WO2019054082A1 - ロールイン用油脂組成物 - Google Patents

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WO2019054082A1
WO2019054082A1 PCT/JP2018/029253 JP2018029253W WO2019054082A1 WO 2019054082 A1 WO2019054082 A1 WO 2019054082A1 JP 2018029253 W JP2018029253 W JP 2018029253W WO 2019054082 A1 WO2019054082 A1 WO 2019054082A1
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roll
fat
weight
composition
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幹生 中野
義朝 深堀
純一 坂田
恭子 円谷
鈴木　雄太
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不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to a roll-in fat and oil composition having excellent spreadability in a wide temperature range, and a layered bakery food having a juicy mouthfeel and crisp texture obtained by using the roll-in fat and oil composition.
  • roll-in fat composition is folded in layers into dough to create a layered structure. Thereafter, baking is performed to obtain a layered bakery food having a unique crispness and crispness, but such a roll-in fat composition is stretched at a wide temperature range, for example, 5 to 25 ° C. when folded into a dough. It is required to have good bite and melt after baking.
  • the oil composition for roll-in is used, but the shape and flavor of layered bakery foods are determined by the oil composition used. It plays a role.
  • the dough is kneaded, the roll-in fat and oil composition is folded, fermented in a grille and baked in an oven. Since manual work is mainly used, it is possible to perform folding work by performing appropriate temperature control in accordance with the physical properties of the oil and fat composition to be used, and to appropriately control the time of fermentation and temperature control in the case of Heiro.
  • the folding operation can be properly performed, and even in the case of Heiro, it can be fermented for a long time at about 30 ° C where the butter does not melt. It can be said that there are few scenes limited by the quality of the composition.
  • the oil composition for roll-in has a small change in hardness in a wide temperature range and is excellent in extensibility, and a quality that does not melt out with a gourd is desirable, and an oil composition with a narrow working temperature range such as butter. Is practically difficult to use.
  • high melting point oils are blended in the oil phase of the oil composition for roll-in, so that the change in hardness is small in a wide temperature range, excellent in spreadability, and it is prevented from melting out
  • Methods are generally known, but croissants, pies and Danish pastries obtained using these have a problem of becoming less juicy.
  • the baked products as sold in the open fresh bakery are sold in a state in which the fats and oils melted by the baking process are hardly solidified, so the fats and oils of the liquid spread in the mouth and feel juicy.
  • Patent Document 1 or Patent Document 2 is a method which enables provision of a layered bakery food having a sense of juicyness even if it is produced by equipment such as a continuous line and takes time for delivery. It is disclosed. Patent Document 1 relates to a water-in-oil emulsion composition for roll-in containing specific amounts of milk-derived fat, fats and oils of liquid at 20 ° C., and hydrogenated palm oil, and it is said to enhance the juicy feeling of milk-derived fat. Have an effect.
  • Patent Document 2 relates to a water-in-oil type emulsion composition for roll-in containing a crystal modifier selected from a specific emulsifying agent, and due to the effect of the crystal modifier, delayed solidification of fats and oils in layered bakery food after baking It is to give the layered bakery food a juicy feeling.
  • Patent Documents 1 and 2 are potent juicy feeling imparting methods, since they are all inventions using a trans-fatty acid-containing hardened oil, a low-trans type oil composition for roll-in imparting a juicy feeling is also possible It is disclosed.
  • Patent Document 3 contains 25 to 55% by weight of liquid oil and 6 to 33% by weight of SOS (2-oleo, 1,3 distearin) in the oil phase, and the lauric acid content of the constituent fatty acid of the oil phase is 7
  • a substantially trans-fatty acid-free emulsified fat / oil composition for roll-in which is characterized by being at most% by weight.
  • the fat and oil composition has good spreadability, and it is described that it develops a juicy texture in croissant after baking, but the raw material fats and oils of SOS are relatively expensive and require a separation step. There is a problem that the production is complicated. Moreover, although excellent juicy texture was obtained by this method, the spreadability of the emulsified oil-fat composition for roll-in tended to be inferior.
  • Patent Document 4 discloses a plastic oil / fat composition which enables provision of a bakery product, in particular, a layered bakery product, which is non-greasy, has a juicy feeling, and has less change in daily texture. It is characterized by having a specific triglyceride composition by the combination of pork fat, palm middle melting point, extremely hardened oil, liquid oil, etc., but it has no oily feeling at the moment it is put in the mouth, but it bites with teeth Therefore, it aimed at the juicy feeling which is the texture which a fats and oils exude from bakery food, and by using high melting point fats and oils, there was a tendency that a juicy feeling was not fully obtained.
  • Patent Document 5 relates to a layered food fat and oil composition having a specific triglyceride composition comprising a milk fat fractionated low melting portion, a transesterified oil of a mixture of laurin fat and palm fat and oil, a palm based fat transesterified oil and a liquid oil . It has a juicy texture derived from milk fat by blending milk fat fractionating low melting point with relatively fat-soluble vegetable fat and oil, but milk fat fractioning low melting point is relatively expensive and the sorting process There is a problem that manufacturing is complicated because it is necessary.
  • the juicy feeling according to the present invention is not oily at the moment when it is put in the mouth, but it is a texture that fats and oils exude from the bakery food by biting with teeth, and the juicy feeling of layered bakery products freshly baked It was different. Furthermore, since it is mainly composed of palm oil and fat, the stiffness of the layered food oil composition tends to be slightly weak.
  • the present invention is a low-trans type having a trans-fatty acid content of less than 5% by weight, which is strong in stiffness and excellent in extensibility in a wide temperature range, and has an excellent mouth melting oil-and-fat composition for roll-in It is an object of the present invention to provide a layered bakery food having a juicy mouthfeel and a crisp bite similar to freshly baked one day after baking.
  • the inventor of the present invention determined that the lauric acid content, palmitic acid content and stearic acid content of all constituent fatty acid compositions were in specific proportions.
  • the oil composition for roll-in containing oil at a specific ratio has excellent stiffness and extensibility, and the oil-and-fat composition for roll-in and the layered bakery fired using the oil-and-fat composition for roll-in have 1 day of baking
  • the present invention has been completed by finding that it has a similar juicy mouthfeel and excellent crispness.
  • the present invention (1) 5 to 25% by weight of lauric acid, 5 to 25% by weight of palmitic acid and 10 to 35% by weight of stearic acid based on the total constituent fatty acids in the oil phase, stearic acid / palmitin Characterized in that it contains 45 to 95% by weight of transesterified oil having a weight ratio of acid of 0.5 to 7, 5 to 25% by weight of liquid oil, and less than 1% by weight of high melting point oil having an elevated melting point of 45.degree. Oil composition for roll-in. (2) The oil-and-fat composition for roll-ins as described in (1) which does not contain high-melting-point fats and oils exceeding rising point 45 degreeC in an oil phase.
  • the oil and fat composition for roll-in according to (3) wherein the oil and fat content is 50 to 100% by weight.
  • a layered bakery food using the oil composition for roll-in according to (5) A layered bakery food using the oil composition for roll-in according to (6).
  • a layered bakery food using the oil composition for roll-in according to (7) A layered bakery food using the oil composition for roll-in according to (8). It is.
  • the present invention provides a low-trans type having a trans-fatty acid content of less than 5% by weight, a high stiffness and excellent extensibility in a wide temperature range, and an oil composition for roll-in having excellent mouth melting, and the roll-in It has become possible to provide a layered bakery food which is obtained using the oil and fat composition and has a juicy mouthfeel and a crisp bite similar to freshly baked one day after baking.
  • the oil composition for roll-in according to the present invention comprises 5 to 25% by weight of lauric acid, 5 to 25% by weight of palmitic acid and 10 to 35% stearic acid in the oil phase, based on the total constituent fatty acids. %, And the weight ratio of stearic acid / palmitic acid is 0.5 to 7 45 to 95% by weight, more preferably 50 to 90% by weight, and 5 to 25% by weight liquid oil, more preferably Contains 10 to 25% by weight, and less than 1% by weight of high melting point fats and oils above 45 ° C.
  • the stiffness of the oil composition for roll-in tends to be weakened.
  • the content of the high melting point oil having a rising melting point of 45 ° C. which is generally blended in the oil phase of the oil composition for roll-in, is less than 1% by weight, more preferably completely It is desirable not to.
