WO2017163957A1 - 可塑性油脂及びこれを用いたロールイン用油脂組成物 - Google Patents

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WO2017163957A1
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幹生 中野
智明 熊谷
慎平 渡邊
鈴木　雄太
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不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
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    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
    • A23D9/04—Working-up

Definitions

  • the present invention relates to an oil and fat having plasticity and excellent mouth melting in a wide temperature range, and relates to a roll-in oil and fat composition having excellent extensibility and excellent mouth melting in a wide temperature range using the plastic fat and oil.
  • a roll-in fat composition is folded into layers in order to form a layered structure. Thereafter, by baking, a layered bakery food having a unique crispness and a crisp feeling can be obtained.
  • an oil-and-fat composition for roll-in has an extension at a wide temperature range, for example, 5 to 25 ° C. when folded into a dough. And excellent crispness after melting and melting in the mouth are required.
  • Patent Document 1 describes a method for producing a plastic fat composition produced using a closed continuous scraping tube type cooler (A unit), wherein the solid fat content (SFC) of the oil phase at the end of quench plasticization is:
  • the present invention relates to a plastic oil / fat composition, wherein the plastic oil / fat composition is cooled to 50% or more of SFC of an oil phase when stored at 5 ° C. for 30 days. Specifically, it directly contains ⁇ -type oil and fat crystals.
  • SUS type and SSU type USU type (S: saturated fatty acid, U : Fatty oil composition in which triglyceride of unsaturated fatty acid) coexists. It is described that the use of this oil / fat composition provides a roll-in plastic oil / fat composition that is strong and has a good flavor and meltability in the mouth.
  • Patent Document 2 contains 2 to 13% by weight of SSS in the entire oil and fat composition, and 34 to 54% by weight of SSU and SUS in total, (total content of SSU and SUS) / weight ratio of SSS content is 1.
  • the oil and fat composition as described above is prepared according to a specific production method and relates to a method for producing roll-in margarine containing 30% by weight or more (S: saturated fatty acid, U: unsaturated fatty acid).
  • the oil and fat composition used in the present method is obtained as a low melting point part by mixing an extremely hardened oil or a mixed oil of an extremely hardened oil and a palm oil fractionated high melting point part with a liquid oil, and dry separation of the transesterified oil of the mixed oil.
  • roll-in margarine having good moldability and roll-in physical properties at the time of production can be obtained.
  • Patent Document 3 discloses that the proportion of lauric acid residues in all fatty acid residues constituting all triglycerides in fats and oils is 9 to 15% by mass, the proportion of palmitic acid residues is 31 to 37% by mass, Use of fats and oils in transesterified fats and oils obtained by random transesterification of fats and oils in which the proportion of acid residues is 2.5 to 5.5% by mass and the proportion of saturated fatty acid residues is 53 to 67% by mass
  • the oil composition for roll-in having a wide temperature tolerance having the stiffness and extensibility required for oil and fat for roll-in without being extremely hardened or softened in a wide temperature range) can be obtained. It is disclosed.
  • Patent Document 4 contains 40 to 99% by weight of fat and oil in the whole roll-in margarine, and the triglyceride composition in the fat and oil is 2 to 9% by weight of SSS, 10 to 50% by weight of UUU, and 16% by weight or less of SO2.
  • the roll-in margarine is specifically formulated with a fractionated liquid part of palm-based oil transesterified oil, and good moldability is obtained at the time of roll-in creation, and good extensibility is obtained at the time of bread making, After baking, a moderate float and a soft and meltable mouthfeel can be obtained.
  • the present invention is a low trans type having a trans fatty acid content of less than 5% by weight, an oil and fat having excellent extensibility in a wide temperature range and an excellent mouth melt, and a strong and wide temperature by using the plastic oil and fat. It is an object of the present invention to provide an oil and fat composition for roll-in that can provide a lamellar bakery excellent in crispness and mouth melting after firing.
  • Patent Document 1 described above uses, for example, a combination of palm oil transesterified fat and palm oil fractionated oil, and is relatively easy to prepare. However, since it is based on palm oil, it has a low temperature of 5 to 10 ° C. It was somewhat hard and tended to be slightly soft in the temperature range of 20 to 25 ° C., and the elasticity was slightly weak and the extensibility in a wide temperature range was not sufficiently satisfactory.
  • Patent Document 2 and Patent Document 4 are both based on a fractionated liquid part of a transesterified oil of palm-based fats and oils, and require a dry fractionation in addition to the transesterification. Met. At the same time, because it is based on palm oil, the elasticity is somewhat weak and the extensibility in a wide temperature range was not satisfactory.
  • Patent Document 3 is based on palm-based fats and oils, behenic acid-containing fats and transesterified oils of liquid oils, but the base fats and oils are also made of palm-based fats and oils. It was heavy.
  • a conventionally proposed method has not yielded a low-trans-type oil-in composition for roll-in that can sufficiently satisfy the stiffness and extensibility in a wide temperature range.
  • the present inventor has intensively studied an oil-and-fat composition for roll-in having a trans-fatty acid content of less than 5% by weight, a low-trans type, strong stiffness and excellent extensibility in a wide temperature range.
  • Random transesterified oil with a specific ratio of lauric acid content, palmitic acid content and stearic acid content of the composition has excellent plasticity, and a fat and oil composition for roll-in containing a specific amount of the plastic fats and oils in a wide temperature range
  • the present invention was completed by finding that the layered bakery having excellent extensibility and calcined with the oil composition for roll-in has excellent crispness and meltability.
  • the present invention (1) The lauric acid content is 5 to 25% by weight, the palmitic acid content is 5 to 25% by weight and the stearic acid content is 10 to 35% by weight with respect to all the constituent fatty acids, and the weight ratio of stearic acid / palmitic acid is Transesterified oil and fat that is 0.5-7. (2) The transesterified oil and fat according to (1), which has an ascending melting point of 30 to 40 ° C, a 20 ° C SFC of 20 to 50%, and a 35 ° C SFC of 12% or less. (3) A roll-in oil / fat composition containing 15 to 80% by weight of the transesterified oil / fat according to (1) or (2) in an oil phase. (4) A layered bakery food using the roll-in oil composition according to (3). It is.
  • a trans-fatty acid content of less than 5% by weight is a low trans type, and oil and fat having plasticity excellent in extensibility in a wide temperature range, and using this plastic fat and oil is strong and excellent in a wide temperature range.
  • An oil / fat composition for roll-in having extensibility was obtained, and a roll-in oil / fat composition capable of obtaining a layered bakery excellent in crispness and mouth melting after firing became possible.
  • the transesterified oil / fat of the present invention has a lauric acid content of 5 to 25% by weight, a palmitic acid content of 5 to 25% by weight and a stearic acid content of 10 to 35% by weight based on the total constituent fatty acids.
  • This is a transesterified oil and fat having an acid weight ratio (St / P ratio) of 0.5 to 7.
  • the lauric acid content is more preferably 10 to 20% by weight, and the palmitic acid content is more preferably 5 to 20% by weight.
  • the stearic acid content is more preferably 15 to 35% by weight.
  • the St / P ratio is more preferably 0.8 to 5, and most preferably 1 to 3.
  • the melting of the plastic fat tends to decrease, and the melting of the layered bakery of the final product also tends to increase.
  • the plastic fat tends to be hard at low temperatures, the stiffness of the plastic fat tends to be weak, and the extensibility at a wide temperature range, for example, 5 to 25 ° C. tends to be low. Absent.
  • the melting of the plastic fat tends to decrease, and the melting of the layered bakery of the final product also tends to increase.
  • the plastic fat tends to be slightly hard at low temperature, the stiffness of the plastic fat becomes weak and the extensibility at a wide temperature range, for example, 5 to 25 ° C. tends to be lowered.
  • the melting of the plastic fat tends to be improved, but the plastic fat tends to become hard at low temperatures, the stiffness of the plastic fat becomes weaker, and a wide temperature range, for example, 5 Since the extensibility at -25 ° C is lowered, it is not preferable. On the other hand, if it exceeds 35% by weight, the melting of plastic fats and oils tends to decrease, and the melting of the layered bakery of the final product also tends to become heavy.
  • the melting of the plastic fat tends to improve, but the plastic fat tends to harden at a low temperature, and the stiffness of the plastic fat decreases. Since the extensibility in a wide temperature range, for example, 5 to 25 ° C. is lowered, it is not preferable. On the other hand, if it exceeds 7, the melting of plastic fats and oils tends to decrease, and the melting of the layered bakery of the final product also tends to increase.
  • the transesterified fat / oil of the present invention preferably has an ascending melting point of 30 to 40 ° C., 20 ° C. SFC of 20 to 50%, and 35 ° C. SFC of 12% or less.
  • the rising melting point is more preferably 32 to 38 ° C.
  • the SFC is more preferably 25 to 45% at 20 ° C. and 9% or less at 35 ° C.
  • the extensibility in a temperature range of 20 to 25 ° C tends to decrease, and if it exceeds 40 ° C, the melting of the plastic fat tends to decrease, resulting in a layered final product.
  • the bakery's mouth melt also tends to be heavy.
  • the 20 ° C. SFC is less than 20%, the extensibility in a temperature range such as 20 to 25 ° C. tends to decrease, and if it exceeds 50%, the extensibility at a low temperature such as 5 to 10 ° C. Tend to decrease. If the 35 ° C. SFC exceeds 12%, the melting of the plastic fat tends to decrease, and the melting of the layered bakery of the final product also tends to increase.
  • the transesterified oil / fat of the present invention can be obtained, for example, by blending the following oil / fat raw materials and then transesterifying. 10 to 50% by weight of lauric oil and fat as a lauric acid source, 0 to 75% by weight of palm oil and fat as a palmitic acid source, and 10 to 30 of a natural fat and oil rich in stearic acid and extremely hardened liquid oil and stearic acid. In order to adjust the weight percent, the rising melting point of the transesterified oil and fat, and the SFC, an appropriate amount of liquid fat and oil rich in unsaturated fatty acid or fat and oil rich in saturated fatty acid having 20 to 24 carbon atoms may be mixed and used for transesterification. That's fine.
  • lauric fats and oils one or more selected from coconut oil, palm kernel oil, Babas oil and fractionated oils thereof, hydrogenated oils and transesterified oils can be used.
  • An extremely hardened oil is preferred.
  • palm oil or fat one or more selected from palm oil and palm olein, super palm olein, palm fractionated oil such as palm stearin, palm stearin, these hydrogenated oils and transesterified oils are used.
  • palm oil and palm olein super palm olein
  • palm fractionated oil such as palm stearin, palm stearin
  • transesterified oils are used.
  • hydrogenated oil it is preferably extremely hardened oil.
  • oils and hardened oils rich in unsaturated fatty acids having 18 carbon atoms such as rapeseed oil, soybean oil, corn oil, sunflower oil, rice bran oil, cottonseed oil and safflower oil. Or 2 or more types can be used.
  • natural fats and oils rich in stearic acid one or more kinds selected from shea fat, monkey fat, coconut fat, mango fat, alambrackia fat and their fractionated oils, hydrogenated oils and transesterified oils are used.
  • hydrogenated oil it is preferably extremely hardened oil.
  • liquid fat rich in unsaturated fatty acids one or more selected from rapeseed oil, soybean oil, corn oil, sunflower oil, rice bran oil, cottonseed oil, safflower oil and the like can be used.
  • fats and oils rich in saturated fatty acids having 20 to 24 carbon atoms include high erucic acid rapeseed oil and extremely hardened oil such as fish oil.
  • the transesterification reaction may be a chemical catalyst method such as sodium methylate or an enzyme method such as lipase, or a non-selective randomization reaction that is selective with position specificity. Although it may be a transesterification reaction, it is preferably a non-selective randomization reaction.
  • the transesterified oil and fat of the present invention is a low-trans type, has excellent plasticity and extensibility in a wide temperature range, and has excellent mouth melting, it can be widely used as a medium melting point oil for margarine / shortening.
  • an oil composition for a rollable roll-in excellent in a wide temperature range can be obtained by containing 15 to 80% by weight of the transesterified oil of the present invention in the oil phase.
  • the content in the oil phase is less than 15% by weight, the plastic characteristics of the transesterified oil and fat of the present invention become unclear, the stiffness of the oil-in composition for roll-in becomes weak and a wide temperature range, for example, 5 to The extensibility at 25 ° C tends to decrease.
  • the blending amount of the high melting point oil or liquid oil is limited to less than 20% by weight, so that the stiffness of the roll-in oil / fat composition becomes weak and a wide temperature range, for example, 5 to 5%.
  • the extensibility at 25 ° C tends to decrease.
  • the oil phase of the oil and fat composition for roll-in of the present invention includes the lauric oil and fat, the palm oil and fat, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, sausage 1 type of fat selected from flower oil, beef fat, milk fat, pork fat, cacao fat, fish oil, whale oil and other vegetable oils, animal fats, fractionated oils of these fats, transesterified fats and oils, and extremely hardened oils of such fats and oils Or 2 or more types can be mix
  • a high melting point oil and liquid oil having a melting point of 35 to 60 ° C.
  • the rising melting point of the oil phase of the oil composition for roll-in is 30 to 30 ° C. It is preferable to adjust to 42 ° C., preferably 32 to 40 ° C., and 20 ° C. SFC to 20 to 45%, preferably 25 to 40%, and 35 ° C. SFC to 12% or less, preferably 9% or less.
  • the oil-in-fat composition for roll-in of the present invention may be a margarine type containing an aqueous phase or a shortening type containing no aqueous phase, but is preferably a margarine type containing an aqueous phase.
  • the margarine type may be any of a water-in-oil type, an oil-in-water type, and a double emulsion type, but is preferably a water-in-oil type.
  • an emulsifier lecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sugar ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester and acetic acid monoglyceride, tartaric acid monoglyceride, mixed tartaric acid acetate
  • Examples include monoglycerides, citric acid monoglycerides, diacetyltartaric acid monoglycerides, lactic acid monoglycerides, various organic acid monoglycerides such as malic acid monoglyceride, stearoyl calcium lactate, and stearoyl sodium lactate.
  • oil and fat composition for roll-in of the present invention may optionally contain oil-soluble components such as pigments, antioxidants, and fragrances, organic acids, salt, saccharides, powdered milk, fermented milk, and the like. Water soluble components can be used.
  • the oil phase can be prepared by adding and dissolving / dispersing oil-soluble components such as pigments, antioxidants, and fragrances as necessary to the melted fats and oils.
  • the aqueous phase can be prepared by adding and dissolving / dispersing a water-soluble milk component in water or warm water, and if necessary, sodium chloride, saccharides, inorganic salts and the like.
  • the flour dough obtained by mixing wheat flour as a main ingredient and adding water, salt, etc. is thinly stretched, and then the roll-in oil composition is placed on it, folded, and thinly stretched again.
  • Specific examples of the layered puffed flour food thus obtained include Danish pastries, croissants, and pies.
  • % and parts mean weight basis unless otherwise specified.
  • fatty acid composition Measured in accordance with the method prescribed in the Japan Oil Chemistry Association standard oil analysis method (1996 version) 2.4.1.2 methyl esterification method (boron trifluoride methanol method).
  • Rising melting point Measured according to the method prescribed in Japan Oil Chemistry Association Standard Oil Analysis Method (1996 version) 2.2.4.2 (rising melting point).
  • SFC Measured according to IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMR.
  • Example 1 44 parts of palm oil fractionated low melting point (iodine value 67), 40 parts of palm kernel oil fractionated low melting point (iodine number 26) and 16 parts of rapeseed extremely hardened oil (iodine number 1.2) were mixed, and sodium methylate was mixed. Random transesterification was carried out as a catalyst, and then decolorization and deodorization were carried out as usual to obtain transesterified oil 1 as purified oil. The composition of the obtained fat 1 is shown in Table 1.
  • Example 2 25 parts palm oil fractionated low melting point (iodine number 67), 40 parts palm kernel oil fractionated low melting point (iodine number 26), 23 parts rapeseed extremely hardened oil (iodine number 1.2) and 12 parts rapeseed oil, Random transesterification was carried out using sodium methylate as a catalyst, and then decolorization and deodorization were carried out as usual to obtain transesterified oil 2 as purified oil. The composition of the obtained fat 2 is shown in Table 1.
  • Example 3 34 parts of palm oil fractionation low melting point (iodine number 67), 30 parts of palm kernel oil fractionation low melting point (iodine number 26), 27 parts of rapeseed extremely hardened oil (iodine number 1.2) and 9 parts of rapeseed oil, Random transesterification was carried out using sodium methylate as a catalyst, and then decolorization and deodorization were carried out as usual to obtain transesterified oil 3 as purified oil. The composition of the obtained oil and fat 3 is shown in Table 1.
  • Example 4 40 parts of low melting point part of palm kernel oil (iodine number 26), 30 parts of rapeseed extremely hardened oil (iodine number 1.2) and 30 parts of rapeseed oil are mixed and subjected to a random transesterification reaction using sodium methylate as a catalyst. Then, decolorization and deodorization were performed as usual to obtain a transesterified oil 4 as a refined oil.
  • the composition of the obtained oil and fat 4 is shown in Table 1.
  • Comparative Example 1 50 parts of palm oil (iodine value 52), 40 parts of palm kernel oil fractionation low melting point part (iodine number 26) and 10 parts of palm fractionation high melting point part (iodine number 42) are mixed, and random transesterification using sodium methylate as a catalyst. After the reaction, decolorization and deodorization were carried out as usual to obtain a transesterified oil 5 as a refined oil. The composition of the obtained oil and fat 5 is shown in Table 1.
  • Comparative Example 2 55 parts of palm oil (iodine number 52), 40 parts of palm kernel oil fractionation low melting point (iodine number 26) and 5 parts of rapeseed extremely hardened oil (iodine number 1.2) are mixed, and a random ester using sodium methylate as a catalyst. An exchange reaction was performed, and thereafter, decolorization and deodorization were performed as usual to obtain a transesterified oil 6 as a refined oil. The composition of the obtained fat 6 is shown in Table 1.
  • the following medium melting point transesterified oil and fat and high melting point transesterified oil and fat were separately prepared.
  • (Medium melting point transesterified oil) A mixed oil of 50 parts of palm oil (iodine number 52) and 50 parts of palm kernel oil (iodine number 18) is subjected to random transesterification using sodium methylate as a catalyst, and then decolorized and deodorized as usual, and purified. Transesterified fats and oils 7 were obtained as oil. The melting point of fat 7 was 32 ° C.
  • Example 5 12.21 parts of fats and oils prepared in Example 1, 10.1 parts of the fats and oils 7, 20 parts of the fats and oils 8, 21 parts of butter oil and 11 parts of rapeseed oil were mixed, and 0.1 parts of lecithin was mixed.
  • the oil phase was added.
  • An aqueous phase was prepared by adding 1.2 parts of sodium chloride to 14.5 parts of water.
  • the oil phase and the aqueous phase were mixed and stirred at 60 ° C., preliminarily emulsified, and quenched and kneaded with a combinator to obtain an oil and fat composition for roll-in 1 having a good structure.
  • the rising melting point of the oil phase was 33.6 ° C.
  • Example 6 In Example 5, 22.1 parts of fats and oils 1 were replaced with 22.1 parts of fats and oils 2 prepared in Example 2, to prepare a fat and oil composition for roll-in in the same manner as in Example 5, and an oil and fat composition for roll-in. 2 was obtained.
  • the rising melting point of the oil phase was 36.1 ° C.
  • Example 7 32.1 parts of fat 3 prepared in Example 3, 10.1 parts of the above fat 7, 10 parts of the above fat 8, 21 parts of butter oil and 11 parts of rapeseed oil were mixed together, and 0.1 part of lecithin was mixed.
  • the oil phase was added.
  • An aqueous phase was prepared by adding 1.2 parts of sodium chloride to 14.5 parts of water.
  • the oil phase and the aqueous phase were mixed and stirred at 60 ° C., preliminarily emulsified, and quenched and kneaded with a combinator to obtain a roll-in oil and fat composition 3 having a good structure.
  • the rising melting point of the oil phase was 36.3 ° C.
  • Example 8 The fats and oils 4 22.1 parts prepared in Example 4, 10.1 parts of the above fats and oils 7, 20 parts of the above fats and oils 8, 21 parts of butter oil and 11 parts of rapeseed oil are mixed together, and 0.1 part of lecithin is mixed.
  • the oil phase was added.
  • An aqueous phase was prepared by adding 1.2 parts of sodium chloride to 14.5 parts of water.
  • the oil phase and the aqueous phase were mixed and stirred at 60 ° C., preliminarily emulsified, and rapidly cooled and kneaded with a combinator to obtain an oil and fat composition 4 for roll-in having a good structure.
  • the rising melting point of the oil phase was 35.9 ° C.
  • Comparative Example 3 In Example 5, 22.1 parts of fats and oils 1 were replaced with 22.1 parts of fats and oils 5 prepared in Comparative Example 1 to prepare an oil and fat composition for roll-in in the same manner as in Example 5, and an oil and fat composition for roll-in. 5 was obtained.
  • the rising melting point of the oil phase was 37.4 ° C.
  • Comparative Example 4 In Example 5, 22.1 parts of fats and oils 1 were replaced with 22.1 parts of fats and oils 6 prepared in Comparative Example 2, to prepare an oil and fat composition for roll-in as in Example 5, and an oil and fat composition for roll-in. 6 was obtained.
  • the rising melting point of the oil phase was 34.3 ° C.
  • Table 2 shows the analysis results of the oil-in compositions for roll-in prepared in Examples 5 to 8 and Comparative Examples 3 to 4.
  • Croissants were prepared with the following composition using the oil-in compositions for roll-ins 1 to 6 prepared in Examples 5 to 8 and Comparative Examples 3 to 4.
  • Croissant dough combination Strong powder 100 parts by weight Upper white sugar 8 parts by weight Salt 1.6 parts by weight Nonfat dry milk 3 parts by weight Whole egg 10 parts by weight Malt syrup 0.5 parts by weight Kneaded oil 6 parts by weight Yeast 3 parts by weight East food 0.1 50 parts by weight of water 50 parts by weight of the roll-in fat composition used 50 parts by weight as a strong powder.
  • Table 3 shows the results of sensory evaluation of the croissants 1 to 6 prepared above by seven panelists and evaluation of mouth melting and texture (crispness, crispy feeling) one day after baking. In all cases, a score of ⁇ or higher was accepted.
  • the oil-in-fat compositions 1 to 4 using the transesterified oils 1 to 4 of the present invention have good extensibility at 10 to 20 ° C. and have excellent stiffness. Met.
  • the croissants 1 to 4 fired using the oil-and-fat compositions 1 to 4 for roll-in had good meltability in the mouth, and good crispness and crispness.
  • Example 13 Each melted oil of 59.5 parts of fats and oils 3 prepared in Example 3, 10 parts of fats and oils and 13.5 parts of rapeseed oil was mixed, and stearic acid monoglyceride (trade name: Emulgie MS, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.), lecithin 0.1 part was added to make an oil phase. 1 part of sodium chloride was added to 15.8 parts of water to obtain an aqueous phase. The oil phase and the aqueous phase were mixed and stirred at 60 ° C., preliminarily emulsified, and rapidly cooled and kneaded with a combinator to obtain an oil and fat composition 7 for roll-in having a good structure. The rising melting point of the oil phase was 37.4 ° C.
  • Comparative Example 7 Transesterified refined oil (iodine value 0.8, rising melting point 53 ° C.) of mixed oil of rapeseed extremely hardened oil 52 parts, palm kernel extremely hardened oil 38 parts and Hyerucic acid rapeseed extremely hardened oil 10 parts as high melting point transesterified oil 9 ) was prepared.
  • the melted oils of fats and oils 5 47 parts, fats and oils 8 17 parts, fats and oils 9 5.5 parts and rapeseed oil 13.5 parts prepared in Comparative Example 1 were mixed, and stearic acid monoglyceride (trade name: Emulsy MS, Riken Vitamin) And 0.1 part of lecithin was added to obtain an oil phase.
  • Example 14 and Comparative Example 8 In the same manner as in Examples 9 to 12, croissants were prepared using the oil-in compositions 7 and 8 for roll-in prepared in Example 13 and Comparative Example 7, and croissants 7 to 8 were obtained. Evaluation of the stiffness and extensibility of the roll-in oil compositions 7 and 8 was performed in the same manner as in Examples 9-12 under the conditions of 10 ° C. and 20 ° C., and the evaluation of croissants 7-8 was performed in the same manner as in Examples 9-12. The results are shown in Table 5. Table 5
  • an oil and fat composition for roll-in having a low transformer type and having excellent plasticity with excellent extensibility in a wide temperature range, a strong stiffness using the plastic fat and oil and excellent extensibility in a wide temperature range, It is possible to provide a layered bakery food excellent in crispness and mouth melting after baking using the oil-in composition for roll-in.

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Abstract

低トランスタイプで、広い温度域で伸展性に優れた可塑性と優れた口溶けを有する油脂、該可塑性油脂を用いたコシが強く広い温度域で優れた伸展性と優れた口溶けを有するロールイン用油脂組成物、及び該ロールイン用油脂組成物を用いた焼成後に歯切れと口溶けに優れた層状ベーカリー食品の提供を課題とする。 全構成脂肪酸に対し、ラウリン酸含量が５～２５重量％、パルミチン酸含量が５～２５重量％及びステアリン酸含量が１０～３５重量％であり、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５～７であるエステル交換油脂を用いることにより、コシが強く広い温度域で優れた伸展性と優れた口溶けを有するロールイン用油脂組成物を得る。

Description

可塑性油脂及びこれを用いたロールイン用油脂組成物
本発明は、広い温度域で可塑性と優れた口溶けを有する油脂に関し、該可塑性油脂を用いた広い温度域で優れた伸展性と優れた口溶けを有するロールイン用油脂組成物に関する。
パイやデニッシュなどの層状ベーカリー食品の製造には、層状構造をつくるために、生地にロールイン油脂組成物を層状に折り込まれる。その後、焼成することにより、独特の歯切れが良く、サクサク感を有する層状ベーカリー食品が得られるが、かかるロールイン用油脂組成物には生地に折り込む際の広い温度域、例えば５～２５℃における伸展性と焼成後の優れた歯切れ、口溶けが要求される。
上記要求に対して、従来は動植物油脂の水素添加油を高融点油脂や中融点油脂としてロールイン用油脂組成物に液状油脂とともに配合することにより、伸展性と焼成後の優れた歯切れ、口溶けを満足するロールイン用油脂組成物が得られていた。
近年、水素添加油に由来する油脂中のトランス脂肪酸の健康に与える悪影響が問題視され、水素添加油に代えて動植物油脂の分別油やエステル交換油をベースとした低トランスタイプのロールイン用油脂組成物への要望が高まり、かかる低トランスタイプで伸展性と焼成後の優れた歯切れ、口溶けを満足する可塑性油脂及びそれを用いたロールイン用油脂組成物が提案されている。
特許文献１は、密閉型連続式掻き取りチューブ式冷却器（Ａユニット）を用いて製造する可塑性油脂組成物の製造方法において、急冷可塑化終了時の油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が、該可塑性油脂組成物を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの５０％以上となるように冷却することを特徴とする可塑性油脂組成物に関する。具体的には、直接β型の油脂結晶を含有するもので、例えばパーム油のエステル交換油脂とパーム油分別油を併用することにより、ＳＵＳ型とＳＳＵ型、ＵＳＵ型（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）のトリグリセリドを共存させた油脂組成物を含有するものである。本油脂組成物の利用により、コシが強く、風味や口溶けが良好なロールイン用可塑性油脂組成物が得られると記載されている。
特許文献２は、油脂組成物全体中、ＳＳＳを２～１３重量％含有しＳＳＵとＳＵＳを合計で３４～５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／ＳＳＳ含量の重量比率が１以上である油脂組成物を特定の製法に従って作成し、それを３０重量％以上含有させたロールインマーガリンの製造方法に関する（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）。本方法に用いる油脂組成物は、極度硬化油又は極度硬化油とパーム油分別高融点部の混合油を液状油と混合し、該混合油のエステル交換油の乾式分別による低融点部として得られ、該油脂組成物利用により、製造時の成型性やロールイン物性が良好なロールインマーガリンが得られるというものである。
特許文献３は、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちラウリン酸残基の占める割合が９～１５質量％、パルミチン酸残基の占める割合が３１～３７質量％、ベヘン酸残基の占める割合が２．５～５．５質量％、飽和脂肪酸残基の占める割合が５３～６７質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂に関し、該油脂を用いることにより、広い温度許容性を有する（広い温度範囲で、極端に硬くなったり柔らかくなったりせず、ロールイン用油脂に必要なコシ、伸展性を有する）ロールイン用油脂組成物が得られることが開示されている。
特許文献４は、ロールインマーガリン全体中、油脂を４０～９９重量％含有し、油脂中のトリグリセリド組成が、ＳＳＳが２～９重量％、ＵＵＵが１０～５０重量％、ＳＯ２が１６重量％以下、ＳＳＵ／（ＳＵＳ＋ＵＳＵ）比率が１．０以上且つＳＳＳ＋Ｓ２Ｕが２９～４３重量％であり、さらに油脂中の構成脂肪酸の内、Ｐ／Ｓ（重量比）が０．６以上であるロールインマーガリンに関する（Ｓ：Ｃ１６～Ｃ２２の飽和脂肪酸、Ｕ；Ｃ１６～Ｃ２２の不飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸、Ｐ：パルミチン酸）。該ロールインマーガリンは、具体的にはパーム系油脂エステル交換油の分別液状部を配合してなり、ロールイン作成時には良好な成型性が得られ、製パン作業時には良好な伸展性が得られ、焼成後には適度な浮きとソフトで口溶けの良い食感が得られるというものである。
特開２００８－９９６０３号公報 特開２０１２－５５２６８号公報 特開２０１２－１０５５８３号公報 国際公開２０１３／１３３１３８号公報
本発明は、トランス脂肪酸含量が５重量％未満である低トランスタイプで、広い温度域で伸展性に優れた可塑性と優れた口溶けを有する油脂、及び該可塑性油脂を用いることによりコシが強く広い温度域で優れた伸展性を有するロールイン用油脂組成物が得られ、しかも焼成後に歯切れと口溶けに優れた層状ベーカリーを得ることを可能とするロールイン用油脂組成物の提供を課題とする。
上記の特許文献１は、例えばパーム油のエステル交換油脂とパーム油分別油を併用するものであり、調製は比較的容易であるが、パーム油をベースとするため５～１０℃のような低温でやや硬く、２０～２５℃のような温度域でやや軟らかい傾向にあり、コシがやや弱く広い温度域での伸展性が十分満足できるものではなかった。
特許文献２及び特許文献４は、いずれもパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部をベースとするもので、エステル交換に加えて乾式分別を必須とすることより、その調製がかなり煩雑な方法であった。併せて、やはりパーム油ベースのため、コシがやや弱く広い温度域での伸展性が十分満足できるものではなかった。
特許文献３は、パーム系油脂とベヘン酸含有油脂及び液状油のエステル交換油をベースとするが、本ベース油脂もパーム系油脂を主要原料とするためか、やはりコシがやや弱く、口溶けもやや重いものであった。
上記のように、従来提案されている方法ではコシの強さと広い温度域での伸展性に十分満足し得る低トランスタイプのロールイン用油脂組成物が得られていなかった。
本発明者は、トランス脂肪酸含量が５重量％未満である低トランスタイプで、コシが強く広い温度域で伸展性に優れた可塑性を有するロールイン用油脂組成物を鋭意検討した結果、全構成脂肪酸組成のラウリン酸含量、パルミチン酸含量及びステアリン酸含量を特定の割合としたランダムエステル交換油が優れた可塑性を有し、該可塑性油脂を特定量配合したロールイン用油脂組成物が広い温度域で優れた伸展性を有し、該ロールイン用油脂組成物を用いて焼成した層状ベーカリーが優れた歯切れと口溶けを有することを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、
（１） 全構成脂肪酸に対し、ラウリン酸含量が５～２５重量％、パルミチン酸含量が５～２５重量％及びステアリン酸含量が１０～３５重量％であり、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５～７であるエステル交換油脂。
（２） 上昇融点が３０～４０℃であり、２０℃ＳＦＣが２０～５０％、３５℃ＳＦＣが１２％以下である（１）記載のエステル交換油脂。
（３） （１）または（２）記載のエステル交換油脂を油相中に１５～８０重量％含有するロールイン用油脂組成物。
（４） （３）記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
である。
本発明により、トランス脂肪酸含量が５重量％未満である低トランスタイプで、広い温度域で伸展性に優れた可塑性を有する油脂、及び該可塑性油脂を用いることによりコシが強く広い温度域で優れた伸展性を有するロールイン用油脂組成物が得られ、しかも焼成後に歯切れと口溶けに優れた層状ベーカリーを得ることを可能とするロールイン用油脂組成物の提供が可能となった。
本発明のエステル交換油脂は、全構成脂肪酸に対し、ラウリン酸含量が５～２５重量％、パルミチン酸含量が５～２５重量％及びステアリン酸含量が１０～３５重量％であり、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率（Ｓｔ／Ｐ比）が０．５～７であるエステル交換油脂である。ラウリン酸含量は、より好ましくは１０～２０重量％であり、パルミチン酸含量はより好ましくは５～２０重量％である。また、ステアリン酸含量はより好ましくは１５～３５重量％である。Ｓｔ／Ｐ比は、より好ましくは０．８～５、最も好ましくは１～３である。
上記のラウリン酸含量が５重量％より少ないと、可塑性油脂の口溶けが低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。逆に、２５重量％を超えると、可塑性油脂が低温で硬くなる傾向にあり、可塑性油脂のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５～２５℃での伸展性が低下する傾向にあり、好ましくない。
上記のパルミチン酸含量が５重量％より少ないと、可塑性油脂の口溶けがやはり低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。逆に、２５重量％を超えると、可塑性油脂が低温でやや硬くなる傾向にあり、可塑性油脂のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５～２５℃での伸展性が低下する傾向にある。
上記のステアリン酸含量が１０重量％より少ないと、可塑性油脂の口溶けは良くなる傾向であるが、可塑性油脂が低温で硬くなる傾向にあり、可塑性油脂のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５～２５℃での伸展性が低下するため、好ましくない。逆に、３５重量％を超えると、可塑性油脂の口溶けがやはり低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。
上記のステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５未満であると、可塑性油脂の口溶けは良くなる傾向であるが、可塑性油脂が低温で硬くなる傾向にあり、可塑性油脂のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５～２５℃での伸展性が低下するため、好ましくない。逆に、７を超えると、可塑性油脂の口溶けがやはり低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。
本発明のエステル交換油脂は、上昇融点が３０～４０℃であり、２０℃ＳＦＣが２０～５０％、３５℃ＳＦＣが１２％以下であるのが好ましい。上昇融点は、さらに好ましくは３２～３８℃である。また、ＳＦＣは、さらに好ましくは２０℃で２５～４５％、３５℃で９％以下である。
上昇融点が３０℃未満であると、２０～２５℃のような温度域での伸展性が低下する傾向にあり、４０℃を超えると可塑性油脂の口溶けが低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。また、２０℃ＳＦＣが２０％未満であると、２０～２５℃のような温度域での伸展性が低下する傾向にあり、５０％を超えると５～１０℃のような低温での伸展性が低下する傾向にある。３５℃ＳＦＣが１２％を超えると、可塑性油脂の口溶けが低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。
本発明のエステル交換油脂は、例えば下記の油脂原料を配合し、その後エステル交換することによって得ることができる。ラウリン酸源としてラウリン系油脂を１０～５０重量％、パルミチン酸源としてパーム系油脂を０～７５重量％、ステアリン酸源として、液状油脂の極度硬化油やステアリン酸に富む天然油脂を１０～３０重量％、エステル交換油脂の上昇融点及びＳＦＣを調整するために必要に応じて不飽和脂肪酸に富む液状油脂や炭素数２０～２４の飽和脂肪酸に富む油脂の適量を混合し、エステル交換に供すればよい。
ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、ババス油及びこれらの分別油、水素添加油、エステル交換油から選択される１種または２種以上を用いることができ、水素添加油の場合は極度硬化油であるのが好ましい。
パーム系油脂としては、パーム油及びパームオレイン、スーパーパームオレイン、パーム中融点部、パームステアリンなどのパーム分別油、これらの水素添加油、エステル交換油から選択される１種または２種以上を用いることができ、水素添加油の場合は極度硬化油であるのが好ましい。
液状油脂の極度硬化油としては、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、米糠油、綿実油、サフラワー油などの炭素数１８の不飽和脂肪酸に富む油脂の極度硬化油から選択される１種または２種以上を用いることができる。ステアリン酸に富む天然油脂としては、シア脂、サル脂、コクム脂、マンゴ脂、アランブラッキア脂およびこれらの分別油や水素添加油、エステル交換油から選択される１種または２種以上を用いることができ、水素添加油の場合は極度硬化油であるのが好ましい。
不飽和脂肪酸に富む液状油脂としては、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、米糠油、綿実油、サフラワー油などから選択される１種または２種以上を用いることができる。炭素数２０～２４の飽和脂肪酸に富む油脂としては、高エルシン酸菜種油や魚油の極度硬化油などが例示できる。
上記のエステル交換の反応は、ナトリウムメチラートなどの化学的触媒による方法でも、リパーゼなどの酵素による方法でもよく、また、非選択的なランダム化反応であっても、位置特異性のある選択的なエステル交換反応であってもよいが、非選択的なランダム化反応であるのが好ましい。
本発明のエステル交換油脂は、低トランスタイプで、広い温度域での伸展性に優れた可塑性と優れた口溶けを有するため、マーガリン／ショートニング用の中融点油脂として広く利用することができる。その代表的な用途のひとつとして、本発明のエステル交換油脂を油相中に１５～８０重量％含有させることにより、広い温度域で優れた展延性ロールイン用油脂組成物を得ることができる。油相中の含有量が１５重量％未満であると、本発明のエステル交換油脂の可塑性の特長が不明確になり、ロールイン用油脂組成物のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５～２５℃での伸展性が低下する傾向にある。逆に、８０重量％を超えると、高融点油脂や液状油脂の配合量が２０重量％未満と制限されるため、やはりロールイン用油脂組成物のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５～２５℃での伸展性が低下する傾向にある。
本発明のロールイン用油脂組成物の油相には、上記エステル交換油脂以外に、前記ラウリン系油脂、前記パーム系油脂、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂、これらの油脂の分別油、エステル交換油脂、かかる油脂の極度硬化油から選択される油脂の１種または２種以上を配合することができる。特に、コシが強く広い温度域での伸展性を付与するために、融点３５～６０℃の高融点油脂及び液状油脂を適宜配合し、ロールイン用油脂組成物の油相の上昇融点を３０～４２℃、好ましくは３２～４０℃とし、２０℃ＳＦＣを２０～４５％、好ましくは２５～４０％、３５℃ＳＦＣを１２％以下、好ましくは９％以下となるよう調整するのが好ましい。
本発明のロールイン用油脂組成物は、水相を含むマーガリンタイプでも、水相を含まないショートニングタイプでも構わないが、水相を含むマーガリンタイプであるのが好ましい。マーガリンタイプとしては、油中水型、水中油型、二重乳化型のいずれでもよいが、油中水型であるのが好ましい。
本発明のロールイン用油脂組成物には、必要に応じて乳化剤を添加しても良い。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられる。
本発明ロールイン用油脂組成物には、上記の油脂、添加物の他に、所望により、色素、抗酸化剤、香料などの油溶性成分、有機酸、食塩、糖類、粉乳、発酵乳などの水溶性成分を使用することができる。
　本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法については特に限定されないが、常法通り油相と水相とを予備乳化した後、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。油相は、融解した油脂に必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等の油溶性成分を添加、溶解／分散させ調製することができる。水相は水又は温水に水溶性の乳成分、必要に応じて食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解／分散させ調製することができる。
本発明の層状ベーカリー食品は、小麦粉を主原料とし水、塩などを加えて混捏し得られる小麦粉生地（ドウ）を薄く延ばし、これにロールイン用油脂組成物を載せて折りたたみ、再び薄く延ばすことを繰り返して層状生地を作り、必要に応じ発酵、成形、焼成することにより得ることが出来る。このようにして得られる層状膨化小麦粉食品の具体例としてはデニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等が例示できる。また、経時的な品質劣化が効果的に抑制されるため、数日間陳列・販売される製品において特に好適である。
以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中％及び部はいずれも断りのない限り重量基準を意味する。なお、油脂の脂肪酸組成、上昇融点及び及びＳＦＣは下記の方法で測定したものである。
脂肪酸組成：日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．４．１．２メチルエステル化法（三フッ化ホウ素メタノール法）に規定の方法に準じて測定した。
上昇融点：日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．２（上昇融点）に規定の方法に準じて測定した。
ＳＦＣ：IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMRに準じて測定した。
（エステル交換油脂の調製）
実施例１
パーム油分別低融点部（沃素価６７）４４部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部及び菜種極度硬化油（沃素価１．２）１６部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂１を得た。得られた油脂１の組成を表１に示した。
実施例２
パーム油分別低融点部（沃素価６７）２５部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部、菜種極度硬化油（沃素価１．２）２３部及び菜種油１２部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂２を得た。得られた油脂２の組成を表１に示した。
実施例３
パーム油分別低融点部（沃素価６７）３４部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）３０部、菜種極度硬化油（沃素価１．２）２７部及び菜種油９部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂３を得た。得られた油脂３の組成を表１に示した。
実施例４
パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部、菜種極度硬化油（沃素価１．２）３０部及び菜種油３０部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂４を得た。得られた油脂４の組成を表１に示した。
比較例１
パーム油（沃素価５２）５０部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部及びパーム分別高融点部（沃素価４２）１０部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂５を得た。得られた油脂５の組成を表１に示した。
比較例２
パーム油（沃素価５２）５５部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部及び菜種極度硬化油（沃素価１．２）５部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂６を得た。得られた油脂６の組成を表１に示した。
表１
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
　　Ｓｔ／Ｐ比：ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率
ロールイン用油脂組成物の調製用として、別に下記の中融点エステル交換油脂及び高融点エステル交換油脂を調製した。
（中融点エステル交換油脂）
パーム油（沃素価５２）５０部とパーム核油（沃素価１８）５０部の混合油脂を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂７を得た。油脂７の融点は３２℃であった。
（高融点エステル交換油脂）
パーム油高融点部（沃素価４０）６０部、パーム油（沃素価５２）３７部、ハイエルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１．０）３部の混合油脂を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂８得た。油脂８の融点は４６℃あった。
（ロールイン用油脂組成物の調製）
実施例５
実施例１で調製した油脂１　２２．１部、上記油脂７　１０．１部、上記油脂８　２０部、バターオイル２１部及び菜種油１１部のそれぞれの融解油を混合し、レシチン０．１部を添加して油相とした。水１４.５部に食塩１．２部を添加して水相とした。油相と水相とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物１を得た。なお、油相の上昇融点は３３．６℃であった。
実施例６
実施例５において、油脂１　２２．１部を実施例２で調製した油脂２　２２．１部に置換して、実施例５同様にロールイン用油脂組成物を調製し、ロールイン用油脂組成物２を得た。なお、油相の上昇融点は３６．１℃であった。
実施例７
実施例３で調製した油脂３　３２．１部、上記油脂７　１０．１部、上記油脂８　１０部、バターオイル２１部及び菜種油１１部のそれぞれの融解油を混合し、レシチン０．１部を添加して油相とした。水１４.５部に食塩１．２部を添加して水相とした。油相と水相とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物３を得た。なお、油相の上昇融点は３６．３℃であった。
実施例８
実施例４で調製した油脂４　２２．１部、上記油脂７　１０．１部、上記油脂８　２０部、バターオイル２１部及び菜種油１１部のそれぞれの融解油を混合し、レシチン０．１部を添加して油相とした。水１４.５部に食塩１．２部を添加して水相とした。油相と水相とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物４を得た。なお、油相の上昇融点は３５．９℃であった。
比較例３
実施例５において、油脂１　２２．１部を比較例１で調製した油脂５　２２．１部に置換して、実施例５同様にロールイン用油脂組成物を調製し、ロールイン用油脂組成物５を得た。なお、油相の上昇融点は３７．４℃であった。
比較例４
実施例５において、油脂１　２２．１部を比較例２で調製した油脂６　２２．１部に置換して、実施例５同様にロールイン用油脂組成物を調製し、ロールイン用油脂組成物６を得た。なお、油相の上昇融点は３４．３℃であった。
実施例５～８、比較例３～４で調製したロールイン用油脂組成物の分析結果を表２に示した。
表２
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　　　（層状ベーカリー食品の調製）
実施例５～８及び比較例３～４で調製したロールイン用油脂組成物１～６を用いて、下記の配合でクロワッサンを調製した。
　　　クロワッサン生地配合
　　　強力粉　　　　　　　　１００重量部
　　　上白糖　　　　　　　　　　８重量部
　　　食塩　　　　　　　　　１．６重量部
　　　脱脂粉乳　　　　　　　　　３重量部
　　　全卵　　　　　　　　　　１０重量部
　　　モルトシロップ　　　　０．５重量部
　　　練り込み油脂　　　　　　　６重量部
　　　イースト　　　　　　　　　３重量部
　　　イーストフード　　　　０．１重量部
　　　水　　　　　　　　　　　５０重量部
ロールイン油脂組成物は、対強力粉として５０重量部を使用した。
実施例９～１２、比較例５～６
上記クロワッサン生地原料を練り上げ、２８℃、湿度７５％の庫内にて６０分間発酵させた後、－１８℃のフリーザーで６０分間リタードをとった。実施例５～８及び比較例３～４のロールイン用油脂組成物をそれぞれ折り込み（対粉５０％）、リバースシーターで３つ折りを２回行った後、－７℃のフリーザーで６０分間リタードをとり、リバースシーターで３つ折りを１回行った後、－７℃のフリーザーで４５分間リタードをとった。続いてリバースシーターで生地厚４ｍｍまで最終展延し、成形した。成形後、３２℃、湿度７５％の庫内で６０分間発酵させた後、庫内温度２１０℃のオーブンで１６分間焼成し、クロワッサン１～６を得た。
（ロールイン用油脂組成物のコシ及び伸展性の評価）
１０℃と２０℃の恒温室で温調したロールイン用油脂組成物を生地に包んで折り込み（対粉５０％）、リバースシーターで３つ折りを２回行い、ロールイン用油脂組成物の伸展性を下記の基準で評価した。また、最終展延時の生地状態から、ロールイン油脂組成物のコシを下記の基準で評価した。評価結果を表３に示した。いずれも○以上を合格とした。
（１０℃温調した際のロールイン（伸展性）評価）
　◎：ロールイン用油脂組成物に割れずに端まできれいに油脂が伸びる
　　○：ロールイン用油脂組成物に割れないが、端に生地が残る。
　　△：ロールイン用油脂組成物に僅かな割れがみられて、端に生地が残る。
　　×：ロールイン用油脂が割れ、伸びにくい。
（２０℃温調した際のロールイン（伸展性）評価）
　　◎：ロールイン用油脂は割れずに伸びて、軟化せず生地も縮まない
　　○：ロールイン用油脂は割れずに伸びるが、やや軟化し、生地が縮む
　　△：ロールイン用油脂は割れずに伸びるが、軟化し、生地が縮む。
　　×：ロールイン用油脂の軟化し生地に練り込まれる
（最終展延後の成形後の生地状態（コシの評価）
　　◎：生地のコシが強く、全く縮まず、成形性もよい。
　　○：生地にコシがあり、ほとんど縮まず、成形性もよい
　　△：生地がやや軟らかく、やや縮むため、成形性が劣る。
　　×：生地が軟らかく、縮むため、成形性が悪い。
（層状ベーカリー食品の評価）
上記で調製したクロワッサン１～６について、パネラー7名による官能評価を行い、焼成１日後の口溶け、食感（歯切れ、サクサク感）について評価した結果を表３に示した。いずれも○以上を合格とした。
（口溶け）
◎：非常に良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
（食感）
◎：歯切れ、サクサク感とも非常に良好
○：歯切れ、サクサク感とも良好
△：歯切れ、サクサク感にやや乏しい
×：歯切れ、サクサク感が乏しい
表３
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
表３に示すように、本発明のエステル交換油脂１～４を使用したロールイン用油脂組成物１～４は、１０～２０℃で良好な伸展性を有しており、コシに優れたものであった。また、ロールイン用油脂組成物１～４を用いて、焼成したクロワッサン１～４は口溶け良好で、歯切れ、サクサク感とも良好なものであった。
実施例１３
実施例３で調製した油脂３　５９．５部、油脂８　１０部、及び菜種油１３．５部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＭＳ，理研ビタミン社製）、レシチン０．１部を添加して油相とした。水１５．８部に食塩１部を添加して水相とした。油相と水相とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物７を得た。なお、油相の上昇融点は３７．４℃であった。
比較例７
高融点エステル交換油脂９として、菜種極度硬化油　５２部、パーム核極度硬化油３８部及びハイエルシン酸菜種極度硬化油　１０部の混合油のエステル交換精製油（沃素価０．８、上昇融点５３℃）を調製した。
比較例１で調製した油脂５　４７部、油脂８　１７部、上記油脂９　５．５部及び菜種油　１３．５部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＭＳ，理研ビタミン社製）、レシチン０．１部を添加して油相とした。水１５．８部に食塩１部を添加して水相とした。油相と水相とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物８を得た。なお、油相の上昇融点は３７．５℃であった。
表４に、実施例１３、比較例７で調製したロールイン用油脂組成物の分析結果を示した。
表４
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
実施例１４、比較例８
実施例９～１２同様に、実施例１３及び比較例７で調製したロールイン用油脂組成物７及び８を用いてクロワッサンを調製し、クロワッサン７～８を得た。ロールイン用油脂組成物７及び８のコシ・伸展性の評価を１０℃及び２０℃の条件で実施例９～１２同様に行い、またクロワッサン７～８の評価を実施例９～１２同様に行い、その結果を表５に示した。
表５
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
本発明により、低トランスタイプで、広い温度域で伸展性に優れた可塑性を有する油脂、該可塑性油脂を用いたコシが強く広い温度域で優れた伸展性を有するロールイン用油脂組成物、該ロールイン用油脂組成物を用いた焼成後に歯切れと口溶けに優れた層状ベーカリー食品を提供することができる。

Claims (4)

  1. 全構成脂肪酸に対し、ラウリン酸含量が５～２５重量％、パルミチン酸含量が５～２５重量％及びステアリン酸含量が１０～３５重量％であり、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５～７であるエステル交換油脂。
  2. 上昇融点が３０～４０℃であり、２０℃ＳＦＣが２０～５０％、３５℃ＳＦＣが１２％以下である請求項１記載のエステル交換油脂。
  3. 請求項１または請求項２記載のエステル交換油脂を油相中に１５～８０重量％含有するロールイン用油脂組成物。
  4. 請求項３記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
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