JP7422728B2 - 非水素化脂肪組成物、使用、およびプロセス - Google Patents
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Description
本発明は、非水素化脂肪組成物、その使用、およびそのような脂肪組成物の生成プロセスに関する。
ココナッツ油などのラウリン油は、主に短鎖および中鎖脂肪酸（カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）、およびミリスチン酸（Ｃ１４：０））を含む植物油である。ラウリン油は、食品産業で広く使用されており、その用途は、フィリングクリーム、アイスクリーム、非乳製品ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー、カカオバター代用品、および中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）である。
シアバターは、シアの木（シアーバターノキ）のナッツから得られる脂肪である。シアバターは、ステアリン酸（Ｃ１８：０）およびオレイン酸（Ｃ１８：１）が比較的豊富である。シアバターは、しばしば分画されて、シアステアリンおよびシアオレインを形成する。シア製品は、化粧品および食品産業の両方で使用される。シアステアリンは、ＳｔＯＳｔ（１，３－ジステアロイル－２－オレオイルグリセリド）が豊富で、カカオバター相当物としてよく使用される。
油脂は、食品の重要な成分である。油脂は、グリセリド、主にトリグリセリドを含有する。油脂は、時々、グリセリド分子中の脂肪酸アシル残基をランダムに再配分するエステル交換プロセスに供される。このプロセスは、融点などの油脂の物理的特性を変えることができる。
ＷＯ２０１２／０５２４７１は、１５～８０％のトリグリセリド、２０～８５％の充填剤、および多くとも１５％の水を含有する食用製品に使用されるラウリン油と非ラウリン油とのいくつかのエステル交換されたブレンドを記載している。
ＷＯ２０１６／１６２５２９は、２～４５重量パーセントの揚げ油または脂肪を含む揚げ物製品に使用される高オレイン酸ひまわり油とラウリン油およびシア構成成分のエステル交換された脂肪とのブレンドを記載している。
ＷＯ２０１４／０２０１１４は、完全水素化油、ラウリン油、液体油、およびシア構成成分を含有し得る他の脂肪の様々なエステル交換されたブレンドを記載している。脂肪組成物は、ヒトのコレステロールレベルを低下させるファットスプレッド組成物の調製を可能にする。
ベーカリーおよび／または菓子などの食品用途に適した食品成分としての脂肪組成物の性能の改善が依然として必要とされている。感覚性能を改善するために、食品成分として脂肪組成物を使用することによる食品のテクスチャーの改善も依然として必要とされている。
本発明によれば、３．２重量％～１０重量％の総カプリル酸（Ｃ８：０）およびカプリン酸（Ｃ１０：０）、１３重量％～３２重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、ならびに２０重量％～４５重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）脂肪酸残基（酸類の百分率が、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいている）と、７重量％～１５重量％のＣＮ４６トリグリセリド、４重量％～３０重量％のＣＮ５４トリグリセリド、ならびに１５重量％～２８重量％の総ＣＮ４２トリグリセリドおよびＣＮ４４トリグリセリド（トリグリセリドの百分率が、組成物中に存在する総トリグリセリドを指す）と、を含む非水素化脂肪組成物が提供される。
本発明の脂肪組成物は、ベーカリーおよび／または菓子用途のための成分として特に有用であることが見出された。本発明による脂肪組成物は、特に好ましい感覚特性を提供する。本組成物は、菓子および／またはベーカリー用途において望ましいテクスチャー特性を提供することができる。特に、脂肪組成物は、望ましいテクスチャーおよび感覚性能を得るために、良好な物理的特性を提供して、ホイップクリーム中でのより多くの空気の取り込みを可能にする。
本発明の脂肪組成物は、本明細書で定義される脂肪酸およびトリグリセリド組成物の要件を満たす、天然もしくは合成脂肪、天然もしくは合成脂肪の画分、またはそれらの混合物から作製され得る。好ましくは、脂肪組成物は、天然脂肪のブレンドに由来する。
用語「脂肪」は、脂肪酸アシル基を含有するグリセリド油脂を指し、いずれの特定の融点も意味しない。用語「油」は、「脂肪」と同義語として使用される。
