JP6555451B1 - ロールイン用油脂組成物 - Google Patents

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Abstract

低トランスタイプで、広い温度域で伸展性に優れた可塑性と優れた口溶けを有するロールイン用油脂組成物、該ロールイン用油脂組成物を用いて得られる、焼成１日後に焼き立て同様のジューシーな口当りとさっくりとした歯切れを有する層状ベーカリー食品の提供を課題とする。油相中に、全構成脂肪酸に対し、ラウリン酸含量が５〜２５重量％、パルミチン酸含量が５〜２５重量％及びステアリン酸含量が１０〜３５重量％であり、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５〜７であるエステル交換油脂を４５〜９５重量％、液状油５〜２５重量％及び上昇融点４５℃を超える高融点油脂１重量％未満を含有するロールイン用油脂組成物を調製し、それを用いて層状ベーカリー食品を得る。

Description

本発明は、広い温度域で優れた進展性を有するロールイン用油脂組成物及び該ロールイン用油脂組成物を用いることにより得られるジューシーな口当りと歯切れの良い食感を有する層状ベーカリー食品に関する。
パイやデニッシュなどの層状ベーカリー食品の製造には、層状構造をつくるために、生地にロールイン油脂組成物を層状に折り込まれる。その後、焼成することにより、独特の歯切れが良く、サクサク感を有する層状ベーカリー食品が得られるが、かかるロールイン用油脂組成物には生地に折り込む際の広い温度域、例えば５〜２５℃における伸展性と焼成後の優れた歯切れ、口溶けが要求される。
上記要求に対して、従来は動植物油脂の水素添加油を高融点油脂や中融点油脂としてロールイン用油脂組成物に液状油脂とともに配合することにより、伸展性と焼成後の優れた歯切れ、口溶けを満足するロールイン用油脂組成物が得られていた。
近年、水素添加油に由来する油脂中のトランス脂肪酸の健康に与える悪影響が問題視され、水素添加油に代えて動植物油脂の分別油やエステル交換油をベースとした低トランスタイプのロールイン用油脂組成物への要望が高まり、かかる低トランスタイプで伸展性と焼成後の優れた歯切れ、口溶けを満足する可塑性油脂及びそれを用いたロールイン用油脂組成物が要望されている。
上記に加えて、オープンフレッシュベーカリー、所謂焼き立てのパンを販売する町のパン屋さんなどではクロワッサン、パイ、デニッシュペストリーなどの層状ベーカリー食品が人気を集めており、店の顔とも言うべき存在になっている。焼き立てのジューシーな口当たり、さっくりと歯切れの良い食感が消費者に好まれていると言える。一方で、コンビニエンスストア、量販店などにおいてもクロワッサン、パイ、デニッシュペストリーが販売されているが、配送に時間がかかるなどの問題により焼き立てを販売することは困難で、ジューシーな口当たり、さっくり歯切れの良い食感を長時間にわたり維持できる技術が強く望まれている。
通常クロワッサン、パイ、デニッシュペストリーなどの層状ベーカリー食品を製造する際ロールイン用油脂組成物が使用されるが、使用する油脂組成物により層状ベーカリー食品の形状、風味が決まってしまうという位、重要な役割を担っている。オープンフレッシュベーカリーでは手作業にて製造されることが多く、生地を捏ね上げ、ロールイン用油脂組成物を折り込み、ホイロで発酵させ、オーブンで焼き上げる。手作業が主体となる為、使用する油脂組成物の物性に合わせて適切な温度調節を施して折り込み作業を行なったり、ホイロにおける発酵の時間、温度管理など適宜調節することができる。例えばバターなど温度による硬さの変化の大きい油脂組成物を使用した場合でも折り込み作業を適切に行うことができ、またホイロにおいてもバターの融解しない３０℃付近で長時間発酵させることもでき、油脂組成物の品質に制限される場面が少ないといえる。
それに対し、コンビニエンスストア、量販店などで販売される場合は当然の事ながら大量生産となり、その為連続ラインなどの設備により生産されている。折り込み作業は自動で行なわれ、ホイロでは効率を上げるため３６〜４０℃程度で発酵が行なわれているのが現状である。その為、ロールイン用油脂組成物は幅広い温度帯で硬さの変化が少なく伸展性に優れ、ホイロで融け出さない品質が望ましいとされており、バターのような作業温度域が狭い油脂組成物は実質的に使用することは難しい。
このような問題を克服する為、ロールイン用油脂組成物の油相に高融点脂を配合し、幅広い温度帯で硬さの変化が少なく展延性に優れ、且つホイロで融け出さないようにする方法が一般的に知られているが、これらを使用して得られるクロワッサン、パイ、デニッシュペストリーはジューシー感に乏しくなってしまう問題がある。オープンフレッシュベーカリーで販売されているような焼き立てのものは焼成工程により融解した油脂がほとんど固化していない状態で販売されている為、口の中に液状の油脂が広がりジューシーに感じる。一方、コンビニエンスストア、量販店では配送などに時間がかかるため油脂が固化し易く、上記のとおり高融点脂を配合することにより更に固化が早まってしまいジューシー感が得難くなっている。
