BR112020003096B1

BR112020003096B1 - Composição de óleo e gordura em rolo e alimento de panificação em camadas

Info

Publication number: BR112020003096B1
Application number: BR112020003096-1A
Authority: BR
Inventors: Mikio Nakano; Yoshitomo FUKAHORI; Junichi Sakata; Kyoko TSUBURAYA; Yuta Suzuki
Original assignee: Fuji Oil Holdings Inc
Priority date: 2017-09-14
Filing date: 2018-08-03
Publication date: 2024-03-05
Also published as: CN111031803B; WO2019054082A1; TWI759528B; JPWO2019054082A1; KR102623035B1; JP6555451B1; CN111031803A; TW201914433A; KR20200047525A; US20200214311A1; SG11202001180PA; BR112020003096A2

Abstract

a presente invenção refere-se ao problema de fornecer: uma composição de óleo ou gordura em rolo que é do tipo baixo teor de trans, tem tal plasticidade que pode ser exercida uma excelente espalhabiidade em uma ampla faixa de temperatura e também possui uma excelente sensação de derreter na boca; e um alimento de panificação em camadas que pode ser produzido utilizando a composição de óleo ou gordura em rolo e pode ter textura suculenta e crocante de quase recém assado, mesmo um dia após ser assado. é preparada uma composição de óleo ou gordura em rolo, na qual de 45 a 95% em peso de um óleo ou gordura transesterificada, de 5 a 25% em peso de um óleo líquido e menos de 1% em peso de um óleo ou gordura de alto ponto de fusão estão contidos em uma fase oleosa, em que o óleo ou gordura transesterificada tem um teor de ácido láurico de 5 a 25% em peso, um teor de ácido palmítico de 5 a 25% em peso e um teor de ácido esteárico de 10 a 35% em peso, tudo em relação ao teor total de todos os ácidos graxos constituintes e tem uma razão em peso de ácido esteárico para ácido palmítico de 0,5 para 7, e os óleos ou gorduras de alto ponto de fusão têm um ponto de fusão crescente maior do que 45°c. um alimento de panificação em camadas é produzido utilizando a composição de óleo ou gordura em rolo.

Description

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção refere-se a uma composição de óleo e gordura em rolo com excelente espalhabilidade em uma ampla faixa de temperatura e a alimento de panificação em camadas que é produzido utilizando a composição de óleo e gordura em rolo e que tem uma textura suculenta e uma boa textura crocante.

Antecedentes da Invenção

[0002] No caso de produção de alimentos de panificação em camadas, tais como tortas ou pasteis dinamarqueses, uma composição de óleo e gordura em rolo é dobrada na massa em forma de camada, a fim de formar uma estrutura em camadas. Depois disso, a massa em camadas é assada para produzir alimentos de panificação em camadas, com boa crocância única e uma sensação crocante. Essa composição de óleo e gordura em rolo é necessária para ter espalhabilidade em uma ampla faixa de temperatura de, por exemplo, 5°C a 25°C, ao ser dobrada na massa e apresentar excelente crocância e uma sensação de derreter na boca depois de assada.

[0003] Em resposta aos requisitos acima descritos, foi obtida na técnica relacionada uma composição de óleo e gordura em rolo que tem espalhabilidade e excelente crocância e uma sensação de derreter na boca depois de assada pela formulação de óleos hidrogenados de animais e óleos e gorduras vegetais, como óleos e gorduras de alto ponto de fusão ou óleos e gorduras de médio ponto de fusão com uma composição de óleo e gordura em rolo juntamente com óleos e gorduras líquidos.

[0004] Nos últimos anos, os efeitos adversos dos ácidos graxos trans em óleos e gorduras derivados de óleos hidrogenados na saúde foram vistos como um problema. Portanto, tem havido uma demanda crescente por uma composição de óleo e gordura em rolo de tipo baixo teor de trans, em que óleos fracionados ou óleos transesterificados de óleos e gorduras animais e vegetais são usados como base em vez de óleos hidrogenados, e há demanda para óleos e gorduras plásticos que são do tipo baixo teor de trans e tenham espalhabiidade e excelente crocância e sensação de derreter na boca depois de assados e uma composição de óleo e gordura em rolo utilizando óleos e gorduras plásticos.

