta mezcla se pasa luego a través de un íntercambiador de calor de superficie rascada y se enfría a una temperatura de 20°C para permitir la cristalización rápida de los componentes emulsificantes. Después de salir del intercambiador de calor de superficie rascada, la mezcla pasa a un tanque de pos-temperado durante 1 hora como mínimo y con agitación suave para formar una red cristalina estable y dispersa.

EJEMPLO 3 Formulación para galletitas En general, puede elaborarse una amplia variedad de galletitas con respecto a la formulación y el procesamiento. Las grasas y mantecas vegetales no solamente desempeñan una función importante durante el procesamiento sino también en la cualidad comestible y la estabilidad del producto terminado, proporcionando funciones tales como lubricación, textura de la manteca vegetal, y control de la extensión. Dependiendo del tipo de galletita, el procesamiento automatizado de la masa puede comprender una variedad de métodos que incluyen corte con alambre, laminado, extrusión o moldeo rotatorio. Tradicionalmente, se han utilizado manteca y mantecas vegetales parcialmente hidrogenadas como fuente de grasa para facilitar el procesamiento. Además, pueden incluirse emulsificantes tales como mono y diglicéridos y/o lecitina con o en esas mantecas vegetales para mejorar la lubricación y acortamiento. Para el elaborador comercial, el reemplazo de estas mantecas vegetales con aceites no hidrogenados o líquidos en la formulación genera muchos desafíos en el procedimiento ya que la masa se vuelve muy blanda y pegajosa y difícil de procesar en forma automatizada. Además, el aceite puede separarse más fácilmente de la masa o similar. Esta es una complicación adicional ya que en muchas fábricas la masa puede reposar durante un tiempo significativo después del mezclado. La simple incorporación de mono y diglicéridos y/o lecitina en estos sistemas de aceite líquido no mejora significativamente la capacidad de la masa de ser procesada en forma automatizada, ya que nuevamente ésta es demasiado pegajosa o de textura muy larga. A fin de evaluar la manteca vegetal de la invención del Ejemplo 2, se preparó una formulación modelo para una galletita. En este ejemplo, se emplea como sistema graso la manteca vegetal de la ¡nvención descrita en el Ejemplo 2.

El procedimiento de mezclado para estos Grupos es el siguiente: Etapa 1 Grupo 1 : combinar los ingredientes en seco (NFDM, sal, soda, FGS), agregar a la grasa y mezclar en mezcladora Hobart 3 minutos a baja velocidad, raspar la paleta y las paredes del recipiente después de cada minuto de mezclado.

Etapa 2 Grupo 2: disolver el bicarbonato de amonio en agua corriente para formar una primera solución, agregar la primera solución al HFCS para formar una segunda solución, agregar la segunda solución al producto de la Etapa 1 , seguir el procedimiento de mezclado del Grupo 1 , mezclar durante 1 minuto a baja velocidad, raspar el recipiente y la paleta después de intervalos de 30 segundos y mezclar durante 2 minutos a velocidad media, raspar el recipiente y la paleta después de intervalos de 30 segundos.

Etapa 3 Grupo 3: agregar harina al producto de la Etapa 2, seguir el procedimiento de mezclado del Grupo 2, doblar en la mezcla líquida 3 veces, y mezclar durante 2 minutos a baja velocidad, raspar el recipiente y la paleta después de intervalos de 30 segundos. Después de completar el mezclado, se deja reposar la masa durante 10 minutos para observar la retención de aceite. Posteriormente, se lamina la masa a un espesor de 7 mm con un rodillo y barras de calibración. Utilizando un cortante circular (60 mm), las piezas de galletitas se colocan en una plancha de horneado de aluminio y se hornean a 204.4°C durante 12 minutos. Después de horneadas, la galletitas se dejan enfriar a temperatura ambiente. Luego se evalúan las galletitas para determinar sus propiedades organolépticas (textura/liberación del sabor), retención de aceite, extensión y altura del apilamiento.

Observaciones Después de 10 minutos de reposo, no se observó separación y corte del aceite. La masa, aunque ligeramente blanda y aceitosa al tacto, tiene una textura muy corta y mantiene buenas propiedades reológicas para el corte y el laminado. Asimismo, la masa tiene excelente cohesividad. Además, las galletitas horneadas presentan excelente suavidad al morderlas y huellas insignificantes de aceite en comparación con las elaboradas con la manteca vegetal parcialmente hidrogenada. Las características de extensión y apilado también son comparables a las correspondientes a la manteca vegetal parcialmente hidrogenada.

