TW201914433A - 包入用油脂組成物及層狀烘焙食品 - Google Patents

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Abstract

本發明的課題在於提供一種低反式類型且具有在廣的溫度區域內伸展性優異的可塑性與優異的融化口感的包入用油脂組成物，及使用該包入用油脂組成物而獲得的、焙燒1天後具有與剛烤好相同的多汁的口感與乾脆的嚼感的層狀烘焙食品。本發明製備包入用油脂組成物，並使用其來獲得層狀烘焙食品，所述包入用油脂組成物在油相中，含有45重量%～95重量%的酯交換油脂、5重量%～25重量%的液狀油及未滿1重量%的上升熔點超過45℃的高熔點油脂，所述酯交換油脂中，相對於所有構成脂肪酸，月桂酸含量為5重量%～25重量%、軟脂酸含量為5重量%～25重量%及硬脂酸含量為10重量%～35重量%，且硬脂酸/軟脂酸的重量比率為0.5～7。

Description

包入用油脂組成物
本發明是有關於一種在廣的溫度區域內具有優異的進展性的包入用油脂組成物及藉由使用該包入用油脂組成物而獲得的具有多汁的口感與嚼感良好的食感的層狀烘焙食品（bakery food）。
餡餅（pie）或丹麥餅（danish）等層狀烘焙食品的製造中，為了製作層狀結構，而將包入油脂組成物呈層狀折入生麵團中。其後，藉由進行焙燒而獲得獨特的嚼感良好且具有酥脆感的層狀烘焙食品，但對所述包入用油脂組成物要求在折入生麵團中時的廣的溫度區域、例如5℃～25℃中的伸展性與焙燒後的優異的嚼感、融化口感。
相對於所述要求，先前藉由將動植物油脂的氫化油以高熔點油脂或中熔點油脂的形式與液狀油脂一起調配於包入用油脂組成物中，從而獲得滿足伸展性與焙燒後的優異的嚼感、融化口感的包入用油脂組成物。
近年來，源自氫化油的油脂中的反式脂肪酸對健康造成的不良影響成為問題，對代替氫化油而以動植物油脂的分餾油或酯交換油為基礎的低反式類型的包入用油脂組成物的要求提高，從而要求一種所述低反式類型且滿足伸展性與焙燒後的優異的嚼感、融化口感的可塑性油脂及使用其的包入用油脂組成物。
除所述以外，在開放式新鮮麵包房、所謂銷售剛烤好的麵包的城鎮的麵包店等中，牛角麵包（croissant）、餡餅、丹麥酥皮餅（danish pastry）等層狀烘焙食品大有人氣，而成為亦應稱為店的標誌的存在。剛烤好的多汁的口感、乾脆的嚼感的良好的食感被消費者喜好。另一方面，在便利商店、商場等中，亦銷售有牛角麵包、餡餅、丹麥酥皮餅，但因配送花費時間等問題而難以銷售剛烤好的，因此強烈期望可長時間維持多汁的口感、乾脆的嚼感的良好的食感的技術。
在製造牛角麵包、餡餅、丹麥酥皮餅等層狀烘焙食品時，通常使用包入用油脂組成物，由所使用的油脂組成物承擔決定層狀烘焙食品的形狀、味道的重要的作用。在開放式新鮮麵包房中，大多以手工作業來製造，揉捏生麵團，折入包入用油脂組成物並利用烘爐進行發酵，利用烘箱來燒製。由於手工作業為主體，因此可結合所使用的油脂組成物的物性而實施適當的溫度調節來進行折入作業，並且可適宜調節烘爐中的發酵的時間、溫度管理等。例如，即便在使用黃油等因溫度而硬度變化大的油脂組成物的情況下，亦可適當地進行折入作業，另外，在烘爐中，亦可在黃油不融解的30℃附近進行長時間發酵，從而對油脂組成物的品質的限制的方面少。
相對於此，於在便利商店、商場等中進行銷售的情況下，當然是成為大量生產，因此，利用連續生產線等設備來生產。現狀是自動進行折入作業，在烘爐中，為了提高效率而以36℃～40℃左右進行發酵。因此，包入用油脂組成物理想的是在範圍廣的溫度區中硬度的變化少且伸展性優異，並且在烘爐中不融出的品質，如黃油般的作業溫度區域窄的油脂組成物難以實質使用。
為了克服此種問題，通常已知有向包入用油脂組成物的油相中調配高熔點脂，而達成在範圍廣的溫度區中硬度的變化少且延展性優異，並且在烘爐中不融出的方法，但存在如下問題：使用該些而獲得的牛角麵包、餡餅、丹麥酥皮餅欠缺多汁感。如在開放式新鮮麵包房中所銷售的剛烤好者是以藉由焙燒步驟而融解的油脂基本未固化的狀態銷售，因此在口中液狀的油脂擴展而感到多汁感。另一方面，在便利商店、商場等中，因配送等花費時間而油脂容易固化，藉由如上所述般調配高熔點脂而固化進一步提早，從而難以獲得多汁感。