  • the lauric acid content in the transesterified fat is more preferably 10 to 20% by weight, and the palmitic acid content is more preferably 5 to 20% by weight. Also, the stearic acid content is more preferably 15 to 35% by weight.
  • the St / P ratio is more preferably 0.8 to 5 and most preferably 1 to 3.
  • the mouth melting of the oil composition for roll-in tends to be reduced, and the mouth melting of the layered bakery of the final product also tends to be heavy.
  • the oil composition for roll-in tends to become hard at low temperature, and the elasticity of the oil composition for roll-in becomes weak and the extensibility in a wide temperature range, for example 5 to 25 ° C. Is not preferable.
  • the mouth melting of the oil composition for roll-in also tends to decrease, and the mouth melting of the layered bakery of the final product also tends to be heavy.
  • the oil composition for roll-in tends to become slightly hard at low temperature, and while the stiffness of the oil-in-oil composition for roll-in becomes weak, extension at a wide temperature range, for example 5 to 25 ° C. Sex tends to decrease.
  • the mouth melting of the oil composition for roll-in tends to be improved, but the oil composition for roll-in tends to become hard at low temperature, And the extensibility in a wide temperature range, for example, 5 to 25.degree. C., is not preferable.
  • it exceeds 35% by weight the mouth melting of the roll-in fat and oil composition also tends to decrease, and the mouth melting of the layered bakery of the final product also tends to be heavy.
  • the mouth melting of the oil composition for roll-in tends to be improved, but the oil composition for roll-in tends to become hard at low temperature, It is not preferable because the stiffness of the oil and fat composition for roll-in is weakened and the extensibility in a wide temperature range, for example, 5 to 25 ° C. is reduced. On the other hand, when it exceeds 7, the mouth melting of the roll-in fat and oil composition also tends to decrease, and the mouth melting of the final product layered bakery also tends to be heavy.
  • the liquid oil used in the oil composition for roll-in according to the present invention is not particularly limited as long as it is an oil exhibiting a liquid state at cold storage temperature to normal temperature, but rapeseed oil, soybean oil, corn oil, sunflower oil, sunflower oil, rice bran oil, cotton seed oil, One or more selected from flower oil, palm super olein and the like can be used.
  • the oil composition for roll-in according to the present invention preferably contains less than 1% by weight or not at all.
  • High melting point fats and oils exceeding 45 ° C include laurin fats and oils, palm fats and oils, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef tallow, milk fat, pork fat and cocoa butter Fish oil, various vegetable fats and oils such as soy sauce, animal fats and oils, fractionated oils of these fats and oils, transesterified fats and oils, hydrogenated fats and oils, one or two or more kinds of fats and oils exceeding the melting point 45 ° C.
  • the oil and fat composition for roll-in according to the present invention preferably has an elevated melting point of 30 to 40 ° C., 20 to 45% for 20 ° CSF and 10% or less for 35 ° CSF.
  • the rising melting point is more preferably 32 to 38 ° C.
  • SFC is more preferably 25 to 40% at 20 ° C. and 9% or less at 35 ° C.
  • the extensibility in a temperature range of 20 to 25 ° C. tends to decrease, and if it exceeds 40 ° C., the mouth melting of the oil composition for roll-in tends to decrease. Melting of the final product layered bakery also tends to be heavy.
  • the 20 ° CSFC is less than 20%, the extensibility in a temperature range such as 20 to 25 ° C. tends to decrease, and if it exceeds 45%, the extensibility at a low temperature such as 5 to 10 ° C. Tend to decrease.
  • 35 ° CSFC exceeds 10% the mouth melting of the roll-in fat and oil composition tends to decrease, and the mouth melting of the final product layered bakery also tends to be heavy.
  • the transesterified fat and oil of the present invention can be obtained, for example, by blending the following fat and oil raw materials and then transesterifying. 10 to 50% by weight of lauric acid as a source of lauric acid, 0 to 75% by weight of palm based oil as a source of palmitic acid, 10 to 30% of super hardened oil of liquid oil or stearic acid rich as a source of stearic acid Mix appropriate amounts of unsaturated fatty acid rich liquid fatty acid and saturated fatty acid rich fatty acid having 20 to 24 carbon atoms, if necessary, to adjust weight%, rising melting point of transesterified fat and SFC, and use for transesterification Just do it.
  • laurin-based fats and oils one or more selected from coconut oil, palm kernel oil, babassu oil and their fractionated oils, hydrogenated oils, transesterified oils can be used, and in the case of hydrogenated oils It is preferably an extremely hardened oil.
  • palm fats and oils palm oil and palm olein, super palm olein, palm middle melting point, palm fractionated oil such as palm stearin, hydrogenated oil thereof, transesterified oil selected from one or more selected In the case of hydrogenated oils it is preferred that they are extremely hardened oils.
  • the extremely hardened oil of liquid oil one kind selected from extremely hardened oils of oils and fats rich in unsaturated fatty acids having 18 carbon atoms such as rapeseed oil, soybean oil, corn oil, sunflower oil, rice bran oil, cottonseed oil, safflower oil Or 2 or more types can be used.
  • As natural fats and oils rich in stearic acid one or more selected from shea fat, salu fat, kokmu fat, mango fat, alan braccia fat and their fractionated oils, hydrogenated oils, transesterified oils are used In the case of hydrogenated oils it is preferred that they are extremely hardened oils.
  • liquid oil rich in unsaturated fatty acids one or more selected from rapeseed oil, soybean oil, corn oil, sunflower oil, rice bran oil, cottonseed oil, safflower oil and the like can be used.
  • fats and oils rich in saturated fatty acids having 20 to 24 carbon atoms include high-erucic acid rapeseed oil and extremely hardened oil of fish oil.
  • the transesterification reaction described above may be a method by chemical catalysis such as sodium methylate or a method by an enzyme such as lipase, and even if it is a nonselective randomization reaction, regiospecific selective It may be a transesterification reaction, but is preferably a non-selective randomization reaction.
  • the fat and oil content of the fat and oil composition for roll-in of the present invention is 50 to 100% by weight, more preferably 70 to 90% by weight, and most preferably 80 to 87% by weight.
  • the stiffness of the oil composition for roll-in of the present invention is weakened and the extensibility in a wide temperature range, for example, 5 to 25 ° C. tends to be reduced.
  • the oil phase of the oil composition for roll-in In the oil phase of the oil composition for roll-in according to the present invention, one day after baking of the layered bakery food obtained by using the strength of stiffness and the oil composition for roll-in in addition to the transesterified oil and liquid and the liquid oil.
  • oils and fats selected from various vegetable oils and fats such as soy sauce, animal oils and fats, fractionated oils of these oils and fats, transesterified oils and fats Can.
  • milk fat or butter can also be mix
  • the oil composition for roll-in according to the present invention may be margarine type containing an aqueous phase or shortening type not containing an aqueous phase, but is preferably margarine type containing an aqueous phase.
  • margarine type any of water-in-oil type, oil-in-water type and double emulsion type may be used, but water-in-oil type is preferable.
  • An emulsifier may be added to the oil and fat composition for roll-in of the present invention as required.
  • an emulsifier lecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sugar ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester and acetic acid monoglyceride, tartaric acid monoglyceride, mixed acetic acid tartaric acid Monoglycerides, citric acid monoglycerides, diacetyl tartaric acid monoglycerides, lactic acid monoglycerides, succinic acid monoglycerides, malic acid monoglycerides and the like, various organic acid monoglycerides, calcium stearoyl lactate, sodium stearoyl lactate and the like can be mentioned.
  • the oil composition for roll-in according to the present invention may contain, if desired, an oil-soluble component such as a pigment, an antioxidant or a flavor, an organic acid, a salt, a saccharide, a milk powder, a fermented milk, etc. Water soluble ingredients can be used.
  • an oil-soluble component such as a pigment, an antioxidant or a flavor, an organic acid, a salt, a saccharide, a milk powder, a fermented milk, etc.
  • Water soluble ingredients can be used.
  • the method for producing the oil composition for roll-in according to the present invention is not particularly limited, but after pre-emulsifying the oil phase and the aqueous phase as usual, it is produced by quenching and kneading with a Perfector, a votator, a combinator or the like. can do.
  • the oil phase can be prepared by adding and dissolving / dispersing oil-soluble ingredients such as a pigment, an antioxidant and a flavor according to need to the melted fat and oil.
  • the aqueous phase can be prepared by adding water-soluble milk components to water or warm water, and if necessary, adding sodium chloride, saccharides, inorganic salts and the like, and dissolving / dispersing.