EJEMPLO 4 Formulación de masa para pastel Las grasas y mantecas vegetales se incorporan a las masas para cortar la textura de modo que los productos terminados sean menos firmes, pero lo que es más importante, desarrollen una textura escamosa o harinosa agradable. Tradicionalmente, se ha utilizado manteca de cerdo en la producción de masa para pasteles. Sin embargo, la manteca vegetal parcialmente hidrogenada ganó aceptación ya que los consumidores empezaron a preocuparse por el consumo de grasas saturadas. Los niveles de grasa en la masa para pastel pueden comprender de 15% a más de 70% en relación al peso de la harina. Estos niveles varían con el tipo de producto deseado, el tipo de equipo de procesamiento utilizado y los requisitos de duración del producto terminado. Durante el mezclado de la masa hay una gran competencia por el agua o la fase acuosa con la harina. La fase acuosa interactúa rápidamente con la proteína de la harina para formar el gluten, el cual forma una red cohesiva y extensible que es indeseable en una masa para pastel. Cuando la superficie de la harina está cubierta con grasa se reduce la absorción y se forma una red de gluten menos cohesiva. En este sentido, la grasa sirve para acortar la textura minimizando la captación de agua por parte de la harina. Esto explica porque la masa para pastel se mezcla en la forma descrita más abajo, la harina y la manteca vegetal se agregan juntos y se mezclan, lo que produce un efecto de cobertura sobre la superficie de la harina. El agua se agrega en la última etapa del mezclado y éste se mantiene al mínimo después del agregado de agua. Esto se hace para minimizar el desarrollo de gluten. La masa para pastel elaborada con manteca vegetal parcialmente hidrogenada o manteca de cerdo da como resultado una masa opaca, blanda, flexible y de textura corta pero no pegajosa. La masa debe tener esta textura blanda para poder ser laminada en hojas delgadas y presionada o estampada para formar la base de un pastel. Por otra parte, la masa para pastel formulada con aceites totalmente refinados o aceites totalmente refinados que contienen mono y diglicéridos da como resultado una masa blanda, pegajosa, aceitosa y difícil de manipular y procesar en forma automatizada. La masa tendrá un aspecto translúcido, y este aspecto translúcido se trasladará al producto horneado o terminado dando un aspecto indeseable. El aceite líquido escurrirá lentamente de la masa y esto aumentará cuando sea manipulada o procesada. Una masa con esta textura será imposible de procesar en un equipo automatizado. A fin de evaluar una composición de manteca vegetal de la invención como en el Ejemplo 2, se preparó una formulación modelo para un pastel. En este ejemplo, se emplea como sistema graso la manteca vegetal de la ¡nvención descrita en el Ejemplo 2.

El procedimiento de mezclado para estos Grupos es el siguiente: Etapa 1 Grupo 1 : mezclar los ingredientes en seco (harina para masa, dextrosa, sal), agregar a la grasa y mezclar en una mezcladora Hobart durante 1 minuto a baja velocidad, raspar la paleta y las paredes del recipiente después de cada minuto de mezclado.

Etapa 2 Grupo 2: agregar agua y mezclar durante 20 a 30 segundos a baja velocidad. Posteriormente, la masa se lamina a un espesor de 3/16" (0.47 cm) con un rodillo y barras de calibración. La masa puede colocarse en una placa para pastel y estibarse. Luego puede procesarse la masa según se desee, por ejemplo, como un pastel tradicional o co-extruirla con un relleno. Esta masa puede hornearse posteriormente o usarse para realizar un pastel frito.

Observación La masa para pastel producida usando el sistema de manteca vegetal de la invención descrito en el Ejemplo 2, es similar a la masa formulada con manteca vegetal parcialmente hidrogenada y superior a una masa formulada con aceite totalmente refinado. No se observó separación de aceite durante el reposo. Además, la masa pudo procesarse bien en forma automatizada. Asimismo, la masa horneada presentó aspecto, textura, cualidades comestibles y duración aceptables comparada con la masa formulada con aceite parcialmente hidrogenado. En general, la manteca vegetal de la invención proporciona características facilitadas de procesamiento automatizado, cualidad comestible de textura corta apropiada y evita que el relleno del pastel se salga o ablande la masa horneada.

EJEMPLO 5 Formulación para pastel para tostar ("toaster pastrv") Las grasas y mantecas vegetales se incorporan a las masas de pastelería para acortar la textura de modo que los productos terminados sean menos firmes y tengan una textura escamosa o en capas agradable.