用語「非水素化」は、組成物が、水素化に供されて不飽和脂肪アシル基を飽和脂肪アシル基に変換された脂肪から調製されないことを意味する。脂肪が水素化されていないという要件は、組成物中のトランス脂肪酸残基の含有量が、典型的には、存在する総Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸に基づいて１重量％未満、より好ましくは０．５重量％未満であることを意味する。
本明細書で使用される、用語「脂肪酸」は、８～２４個の炭素原子を有する直鎖の飽和または不飽和（モノ－不飽和およびポリ－不飽和を含む）カルボン酸を指す。ｘ個の炭素原子およびｙ個の二重結合を有する脂肪酸は、Ｃｘ：ｙと表されてもよい。例えば、パルミチン酸はＣ１６：０と表されてもよく、オレイン酸はＣ１８：１と表されてもよい。本明細書で言及される組成物中の脂肪酸の百分率は、グリセリド中に存在するトリグリセリド、ジグリセリド、およびモノグリセリドのアシル基を含み、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。脂肪酸プロファイル（すなわち、組成）は、例えば、ＩＳＯ １２９６６－２およびＩＳＯ １２９６６－４に従ってガスクロマトグラフィーを使用する脂肪酸メチルエステル分析（ＦＡＭＥ）によって決定され得る。
トリグリセリド含有量は、例えば、ＧＣ（ＡＯＣＳ Ｃｅ ５－８６）による分子量差（炭素数（ＣＮ））に基づいて決定され得る。表記トリグリセリドＣＮｘｘは、脂肪アシル基にｘｘ個の炭素原子を有するトリグリセリドを表し、例えば、ＣＮ５４は、トリステアリンを含む。当技術分野における通例の専門用語であるように、各炭素数（ＣＮ）で指定されたトリグリセリドの量は、脂肪組成物中に存在するＣＮ２６～ＣＮ６２の総トリグリセリドに基づく重量百分率である。
本発明の脂肪組成物は、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいて、３．２～１０重量％の総カプリル酸（Ｃ８：０）およびカプリン酸（Ｃ１０：０）を含有する。脂肪組成物は、好ましくは、３．５重量％～８重量％の総カプリル酸（Ｃ８：０）およびカプリン酸（Ｃ１０：０）、より好ましくは３．５重量％～６重量％の総カプリル酸（Ｃ８：０）およびカプリン酸（Ｃ１０：０）を含有する。
本発明の脂肪組成物のラウリン酸（Ｃ１２：０）含有量は、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいて、１３重量％～３２重量％、好ましくは１４重量％～３０重量％、より好ましくは１５％重量％～２８重量％である。
本発明の脂肪組成物のステアリン酸（Ｃ１８：０）含有量は、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいて、２０重量％～４５重量％、好ましくは２３重量％～４３重量％、より好ましくは２５重量％～４１重量％である。
本発明の脂肪組成物のパルミチン酸（Ｃ１６：０）含有量は、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいて、好ましくは１２重量％未満、より好ましくは１重量％～９重量％などの１０重量％未満である。
脂肪組成物中のステアリン酸（Ｃ１８：０）とパルミチン酸（Ｃ１６：０）との重量比は、好ましくは５：２～９：１、より好ましくは３：１～８：１、より好ましくは３．１：１～７：１の範囲である。
脂肪組成物中のラウリン酸（Ｃ１２：０）とステアリン酸（Ｃ１８：０）との重量比は、好ましくは１：３．５～２：１、好ましくは１：３．３～３：２、より好ましくは１：３～１：１の範囲である。
その結果、本発明の好ましい脂肪組成物は、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいて、３．５重量％～８重量％の総カプリル酸（Ｃ８：０）およびカプリン酸（Ｃ１０：０）、１４重量％～３０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、ならびに２３重量％～４３重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）を含み、ステアリン酸（Ｃ１８：０）とパルミチン酸（Ｃ１６：０）との重量比は、３：１～８：１であり、ラウリン酸（Ｃ１２：０）とステアリン酸（Ｃ１８：０）との重量比は、１：３．３～３：２であり、前記酸類の百分率および比率は、脂肪組成物中のグリセリド中のアシル基として結合した酸を指し、かつ前記百分率は、Ｃ８～Ｃ２４の脂肪酸の総重量に基づく。
本発明の脂肪組成物は、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、７重量％～１５重量％のＣＮ４６トリグリセリド、４重量％～３０重量％のＣＮ５４トリグリセリド、ならびに１５重量％～２８重量％の総ＣＮ４２トリグリセリドおよびＣＮ４４トリグリセリドを含む。そのような組成物は、ベーカリーおよび菓子用途で使用可能な有利な構造特性を提供することができる。