[0005] Além disso, alimentos de panificação em camadas, tais como croissants, tortas e pasteis dinamarqueses, tornaram-se populares em assados frescos de forno, os assim chamados assados em cidades que vendem pão recém assado e tornaram-se símbolos de lojas de panificação. Pode-se dizer que os consumidores preferem a textura suculenta e a boa textura crocante do pão recém assado. Por outro lado, embora lojas de conveniência, comerciantes de massa e similares também vendam croissants, tortas e pasteis dinamarqueses, pode não ser difícil vender pão recém assado devido a um problema como um longo tempo de entrega. Portanto, há uma forte demanda por tecnologia que possa manter a textura suculenta e a boa textura crocante por um longo período de tempo.

[0006] Uma composição de óleo e gordura em rolo geralmente é usada no caso de produzir alimentos de panificação em camadas, tais como croissants, tortas e pasteis dinamarqueses, e desempenha um papel importante uma vez que a forma e o sabor dos alimentos de panificação em camadas são determinados pela composição de óleo e gordura utilizada. Em muitos casos, os produtos são produzidos manualmente em assados frescos do forno. A massa é amassada e uma composição de óleo e gordura é dobrada na massa, que é então fermentada em um secador e assada no forno. Como o trabalho é principalmente operações manuais, é possível realizar uma operação de dobragem ajustando adequadamente a temperatura de acordo com as propriedades físicas de uma composição de óleo e gordura a ser usada ou ajustando adequadamente o tempo de fermentação em um verificador final, o gerenciamento de temperatura e similares. É possível executar adequadamente uma operação de dobragem, mesmo nos casos em que uma composição de óleo e gordura, por exemplo, é manteiga, cuja dureza muda muito de acordo com a temperatura que é usada para realizar a fermentação em um verificador final por um longo período de tempo a cerca de 30°C, em que a manteiga não derrete. Portanto, pode-se dizer que não há muitos casos limitando a qualidade da composição de óleo e gordura.

[0007] Por outro lado, em um caso em que os produtos são vendidos em lojas de conveniência, comerciantes em massa e similares, os produtos são produzidos em massa normalmente. Por esse motivo, os produtos são produzidos por instalações como linhas contínuas. Na situação atual, a operação de dobragem é realizada automaticamente e a fermentação é realizada em um verificador final de cerca de 36°C a 40°C, a fim de aumentar a eficiência. Por essa razão, é desejável que a composição de óleo e gordura em rolo tenha uma qualidade para que haja pouca alteração na dureza da composição em uma ampla faixa de temperatura e a composição tenha excelente espalhabilidade e não derreta em um verificador final. Portanto, é difícil praticamente usar uma composição de óleo e gordura, tal como a manteiga, que possui uma faixa de temperatura de trabalho estreita.

[0008] Para superar esse problema, um método para formular gorduras de alto ponto de fusão com uma fase oleosa de uma composição de óleo e gordura em rolo, de modo que haja pouca alteração na dureza da composição em uma ampla faixa de temperatura e a composição tenha excelente espalhabilidade e não derreta em um verificador final é geralmente conhecida. No entanto, há um problema em que croissants, tortas e pasteis dinamarqueses que podem ser produzidos por esse método não têm uma sensação agradável. O pão recém assado vendido em padarias frescas do forno é vendido em um estado no qual óleos e gorduras derretidos em uma etapa de cozimento raramente são solidificados. Portanto, os óleos e gorduras líquidos se espalham na boca, proporcionando uma sensação suculenta. Por outro lado, os óleos e gorduras podem solidificar-se facilmente, uma vez que leva tempo para entrega ou algo semelhante nos casos de lojas de conveniência e comerciantes em massa. Além disso, a solidificação é ainda mais acelerada através da formulação de gorduras de alto ponto de fusão com a composição conforme descrita acima. Portanto, é difícil obter uma sensação suculenta.

[0009] A fim de lidar com os problemas acima descritos, a Literatura de Patente 1 ou 2 foi descrita como um método que permite o fornecimento de alimentos de panificação em camadas com uma sensação suculenta, mesmo que os alimentos de panificação em camadas sejam produzidos em instalações como linhas contínuas e tome tempo para entrega. A Literatura de Patente 1 refere-se a uma composição de emulsão do tipo água em óleo para rolagem, que contém quantidades específicas respectivas de gordura derivada de leite, óleos e gorduras em um estado líquido a 20°C, e óleos endurecidos de palma e tem um efeito aprimoramento de uma sensação suculenta da gordura derivada do leite. A Literatura de Patente 2 refere-se a uma composição de emulsão do tipo água em óleo para rolagem que contém um regulador de cristal selecionado a partir de emulsificantes específicos e com o qual é transmitida uma sensação suculenta aos alimentos de panificação em camadas pelo retardamento da solidificação de óleos e gorduras nos alimentos de panificação em camadas após serem assados pelo efeito do regulador de cristal.