為了應對所述問題，關於利用連續生產線等設備進行生產，即便配送需要時間，亦可提供具有多汁感的層狀烘焙食品的方法，專利文獻1或專利文獻2中有揭示。 專利文獻1是有關於一種分別含有特定量的源自乳的脂肪、20℃下為液狀的油脂及棕櫚硬化油的包入用油中水型乳化組成物，具有增強源自乳的脂肪所具有的多汁感的效果。專利文獻2是有關於一種含有選自特定的乳化劑中的結晶調整劑的包入用油中水型乳化組成物，藉由由結晶調整劑的效果所引起的焙燒後的層狀烘焙食品中的油脂的固化延遲而對層狀烘焙食品賦予多汁感。
專利文獻1及專利文獻2的方法為有力的多汁感賦予方法，但均為使用含反式脂肪酸的硬化油的發明，因此亦揭示有低反式類型且賦予多汁感的包入用油脂組成物。
專利文獻3揭示實質不含反式脂肪酸的包入用乳化油脂組成物，其特徵在於：在油相中含有25重量%～55重量%的液狀油及6重量%～33重量%的2-液態牛油、1,3二硬脂（2-oleo, 1,3distearin，SOS），並且油相的構成脂肪酸的月桂酸含量為7重量%以下。雖記載有該油脂組成物的延展性良好，且在焙燒後的牛角麵包中顯現多汁的食感，但就SOS的原料油脂相對昂貴與需要分餾步驟的方面而言，存在製造繁瑣的問題。另外，本方法中，雖獲得優異的多汁的食感，但存在包入用乳化油脂組成物的延展性劣化的傾向。
專利文獻4揭示一種可塑性油脂組成物，其可提供無黏性且具有多汁感並且無經日性食感變化的烘焙製品、特別是層狀烘焙製品。所述可塑性油脂組成物是以具有由豬脂、棕櫚中熔點部、極度硬化油、液油等的組合所得的特定的三甘油酯組成為特徵，且以在放入口中的瞬間無油性感，但藉由利用牙齒咀嚼而自烘焙食品中滲出油脂的食感即多汁感為目標，藉由使用高熔點油脂，而存在無法充分獲得多汁感的傾向。
專利文獻5是有關於一種層狀食品用油脂組成物，其具有包含乳脂分餾低熔點部、月桂系油脂與棕櫚系油脂的混合油的酯交換油、棕櫚系油脂酯交換油及液油的特定的三甘油酯組成。藉由向融化口感相對良好的植物性油脂中調配乳脂分餾低熔點部而具有源自乳脂的多汁的食感，但就乳脂分餾低熔點部相對昂貴與需要分餾步驟的方面而言，存在製造繁瑣的問題。另外，由本發明所得的多汁感亦為在放入口中的瞬間無油性感，但藉由利用牙齒咀嚼而自烘焙食品中滲出油脂的食感，且與剛烤好的層狀烘焙製品的多汁感不同。進而，由於以棕櫚系油脂為主體，因此存在層狀食品用油脂組成物的耐嚼性稍微弱的傾向。 [現有技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利再公表2006/11331號公報 [專利文獻2]日本專利特開2012-183080號公報 [專利文獻3]日本專利再公表2007/153902號公報 [專利文獻4]日本專利特開2013-188205號公報 [專利文獻5]日本專利特開2016-82887號公報
[發明所欲解決之課題] 本發明的課題在於提供一種包入用油脂組成物、使用該包入用油脂組成物而獲得的、焙燒1天後具有與剛烤好相同的多汁的口感與乾脆的嚼感的層狀烘焙食品，所述包入用油脂組成物為反式脂肪酸含量未滿5重量%的低反式類型，且耐嚼性強、在廣的溫度區域內伸展性優異並具有優異的融化口感。 [解決課題之手段]
如上所述，先前所提出的方法中，無法獲得可滿足包入油脂組成物的層狀烘焙生麵團製備時的耐嚼性的強度與廣的溫度區域內的伸展性、焙燒1天後亦具有如剛烤好般的多汁的口感這兩者的低反式類型的包入用油脂組成物。
本發明者對解決所述課題的包入用油脂組成物進行了努力研究，結果發現，以特定比率含有將所有構成脂肪酸組成的月桂酸含量、軟脂酸（palmitic acid）含量及硬脂酸含量設為特定比例的隨機酯交換油與液狀油的包入用油脂組成物具有優異的耐嚼性與進展性，該包入用油脂組成物、使用該包入用油脂組成物焙燒而成的層狀烘焙具有焙燒1天後的與剛烤好相同的多汁的口感和優異的嚼感，從而完成了本發明。
即，本發明為： （1）一種包入用油脂組成物，其特徵在於：在油相中，含有45重量%～95重量%的酯交換油脂、5重量%～25重量%的液狀油及未滿1重量%的上升熔點超過45℃的高熔點油脂，所述酯交換油脂中，相對於所有構成脂肪酸，月桂酸含量為5重量%～25重量%、軟脂酸含量為5重量%～25重量%及硬脂酸含量為10重量%～35重量%，且硬脂酸/軟脂酸的重量比率為0.5～7。 （2）如（1）所述的包入用油脂組成物，其中在油相中不含有上升熔點超過45℃的高熔點油脂。 （3）如（1）所述的包入用油脂組成物，其中油相中的油脂的上升熔點為30℃～40℃，20℃燃油消耗率（Specific Fuel Consumption，SFC）為20%～45%，35℃SFC為10%以下。 （4）如（2）所述的包入用油脂組成物，其中油相中的油脂的上升熔點為30℃～40℃，20℃SFC為20%～45%，35℃SFC為10%以下。 （5）如（1）所述的包入用油脂組成物，其中油脂含量為50重量%～100重量%。 （6）如（2）所述的包入用油脂組成物，其中油脂含量為50重量%～100重量%。 （7）如（3）所述的包入用油脂組成物，其中油脂含量為50重量%～100重量%。 （8）如（4）所述的包入用油脂組成物，其中油脂含量為50重量%～100重量%。 （9）一種層狀烘焙食品，其使用如（5）所述的包入用油脂組成物。 （10）一種層狀烘焙食品，其使用如（6）所述的包入用油脂組成物。 （11）一種層狀烘焙食品，其使用如（7）所述的包入用油脂組成物。 （12）一種層狀烘焙食品，其使用如（8）所述的包入用油脂組成物。 [發明的效果]
根據本發明，可提供一種反式脂肪酸含量未滿5重量%的低反式類型且耐嚼性強、在廣的溫度區域內伸展性優異並具有優異的融化口感的包入用油脂組成物，及可提供一種使用該包入用油脂組成物而獲得的、焙燒1天後具有與剛烤好相同的多汁的口感與乾脆的嚼感的層狀烘焙食品。
本發明的包入用油脂組成物在油相中含有45重量%～95重量%、更佳為50重量%～90重量%的酯交換油脂、5重量%～25重量%、更佳為10重量%～25重量%的液狀油及未滿1重量%的上升熔點超過45℃的高熔點油脂，所述酯交換油脂中，相對於所有構成脂肪酸，月桂酸含量為5重量%～25重量%、軟脂酸含量為5重量%～25重量%及硬脂酸含量為10重量%～35重量%，且硬脂酸/軟脂酸的重量比率為0.5～7。 若所述酯交換油脂的含量未滿45重量%，則存在包入用油脂組成物的耐嚼性變弱的傾向。相反，若超過95重量%，則存在使用包入用油脂組成物而獲得的層狀烘焙食品的焙燒1天後的多汁感降低的傾向。若液狀油的含量未滿5重量%，則同樣地存在使用包入用油脂組成物而獲得的層狀烘焙食品的焙燒1天後的多汁感降低的傾向。另外，若液狀油的含量超過25重量%，則存在包入用油脂組成物的耐嚼性變弱的傾向。再者，於本發明中，在包入用油脂組成物的油相中通常所調配的上升熔點超過45℃的高熔點油脂的含量理想的是未滿1重量%，更佳為完全不含有。若調配所述高熔點油脂，則存在包入用油脂組成物的融化口感降低，並且使用包入用油脂組成物而獲得的層狀烘焙食品的焙燒1天後的多汁感的顯現亦受到阻礙的傾向。
所述酯交換油脂中的月桂酸含量更佳為10重量%～20重量%，軟脂酸含量更佳為5重量%～20重量%。另外，硬脂酸含量更佳為15重量%～35重量%。St/P比更佳為0.8～5，最佳為1～3。
若所述月桂酸含量少於5重量%，則存在包入用油脂組成物的融化口感降低的傾向，且存在最終製品的層狀烘焙的融化口感亦變重的傾向。相反，若超過25重量%，則存在包入用油脂組成物在低溫下變硬的傾向，且存在包入用油脂組成物的耐嚼性變弱並且廣的溫度區域、例如5℃～25℃下的伸展性降低的傾向而欠佳。
若所述軟脂酸含量少於5重量%，則存在包入用油脂組成物的融化口感仍降低的傾向，且存在最終製品的層狀烘焙的融化口感亦變重的傾向。相反，若超過25重量%，則存在包入用油脂組成物在低溫下變得稍微硬的傾向，且存在包入用油脂組成物的耐嚼性變弱並且廣的溫度區域、例如5℃～25℃下的伸展性降低的傾向。
若所述硬脂酸含量少於10重量%，則為包入用油脂組成物的融化口感變良好的傾向，但存在包入用油脂組成物在低溫下變硬的傾向，且包入用油脂組成物的耐嚼性變弱並且廣的溫度區域、例如5℃～25℃下的伸展性降低，因此欠佳。相反，若超過35重量%，則存在包入用油脂組成物的融化口感仍降低的傾向，且存在最終製品的層狀烘焙的融化口感亦變重的傾向。
若所述硬脂酸/軟脂酸的重量比率未滿0.5，則為包入用油脂組成物的融化口感變良好的傾向，但存在包入用油脂組成物在低溫下變硬的傾向，且包入用油脂組成物的耐嚼性變弱並且廣的溫度區域、例如5℃～25℃下的伸展性降低，因此欠佳。相反，若超過7，則存在包入用油脂組成物的融化口感仍降低的傾向，且存在最終製品的層狀烘焙的融化口感亦變重的傾向。
關於本發明的包入用油脂組成物中所使用的液狀油，只要為在冷藏溫度～常溫下呈液狀的油脂，則並無特別限定，可使用選自菜籽油、大豆油、玉米油、葵花油、米糠油、棉籽油、紅花油、棕櫚超級液油（Palm superolein）等中的一種或兩種以上。
較佳為在本發明的包入用油脂組成物油相中未滿1重量%或完全不含有。所謂上升熔點超過45℃的高熔點油脂，是指月桂系油脂、棕櫚系油脂、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油（rapeseed oil）、米油、葵花油、紅花油、牛脂、乳脂、豬脂、可可脂、魚油、鯨油等各種植物油脂、動物油脂、該些油脂的分餾油、酯交換油脂、氫化油脂中的油脂的一種或兩種以上的上升熔點超過45℃的油脂。