Tradicionalmente, se ha utilizado grasa parcialmente hidrogenada en la masa para pastelería. Los niveles de grasa en la masa para pastelería pueden abarcar de 15% a más de 25% en relación al peso de la harina. Estos niveles varían con el tipo de producto final deseado. Después de mezclar, la masa para pastel para tostar se procesa mediante una serie de rodillos para reducir lentamente el espesor de la masa. Luego, la masa se lamina o se deja que forme por si misma una capa. La masa en capas se reduce entonces de tamaño con rodillos para lograr el espesor final para el procesamiento. Este procedimiento de formación de capas da al producto terminado un efecto que está formado por copos o distintas capas. Una capa ¡nferior de masa se recubre con distintos rellenos y por sobre el relleno se coloca una capa superior de masa. Se doblan los bordes para evitar que el relleno salga del pastel. Luego, se lo hornea en forma parcial y se lo embala. Las masas con aceites totalmente refinados o aceites totalmente refinados que contienen mono y diglicéridos para pastelería presentan los mismos inconvenientes que la masa usada para hacer el pastel mencionado anteriormente. En este ejemplo de una formulación de pastel para tostar, se emplea como sistema graso la manteca vegetal de la ¡nvención descrito en el Ejemplo #2.

El procedimiento de mezclado para estos Grupos es el siguiente: Etapa 1 Grupo 1 : batir los ingredientes durante 1 minuto a baja velocidad de mezclado.

Etapa 2 Grupo 2: agregar agua y mezclar 4 minutos a baja velocidad. Posteriormente, se lamina la masa para obtener 2 bollos de tres pliegues.

Etapa 3 La masa se hornea durante 6 minutos a 204.4°C en un horno. Luego se evalúan los pasteles para determinar las propiedades organolépticas (textura/liberación del sabor), retención del aceite, dispersión y altura del apilado.

Observaciones Después de dejar reposar la masa no se observó separación del aceite. La masa, aunque ligeramente blanda y aceitosa al tacto, presenta una textura corta que permite propiedades aceptables de formación de hojas y laminación. Asimismo, la masa fue ligeramente más translúcida que la obtenida con una manteca vegetal parcialmente hidrogenada. Además, el producto horneado presenta un aspecto aceptable, cualidades de estar constituido por copos, y cualidades comestibles y de vida de anaquel aceptables en comparación con una masa con manteca vegetal parcialmente hidrogenada.

EJEMPLO 6 Panel Nutricional -KELLOGG NUTRÍ GRAIN BAR EJEMPLO 7 Panel Nutricional - NABISCO NILLA WAFERS EJEMPLO 8 Panel Nutricional - Kellogg's Pop Tarts EJEMPLO 9 Panel Nutricional - KEEBLER SANDIES, SIMPLY SHORTBREAD Los ejemplos 6-9 demuestran que los productos existentes en el comercio elaborados con el sistema de manteca vegetal de la ¡nvención tienen un perfil graso más favorable, utilizan el panel nutricional sugerido; y que la invención puede mejorar el contenido graso, por ejemplo, el contenido de grasa trans de un producto alimenticio o el rotulado o descripción del mismo, por ejemplo, el panel nutricional del producto alimenticio mediante la sustitución de la grasa o aceite parcialmente hidrogenados del mismo (empleados usualmente en su preparación) con un sistema de manteca vegetal de la presente invención. La consideración actual de la US Food & Drug Administration (FDA) con respecto al panel nutricional de un producto alimenticio es que cualquier constituyente que se encuentre en una proporción menor de 0.5/gramos/porción no necesita ser declarado; y de este modo, la totalidad de los sistemas de composición de manteca vegetal de la invención en concentraciones de 4 o 6% proporcionarán un nivel de grasa trans inferior al requisito de declaración.