  • the layered bakery food of the present invention flour is used as the main raw material, water, salt and the like are added and kneaded, and a flour dough (dough) obtained is thinly spread, and the oil composition for roll-in of the present invention is placed thereon and folded. It can be obtained by repeating thin extension to make a layered dough and, if necessary, by fermentation, molding and baking.
  • a flour dough obtained is thinly spread, and the oil composition for roll-in of the present invention is placed thereon and folded. It can be obtained by repeating thin extension to make a layered dough and, if necessary, by fermentation, molding and baking.
  • Danish pastries, croissants, pies and the like can be exemplified.
  • the Danish pastry and croissant of the present invention have the advantage of being able to maintain the same juicy mouthfeel and crispy crispy texture after baking and leaving at normal temperature such as 15 to 25 ° C. for 1 day.
  • fatty acid composition of a fats and oils are measured by the following method.
  • Fatty acid composition Measured according to the method prescribed in Japan Oil Chemistry Association standard fat and oil analysis test method (1996 edition) 2.4.1.2 methyl esterification method (boron trifluoride methanol method).
  • Melting point Measured according to the method specified in Japan Oil Chemistry Association standard fats and oils analysis test method (1996 version) 2.2.4.2 (melting point).
  • SFC measured according to IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMR.
  • Prototype 2 Mix 25 parts of palm oil fractionated low melting point (iodine number 67), 40 parts of palm kernel oil fractionated low melting point (iod number 26), 23 parts of rapeseed extremely hardened oil (iodine number 1.2) and 12 parts of rapeseed oil, A random transesterification reaction was performed using sodium methylate as a catalyst, and then decolorization and deodorization were performed as usual, to obtain a transesterified oil / fat 2 as a refined oil. The composition of the obtained oil and fat 2 is shown in Table 1.
  • Prototype 3 Palm kernel oil fraction 40 parts of low melting point part (iodine value 26), 30 parts of rapeseed extremely hardened oil (iodine value 1.2) and 30 parts of rapeseed oil are mixed, and random transesterification reaction is performed using sodium methylate as a catalyst. Decolorization and deodorization were performed as usual, to obtain a transesterified fat 3 as a refined oil. The composition of the obtained fat and oil 3 is shown in Table 1.
  • Prototype 4 50 parts of palm oil (iodine number 52), 40 parts of palm kernel oil fractionated low melting point (iod number 26) and 10 parts of palm fractionated high melting point (iod number 42) are mixed, and random transesterification is carried out using sodium methylate as a catalyst The reaction was carried out, and then decoloration and deodorization were carried out as usual, to obtain a transesterified oil 4 as a refined oil.
  • the composition of the obtained fat and oil 4 is shown in Table 1.
  • Prototype 5 55 parts of palm oil (iodine value 52), 40 parts of palm kernel oil fractionated low melting point (iodine value 26), and 5 parts of rapeseed extremely hardened oil (iodine value 1.2) are mixed, and random ester catalyzed by sodium methylate An exchange reaction was carried out, and then decoloration and deodorization were carried out as usual, to obtain a transesterified oil 5 as a refined oil.
  • the composition of the obtained fat and oil 5 is shown in Table 1.
  • Example 1 Mix 82 parts of fat and oil prepared in trial example 1 and 18 parts of rapeseed oil with each melted oil, add 0.48 part of stearic acid monoglyceride (trade name: Emulzy P100, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) and 0.12 of lecithin It became oil phase. To 16 parts of water, 1.0 part of sodium chloride was added to make an aqueous phase. 83 parts of the oil phase and 17 parts of the aqueous phase are mixed and stirred at 60 ° C. to preemulsify, and the mixture is rapidly cooled and combined by a combinator to obtain a fat and oil composition 1 for roll-in having a good structure. The rising melting point of the oil phase was 36.0 ° C.
  • Example 2 In Example 1, 82 parts of oil and fat 1 were replaced with 82 parts of oil and fat 2 prepared in trial example 2, and an oil and fat composition for roll-in was prepared as in Example 1, and oil and fat composition 2 for roll-in was obtained. .
  • the rising melting point of the oil phase was 34.2 ° C.
  • Example 3 In Example 1, 82 parts of oil and fat 1 were replaced with 82 parts of oil and fat 3 prepared in Trial Example 3, and an oil and fat composition for roll-in was prepared as in Example 1, and oil and fat composition 3 for roll-in was obtained. .
  • the rising melting point of the oil phase was 31.2 ° C.
  • Example 1 Comparative Example 1 In Example 1, 82 parts of oil and fat 1 were replaced with 82 parts of oil and fat 4 prepared in Trial Example 4, and an oil and fat composition for roll-in was prepared as in Example 1, and an oil and fat composition 4 for roll-in was obtained. .
  • the rising melting point of the oil phase was 32.2 ° C.
  • Comparative example 2 In Example 1, 82 parts of oil and fat 1 were replaced with 82 parts of oil and fat 5 prepared in Trial Example 5, and an oil and fat composition for roll-in was prepared in the same manner as Example 1, and an oil and fat composition 5 for roll-in was obtained. .
  • the rising melting point of the oil phase was 32.1 ° C.
  • Comparative example 3 Melt oils of 70 parts of fat and oil 1 prepared in trial example 1, 20 parts of fat and oil 6 prepared in trial example 6 and 10 parts of rapeseed oil are mixed, and stearic acid monoglyceride (trade name: Emulgy P100, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) 0 .48 parts and lecithin 0.12 were added to give an oil phase. To 16 parts of water, 1.0 part of sodium chloride was added to make an aqueous phase. 83 parts of the oil phase and 17 parts of the aqueous phase are mixed and stirred at 60 ° C. to preemulsify, and the mixture is rapidly cooled and combined by a combiner to obtain a fat and oil composition 6 for roll-in having a good structure. The rising melting point of the oil phase was 37.3 ° C.
  • Comparative example 4 A mixture of 80 parts of fat and oil 1, 2 parts of high erucic acid rapeseed extreme-hardened oil and 18 parts of rapeseed oil prepared in trial production example 1 was mixed with stearic acid monoglyceride (trade name: Emulgy P100, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) 0. 48 parts and lecithin 0.12 were added to give an oil phase. To 16 parts of water, 1.0 part of sodium chloride was added to make an aqueous phase. Eighty-three parts of the oil phase and 17 parts of the aqueous phase were mixed and stirred at 60 ° C. to preemulsify, and the mixture was rapidly cooled and combined by a combinator to obtain a fat and oil composition 7 for roll-in having a good texture. The rising melting point of the oil phase was 40.5 ° C.
  • a croissant was prepared according to the following formulation, using the oil compositions 1 to 7 for roll-in prepared in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 4.
  • Croissant dough formulation Strong flour 100 parts by weight White sugar 8 parts by weight Salt 1.6 parts by weight Skimmed milk powder 3 parts by weight Whole eggs 10 parts by weight malt syrup 0.5 parts by weight Blended fats and oils 6 parts by weight Yeast 3 parts by weight Yeast food 0.1 Parts by weight Water 50 parts by weight
  • the roll-in fat composition used 50 parts by weight as a strong flour.
  • Examples 4 to 6, Comparative Examples 5 to 8 The croissant dough material was kneaded and fermented in a chamber at 28 ° C. and 75% humidity for 60 minutes, and then retarded in a freezer at ⁇ 18 ° C. for 60 minutes.
  • the oil compositions for roll-in of Examples 5 to 8 and Comparative Examples 3 to 4 are respectively folded (against powder 50%), trifolded twice with a reverse sheeter, and then retarded for 60 minutes in a freezer at -7 ° C. After taking one fold in a reverse sheeter, it was retarded for 45 minutes in a -7 ° C freezer. Subsequently, the sheet was finally spread to a fabric thickness of 4 mm with a reverse sheeter and molded. After molding, the mixture was fermented in a cabinet at 32 ° C. and 75% humidity for 60 minutes and then fired in an oven at 210 ° C. for 16 minutes to obtain croissants 1 to 7.
  • Roll-in (extensible) evaluation when temperature is adjusted at 20 ° C) Roll-in fat does not break, it does not soften and does not shrink the dough
  • ⁇ Roll-in fat does not break, but it softens slightly and the dough shrinks
  • ⁇ roll-in fat does not break It stretches but softens and the dough shrinks.