本發明的包入用油脂組成物較佳為上升熔點為30℃～40℃，且20℃SFC為20%～45%，35℃SFC為10%以下。上升熔點進而更佳為32℃～38℃。另外，SFC進而較佳為在20℃下為25%～40%，在30℃下為9%以下。
若上升熔點未滿30℃，則存在如20℃～25℃般的溫度區域內的伸展性降低的傾向，若超過40℃，則存在包入用油脂組成物的融化口感降低的傾向，且存在最終製品的層狀烘焙的融化口感亦變重的傾向。另外，若20℃SFC未滿20%，則存在如20℃～25℃般的溫度區域內的伸展性降低的傾向，若超過45%，則存在如5℃～10℃般的低溫下的伸展性降低的傾向。若35℃SFC超過10%，則存在包入用油脂組成物的融化口感降低的傾向，且存在最終製品的層狀烘焙的融化口感亦變重的傾向。
本發明的酯交換油脂例如可藉由如下方式來獲得：調配下述油脂原料，其後進行酯交換。只要將10重量%～50重量%的作為月桂酸源的月桂系油脂、0重量%～75重量%的作為軟脂酸源的棕櫚系油脂、10重量%～30重量%的作為硬脂酸源的液狀油脂的極度硬化油或富有硬脂酸的天然油脂、以及為了調整酯交換油脂的上升熔點及SFC而視需要的適量的富有不飽和脂肪酸的液狀油脂或富有碳數20～24的飽和脂肪酸的油脂加以混合而供於酯交換即可。
作為月桂系油脂，可使用選自椰子油（coconut oil）、棕櫚仁油、巴巴蘇油（babassu oil）及該些的分餾油、氫化油、酯交換油中的一種或兩種以上，在氫化油的情況下，較佳為極度硬化油。
作為棕櫚系油脂，可使用選自棕櫚油及棕櫚液油、超級棕櫚液油、棕櫚中熔點部、棕櫚硬脂等棕櫚分餾油、該些的氫化油、酯交換油中的一種或兩種以上，在氫化油的情況下，較佳為極度硬化油。
作為液狀油脂的極度硬化油，可使用選自菜籽油、大豆油、玉米油、葵花油、米糠油、棉籽油、紅花油等富有碳數18的不飽和脂肪酸的油脂的極度硬化油中的一種或兩種以上。作為富有硬脂酸的天然油脂，可使用選自牛油果脂、娑羅雙樹脂、燭果油脂、芒果脂、阿蘭藤黃（Allanblackia）脂及該些的分餾油或氫化油、酯交換油中的一種或兩種以上，在氫化油的情況下，較佳為極度硬化油。
作為富有不飽和脂肪酸的液狀油脂，可使用選自菜籽油、大豆油、玉米油、葵花油、米糠油、棉籽油、紅花油等中的一種或兩種以上。作為富有碳數20～24的飽和脂肪酸的油脂，可例示高芥子酸菜籽油或魚油的極度硬化油等。
所述酯交換的反應可為利用甲醇鈉等化學性觸媒的方法，亦可為利用脂肪酶等酵素的方法，另外，可為非選擇性隨機化反應，亦可為具有位置特異性的選擇性酯交換反應，但較佳為非選擇性隨機化反應。
本發明的包入用油脂組成物的油脂含量為50重量%～100重量%，更佳為70重量%～90重量%，最佳為80重量%～87重量%。若油脂含量未滿50重量%，則存在本發明的包入用油脂組成物的耐嚼性變弱並且廣的溫度區域、例如5℃～25℃下的伸展性降低的傾向。
在本發明的包入用油脂組成物的油相中，除所述酯交換油脂與液狀油以外，亦可在不阻礙耐嚼性的強度與使用包入用油脂組成物而獲得的層狀烘焙食品的焙燒1天後的多汁感的範圍內，調配源自選自所述月桂系油脂、所述棕櫚系油脂、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油（rapeseed oil）、米油、葵花油、紅花油、牛脂、乳脂、豬脂、可可脂、魚油、鯨油等各種植物油脂、動物油脂、該些油脂的分餾油、酯交換油脂中的油脂的一種或兩種以上的熔點22℃～45℃的中熔點油脂。另外，作為中熔點油脂，亦可調配乳脂肪或黃油。藉由乳脂肪或黃油的調配，可獲得黃油味道得到增強的多汁感。
本發明的包入用油脂組成物可為包含水相的人造奶油（margarine）類型，亦可為不含水相的起酥油（shortening）類型，但較佳為包含水相的人造奶油類型。作為人造奶油類型，可為油中水型、水中油型、複合乳化型的任一者，但較佳為油中水型。
在本發明的包入用油脂組成物中，視需要亦可添加乳化劑。作為乳化劑，可列舉：卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、糖酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯及乙酸單甘油酯、酒石酸單甘油酯、乙酸酒石酸混合單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、二乙醯基酒石酸單甘油酯、乳酸單甘油酯、琥珀酸單甘油酯、蘋果酸單甘油酯等各種有機酸單甘油酯、硬脂醯乳酸鈣、硬脂醯乳酸鈉等。