EJEMPLO 10 Formulación para tortilla Las grasas y mantecas vegetales se incorporan a las tortillas para ayudar en la lubricación de la masa, lo cual mejora el procesamiento y la expansión durante el horneado. Las grasas también mejoran la cualidad comestible ablandando la miga horneada y mejorando la duración. Además, las grasas y mantecas vegetales pueden reducir o evitar que las tortillas se peguen unas a otras durante el envasado. Tradicionalmente, se han utilizado en la masa para tortillas manteca de cerdo, sebo o grasas parcialmente hidrogenadas, con o sin emulsificantes, tal como mono y diglicéridos y/o polisorbatos. Dichos sistemas grasos pueden usarse en forma plástica o en forma de un líquido fundido. Puede ser preferible la forma líquida fundida ya que su manejo por parte del elaborador es más fácil y menos agotador. Los niveles de grasa en una masa para tortilla pueden comprender del 2% al 20% con respecto al peso de la harina. Estos niveles variarán con el tipo de producto final deseado (por ejemplo, reducido en grasas). Para el elaborador comercial, el reemplazo en las formulaciones de estas mantecas vegetales por un aceite líquido no hidrogenado puede dar como resultado desafíos en el procesamiento ya que la masa es difícil de procesar en forma automatizada, lo cual puede reducir la calidad del producto terminado. Después de mezclar los ingredientes, la masa para tortilla se procesa mediante uno de estos tres métodos. El primer método comprende una serie de rodillos de laminación que reducen lentamente el espesor de la masa. Luego, la masa se corta para darle la forma de la tortilla. El segundo método comprende una prensa caliente. La masa se divide en bollos que se prensan usando dos placas calientes. El tercer método consiste en estirar la masa para tortilla. Esta puede estirarse totalmente a mano o en forma semiautomatizada. En los tres métodos, después de formar los discos para tortillas, se los transfiere a un horno caliente. Después de horneadas, las tortillas pueden envasarse o procesarse adicionalmente enrollándolas o doblándolas para rellenarlas. Para evaluar una composición de manteca vegetal de la ¡nvención del Ejemplo 2, se prepara una formulación modelo para tortilla. En este ejemplo, se emplea como sistema graso la manteca vegetal de la invención descrita en el Ejemplo 2.

El procedimiento de mezclado para la formulación fue el siguiente: Etapa 1 Mezclar los ingredientes durante 1 minuto a baja velocidad y 15 minutos a velocidad media.

Etapa 2 Después se procesa la masa en un equipo de harina para tortillas de acuerdo con las instrucciones del elaborador.

Etapa 3 Los discos para tortilla pueden hornearse entonces de acuerdo con las instrucciones del fabricante del horno.

