KR102623035B1 - 롤인용 유지 조성물 - Google Patents

롤인용 유지 조성물 Download PDF

Info

Publication number
KR102623035B1
KR102623035B1 KR1020207003919A KR20207003919A KR102623035B1 KR 102623035 B1 KR102623035 B1 KR 102623035B1 KR 1020207003919 A KR1020207003919 A KR 1020207003919A KR 20207003919 A KR20207003919 A KR 20207003919A KR 102623035 B1 KR102623035 B1 KR 102623035B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
oil
roll
weight
fat
parts
Prior art date
Application number
KR1020207003919A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20200047525A (ko
Inventor
미키오 나카노
요시토모 후카호리
준이치 사카타
교코 츠부라야
유타 스즈키
Original Assignee
후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=65723278&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=KR102623035(B1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 filed Critical 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤
Publication of KR20200047525A publication Critical patent/KR20200047525A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102623035B1 publication Critical patent/KR102623035B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
    • C11C3/10—Ester interchange
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/145—Acids, anhydrides or salts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A21D2/165—Triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

저트랜스 타입으로 넓은 온도 영역에서 신전성이 우수한 가소성과 우수한 입에서 녹는 느낌을 갖는 롤인용 유지 조성물, 이 롤인용 유지 조성물을 이용하여 얻어지는, 소성 1일 후에 갓 구운 것과 같은 즙이 많은 식감과 바삭한 씹는 느낌을 갖는 층상 베이커리 식품의 제공을 과제로 한다. 유상 중에 전체구성 지방산에 대해 라우린산 함량이 5~25중량%, 팔미틴산 함량이 5~25중량% 및 스테아린산 함량이 10~35중량%이고, 스테아린산/팔미틴산의 중량 비율이 0.5~7인 에스테르 교환 유지를 45~95중량%, 액상유 5~25중량% 및 상승 융점 45℃를 초과하는 고융점 유지 1중량% 미만을 함유하는 롤인용 유지 조성물을 조제하고 이를 이용하여 층상 베이커리 식품을 얻는다.