在本發明的包入用油脂組成物中，除所述油脂、添加物以外，視需要亦可使用色素、抗氧化劑、香料等油溶性成分；有機酸、食鹽、糖類、粉乳、發酵乳等水溶性成分。
關於本發明的包入用油脂組成物的製造方法，並無特別限定，可藉由如下方式來製造：如常規方法般將油相與水相預乳化後，利用雙面印刷機（Perfector）、刮面式熱交換器（Votator）、刮板式熱交換器（Kombinator）等進行急冷捏合。油相可向融解的油脂中添加視需要的色素、抗氧化劑、香料等油溶性成分，並加以融解/分散來製備。水相可向水或溫水中添加水溶性的乳成分、視需要的食鹽、糖類、無機鹽類等，並加以融解/分散來製備。
本發明的層狀烘焙食品可藉由如下方式而獲得：以小麥粉為主原料，加入水、鹽等來進行混捏，將所獲得的小麥粉生麵團（DOU）薄薄地展開，在其上載置本發明的包入用油脂組成物並折疊，再次薄薄地展開，反覆進行所述操作而製作層狀生麵團，視需要進行發酵、成形、焙燒。作為以所述方式獲得的層狀烘焙食品的具體例，可例示丹麥酥皮餅、牛角麵包、餡餅等。特別是，本發明的丹麥酥皮餅、牛角麵包有如下優點：焙燒並在如15℃～25℃般的常溫下放置1天後，可維持與剛烤好相同的多汁的口感與嚼感良好的食感。 [實施例]
以下示出實施例，並對本發明進行更詳細說明。再者，只要無特別說明，則例中%及份均指重量基準。再者，油脂的脂肪酸組成、上升熔點及SFC是利用下述方法測定而得。 脂肪酸組成：依據日本油化學協會基準油脂分析試驗法（1996年版）2.4.1.2甲酯化法（三氟化硼甲醇法）中規定的方法來測定。 上升熔點：依據日本油化學協會基準油脂分析試驗法（1996年版）2.2.4.2（上升熔點）中規定的方法來測定。 SFC：依據國際理論和應用化學協會（International Union of Pure and Applied Chemistry，IUPAC.）2 150利用核磁共振的脂肪中的固體含量測定（SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMR）來測定。
（酯交換油脂的製備） 試作例1 將44份的棕櫚油分餾低熔點部（碘價67）、40份的棕櫚仁油分餾低熔點部（碘價26）及16份的菜籽極度硬化油（碘價1.2）加以混合，以甲醇鈉為觸媒而進行隨機酯交換反應，其後，如常規方法般進行脫色、脫臭，從而以精製油的形式獲得酯交換油脂1。將所獲得的油脂1的組成示於表1中。
試作例2 將25份的棕櫚油分餾低熔點部（碘價67）、40份的棕櫚仁油分餾低熔點部（碘價26）、23份的菜籽極度硬化油（碘價1.2）及12份的菜籽油加以混合，以甲醇鈉為觸媒而進行隨機酯交換反應，其後，如常規方法般進行脫色、脫臭，從而以精製油的形式獲得酯交換油脂2。將所獲得的油脂2的組成示於表1中。
試作例3 將40份的棕櫚仁油分餾低熔點部（碘價26）、30份的菜籽極度硬化油（碘價1.2）及30份的菜籽油加以混合，以甲醇鈉為觸媒而進行隨機酯交換反應，其後，如常規方法般進行脫色、脫臭，從而以精製油的形式獲得酯交換油脂3。將所獲得的油脂3的組成示於表1中。
試作例4 將50份的棕櫚油（碘價52）、40份的棕櫚仁油分餾低熔點部（碘價26）及10份的棕櫚分餾高熔點部（碘價42）加以混合，以甲醇鈉為觸媒而進行隨機酯交換反應，其後，如常規方法般進行脫色、脫臭，從而以精製油的形式獲得酯交換油脂4。將所獲得的油脂4的組成示於表1中。
試作例5 將55份的棕櫚油（碘價52）、40份的棕櫚仁油分餾低熔點部（碘價26）及5份的菜籽極度硬化油（碘價1.2）加以混合，以甲醇鈉為觸媒而進行隨機酯交換反應，其後，如常規方法般進行脫色、脫臭，從而以精製油的形式獲得酯交換油脂5。將所獲得的油脂5的組成示於表1中。
表1 St/P比：硬脂酸/軟脂酸的重量比率
作為包入用油脂組成物的製備用，另行製備下述高熔點酯交換油脂。 試作例6（高熔點酯交換油脂） 針對60份的棕櫚油高熔點部（碘價40）、37份的棕櫚油（碘價52）、3份的高芥子酸菜籽極度硬化油（碘價1.0）的混合油脂，以甲醇鈉為觸媒而進行隨機酯交換反應，其後，如常規方法般進行脫色、脫臭，從而以精製油的形式獲得酯交換油脂6。油脂6的上升熔點為46℃。 另外，作為高熔點油脂，製備高芥子酸菜籽極度硬化油（碘價1.0、上升熔點62℃）的精製油。