Observación La masa para tortilla producida que utiliza el sistema de manteca vegetal de la invención (Ejemplo #2) es similar a la masa formulada con manteca vegetal emulsificada parcialmente hidrogenada y superior a una masa formulada con aceite vegetal líquido o totalmente refinado. Ambas masas para tortilla se procesan igualmente bien. Sin embargo, la tortilla horneada hecha con aceites vegetales totalmente refinados produce una tortilla excesivamente translúcida con características comestibles deficientes y poca duración. Además, la tortilla horneada hecha con el sistema de manteca vegetal de la invención presenta cualidades aceptables o mejoradas de plegado, enrollado, aspecto, textura, palatabilidad y duración comparada con las tortillas formuladas con manteca vegetal emulsifícada parcialmente hidrogenada. En general, el sistema de manteca vegetal de la invención brinda facilidad en el procesamiento automatizado, cualidades comestibles apropiadas y no se rompe, agrieta o rasga cuando se dobla o enrolla teniendo un relleno en su interior. Asimismo, los Ejemplos muestran que el contenido de grasa saturada del sistema de manteca vegetal de la invención se mantiene con relación a los sistemas grasos habituales. En este texto se citan varios documentos. Cada uno de los documentos citados en la presente y cada uno de los documentos que a su vez se citan en estos, junto con cualquiera de las especificaciones de los fabricantes, planillas de datos, descripciones, bibliografía del producto, instrucciones y similares para cualquiera de los productos mencionados en la presente, o en los documentos citados en la presente, o en los documentos que a su vez se citan en estos, se incorporan a la presente como referencia. Ninguno de los documentos incorporados en este texto como referencia corresponde a la técnica anterior en lo que respecta a la presente invención, pero los documentos incorporados como referencia en este texto pueden emplearse en la práctica de la invención. La invención se describe con mayor profundidad mediante los siguientes párrafos numerados: 1. Un sistema de manteca vegetal que contiene, o consiste esencialmente de, o consiste de un aceite vegetal deshidrogenado o no hidrogenado, con alto grado de insaturación, por ejemplo, aceite de girasol, aceite de salvado de arroz, aceite de soja, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de cártamo, aceite de cañóla, aceite de oliva, o mezclas de los mismos, ventajosamente aceite de semilla de algodón, aceite de girasol, aceite de soja o mezclas de los mismos, y una composición emulsificante ventajosamente compuesta de mono y diglicéridos, un emulsificante tendiente a la conformación alfa y un co-emulsificante iónico. 2. El sistema de manteca vegetal del párrafo 1 en el cual el emulsificante tendiente a la conformación alfa puede ser esteres de propilenglicol, esteres de ácido láctico y esteres de ácido acético o combinaciones de los mismos. 3. El sistema de manteca vegetal del párrafo 1 en el cual el co-emulsificante iónico puede ser estearoíl lactilato de sodio, esteres de monoglicéridos con ácido diacetil tartárico, lecitina o combinaciones de los mismos. 4. Un método para preparar una composición de manteca vegetal del párrafo 1 o, como se trató en la presente, mediante la combinación o mezcla física del aceite vegetal no hidrogenado y la composición emulsificante, preferentemente con agitación mecánica. 5. El método del párrafo 4 en el cual el mono y diglicérido, el emulsificante tendiente a la conformación alfa, preferentemente esteres de propilenglicol, y el co-emulsificante ¡ónico, preferentemente estearoíl lactilato de sodio, son preferentemente calentados a una temperatura elevada suficiente para la fusión, por ejemplo, en un intervalo de más o menos 10°C de su punto de fusión, y luego se agregan directamente en el aceite, por ejemplo, aceite vegetal líquido no hidrogenado. 6. El método del párrafo 4 en el cual la combinación se continúa hasta que el mono y diglicérido, el emulsificante tendiente a la conformación alfa y el co-emulslficante iónico están completamente en solución, por ejemplo, completamente disueltos en el aceite vegetal líquido no hidrogenado. 7. El uso de una composición de manteca vegetal de la invención del párrafo 6 directamente en un producto alimenticio a esta temperatura, o enfriándolo antes de usarlo. 8. El uso de una composición de manteca vegetal de la invención en forma líquida, por ejemplo, como una aspersión, o en aerosol o en forma atomizada. 9. El método del párrafo 6 que además incluye, consiste esencialmente de, o consiste de un enfriamiento rápido a una temperatura de alrededor de 65-90°F (alrededor de 18°-32°C) para iniciar la formación de cristales de grasa dispersos en el aceite antes de agregarlo a otros ingredientes de un producto alimenticio. 10. El sistema de manteca vegetal de cualquiera de los párrafos anteriores que contiene, o consiste esencialmente de, o consiste de una cantidad menor de la composición emulsificante tal como (en peso con respecto al peso total de la composición o sistema de manteca vegetal), alrededor de 3 a alrededor de 10% o alrededor de 3 a alrededor de 7% o alrededor de 4 a alrededor de 6% o alrededor de 5%; o, menos de 6 a 8% de la composición emulsificante, por ejemplo, menos de aproximadamente 6% o menos de aproximadamente 8%, tal como desde alrededor de 1 % o alrededor de 2% o alrededor de 3% a alrededor de 5% o alrededor de 7% o menos de 6% o menos de 8%, por ejemplo, alrededor de 2% o alrededor de 3% o alrededor de 4% a aproximadamente 5%. 