Description

롤인용 유지 조성물
본 발명은 넓은 온도 영역에서 우수한 신전성을 갖는 롤인(roll-in)용 유지 조성물 및 이 롤인용 유지 조성물을 이용함으로써 얻어지는 즙이 많은 식감과 씹는 느낌이 좋은 식감을 갖는 층상 베이커리 식품에 관한 것이다.
파이나 데니쉬 등의 층상 베이커리 식품의 제조에는 층상 구조를 만들기 위해 반죽에 롤인용 유지 조성물이 층상으로 끼워넣어진다. 그 후, 소성함으로써 독특한 씹는 느낌이 좋고 바삭바삭한 느낌을 갖는 층상 베이커리 식품이 얻어지는데, 이러한 롤인용 유지 조성물에는 반죽에 끼워넣을 때의 넓은 온도 영역, 예를 들어 5~25℃에서의 신전성과 소성 후의 우수한 씹는 느낌, 입에서 녹는 느낌이 요구된다.
상기 요구에 대해 종래는 동식물 유지의 수소첨가유를 고융점 유지나 중융점 유지로서 롤인용 유지 조성물에 액상 유지와 함께 배합함으로써 신전성과 소성 후의 우수한 씹는 느낌, 입에서 녹는 느낌을 만족시키는 롤인용 유지 조성물이 얻어졌다.
최근 수소첨가유에 유래하는 유지 중의 트랜스 지방산의 건강에 주는 악영향이 문제시되어 수소첨가유 대신에 동식물 유지의 분별유나 에스테르 교환유를 기초로 한 저트랜스 타입의 롤인용 유지 조성물에 대한 요망이 높아지고, 이러한 저트랜스 타입으로 신전성과 소성 후의 우수한 씹는 느낌, 입에서 녹는 느낌을 만족시키는 가소성 유지 및 이를 이용한 롤인용 유지 조성물이 요구되고 있다.
상기에 더하여 오븐 프레시 베이커리, 이른바 갓 구운 빵을 판매하는 마을의 빵집 등에서는 크루아상, 파이, 데니쉬 페이스트리 등의 층상 베이커리 식품이 인기를 끌고 있어 가게의 얼굴이라고도 할 만한 존재가 되고 있다. 갓 구운 즙이 많은 식감, 바삭한 씹는 느낌이 좋은 식감이 소비자에게 선호되고 있다고 할 수 있다. 한편, 편의점, 양판점 등에서도 크루아상, 파이, 데니쉬 페이스트리가 판매되고 있는데, 배송에 시간이 걸리는 등의 문제에 의해 갓 구운 것을 판매하는 것은 곤란하고, 즙이 많은 식감, 바삭한 씹는 느낌이 좋은 식감을 장시간에 걸쳐 유지할 수 있는 기술이 강하게 요구되고 있다.
통상 크루아상, 파이, 데니쉬 페이스트리 등의 층상 베이커리 식품을 제조할 때 롤인용 유지 조성물이 사용되는데, 사용하는 유지 조성물에 의해 층상 베이커리 식품의 형상, 풍미가 정해져 버린다고 할 만큼 중요한 역할을 담당하고 있다. 오븐 프레시 베이커리에서는 수작업으로 제조되는 경우가 많고, 반죽을 치대어 롤인용 유지 조성물을 끼워넣고 배로에서 발효시켜 오븐에서 굽는다. 수작업이 주체가 되기 때문에 사용하는 유지 조성물의 물성에 맞추어 적절한 온도 조절을 실시하여 끼워넣음 작업을 행하거나 배로에서의 발효 시간, 온도 관리 등 적절히 조절할 수 있다. 예를 들어 버터 등 온도에 따른 굳기 변화가 큰 유지 조성물을 사용한 경우에서도 끼워넣음 작업을 적절히 행할 수 있고, 또한 배로에서도 버터가 융해되지 않는 30℃ 부근에서 장시간 발효시킬 수도 있으며, 유지 조성물의 품질에 제한되는 경우가 적다고 할 수 있다.
이에 반해 편의점, 양판점 등에서 판매되는 경우는 당연하게도 대량생산이 되고, 그 때문에 연속 라인 등의 설비에 의해 생산되고 있다. 끼워넣음 작업은 자동으로 행해지고, 배로에서는 효율을 올리기 위해 36~40℃ 정도에서 발효가 행해지고 있는 것이 현실이다. 그 때문에 롤인용 유지 조성물은 폭넓은 온도대에서 굳기 변화가 적고 신전성이 우수하며 배로에서 녹아내리지 않는 품질이 바람직하다고 되어 있고, 버터와 같은 작업 온도 영역이 좁은 유지 조성물은 실질적으로 사용하는 것은 어렵다.
이러한 문제를 극복하기 위해 롤인용 유지 조성물의 유상에 고융점 지방을 배합하여 폭넓은 온도대에서 굳기 변화가 적고 전연성이 우수하며 또한 배로에서 녹아내리지 않도록 하는 방법이 일반적으로 알려져 있지만, 이들을 사용하여 얻어지는 크루아상, 파이, 데니쉬 페이스트리는 즙이 많은 느낌이 부족한 문제가 있다. 오븐 프레시 베이커리에서 판매되고 있는 갓 구운 것은 소성 공정에 의해 융해된 유지가 거의 고화되지 않은 상태로 판매되고 있기 때문에 입속에 액상의 유지가 퍼져 즙이 많게 느낀다. 한편, 편의점, 양판점에서는 배송 등에 시간이 걸리기 때문에 유지가 고화되기 쉽고, 상기와 같이 고융점 지방을 배합함으로써 더욱 고화가 빨라져 즙이 많은 느낌을 얻기 어려워진다.
상기 문제에 대응하기 위해 연속 라인 등의 설비로 생산되고 배송에 시간을 필요로 해도 즙이 많은 느낌을 갖는 층상 베이커리 식품의 제공을 가능하게 하는 방법으로서 특허문헌 1이나 특허문헌 2가 개시되어 있다.
특허문헌 1은 젖 유래의 지방, 20℃에서 액상의 유지 및 팜 경화유를 각각 특정량 함유하는 롤인용 유중수형 유화 조성물에 관한 것으로, 젖 유래의 지방이 갖는 즙이 많은 느낌을 증강한다는 효과를 가진다. 특허문헌 2는 특정의 유화제에서 선택되는 결정 조정제를 함유하는 롤인용 유중수형 유화 조성물에 관한 것으로, 결정 조정제의 효과에 의해 소성 후의 층상 베이커리 식품 중의 유지의 고화 지연에 의해 층상 베이커리 식품에 즙이 많은 느낌을 부여한다는 것이다.
특허문헌 1 및 2의 방법은 유력한 즙이 많은 느낌 부여 방법이지만, 모두 트랜스 지방산 함유의 경화유를 사용하는 발명이기 때문에 저트랜스 타입으로 즙이 많은 느낌을 부여하는 롤인용 유지 조성물도 개시되어 있다.
특허문헌 3은 유상 중에 액상유를 25~55중량% 및 SOS(2-올레오, 1,3 디스테아린)를 6~33중량% 함유하고, 유상의 구성 지방산의 라우린산 함량이 7중량% 이하인 것을 특징으로 하는, 실질적으로 트랜스 지방산을 포함하지 않는 롤인용 유화 유지 조성물을 개시한다. 이 유지 조성물은 전연성이 양호하고 소성 후의 크루아상에서 즙이 많은 식감을 발현하는 것이 기재되어 있지만, SOS의 원료 유지가 비교적 고가인 점과 분별 공정을 필요로 하는 점에서 제조가 번잡하다는 문제가 있었다. 또한, 본 방법에서는 우수한 즙이 많은 식감을 얻을 수 있지만 롤인용 유화 유지 조성물의 전연성이 떨어지는 경향이 있었다.
특허문헌 4는 끈적거림이 없고 즙이 많은 느낌을 가지며, 나아가 경일적인 식감의 변화가 적은 베이커리 제품, 특히 층상 베이커리 제품의 제공을 가능하게 하는 가소성 유지 조성물을 개시한다. 돈지, 팜 중융점부, 극도 경화유, 액유 등의 조합에 의한 특정의 트리글리세리드 조성을 갖는 것을 특징으로 하는 것인데, 입에 넣은 순간에 유성감은 없지만 치아로 씹음으로써 베이커리 식품에서 유지가 스며 나오는 식감인 즙이 많은 느낌을 목표로 한 것으로, 고융점 유지를 이용함으로써 즙이 많은 느낌을 충분히 얻지 못하는 경향이 있었다.
특허문헌 5는 유지방 분별 저융점부, 라우린계 유지와 팜계 유지의 혼합유의 에스테르 교환유, 팜계 유지 에스테르 교환유 및 액유로 이루어지는 특정의 트리글리세리드 조성을 갖는 층상 식품용 유지 조성물에 관한 것이다. 비교적 입에 녹는 느낌이 좋은 식물성 유지에 유지방 분별 저융점부를 배합함으로써 유지방 유래의 즙이 많은 식감을 갖는 것이지만, 유지방 분별 저융점부가 비교적 고가인 점과 분별 공정을 필요로 하는 점에서 제조가 번잡하다는 문제가 있었다. 또한, 특허문헌 5에 의한 즙이 많은 느낌도 입에 넣은 순간에 유성감은 없지만 치아로 씹음으로써 베이커리 식품에서 유지가 스며 나오는 식감으로, 갓 구운 층상 베이커리 제품의 즙이 많은 느낌과는 다른 것이었다. 나아가 팜계 유지를 주체로 하기 때문에 층상 식품용 유지 조성물의 탄력이 약간 약한 경향이 있었다.
특허문헌 1: WO2013/153902호 공보 특허문헌 2: 일본공개특허 2012-183080호 공보 특허문헌 3: 일본재공표특허 2007/153902호 공보 특허문헌 4: 일본공개특허 2013-188205호 공보 특허문헌 5: 일본공개특허 2016-82887호 공보