好ましくは、脂肪組成物は、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、８重量％～１２重量％、より好ましくは８重量％～１０重量％のＣＮ４６トリグリセリドを含む。
好ましくは、脂肪組成物は、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、８重量％～２５重量％、より好ましくは１０重量％～２２重量％のＣＮ５４トリグリセリドを含む。
脂肪組成物中のＣＮ４２トリグリセリドおよびＣＮ４４トリグリセリドの合計は、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、好ましくは１８％～２７％、より好ましくは１９％～２６％の範囲である。
好ましくは、脂肪組成物は、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、８重量％～２５重量％、より好ましくは１０重量％～２２重量％のＣＮ５４トリグリセリドを含む。
脂肪組成物中のＣＮ４２トリグリセリドおよびＣＮ４４トリグリセリドの合計は、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、好ましくは１８％～２７％、より好ましくは１９％～２６％の範囲である。
したがって、本発明の脂肪組成物に対して好ましいトリグリセリド組成物は、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、８重量％～１２重量％のＣＮ４６トリグリセリド、８重量％～２５重量％のＣＮ５４トリグリセリド、ならびに１８重量％～２７重量％の総ＣＮ４２トリグリセリドおよびＣＮ４４トリグリセリドを含む。
本発明の最も好ましい実施形態では、脂肪組成物は、３．５重量％～６重量％の総カプリル酸（Ｃ８：０）およびカプリン酸（Ｃ１０：０）、１５重量％～２８重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、ならびに２５重量％～４１重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、であって、ステアリン酸（Ｃ１８：０）とパルミチン酸（Ｃ１６：０）との重量比が、３．１：１～７：１であり、ラウリン酸（Ｃ１２：０）とステアリン酸（Ｃ１８：０）との重量比が、１：３～１：１であり、前記酸類の百分率および比率が、脂肪組成物中のグリセリド中のアシル基として結合した酸を指し、かつ前記百分率が、Ｃ８～Ｃ２４の脂肪酸の総重量に基づいている、総カプリル酸（Ｃ８：０）およびカプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）、ならびにステアリン酸（Ｃ１８：０）と、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、８重量％～１０重量％のＣＮ４６トリグリセリド、１０重量％～２２重量％のＣＮ５４トリグリセリド、ならびに１９重量％～２６重量％の総ＣＮ４２トリグリセリドおよびＣＮ４４トリグリセリドと、を含む。
本発明の脂肪組成物は、好ましくは、非安定化脂肪中のＮ４０が１０未満、好ましくは１～９、より好ましくは２～８の固形脂肪含量（ＳＦＣ）を有する。Ｎ４０は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪のＮＭＲを使用して測定された際の４０℃でのＳＦＣである。４０℃でのより高い固形脂肪含有量は、脂肪組成物が使用されるとき、食品に望ましくないワックス状の口当たりを伝えることが見出された。
本発明の脂肪組成物は、Ｎ２０が好ましくは３５～５８、好ましくは３７～５７、より好ましくは４０～５６の固形脂肪含量（ＳＦＣ）を有する。Ｎ２０は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪のＮＭＲを使用して測定された際の２０℃でのＳＦＣである。そのような組成物は、食品用途において望ましい加工性および堅固な構造を有する。
脂肪組成物中のＮ３０は、好ましくは１０～３２、好ましくは１３～３１、より好ましくは１５～３０である。Ｎ３０は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪のＮＭＲを使用して測定された際の３０℃でのＳＦＣである。
ホイップクリームまたはショートニングなどの食品は、好ましい範囲内のＮ２０および／またはＮ３０で脂肪組成物を含むとき、望ましい構造、溶融挙動、およびフレーバー放出を有すると考えられる。