  • X The oil and fat for roll-in is softened and kneaded into the dough (the state of the dough after molding after final spreading (evaluation of stiffness)
  • ⁇ The strength of the dough is strong, it does not shrink at all, and the formability is also good.
  • ⁇ The dough has stiffness, hardly shrinks, and the formability is good. :: the dough is a little soft and shrinks slightly, so the formability is inferior.
  • X The dough is soft and shrinks, so the formability is poor.
  • Examples 1 to 3 using the mixed oil of transesterified fats 1 to 3 of the present invention and rapeseed oil as an oil phase have good extensibility at 10 to 20 ° C. Was excellent. Further, Examples 4 to 6 fired using the oil-and-fat compositions 1 to 3 for roll-in were good in melting in the mouth, and also had a good feeling of juicy, broken, and crispy. Comparative Examples 1 and 2 in which a mixed oil of transesterified oil and fat 4 to 5 having a low St / P ratio and rapeseed oil was used as the oil phase had good mouth melting and juicy feeling, but the progress at 10 to 20 ° C. It was scarce, and the croissant was a bit bad.
  • the croissant had a good bite, but it had a slightly worse mouth melt and a less juicy feel.
  • Example 7 A mixture of 63 parts of fat and oil prepared in trial example 1, 45 parts of fat and oil prepared in trial example 4, 21 parts of rapeseed oil and 11 parts of butter oil is mixed with stearic acid monoglyceride (trade name: Emulzy P-100) (Manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) and 0.12 parts of lecithin were added to make an oil phase.
  • stearic acid monoglyceride trade name: Emulzy P-100
  • lecithin 0.12 parts of lecithin were added to make an oil phase.
  • One part of sodium chloride was added to 10 parts of water to make an aqueous phase.
  • 89 parts of an oil phase and 11 parts of an aqueous phase are mixed and stirred at 60 ° C. to preemulsify, and the mixture is rapidly cooled and combined by a combiner to obtain a fat and oil composition 8 for roll-in having a good structure.
  • the rising melting point of the oil phase was 35.7 ° C.
  • Example 8 The oil and fat composition 9 for roll-in was obtained in the same manner as in Example 7 except that 63 parts of the oil and fat 16 of Example 7 was replaced with 63 parts of oil and fat 26 prepared in Trial Example 2. The rising melting point of the oil phase was 33.8 ° C.
  • Example 9 The oil composition for roll-in 10 was obtained in the same manner as in Example 7 except that 63 parts of the oil and fat of Example 7 were replaced with 63 parts of oil and fat 36 prepared in Trial Example 3. The rising melting point of the oil phase was 30.3 ° C.
  • Example 10 Melt oils such as 1 50 parts of fat and oil prepared in trial example 1, 18 parts of fat 4 prepared in trial example 4, 21 parts of rapeseed oil and 11 parts of butter oil are mixed and stearic acid monoglyceride (trade name: Emulgy P100, RIKEN) 0.48 parts of Vitamin Co., Ltd. and 0.12 parts of lecithin were added to make an oil phase.
  • stearic acid monoglyceride trade name: Emulgy P100, RIKEN
  • 0.48 parts of Vitamin Co., Ltd. and 0.12 parts of lecithin were added to make an oil phase.
  • One part of sodium chloride was added to 10 parts of water to make an aqueous phase.
  • 89 parts of an oil phase and 11 parts of an aqueous phase are mixed and stirred at 60 ° C. to preemulsify, and the mixture is rapidly cooled and combined by a combiner to obtain a fat and oil composition 11 for roll-in having a good structure.
  • Comparative example 10 Melt oils of 30 parts of fat and oil 1 prepared in trial example 1, 4 38 parts of fat and oil prepared in trial example 4, 21 parts of rapeseed oil and 11 parts of butter oil are mixed, and stearic acid monoglyceride (trade name: Emulgy P100, RIKEN) 0.48 parts of Vitamin Co., Ltd. and 0.12 parts of lecithin were added to make an oil phase.
  • stearic acid monoglyceride trade name: Emulgy P100, RIKEN
  • 0.48 parts of Vitamin Co., Ltd. and 0.12 parts of lecithin were added to make an oil phase.
  • One part of sodium chloride was added to 10 parts of water to make an aqueous phase.
  • 89 parts of the oil phase and 11 parts of the aqueous phase are mixed and stirred at 60 ° C. to preemulsify, and the mixture is rapidly cooled and combined by a combiner to obtain a fat and oil composition 13 for roll-in having a good structure.
  • Comparative example 11 Mix 23 parts of fats and oils 1 prepared in trial example 1, 35 parts of fats and oils 4 prepared in trial example 4, 7 parts of fats and oils prepared in trial example 6, 15 parts of rapeseed oil and 20 parts of butter oil Stearic acid monoglyceride (trade name: EMULZY P100, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) 0.48 parts and 0.12 parts of lecithin were added to make an oil phase.
  • One part of sodium chloride was added to 10 parts of water to make an aqueous phase.
  • 89 parts of an oil phase and 11 parts of an aqueous phase are mixed and stirred at 60 ° C. to preemulsify, and the mixture is rapidly cooled and combined by a combiner to obtain a fat and oil composition 14 for roll-in having a good structure.
  • the rising melting point of the oil phase was 33.9 ° C.
  • Table 4 shows the oil phase analysis results of the oil composition for roll-in prepared in Example 13 and Comparative Example 7.
  • Examples 7 to 10 in which 55 to 63% by weight of the transesterified fat and oil of the present invention and 11% by weight of rapeseed oil according to the present invention were blended in the oil phase, had good extensibility at 10 to 20 ° C. , Kosi was excellent.
  • Examples 11 to 14 which were fired using the oil and fat composition for roll-ins of Examples 7 to 10 had good mouth melting, and also had a good feeling of juicy, broken, and crunchy.
  • Comparative Examples 9 to 10 in which the transesterified fat / oil blender of the present invention in the oil phase is 30 to 40% by weight, the mouth melting and juicy feeling were good, but the progress at 10 to 20 ° C. was poor. The bits were also somewhat bad.
  • Comparative Example 11 in which the transesterified fat and oil 6, which is a high melting point fat and fat, is blended with the esterified fat and oil 1 of the present invention and the mixed oil of transesterified fat 4 and rapeseed oil prepared in trial production example 4 has good elongation at 10 to 20 ° C Although it had a property, the croissant of Comparative Example 14 fired using it had a good biting of the croissant, but the mouth melting was a little bad and the feeling of juicy was poor.
  • the present invention provides a low-trans type having a trans-fatty acid content of less than 5% by weight, a high stiffness and excellent extensibility in a wide temperature range, and an oil composition for roll-in having excellent mouth melting, and the roll-in It is possible to provide a layered bakery food which is obtained using the oil and fat composition and which has a juicy mouthfeel and a crisp bite similar to the freshly baked one day after baking.