본 발명은 트랜스 지방산 함량이 5중량% 미만인 저트랜스 타입으로 탄력이 강하고 넓은 온도 영역에서 신전성이 우수하며 입에서 녹는 느낌이 우수한 롤인용 유지 조성물, 이 롤인용 유지 조성물을 사용하여 얻어지는, 소성 1일 후에 갓 구운 것과 같은 즙이 많은 식감과 바삭한 씹는 느낌을 갖는 층상 베이커리 식품의 제공을 과제로 한다.
상기와 같이 종래 제안되어 있는 방법에서는 롤인용 유지 조성물에서의 층상 베이커리 반죽 조제시의 탄력 강도와 넓은 온도 영역에서의 신전성, 소성 1일 후에도 갓 구운 것과 같은 즙이 많은 식감을 둘 다 만족시킬 수 있는 저트랜스 타입의 롤인용 유지 조성물을 얻지 못하였다.
본 발명자는 상기 과제를 해결하는 롤인용 유지 조성물을 면밀히 검토한 결과, 전체구성 지방산 조성의 라우린산 함량, 팔미틴산 함량 및 스테아린산 함량을 특정의 비율로 한 랜덤 에스테르 교환유와 액상유를 특정 비율로 함유하는 롤인용 유지 조성물이 우수한 탄력과 신전성을 가지며, 이 롤인용 유지 조성물을 이용하여 소성한 층상 베이커리 식품이 소성 1일 후의 갓 구운 것과 같은 즙이 많은 식감과 우수한 씹는 느낌을 갖는 것을 발견하여 본 발명을 완성시켰다.
즉, 본 발명은
(1) 유상 중에 전체구성 지방산에 대해 라우린산 함량이 5~25중량%, 팔미틴산 함량이 5~25중량% 및 스테아린산 함량이 10~35중량%이고, 스테아린산/팔미틴산의 중량 비율이 0.5~7인 에스테르 교환 유지를 45~95중량%, 액상유 5~25중량% 및 상승 융점 45℃를 초과하는 고융점 유지 1중량% 미만을 함유하는 것을 특징으로 하는 롤인용 유지 조성물.
(2) 유상 중에 상승 융점 45℃를 초과하는 고융점 유지를 함유하지 않는, (1)에 기재된 롤인용 유지 조성물.
(3) 유상 중의 유지의 상승 융점이 30~40℃이며, 20℃ SFC가 20~45%, 35℃ SFC가 10% 이하인, (1)에 기재된 롤인용 유지 조성물.
(4) 유상 중의 유지의 상승 융점이 30~40℃이며, 20℃ SFC가 20~45%, 35℃ SFC가 10% 이하인, (2)에 기재된 롤인용 유지 조성물.
(5) 유지 함량이 50~100중량%인, (1)에 기재된 롤인용 유지 조성물.
(6) 유지 함량이 50~100중량%인, (2)에 기재된 롤인용 유지 조성물.
(7) 유지 함량이 50~100중량%인, (3)에 기재된 롤인용 유지 조성물.
(8) 유지 함량이 50~100중량%인, (4)에 기재된 롤인용 유지 조성물.
(9) (5)에 기재된 롤인용 유지 조성물을 이용한 층상 베이커리 식품.
(10) (6)에 기재된 롤인용 유지 조성물을 이용한 층상 베이커리 식품.
(11) (7)에 기재된 롤인용 유지 조성물을 이용한 층상 베이커리 식품.
(12) (8)에 기재된 롤인용 유지 조성물을 이용한 층상 베이커리 식품이다.
본 발명에 의해 트랜스 지방산 함량이 5중량% 미만인 저트랜스 타입으로 탄력이 강하고 넓은 온도 영역에서 신전성이 우수하며 우수한 입에서 녹는 느낌을 갖는 롤인용 유지 조성물의 제공 및 이 롤인용 유지 조성물을 사용하여 얻어지는, 소성 1일 후에 갓 구운 것과 같은 즙이 많은 식감과 바삭한 씹는 느낌을 갖는 층상 베이커리 식품의 제공이 가능해졌다.
본 발명의 롤인용 유지 조성물은 유상 중에 전체구성 지방산에 대해 라우린산 함량이 5~25중량%, 팔미틴산 함량이 5~25중량% 및 스테아린산 함량이 10~35중량%이고, 스테아린산/팔미틴산의 중량 비율이 0.5~7인 에스테르 교환 유지를 45~95중량%, 보다 바람직하게는 50~90중량%, 액상유를 5~25중량%, 보다 바람직하게는 10~25중량% 및 상승 융점 45℃를 초과하는 고융점 유지 1중량% 미만을 함유하는 것이다.
상기 에스테르 교환 유지의 함유량이 45중량% 미만이면 롤인용 유지 조성물의 탄력이 약해지는 경향이 있다. 반대로 95중량%를 초과하면 롤인용 유지 조성물을 사용하여 얻어진 층상 베이커리 식품의 소성 1일 후의 즙이 많은 느낌이 저하되는 경향이 있다. 액상유의 함유량이 5중량% 미만이면 마찬가지로 롤인용 유지 조성물을 사용하여 얻어진 층상 베이커리 식품의 소성 1일 후의 즙이 많은 느낌이 저하되는 경향이 있다. 또한, 액상유의 함유량이 25중량%를 초과하면 롤인용 유지 조성물의 탄력이 약해지는 경향이 있다. 또, 본 발명에서는 롤인용 유지 조성물의 유상 중에 일반적으로 배합되는, 상승 융점 45℃를 초과하는 고융점 유지의 함유량은 1중량% 미만이며, 보다 바람직하게는 전혀 함유하지 않는 것이 바람직하다. 이러한 고융점 유지를 배합하면 롤인용 유지 조성물의 입에서 녹는 느낌이 저하됨과 아울러 롤인용 유지 조성물을 사용하여 얻어진 층상 베이커리 식품의 소성 1일 후의 즙이 많은 느낌의 발현도 저해되는 경향이 있다.
상기 에스테르 교환 유지 중의 라우린산 함량은 보다 바람직하게는 10~20중량%이고, 팔미틴산 함량은 보다 바람직하게는 5~20중량%이다. 또한, 스테아린산 함량은 보다 바람직하게는 15~35중량%이다. St/P 비는 보다 바람직하게는 0.8~5, 가장 바람직하게는 1~3이다.
상기 라우린산 함량이 5중량%보다 적으면 롤인용 유지 조성물의 입에서 녹는 느낌이 저하되는 경향이 있고, 최종 제품인 층상 베이커리 식품의 입에서 녹는 느낌도 무거워지는 경향이 있다. 반대로 25중량%를 초과하면 롤인용 유지 조성물이 저온에서 딱딱해지는 경향이 있고, 롤인용 유지 조성물의 탄력이 약해짐과 아울러 넓은 온도 영역, 예를 들어 5~25℃에서의 신전성이 저하되는 경향이 있어 바람직하지 않다.
상기 팔미틴산 함량이 5중량%보다 적으면 롤인용 유지 조성물의 입에서 녹는 느낌이 역시 저하되는 경향이 있고, 최종 제품인 층상 베이커리 식품의 입에서 녹는 느낌도 무거워지는 경향이 있다. 반대로 25중량%를 초과하면 롤인용 유지 조성물이 저온에서 약간 딱딱해지는 경향이 있고, 롤인용 유지 조성물의 탄력이 약해짐과 아울러 넓은 온도 영역, 예를 들어 5~25℃에서의 신전성이 저하되는 경향이 있다.
상기 스테아린산 함량이 10중량%보다 적으면 롤인용 유지 조성물의 입에서 녹는 느낌은 좋아지는 경향이지만 롤인용 유지 조성물이 저온에서 딱딱해지는 경향이 있고, 롤인용 유지 조성물의 탄력이 약해짐과 아울러 넓은 온도 영역, 예를 들어 5~25℃에서의 신전성이 저하되기 때문에 바람직하지 않다. 반대로 35중량%를 초과하면 롤인용 유지 조성물의 입에서 녹는 느낌이 역시 저하되는 경향이 있고, 최종 제품인 층상 베이커리 식품의 입에서 녹는 느낌도 무거워지는 경향이 있다.
상기 스테아린산/팔미틴산의 중량 비율이 0.5 미만이면 롤인용 유지 조성물의 입에서 녹는 느낌은 좋아지는 경향이지만 롤인용 유지 조성물이 저온에서 딱딱해지는 경향이 있고, 롤인용 유지 조성물의 탄력이 약해짐과 아울러 넓은 온도 영역, 예를 들어 5~25℃에서의 신전성이 저하되기 때문에 바람직하지 않다. 반대로 7을 초과하면 롤인용 유지 조성물의 입에서 녹는 느낌이 역시 저하되는 경향이 있고, 최종 제품인 층상 베이커리 식품의 입에서 녹는 느낌도 무거워지는 경향이 있다.
본 발명의 롤인용 유지 조성물에 이용하는 액상유란 냉장 온도~상온에서 액상을 나타내는 유지이면 특별히 한정되지 않지만, 채종유, 대두유, 옥수수유, 해바라기유, 미강유, 면실유, 홍화유, 팜 슈퍼올레인 등에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 이용할 수 있다.
본 발명의 롤인용 유지 조성물 유상 중에 상승 융점이 45℃를 초과하는 고융점 유지의 함유량은 1중량% 미만 또는 전혀 함유하지 않는 것이 바람직하다. 상승 융점 45℃를 초과하는 고융점 유지란 라우린계 유지, 팜계 유지, 옥수수유, 면실유, 대두유, 채종유, 쌀기름, 해바라기유, 홍화유, 우지, 유지방, 돈지, 카카오지, 어유, 고래기름 등의 각종 식물 유지, 동물 유지, 이들 유지의 분별유, 에스테르 교환 유지, 수소 첨가 유지에서 선택되는 유지의 1종 또는 2종 이상의 상승 융점 45℃를 초과하는 유지이다.