上記の問題に対応するべく、連続ラインなどの設備で生産され、配送に時間を要しても、ジューシー感を有する層状ベーカリー食品の提供を可能とする方法として、特許文献１や特許文献２が開示されている。
特許文献１は、乳由来の脂肪、２０℃で液状の油脂及びパーム硬化油をそれぞれ特定量含有するロールイン用油中水型乳化組成物に関し、乳由来の脂肪が持つジューシー感を増強するという効果を有する。特許文献２は、特定の乳化剤から選択される結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物に関し、結晶調整剤の効果により焼成後の層状ベーカリー食品中の油脂の固化遅延により、層状ベーカリー食品にジューシー感を付与するというものである。
特許文献１及び２の方法は有力なジューシー感付与方法であるが、いずれもトランス脂肪酸含有の硬化油を使用する発明であるため、低トランスタイプでジューシー感を付与するロールイン用油脂組成物も開示されている。
特許文献３は、油相中に液状油を２５〜５５重量％、及びＳＯＳ（２−オレオ、１，３ジステアリン）を６〜３３重量％含有し、油相の構成脂肪酸のラウリン酸含量が７重量％以下であることを特徴とする、実質的にトランス脂肪酸を含まないロールイン用乳化油脂組成物を開示する。該油脂組成物は展延性が良好であり、焼成後のクロワッサンにおいてジューシーな食感を発現することが記載されているが、ＳＯＳの原料油脂が比較的高価であることと分別工程を必要とすることから製造が煩雑という問題があった。また本方法では、優れたジューシーな食感が得られるが、ロールイン用乳化油脂組成物の展延性が劣る傾向にあった。
特許文献４は、べとつきがなくジューシー感を有し、さらに経日的な食感の変化が少ないベーカリー製品、特に層状ベーカリー製品の提供を可能とする可塑性油脂組成物を開示する。豚脂、パーム中融点部、極度硬化油、液油などの組み合わせによる特定のトリグリセリド組成を有することを特徴とするものであるが、口に入れた瞬間に油性感はないが、歯で噛むことにより、ベーカリー食品より油脂がにじみ出てくる食感であるジューシー感を目指したものであり、高融点油脂を用いることで、ジューシー感が十分に得られない傾向があった。
特許文献５は、乳脂分別低融点部、ラウリン系油脂とパーム系油脂の混合油のエステル交換油、パーム系油脂エステル交換油及び液油からなる特定のトリグリセリド組成を有する層状食品用油脂組成物に関する。比較的口溶けの良い植物性油脂に乳脂分別低融点部を配合することにより、乳脂由来のジューシーな食感を有するものであるが、乳脂分別低融点部が比較的高価であることと分別工程を必要とすることから製造が煩雑という問題があった。また、本発明によるジューシー感も、口に入れた瞬間に油性感はないが、歯で噛むことにより、ベーカリー食品より油脂がにじみ出てくる食感であり、焼き立ての層状ベーカリー製品のジューシー感とは異なるものであった。さらに、パーム系油脂を主体とするため、層状食品用油脂組成物のコシがやや弱い傾向にあった。
再公表２００６／１１３３１号公報 特開２０１２−１８３０８０号公報 再公表２００７／１５３９０２号公報 特開２０１３−１８８２０５号公報 特開２０１６−８２８８７号公報
本発明は、トランス脂肪酸含量が５重量％未満である低トランスタイプで、コシが強く広い温度域で伸展性に優れ、優れた口溶けを有するロールイン用油脂組成物、該ロールイン用油脂組成物を使用して得られる、焼成１日後に焼き立て同様のジューシーな口当りとさっくりとした歯切れを有する層状ベーカリー食品の提供を課題とする。
上記のように、従来提案されている方法では、ロールイン油脂組成物における層状ベーカリー生地調製時のコシの強さと広い温度域での伸展性、焼成１日後でも焼き立てのようなジューシーな口当りの両方を満足し得る低トランスタイプのロールイン用油脂組成物が得られていなかった。
本発明者は、上記課題を解決するロールイン用油脂組成物を鋭意検討した結果、全構成脂肪酸組成のラウリン酸含量、パルミチン酸含量及びステアリン酸含量を特定の割合としたランダムエステル交換油と液状油を特定比率で含有するロールイン用油脂組成物が優れたコシと進展性を有し、該ロールイン用油脂組成物、該ロールイン用油脂組成物を用いて焼成した層状ベーカリーが焼成１日後の焼き立て同様のジューシーな口当りと優れた歯切れを有することを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、
（１）油相中に、全構成脂肪酸に対し、ラウリン酸含量が５〜２５重量％、パルミチン酸含量が５〜２５重量％及びステアリン酸含量が１０〜３５重量％であり、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５〜７であるエステル交換油脂を４５〜９５重量％、液状油５〜２５重量％及び上昇融点４５℃を超える高融点油脂１重量％未満を含有することを特徴とするロールイン用油脂組成物。
（２）油相中に、上昇融点４５℃を超える高融点油脂を含有しない（１）記載のロールイン用油脂組成物。
（３）油相中の油脂の上昇融点が３０〜４０℃であり、２０℃ＳＦＣが２０〜４５％、３５℃ＳＦＣが１０％以下である（１）記載のロールイン用油脂組成物。
（４）油相中の油脂の上昇融点が３０〜４０℃であり、２０℃ＳＦＣが２０〜４５％、３５℃ＳＦＣが１０％以下である（２）記載のロールイン用油脂組成物。