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Abstract

低トランスタイプで、広い温度域で伸展性に優れた可塑性と優れた口溶けを有するロールイン用油脂組成物、該ロールイン用油脂組成物を用いて得られる、焼成１日後に焼き立て同様のジューシーな口当りとさっくりとした歯切れを有する層状ベーカリー食品の提供を課題とする。 油相中に、全構成脂肪酸に対し、ラウリン酸含量が５～２５重量％、パルミチン酸含量が５～２５重量％及びステアリン酸含量が１０～３５重量％であり、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５～７であるエステル交換油脂を４５～９５重量％、液状油５～２５重量％及び上昇融点４５℃を超える高融点油脂１重量％未満を含有するロールイン用油脂組成物を調製し、それを用いて層状ベーカリー食品を得る。

Description

ロールイン用油脂組成物
本発明は、広い温度域で優れた進展性を有するロールイン用油脂組成物及び該ロールイン用油脂組成物を用いることにより得られるジューシーな口当りと歯切れの良い食感を有する層状ベーカリー食品に関する。
パイやデニッシュなどの層状ベーカリー食品の製造には、層状構造をつくるために、生地にロールイン油脂組成物を層状に折り込まれる。その後、焼成することにより、独特の歯切れが良く、サクサク感を有する層状ベーカリー食品が得られるが、かかるロールイン用油脂組成物には生地に折り込む際の広い温度域、例えば５～２５℃における伸展性と焼成後の優れた歯切れ、口溶けが要求される。
上記要求に対して、従来は動植物油脂の水素添加油を高融点油脂や中融点油脂としてロールイン用油脂組成物に液状油脂とともに配合することにより、伸展性と焼成後の優れた歯切れ、口溶けを満足するロールイン用油脂組成物が得られていた。
近年、水素添加油に由来する油脂中のトランス脂肪酸の健康に与える悪影響が問題視され、水素添加油に代えて動植物油脂の分別油やエステル交換油をベースとした低トランスタイプのロールイン用油脂組成物への要望が高まり、かかる低トランスタイプで伸展性と焼成後の優れた歯切れ、口溶けを満足する可塑性油脂及びそれを用いたロールイン用油脂組成物が要望されている。
上記に加えて、オープンフレッシュベーカリー、所謂焼き立てのパンを販売する町のパン屋さんなどではクロワッサン、パイ、デニッシュペストリーなどの層状ベーカリー食品が人気を集めており、店の顔とも言うべき存在になっている。焼き立てのジューシーな口当たり、さっくりと歯切れの良い食感が消費者に好まれていると言える。一方で、コンビニエンスストア、量販店などにおいてもクロワッサン、パイ、デニッシュペストリーが販売されているが、配送に時間がかかるなどの問題により焼き立てを販売することは困難で、ジューシーな口当たり、さっくり歯切れの良い食感を長時間にわたり維持できる技術が強く望まれている。
通常クロワッサン、パイ、デニッシュペストリーなどの層状ベーカリー食品を製造する際ロールイン用油脂組成物が使用されるが、使用する油脂組成物により層状ベーカリー食品の形状、風味が決まってしまうという位、重要な役割を担っている。オープンフレッシュベーカリーでは手作業にて製造されることが多く、生地を捏ね上げ、ロールイン用油脂組成物を折り込み、ホイロで発酵させ、オーブンで焼き上げる。手作業が主体となる為、使用する油脂組成物の物性に合わせて適切な温度調節を施して折り込み作業を行なったり、ホイロにおける発酵の時間、温度管理など適宜調節することができる。例えばバターなど温度による硬さの変化の大きい油脂組成物を使用した場合でも折り込み作業を適切に行うことができ、またホイロにおいてもバターの融解しない３０℃付近で長時間発酵させることもでき、油脂組成物の品質に制限される場面が少ないといえる。
それに対し、コンビニエンスストア、量販店などで販売される場合は当然の事ながら大量生産となり、その為連続ラインなどの設備により生産されている。折り込み作業は自動で行なわれ、ホイロでは効率を上げるため３６～４０℃程度で発酵が行なわれているのが現状である。その為、ロールイン用油脂組成物は幅広い温度帯で硬さの変化が少なく伸展性に優れ、ホイロで融け出さない品質が望ましいとされており、バターのような作業温度域が狭い油脂組成物は実質的に使用することは難しい。
このような問題を克服する為、ロールイン用油脂組成物の油相に高融点脂を配合し、幅広い温度帯で硬さの変化が少なく展延性に優れ、且つホイロで融け出さないようにする方法が一般的に知られているが、これらを使用して得られるクロワッサン、パイ、デニッシュペストリーはジューシー感に乏しくなってしまう問題がある。オープンフレッシュベーカリーで販売されているような焼き立てのものは焼成工程により融解した油脂がほとんど固化していない状態で販売されている為、口の中に液状の油脂が広がりジューシーに感じる。一方、コンビニエンスストア、量販店では配送などに時間がかかるため油脂が固化し易く、上記のとおり高融点脂を配合することにより更に固化が早まってしまいジューシー感が得難くなっている。
上記の問題に対応するべく、連続ラインなどの設備で生産され、配送に時間を要しても、ジューシー感を有する層状ベーカリー食品の提供を可能とする方法として、特許文献１や特許文献２が開示されている。
特許文献１は、乳由来の脂肪、２０℃で液状の油脂及びパーム硬化油をそれぞれ特定量含有するロールイン用油中水型乳化組成物に関し、乳由来の脂肪が持つジューシー感を増強するという効果を有する。特許文献２は、特定の乳化剤から選択される結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物に関し、結晶調整剤の効果により焼成後の層状ベーカリー食品中の油脂の固化遅延により、層状ベーカリー食品にジューシー感を付与するというものである。
特許文献１及び２の方法は有力なジューシー感付与方法であるが、いずれもトランス脂肪酸含有の硬化油を使用する発明であるため、低トランスタイプでジューシー感を付与するロールイン用油脂組成物も開示されている。
特許文献３は、油相中に液状油を２５～５５重量％、及びＳＯＳ（２－オレオ、１，３ジステアリン）を６～３３重量％含有し、油相の構成脂肪酸のラウリン酸含量が７重量％以下であることを特徴とする、実質的にトランス脂肪酸を含まないロールイン用乳化油脂組成物を開示する。該油脂組成物は展延性が良好であり、焼成後のクロワッサンにおいてジューシーな食感を発現することが記載されているが、ＳＯＳの原料油脂が比較的高価であることと分別工程を必要とすることから製造が煩雑という問題があった。また本方法では、優れたジューシーな食感が得られるが、ロールイン用乳化油脂組成物の展延性が劣る傾向にあった。
特許文献４は、べとつきがなくジューシー感を有し、さらに経日的な食感の変化が少ないベーカリー製品、特に層状ベーカリー製品の提供を可能とする可塑性油脂組成物を開示する。豚脂、パーム中融点部、極度硬化油、液油などの組み合わせによる特定のトリグリセリド組成を有することを特徴とするものであるが、口に入れた瞬間に油性感はないが、歯で噛むことにより、ベーカリー食品より油脂がにじみ出てくる食感であるジューシー感を目指したものであり、高融点油脂を用いることで、ジューシー感が十分に得られない傾向があった。
特許文献５は、乳脂分別低融点部、ラウリン系油脂とパーム系油脂の混合油のエステル交換油、パーム系油脂エステル交換油及び液油からなる特定のトリグリセリド組成を有する層状食品用油脂組成物に関する。比較的口溶けの良い植物性油脂に乳脂分別低融点部を配合することにより、乳脂由来のジューシーな食感を有するものであるが、乳脂分別低融点部が比較的高価であることと分別工程を必要とすることから製造が煩雑という問題があった。また、本発明によるジューシー感も、口に入れた瞬間に油性感はないが、歯で噛むことにより、ベーカリー食品より油脂がにじみ出てくる食感であり、焼き立ての層状ベーカリー製品のジューシー感とは異なるものであった。さらに、パーム系油脂を主体とするため、層状食品用油脂組成物のコシがやや弱い傾向にあった。
再公表２００６／１１３３１号公報 特開２０１２－１８３０８０号公報 再公表２００７／１５３９０２号公報 特開２０１３－１８８２０５号公報 特開２０１６－８２８８７号公報
本発明は、トランス脂肪酸含量が５重量％未満である低トランスタイプで、コシが強く広い温度域で伸展性に優れ、優れた口溶けを有するロールイン用油脂組成物、該ロールイン用油脂組成物を使用して得られる、焼成１日後に焼き立て同様のジューシーな口当りとさっくりとした歯切れを有する層状ベーカリー食品の提供を課題とする。
上記のように、従来提案されている方法では、ロールイン油脂組成物における層状ベーカリー生地調製時のコシの強さと広い温度域での伸展性、焼成１日後でも焼き立てのようなジューシーな口当りの両方を満足し得る低トランスタイプのロールイン用油脂組成物が得られていなかった。
本発明者は、上記課題を解決するロールイン用油脂組成物を鋭意検討した結果、全構成脂肪酸組成のラウリン酸含量、パルミチン酸含量及びステアリン酸含量を特定の割合としたランダムエステル交換油と液状油を特定比率で含有するロールイン用油脂組成物が優れたコシと進展性を有し、該ロールイン用油脂組成物、該ロールイン用油脂組成物を用いて焼成した層状ベーカリーが焼成１日後の焼き立て同様のジューシーな口当りと優れた歯切れを有することを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、
（１）油相中に、全構成脂肪酸に対し、ラウリン酸含量が５～２５重量％、パルミチン酸含量が５～２５重量％及びステアリン酸含量が１０～３５重量％であり、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５～７であるエステル交換油脂を４５～９５重量％、液状油５～２５重量％及び上昇融点４５℃を超える高融点油脂１重量％未満を含有することを特徴とするロールイン用油脂組成物。
（２）油相中に、上昇融点４５℃を超える高融点油脂を含有しない（１）記載のロールイン用油脂組成物。
（３）油相中の油脂の上昇融点が３０～４０℃であり、２０℃ＳＦＣが２０～４５％、３５℃ＳＦＣが１０％以下である（１）記載のロールイン用油脂組成物。
（４）油相中の油脂の上昇融点が３０～４０℃であり、２０℃ＳＦＣが２０～４５％、３５℃ＳＦＣが１０％以下である（２）記載のロールイン用油脂組成物。
 
（５）油脂含量が５０～１００重量％である（１）記載のロールイン用油脂組成物。
（６）油脂含量が５０～１００重量％である（２）記載のロールイン用油脂組成物。