본 발명의 롤인용 유지 조성물은 상승 융점이 30~40℃이며, 20℃ SFC가 20~45%, 35℃ SFC가 10% 이하인 것이 바람직하다. 상승 융점은 더욱 바람직하게는 32~38℃이다. 또한, SFC는 더욱 바람직하게는 20℃에서 25~40%, 35℃에서 9% 이하이다.
상승 융점이 30℃ 미만이면 20~25℃와 같은 온도 영역에서의 신전성이 저하되는 경향이 있고, 40℃를 초과하면 롤인용 유지 조성물의 입에서 녹는 느낌이 저하되는 경향이 있고, 최종 제품인 층상 베이커리 식품의 입에서 녹는 느낌도 무거워지는 경향이 있다. 또한, 20℃ SFC가 20% 미만이면 20~25℃와 같은 온도 영역에서의 신전성이 저하되는 경향이 있고, 45%를 초과하면 5~10℃와 같은 저온에서의 신전성이 저하되는 경향이 있다. 35℃ SFC가 10%를 초과하면 롤인용 유지 조성물의 입에서 녹는 느낌이 저하되는 경향이 있고, 최종 제품인 층상 베이커리 식품의 입에서 녹는 느낌도 무거워지는 경향이 있다.
본 발명의 에스테르 교환 유지는 예를 들어 하기의 유지 원료를 배합하고 그 후 에스테르 교환함으로써 얻을 수 있다. 라우린산원(源)으로서 라우린계 유지를 10~50중량%, 팔미틴산원으로서 팜계 유지를 0~75중량%, 스테아린산원으로서 액상 유지의 극도 경화유나 스테아린산이 풍부한 천연 유지를 10~30중량%, 에스테르 교환 유지의 상승 융점 및 SFC를 조정하기 위해 필요에 따라 불포화 지방산이 풍부한 액상 유지나 탄소수 20~24의 포화 지방산이 풍부한 유지의 적당량을 혼합하여 에스테르 교환에 제공하면 된다.
라우린계 유지로서는 야자유, 팜핵유, 바바수유 및 이들의 분별유, 수소첨가유, 에스테르 교환유에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 이용할 수 있고, 수소첨가유의 경우는 극도 경화유인 것이 바람직하다.
팜계 유지로서는 팜유 및 팜올레인, 슈퍼 팜올레인, 팜 중융점부, 팜스테아린 등의 팜 분별유, 이들의 수소첨가유, 에스테르 교환유에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 이용할 수 있고, 수소첨가유의 경우는 극도 경화유인 것이 바람직하다.
액상 유지의 극도 경화유로서는 채종유, 대두유, 옥수수유, 해바라기유, 미강유, 면실유, 홍화유 등의 탄소수 18의 불포화 지방산이 풍부한 유지의 극도 경화유에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 이용할 수 있다. 스테아린산이 풍부한 천연 유지로서는 시어 지방, 살(sal) 지방, 코쿰 지방, 망고 지방, 알란블랙키아 지방 및 이들의 분별유나 수소첨가유, 에스테르 교환유에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 이용할 수 있고, 수소첨가유의 경우는 극도 경화유인 것이 바람직하다.
불포화 지방산이 풍부한 액상 유지로서는 채종유, 대두유, 옥수수유, 해바라기유, 미강유, 면실유, 홍화유 등에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 이용할 수 있다. 탄소수 20~24의 포화 지방산이 풍부한 유지로서는 고에루신산 채종유나 어유의 극도 경화유 등을 예시할 수 있다.
상기 에스테르 교환의 반응은 나트륨메틸라트 등의 화학적 촉매에 의한 방법으로도 되고, 리파아제 등의 효소에 의한 방법으로도 되며, 또한 비선택적인 랜덤화 반응이어도 되고, 위치 특이성이 있는 선택적인 에스테르 교환 반응이어도 되지만, 비선택적인 랜덤화 반응인 것이 바람직하다.
본 발명의 롤인용 유지 조성물의 유지 함량은 50~100중량%이며, 보다 바람직하게는 70~90중량%, 가장 바람직하게는 80~87중량%이다. 유지 함량이 50중량% 미만이면 본 발명의 롤인용 유지 조성물의 탄력이 약해짐과 아울러 넓은 온도 영역, 예를 들어 5~25℃에서의 신전성이 저하되는 경향이 있다.
본 발명의 롤인용 유지 조성물의 유상에는 상기 에스테르 교환 유지와 액상유 이외에 탄력 강도와 롤인용 유지 조성물을 사용하여 얻어진 층상 베이커리 식품의 소성 1일 후의 즙이 많은 느낌을 저해하지 않는 범위에서 상기 라우린계 유지, 상기 팜계 유지, 옥수수유, 면실유, 대두유, 채종유, 쌀기름, 해바라기유, 홍화유, 우지, 유지방, 돈지, 카카오지, 어유, 고래기름 등의 각종 식물 유지, 동물 유지, 이들 유지의 분별유, 에스테르 교환 유지에서 선택되는 유지의 1종 또는 2종 이상에 유래하는 융점 22~45℃의 중융점 유지를 배합할 수 있다. 또한, 중융점 유지로서 유지방 혹은 버터를 배합할 수도 있다. 유지방 혹은 버터의 배합에 의해 버터 풍미가 증강된 즙이 많은 느낌을 얻을 수 있다.
본 발명의 롤인용 유지 조성물은 수상을 포함하는 마가린 타입으로도, 수상을 포함하지 않는 쇼트닝 타입으로도 상관없지만, 수상을 포함하는 마가린 타입인 것이 바람직하다. 마가린 타입으로서는 유중수형, 수중유형, 이중유화형 어느 것으로도 되지만, 유중수형인 것이 바람직하다.
본 발명의 롤인용 유지 조성물에는 필요에 따라 유화제를 첨가해도 된다. 유화제로서는 레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르, 슈가 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 및 아세트산 모노글리세리드, 주석산 모노글리세리드, 아세트산 주석산 혼합 모노글리세리드, 구연산 모노글리세리드, 디아세틸 주석산 모노글리세리드, 젖산 모노글리세리드, 호박산 모노글리세리드, 사과산 모노글리세리드 등 각종 유기산 모노글리세리드, 스테아로일 젖산 칼슘, 스테아로일 젖산 나트륨 등을 들 수 있다.
본 발명의 롤인용 유지 조성물에는 상기 유지, 첨가물 외에 원하는 바에 따라 색소, 항산화제, 향료 등의 유용성 성분, 유기산, 식염, 당류, 분유, 발효유 등의 수용성 성분을 사용할 수 있다.
본 발명의 롤인용 유지 조성물의 제조 방법에 대해서는 특별히 한정되지 않지만, 통상의 방법대로 유상과 수상을 예비 유화한 후 퍼펙터, 보테이터, 컴비네이터 등으로 급냉 반죽혼화(捏和)함으로써 제조할 수 있다. 유상은 융해된 유지에 필요에 따라 색소, 항산화제, 향료 등의 유용성 성분을 첨가, 용해/분산시켜 조제할 수 있다. 수상은 물 또는 온수에 수용성의 젖 성분, 필요에 따라 식염, 당류, 무기 염류 등을 첨가, 용해/분산시켜 조제할 수 있다.
본 발명의 층상 베이커리 식품은 소맥분을 주원료로 하고 물, 소금 등을 더하여 혼합반죽하여 얻어지는 소맥분 반죽(도우)을 얇게 늘리고 이에 본 발명의 롤인용 유지 조성물을 놓고 접어 다시 얇게 늘리는 것을 반복하여 층상 반죽을 만들고, 필요에 따라 발효, 성형, 소성함으로써 얻을 수 있다. 이와 같이 하여 얻어지는 층상 베이커리 식품의 구체예로서는 데니쉬 페이스트리, 크루아상, 파이 등을 예시할 수 있다. 특히, 본 발명의 데니쉬 페이스트리, 크루아상에서는 소성하여 15~25℃와 같은 상온에 1일 방치 후에 갓 구운 것과 같은 즙이 많은 식감과 씹는 느낌이 좋은 식감을 유지할 수 있다는 이점이 있다.
실시예
이하에 실시예를 나타내고 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 또, 예 중 % 및 부는 모두 언급이 없는 한 중량 기준을 의미한다. 또, 유지의 지방산 조성, 상승 융점 및 SFC는 하기의 방법으로 측정한 것이다.
지방산 조성: 일본유화학협회 기준 유지 분석 시험법(1996년판) 2.4.1.2 메틸에스테르화법(삼불화붕소 메탄올법)에 규정된 방법에 준하여 측정하였다.
상승 융점: 일본유화학협회 기준 유지 분석 시험법(1996년판) 2.2.4.2 (상승 융점)에 규정된 방법에 준하여 측정하였다.
SFC: IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMR에 준하여 측정하였다.
(에스테르 교환 유지의 조제)
시험예(試作例) 1