（５）油脂含量が５０〜１００重量％である（１）記載のロールイン用油脂組成物。
（６）油脂含量が５０〜１００重量％である（２）記載のロールイン用油脂組成物。
（７）油脂含量が５０〜１００重量％である（３）記載のロールイン用油脂組成物。
（８）油脂含量が５０〜１００重量％である（４）記載のロールイン用油脂組成物。
（９）（５）記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
（１０）（６）記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
（１１）（７）記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
（１２）（８）記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
である。
本発明により、トランス脂肪酸含量が５重量％未満である低トランスタイプで、コシが強く広い温度域で伸展性に優れ、優れた口溶けを有するロールイン用油脂組成物の提供、及び該ロールイン用油脂組成物を使用して得られる、焼成１日後に焼き立て同様のジューシーな口当りとさっくりとした歯切れを有する層状ベーカリー食品の提供が可能となった。
本発明のロールイン用油脂組成物は、油相中に、全構成脂肪酸に対し、ラウリン酸含量が５〜２５重量％、パルミチン酸含量が５〜２５重量％及びステアリン酸含量が１０〜３５重量％であり、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５〜７であるエステル交換油脂を４５〜９５重量％、より好ましくは５０〜９０重量％、液状油を５〜２５重量％、より好ましくは１０〜２５重量％、及び上昇融点４５℃を超える高融点油脂１重量％未満を含有するものである。
前記エステル交換油脂の含有量が４５重量％未満であると、ロールイン用油脂組成物のコシが弱くなる傾向にある。逆に、９５重量％を超えると、ロールイン用油脂組成物を使用して得られた層状ベーカリー食品の焼成1日後のジューシー感が低下する傾向にある。液状油の含有量が５重量％未満であると、同様にロールイン用油脂組成物を使用して得られた層状ベーカリー食品の焼成1日後のジューシー感が低下する傾向にある。また、液状油の含有量が２５重量％を超えると、ロールイン用油脂組成物のコシが弱くなる傾向にある。なお、本発明においては、ロールイン用油脂組成物の油相中に一般的に配合される、上昇融点４５℃を超える高融点油脂の含有量は１重量％未満であり、より好ましくは全く含有しないのが望ましい。かかる高融点油脂を配合すると、ロールイン用油脂組成物の口溶けが低下するとともに、ロールイン用油脂組成物を使用して得られた層状ベーカリー食品の焼成1日後のジューシー感の発現も阻害される傾向にある。
前記エステル交換油脂中のラウリン酸含量は、より好ましくは１０〜２０重量％であり、パルミチン酸含量はより好ましくは５〜２０重量％である。また、ステアリン酸含量はより好ましくは１５〜３５重量％である。Ｓｔ／Ｐ比は、より好ましくは０．８〜５、最も好ましくは１〜３である。
上記のラウリン酸含量が５重量％より少ないと、ロールイン用油脂組成物の口溶けが低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。逆に、２５重量％を超えると、ロールイン用油脂組成物が低温で硬くなる傾向にあり、ロールイン用油脂組成物のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５〜２５℃での伸展性が低下する傾向にあり、好ましくない。
上記のパルミチン酸含量が５重量％より少ないと、ロールイン用油脂組成物の口溶けがやはり低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。逆に、２５重量％を超えると、ロールイン用油脂組成物が低温でやや硬くなる傾向にあり、ロールイン用油脂組成物のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５〜２５℃での伸展性が低下する傾向にある。
上記のステアリン酸含量が１０重量％より少ないと、ロールイン用油脂組成物の口溶けは良くなる傾向であるが、ロールイン用油脂組成物が低温で硬くなる傾向にあり、ロールイン用油脂組成物のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５〜２５℃での伸展性が低下するため、好ましくない。逆に、３５重量％を超えると、ロールイン用油脂組成物の口溶けがやはり低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。
上記のステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５未満であると、ロールイン用油脂組成物の口溶けは良くなる傾向であるが、ロールイン用油脂組成物が低温で硬くなる傾向にあり、ロールイン用油脂組成物のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５〜２５℃での伸展性が低下するため、好ましくない。逆に、７を超えると、ロールイン用油脂組成物の口溶けがやはり低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。