（７）油脂含量が５０～１００重量％である（３）記載のロールイン用油脂組成物。
（８）油脂含量が５０～１００重量％である（４）記載のロールイン用油脂組成物。
（９）（５）記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
（１０）（６）記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
（１１）（７）記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
（１２）（８）記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
である。
本発明により、トランス脂肪酸含量が５重量％未満である低トランスタイプで、コシが強く広い温度域で伸展性に優れ、優れた口溶けを有するロールイン用油脂組成物の提供、及び該ロールイン用油脂組成物を使用して得られる、焼成１日後に焼き立て同様のジューシーな口当りとさっくりとした歯切れを有する層状ベーカリー食品の提供が可能となった。
本発明のロールイン用油脂組成物は、油相中に、全構成脂肪酸に対し、ラウリン酸含量が５～２５重量％、パルミチン酸含量が５～２５重量％及びステアリン酸含量が１０～３５重量％であり、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５～７であるエステル交換油脂を４５～９５重量％、より好ましくは５０～９０重量％、液状油を５～２５重量％、より好ましくは１０～２５重量％、及び上昇融点４５℃を超える高融点油脂１重量％未満を含有するものである。
前記エステル交換油脂の含有量が４５重量％未満であると、ロールイン用油脂組成物のコシが弱くなる傾向にある。逆に、９５重量％を超えると、ロールイン用油脂組成物を使用して得られた層状ベーカリー食品の焼成1日後のジューシー感が低下する傾向にある。液状油の含有量が５重量％未満であると、同様にロールイン用油脂組成物を使用して得られた層状ベーカリー食品の焼成1日後のジューシー感が低下する傾向にある。また、液状油の含有量が２５重量％を超えると、ロールイン用油脂組成物のコシが弱くなる傾向にある。なお、本発明においては、ロールイン用油脂組成物の油相中に一般的に配合される、上昇融点４５℃を超える高融点油脂の含有量は１重量％未満であり、より好ましくは全く含有しないのが望ましい。かかる高融点油脂を配合すると、ロールイン用油脂組成物の口溶けが低下するとともに、ロールイン用油脂組成物を使用して得られた層状ベーカリー食品の焼成1日後のジューシー感の発現も阻害される傾向にある。
前記エステル交換油脂中のラウリン酸含量は、より好ましくは１０～２０重量％であり、パルミチン酸含量はより好ましくは５～２０重量％である。また、ステアリン酸含量はより好ましくは１５～３５重量％である。Ｓｔ／Ｐ比は、より好ましくは０．８～５、最も好ましくは１～３である。
上記のラウリン酸含量が５重量％より少ないと、ロールイン用油脂組成物の口溶けが低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。逆に、２５重量％を超えると、ロールイン用油脂組成物が低温で硬くなる傾向にあり、ロールイン用油脂組成物のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５～２５℃での伸展性が低下する傾向にあり、好ましくない。
上記のパルミチン酸含量が５重量％より少ないと、ロールイン用油脂組成物の口溶けがやはり低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。逆に、２５重量％を超えると、ロールイン用油脂組成物が低温でやや硬くなる傾向にあり、ロールイン用油脂組成物のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５～２５℃での伸展性が低下する傾向にある。
上記のステアリン酸含量が１０重量％より少ないと、ロールイン用油脂組成物の口溶けは良くなる傾向であるが、ロールイン用油脂組成物が低温で硬くなる傾向にあり、ロールイン用油脂組成物のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５～２５℃での伸展性が低下するため、好ましくない。逆に、３５重量％を超えると、ロールイン用油脂組成物の口溶けがやはり低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。
上記のステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５未満であると、ロールイン用油脂組成物の口溶けは良くなる傾向であるが、ロールイン用油脂組成物が低温で硬くなる傾向にあり、ロールイン用油脂組成物のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５～２５℃での伸展性が低下するため、好ましくない。逆に、７を超えると、ロールイン用油脂組成物の口溶けがやはり低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。
本発明のロールイン用油脂組成物に用いる液状油とは、冷蔵温度～常温で液状を呈する油脂であれば特に限定されないが、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、米糠油、綿実油、サフラワー油、パームスーパーオレインなどから選択される１種または２種以上を用いることができる。
本発明のロールイン用油脂組成物油相中に１重量％未満または全く含有しないのが好ましい。上昇融点４５℃を超える高融点油脂とは、ラウリン系油脂、パーム系油脂、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂、これらの油脂の分別油、エステル交換油脂、水素添加油脂から選択される油脂の１種または２種以上の上昇融点４５℃を超える油脂である。
本発明のロールイン用油脂組成物は、上昇融点が３０～４０℃であり、２０℃ＳＦＣが２０～４５％、３５℃ＳＦＣが１０％以下であるのが好ましい。上昇融点は、さらに好ましくは３２～３８℃である。また、ＳＦＣは、さらに好ましくは２０℃で２５～４０％、３５℃で９％以下である。
上昇融点が３０℃未満であると、２０～２５℃のような温度域での伸展性が低下する傾向にあり、４０℃を超えるとロールイン用油脂組成物の口溶けが低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。また、２０℃ＳＦＣが２０％未満であると、２０～２５℃のような温度域での伸展性が低下する傾向にあり、４５％を超えると５～１０℃のような低温での伸展性が低下する傾向にある。３５℃ＳＦＣが１０％を超えると、ロールイン用油脂組成物の口溶けが低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。
本発明のエステル交換油脂は、例えば下記の油脂原料を配合し、その後エステル交換することによって得ることができる。ラウリン酸源としてラウリン系油脂を１０～５０重量％、パルミチン酸源としてパーム系油脂を０～７５重量％、ステアリン酸源として、液状油脂の極度硬化油やステアリン酸に富む天然油脂を１０～３０重量％、エステル交換油脂の上昇融点及びＳＦＣを調整するために必要に応じて不飽和脂肪酸に富む液状油脂や炭素数２０～２４の飽和脂肪酸に富む油脂の適量を混合し、エステル交換に供すればよい。
ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、ババス油及びこれらの分別油、水素添加油、エステル交換油から選択される１種または２種以上を用いることができ、水素添加油の場合は極度硬化油であるのが好ましい。
パーム系油脂としては、パーム油及びパームオレイン、スーパーパームオレイン、パーム中融点部、パームステアリンなどのパーム分別油、これらの水素添加油、エステル交換油から選択される１種または２種以上を用いることができ、水素添加油の場合は極度硬化油であるのが好ましい。
液状油脂の極度硬化油としては、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、米糠油、綿実油、サフラワー油などの炭素数１８の不飽和脂肪酸に富む油脂の極度硬化油から選択される１種または２種以上を用いることができる。ステアリン酸に富む天然油脂としては、シア脂、サル脂、コクム脂、マンゴ脂、アランブラッキア脂およびこれらの分別油や水素添加油、エステル交換油から選択される１種または２種以上を用いることができ、水素添加油の場合は極度硬化油であるのが好ましい。
不飽和脂肪酸に富む液状油脂としては、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、米糠油、綿実油、サフラワー油などから選択される１種または２種以上を用いることができる。炭素数２０～２４の飽和脂肪酸に富む油脂としては、高エルシン酸菜種油や魚油の極度硬化油などが例示できる。
上記のエステル交換の反応は、ナトリウムメチラートなどの化学的触媒による方法でも、リパーゼなどの酵素による方法でもよく、また、非選択的なランダム化反応であっても、位置特異性のある選択的なエステル交換反応であってもよいが、非選択的なランダム化反応であるのが好ましい。
本発明のロールイン用油脂組成物の油脂含量は、５０～１００重量％であり、より好ましくは７０～９０重量％、最も好ましくは８０～８７重量％である。油脂含量が５０重量％未満であると、本発明のロールイン用油脂組成物のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５～２５℃での伸展性が低下する傾向にある。
本発明のロールイン用油脂組成物の油相には、上記エステル交換油脂と液状油以外に、コシの強さとロールイン用油脂組成物を使用して得られた層状ベーカリー食品の焼成1日後のジューシー感を阻害しない範囲で、前記ラウリン系油脂、前記パーム系油脂、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂、これらの油脂の分別油、エステル交換油脂から選択される油脂の１種または２種以上に由来する、融点２２～４５℃の中融点油脂を配合することができる。また、中融点油脂として乳脂肪若しくはバターを配合することもできる。乳脂肪若しくはバターの配合により、バター風味が増強されたジューシー感を得ることができる。