好ましい実施形態では、本発明の脂肪組成物は、エステル交換後に任意選択で分画された、シアバター、シアステアリン、シアオレイン、およびそれらの混合物から選択される少なくとも１つの脂肪と、ココナッツ油、ココナッツ油ステアリン、ココナッツ油オレイン、およびそれらの混合物から選択される少なくとも１つの油と、を含むエステル交換された脂肪ブレンドを含むか、本質的にそれからなるか、またはそれからなる。
より好ましい実施形態では、本発明の脂肪組成物は、シアシアリンと、ココナッツ油と、のエステル交換された脂肪ブレンドを含む。好ましくは、シアステアリンとココナッツ油との比率は、重量で３０：７０～７０：３０、より好ましくは重量で４５：５５～６５：３５である。
本発明の脂肪組成物は、好ましくは、パーム油、パーム核油、およびそれらの画分を含まないかまたは本質的に含まない。本質的に含まないとは、パーム油、パーム核油、およびそれらの画分の含有量が、１重量％未満、より好ましくは０．１重量％未満などの０．５重量％未満であることを意味する。
本発明はまた、例えば、パイ生地用の積層された生地などのベーカリー用途のための本発明による脂肪組成物の使用にも関する。
本発明の脂肪組成物は、典型的には、ベーカリー製品での使用に適しており、ベーカリー脂肪として使用され得る。好ましい実施形態では、脂肪組成物は、ショートニングの形態でのベーカリー脂肪として使用され得る。ショートニングは、可塑化された形態での脂肪組成物からなるか、またはそれを含む製品である。脂肪は、パイ生地、ケーキ、クッキー、パイ、またはクロワッサンなどの様々なベーカリー用途での使用のために、かき取り表面熱交換器（通常、ボテータと呼ばれる）を用いてプラスチックにすることができる。
別の好ましい実施形態では、ベーカリー製品は、積層された構造を有する。例えば、ショートニングの形態での本発明の脂肪組成物は、パイ生地用途のための積層脂肪として使用され得る（または使用に適し得る）。本発明のベーカリー製品は、生地であるか、または生地から作製される。本発明に従って調製されたベーカリー製品は、本発明の脂肪組成物を含む。任意選択で、ショートニングとしての本発明の脂肪組成物による脂肪は、生地調製に使用され得るのに対して、本発明による別の類似または同一の脂肪組成物は、同じベーカリー製品での積層脂肪として使用される。
ベーカリー製品は、好ましくは、本発明の脂肪組成物、小麦粉、および水を含む。好ましくは、ベーカリー製品は、積層され得る生地の形態であり、３０～７０重量％の小麦粉、１０～４０重量％の水、および２０～４０重量％の本発明の脂肪組成物を含む。
本発明はさらに、菓子用途のための本発明による脂肪組成物の使用に関する。本発明の脂肪組成物を含む菓子組成物は、典型的には、少なくとも砂糖も含む。
好ましい実施形態では、本発明の脂肪組成物は、ホイップクリーム用途のために使用される（または使用に適し得る）。本発明の脂肪組成物を使用して生成されたホイップクリームは、通気ステップ中の空気の取り込みを増加させることにより、滑らかで軽い構造および望ましい感覚性能を有することが見出された。ホイップクリームは、典型的には、空気などの浮遊ガスを取り込む水中油型エマルジョンである。ホイップクリームは、本発明の脂肪組成物、水、ならびに任意選択で、砂糖、脱脂粉乳、および乳化剤のうちの１つ以上を含み得る。典型的には、ホイップクリームは、１０～５０重量％の砂糖、２０～５０重量％の脂肪、１０～４０重量％の水、ならびに任意選択で最大１０重量％の脱脂粉乳、および任意選択で最大５重量％の乳化剤を含む。
本発明はまた、ホイップクリームの形成中の空気の取り込みを増加させるための本発明の脂肪組成物の使用を企図する。ホイップクリームのテクスチャー特性、安定性、および感覚性能を改善するための本発明の脂肪組成物の使用も企図される。
本発明はまた、３０：７０～７０：３０、好ましくは４５：５５～６５：３５の重量比での、ココナッツ油シアバター、シアステアリン、シアオレイン、およびそれらの混合物、好ましくはシアステアリンから選択される少なくとも１つの脂肪と、ココナッツ油、ココナッツ油ステアリン、ココナッツ油オレイン、およびそれらの混合物、好ましくはココナッツ油から選択される少なくとも１つの油と、のブレンドのエステル交換を含む脂肪組成物を作製するためのプロセスにも関する。エステル交換は、化学的または酵素的に行われてもよく、好ましくは、例えば、ナトリウムメトキシドを触媒として使用して化学的に行われる。
代替の実施形態では、本発明の脂肪組成物は、上記のエステル交換されたブレンドの分画によって得ることができ、好ましくはエステル交換されたブレンドは、シアオレインおよびココナッツ油オレイン、例えば、４５：５５～６５：３５の重量比でのシアオレインと、ココナッツ油オレインと、のエステル交換されたブレンドである。本発明の脂肪組成物は、好ましくは、分画後に得られるステアリン（高融点）画分である。
本発明のプロセスは、好ましくは、典型的にはエステル交換および任意の任意選択の分画後に漂白および／または脱臭のステップを含む。