本発明のロールイン用油脂組成物に用いる液状油とは、冷蔵温度〜常温で液状を呈する油脂であれば特に限定されないが、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、米糠油、綿実油、サフラワー油、パームスーパーオレインなどから選択される１種または２種以上を用いることができる。
本発明のロールイン用油脂組成物油相中に１重量％未満または全く含有しないのが好ましい。上昇融点４５℃を超える高融点油脂とは、ラウリン系油脂、パーム系油脂、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂、これらの油脂の分別油、エステル交換油脂、水素添加油脂から選択される油脂の１種または２種以上の上昇融点４５℃を超える油脂である。
本発明のロールイン用油脂組成物は、上昇融点が３０〜４０℃であり、２０℃ＳＦＣが２０〜４５％、３５℃ＳＦＣが１０％以下であるのが好ましい。上昇融点は、さらに好ましくは３２〜３８℃である。また、ＳＦＣは、さらに好ましくは２０℃で２５〜４０％、３５℃で９％以下である。
上昇融点が３０℃未満であると、２０〜２５℃のような温度域での伸展性が低下する傾向にあり、４０℃を超えるとロールイン用油脂組成物の口溶けが低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。また、２０℃ＳＦＣが２０％未満であると、２０〜２５℃のような温度域での伸展性が低下する傾向にあり、４５％を超えると５〜１０℃のような低温での伸展性が低下する傾向にある。３５℃ＳＦＣが１０％を超えると、ロールイン用油脂組成物の口溶けが低下する傾向にあり、最終製品の層状ベーカリーの口溶けも重くなる傾向にある。
本発明のエステル交換油脂は、例えば下記の油脂原料を配合し、その後エステル交換することによって得ることができる。ラウリン酸源としてラウリン系油脂を１０〜５０重量％、パルミチン酸源としてパーム系油脂を０〜７５重量％、ステアリン酸源として、液状油脂の極度硬化油やステアリン酸に富む天然油脂を１０〜３０重量％、エステル交換油脂の上昇融点及びＳＦＣを調整するために必要に応じて不飽和脂肪酸に富む液状油脂や炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸に富む油脂の適量を混合し、エステル交換に供すればよい。
ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、ババス油及びこれらの分別油、水素添加油、エステル交換油から選択される１種または２種以上を用いることができ、水素添加油の場合は極度硬化油であるのが好ましい。
パーム系油脂としては、パーム油及びパームオレイン、スーパーパームオレイン、パーム中融点部、パームステアリンなどのパーム分別油、これらの水素添加油、エステル交換油から選択される１種または２種以上を用いることができ、水素添加油の場合は極度硬化油であるのが好ましい。
液状油脂の極度硬化油としては、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、米糠油、綿実油、サフラワー油などの炭素数１８の不飽和脂肪酸に富む油脂の極度硬化油から選択される１種または２種以上を用いることができる。ステアリン酸に富む天然油脂としては、シア脂、サル脂、コクム脂、マンゴ脂、アランブラッキア脂およびこれらの分別油や水素添加油、エステル交換油から選択される１種または２種以上を用いることができ、水素添加油の場合は極度硬化油であるのが好ましい。
不飽和脂肪酸に富む液状油脂としては、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、米糠油、綿実油、サフラワー油などから選択される１種または２種以上を用いることができる。炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸に富む油脂としては、高エルシン酸菜種油や魚油の極度硬化油などが例示できる。
上記のエステル交換の反応は、ナトリウムメチラートなどの化学的触媒による方法でも、リパーゼなどの酵素による方法でもよく、また、非選択的なランダム化反応であっても、位置特異性のある選択的なエステル交換反応であってもよいが、非選択的なランダム化反応であるのが好ましい。
本発明のロールイン用油脂組成物の油脂含量は、５０〜１００重量％であり、より好ましくは７０〜９０重量％、最も好ましくは８０〜８７重量％である。油脂含量が５０重量％未満であると、本発明のロールイン用油脂組成物のコシが弱くなるとともに広い温度域、例えば５〜２５℃での伸展性が低下する傾向にある。