[0010] Os métodos das Literaturas de Patente 1 e 2 são métodos eficazes para transmitir uma sensação suculenta. No entanto, os métodos são invenções que usam óleos endurecidos contendo ácidos graxos trans e, portanto, também é descrita uma composição de óleo e gordura em rolo de tipo baixo teor de trans que confere uma sensação suculenta.

[0011] A Literatura de Patente 3 descreve uma composição de óleo e gordura emulsionada para rolagem, que contém de 25 a 55% em peso de um óleo líquido e de 6 a 33% em peso de 2-óleo-1,3-distearina (SOS) em uma fase oleosa, mas não contém substancialmente ácidos graxos trans, e em que o teor de ácido láurico dos ácidos graxos constituintes da fase oleosa é menor ou igual a 7% em peso. É descrito que a composição de óleo e gordura tem espalhabiidade favorável e confere uma textura suculenta em croissants assados. No entanto, há problemas em que os óleos e gorduras brutos de SOS são relativamente caros e a produção se torna complicada, pois é necessária uma etapa de fracionamento. Além disso, embora seja possível obter uma excelente textura suculenta no método, há uma tendência para a espalhabilidade da composição de óleo e gordura emulsionada para a deterioração da rolagem.

[0012] A Literatura de Patente 4 descreve uma composição de óleo e gordura de plástico que pode fornecer produtos de panificação, particularmente produtos de panificação em camadas, que têm uma sensação suculenta sem pegajosidade e na qual há pouca alteração na textura com o tempo. A composição de óleo e gordura de plástico tem uma composição específica de triglicerídeos devido a uma combinação de banha de porco, uma porção de palma de ponto médio de ponto de fusão, óleos extremamente endurecidos, óleos líquidos e similares. Pretende-se uma sensação suculenta, que é uma textura sentida quando óleos e gorduras escorrem dos alimentos da panificação ao morder os mesmos com os dentes, mesmo que não haja sensação oleosa no momento em que os produtos são colocados na boca. Há uma tendência de que uma sensação suculenta não possa ser suficientemente obtida usando óleos e gorduras com alto ponto de fusão.

[0013] A Literatura de Patente 5 refere-se a uma composição de óleo e gordura para um alimento em camadas que tem uma composição específica de triglicerídeos e contém uma porção de gordura do leite fracionada de baixo ponto de fusão, óleos transesterificados, incluindo uma mistura de óleos láuricos e gorduras e óleos e gorduras de palma, óleos transesterificados, incluindo óleos e gorduras de palma e óleos líquidos. Uma textura suculenta derivada da gordura do leite é exibida através da formulação de uma porção de gordura do leite fracionada com baixo ponto de fusão com óleos e gorduras vegetais com uma sensação relativamente boa de derreter na boca. No entanto, há problemas em que a gordura do leite fracionada com baixo ponto de fusão é relativamente cara e a produção se torna complicada, pois é necessária uma etapa de fracionamento. Além disso, a sensação de suculência de acordo com a presente invenção também é uma textura sentida quando óleos e gorduras escorrem dos alimentos de panificação ao morder os mesmos com os dentes, mesmo que não exista sensação oleosa no momento em que os alimentos de panificação são colocados na boca e, portanto, é diferente de uma sensação suculenta de produtos de panificação em camadas recém assados. Além disso, como os óleos e gorduras de palma são componentes principais, a textura de borracha da composição de óleo e gordura de um alimento em camadas tende a se tornar um pouco baixa.

Lista de citações Literatura de Patentes

[0014] Literatura de Patente 1: Re-publicação japonesa do pedido PCT 2006/11331 Literatura de Patente 2: Patente japonesa aberta JP 2012-183080 Literatura de Patente 3: Re-publicação japonesa do pedido PCT 2007/153902 Literatura de Patente 4: Patente japonesa concedida JP 2013-188205 Literatura de Patente 5: Patente japonesa publicada em aberto JP 2016-82887

Descrição Resumida da Invenção Problema técnico

[0015] A presente invenção aborda o problema de fornecer: uma composição de óleo e gordura em rolo que é do tipo baixo teor de trans com um teor de ácidos graxos trans menor do que 5% em peso, tem uma textura de borracha alta, tem excelente espalhabilidade em uma ampla faixa de temperatura e tem uma excelente sensação de derreter na boca; e alimentos de panificação em camadas que podem ser produzidos usando a composição de óleo e gordura em rolo e que possuem substancialmente uma textura suculenta e crocante de recém assada, mesmo um dia após ser assado.