本明細書で明らかに先に公表された文献のリストまたは議論は、その文献が最新技術の一部であるか、または共通の一般知識であることを認めるものと必ずしも解釈されるべきではない。
本発明の所与の態様、実施形態、特徴、またはパラメータについての優先度および選択肢は、別段文脈が示さない限り、本発明の全ての他の態様、実施形態、特徴、およびパラメータについてのあらゆる全ての優先度および選択肢と組み合わせて開示されているものとみなされるべきである。
以下の非限定的な実施例は本発明を説明するものであり、その範囲を決して限定するものではない。実施例において、および本明細書を通して、他に示されない限り、全ての百分率、割合、および比率は重量による。
実施例１
５０重量％のシアステアリンと、５０重量％のココナッツ油と、の２１８５ｇのブレンドを、ナトリウムメトキシドを触媒として使用して化学的にエステル交換し、その後、漂白および脱臭した。この脂肪は、脂肪Ａと呼ばれる。
５０重量％のシアステアリンと、５０重量％のココナッツ油と、の２１８５ｇのブレンドを、ナトリウムメトキシドを触媒として使用して化学的にエステル交換し、その後、漂白および脱臭した。この脂肪は、脂肪Ａと呼ばれる。
７５重量％のシアステアリンと、２５重量％のココナッツ油と、の２５００ｇのブレンドを、ナトリウムメトキシドを触媒として使用して化学的にエステル交換し、その後、漂白および脱臭した。この脂肪は、比較脂肪Ｃと呼ばれる。
５０重量％のパームステアリン（ヨウ素価約３５）と、５０重量％のココナッツ油と、の２５７４ｇのブレンドを、ナトリウムメトキシドを触媒として使用して化学的にエステル交換し、その後、漂白および脱臭した。この脂肪は、比較脂肪Ｄと呼ばれる。
脂肪Ａ、比較脂肪Ｃ、および比較脂肪Ｄの分析結果を表１に示す。
上の表中、
Ｃｘ：ｙは、ｘ個の炭素原子およびｙ個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、ＧＣ－ＦＡＭＥによって決定した（ＩＳＯ １２９６６－２およびＩＳＯ １２９６６－４）
ＳＡＦＡは、飽和脂肪酸を指す。
トランスは、トランス脂肪酸を指す。
ＣＮｘｘは、ｘｘ個の炭素原子を有するトリグリセリドを指し、レベルは、最終的にジグリセリドを除去する前処理を伴うＧＣによって決定した（ＡＯＣＳ Ｃｅ ５－８６）。
ＵＳ－Ｎｘは、ｘ℃で２０℃の非安定化脂肪のＮＭＲによって決定された固形脂肪含有量を指す（ＩＳＯ ８２９２－１）。
脂肪組成物Ａは、ベーカリーおよび菓子用途のための成分として特に有用であることが見出された。
Ｃｘ：ｙは、ｘ個の炭素原子およびｙ個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、ＧＣ－ＦＡＭＥによって決定した（ＩＳＯ １２９６６－２およびＩＳＯ １２９６６－４）
ＳＡＦＡは、飽和脂肪酸を指す。
トランスは、トランス脂肪酸を指す。
ＣＮｘｘは、ｘｘ個の炭素原子を有するトリグリセリドを指し、レベルは、最終的にジグリセリドを除去する前処理を伴うＧＣによって決定した（ＡＯＣＳ Ｃｅ ５－８６）。
ＵＳ－Ｎｘは、ｘ℃で２０℃の非安定化脂肪のＮＭＲによって決定された固形脂肪含有量を指す（ＩＳＯ ８２９２－１）。
脂肪組成物Ａは、ベーカリーおよび菓子用途のための成分として特に有用であることが見出された。
実施例２
実施例１で得られた脂肪Ａ、比較脂肪Ｃ、および比較脂肪Ｄを使用して、以下のようにホイップクリームを作製した。
実施例１で得られた脂肪Ａ、比較脂肪Ｃ、および比較脂肪Ｄを使用して、以下のようにホイップクリームを作製した。
脂肪Ａ、比較脂肪Ｃ、および比較脂肪Ｄを７０℃のウォーターバスを使用することによって溶融した。乳化剤（Ｄｉｍｏｄａｎ（登録商標）ＭＯ ９０／Ｄ（Ｄａｎｉｓｃｏ／ＤｕＰｏｎｔ））を液体脂肪に添加し、溶融するまで水浴上にさらに保った。乾燥成分を計量し、混合した。乾燥成分混合物に水を添加し、次いで、７０℃のウォーターバスを使用することによって穏やかに混合した。水相を脂肪相に添加し、手で１０～１５秒間穏やかに混合した。次いで、混合物をＴ４５ Ｕｌｔｒａ－Ｔｕｒｒａｘ（ＩＫＡ）を用いて１００００ｒｐｍで２分間ホモジナイズした。エマルジョンを１Ｌジェリカンに移し、冷凍庫（－１８℃）で２時間保存した。２時間後、エマルジョンを冷蔵庫（４～６℃）に４４時間移した。冷却したエマルジョンをホバート金属ボウルに移し、速度３で２分間泡立てた。
曝気前後で同量の試料を計量することにより、曝気直後にフィリングのオーバーランを測定した。
表３曝気前後の試料の重量
表３曝気前後の試料の重量
同量の試料に対する上記の結果に基づいて、オーバーランは、以下のように計算した：
オーバーラン［％］＝［（曝気前の重量（ｇ））－（曝気後の重量（ｇ））］／（曝気後の重量（ｇ））＊１００
オーバーラン［％］＝［（曝気前の重量（ｇ））－（曝気後の重量（ｇ））］／（曝気後の重量（ｇ））＊１００