本発明のロールイン用油脂組成物の油相には、上記エステル交換油脂と液状油以外に、コシの強さとロールイン用油脂組成物を使用して得られた層状ベーカリー食品の焼成1日後のジューシー感を阻害しない範囲で、前記ラウリン系油脂、前記パーム系油脂、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂、これらの油脂の分別油、エステル交換油脂から選択される油脂の１種または２種以上に由来する、融点２２〜４５℃の中融点油脂を配合することができる。また、中融点油脂として乳脂肪若しくはバターを配合することもできる。乳脂肪若しくはバターの配合により、バター風味が増強されたジューシー感を得ることができる。
本発明のロールイン用油脂組成物は、水相を含むマーガリンタイプでも、水相を含まないショートニングタイプでも構わないが、水相を含むマーガリンタイプであるのが好ましい。マーガリンタイプとしては、油中水型、水中油型、二重乳化型のいずれでもよいが、油中水型であるのが好ましい。
本発明のロールイン用油脂組成物には、必要に応じて乳化剤を添加しても良い。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられる。
本発明ロールイン用油脂組成物には、上記の油脂、添加物の他に、所望により、色素、抗酸化剤、香料などの油溶性成分、有機酸、食塩、糖類、粉乳、発酵乳などの水溶性成分を使用することができる。
本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法については特に限定されないが、常法通り油相と水相とを予備乳化した後、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。油相は、融解した油脂に必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等の油溶性成分を添加、溶解／分散させ調製することができる。水相は水又は温水に水溶性の乳成分、必要に応じて食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解／分散させ調製することができる。
本発明の層状ベーカリー食品は、小麦粉を主原料とし水、塩などを加えて混捏し得られる小麦粉生地（ドウ）を薄く延ばし、これに本発明のロールイン用油脂組成物を載せて折りたたみ、再び薄く延ばすことを繰り返して層状生地を作り、必要に応じ発酵、成形、焼成することにより得ることが出来る。このようにして得られる層状ベーカリー食品の具体例としてはデニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等が例示できる。特に、本発明のデニッシュペストリー、クロワッサンにおいては、焼成して１５〜２５℃のような常温に１日放置後に、焼き立て同様のジューシーな口当りと歯切れの良い食感を維持できるという利点がある。
以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中％及び部はいずれも断りのない限り重量基準を意味する。なお、油脂の脂肪酸組成、上昇融点及びＳＦＣは下記の方法で測定したものである。
脂肪酸組成：日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．４．１．２メチルエステル化法（三フッ化ホウ素メタノール法）に規定の方法に準じて測定した。
上昇融点：日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．２（上昇融点）に規定の方法に準じて測定した。
ＳＦＣ：IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMRに準じて測定した。
（エステル交換油脂の調製）
試作例１
パーム油分別低融点部（沃素価６７）４４部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部及び菜種極度硬化油（沃素価１．２）１６部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂１を得た。得られた油脂１の組成を表１に示した。
試作例２
パーム油分別低融点部（沃素価６７）２５部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部、菜種極度硬化油（沃素価１．２）２３部及び菜種油１２部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂２を得た。得られた油脂２の組成を表１に示した。
試作例３
パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部、菜種極度硬化油（沃素価１．２）３０部及び菜種油３０部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂３を得た。得られた油脂３の組成を表１に示した。
試作例４
パーム油（沃素価５２）５０部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部及びパーム分別高融点部（沃素価４２）１０部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂４を得た。得られた油脂４の組成を表１に示した。
試作例５