（包入用油脂組成物的製備） 實施例1 將82份的試作例1中所製備的油脂1、18份的菜籽油各自的融解油加以混合，添加0.48份的硬脂酸單甘油酯（商品名：艾瑪露季（Emulsy）P100，理研維他命（RIKENVITAMIN）公司製造）及0.12的卵磷脂而製成油相。向16份的水中添加1.0份的食鹽而製成水相。將83份的油相與17份的水相在60℃下混合攪拌，並加以預乳化，利用刮板式熱交換器（Kombinator）進行急冷捏合，從而獲得組織良好的包入用油脂組成物1。再者，油相的上升熔點為36.0℃。
實施例2 在實施例1中，將82份的油脂1置換成82份的試作例2中所製備的油脂2，與實施例1同樣地製備包入用油脂組成物，從而獲得包入用油脂組成物2。再者，油相的上升熔點為34.2℃。
實施例3 在實施例1中，將82份的油脂1置換成82份的試作例3中所製備的油脂3，與實施例1同樣地製備包入用油脂組成物，從而獲得包入用油脂組成物3。再者，油相的上升熔點為31.2℃。
比較例1 在實施例1中，將82份的油脂1置換成82份的試作例4中所製備的油脂4，與實施例1同樣地製備包入用油脂組成物，從而獲得包入用油脂組成物4。再者，油相的上升熔點為32.2℃。
比較例2 在實施例1中，將82份的油脂1置換成82份的試作例5中所製備的油脂5，與實施例1同樣地製備包入用油脂組成物，從而獲得包入用油脂組成物5。再者，油相的上升熔點為32.1℃。
比較例3 將70份的試作例1中所製備的油脂1、20份的試作例6中所製備的油脂6及10份的菜籽油各自的融解油加以混合，添加0.48份的硬脂酸單甘油酯（商品名：艾瑪露季（Emulsy）P100，理研維他命（RIKEN VITAMIN）公司製造）及0.12的卵磷脂而製成油相。向16份的水中添加1.0份的食鹽而製成水相。將83份的油相與17份的水相在60℃下混合攪拌，並加以預乳化，利用刮板式熱交換器（Kombinator）進行急冷捏合，從而獲得組織良好的包入用油脂組成物6。再者，油相的上升熔點為37.3℃。
比較例4 將80份的試作例1中所製備的油脂1、2份的高芥子酸菜籽極度硬化油及18份的菜籽油各自的融解油加以混合，添加0.48份的硬脂酸單甘油酯（商品名：艾瑪露季（Emulsy）P100，理研維他命（RIKEN VITAMIN）公司製造）及0.12的卵磷脂而製成油相。向16份的水中添加1.0份的食鹽而製成水相。將83份的油相與17份的水相在60℃下混合攪拌，並加以預乳化，利用刮板式熱交換器（Kombinator）進行急冷捏合，從而獲得組織良好的包入用油脂組成物7。再者，油相的上升熔點為40.5℃。
將實施例1～實施例3、比較例1～比較例4中所製備的包入用油脂組成物的油相分析結果示於表2中。 表2
（層狀烘焙食品的製備） 使用實施例1～實施例3及比較例1～比較例4中所製備的包入用油脂組成物1～包入用油脂組成物7，以下述處方製備牛角麵包。 牛角麵包生麵團處方 富強粉 100重量份 上等白糖 8重量份 食鹽 1.6重量份 脫脂奶粉 3重量份 全蛋 10重量份 麥芽糖漿 0.5重量份 揉煉油脂 6重量份 酵母 3重量份 酵母活化劑 0.1重量份 水 50重量份 使用50重量份的包入油脂組成物作為對富強粉。
實施例4～實施例6、比較例5～比較例8 攪拌好所述牛角麵包生麵團原料，在28℃、濕度75%的庫內發酵60分鐘後，在-18℃的冷凍裝置內延遲發酵60分鐘。分別折入實施例5～實施例8及比較例3～比較例4的包入用油脂組成物（對粉50%），利用反向壓片機（reverse sheeter）進行兩次折三折後，在-7℃的冷凍裝置內延遲發酵60分鐘，利用反向壓片機進行一次折三折後，在-7℃的冷凍裝置內延遲發酵45分鐘。繼而，利用反向壓片機最終延展至生麵團厚4 mm，並加以成形。成形後，在32℃、濕度75%的庫內發酵60分鐘，然後，在庫內溫度210℃的烘箱內焙燒16分鐘，從而獲得牛角麵包1～牛角麵包7。
（包入用油脂組成物的耐嚼性及伸展性的評價） 將在10℃與20℃的恆溫室內進行了溫度調節的包入用油脂組成物包裹折入至生麵團內（對粉50%），利用反向壓片機進行兩次折三折，並以下述基準來評價包入用油脂組成物的伸展性。另外，根據最終延展時的生麵團狀態，以下述基準來評價包入油脂組成物的耐嚼性。將評價結果示於表3中。將均為○以上者設為合格。 （溫度調節為10℃時的包入（伸展性）評價） ◎：包入用油脂組成物不破裂而油脂完美地延伸至端部。 ○：包入用油脂組成物不破裂，但生麵團殘留於端部。 △：在包入用油脂組成物中觀察到輕微破裂，且生麵團殘留於端部。 ×：包入用油脂破裂，且難以延伸。 （溫度調節為20℃時的包入（伸展性）評價） ◎：包入用油脂不破裂地延伸且不軟化，生麵團亦不收縮。 ○：包入用油脂雖不破裂地延伸，但稍微軟化，生麵團收縮。 △：包入用油脂雖不破裂地延伸，但會軟化，生麵團收縮。 ×：包入用油脂軟化而揉煉至生麵團中。 （最終延展後的成形後的生麵團狀態（耐嚼性的評價）） ◎：生麵團的耐嚼性強，完全不收縮，成形性亦佳。 ○：生麵團有耐嚼性，基本不收縮，成形性亦佳。 △：生麵團稍微軟且稍微收縮，因此成形性劣化。 ×：生麵團軟且收縮，因此成形性差。