オーバーランが高いほど、泡立て中に取り込まれた空気の量が多くなる。
脂肪Ａを使用することによって作製されたホイップクリームは、比較脂肪Ｃまたは比較脂肪Ｄを使用することによって作製されたホイップクリームよりもオーバーランが高く、空気の取り込みがより良い。また、脂肪Ａを含む組成物は、より良いテクスチャー特性、良好な安定性、および感覚性能を有していた。
実施例３
６５重量％のシアステアリンと、３５重量％のココナッツ油と、の３６３０ｇのブレンドを、ナトリウムメトキシドを触媒として使用して化学的にエステル交換し、その後、漂白および脱臭した。この脂肪は、脂肪Ｂと呼ばれる。
６５重量％のシアステアリンと、３５重量％のココナッツ油と、の３６３０ｇのブレンドを、ナトリウムメトキシドを触媒として使用して化学的にエステル交換し、その後、漂白および脱臭した。この脂肪は、脂肪Ｂと呼ばれる。
６０重量％のシアオレインと、４０重量％のココナッツ油オレインと、の１３３５ｇのブレンドを、ナトリウムメトキシドを触媒として使用して化学的にエステル交換し、その後、漂白および脱臭した。次いで、得られたエステル交換された生成物を、実験室規模の晶析装置を使用して、２０℃～２２℃で乾式分画した。生成物を最初に７０℃に加熱してから、３～６時間で２５～２８℃に冷却し、２５～２８℃で３～６時間保持し、さらに５～１０時間で２０～２２℃に冷却し、この温度で５～１０時間保持した。形成された結晶を、フィルタープレスにより分離した。スラリーを、以下のプログラムを使用して圧縮した：６０分で０～２０バールに圧力を上げ、３０分間２０バールで圧搾する。このようにして、約１９％のステアリン収率を得た。ステアリン画分は、脂肪Ｅと呼ばれる。
脂肪Ｂおよび脂肪Ｅの分析結果を表３に示す。
上の表中、
Ｃｘ：ｙは、ｘ個の炭素原子およびｙ個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、ＧＣ－ＦＡＭＥによって決定した（ＩＳＯ １２９６６－２およびＩＳＯ １２９６６－４）
ＳＡＦＡは、飽和脂肪酸を指す。
トランスは、トランス脂肪酸を指す。
ＣＮｘｘは、ｘｘ個の炭素原子を有するトリグリセリドを指し、レベルは、最終的にジグリセリドを除去する前処理を伴うＧＣによって決定した（ＡＯＣＳ Ｃｅ ５－８６）。
ＵＳ－Ｎｘは、ｘ℃で２０℃の非安定化脂肪のＮＭＲによって決定された固形脂肪含有量を指す（ＩＳＯ ８２９２－１）。
Ｃｘ：ｙは、ｘ個の炭素原子およびｙ個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、ＧＣ－ＦＡＭＥによって決定した（ＩＳＯ １２９６６－２およびＩＳＯ １２９６６－４）
ＳＡＦＡは、飽和脂肪酸を指す。
トランスは、トランス脂肪酸を指す。
ＣＮｘｘは、ｘｘ個の炭素原子を有するトリグリセリドを指し、レベルは、最終的にジグリセリドを除去する前処理を伴うＧＣによって決定した（ＡＯＣＳ Ｃｅ ５－８６）。
ＵＳ－Ｎｘは、ｘ℃で２０℃の非安定化脂肪のＮＭＲによって決定された固形脂肪含有量を指す（ＩＳＯ ８２９２－１）。
本発明による脂肪ＢおよびＥは、プラスチックショートニングの生成およびベーカリー用途での使用に特に適していることが見出された。
実施例４
実施例３で生成された脂肪Ｂを使用して、１００％のスループットを有するＡユニット－Ａユニット－Ｃユニット－Ｂユニット構成を有するマイクロボテーション装置を用いてパイロット規模でショートニングを作製した。この設定では、Ａユニットは、かき取り表面熱交換器を表し、Ｂユニットは、調整可能な長さの静止管を表し、Ｃユニットは、当技術分野で知られているようなピンロータマシンを表す。ブレードスターラを装備したプレミックスタンクで脂肪を溶融した。第１のＡユニットおよび第２のＡユニットは、１２００ｒｐｍに設定し、Ｃユニットは、１４０ｒｐｍに設定した。ショートニングは、周囲条件下で充填し、使用前に１６℃で３日間保存した。
実施例３で生成された脂肪Ｂを使用して、１００％のスループットを有するＡユニット－Ａユニット－Ｃユニット－Ｂユニット構成を有するマイクロボテーション装置を用いてパイロット規模でショートニングを作製した。この設定では、Ａユニットは、かき取り表面熱交換器を表し、Ｂユニットは、調整可能な長さの静止管を表し、Ｃユニットは、当技術分野で知られているようなピンロータマシンを表す。ブレードスターラを装備したプレミックスタンクで脂肪を溶融した。第１のＡユニットおよび第２のＡユニットは、１２００ｒｐｍに設定し、Ｃユニットは、１４０ｒｐｍに設定した。ショートニングは、周囲条件下で充填し、使用前に１６℃で３日間保存した。
プラスチックショートニングは、素晴らしい構造で得られ、積層脂肪として使用するのに適していた。得られたショートニングを以下のようにパイ生地の調製に使用した：