パーム油（沃素価５２）５５部、パーム核油分別低融点部（沃素価２６）４０部及び菜種極度硬化油（沃素価１．２）５部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂５を得た。得られた油脂５の組成を表１に示した。
表１
Figure 0006555451
ロールイン用油脂組成物の調製用として、別に下記の高融点エステル交換油脂を調製した。
試作例６（高融点エステル交換油脂）
パーム油高融点部（沃素価４０）６０部、パーム油（沃素価５２）３７部、高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１．０）３部の混合油脂を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油としてエステル交換油脂６得た。油脂６の上昇融点は４６℃あった。
また、高融点油脂として、高エルシン酸菜種極度硬化油（ヨウ素価１．０、上昇融点６２℃）の精製油を調製した。
（ロールイン用油脂組成物の調製）
実施例１
試作例１で調製した油脂１ ８２部、菜種油１８部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ１００、理研ビタミン社製）０．４８部及びレシチン０．１２を添加して油相とした。水１６部に食塩１．０部を添加して水相とした。油相８３部と水相１７部とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物１を得た。なお、油相の上昇融点は３６．０℃であった。
実施例２
実施例１において、油脂１ ８２部を試作例２で調製した油脂２ ８２部に置換して、実施例１同様にロールイン用油脂組成物を調製し、ロールイン用油脂組成物２を得た。なお、油相の上昇融点は３４．２℃であった。
実施例３
実施例１において、油脂１ ８２部を試作例３で調製した油脂３ ８２部に置換して、実施例１同様にロールイン用油脂組成物を調製し、ロールイン用油脂組成物３を得た。なお、油相の上昇融点は３１．２℃であった。
比較例１
実施例１において、油脂１ ８２部を試作例４で調製した油脂４ ８２部に置換して、実施例１同様にロールイン用油脂組成物を調製し、ロールイン用油脂組成物４を得た。なお、油相の上昇融点は３２．２℃であった。
比較例２
実施例１において、油脂１ ８２部を試作例５で調製した油脂５ ８２部に置換して、実施例１同様にロールイン用油脂組成物を調製し、ロールイン用油脂組成物５を得た。なお、油相の上昇融点は３２．１℃であった。
比較例３
試作例１で調製した油脂１ ７０部、試作例６で調製した油脂６ ２０部及び菜種油１０部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ１００、理研ビタミン社製）０．４８部及びレシチン０．１２を添加して油相とした。水１６部に食塩１．０部を添加して水相とした。油相８３部と水相１７部とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物６を得た。なお、油相の上昇融点は３７．３℃であった。
比較例４
試作例１で調製した油脂１ ８０部、高エルシン酸菜種極度硬化油２部及び菜種油１８部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ１００、理研ビタミン社製）０．４８部及びレシチン０．１２を添加して油相とした。水１６部に食塩１．０部を添加して水相とした。油相８３部と水相１７部とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物７を得た。なお、油相の上昇融点は４０．５℃であった。
実施例１〜３、比較例１〜４で調製したロールイン用油脂組成物の油相分析結果を表２に示した。
表２
Figure 0006555451
（層状ベーカリー食品の調製）
実施例１〜３及び比較例１〜４で調製したロールイン用油脂組成物１〜７を用いて、下記の配合でクロワッサンを調製した。
クロワッサン生地配合
強力粉 １００重量部
上白糖 ８重量部
食塩 １．６重量部
脱脂粉乳 ３重量部
全卵 １０重量部
モルトシロップ ０．５重量部
練り込み油脂 ６重量部
イースト ３重量部
イーストフード ０．１重量部
水 ５０重量部
ロールイン油脂組成物は、対強力粉として５０重量部を使用した。
実施例４〜６、比較例５〜８
上記クロワッサン生地原料を練り上げ、２８℃、湿度７５％の庫内にて６０分間発酵させた後、−１８℃のフリーザーで６０分間リタードをとった。実施例５〜８及び比較例３〜４のロールイン用油脂組成物をそれぞれ折り込み（対粉５０％）、リバースシーターで３つ折りを２回行った後、−７℃のフリーザーで６０分間リタードをとり、リバースシーターで３つ折りを１回行った後、−７℃のフリーザーで４５分間リタードをとった。続いてリバースシーターで生地厚４ｍｍまで最終展延し、成形した。成形後、３２℃、湿度７５％の庫内で６０分間発酵させた後、庫内温度２１０℃のオーブンで１６分間焼成し、クロワッサン１〜７を得た。
（ロールイン用油脂組成物のコシ及び伸展性の評価）