Solução para o Problema

[0016] Como descrito acima, nos métodos propostos na técnica relacionada, é impossível obter uma composição de óleo e gordura em rolo do tipo baixo teor de trans que possua todas as características de resistência de uma textura de borracha durante a preparação de massa de panificação em camadas de uma composição de óleo e gordura em rolo, espalhabiidade em uma ampla faixa de temperatura e substancialmente uma textura suculenta de recém assada, mesmo um dia após ser assado.

[0017] Os presentes inventores conduziram extensos estudos sobre composições de óleo e gordura em rolo a fim de solucionar os problemas descritos acima. Como resultado, verificaram que uma composição de óleo e gordura em rolo, que inclui proporções específicas de óleos líquidos e óleos transesterificados aleatórios, incluindo proporções específicas de ácido láurico, ácido palmítico e ácido esteárico na composição de ácidos graxos constituintes totais, tem uma excelente textura de borracha e espalhabilidade, e que a composição de óleo e gordura em rolo e um assado de panificação em camadas usando a composição de óleo e gordura em rolo tem substancialmente uma textura suculenta recém assada e excelente crocância mesmo um dia após ser assado e completaram a presente invenção.

[0018] Ou seja, a presente invenção refere-se ao seguinte. (1) Uma composição de óleo e gordura em rolo incluindo: de 45 a 95% em peso de óleos e gorduras transesterificados, de 5 a 25% em peso de um óleo líquido e menos de 1% em peso de óleos e gorduras de alto ponto de fusão em uma fase oleosa, na qual os óleos e gorduras transesterificados têm um teor de ácido láurico de 5 a 25% em peso, um teor de ácido palmítico de 5 a 25% em peso e um teor de ácido esteárico de 10 a 35% em peso, todos em relação ao teor total de todos os ácidos graxos constituintes e têm uma razão de peso de ácido esteárico para ácido palmítico de 0,5 para 7, e os óleos e gorduras de alto ponto de fusão têm um ponto de fusão crescente maior do que 45°C. (2) A composição de óleo e gordura em rolo de acordo com (1), na qual os óleos e gorduras de alto ponto de fusão tendo um ponto de fusão crescente maior do que 45°C não estão contidos na fase oleosa. (3) A composição de óleo e gordura em rolo de acordo com (1), na qual os óleos e gorduras na fase oleosa têm um ponto de fusão crescente de 30°C a 40°C, e um SFC (teor de Gorduras Sólidas ou “Solid Fat Content”, SFC) de 20% a 45% a 20°C e um SFC menor ou igual a 10% a 35°C. (4) A composição de óleo e gordura em rolo de acordo com (2), na qual os óleos e gorduras na fase oleosa têm um ponto de fusão crescente de 30°C a 40°C, um SFC de 20% a 45% a 20°C, e um SFC menor ou igual a 10% a 35°C. (5) A composição de óleo e gordura em rolo de acordo com (1), na qual um teor de gordura e óleo é de 50 a 100% em peso. (6) A composição de óleo e gordura em rolo de acordo com (2), na qual um teor de gordura e óleo é de 50 a 100% em peso. (7) A composição de óleo e gordura em rolo de acordo com (3), na qual um teor de gordura e óleo é de 50 a 100% em peso. (8) A composição de óleo e gordura em rolo de acordo com (4), na qual o teor de gordura e óleo é de 50 a 100% em peso. (9) Alimento de panificação em camadas utilizando a composição de óleo e gordura, de acordo com (5). (10) Alimento de panificação em camadas utilizando a composição de óleo e gordura, de acordo com (6). (11) Alimento de panificação em camadas utilizando a composição de óleo e gordura em rolo de acordo com (7). (12) Alimento de panificação em camadas utilizando a composição de óleo e gordura em rolo, de acordo com (8).