11. El sistema de manteca vegetal de cualquiera de los párrafos anteriores que comprende, consiste esencialmente de, o consiste del aceite o del aceite insaturado o deshidrogenado o no hidrogenado, y/o con alto grado de instauración y no hidrogenado, en una cantidad en peso (con respecto al peso total de la composición o sistema), de más de 94 a 92%, o de alrededor de 97% a alrededor de 90%, o de alrededor de 97% a alrededor de 93%, o de alrededor de 96% a alrededor de 94%, o de alrededor de 95%, o de más de aproximadamente 94%, o de más de aproximadamente 92%; tal como un sistema que contiene, o consiste esencialmente de, o consiste de (en peso con respecto al peso total de la composición o sistema), desde alrededor de 99% a alrededor de 95% del aceite, o alrededor de 98% a alrededor de 95% del aceite, o, alrededor de 97% a alrededor de 95% del aceite, o, alrededor de 99% a alrededor de 93% del aceite, o, alrededor de 98% a alrededor de 93% del aceite, o, alrededor de 97% a alrededor de 93% del aceite, o alrededor de 96% a alrededor de 93% del aceite, o alrededor de 95% a alrededor de 93% del aceite, o, alrededor de 99% a alrededor de 94% del aceite, o, alrededor de 98% a alrededor de 94% del aceite, o, alrededor de 97% a alrededor de 94% del aceite, o de alrededor de 97% a alrededor de 95% del aceite; tal como más de 92%, más de 94%, alrededor de 93%, por ejemplo, alrededor de 99% o alrededor de 98% o alrededor de 97% o alrededor de 96% o aproximadamente 95% de aceite. 12. El sistema de manteca vegetal de cualquiera de los párrafos anteriores que contiene menor cantidad de la composición emulsificante que la cantidad de la fracción de estearina empleada en el sistema de manteca vegetal de la Patente Estadounidense No. 5,908,655 y EP1057887A1. 13. El sistema de manteca vegetal de cualquiera de los párrafos anteriores en el cual el aceite y la composición emulsificante se emparejan entre sí; por ejemplo, si el aceite del sistema de manteca vegetal es aceite de cañóla, el mono y diglicérido es de aceite de cañóla o se basa en éste. 14. El sistema de manteca vegetal de cualquiera de los párrafos anteriores en el cual el mono y diglicérido se obtiene con ventaja de la glicerolisis de una grasa o aceite. 15. El sistema de manteca vegetal de cualquiera de los párrafos anteriores el cual es un sistema de múltiples componentes; en el cual el primer componente es el aceite y el segundo componente es la composición emulsificante. 16. El sistema de manteca vegetal de cualquiera de los párrafos 1-15 que contiene, consiste esencialmente de o consiste de ingredientes adicionales o ingredientes que se emplean típicamente en sistemas de manteca vegetal, entendiéndose que estos ingredientes adicionales o ingredientes no restan valor a las características novedosas o básicas de la invención y no se extienden a modalidades encontradas en la técnica anterior. 17. El sistema de manteca vegetal del párrafo 16 que contiene, consiste esencialmente de o consiste de un sistema antioxidante, por ejemplo, cualquier sistema antioxidante deseado, tal como tocoferol, TBHQ, BHT, o galato de propilo, solos o en combinación con secuestrantes de metales tales como ácido cítrico, ácido fosfórico, EDTA y similares, a fin de aumentar la estabilidad del sistema de manteca vegetal contra las reacciones de oxidación. 18. El sistema de manteca vegetal de cualquiera de los párrafos anteriores en el cual el mono y diglicérido comprende, consiste esencialmente de o consiste de un contenido mínimo de monoglicéridos de más de alrededor de 45% en peso, tal como más de alrededor de 50% en peso, por ejemplo, más de alrededor de 55% en peso, por ejemplo, más de alrededor de 60% en peso, ventajosamente más de alrededor de 65% en peso, preferentemente más de alrededor de 70% en peso, tal como más de alrededor de 75% en peso, por ejemplo, más de alrededor de 80% en peso, y con la mayor ventaja un producto considerado un monoglicérido. 19. El sistema de manteca vegetal de cualquiera de los párrafos anteriores en el cual la composición emulsificante incluye alrededor de 10 a 70 partes en peso de mono y diglicéridos, alrededor de 20 a 70 partes en peso de emulsificante tendiente a la conformación alfa y menos de alrededor de 15 partes en peso de co-emulsificante iónico. 20. Un método para preparar una composición de manteca vegetal que comprende mezclar los mencionados mono y diglicérido, el emulsificante tendiente a la conformación alfa, preferentemente esteres de propilenglicol y el emulsificante iónico, preferentemente estearoíl lactilato de sodio, de cualquiera de los párrafos anteriores, obtenibles u obtenidos de la glicerolisis/interesterificación de un triglicérido, por ejemplo, mono y diglicéridos provenientes de. glicerolisis/interesterificación que presentan las propiedades mencionadas, con aceite vegetal, ventajosamente un aceite vegetal deshidrogenado o no hidrogenado, con alto grado de insaturación, por ejemplo, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de cártamo, aceite de cañóla, aceite de oliva, o mezclas de los mismos, ventajosamente aceite de soja, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla o mezclas de los mismos, ventajosamente aceite de soja o aceite de cañóla. 