１０℃と２０℃の恒温室で温調したロールイン用油脂組成物を生地に包んで折り込み（対粉５０％）、リバースシーターで３つ折りを２回行い、ロールイン用油脂組成物の伸展性を下記の基準で評価した。また、最終展延時の生地状態から、ロールイン油脂組成物のコシを下記の基準で評価した。評価結果を表３に示した。いずれも○以上を合格とした。
（１０℃温調した際のロールイン（伸展性）評価）
◎：ロールイン用油脂組成物に割れずに端まできれいに油脂が伸びる
○：ロールイン用油脂組成物に割れないが、端に生地が残る。
△：ロールイン用油脂組成物に僅かな割れがみられて、端に生地が残る。
×：ロールイン用油脂が割れ、伸びにくい。
（２０℃温調した際のロールイン（伸展性）評価）
◎：ロールイン用油脂は割れずに伸びて、軟化せず生地も縮まない
○：ロールイン用油脂は割れずに伸びるが、やや軟化し、生地が縮む
△：ロールイン用油脂は割れずに伸びるが、軟化し、生地が縮む。
×：ロールイン用油脂の軟化し生地に練り込まれる
（最終展延後の成形後の生地状態（コシの評価）
◎：生地のコシが強く、全く縮まず、成形性もよい。
○：生地にコシがあり、ほとんど縮まず、成形性もよい
△：生地がやや軟らかく、やや縮むため、成形性が劣る。
×：生地が軟らかく、縮むため、成形性が悪い。
（層状ベーカリー食品の評価）
上記で調製したクロワッサン１〜６について、パネラー7名による官能評価を行い、焼成１日後の口溶け、ジューシー感、及び食感（歯切れ、サクサク感）について評価した結果を表３に示した。いずれも○以上を合格とした。
（口溶け）
◎：非常に良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
（ジューシー感）
◎：非常に良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
（食感）
◎：歯切れ、サクサク感とも非常に良好
○：歯切れ、サクサク感とも良好
△：歯切れ、サクサク感にやや乏しい
×：歯切れ、サクサク感が乏しい
表３
Figure 0006555451
表３に示すように、本発明のエステル交換油脂１〜３と菜種油の混合油を油相として使用した実施例１〜３は、１０〜２０℃で良好な伸展性を有しており、コシに優れたものであった。また、ロールイン用油脂組成物１〜３を用いて、焼成した実施例４〜６は口溶け良好で、ジューシー感、歯切れ、サクサク感とも良好なものであった。Ｓｔ／Ｐ比が低いエステル交換油脂４〜５と菜種油の混合油を油相として使用した比較例１〜２は、口溶けとジューシー感は良好であったが、１０〜２０℃での進展性に乏しく、クロワッサンの歯切れもやや悪いものであった。本発明のエステル交換油脂１と菜種油の混合油に、高融点油脂であるエステル交換油脂６または高エルシン酸菜種極度硬化油を配合した比較例３〜４は、１０〜２０℃で良好な伸展性を有し、クロワッサンの歯切れは良好であったが、口溶けがやや悪くジューシー感に乏しいものであった。
実施例７
試作例１で調製した油脂１ ６３部、試作例４で調製した油脂４ ５部、菜種油２１部及びバターオイル１１部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ−１００，理研ビタミン社製）０．４８部、レシチン０．１２部を添加して油相とした。水１０部に食塩１部を添加して水相とした。油相８９部と水相１１部とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物８を得た。なお、油相の上昇融点は３５．７℃であった。
実施例８
実施例７の油脂１ ６３部を、試作例２で調製した油脂２ ６３部に代えて、実施例７同様にロールイン用油脂組成物９を得た。なお、油相の上昇融点は３３．８℃であった。
実施例９
実施例７の油脂１ ６３部を、試作例３で調製した油脂３ ６３部に代えて、実施例７同様にロールイン用油脂組成物１０を得た。なお、油相の上昇融点は３０．３℃であった。
実施例１０
試作例１で調製した油脂１ ５０部、試作例４で調製した油脂４ １８部、菜種油２１部及びバターオイル１１部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ１００，理研ビタミン社製）０．４８部、レシチン０．１２部を添加して油相とした。水１０部に食塩１部を添加して水相とした。油相８９部と水相１１部とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物１１を得た。なお、油相の上昇融点は３４．８℃であった。
比較例９
試作例１で調製した油脂１ ４０部、試作例４で調製した油脂４ ２８部、菜種油２１部及びバターオイル１１部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ１００，理研ビタミン社製）０．４８部、レシチン０．１２部を添加して油相とした。水１０部に食塩１部を添加して水相とした。油相８９部と水相１１部とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物１２を得た。なお、油相の上昇融点は３４．２℃であった。
比較例１０