팜유 분별 저융점부(요오드가 67) 44부, 팜핵유 분별 저융점부(요오드가 26) 40부 및 채종 극도 경화유(요오드가 1.2) 16부를 혼합하여 나트륨메틸라트를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환 반응을 행하고, 그 후 통상의 방법대로 탈색, 탈취를 행하여 정제유로서 에스테르 교환 유지 1을 얻었다. 얻어진 유지 1의 조성을 표 1에 나타내었다.
시험예 2
팜유 분별 저융점부(요오드가 67) 25부, 팜핵유 분별 저융점부(요오드가 26) 40부, 채종 극도 경화유(요오드가 1.2) 23부 및 채종유 12부를 혼합하여 나트륨메틸라트를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환 반응을 행하고, 그 후 통상의 방법대로 탈색, 탈취를 행하여 정제유로서 에스테르 교환 유지 2를 얻었다. 얻어진 유지 2의 조성을 표 1에 나타내었다.
시험예 3
팜핵유 분별 저융점부(요오드가 26) 40부, 채종 극도 경화유(요오드가 1.2) 30부 및 채종유 30부를 혼합하여 나트륨메틸라트를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환 반응을 행하고, 그 후 통상의 방법대로 탈색, 탈취를 행하여 정제유로서 에스테르 교환 유지 3을 얻었다. 얻어진 유지 3의 조성을 표 1에 나타내었다.
시험예 4
팜유(요오드가 52) 50부, 팜핵유 분별 저융점부(요오드가 26) 40부 및 팜 분별 고융점부(요오드가 42) 10부를 혼합하여 나트륨메틸라트를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환 반응을 행하고, 그 후 통상의 방법대로 탈색, 탈취를 행하여 정제유로서 에스테르 교환 유지 4를 얻었다. 얻어진 유지 4의 조성을 표 1에 나타내었다.
시험예 5
팜유(요오드가 52) 55부, 팜핵유 분별 저융점부(요오드가 26) 40부 및 채종 극도 경화유(요오드가 1.2) 5부를 혼합하여 나트륨메틸라트를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환 반응을 행하고, 그 후 통상의 방법대로 탈색, 탈취를 행하여 정제유로서 에스테르 교환 유지 5를 얻었다. 얻어진 유지 5의 조성을 표 1에 나타내었다.
롤인용 유지 조성물의 조제용으로서 별도로 하기의 고융점 에스테르 교환 유지를 조제하였다.
시험예 6(고융점 에스테르 교환 유지)
팜유 고융점부(요오드가 40) 60부, 팜유(요오드가 52) 37부, 고에루신산 채종 극도 경화유(요오드가 1.0) 3부의 혼합 유지를 나트륨메틸라트를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환 반응을 행하고, 그 후 통상의 방법대로 탈색, 탈취를 행하여 정제유로서 에스테르 교환 유지 6을 얻었다. 유지 6의 상승 융점은 46℃이었다.
또한, 고융점 유지로서 고에루신산 채종 극도 경화유(요오드가 1.0, 상승 융점 62℃)의 정제유를 조제하였다.
(롤인용 유지 조성물의 조제)
실시예 1
시험예 1에서 조제한 유지 1 82부, 채종유 18부 각각의 융해유를 혼합하고, 스테아린산 모노글리세리드(상품명: 에머르지 P100, 리켄 비타민사 제품) 0.48부 및 레시틴 0.12부를 첨가하여 유상으로 하였다. 물 16부에 식염 1.0부를 첨가하여 수상으로 하였다. 유상 83부와 수상 17부를 60℃에서 혼합 교반하여 예비 유화시키고, 컴비네이터에 의해 급냉 날화하여 조직 양호한 롤인용 유지 조성물 1을 얻었다. 또, 유상의 상승 융점은 36.0℃이었다.
실시예 2
실시예 1에 있어서 유지 1 82부를 시험예 2에서 조제한 유지 2 82부로 치환하고, 실시예 1과 같이 롤인용 유지 조성물을 조제하여 롤인용 유지 조성물 2를 얻었다. 또, 유상의 상승 융점은 34.2℃이었다.
실시예 3
실시예 1에 있어서 유지 1 82부를 시험예 3에서 조제한 유지 3 82부로 치환하고, 실시예 1과 같이 롤인용 유지 조성물을 조제하여 롤인용 유지 조성물 3을 얻었다. 또, 유상의 상승 융점은 31.2℃이었다.
비교예 1
실시예 1에 있어서 유지 1 82부를 시험예 4에서 조제한 유지 4 82부로 치환하고, 실시예 1과 같이 롤인용 유지 조성물을 조제하여 롤인용 유지 조성물 4를 얻었다. 또, 유상의 상승 융점은 32.2℃이었다.
비교예 2
실시예 1에 있어서 유지 1 82부를 시험예 5에서 조제한 유지 5 82부로 치환하고, 실시예 1과 같이 롤인용 유지 조성물을 조제하여 롤인용 유지 조성물 5를 얻었다. 또, 유상의 상승 융점은 32.1℃이었다.
비교예 3
시험예 1에서 조제한 유지 1 70부, 시험예 6에서 조제한 유지 6 20부 및 채종유 10부 각각의 융해유를 혼합하고, 스테아린산 모노글리세리드(상품명: 에머르지 P100, 리켄 비타민사 제품) 0.48부 및 레시틴 0.12부를 첨가하여 유상으로 하였다. 물 16부에 식염 1.0부를 첨가하여 수상으로 하였다. 유상 83부와 수상 17부를 60℃에서 혼합 교반하여 예비 유화시키고, 컴비네이터에 의해 급냉 날화하여 조직 양호한 롤인용 유지 조성물 6을 얻었다. 또, 유상의 상승 융점은 37.3℃이었다.
비교예 4
시험예 1에서 조제한 유지 1 80부, 고에루신산 채종 극도 경화유 2부 및 채종유 18부 각각의 융해유를 혼합하고, 스테아린산 모노글리세리드(상품명: 에머르지 P100, 리켄 비타민사 제품) 0.48부 및 레시틴 0.12부를 첨가하여 유상으로 하였다. 물 16부에 식염 1.0부를 첨가하여 수상으로 하였다. 유상 83부와 수상 17부를 60℃에서 혼합 교반하여 예비 유화시키고, 컴비네이터에 의해 급냉 날화하여 조직 양호한 롤인용 유지 조성물 7을 얻었다. 또, 유상의 상승 융점은 40.5℃이었다.
실시예 1~3, 비교예 1~4에서 조제한 롤인용 유지 조성물의 유상 분석 결과를 표 2에 나타내었다.
(층상 베이커리 식품의 조제)
실시예 1~3 및 비교예 1~4에서 조제한 롤인용 유지 조성물 1~7을 이용하여 하기의 배합으로 크루아상을 조제하였다.
크루아상 반죽 배합
강력분 100중량부
상백당 8중량부
식염 1.6중량부
탈지분유 3중량부
전란 10중량부
몰트 시럽 0.5중량부
반죽 유지 6중량부
이스트 3중량부
이스트후드 0.1중량부
물 50중량부
롤인용 유지 조성물은 대 강력분으로서 50중량부를 사용하였다.
실시예 4~6, 비교예 5~8
상기 크루아상 반죽 원료를 치대어 28℃, 습도 75%의 고내(庫內)에서 60분간 발효시킨 후 -18℃의 냉각기에서 60분간 리타드를 취하였다. 실시예 5~8 및 비교예 3~4의 롤인용 유지 조성물을 반죽에 싸서 각각 끼워넣고(대 분말 50%), 리버스 시터로 3번 접음을 2회 행한 후 -7℃의 냉각기에서 60분간 리타드를 취하고, 리버스 시터로 3번 접음을 1회 행한 후 -7℃의 냉각기에서 45분간 리타드를 취하였다. 이어서 리버스 시터로 반죽 두께 4mm까지 최종 전연하여 성형하였다. 성형 후 32℃, 습도 75%의 고내에서 60분간 발효시킨 후, 고내 온도 210℃의 오븐에서 16분간 소성하여 크루아상 1~7을 얻었다.
(롤인용 유지 조성물의 탄력 및 신전성 평가)
10℃와 20℃의 항온실에서 온도 조절한 롤인용 유지 조성물을 반죽에 싸서 끼워넣고(대 분말 50%), 리버스 시터로 3번 접음을 2회 행하여 롤인용 유지 조성물의 신전성을 하기의 기준으로 평가하였다. 또한, 최종 전연시의 반죽 상태로부터 롤인용 유지 조성물의 탄력을 하기의 기준으로 평가하였다. 평가 결과를 표 3에 나타내었다. 모두 ○ 이상을 합격으로 하였다.
(10℃ 온도 조절하였을 때의 롤인(신전성) 평가)
◎: 롤인용 유지 조성물에 갈라지지 않고 반죽의 가장자리까지 깨끗이 유지가 늘어남.
○: 롤인용 유지 조성물에 갈라지지 않지만 가장자리에 반죽이 남음.
△: 롤인용 유지 조성물에 약간의 균열이 보이고 가장자리에 반죽이 남음.
×: 롤인용 유지 조성물이 갈라져 늘어나기 어려움.
