CN111935984B - 非氢化脂肪组合物、用途和方法 - Google Patents
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Abstract
一种非氢化脂肪组合物，其包含3.2重量％到10重量％的总辛酸(C8:0)和癸酸(C10:0)；13重量％到32重量％的月桂酸；和20重量％到45重量％的硬脂酸(C18:0)脂肪酸残基；所述百分比的酸是指在所述脂肪组合物中以甘油酯中酰基的形式结合的酸并且基于C8到C24脂肪酸的总重量；以及7重量％到15重量％的CN46甘油三酯；4重量％到30重量％的CN54甘油三酯；和15重量％到28重量％的总CN42甘油三酯和CN44甘油三酯；所述百分比的甘油三酯是指存在于所述组合物中的所述总甘油三酯。
Description
技术领域
本发明涉及一种非氢化脂肪组合物、其用途和一种产生此类脂肪组合物的方法。
背景技术
月桂油(如椰子油)是主要包含短链和中链脂肪酸(辛酸(C8:0)、癸酸(C10:0)、月桂酸(C12:0)和肉豆蔻酸(C14:0))的植物油。月桂油广泛用于食品行业，其中用途包括填充奶油、冰淇淋、非乳品搅打奶油、咖啡伴侣(coffee whitener)、可可脂替代品和中链甘油三酯(MCT)。
乳木果脂是从乳木果树(牛油树(Vitellaria paradoxa))的坚果中获得的脂肪。乳木果脂相对地富含硬脂酸(C18:0)和油酸(C18:1)。常常将乳木果脂分馏以形成乳木果硬脂精和乳木果油精。乳木果产物用于化妆品和食品行业两者中。乳木果硬脂精富含StOSt(1,3-二硬脂酰基-2-油酰基甘油酯)并常常用作可可脂等价物。
脂肪和油是食品的重要成分。脂肪和油含有甘油酯，主要为甘油三酯。脂肪和油偶尔经历相互酯化过程，其使得甘油酯分子当中的脂肪酸酰基残基随机化再分布。此过程可更改脂肪或油的物理特性，如熔点。
WO 2012/052471描述了含有15-80％甘油三酯、20-85％填料和至多15％水的可食用产品中使用的月桂油和非月桂油的几种相互酯化掺混物。
WO 2016/162529描述了高油酸葵花籽油与月桂油和乳木果组分的相互酯化脂肪的掺混物，其用于包含2到45重量百分比的煎炸油或脂肪的油炸食品中。
WO 2014/020114描述了完全氢化的油、月桂油、液态油和可能含乳木果组分的其它脂肪的各种相互酯化掺混物。脂肪组合物允许制备降低人体胆固醇含量的涂抹脂肪组合物(fat spread composition)。
发明内容
仍需要改进脂肪组合物作为食品成分的性能，其适合于如烘焙和/或糖果的食品应用。还需要通过使用脂肪组合物作为食品成分来改进食品的质地以便改进感官性能。
根据本发明，提供了一种非氢化脂肪组合物，其包含3.2重量％到10重量％的总辛酸(C8:0)和癸酸(C10:0)；13重量％到32重量％的月桂酸(C12:0)；和20重量％到45重量％的硬脂酸(C18:0)脂肪酸残基；所述百分比的酸是指在所述脂肪组合物中以甘油酯中酰基的形式结合的酸并且基于C8到C24脂肪酸的总重量；以及7重量％到15重量％的CN46甘油三酯；4重量％到30重量％的CN54甘油三酯；和15重量％到28重量％的总CN42甘油三酯和CN44甘油三酯；所述百分比的甘油三酯是指存在于所述组合物中的总甘油三酯。
已发现本发明的脂肪组合物特别适用作烘焙和/或糖果应用的成分。根据本发明的脂肪组合物提供特别有利的感官特性。组合物可提供在糖果和/或烘焙应用中所需的质地特性。确切地说，脂肪组合物提供良好的物理特性以允许将更多空气掺入搅打奶油中以便获得所需的质地和感官性能。
本发明的脂肪组合物可由天然存在或合成的脂肪、天然存在或合成的脂肪的馏分或其混合物制成，其满足本文定义的脂肪酸和甘油三酯组合物的要求。优选地，脂肪组合物衍生于天然存在的脂肪的掺混物。
术语“脂肪”是指含有脂肪酸酰基的甘油酯脂肪和油，并且不意味任何特定熔点。术语“油”与“脂肪”同义使用。