21. Un método para preparar un sistema o composición de manteca vegetal que comprende: someter un triglicérido a glicerolisis/interesterificación; aislar un mono y diglicérido obtenible u obtenido de la glicerolisis/interesterificación de cualquiera de los párrafos anteriores y/o que presenta las propiedades mencionadas, y mezclar el monoglicérido y/o diglicérido aislado obtenible de la glicerolisis/interesterificación de un triglicérido con aceite vegetal, por ejemplo, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de cártamo, aceite de cañóla, aceite de oliva, o mezclas de los mismos, ventajosamente aceite de soja, aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla o mezclas de los mismos, ventajosamente aceite de soja o aceite de cañóla. 22. Un mono y diglicérido aislado de cualquiera de los párrafos anteriores y/o que presenta las propiedades mencionadas, obtenido u obtenible con ventaja de la glicerolisis/interesterificación de un triglicérido. 23. Un mono y diglicérido aislado que comprende, o consiste esencialmente de, o consiste de, un contenido de monoglicéridos de más de alrededor de 45% en peso, tal como más de alrededor de 50% en peso, por ejemplo, más de alrededor de 55% en peso, por ejemplo, más de alrededor de 60% en peso, ventajosamente más de alrededor de 65% en peso, preferentemente más de alrededor de 70% en peso, tal como más de alrededor de 75% en peso, por ejemplo, más de alrededor de 80%, más ventajosamente un producto que se considera un monoglicérido. 24. El mono y diglicérido aislado del párrafo 23 el cual contiene, consiste esencialmente de, o consiste de un contenido mínimo de monoglicéridos, en peso, de preferentemente más de 45%, ventajosamente, más de 70%, más preferentemente más de 80%. 25. El sistema de manteca vegetal del párrafo 24, que contiene, consiste esencialmente de, o consiste de, con respecto al peso de la composición total, alrededor de 3% a alrededor de 10% de la composición emulsificante, por ejemplo, alrededor de 3% a alrededor de 7%, tal como alrededor de 3% o alrededor de 4% o alrededor de 5% o alrededor de 6% del mono y diglicérido. 26. Un sistema de manteca vegetal de cualquiera de los párrafos anteriores en el cual el aceite vegetal es de alto grado de poliinsaturación, tal como aceite de soja, aceite de cañóla. 27. Un sistema de manteca vegetal de cualquiera de los párrafos anteriores, en el cual puede emplearse un aceite que ha sido hidrogenado en forma parcial y selectiva. 28. El uso dé un sistema de manteca vegetal de cualquiera de los párrafos anteriores en un producto alimenticio o el uso de la composición emulsificante de cualquiera de los párrafos anteriores en un sistema de manteca vegetal que se utiliza en un producto alimenticio. 29. Un método mejorado para preparar un producto alimenticio que comprende, o consiste esencialmente en, o consiste en recubrir el producto alimenticio con, o aplicar en forma tópica al producto alimenticio, un sistema de manteca vegetal como el descrito en cualquiera de los párrafos anteriores. 30. Un método perfeccionado para mejorar o aumentar la vida de anaquel o para mejorar o aumentar las propiedades organolépticas o la palatabilidad o el sabor de un producto alimenticio que comprende, o consiste esencialmente en, o consiste en recubrir el producto alimenticio con, o aplicar en forma tópica al producto alimenticio, un sistema de manteca vegetal como el descrito en cualquiera de los párrafos anteriores. 31. Un método como el descrito en cualquiera de los párrafos anteriores en el cual la aplicación tópica se realiza después de hornear el producto alimenticio, y antes de cualquier operación de envasado. 32. Una mejora en la preparación y envasado de este producto alimenticio es recubrirlo con, o aplicar en forma tópica, después del horneado y antes del envasado, un sistema de manteca vegetal de cualquiera de los párrafos anteriores. 33. Un producto alimenticio que contiene, se recubre con, o se hornea con un sistema de manteca vegetal o un mono y diglicérido de cualquiera de los párrafos anteriores. 34. Un método para mejorar el contenido graso, por ejemplo, el contenido de grasa trans, de un producto alimenticio o el rotulado o la descripción del mismo, por ejemplo, el panel nutricional, que comprende, consiste esencialmente en, o consiste en, sustituir la grasa o aceite parcialmente hidrogenados del producto alimenticio con un sistema de manteca vegetal de cualquiera de los párrafos anteriores. 35. La invención de cualquiera de los párrafos anteriores en la cual el monoglicérido y/o diglicérido o el mono y diglicérido del sistema de manteca vegetal comprende o consiste esencialmente de una mezcla de esteres que comprende o consiste esencialmente de: (a) monoglicéridos saturados (por ejemplo, monostearato de glicerilo (C18:0 ) o monopalmitato de glicerilo o combinaciones de los mismos; (b) monooleato de glicerilo (C18:1 cis); y (c) monoeladiato de glicerilo (C18:1 trans), y en el cual, en peso, la mezcla ventajosamente contiene o consiste esencialmente de alrededor de 40% a alrededor de 70%, tal como alrededor de 45% a alrededor de 65%, por ejemplo, alrededor de 45% a alrededor de 55%, tal como alrededor de 50% de (a); alrededor de 10% a alrededor de 40%, tal como alrededor de 15% a alrededor de 35%, por ejemplo, alrededor de 20% a alrededor de 30%, tal como alrededor de 25% de (b); y un máximo de alrededor de 25% de (c), tal como un máximo de alrededor de 20% de (c), por ejemplo, un máximo de alrededor de 15% o 10% de (c). Habiendo descrito de esta forma en detalle las modalidades preferidas de la presente invención, se comprenderá que la ¡nvención definida en las reivindicaciones anexas no está limitada por los detalles particulares explicados en la descripción anterior ya que son posibles muchas variaciones evidentes sin apartarse del espíritu o el alcance de la misma.