試作例１で調製した油脂１ ３０部、試作例４で調製した油脂４ ３８部、菜種油２１部及びバターオイル１１部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ１００，理研ビタミン社製）０．４８部、レシチン０．１２部を添加して油相とした。水１０部に食塩１部を添加して水相とした。油相８９部と水相１１部とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物１３を得た。なお、油相の上昇融点は３３．８℃であった。
比較例１１
試作例１で調製した油脂１ ２３部、試作例４で調製した油脂４ ３５部、試作例６で調製した油脂６ ７部、菜種油１５部及びバターオイル２０部のそれぞれの融解油を混合し、ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ１００，理研ビタミン社製）０．４８部、レシチン０．１２部を添加して油相とした。水１０部に食塩１部を添加して水相とした。油相８９部と水相１１部とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油脂組成物１４を得た。なお、油相の上昇融点は３３．９℃であった。
表４に、実施例１３、比較例７で調製したロールイン用油脂組成物の油相分析結果を示した。
表４
Figure 0006555451
実施例１１〜１４、比較例１２〜１４
実施例４〜６同様に、実施例１１〜１４及び比較例１２〜１４で調製したロールイン用油脂組成物８〜１４を用いてクロワッサンを調製し、クロワッサン８〜１４を得た。ロールイン用油脂組成物８〜１４のコシ・伸展性の評価を１０℃及び２０℃の条件で実施例４〜６同様に行い、またクロワッサン８〜１４の評価を実施例４〜６同様に行い、その結果を表５に示した。
表５
Figure 0006555451
表５に示すように、油相中に本発明のエステル交換油脂５５〜６３重量％及び菜種油１１重量％配合した実施例７〜１０は、１０〜２０℃で良好な伸展性を有しており、コシに優れたものであった。また、実施例７〜１０のロールイン用油脂組成物を用いて、焼成した実施例１１〜１４は口溶け良好で、ジューシー感、歯切れ、サクサク感とも良好なものであった。油相中の本発明のエステル交換油脂配合料が３０〜４０重量％の比較例９〜１０では、口溶けとジューシー感は良好であったが、１０〜２０℃での進展性に乏しく、クロワッサンの歯切れもやや悪いものであった。本発明のエステル交換油脂１、試作例４で調製したエステル交換油脂４と菜種油の混合油に、高融点油脂であるエステル交換油脂６を配合した比較例１１は、１０〜２０℃で良好な伸展性を有していたが、それを用いて焼成した比較例１４のクロワッサンの歯切れは良好であったが、口溶けがやや悪くジューシー感に乏しいものであった。
本発明により、トランス脂肪酸含量が５重量％未満である低トランスタイプで、コシが強く広い温度域で伸展性に優れ、優れた口溶けを有するロールイン用油脂組成物の提供、及び該ロールイン用油脂組成物を使用して得られる、焼成１日後に焼き立て同様のジューシーな口当りとさっくりとした歯切れを有する層状ベーカリー食品を提供することができる。

Claims (12)

  1. 油相中に、全構成脂肪酸に対し、ラウリン酸含量が５〜２５重量％、パルミチン酸含量が５〜２５重量％及びステアリン酸含量が１０〜３５重量％であり、ステアリン酸／パルミチン酸の重量比率が０．５〜７であるエステル交換油脂を４５〜９５重量％、液状油５〜２５重量％及び上昇融点４５℃を超える高融点油脂１重量％未満を含有することを特徴とするロールイン用油脂組成物。
  2. 油相中に、上昇融点４５℃を超える高融点油脂を含有しない請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
  3. 油相中の油脂の上昇融点が３０〜４０℃であり、２０℃ＳＦＣが２０〜４５％、３５℃ＳＦＣが１０％以下である請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
  4. 油相中の油脂の上昇融点が３０〜４０℃であり、２０℃ＳＦＣが２０〜４５％、３５℃ＳＦＣが１０％以下である請求項２記載のロールイン用油脂組成物。
  5. 油脂含量が５０〜１００重量％である請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
  6. 油脂含量が５０〜１００重量％である請求項２記載のロールイン用油脂組成物。
  7. 油脂含量が５０〜１００重量％である請求項３記載のロールイン用油脂組成物。
  8. 油脂含量が５０〜１００重量％である請求項４記載のロールイン用油脂組成物。
  9. 請求項５記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
  10. 請求項６記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
  11. 請求項７記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
  12. 請求項８記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
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