本発明のロールイン用油脂組成物は、水相を含むマーガリンタイプでも、水相を含まないショートニングタイプでも構わないが、水相を含むマーガリンタイプであるのが好ましい。マーガリンタイプとしては、油中水型、水中油型、二重乳化型のいずれでもよいが、油中水型であるのが好ましい。
本発明のロールイン用油脂組成物には、必要に応じて乳化剤を添加しても良い。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられる。
本発明ロールイン用油脂組成物には、上記の油脂、添加物の他に、所望により、色素、抗酸化剤、香料などの油溶性成分、有機酸、食塩、糖類、粉乳、発酵乳などの水溶性成分を使用することができる。
　本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法については特に限定されないが、常法通り油相と水相とを予備乳化した後、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。油相は、融解した油脂に必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等の油溶性成分を添加、溶解／分散させ調製することができる。水相は水又は温水に水溶性の乳成分、必要に応じて食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解／分散させ調製することができる。
本発明の層状ベーカリー食品は、小麦粉を主原料とし水、塩などを加えて混捏し得られる小麦粉生地（ドウ）を薄く延ばし、これに本発明のロールイン用油脂組成物を載せて折りたたみ、再び薄く延ばすことを繰り返して層状生地を作り、必要に応じ発酵、成形、焼成することにより得ることが出来る。このようにして得られる層状ベーカリー食品の具体例としてはデニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等が例示できる。特に、本発明のデニッシュペストリー、クロワッサンにおいては、焼成して１５～２５℃のような常温に１日放置後に、焼き立て同様のジューシーな口当りと歯切れの良い食感を維持できるという利点がある。
以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中％及び部はいずれも断りのない限り重量基準を意味する。なお、油脂の脂肪酸組成、上昇融点及びＳＦＣは下記の方法で測定したものである。
脂肪酸組成：日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．４．１．２メチルエステル化法（三フッ化ホウ素メタノール法）に規定の方法に準じて測定した。
上昇融点：日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．２（上昇融点）に規定の方法に準じて測定した。
ＳＦＣ：IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMRに準じて測定した。
（エステル交換油脂の調製）
試作例１
パーム油分別低融点部（沃素価６７）４４部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部及び菜種極度硬化油（沃素価１．２）１６部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂１を得た。得られた油脂１の組成を表１に示した。
試作例２
パーム油分別低融点部（沃素価６７）２５部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部、菜種極度硬化油（沃素価１．２）２３部及び菜種油１２部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂２を得た。得られた油脂２の組成を表１に示した。
試作例３
パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部、菜種極度硬化油（沃素価１．２）３０部及び菜種油３０部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂３を得た。得られた油脂３の組成を表１に示した。
試作例４
パーム油（沃素価５２）５０部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部及びパーム分別高融点部（沃素価４２）１０部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂４を得た。得られた油脂４の組成を表１に示した。
試作例５
パーム油（沃素価５２）５５部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部及び菜種極度硬化油（沃素価１．２）５部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂５を得た。得られた油脂５の組成を表１に示した。
表１
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
ロールイン用油脂組成物の調製用として、別に下記の高融点エステル交換油脂を調製した。
試作例６（高融点エステル交換油脂）
パーム油高融点部（沃素価４０）６０部、パーム油（沃素価５２）３７部、高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１．０）３部の混合油脂を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂６得た。油脂６の上昇融点は４６℃あった。
また、高融点油脂として、高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１．０、上昇融点６２℃）の精製油を調製した。
（ロールイン用油脂組成物の調製）
実施例１
試作例１で調製した油脂１　８２部、菜種油１８部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ１００、理研ビタミン社製）０．４８部及びレシチン０．１２を添加して油相とした。水１６部に食塩１．０部を添加して水相とした。油相８３部と水相１７部とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物１を得た。なお、油相の上昇融点は３６．０℃であった。
実施例２
実施例１において、油脂１　８２部を試作例２で調製した油脂２　８２部に置換して、実施例１同様にロールイン用油脂組成物を調製し、ロールイン用油脂組成物２を得た。なお、油相の上昇融点は３４．２℃であった。
実施例３
実施例１において、油脂１　８２部を試作例３で調製した油脂３　８２部に置換して、実施例１同様にロールイン用油脂組成物を調製し、ロールイン用油脂組成物３を得た。なお、油相の上昇融点は３１．２℃であった。
比較例１
実施例１において、油脂１　８２部を試作例４で調製した油脂４　８２部に置換して、実施例１同様にロールイン用油脂組成物を調製し、ロールイン用油脂組成物４を得た。なお、油相の上昇融点は３２．２℃であった。
比較例２
実施例１において、油脂１　８２部を試作例５で調製した油脂５　８２部に置換して、実施例１同様にロールイン用油脂組成物を調製し、ロールイン用油脂組成物５を得た。なお、油相の上昇融点は３２．１℃であった。
比較例３
試作例１で調製した油脂１　７０部、試作例６で調製した油脂６　２０部及び菜種油１０部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ１００、理研ビタミン社製）０．４８部及びレシチン０．１２を添加して油相とした。水１６部に食塩１．０部を添加して水相とした。油相８３部と水相１７部とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物６を得た。なお、油相の上昇融点は３７．３℃であった。
比較例４
試作例１で調製した油脂１　８０部、高エルシン酸菜種極度硬化油２部及び菜種油１８部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ１００、理研ビタミン社製）０．４８部及びレシチン０．１２を添加して油相とした。水１６部に食塩１．０部を添加して水相とした。油相８３部と水相１７部とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物７を得た。なお、油相の上昇融点は４０．５℃であった。
実施例１～３、比較例１～４で調製したロールイン用油脂組成物の油相分析結果を表２に示した。
表２
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　　　（層状ベーカリー食品の調製）
実施例１～３及び比較例１～４で調製したロールイン用油脂組成物１～７を用いて、下記の配合でクロワッサンを調製した。
　　　クロワッサン生地配合
　　　強力粉　　　　　　　　１００重量部
　　　上白糖　　　　　　　　　　８重量部
　　　食塩　　　　　　　　　１．６重量部
　　　脱脂粉乳　　　　　　　　　３重量部
　　　全卵　　　　　　　　　　１０重量部
　　　モルトシロップ　　　　０．５重量部
　　　練り込み油脂　　　　　　　６重量部
　　　イースト　　　　　　　　　３重量部
　　　イーストフード　　　　０．１重量部
　　　水　　　　　　　　　　　５０重量部
ロールイン油脂組成物は、対強力粉として５０重量部を使用した。
実施例４～６、比較例５～８
上記クロワッサン生地原料を練り上げ、２８℃、湿度７５％の庫内にて６０分間発酵させた後、－１８℃のフリーザーで６０分間リタードをとった。実施例５～８及び比較例３～４のロールイン用油脂組成物をそれぞれ折り込み（対粉５０％）、リバースシーターで３つ折りを２回行った後、－７℃のフリーザーで６０分間リタードをとり、リバースシーターで３つ折りを１回行った後、－７℃のフリーザーで４５分間リタードをとった。続いてリバースシーターで生地厚４ｍｍまで最終展延し、成形した。成形後、３２℃、湿度７５％の庫内で６０分間発酵させた後、庫内温度２１０℃のオーブンで１６分間焼成し、クロワッサン１～７を得た。
（ロールイン用油脂組成物のコシ及び伸展性の評価）
１０℃と２０℃の恒温室で温調したロールイン用油脂組成物を生地に包んで折り込み（対粉５０％）、リバースシーターで３つ折りを２回行い、ロールイン用油脂組成物の伸展性を下記の基準で評価した。また、最終展延時の生地状態から、ロールイン油脂組成物のコシを下記の基準で評価した。評価結果を表３に示した。いずれも○以上を合格とした。
（１０℃温調した際のロールイン（伸展性）評価）
　　◎：ロールイン用油脂組成物に割れずに端まできれいに油脂が伸びる
　　○：ロールイン用油脂組成物に割れないが、端に生地が残る。
　　△：ロールイン用油脂組成物に僅かな割れがみられて、端に生地が残る。
　　×：ロールイン用油脂が割れ、伸びにくい。
（２０℃温調した際のロールイン（伸展性）評価）
　　◎：ロールイン用油脂は割れずに伸びて、軟化せず生地も縮まない
　　○：ロールイン用油脂は割れずに伸びるが、やや軟化し、生地が縮む
　　△：ロールイン用油脂は割れずに伸びるが、軟化し、生地が縮む。
　　×：ロールイン用油脂の軟化し生地に練り込まれる
（最終展延後の成形後の生地状態（コシの評価）
　　◎：生地のコシが強く、全く縮まず、成形性もよい。
　　○：生地にコシがあり、ほとんど縮まず、成形性もよい
　　△：生地がやや軟らかく、やや縮むため、成形性が劣る。
　　×：生地が軟らかく、縮むため、成形性が悪い。
（層状ベーカリー食品の評価）
上記で調製したクロワッサン１～６について、パネラー7名による官能評価を行い、焼成１日後の口溶け、ジューシー感、及び食感（歯切れ、サクサク感）について評価した結果を表３に示した。いずれも○以上を合格とした。
（口溶け）
　　◎：非常に良好
　　○：良好
　　△：やや悪い
　　×：悪い
（ジューシー感）
　　◎：非常に良好
　　○：良好
　　△：やや悪い
　　×：悪い
（食感）
　　◎：歯切れ、サクサク感とも非常に良好
　　○：歯切れ、サクサク感とも良好
　　△：歯切れ、サクサク感にやや乏しい
　　×：歯切れ、サクサク感が乏しい
表３
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
表３に示すように、本発明のエステル交換油脂１～３と菜種油の混合油を油相として使用した実施例１～３は、１０～２０℃で良好な伸展性を有しており、コシに優れたものであった。また、ロールイン用油脂組成物１～３を用いて、焼成した実施例４～６は口溶け良好で、ジューシー感、歯切れ、サクサク感とも良好なものであった。Ｓｔ／Ｐ比が低いエステル交換油脂４～５と菜種油の混合油を油相として使用した比較例１～２は、口溶けとジューシー感は良好であったが、１０～２０℃での進展性に乏しく、クロワッサンの歯切れもやや悪いものであった。本発明のエステル交換油脂１と菜種油の混合油に、高融点油脂であるエステル交換油脂６または高エルシン酸菜種極度硬化油を配合した比較例３～４は、１０～２０℃で良好な伸展性を有し、クロワッサンの歯切れは良好であったが、口溶けがやや悪くジューシー感に乏しいものであった。
実施例７
試作例１で調製した油脂１　６３部、試作例４で調製した油脂４　５部、菜種油２１部及びバターオイル１１部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ－１００，理研ビタミン社製）０．４８部、レシチン０．１２部を添加して油相とした。水１０部に食塩１部を添加して水相とした。油相８９部と水相１１部とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物８を得た。なお、油相の上昇融点は３５．７℃であった。
実施例８
実施例７の油脂１　６３部を、試作例２で調製した油脂２　６３部に代えて、実施例７同様にロールイン用油脂組成物９を得た。なお、油相の上昇融点は３３．８℃であった。
実施例９
実施例７の油脂１　６３部を、試作例３で調製した油脂３　６３部に代えて、実施例７同様にロールイン用油脂組成物１０を得た。なお、油相の上昇融点は３０．３℃であった。
実施例１０
試作例１で調製した油脂１　５０部、試作例４で調製した油脂４　１８部、菜種油２１部及びバターオイル１１部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ１００，理研ビタミン社製）０．４８部、レシチン０．１２部を添加して油相とした。水１０部に食塩１部を添加して水相とした。油相８９部と水相１１部とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物１１を得た。なお、油相の上昇融点は３４．８℃であった。
比較例９
試作例１で調製した油脂１　４０部、試作例４で調製した油脂４　２８部、菜種油２１部及びバターオイル１１部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ１００，理研ビタミン社製）０．４８部、レシチン０．１２部を添加して油相とした。水１０部に食塩１部を添加して水相とした。油相８９部と水相１１部とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物１２を得た。なお、油相の上昇融点は３４．２℃であった。
比較例１０
試作例１で調製した油脂１　３０部、試作例４で調製した油脂４　３８部、菜種油２１部及びバターオイル１１部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ１００，理研ビタミン社製）０．４８部、レシチン０．１２部を添加して油相とした。水１０部に食塩１部を添加して水相とした。油相８９部と水相１１部とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物１３を得た。なお、油相の上昇融点は３３．８℃であった。
比較例１１
試作例１で調製した油脂１　２３部、試作例４で調製した油脂４　３５部、試作例６で調製した油脂６　７部、菜種油１５部及びバターオイル２０部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ１００，理研ビタミン社製）０．４８部、レシチン０．１２部を添加して油相とした。水１０部に食塩１部を添加して水相とした。油相８９部と水相１１部とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物１４を得た。なお、油相の上昇融点は３３．９℃であった。
表４に、実施例１３、比較例７で調製したロールイン用油脂組成物の油相分析結果を示した。
表４
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
実施例１１～１４、比較例１２～１４
実施例４～６同様に、実施例１１～１４及び比較例１２～１４で調製したロールイン用油脂組成物８～１４を用いてクロワッサンを調製し、クロワッサン８～１４を得た。ロールイン用油脂組成物８～１４のコシ・伸展性の評価を１０℃及び２０℃の条件で実施例４～６同様に行い、またクロワッサン８～１４の評価を実施例４～６同様に行い、その結果を表５に示した。
表５
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
表５に示すように、油相中に本発明のエステル交換油脂５５～６３重量％及び菜種油１１重量％配合した実施例７～１０は、１０～２０℃で良好な伸展性を有しており、コシに優れたものであった。また、実施例７～１０のロールイン用油脂組成物を用いて、焼成した実施例１１～１４は口溶け良好で、ジューシー感、歯切れ、サクサク感とも良好なものであった。油相中の本発明のエステル交換油脂配合料が３０～４０重量％の比較例９～１０では、口溶けとジューシー感は良好であったが、１０～２０℃での進展性に乏しく、クロワッサンの歯切れもやや悪いものであった。本発明のエステル交換油脂１、試作例４で調製したエステル交換油脂４と菜種油の混合油に、高融点油脂であるエステル交換油脂６を配合した比較例１１は、１０～２０℃で良好な伸展性を有していたが、それを用いて焼成した比較例１４のクロワッサンの歯切れは良好であったが、口溶けがやや悪くジューシー感に乏しいものであった。
本発明により、トランス脂肪酸含量が５重量％未満である低トランスタイプで、コシが強く広い温度域で伸展性に優れ、優れた口溶けを有するロールイン用油脂組成物の提供、及び該ロールイン用油脂組成物を使用して得られる、焼成１日後に焼き立て同様のジューシーな口当りとさっくりとした歯切れを有する層状ベーカリー食品を提供することができる。

Claims (12)

  1. 油相中に、全構成脂肪酸に対し、ラウリン酸含量が５～２５重量％、パルミチン酸含量が５～２５重量％及びステアリン酸含量が１０～３５重量％であり、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５～７であるエステル交換油脂を４５～９５重量％、液状油５～２５重量％及び上昇融点４５℃を超える高融点油脂１重量％未満を含有することを特徴とするロールイン用油脂組成物。
  2. 油相中に、上昇融点４５℃を超える高融点油脂を含有しない請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
  3. 油相中の油脂の上昇融点が３０～４０℃であり、２０℃ＳＦＣが２０～４５％、３５℃ＳＦＣが１０％以下である請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
  4. 油相中の油脂の上昇融点が３０～４０℃であり、２０℃ＳＦＣが２０～４５％、３５℃ＳＦＣが１０％以下である請求項２記載のロールイン用油脂組成物。
  5. 油脂含量が５０～１００重量％である請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
  6. 油脂含量が５０～１００重量％である請求項２記載のロールイン用油脂組成物。
  7. 油脂含量が５０～１００重量％である請求項３記載のロールイン用油脂組成物。
  8. 油脂含量が５０～１００重量％である請求項４記載のロールイン用油脂組成物。
  9. 請求項５記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
  10. 請求項６記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
  11. 請求項７記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
  12. 請求項８記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
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