(20℃ 온도 조절하였을 때의 롤인(신전성) 평가)
◎: 롤인용 유지는 갈라지지 않고 늘어나 연화되지 않고 반죽도 줄어들지 않음
○: 롤인용 유지는 갈라지지 않고 늘어나지만 약간 연화되고 반죽이 줄어듦.
△: 롤인용 유지는 갈라지지 않고 늘어나지만 연화되고 반죽이 줄어듦.
×: 롤인용 유지가 연화되어 반죽에 넣어짐.
(최종 전연 후의 성형 후의 반죽 상태(탄력의 평가))
◎: 반죽의 탄력이 강하고 전혀 줄어들지 않으며 성형성도 좋음.
○: 반죽에 탄력이 있고 거의 줄어들지 않으며 성형성도 좋음.
△: 반죽이 약간 부드럽고 약간 줄어들기 때문에 성형성이 떨어짐.
×: 반죽이 부드럽고 줄어들기 때문에 성형성이 나쁨.
(층상 베이커리 식품의 평가)
상기에서 조제한 크루아상 1~6에 대해 패널리스트 7명에 의한 관능 평가를 행하여 소성 1일 후의 입에서 녹는 느낌, 즙이 많은 느낌 및 식감(씹는 느낌, 바삭바삭한 느낌)에 대해 평가한 결과를 표 3에 나타내었다. 모두 ○ 이상을 합격으로 하였다.
(입에서 녹는 느낌)
◎: 매우 양호
○: 양호
△: 약간 나쁨
×: 나쁨
(즙이 많은 느낌)
◎: 매우 양호
○: 양호
△: 약간 나쁨
×: 나쁨
(식감)
◎: 씹는 느낌, 바삭바삭한 느낌 모두 매우 양호
○: 씹는 느낌, 바삭바삭한 느낌 모두 양호
△: 씹는 느낌, 바삭바삭한 느낌이 약간 부족함
×: 씹는 느낌, 바삭바삭한 느낌이 부족함
표 3에 나타내는 바와 같이 본 발명의 에스테르 교환 유지 1~3과 채종유의 혼합유를 유상으로서 사용한 실시예 1~3은 10~20℃에서 양호한 신전성을 가지며 탄력이 우수한 것이었다. 또한, 롤인용 유지 조성물 1~3을 이용하여 소성한 실시예 4~6은 입에서 녹는 느낌이 양호하고 즙이 많은 느낌, 씹는 느낌, 바삭바삭한 느낌 모두 양호한 것이었다. St/P 비가 낮은 에스테르 교환 유지 4~5와 채종유의 혼합유를 유상으로서 사용한 비교예 1~2는 입에서 녹는 느낌과 즙이 많은 느낌은 양호하였지만 10~20℃에서의 신전성이 부족하고 크루아상의 씹는 느낌도 약간 나쁜 것이었다. 본 발명의 에스테르 교환 유지 1과 채종유의 혼합유에 고융점 유지인 에스테르 교환 유지 6 또는 고에루신산 채종 극도 경화유를 배합한 비교예 3~4는 10~20℃에서 양호한 신전성을 가지며 크루아상의 씹는 느낌은 양호하였지만 입에서 녹는 느낌이 약간 나쁘고 즙이 많은 느낌이 부족한 것이었다.
실시예 7
시험예 1에서 조제한 유지 1 63부, 시험예 4에서 조제한 유지 4 5부, 채종유 21부 및 버터 오일 11부 각각의 융해유를 혼합하고, 스테아린산 모노글리세리드(상품명: 에머르지 P-100, 리켄 비타민사 제품) 0.48부, 레시틴 0.12부를 첨가하여 유상으로 하였다. 물 10부에 식염 1부를 첨가하여 수상으로 하였다. 유상 89부와 수상 11부를 60℃에서 혼합 교반하여 예비 유화시키고, 컴비네이터에 의해 급냉 날화하여 조직 양호한 롤인용 유지 조성물 8을 얻었다. 또, 유상의 상승 융점은 35.7℃이었다.
실시예 8
실시예 7의 유지 1 63부를 시험예 2에서 조제한 유지 2 63부로 바꾸어 실시예 7과 같이 롤인용 유지 조성물 9를 얻었다. 또, 유상의 상승 융점은 33.8℃이었다.
실시예 9
실시예 7의 유지 1 63부를 시험예 3에서 조제한 유지 3 63부로 바꾸어 실시예 7과 같이 롤인용 유지 조성물 10을 얻었다. 또, 유상의 상승 융점은 30.3℃이었다.
실시예 10
시험예 1에서 조제한 유지 1 50부, 시험예 4에서 조제한 유지 4 18부, 채종유 21부 및 버터 오일 11부 각각의 융해유를 혼합하고, 스테아린산 모노글리세리드(상품명: 에머르지 P100, 리켄 비타민사 제품) 0.48부, 레시틴 0.12부를 첨가하여 유상으로 하였다. 물 10부에 식염 1부를 첨가하여 수상으로 하였다. 유상 89부와 수상 11부를 60℃에서 혼합 교반하여 예비 유화시키고, 컴비네이터에 의해 급냉 날화하여 조직 양호한 롤인용 유지 조성물 11을 얻었다. 또, 유상의 상승 융점은 34.8℃이었다.
비교예 9
시험예 1에서 조제한 유지 1 40부, 시험예 4에서 조제한 유지 4 28부, 채종유 21부 및 버터 오일 11부 각각의 융해유를 혼합하고, 스테아린산 모노글리세리드(상품명: 에머르지 P100, 리켄 비타민사 제품) 0.48부, 레시틴 0.12부를 첨가하여 유상으로 하였다. 물 10부에 식염 1부를 첨가하여 수상으로 하였다. 유상 89부와 수상 11부를 60℃에서 혼합 교반하여 예비 유화시키고, 컴비네이터에 의해 급냉 날화하여 조직 양호한 롤인용 유지 조성물 12를 얻었다. 또, 유상의 상승 융점은 34.2℃이었다.
비교예 10
시험예 1에서 조제한 유지 1 30부, 시험예 4에서 조제한 유지 4 38부, 채종유 21부 및 버터 오일 11부 각각의 융해유를 혼합하고, 스테아린산 모노글리세리드(상품명: 에머르지 P100, 리켄 비타민사 제품) 0.48부, 레시틴 0.12부를 첨가하여 유상으로 하였다. 물 10부에 식염 1부를 첨가하여 수상으로 하였다. 유상 89부와 수상 11부를 60℃에서 혼합 교반하여 예비 유화시키고, 컴비네이터에 의해 급냉 날화하여 조직 양호한 롤인용 유지 조성물 13을 얻었다. 또, 유상의 상승 융점은 33.8℃이었다.
비교예 11
시험예 1에서 조제한 유지 1 23부, 시험예 4에서 조제한 유지 4 35부, 시험예 6에서 조제한 유지 6 7부, 채종유 15부 및 버터 오일 20부 각각의 융해유를 혼합하고, 스테아린산 모노글리세리드(상품명: 에머르지 P100, 리켄 비타민사 제품) 0.48부, 레시틴 0.12부를 첨가하여 유상으로 하였다. 물 10부에 식염 1부를 첨가하여 수상으로 하였다. 유상 89부와 수상 11부를 60℃에서 혼합 교반하여 예비 유화시키고, 컴비네이터에 의해 급냉 날화하여 조직 양호한 롤인용 유지 조성물 14를 얻었다. 또, 유상의 상승 융점은 33.9℃이었다.
표 4에 실시예 7 ~ 10, 비교예 9 ~ 11에서 조제한 롤인용 유지 조성물의 유상 분석 결과를 나타내었다.
실시예 11~14, 비교예 12~14
실시예 4~6과 같이 실시예 11~14 및 비교예 12~14에서 조제한 롤인용 유지 조성물 8~14를 이용하여 크루아상을 조제하여 크루아상 8~14를 얻었다. 롤인용 유지 조성물 8~14의 탄력·신전성 평가를 10℃ 및 20℃의 조건으로 실시예 4~6과 같이 행하고, 또한 크루아상 8~14의 평가를 실시예 4~6과 같이 행하여 그 결과를 표 5에 나타내었다.
표 5에 나타내는 바와 같이 유상 중에 본 발명의 에스테르 교환 유지 55~63중량% 및 채종유 11중량% 배합한 실시예 7~10은 10~20℃에서 양호한 신전성을 가지며 탄력이 우수한 것이었다. 또한, 실시예 7~10의 롤인용 유지 조성물을 이용하여 소성한 실시예 11~14는 입에서 녹는 느낌이 양호하고 즙이 많은 느낌, 씹는 느낌, 바삭바삭한 느낌 모두 양호한 것이었다. 유상 중의 본 발명의 에스테르 교환 유지 배합량이 30~40중량%인 비교예 9~10에서는 입에서 녹는 느낌과 즙이 많은 느낌은 양호하였지만 10~20℃에서의 신전성이 부족하고 크루아상의 씹는 느낌도 약간 나쁜 것이었다. 본 발명의 에스테르 교환 유지 1, 시험예 4에서 조제한 에스테르 교환 유지 4와 채종유의 혼합유에 고융점 유지인 에스테르 교환 유지 6을 배합한 비교예 11은 10~20℃에서 양호한 신전성을 가졌지만, 이를 이용하여 소성한 비교예 14의 크루아상의 씹는 느낌은 양호하였지만 입에서 녹는 느낌이 약간 나쁘고 즙이 많은 느낌이 부족한 것이었다.
본 발명에 의해 트랜스 지방산 함량이 5중량% 미만인 저트랜스 타입으로 탄력이 강하고 넓은 온도 영역에서 신전성이 우수하며 우수한 입에서 녹는 느낌을 갖는 롤인용 유지 조성물의 제공 및 이 롤인용 유지 조성물을 사용하여 얻어지는, 소성 1일 후에 갓 구운 것과 같은 즙이 많은 식감과 바삭한 씹는 느낌을 갖는 층상 베이커리 식품을 제공할 수 있다.