生地を調製し、スパイラル生地混練機を用いて８分間ゆっくり混練した。その後、生地を周囲温度（２０℃）で１０分間静置した。積層は、第１のステップで１／２Ｆｒｅｎｃｈ（３つ折り）および１／２Ｄｕｔｃｈ（４つ折り）の２つのステップで実施した。生地を４℃で３０分間静置し、その後第１の積層ステップを繰り返し、生地をさらに３０分間静置した。最終的な積層された生地の厚さは、１０ｍｍを測定した。この生地から、角張ったパイ生地を９３ｘ９３ｍｍのステンレス鋼の生地カッターを用いて切断した。従来のベーキングオーブンにおいて１９０℃で２０分間パイ生地をベークした。脂肪Ｂを用いて生成されたショートニングは、積層中に良好な可塑性および取り扱いを示した。脂肪Ｂを使用したパイ生地は、ベーキング中に適切なリフト（パフ）を示し、平均高さが６０ｍｍの良好な製品が得られた。製品は、心地よいテクスチャーおよび豊かな味わいを有した。
Claims (29)
- 非水素化脂肪組成物であって、
３．２重量％～１０重量％の総カプリル酸（Ｃ８：０）およびカプリン酸（Ｃ１０：０）、
１３重量％～３２重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、ならびに
２０重量％～４５重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）と、
（前記酸類の百分率は、前記脂肪組成物中のグリセリド中のアシル基として結合した酸類を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいている）、
前記組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、
７重量％～１５重量％のＣＮ４６トリグリセリド、
４重量％～３０重量％のＣＮ５４トリグリセリド、ならびに
１５重量％～２８重量％の総ＣＮ４２トリグリセリドおよびＣＮ４４トリグリセリドと、を含む、非水素化脂肪組成物であって、
前記組成物は、３０：７０～７０：３０の重量比のシアステアリンとココナッツ油とのエステル交換された脂肪ブレンドを含む、非水素化脂肪組成物。 - 前記シアステアリンとココナッツ油とのエステル交換された脂肪ブレンドは、４５：５５～６５：３５の重量比である、請求項１に記載の組成物。
- 前記組成物が、１２重量％未満のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を有する、請求項１または２に記載の組成物。
- 前記組成物が、１０重量％未満のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を有する、請求項１から３のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記組成物が、５：２～９：１のステアリン酸（Ｃ１８：０）とパルミチン酸（Ｃ１６：０）との重量比を有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記組成物が、３：１～８：１のステアリン酸（Ｃ１８：０）とパルミチン酸（Ｃ１６：０）との重量比を有する、請求項１～５のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記組成物が、３．１：１～７：１のステアリン酸（Ｃ１８：０）とパルミチン酸（Ｃ１６：０）との重量比を有する、請求項１～６のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記組成物が、１：３．５～２：１のラウリン酸（Ｃ１２：０）とステアリン酸（Ｃ１８：０）との重量比を有する、請求項１～７のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記組成物が、１：３．３～３：２のラウリン酸（Ｃ１２：０）とステアリン酸（Ｃ１８：０）との重量比を有する、請求項１～８のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記組成物が、１：３～１：１のラウリン酸（Ｃ１２：０）とステアリン酸（Ｃ１８：０）との重量比を有する、請求項１～９のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記組成物が、
３．５重量％～８重量％の総カプリル酸（Ｃ８：０）およびカプリン酸（Ｃ１０：０）、ならびに／または
１４重量％～３０重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、ならびに／または
２３重量％～４３重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）を有する、請求項１～１０のいずれか一項に記載の組成物。 - 前記組成物が、