Claims (28)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES

1.- Una composición emulsificante que comprende: a) mono y/o diglicéridos de ácidos grasos; b) un emulsificante tendiente a la conformación alfa; c) un co-emulsificante iónico.

2.- La composición emulsificante de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque el componente a) está presente en una cantidad de entre 10 y 70% p/p con respecto al peso total de la composición.

3.- La composición emulsificante de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizada además porque el componente b) está presente en una cantidad de entre 20 y 70% p/p con respecto al peso total de la composición.

4.- La composición emulsificante de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada además porque el componente c) está presente en una cantidad de menos del 15% p/p con respecto al peso total de la composición.

5.- La composición emulsificante de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada además porque el componente a) presenta un contenido mínimo de monoglicéridos de 45% en peso.

6.- La composición emulsificante de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada además porque el componente a) presenta un contenido mínimo de monoglicéridos de 80% en peso.

7.- La composición emulsificante de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada además porque el emulsifícante tendiente a la conformación alfa del componente b) se selecciona entre esteres de propilenglicol, esteres de ácido láctico, esteres de ácido acético y combinaciones de los mismos.

8.- La composición emulsificante de conformidad con la reivindicación 7, caracterizada además porque el componente b) se selecciona entre monoésteres de propilenglicol de ácidos grasos.

9.- La composición emulsificante de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada además porque el componente c), co-emulsificante iónico, se selecciona entre esteroíl lactilato de sodio, esteres de monoglicéridos con ácido diacetil tartárico, lecitina y combinaciones de los mismos.

10.- La composición de manteca vegetal que comprende d) aceite; y e) una composición emulsificante de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9.

11.- La composición de manteca vegetal de conformidad con la reivindicación 10, caracterizada además porque comprende por lo menos un aceite vegetal no hidrogenado.

12.- La composición de manteca vegetal de conformidad con las reivindicaciones 10 u 11 , caracterizada además porque el aceite d) es aceite vegetal no hidrogenado.

13.- La composición de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, caracterizada además porque el aceite d) se selecciona entre aceite de girasol, aceite de salvado de arroz, aceite de soja, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de cártamo, aceite de cañóla, aceite de oliva o mezclas de los mismos.

14.- La composición de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, caracterizada además porque el aceite d) está presente en una cantidad de más de alrededor del 92% con respecto al peso total de la composición de manteca vegetal.

15.- La composición de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 14, caracterizada además porque la composición emulsificante e) está presente en una cantidad de 3 a 10% con respecto al peso total de la composición de manteca vegetal.

16.- La composición de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 15, caracterizada además porque el aceite d) y la composición emulsificante e) se emparejan entre sí.

17.- La composición de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 16, caracterizada además porque comprende componentes adicionales o componentes que se emplean típicamente en composiciones de manteca vegetal.

18.- La composición de manteca vegetal de conformidad con la reivindicación 17, caracterizada además porque comprende un antioxidante y/o un secuestrante de metales.

19.- La composición de manteca vegetal de conformidad con la reivindicación 18, caracterizada además porque el antioxidante se selecciona entre el grupo que consiste de tocoferol, TBHQ, BHT, galato de propilo y combinaciones de los mismos.

20.- La composición de manteca vegetal de conformidad con la reivindicación 18 ó 19, caracterizada además porque el secuestrante de metales se selecciona entre el grupo que consiste de ácido cítrico, ácido fosfórico, EDTA y combinaciones de los mismos.

21.- La composición de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 20, caracterizada además porque la cual es líquida.

22.- La composición de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 20, caracterizada además porque la cual está en forma de aspersión, aerosol o en forma atomizada.

23.- Un procedimiento para la preparación de una composición de manteca vegetal como se define en cualquiera de las reivindicaciones 10 a 22 por combinación física o mezcla del aceite d) y la composición emulsificante e).

24.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 23, caracterizado además porque la composición emulsificante e) se calienta a una temperatura adecuada como para fundirla y luego se agrega directamente en el aceite.

25.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 23 ó 24, caracterizado además porque comprende un enfriamiento rápido adicional de la composición de manteca vegetal a una temperatura de 18 a 32°C antes de usarla.

26.- Un producto alimenticio que comprende una composición de manteca vegetal de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 22.

27.- El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 26, caracterizado además porque se selecciona entre el grupo que consiste de galletitas, galletas saladas, tortillas y productos de panadería constituidos por hojas, que se extruyen y/o laminan.

28.- El uso de una composición de manteca vegetal como como el que se reclama en cualquiera de las reivindicaciones 10 a 22, como un sistema de suministro de un emulsificante.