Claims (12)

  1. 유상 중에 전체구성 지방산에 대해 라우린산 함량이 5~25중량%, 팔미틴산 함량이 5~25중량% 및 스테아린산 함량이 10~35중량%이고, 스테아린산/팔미틴산의 중량 비율이 0.5~7인 에스테르 교환 유지를 45~95중량%, 액상유 5~25중량% 및 상승 융점 45℃를 초과하는 고융점 유지 1중량% 미만을 함유하는 것을 특징으로 하는 롤인용 유지 조성물.
  2. 청구항 1에 있어서,
    유상 중에 상승 융점 45℃를 초과하는 고융점 유지를 함유하지 않는 롤인용 유지 조성물.
  3. 청구항 1에 있어서,
    유상 중의 유지의 상승 융점이 30~40℃이며, 20℃ SFC가 20~45%, 35℃ SFC가 10% 이하인 롤인용 유지 조성물.
  4. 청구항 2에 있어서,
    유상 중의 유지의 상승 융점이 30~40℃이며, 20℃ SFC가 20~45%, 35℃ SFC가 10% 이하인 롤인용 유지 조성물.
  5. 청구항 1에 있어서,
    유지 함량이 50~100중량%인 롤인용 유지 조성물.
  6. 청구항 2에 있어서,
    유지 함량이 50~100중량%인 롤인용 유지 조성물.
  7. 청구항 3에 있어서,
    유지 함량이 50~100중량%인 롤인용 유지 조성물.
  8. 청구항 4에 있어서,
    유지 함량이 50~100중량%인 롤인용 유지 조성물.
  9. 청구항 5에 기재된 롤인용 유지 조성물을 이용한 층상 베이커리 식품.
  10. 청구항 6에 기재된 롤인용 유지 조성물을 이용한 층상 베이커리 식품.
  11. 청구항 7에 기재된 롤인용 유지 조성물을 이용한 층상 베이커리 식품.
  12. 청구항 8에 기재된 롤인용 유지 조성물을 이용한 층상 베이커리 식품.
KR1020207003919A 2017-09-14 2018-08-03 롤인용 유지 조성물 KR102623035B1 (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2017176328 2017-09-14
JPJP-P-2017-176328 2017-09-14
PCT/JP2018/029253 WO2019054082A1 (ja) 2017-09-14 2018-08-03 ロールイン用油脂組成物

