JP4674445B2 - 油中水型乳化組成物 - Google Patents
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Description
合成の乳化剤を使用しない場合は、乳由来の固形分が0.1重量%を越えると、油中水型乳化組成物の製造時に離水が起こり易くなる。
油相のSFCの測定は、AOCS Official Method第5版Cd16−81に準じて行った。
パーム硬化油A(上昇融点37℃)のアセトン分別を3回繰り返し、オレイン側画分(ジグリセライド濃縮画分X)を得た。ジグリセライド濃縮画分Xは61.6%のジグリセライドを含有し、そのうち2つの構成脂肪酸が共にC16以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドの割合は1.5%であった。すなわち画分中の2つの構成脂肪酸が共にC16以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドの割合は0.9%であった。また、ジグリセライド濃縮画分Xを硬化し、ジグリセライド濃縮画分Y(上昇融点68℃)を得た。ジグリセライド濃縮画分Yは60.3%のジグリセライドを含有し、そのうち2つの構成脂肪酸が共にC16以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドは95.9%であった。すなわち画分中の2つの構成脂肪酸が共にC16以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドの割合は57.8%であった。
ステアリン酸、パルミチン酸、グリセリンを原料とし、常法によりエステル合成を行い、グリセリン、脂肪酸、モノグリセライド、ジグリセライド、トリグリセライドの混合物を得た。この混合物を分子蒸留し、合成ジグリセライド画分Zを得た。合成ジグリセライド画分Zは66.2%のジグリセライドを含有し、そのうち2つの構成脂肪酸が共にC16以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドの割合は100%であった。すなわち画分中の2つの構成脂肪酸が共にC16以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドの割合は66.2%であった。
ジグリセライド濃縮画分Yを3.5部、パーム分別硬化油Aを38.5部、硬化菜種油(上昇融点30℃)15部、大豆油25部を溶解、混合させ油相を得た。油相の20℃におけるSFCは36であった。水16部に食塩1部、脱脂粉乳1部を溶解させ水相を得た。油相と水相を60℃で予備乳化させ、コンビネーターで急冷捏和し、実験例1の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。油中水型乳化組成物製造中の離水は見られなかった。また、得られた油中水型乳化組成物の水相粒子を光学顕微鏡で観察したところ、1μm〜2μmのほぼ均一な粒子であった。
実験例1において、ジグリセライド濃縮画分Y3.5部を2部に、パーム分別硬化油A38.5部を40部に代えた以外は実験例1に準じて実施し実験例2の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の20℃におけるSFCは34であった。油中水型乳化組成物製造中の離水は見られなかった。また、得られた油中水型乳化組成物の水相粒子を光学顕微鏡で観察したところ、1.5μm〜3μmのほぼ均一な粒子であった。
実験例1において、ジグリセライド濃縮画分Y3.5部を合成ジグリセライド画分Z4.5部に、パーム分別硬化油A38.5部を37.5部に代えた以外は実験例1に準じて実施し実験例3の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の20℃におけるSFCは36であった。油中水型乳化組成物製造中の離水は見られなかった。また、得られた油中水型乳化組成物の水相粒子を光学顕微鏡で観察したところ、1μm〜2μmのほぼ均一な粒子であった。
ジグリセライド濃縮画分Yを3.5部、魚硬化油(上昇融点40℃)を55部、パーム分別油(上昇融点20℃)25部を溶解、混合させ油相を得た。油相の20℃におけるSFCは44であった。水14部に食塩1部、脱脂粉乳1.5部を溶解させ水相を得た。油相と水相を60℃で予備乳化させ、コンビネーターで急冷捏和し、実験例1の組織良好な複合焼菓子練り込み用油中水型乳化組成物を得た。油中水型乳化組成物製造中の離水は見られなかった。
実験例1において、ジグリセライド濃縮画分Y3.5部を抜き、パーム分別硬化油A38.5部を42部に代えた以外は実験例1に準じて実施し比較実験例1のロールイン用油中水型乳化組成物を得ようと試みたが、製造中に離水が見られ、不良であった。油中水型乳化組成物の油相の20℃におけるSFCは33であった。
実験例1において、ジグリセライド濃縮画分Y3.5部をジグリセライド濃縮画分X3.5部に代えた以外は実験例1に準じて実施し比較実験例2のロールイン用油中水型乳化組成物を得ようと試みたが、製造中に離水が見られ、不良であった。油中水型乳化組成物の油相の20℃におけるSFCは32であった。
実験例1において、ジグリセライド濃縮画分Y3.5部を0.5部に、パーム分別硬化油A38.5部を41.5部に代えた以外は実験例1に準じて実施し比較実験例3のロールイン用油中水型乳化組成物を得ようと試みたが、製造中に離水が見られ、不良であった。油中水型乳化組成物の油相の20℃におけるSFCは33であった。
実験例1において、ジグリセライド濃縮画分Y3.5部を9.5部に、パーム分別硬化油A38.5部を32.5部に代えた以外は実験例1に準じて実施し比較実験例4のロールイン用油中水型乳化組成物を得たが、可塑性に乏しく不良であった。油中水型乳化組成物の油相の20℃におけるSFCは38であった。
実験例1において、脱脂粉乳1.0部を0.08部に、水16.0部を16.92部に代えた以外は実験例1に準じて実施し比較実験例5の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。油中水型乳化組成物製造中の離水は見られなかった。また、得られた油中水型乳化組成物の水相粒子を光学顕微鏡で観察したところ、1μm〜2μmのほぼ均一な粒子であった。油中水型乳化組成物の油相の20℃におけるSFCは36であった。
実験例1において、ジグリセライド濃縮画分Y3.5部を抜き、パーム分別硬化油A38.5部を15部に、菜種硬化油15部を42部に代えた以外は実験例1に準じて実施し比較実験例6の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。油中水型乳化組成物製造中の離水は見られなかった。また、得られた油中水型乳化組成物の水相粒子を光学顕微鏡で観察したところ、2μm〜3μmのほぼ均一な粒子であった。油中水型乳化組成物の油相の20℃におけるSFCは20であった。
実験例1において、ジグリセライド濃縮画分Y3.5部をパーム極度硬化油3.5部に代えた以外は実験例1に準じて実施し比較実験例2のロールイン用油中水型乳化組成物を得ようと試みたが、製造中に離水が見られ、不良であった。油中水型乳化組成物の油相の20℃におけるSFCは36であった。
実験例3において、ジグリセライド濃縮画分Y3.5部を抜き、魚硬化油A55部を58.5部に代えた以外は実験例1に準じて実施し比較実験例1の複合焼菓子練り込み用油中水型乳化組成物を得ようと試みたが、製造中に離水が見られ、不良であった。油中水型乳化組成物の油相の20℃におけるSFCは43であった。
表3の実施例1の配合において、実験例1のロールイン用油中水型乳化組成物以外の原料を練り上げ、28℃、湿度75%の庫内にて60分間発酵させた後、−18℃のフリーザーで60分間リタードをとった。実験例1のロールイン用油中水型乳化組成物を折り込み、リバースシーターで3つ折りを2回行った後、−7℃のフリーザーで60分間リタードをとり、リバースシーターで3つ折りを1回行った後、−7℃のフリーザーで45分間リタードをとった。そして、リバースシーターで生地厚4mmまで延ばし、55gを成形し、35℃、湿度75%の庫内で60分間発酵させた後、庫内温度210℃のオーブンで17分間焼成し実施例1のクロワッサンを得た。評価としては浮き、風味とも良好であった。結果を表5に纏めた。
表3の実施例2〜3及び比較例1〜2の配合において、実施例1と同様な処理を行ないクロワッサンを得た。評価としては実施例2〜3のクロワッサンは浮き、風味とも良好であったが、比較例1のクロワッサンの浮きは良好であったが、風味が劣っており不良であった。比較例2のクロワッサンの風味は良好であったが、浮きが不良であった。結果を表5に纏めた。
実験例4の複合焼菓子練り込み用油中水型乳化組成物50部に砂糖40部を加え比重0.85までホイップした後、全卵18部、薄力粉100部を加え、練り上げクッキー生地を作製した。庫内温度200℃のオーブンで10分間焼成し、風味良好なクッキーを得た。得られたクッキーに、融解後テンパリング処理をしたテンパリング型本チョコレート(油分35%)をクッキー表面に露出する程度に埋め込み温度サイクル下(18℃12時間/28℃12時間)で10日間保存し、油脂移行防止機能を観察したところクッキーの変色無く良好であった。
Claims (7)
- 油脂及び水を含む油中水型乳化組成物であって、2つの構成脂肪酸が共にC16以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドを油中水型乳化組成物中1.1〜4.2重量%含有し、油相の20℃におけるSFCが27〜60の高SFCであり、乳由来の固形分の量が油中水型乳化組成物中0.1重量%以上である、油中水型乳化組成物。
- ジグリセライドが合成品でない、請求項1記載の油中水型乳化組成物。
- 油相の割合が油中水型乳化組成物全体に対し50〜99重量%である、請求項1又は請求項2記載の油中水型乳化組成物。
- 油中水型乳化組成物がロールイン用である、請求項1乃至請求項3何れか1項に記載の油中水型乳化組成物。
- 油中水型乳化組成物が複合焼菓子練り込み用である、請求項1乃至請求項3何れか1項に記載の油中水型乳化組成物。
- 請求項1乃至請求項5何れか1項に記載の油中水型乳化組成物を使用した加熱小麦粉食品。
- 2つの構成脂肪酸が共にC16以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドを油中水型乳化組成物中1.1〜4.2重量%使用し、油相の20℃におけるSFCが27〜60の高SFC油相成分と、乳由来の固形分の量が油中水型乳化組成物中で0.1重量%以上となるように当該固形分を含有する水相成分とを予備乳化した後、急冷・捏和する、油中水型乳化組成物の製造法。
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