（層狀烘焙食品的評價） 針對所製備的牛角麵包1～牛角麵包6，7位官能檢查員進行官能評價，將對焙燒1天後的融化口感、多汁感及食感（嚼感、酥脆感）進行評價而得的結果示於表3中。將均為○以上者設為合格。 （融化口感） ◎：非常良好 ○：良好 △：稍微差 ×：差 （多汁感） ◎：非常良好 ○：良好 △：稍微差 ×：差 （食感） ◎：嚼感、酥脆感均非常良好 ○：嚼感、酥脆感均良好 △：稍微欠缺嚼感、酥脆感 ×：欠缺嚼感、酥脆感
表3
根據表3所示，將本發明的酯交換油脂1～酯交換油脂3與菜籽油的混合油用作油相的實施例1～實施例3在10℃～20℃下具有良好的伸展性，且耐嚼性優異。另外，使用包入用油脂組成物1～包入用油脂組成物3焙燒而成的實施例4～實施例6的融化口感良好且多汁感、嚼感、酥脆感均良好。將St/P比低的酯交換油脂4～酯交換油脂5與菜籽油的混合油用作油相的比較例1～比較例2的融化口感與多汁感良好，但10℃～20℃下的進展性欠缺，牛角麵包的嚼感亦稍微差。向本發明的酯交換油脂1與菜籽油的混合油中調配作為高熔點油脂的酯交換油脂6或高芥子酸菜籽極度硬化油而成的比較例3～比較例4在10℃～20℃下具有良好的伸展性，牛角麵包的嚼感良好，但融化口感稍微差且欠缺多汁感。
實施例7 將63份的試作例1中所製備的油脂1、5份的試作例4中所製備的油脂4、21份的菜籽油及11份的白脫油（butter oil）各自的融解油加以混合，添加0.48份的硬脂酸單甘油酯（商品名：艾瑪露季（Emulsy）P100，理研維他命（RIKEN VITAMIN）公司製造）、0.12份的卵磷脂而製成油相。向10份的水中添加1份的食鹽而製成水相。將89份的油相與11份的水相在60℃下混合攪拌，並加以預乳化，利用刮板式熱交換器（Kombinator）進行急冷捏合，從而獲得組織良好的包入用油脂組成物8。再者，油相的上升熔點為35.7℃。
實施例8 將63份的實施例7的油脂1取代為63份的試作例2中所製備的油脂2，與實施例7同樣地獲得包入用油脂組成物9。再者，油相的上升熔點為33.8℃。
實施例9 將63份的實施例7的油脂1取代為63份的試作例3中所製備的油脂3，與實施例7同樣地獲得包入用油脂組成物10。再者，油相的上升熔點為30.3℃。
實施例10 將50份的試作例1中所製備的油脂1、18份的試作例4中所製備的油脂4、21份的菜籽油及11份的白脫油各自的融解油加以混合，添加0.48份的硬脂酸單甘油酯（商品名：艾瑪露季（Emulsy）P100，理研維他命（RIKEN VITAMIN）公司製造）、0.12份的卵磷脂而製成油相。向10份的水中添加1份的食鹽而製成水相。將89份的油相與11份的水相在60℃下混合攪拌，並加以預乳化，利用刮板式熱交換器（Kombinator）進行急冷捏合，從而獲得組織良好的包入用油脂組成物11。再者，油相的上升熔點為34.8℃。
比較例9 將40份的試作例1中所製備的油脂1、28份的試作例4中所製備的油脂4、21份的菜籽油及11份的白脫油各自的融解油加以混合，添加0.48份的硬脂酸單甘油酯（商品名：艾瑪露季（Emulsy）P100，理研維他命（RIKEN VITAMIN）公司製造）、0.12份的卵磷脂而製成油相。向10份的水中添加1份的食鹽而製成水相。將89份的油相與11份的水相在60℃下混合攪拌，並加以預乳化，利用刮板式熱交換器（Kombinator）進行急冷捏合，從而獲得組織良好的包入用油脂組成物12。再者，油相的上升熔點為34.2℃。
比較例10 將30份的試作例1中所製備的油脂1、38份的試作例4中所製備的油脂4、21份的菜籽油及11份的白脫油各自的融解油加以混合，添加0.48份的硬脂酸單甘油酯（商品名：艾瑪露季（Emulsy）P100，理研維他命（RIKEN VITAMIN）公司製造）、0.12份的卵磷脂而製成油相。向10份的水中添加1份的食鹽而製成水相。將89份的油相與11份的水相在60℃下混合攪拌，並加以預乳化，利用刮板式熱交換器（Kombinator）進行急冷捏合，從而獲得組織良好的包入用油脂組成物13。再者，油相的上升熔點為33.8℃。