３．５重量％～６重量％の総カプリル酸（Ｃ８：０）およびカプリン酸（Ｃ１０：０）、ならびに／または
１５重量％～２８重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、ならびに／または
２５重量％～４１重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）を有する、請求項１～１１のいずれか一項に記載の組成物。 - 前記組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、
８重量％～１２重量％のＣＮ４６トリグリセリド、ならびに／または
８重量％～２５重量％のＣＮ５４トリグリセリド、ならびに／または
１８重量％～２７重量％の総ＣＮ４２トリグリセリドおよびＣＮ４４トリグリセリドを含む、請求項１～１２のいずれか一項に記載の組成物。 - 前記組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、
８重量％～１０重量％のＣＮ４６トリグリセリド、ならびに／または
１０重量％～２２重量％のＣＮ５４トリグリセリド、ならびに／または
１９重量％～２６重量％の総ＣＮ４２トリグリセリドおよびＣＮ４４トリグリセリドを含む、請求項１～１３のいずれか一項に記載の組成物。 - 前記脂肪組成物が、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定して、１０未満の固形脂肪含量（ＳＦＣ）Ｎ４０を有する、請求項１～１４のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記脂肪組成物が、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定して、１～９の固形脂肪含量（ＳＦＣ）Ｎ４０を有する、請求項１～１５のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記脂肪組成物が、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定して、２～８の固形脂肪含量（ＳＦＣ）Ｎ４０を有する、請求項１～１６のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記脂肪組成物が、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定した際に、３５～５８の固形脂肪含有量（ＳＦＣ）Ｎ２０、および／または１０～３２のＮ３０を有する、請求項１～１７のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記脂肪組成物が、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定した際に、３７～５７の固形脂肪含有量（ＳＦＣ）Ｎ２０、および／または１３～３１のＮ３０を有する、請求項１～１８のいずれか一項に記載の組成物。
- 前記脂肪組成物が、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪で測定した際に、４０～５６の固形脂肪含有量（ＳＦＣ）Ｎ２０、および／または１５～３０のＮ３０を有する、請求項１～１９のいずれか一項に記載の組成物。
- パーム油、パーム核油、およびそれらの誘導体の含有量が１重量％未満である、請求項１～２０のいずれか一項に記載の組成物。
- パーム油、パーム核油、およびそれらの誘導体の含有量が０．５重量％未満である、請求項１～２１のいずれか一項に記載の組成物。
- パーム油、パーム核油、およびそれらの誘導体の含有量が０．１重量％未満である、請求項１～２２のいずれか一項に記載の組成物。
- パーム油、パーム核油、およびそれらの誘導体を含まない、請求項１～２３のいずれか一項に記載の組成物。
- ベーカリー用途および／または菓子用途のための、請求項１～２４のいずれか一項に記載の脂肪組成物の使用。
- 前記ベーカリー用途が、ショートニングまたはパイ生地脂肪としてである、請求項２５に記載の使用。
- 前記菓子用途が、ホイップクリームにおいてである、請求項２５に記載の使用。
- 請求項１～２４のいずれか一項に記載の脂肪組成物を作製するためのプロセスであって、シアステアリンと、ココナッツ油と、のブレンドのエステル交換を含み、
前記シアステアリンおよび前記ココナッツ油が、３０：７０～７０：３０の重量比でエステル交換される、プロセス。
む、プロセス。 - 前記シアステアリンと前記ココナッツ油が、４５：５５～６５：３５の重量比でエステル交換される、請求項２８に記載のプロセス。
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