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20200047525A KR20200047525A (ko) 2020-05-07
KR102623035B1 true KR102623035B1 (ko) 2024-01-09

Family

ID=65723278

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020207003919A KR102623035B1 (ko) 2017-09-14 2018-08-03 롤인용 유지 조성물

Country Status (8)

Country Link
US (1) US20200214311A1 (ko)
JP (1) JP6555451B1 (ko)
KR (1) KR102623035B1 (ko)
CN (1) CN111031803B (ko)
BR (1) BR112020003096B1 (ko)
SG (1) SG11202001180PA (ko)
TW (1) TWI759528B (ko)
WO (1) WO2019054082A1 (ko)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP7530732B2 (ja) 2020-03-31 2024-08-08 株式会社Adeka 油中水型乳化物、層状ベーカリー生地およびその生地の製造方法、層状ベーカリー食品、ならびに、その食品の浮きおよび内層の改良方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2007282606A (ja) 2006-04-20 2007-11-01 Fuji Oil Co Ltd エステル交換油及びこれをハードストックとする可塑性油脂組成物
JP2014161247A (ja) 2013-02-22 2014-09-08 Adeka Corp 層状ベーカリー生地
JP2016021941A (ja) 2014-07-23 2016-02-08 不二製油グループ本社株式会社 ロールイン用乳化油脂組成物
JP2016131559A (ja) 2015-01-22 2016-07-25 ミヨシ油脂株式会社 可塑性油脂組成物及び可塑性油脂組成物が添加された食品

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2006011331A1 (ja) * 2004-07-30 2006-02-02 Fuji Oil Company, Limited ロールイン用油中水型乳化組成物
WO2007026466A1 (ja) * 2005-08-29 2007-03-08 Fuji Oil Company, Limited ロールイン用油中水型乳化組成物
CN102056493B (zh) * 2008-06-09 2014-07-09 日清奥利友集团株式会社 可塑性油脂组合物
JP6231282B2 (ja) * 2012-02-14 2017-11-15 株式会社Adeka ベーカリー食品用油脂組成物
SG11201406299VA (en) 2012-04-09 2014-11-27 Fuji Oil Co Ltd Roll-in emulsified oil and fat composition
JP5833728B1 (ja) * 2014-10-23 2015-12-16 ミヨシ油脂株式会社 層状食品用油脂組成物とそれを用いた生地及び焼成品の製造方法
CN108777971A (zh) * 2016-03-24 2018-11-09 不二制油集团控股株式会社 可塑性油脂及使用其的卷入用油脂组合物

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2007282606A (ja) 2006-04-20 2007-11-01 Fuji Oil Co Ltd エステル交換油及びこれをハードストックとする可塑性油脂組成物
JP2014161247A (ja) 2013-02-22 2014-09-08 Adeka Corp 層状ベーカリー生地
JP2016021941A (ja) 2014-07-23 2016-02-08 不二製油グループ本社株式会社 ロールイン用乳化油脂組成物
JP2016131559A (ja) 2015-01-22 2016-07-25 ミヨシ油脂株式会社 可塑性油脂組成物及び可塑性油脂組成物が添加された食品

Also Published As

Publication number Publication date
CN111031803B (zh) 2023-04-25
JPWO2019054082A1 (ja) 2019-11-07
CN111031803A (zh) 2020-04-17
JP6555451B1 (ja) 2019-08-07
TW201914433A (zh) 2019-04-16
WO2019054082A1 (ja) 2019-03-21
SG11202001180PA (en) 2020-03-30
KR20200047525A (ko) 2020-05-07
BR112020003096B1 (pt) 2024-03-05
TWI759528B (zh) 2022-04-01
US20200214311A1 (en) 2020-07-09
BR112020003096A2 (pt) 2020-08-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6579261B2 (ja) 可塑性油脂及びこれを用いたロールイン用油脂組成物
JP6467799B2 (ja) ロールイン用乳化油脂組成物
JP5447599B2 (ja) ロールイン用油中水型乳化組成物
WO2021182315A1 (ja) 練り込み用油中水型乳化組成物
JP6831791B2 (ja) ロールインマーガリン
JP4582099B2 (ja) ロールイン用可塑性油中水型乳化物
JP6518427B2 (ja) 製菓製パン用油脂組成物およびその製造方法
JP4841136B2 (ja) 可塑性油脂組成物
TWI432143B (zh) 層狀小麥粉膨脹食品用可塑性油中水型乳化物
KR102623035B1 (ko) 롤인용 유지 조성물
JP6302243B2 (ja) 層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品
JP2005060614A (ja) クリーミング性改良油脂
JP2007269909A (ja) 油中水型乳化油脂組成物
JP2005320445A (ja) パームステアリン含有可塑性油脂組成物
JP5114925B2 (ja) パン練り込み用油脂組成物
JP3998364B2 (ja) ロールイン用油脂組成物及びこれを用いたペストリー
JP2018166414A (ja) ロールイン油中水型乳化組成物
JP7275510B2 (ja) ソフトビスケット用油脂組成物及びソフトビスケット
JP2011200191A (ja) 製パン用油中水型乳化油脂組成物
JP2007306839A (ja) フラワーペースト類
JP2019076072A (ja) ペストリー練り込み用油脂組成物及びこれを用いたペストリー製品並びにペストリー製品の改良方法
JP4376171B2 (ja) 油脂組成物
JP2017077215A (ja) 油菓子用生地
JP5119922B2 (ja) 可塑性油脂組成物

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant