JP4725517B2 - ロールイン用油中水型乳化組成物 - Google Patents

Description

本発明は、ロールイン用油中水型乳化組成物に関し、更に詳しくは、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造するに適したロールイン用油中水型乳化組成物及びそれを使用してなる層状膨化小麦粉食品に関する。

層状膨化小麦粉食品であるデニッシュペストリーやパイなどを製造する際に用いられるロールイン用油中水型乳化組成物はフィリング用途、練り込み用途とは求められる物性が大きく異なる。デニッシュペストリーの製造を例に挙げると、ロールイン工程において０℃付近に冷やされた生地に包み込みシーターで伸ばし、折りたたみ層を形成していく。ロールイン工程において生地の温度が上がり柔らかくなるためリタードをとり生地の硬さを調節する場合も多い。そして油中水型乳化組成物が隅々までロールインされ、焼成品に美しい内層をもたらすためには低温域での伸展性、コシの強さが求められる。

近年、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品においてロールイン用油中水型乳化組成物としてバターや発酵バターを１００％使用した本格的なものが人気を集めており、店舗の顔とも言うべき存在になっている。しかしながら、バターや発酵バターは温度により硬さが変化しやすく扱いに習熟していない場合や、大量生産のため連続ラインなどの設備により生産しようとした場合には焼成品の内層が不均一になり、パイ、デニッシュペストリー本来の軽い食感、さっくり感が著しく損なわれ商品価値を失ってしまうケースが多々あり、工業的に使用することは困難である。また、バター、発酵バター自体高価であり、それらを使用した場合、焼成品が高価になってしまう欠点がある。
上記の問題から、工業的にバター、発酵バター風味に優れた膨化層状小麦粉食品を得る為に、バター、発酵バター、バターオイル、発酵バターオイル、分別バターオイルなどに食用油脂、乳化剤、水性原料などをブレンドした所謂コンパウンドタイプのロールイン用油中水型乳化組成物が使用されてきた。

しかしながら、従来のコンパウンドタイプのロールイン用油中水型乳化組成物は最適な作業性を付与する為に食用油脂の一部に口どけの悪い上昇融点の高い油脂を用いることがほとんどであり、そのためロールイン用油中水型乳化組成物の油相の上昇融点が高くなり焼成品の口どけ感、ジューシー感を損ない、バター、発酵バター、バターオイル、発酵バターオイル、分別バターオイルの風味特徴を最大限に引き出すことが出来なかった。

従来のコンパウンドタイプのロールイン用油中水型乳化組成物として数々の発明がなされてきた。特許文献１では、バター脂を分別したステアリン画分を用いたマーガリンが開示されている。特許文献２では、沃素価が１０以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数１８以上の構成脂肪酸が８０重量％以上である脂肪Ａと、沃素価２０以下であり、全構成脂肪酸のうち炭素数１４以下の構成脂肪酸が６０重量％以上である脂肪Ｂとを、脂肪Ａ／脂肪Ｂ＝１０／９０〜９０／１０の重量比率で混合後、ランダムエステル交換したエステル交換油脂Ｃ、及び乳脂肪を含有することを特徴とするロールイン用油脂組成物が開示されている。特許文献３では、乳脂、乳脂の分別油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂（Ａ）を油相中に５〜９０重量％、２位の構成脂肪酸がＨ（炭素数１６以上の飽和脂肪酸）であるトリグリセリドを２０重量％以上含有し、該油脂（Ａ）と該油脂（Ｂ）の重量比率が油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）≧０．２であることを特徴とする可塑性油脂組成物が開示されている。
しかしながらこれらの発明では何れも乳由来の脂肪が持つジューシー感を充分に引き出すことができず不十分であった。

特開２０００−１６６４６９号公報 特開２００２−２５３１１７号公報 特開２００３−３１９４号公報

本発明の目的は、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造する際に用いられるロールイン用油中水型乳化組成物であって、バター、発酵バター、バターオイル、発酵バターオイル、分別バターオイルなど乳由来の脂肪がもつジューシー感を損なうことなく、むしろ増強することができ、作業性にも優れ、美しい内層の焼成品を得ることができるロールイン用油中水型乳化組成物を提供することにある。

本発明者らは、鋭意研究を行った結果、ロールイン用油中水型組成物の油相に特定の油脂を含有し、特定の上昇融点を持つ場合、上記課題を解決できるという知見を得、本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、乳由来の脂肪を２０〜４０重量％、２０℃で液体状の油脂を２０〜３５重量％、パーム硬化油を２５〜４５重量％を含有し、パーム硬化油を構成する脂肪酸において、ステアリン酸／（ステアリン酸＋エライジン酸）≦０．４０である、ロールイン用油中水型乳化組成物である。第２は、油中水型乳化組成物の油相の上昇融点が２８〜３５℃である、第１記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第３は、油分が８５〜９５重量％である、第１又は第２記載のロールイン用油中水型乳化組成物である。第４は、上記ロールイン用油中水型乳化組成物を使用してなる、層状膨化小麦粉食品である。

本発明により、デニッシュペストリー、パイなどの層状膨化小麦粉食品を製造する際、バター、発酵バター、バターオイル、発酵バターオイル、分別バターオイルなど乳由来の脂肪がもつジューシー感を損なうことなく、むしろ増強することができ、作業性にも優れ、美しい内層の焼成品を得ることができるロールイン用油中水型乳化組成物を提供することが可能になった。

本発明のロールイン用油中水型乳化組成物に使用する油脂原料としては例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が適する。

本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は乳由来の脂肪を２０〜４０重量％、２０℃で液体状の油脂を２０〜３５重量％、パーム硬化油を２５〜４５重量％を含有する必要がある。上記油脂、含有率を満たさない場合、焼成品において乳由来の脂肪がもつジューシー感が損なわれたり、ロールイン時の作業性が劣り、美しい内層の焼成品を得ることが難しくなる。

乳由来の脂肪を含有するものとしては、バター、発酵バター、バターオイル、発酵バターオイル又はバターオイル若しくは発酵バターオイルの硬化、分別、エステル交換などの加工を単独又は複数施した加工バターオイルが例示できる。

本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は２０℃で液体状の油脂を含有する必要がある。一般に、２０℃で液体状の油脂はＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ第５版Ｃｄ１６−８１に準じて測定した２０℃におけるＳＦＣが５以下である油脂であればよく、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油やそれらの単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等が例示できる。

本発明のロールイン用油中水型乳化組成物に含有されるパーム硬化油は、例えばパーム油を分別し、得られた低融点画分を硬化することにより得ることができる。該油脂を構成する脂肪酸において、ステアリン酸／（ステアリン酸＋エライジン酸）が０．４０以下であることが好ましく、０．２５以下であることが更に好ましい。この値が大きい場合は、油脂の口どけ感が悪くなり、それを含有するロールイン用油中水型乳化組成物を使用した層状膨化小麦粉食品のジューシー感が損なわれ好ましくない。

本発明のロールイン用油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は２８〜３５℃、好ましくは２９〜３３℃である。下限未満であるとロールイン用油中水型乳化組成物が軟らかく、コシが無くなり作業性が悪くなり好ましくない。上限を超える場合は焼成品において乳由来の脂肪がもつジューシー感が得られ難くなり好ましくない。

本発明のロールイン用油中水型乳化組成物の油分は８５〜９５重量％であるのが好ましい。下限未満では乳由来の脂肪が持つジューシー感が得られ難くなり好ましくない。上限を超える場合はロールイン時の作業適正が損なわれ好ましくない。

本発明の油中水型乳化組成物は必要に応じて乳化剤を添加しても良い。乳化剤としては蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチンなどが挙げられる。

本発明において、上記の原料、添加物の他に、所望により、色素、抗酸化剤、香料などの油溶性成分、食塩、糖類、粉乳、発酵乳などの水溶性成分を使用することができる。

本発明のロールイン用油中水型乳化組成物の製造法については特に限定されないが、常法通り油相と水相とを予備乳化した後、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。油相は、融解した油脂に必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等の油溶性成分を添加、溶解／分散させ調製することができる。水相は水又は温水に水溶性の乳成分、必要に応じて食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解／分散させ調製することができる。

本発明の層状膨化小麦粉食品は、小麦粉含有生地を薄く延ばし、これにロールイン用油中水型乳化組成物をのせて折りたたみ、再び薄く延ばすことを繰り返し生地を作り、焼成することにより得ることが出来る。このようにして得られた層状膨化小麦粉食品の具体例としてはデニッシュペーストリー、クロワッサン、パイ等が例示できる。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。

実験例１
バター３０部、パーム硬化油Ａ（パーム油を分別し、得られた低融点画分を硬化し調製した。：上昇融点３８℃、ステアリン酸／（ステアリン酸＋エライジン酸）＝０．１７）３７部、大豆油２８部を融解させたものと、５０℃の水４部に食塩１部を溶解させたものとを混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、実験例１の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３１℃であった。また、油中水型乳化組成物に含まれる乳由来の脂肪は２５重量％であった。また油中水型乳化組成物の油分は９０重量％であった。これらを表１に纏めた。

実験例２
実験例１において、バター３０部を４５部に、パーム硬化油Ａ３７部を３１部に、大豆油２８部を２１部に、水４部を２．５部に、食塩１部を０．５部に代えた以外は実験例１に準じて実施し実験例２の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３１℃であった。また、油中水型乳化組成物に含まれる乳由来の脂肪は３８重量％であった。また油中水型乳化組成物の油分は９０重量％であった。これらを表１に纏めた。

実験例３
実験例１において、パーム硬化油Ａ３７部と大豆油２８部の６５部をパーム硬化油Ｂ（上昇融点３５℃、ステアリン酸／（ステアリン酸＋エライジン酸）＝０．１４）４３部と大豆油２２部の６５部に代えた以外は実験例１に準じて実施し実験例３の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３２℃であった。また、油中水型乳化組成物に含まれる乳由来の脂肪は２５重量％であった。また油中水型乳化組成物の油分は９０重量％であった。これらを表１に纏めた。

実験例４
実験例１において、パーム硬化油Ａ３７部と大豆油２８部の６５部をパーム硬化油Ｃ（上昇融点４０℃、ステアリン酸／（ステアリン酸＋エライジン酸）＝０．３０）３３部と大豆油３２部の６５部に代えた以外は実験例１に準じて実施し実験例４の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３４℃であった。また、油中水型乳化組成物に含まれる乳由来の脂肪は２５重量％であった。また油中水型乳化組成物の油分は９０重量％であった。これらを表１に纏めた。

表１に実験例１〜実験例４の配合と結果を纏めた。

比較実験例１
実験例１において、パーム硬化油Ａ３７部を２５部に、大豆油２８部を４０部に、代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例１の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は２８℃であった。また、油中水型乳化組成物に含まれる乳由来の脂肪は２５重量％であった。また油中水型乳化組成物の油分は９０重量％であった。これらを表２に纏めた。

比較実験例２
実験例１において、パーム硬化油Ａ３７部を５０部に、大豆油２８部を１５部に代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例２の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３５℃であった。また、油中水型乳化組成物に含まれる乳由来の脂肪は２５重量％であった。また油中水型乳化組成物の油分は９０重量％であった。これらを表２に纏めた。

比較実験例３
実験例１において、パーム硬化油Ａ３７部をパーム硬化油Ｄ（上昇融点３６℃、ステアリン酸／（ステアリン酸＋エライジン酸）＝０．６７）３７部に代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例３の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３１℃であった。また、油中水型乳化組成物に含まれる乳由来の脂肪は２５重量％であった。また油中水型乳化組成物の油分は９０重量％であった。これらを表２に纏めた。

比較実験例４
実験例１において、パーム硬化油Ａ３７部、大豆油２８部を菜種硬化油（上昇融点３５℃）４５部、大豆油２０部に代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例４の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３１℃であった。また、油中水型乳化組成物に含まれる乳由来の脂肪は２５重量％であった。また油中水型乳化組成物の油分は９０重量％であった。これらを表２に纏めた。

比較実験例５
実験例１において、パーム硬化油Ａ３７部を３３部に、大豆油２８部を２５部に、水４部を１１部に代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例５の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３１℃であった。また、油中水型乳化組成物に含まれる乳由来の脂肪は２５重量％であった。また油中水型乳化組成物の油分は８３重量％であった。これらを表２に纏めた。

比較実験例６
実験例１において、パーム硬化油Ａ３７部をパーム油（上昇融点３８℃）に代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例６のロールイン用油中水型乳化組成物を得たが、組織が悪く展延性に乏しく不良であった。得られた油中水型乳化組成物の油相の上昇融点は３３℃であった。また、油中水型乳化組成物に含まれる乳由来の脂肪は２５重量％であった。また油中水型乳化組成物の油分は９０重量％であった。これらを表２に纏めた。

表２に比較実験例１〜比較実験例６の配合と結果を纏めた。

次にロールイン用油中水型乳化組成物を使用し、表３の配合、表４の製造条件でクロワッサンを焼成し、ロールイン時の作業性、焼成品の内層、風味、ジューシー感の評価を行った。

実施例１
表３の実施例１の配合において、実験例１のロールイン用油中水型乳化組成物以外の原料を練り上げ、２８℃、湿度７５％の庫内にて６０分間発酵させた後、−１８℃のフリーザーで６０分間リタードをとった。実験例１のロールイン用油中水型乳化組成物を折り込み、リバースシーターで３つ折りを２回行った後、−７℃のフリーザーで６０分間リタードをとり、リバースシーターで３つ折りを１回行った後、−７℃のフリーザーで４５分間リタードをとった。そして、リバースシーターで生地厚４ｍｍまで延ばし、５５ｇを成形し、３０℃、湿度７５％の庫内で６０分間発酵させた後、庫内温度２１０℃のオーブンで１７分間焼成し実施例１のクロワッサンを得た。評価としてはロールイン時の作業性、焼成品の内層とも良好であった。この結果を表５に纏めた。

実施例２〜実施例４及び比較例１〜比較例５
表３の実施例２〜実施例４及び比較例１〜比較例５の配合において、実施例１と同様な処理を行なった。評価としては実施例２〜実施例４及び比較例４〜比較例５はロールイン時の作業性、焼成品の内層とも良好であったが、比較例１、比較例３においてはロールイン時に生地の縮みが見られ、焼成品の内層は目が細かく不良であった。比較例２においてはロールイン時に割れが見られ、焼成品の内層が不均一で不良であった。これらの結果を表５に纏めた。

実施例１〜４、比較例１〜６のクロワッサンについて焼成１日後に試食し、風味、ジューシー感について評価した結果を表５に示した。実施例１〜４及び比較例１ではバターの良好な風味が得られ、ジューシー感に優れていたのに対し、比較例２、比較例４では風味は良好なものの、ジューシー感が乏しく不良であった。比較例３、比較例５では風味は良好であったがジューシー感がやや乏しく充分満足できるものではなかった。

本発明は、ロールイン用油中水型乳化組成物に関し、更に詳しくは、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造するに適したロールイン用油中水型乳化組成物及びそれを使用してなる層状膨化小麦粉食品に関するものである。

Claims (4)

1. 乳由来の脂肪を２０〜４０重量％、２０℃で液体状の油脂を２０〜３５重量％、パーム硬化油を２５〜４５重量％を含有し、パーム硬化油を構成する脂肪酸において、ステアリン酸／（ステアリン酸＋エライジン酸）≦０．４０である、ロールイン用油中水型乳化組成物。
2. 油中水型乳化組成物の油相の上昇融点が２８〜３５℃である、請求項１記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
3. 油分が８５〜９５重量％である、請求項１又は請求項２記載のロールイン用油中水型乳化組成物。
4. 上記ロールイン用油中水型乳化組成物を使用してなる、層状膨化小麦粉食品。