术语“非氢化”意指组合物不是由已经历氢化以将不饱和脂肪酰基转化成饱和脂肪酰基的脂肪制备的。对于待非氢化的脂肪的要求意指基于存在的总C8到C24脂肪酸，组合物中的反式脂肪酸残基的含量通常小于1重量％，更优选地小于0.5重量％。
如本文所用，术语“脂肪酸”是指具有8到24个碳原子的直链饱和或不饱和(包括单不饱和以及多不饱和)羧酸。具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸可指示为Cx:y。例如，棕榈酸可指示为C16:0并且油酸可以指示为C18:1。本文提到的组合物中的百分比的脂肪酸包括存在于甘油酯中的甘油三酯、甘油二酯和甘油一酯中的酰基并且基于C8到C24脂肪酸的总重量。可以例如根据ISO 12966-2和ISO 12966-4，使用气相色谱法通过脂肪酸甲酯分析(FAME)来测定脂肪酸概况(即，组成)。
甘油三酯含量可例如通过GC(AOCS Ce-5-86)基于分子量差异(碳数(CN))来测定。符号甘油三酯CNxx指示在脂肪酰基中具有xx个碳原子的甘油三酯，例如，CN54包括三硬脂精。正如本领域中的惯用术语，每个碳数(CN)指定的甘油三酯的量是基于脂肪组合物中存在的CN26到CN62的总甘油三酯的重量百分比。
基于C8到C24脂肪酸的总重量，本发明的脂肪组合物含有3.2重量％到10重量％的总辛酸(C8:0)和癸酸(C10:0)。脂肪组合物优选地含有3.5重量％到8重量％的总辛酸(C8:0)和癸酸(C10:0)，更优选地含有3.5重量％到6重量％的总辛酸(C8:0)和癸酸(C10:0)。
基于C8到C24脂肪酸的总重量，本发明的脂肪组合物的月桂酸(C12:0)含量为13重量％到32重量％，优选地为14重量％到30重量％，更优选地为15重量％到28重量％。
基于C8到C24脂肪酸的总重量，本发明的脂肪组合物的硬脂酸(C18:0)含量为20重量％到45重量％，优选地为23重量％到43重量％，更优选地为25重量％到41重量％。
基于C8到C24脂肪酸的总重量，本发明的脂肪组合物的棕榈酸(C16:0)含量优选地小于12重量％，更优选地小于10重量％(如1重量％到9重量％)。
脂肪组合物中硬脂酸(C18:0)与棕榈酸(C16:0)的重量比优选地在5:2到9:1、更优选地在3:1到8:1、甚至更优选地在3.1:1到7:1的范围内。
脂肪组合物中的月桂酸(C12:0)与硬脂酸(C18:0)的重量比优选地在1:3.5到2:1、优选地在1:3.3到3:2、更优选地在1:3到1:1的范围内。
因此，基于C8到C24脂肪酸的总重量，本发明的优选脂肪组合物包含：3.5重量％到8重量％的总辛酸(C8:0)和癸酸(C10:0)；14重量％到30重量％的月桂酸(C12:0)；和23重量％到43重量％的硬脂酸(C18:0)；其中硬脂酸(C18:0)与棕榈酸(C16:0)的重量比为3:1到8:1；并且月桂酸(C12:0)与硬脂酸(C18:0)的重量比为1:3.3到3:2，所述百分比和比率的酸是指脂肪组合物中以甘油酯中酰基的形式结合的酸并且所述百分比基于C8到C24脂肪酸的总重量。
基于组合物中存在的总甘油三酯，本发明的脂肪组合物包含7重量％到15重量％的CN46甘油三酯、4重量％到30重量％的CN54甘油三酯以及15重量％到28重量％的总CN42甘油三酯和CN44甘油三酯。此类组合物可提供可用于烘焙和糖果应用的有利结构特性。
优选地，基于组合物中存在的总甘油三酯，脂肪组合物包含8重量％到12重量％、更优选地8重量％到10重量％的CN46甘油三酯。
优选地，基于组合物中存在的总甘油三酯，脂肪组合物包含8重量％到25重量％、更优选地10重量％到22重量％的CN54甘油三酯。
基于组合物中存在的总甘油三酯，脂肪组合物中CN42甘油三酯和CN44甘油三酯的总和优选地在18％到27％、更优选地在19％到26％的范围内。
因此，基于组合物中存在的总甘油三酯，本发明脂肪组合物的优选甘油三酯组合物包含：8重量％到12重量％的CN46甘油三酯；和8重量％到25重量％的CN54甘油三酯；以及18重量％到27重量％的总CN42甘油三酯和CN44甘油三酯。
在本发明的最优选实施例中，脂肪组合物包含：3.5重量％到6重量％的总辛酸(C8:0)和癸酸(C10:0)；15重量％到28重量％的月桂酸(C12:0)；和25重量％到41重量％的硬脂酸(C18:0)；其中硬脂酸(C18:0)与棕榈酸(C16:0)的重量比为3.1:1到7:1且月桂酸(C12:0)与硬脂酸(C18:0)的重量比为1:3到1:1，所述百分比和比率的酸是指在脂肪组合物中以甘油酯中酰基的形式结合的酸并且所述百分比基于C8到C24脂肪酸的总重量；以及基于组合物中存在的总甘油三酯，8％到10重量％的CN46甘油三酯；10重量％到22重量％的CN54甘油三酯；和19重量％到26重量％的总CN42甘油三酯和CN44甘油三酯。
本发明的脂肪组合物优选地在不稳定脂肪中具有N40小于10、优选地为1到9、更优选地为2到8的固体脂肪含量(SFC)。N40是如根据ISO 8292-1使用NMR对不稳定脂肪所测量的40℃下的SFC。发现40℃下较高的固体脂肪含量在使用脂肪组合物时向食品传递了非所需的蜡质口感(waxy mouth feeling)。
本发明的脂肪组合物优选地具有N20为35到58、优选地为37到57、更优选地为40到56的固体脂肪含量(SFC)。N20是如根据ISO 8292-1使用NMR对不稳定脂肪所测量的20℃下的SFC。此类组合物在食品应用中具有所需的可加工特性和坚固的结构。
脂肪组合物中的N30优选地为10到32、优选地为13到31、更优选地为15到30。N30是如根据ISO 8292-1使用NMR对不稳定脂肪所测量的30℃下的SFC。
认为如搅打奶油或起酥油的食品在其包含N20和/或N30处于优选范围内的脂肪组合物时具有所需的结构、熔融行为和风味释放。
在优选实施例中，本发明的脂肪组合物包含相互酯化脂肪掺混物、基本上由组成其或由其组成，其包含至少一种选自乳木果脂、乳木果硬脂精、乳木果油精和其混合物的脂肪以及至少一种选自椰子油、椰子油硬脂精、椰子油油精和其混合物的油，任选地在相互酯化之后对其进行分馏。
在更优选的实施例中，本发明的脂肪组合物包含乳木果硬脂精和椰子油的相互酯化脂肪掺混物。乳木果硬脂精与椰子油的比率优选地按重量计为30:70到70:30、更优选地按重量计为45:55到65:35。
本发明的脂肪组合物优选地不含或基本上不含棕榈油、棕榈仁油和其馏分。基本上不含意指棕榈油、棕榈仁油和其馏分的含量小于1重量％，更优选地小于0.5重量％(如小于0.1重量％)。
本发明还涉及根据本发明的脂肪组合物用于烘焙应用的用途，如在例如用于酥皮的层压面团中。
本发明的脂肪组合物通常适用于烘焙产品中并且可用作烘焙脂肪。在优选实施例中，脂肪组合物可以起酥油的形式用作烘焙脂肪。起酥油是由呈可塑性形式的脂肪组合物组成或包含呈可塑性形式的脂肪组合物的产品。脂肪可借助于刮板式表面热交换器(通常被称为刮面式热交换器)变得具有可塑性，以供在如酥皮、蛋糕、饼干、馅饼或牛角面包的各种烘焙应用中使用。
在另一优选实施例中，烘焙食品具有层压结构。例如，呈起酥油形式的本发明的脂肪组合物可以用作(或可以适用于)酥皮应用的层压脂肪。本发明的烘焙产品是面团或由面团制成。根据本发明制备的烘焙产品包含本发明的脂肪组合物。任选地，根据本发明的脂肪组合物的脂肪作为起酥油可用于面团制备，而将根据本发明的另一相似或相同的脂肪组合物用作相同烘焙产品中的层压脂肪。
烘焙产品优选地包含本发明的脂肪组合物、面粉和水。优选地，烘焙产品呈可层压的面团形式，其包含30重量％到70重量％的面粉、10重量％到40重量％的水和20重量％到40重量％的本发明的脂肪组合物。
本发明进一步涉及根据本发明的脂肪组合物用于糖果应用的用途。包含本发明的脂肪组合物的糖果组合物通常还至少包含糖。
在优选实施例中，本发明的脂肪组合物用于(或可适用于)搅打奶油应用。已发现使用本发明的脂肪组合物产生的搅打奶油具有光滑且酥松(smooth and light)的结构和所需的感官性能以及在通气步骤期间增加空气的掺入。搅打奶油通常是掺入如空气的悬浮气体的水包油乳液。搅打奶油可包含本发明的脂肪组合物，水以及任选地糖、脱脂乳粉和乳化剂中的一种或多种。通常，搅打奶油包含10重量％到50重量％的糖、20重量％到50重量％的脂肪、10重量％到40重量％的水和任选地至多10重量％的脱脂乳粉和任选地至多5重量％的乳化剂。
本发明还涵盖了本发明的脂肪组合物用于在形成搅打奶油期间增加空气掺入的用途。还涵盖了本发明的脂肪组合物用于改进搅打奶油的质地特性、稳定性和感官性能的用途。
本发明还涉及一种用于制成脂肪组合物的方法，其包含重量比为30:70到70:30、优选地为45:55到65:35的至少一种脂肪(选自乳木果脂、乳木果硬脂精、乳木果油精和其混合物，优选地为乳木果硬脂精)以及至少一种油(选自椰子油、椰子油硬脂精、椰子油油精和其混合物，优选地为椰子油)的掺混物的相互酯化。相互酯化反应可以化学方式或酶促方式进行且优选地以化学方式进行，例如使用甲醇钠作为催化剂进行。
在替代实施例中，本发明的脂肪组合物可以通过分馏上述相互酯化掺混物来获得，优选地相互酯化掺混物为乳木果油精和椰子油油精，举例来说重量比为45:55到65:35的乳木果油精和椰子油油精的相互酯化掺混物。本发明的脂肪组合物优选地为在分馏之后获得的硬脂精(较高熔点)馏分。
本发明的方法优选地通常在相互酯化和任何任选的分馏之后包含漂白和/或除臭步骤。
本说明书中对明显先前出版的文献的列举或论述不一定应视为承认所述文献是最先进技术的一部分或是公共常识。
除非上下文另有指示，否则本发明的既定方面、实施例、特征或参数的优先选择和选择方案应视为已结合本发明的所有其它方面、实施例、特征和参数的任何及所有优先选择和选择方案而公开。
具体实施方式
以下非限制性实例说明了本发明且不以任何方式限制其范围。在实例和整个说明书中，除非另有指示，否则所有百分比、份数和比率均按重量计。
实例
实例1
使用甲醇钠作为催化剂，将2185g的50重量％乳木果硬脂精和50重量％椰子油的掺混物以化学方式进行相互酯化，随后进行漂白和除臭。将此脂肪称为脂肪A。
使用甲醇钠作为催化剂，将2500g的75重量％乳木果硬脂精和25重量％椰子油的掺混物以化学方式进行相互酯化，随后进行漂白和除臭。将此脂肪称为比较脂肪C。
使用甲醇钠作为催化剂，将2574g的50重量％棕榈硬脂精(碘值约为35)和50重量％椰子油的掺混物以化学方式进行相互酯化，随后进行漂白和除臭。将此脂肪称为比较脂肪D。
脂肪A、比较脂肪C和比较脂肪D的分析结果在表1中示出。
表1：脂肪A、比较脂肪C和比较脂肪D的脂肪组成
| 脂肪A | 比较脂肪C | 比较脂肪D | |
| C8:0 | 2.8 | 1.6 | 3.1 |
| C10:0 | 2.5 | 1.4 | 2.7 |
| C12:0 | 21.5 | 11.7 | 22.3 |
| C16:0 | 6.2 | 4.5 | 35.5 |
| C18:0 | 33.9 | 46 | 4.3 |
| C18:1 | 20.7 | 25.9 | 17.7 |
| C18:2 | 2.3 | 2.5 | 4.1 |
| 总反式 | 0.1 | 0.2 | 0.3 |
| SAFA | 76.9 | 71.4 | 77.9 |
| US-N10 | 78 | 83 | 75 |
| US-N20 | 51 | 62 | 49 |
| US-N30 | 18 | 38 | 18 |
| US-N40 | 2 | 15 | 0 |
| C8:0+C10:0 | 5.3 | 3.0 | 5.8 |
| C18:0/C16:0 | 5.47 | 10.22 | 0.12 |
| C12:0/C18:0 | 0.63 | 0.25 | 5.19 |
| CN26 | 0.1 | 0 | 0 |
| CN28 | 0.3 | 0.1 | 0.1 |
| CN30 | 0.7 | 0.5 | 0.5 |
| CN32 | 1.7 | 0.5 | 1.4 |
| CN34 | 2.4 | 0.7 | 2.3 |
| CN36 | 4.2 | 1.2 | 5.7 |
| CN38 | 7.5 | 2.7 | 7.1 |
| CN40 | 6.7 | 2.5 | 11.7 |
| CN42 | 13.5 | 6.1 | 13.7 |
| CN44 | 12.4 | 8.2 | 15.2 |
| CN46 | 8.5 | 6.3 | 15.6 |
| CN48 | 19.6 | 21.6 | 11.6 |
| CN50 | 7.6 | 8.8 | 8.9 |
| CN52 | 4.2 | 7.1 | 5 |
| CN54 | 10.2 | 32 | 1.3 |
| CN56 | 0.5 | 1.6 | 0 |
| CN58 | 0 | 0.2 | 0 |
| CN42+CN44 | 25.9 | 14.3 | 28.9 |
在上表中：
Cx:y是指具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸；由GC-FAME测定含量(ISO 12966-2和ISO 12966-4)
SAFA是指饱和脂肪酸；
反式是指反式脂肪酸；
CNxx是指具有xx个碳原子的甘油三酯；在预处理以最终去除甘油二酯的情况下通过GC测定含量(AOCS Ce 5-86)；
US-Nx是指在x℃下通过NMR对20℃不稳定脂肪所测定的固体脂肪含量(ISO 8292-1)；
已发现脂肪组合物A特别适用作烘焙和糖果应用的成分。
实例2
将在实例1中获得的脂肪A、比较脂肪C和比较脂肪D用于制成如下搅打奶油。
表2搅打奶油配方
通过使用70℃水浴将脂肪A、比较脂肪C和比较脂肪D熔融。将乳化剂(
MO 90/D(丹尼斯克(Danisco)/杜邦(DuPont)))添加到液态脂肪中并且进一步保持在水浴上直到熔融。将干燥成分称重并混合。将水添加到干燥成分混合物中并接着通过使用70℃水浴轻轻地混合。将水相添加到脂肪相中并用手轻轻地混合10-15秒。然后将混合物用T45Ultra-Turrax(艾卡(IKA))在10000rpm下均质化2分钟。将乳液转移到1L罐中并储存于冷冻柜(-18℃)中持续2小时。在2小时之后，将乳液转移到冰箱(4℃-6℃)中持续44小时。将冷却的乳液转移到霍巴特(Hobart)金属碗中并以速度3搅打2分钟。
在通气之后立即通过称重通气前后的相同体积的样品来测量填充物的膨胀率。
表3通气前后样品的重量
| 样品 | 通气前重量(g) | 通气后重量(g) |
| 使用脂肪A的搅打奶油 | 104 | 63 |
| 使用比较脂肪C的搅打奶油 | 104 | 66.3 |
| 使用比较脂肪D的搅打奶油 | 104 | 76.8 |
基于对于相同体积的样品的以上结果，如下计算膨胀率：
膨胀率[％]＝[(通气前重量(g))-(通气后重量(g))]/(通气后重量(g))*100
膨胀率越高，搅打期间掺入的空气量越大。
表4样品膨胀率(％)
| 样品 | 膨胀率 |
| 使用脂肪A的搅打奶油 | 65.1％ |
| 使用比较脂肪C的搅打奶油 | 56.9％ |
| 使用比较脂肪D的搅打奶油 | 35.4％ |
通过使用脂肪A制成的搅打奶油比通过使用比较脂肪C或比较脂肪D制成的搅打奶油具有更高的膨胀率和更好的空气掺入。而且，包含脂肪A的组合物具有更好的质地特性、良好的稳定性和感官性能。
实例3
使用甲醇钠作为催化剂，将3630g的65重量％乳木果硬脂精和35重量％椰子油的掺混物以化学方式进行相互酯化，随后进行漂白和除臭。将此脂肪称为脂肪B。
使用甲醇钠作为催化剂，将1335g的60重量％乳木果油精和40重量％椰子油油精的掺混物以化学方式进行相互酯化，随后进行漂白和除臭。然后使用实验室规模的结晶器将所获得的相互酯化产物在20℃到22℃下进行干燥分馏。首先将产物加热到70℃，且然后在3-6小时内冷却到25℃到28℃，在25℃到28℃下保持3-6小时，并在5到10小时内进一步冷却到20℃到22℃并在此温度下保持5到10小时。所形成的晶体借助于压滤而分离。使用以下程序对浆料进行施压：在60分钟内将压力从0增加到20巴并以20巴挤压30分钟。以此方式，获得约19％的硬脂精产率。硬脂精馏分称为脂肪E。
脂肪B和脂肪E的分析结果在表3中示出。
表3：脂肪B和脂肪E的脂肪组成
| 脂肪B | 脂肪E | |
| C8:0 | 1.9 | 2.2 |
| C10:0 | 1.7 | 1.9 |
| C12:0 | 15.1 | 17.8 |
| C16:0 | 6 | 8.5 |
| C18:0 | 40.9 | 27 |
| C18:1 | 23.7 | 28.2 |
| C18:2 | 2.5 | 4.4 |
| 总反式 | 0.1 | 0.2 |
| SAFA | 73.7 | 66.7 |
| US-N10 | 80 | 60 |
| US-N20 | 56 | 40 |
| US-N30 | 29 | 19 |
| US-N40 | 8 | 3 |
| C8:0+C10:0 | 3.6 | 4.1 |
| C18:0/C16:0 | 6.8 | 3.2 |
| C12:0/C18:0 | 0.37 | 0.66 |
| CN26 | 0.00 | 0.00 |
| CN28 | 0.2 | 0.2 |
| CN30 | 0.3 | 0.6 |
| CN32 | 0.8 | 0.9 |
| CN34 | 1.2 | 1.3 |
| CN36 | 2.1 | 2.5 |
| CN38 | 4.4 | 4.8 |
| CN40 | 4.1 | 4.7 |
| CN42 | 9.1 | 12.5 |
| CN44 | 10.4 | 11.2 |
| CN46 | 8.1 | 9.6 |
| CN48 | 21.8 | 20.8 |
| CN50 | 8.9 | 9.2 |
| CN52 | 6.4 | 6.9 |
| CN54 | 20.2 | 14 |
| CN56 | 1.1 | 0.8 |
| CN58 | 0.7 | 0 |
| CN42+CN44 | 19.5 | 23.7 |
在上表中：
Cx:y是指具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸；由GC-FAME测定含量(ISO 12966-2和ISO 12966-4)
SAFA是指饱和脂肪酸；
反式是指反式脂肪酸；
CNxx是指具有xx个碳原子的甘油三酯；在预处理以最终去除甘油二酯的情况下通过GC测定含量(AOCS Ce 5-86)；
US-Nx是指在x℃下通过NMR对20℃不稳定脂肪所测定的固体脂肪含量(ISO 8292-1)；
发现根据本发明的脂肪B和E特别适合于制备可塑性起酥油并用于烘焙应用中。
实例4
以100％生产量(throughput)使用A单元-A单元-C单元-B单元配置的微型刮面式热交换器设备将实例3中产生的脂肪B用于制成试验性规模的起酥油。在此设置中，A单元表示刮板式表面热交换器，B单元表示具有可调整长度的静置管且C单元代表如本领域中已知的销钉-转子机器(pin-rotor machine)。脂肪在配备有刀片搅拌器的预混合罐中熔融。将第一A单元和第二A单元设定为1200rpm，而C单元设定为140rpm。起酥油在环境条件下封装并在使用前在16℃下储存3天。
获得具有良好结构的可塑性起酥油，且其适合用作层压脂肪。所获得的起酥油用于制备如下酥皮：
表4酥皮配方
| 面团成分 | 数量[g] |
| 面粉 | 500 |
| 水 | 275 |
| 脂肪B | 60 |
| 盐 | 5 |
| 层压脂肪 | 数量[g] |
| 脂肪B | 240 |
制备面团并且用螺旋形面团捏合机缓慢捏合8分钟。之后，在环境温度(20℃)下使面团静置10分钟。以两个步骤进行层压，在第一步骤中1/2法式(French)(3折)和1/2荷式(Dutch)(4折)。在4℃下使面团静置30分钟，其后重复第一层压步骤并且使面团经受另一30分钟的静置。最终层压面团的厚度经测量为10mm。用93x93 mm的不锈钢面团切割机从此面团中切割方形酥皮。将酥皮在常规烘烤烘箱中在190℃下烘烤20分钟。用脂肪B产生的起酥油在层压期间示出良好可塑性和处理性。使用脂肪B的酥皮在烘烤期间示出适当的抬升(臌胀)，得到平均高度为60mm的良好产物。所述产物质地宜人，味道浓郁。
Claims (32)
1.一种非氢化脂肪组合物，其包含：
3.2重量%到10重量%的总辛酸（C8:0）和癸酸（C10:0）；
13重量%到32重量%的月桂酸（C12:0）；和
20重量%到45重量%的硬脂酸（C18:0）；
所述百分比的酸是指所述脂肪组合物中以甘油酯中酰基的形式结合的酸并且基于C8到C24脂肪酸的总重量；以及
基于存在于所述组合物中的总甘油三酯，
7重量%到15重量%的CN46甘油三酯；
4重量%到30重量%的CN54甘油三酯；和
15重量%到28重量%的总CN42甘油三酯和CN44甘油三酯。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物具有小于12重量%的棕榈酸（C16:0）。
3.根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物具有小于10重量%的棕榈酸（C16:0）。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述组合物的硬脂酸（C18:0）与棕榈酸（C16:0）的重量比为5:2到9:1。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述组合物的硬脂酸（C18:0）与棕榈酸（C16:0）的重量比为3.1:8.1。
6.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述组合物的硬脂酸（C18:0）与棕榈酸（C16:0）的重量比为3.1:1到7:1。
7.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述组合物的月桂酸（C12:0）与硬脂酸（C18:0）的重量比为1:3.5到2:1。
8.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述组合物的月桂酸（C12:0）与硬脂酸（C18:0）的重量比为1:3.3到3:2。
9.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述组合物的月桂酸（C12:0）与硬脂酸（C18:0）的重量比为1:3到1:1。
10. 根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述组合物具有：
3.5重量%到8重量%的总辛酸（C8:0）和癸酸（C10:0）；和/或
14重量%到30重量%的月桂酸（C12:0）；和/或
23重量%到43重量%的硬脂酸（C18:0）。
11. 根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述组合物具有：
3.5重量%到6重量%的总辛酸（C8:0）和癸酸（C10:0）；和/或
15重量%到28重量%的月桂酸（C12:0）；和/或
25重量%到41重量%的硬脂酸（C18:0）。
12.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其包含：
基于存在于所述组合物中的总甘油三酯，
8重量%到12重量%的CN46甘油三酯；和/或
8重量%到25重量%的CN54甘油三酯；和/或
18重量%到27重量%的总CN42甘油三酯和CN44甘油三酯。
13.根据权利要求中1至3中任一项所述的组合物，其包含：
基于存在于所述组合物中的总甘油三酯，
8重量%到10重量%的CN46甘油三酯；和/或
10重量%到22重量%的CN54甘油三酯；和/或
19重量%到26重量%的总CN42甘油三酯和CN44甘油三酯。
14. 根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中根据ISO 8292-1对不稳定脂肪进行测量，所述脂肪组合物的固体脂肪含量（SFC）N40小于10。
15. 根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中根据ISO 8292-1对不稳定脂肪进行测量，所述脂肪组合物的固体脂肪含量（SFC）N40为1到9。
16. 根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中根据ISO 8292-1对不稳定脂肪进行测量，所述脂肪组合物的固体脂肪含量（SFC）N40为2到8。
17. 根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中根据ISO 8292-1对不稳定脂肪进行测量，所述脂肪组合物的固体脂肪含量（SFC）N20为35到58；和/或，所述脂肪组合物的固体脂肪含量（SFC）N30为10到32。
18. 根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中根据ISO 8292-1对不稳定脂肪进行测量，所述脂肪组合物的固体脂肪含量（SFC）N20为37到57；和/或，所述脂肪组合物的固体脂肪含量（SFC）N30为13到31。
19. 根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中根据ISO 8292-1对不稳定脂肪进行测量，所述脂肪组合物的固体脂肪含量（SFC）N20为40到56；和/或，所述脂肪组合物的固体脂肪含量（SFC）N30为15到30。
20.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其包含至少一种选自乳木果脂、乳木果硬脂精、乳木果油精和其混合物的脂肪以及至少一种选自椰子油、椰子油硬脂精、椰子油油精和其混合物的油的相互酯化脂肪掺混物。
21.根据权利要求20所述的组合物，其中所述组合物包含乳木果硬脂精和椰子油的相互酯化脂肪掺混物。
22.根据权利要求21所述的组合物，其中乳木果硬脂精与椰子油的比率按重量计为30:70到70:30。
23.根据权利要求21所述的组合物，其中乳木果硬脂精与椰子油的比率按重量计为45:55到65:35。
24.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述组合物不含或基本上不含棕榈油、棕榈仁油和其衍生物。
25.一种根据权利要求1至24中任一项所述的脂肪组合物的用途，其用于烘焙应用和/或糖果应用中。
26.根据权利要求25所述的用途，其中所述烘焙应用是作为起酥油或酥皮脂肪。
27.根据权利要求25所述的用途，其中所述糖果应用是在搅打奶油中。
28.一种用于制成根据权利要求1到24中任一项所述的脂肪组合物的方法，其包含至少一种选自乳木果脂、乳木果硬脂精、乳木果油精和其混合物的脂肪以及至少一种选自椰子油、椰子油硬脂精、椰子油油精和其混合物的油的掺混物的相互酯化。
29.根据权利要求28所述的方法，其中所述脂肪和所述油以30:70到70:30的重量比进行相互酯化。
30.根据权利要求28所述的方法，其中所述脂肪和所述油以45:55到65:35的重量比进行相互酯化。
31.根据权利要求28至30中任一项所述的方法，其中在相互酯化后，通过分馏获得所述脂肪组合物。
32.根据权利要求31所述的方法，其中所述脂肪组合物作为硬脂精馏分。
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