比較例11 將23份的試作例1中所製備的油脂1、35份的試作例4中所製備的油脂4、7份的試作例6中所製備的油脂6、15份的菜籽油及20份的白脫油各自的融解油加以混合，添加0.48份的硬脂酸單甘油酯（商品名：艾瑪露季（Emulsy）P100，理研維他命（RIKEN VITAMIN）公司製造）、0.12份的卵磷脂而製成油相。向10份的水中添加1份的食鹽而製成水相。將89份的油相與11份的水相在60℃下混合攪拌，並加以預乳化，利用刮板式熱交換器（Kombinator）進行急冷捏合，從而獲得組織良好的包入用油脂組成物14。再者，油相的上升熔點為33.9℃。
將實施例13、比較例7中所製備的包入用油脂組成物的油相分析結果示於表4中。 表4
實施例11～實施例14、比較例12～比較例14 與實施例4～實施例6同樣地，使用實施例11～實施例14及比較例12～比較例14中所製備的包入用油脂組成物8～包入用油脂組成物14來製備牛角麵包，從而獲得牛角麵包8～牛角麵包14。在10℃及20℃的條件下，與實施例4～實施例6同樣地進行包入用油脂組成物8～包入用油脂組成物14的耐嚼性×伸展性的評價，另外，與實施例4～實施例6同樣地進行牛角麵包8～牛角麵包14的評價，將其結果示於表5中。 表5
根據表5所示，在油相中調配有55重量%～63重量%的本發明的酯交換油脂及11重量%的菜籽油的實施例7～實施例10在10℃～20℃下具有良好的伸展性，且耐嚼性優異。另外，使用實施例7～實施例10的包入用油脂組成物焙燒而成的實施例11～實施例14的融化口感良好且多汁感、嚼感、酥脆感均良好。油相中的本發明的酯交換油脂調配料為30重量%～40重量%的比較例9～比較例10中，融化口感與多汁感良好，但10℃～20℃下的進展性欠缺，牛角麵包的嚼感亦稍微差。向本發明的酯交換油脂1、試作例4中所製備的酯交換油酯4與菜籽油的混合油中調配作為高熔點油脂的酯交換油脂6而成的比較例11在10℃～20℃下具有良好的伸展性，使用其焙燒而成的比較例14的牛角麵包的嚼感良好，但融化口感稍微差且欠缺多汁感。 [產業上的可利用性]
藉由本發明，可提供一種反式脂肪酸含量未滿5重量%的低反式類型且耐嚼性強、在廣的溫度區域內伸展性優異並具有優異的融化口感的包入用油脂組成物，及可提供一種使用該包入用油脂組成物而獲得的、焙燒1天後具有與剛烤好相同的多汁的口感與乾脆的嚼感的層狀烘焙食品。

Claims (12)

  1. 一種包入用油脂組成物，其特徵在於：在油相中，含有45重量%～95重量%的酯交換油脂、5重量%～25重量%的液狀油及未滿1重量%的上升熔點超過45℃的高熔點油脂，所述酯交換油脂中，相對於所有構成脂肪酸，月桂酸含量為5重量%～25重量%、軟脂酸含量為5重量%～25重量%及硬脂酸含量為10重量%～35重量%，且硬脂酸/軟脂酸的重量比率為0.5～7。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的包入用油脂組成物，其中在油相中不含有上升熔點超過45℃的高熔點油脂。
  3. 如申請專利範圍第1項所述的包入用油脂組成物，其中油相中的油脂的上升熔點為30℃～40℃，20℃燃油消耗率為20%～45%，35℃燃油消耗率為10%以下。
  4. 如申請專利範圍第2項所述的包入用油脂組成物，其中油相中的油脂的上升熔點為30℃～40℃，20℃燃油消耗率為20%～45%，35℃燃油消耗率為10%以下。
  5. 如申請專利範圍第1項所述的包入用油脂組成物，其中油脂含量為50重量%～100重量%。
  6. 如申請專利範圍第2項所述的包入用油脂組成物，其中油脂含量為50重量%～100重量%。
  7. 如申請專利範圍第3項所述的包入用油脂組成物，其中油脂含量為50重量%～100重量%。
  8. 如申請專利範圍第4項所述的包入用油脂組成物，其中油脂含量為50重量%～100重量%。
  9. 一種層狀烘焙食品，其使用如申請專利範圍第5項所述的包入用油脂組成物。
  10. 一種層狀烘焙食品，其使用如申請專利範圍第6項所述的包入用油脂組成物。
  11. 一種層狀烘焙食品，其使用如申請專利範圍第7項所述的包入用油脂組成物。
  12. 一種層狀烘焙食品，其使用如申請專利範圍第8項所述的包入用油脂組成物。
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