Efeitos Vantajosos da Invenção

[0019] De acordo com a presente invenção, é possível fornecer: uma composição de óleo e gordura em rolo que é do tipo baixo teor de trans com um teor de ácidos graxo trans de menos de 5% em peso, tem uma textura de borracha alta, possui excelente espalhabilidade em uma ampla faixa de temperatura e tem uma excelente sensação de derreter na boca; e alimento de panificação em camadas que pode ser produzido utilizando a composição de óleo e gordura em rolo e possui substancialmente uma textura suculenta de recém assado e crocante, mesmo um dia após ser assado.

Descrição das Realizações

[0020] Uma composição de óleo e gordura em rolo da presente invenção inclui: de 45 a 95% em peso, mais preferencialmente de 50 a 90% em peso de óleos e gorduras transesterificados, de 5 a 25% em peso, mais preferencialmente de 10 a 25% em peso de um óleo líquido, e menos de 1% em peso de óleos e gorduras de alto ponto de fusão em uma fase oleosa, na qual os óleos e gorduras transesterificados têm um teor de ácido láurico de 5 a 25% em peso, um teor de ácido palmítico de 5 a 25% em peso e um teor de ácido esteárico de 10 a 35% em peso, todos em relação ao teor total de todos os ácidos graxos constituintes e têm uma razão em peso de ácido esteárico para ácido palmítico de 0,5 para 7, e os óleos e gorduras com alto ponto de fusão têm um ponto de fusão crescente maior do que 45°C. Nos casos em que o teor de óleos e gorduras transesterificados é menor do que 45% em peso, a textura de borracha da composição de óleo e gordura em rolo tende a se tornar baixa. Por outro lado, no caso em que o seu teor excede 95% em peso, uma sensação suculenta de alimento de panificação em camadas produzido usando a composição de óleo e gordura em rolo um dia após ser assada tende a diminuir. Nos casos em que o teor de óleos líquidos é de menos de 5% em peso, a sensação de suculência de alimento de panificação em camadas produzido utilizando a composição de óleo e gordura em rolo um dia após ser assada tende a diminuir de maneira semelhante. Além disso, em um caso em que o teor de óleos líquidos exceda 25% em peso, a textura de borracha da composição de óleo e gordura em rolo tende a se tornar baixa. Na presente invenção, é desejável que o teor de óleos e gorduras de alto ponto de fusão, que geralmente são formulados com a fase oleosa da composição de óleo e gordura em rolo e têm um ponto de fusão crescente maior do que 45°C, seja menos de 1% em peso, e é mais preferível que nenhum óleo e gorduras com alto ponto de fusão estejam nele contido. No caso em que tais óleos e gorduras de alto ponto de fusão são formulados com estes, há uma tendência de que a sensação de derreter na boca da composição de óleo e gordura em rolo diminua e a transmissão de uma sensação suculenta ao alimento de panificação em camadas produzido utilizando a composição de óleo e gordura em rolo um dia após ser assada também seja inibida.

[0021] O teor de ácido láurico nos óleos e gorduras transesterificados é, mais preferencialmente, de 10 a 20% em peso, e o teor de ácido palmítico é, mais preferencialmente, de 5 a 20% em peso. Além disso, o teor de ácido esteárico é, mais preferencialmente, de 15 a 35% em peso. A razão St/P é, mais preferencialmente, de 0,8 para 5 e, mais preferencialmente, de 1 para 3.

[0022] Nos casos em que o teor de ácido láurico descrito acima é de menos de 5% em peso, a sensação de derreter na boca da composição de óleo e gordura em rolo tende a diminuir e a sensação de derreter na boca de um assado em camadas como um produto final também tende a se tornar pesada. Por outro lado, em um caso em que o teor de ácido láurico excede 25% em peso, a composição de óleo e gordura em rolo tende a endurecer à baixa temperatura, e há uma tendência de que a textura de borracha da composição de óleo e gordura em rolo torne-se baixa e a espalhabilidade em uma ampla faixa de temperatura de, por exemplo, 5°C a 25°C, se deteriore, o que não é preferível.

[0023] Nos casos em que o teor de ácido palmítico descrito acima é menor do que 5% em peso, a sensação de derreter na boca da composição de óleo e gordura em rolo tende a diminuir conforme o esperado e a sensação de derreter na boca de um assado em camadas como um produto final também tende a se tornar pesada. Por outro lado, em um caso em que o teor de ácido palmítico excede 25% em peso, a composição de óleo e gordura em rolo tende a se tornar levemente dura à baixa temperatura, e há uma tendência de que a textura de borracha da composição de óleo e gordura em rolo torne-se baixa e a espalhabilidade em uma ampla faixa de temperatura de, por exemplo, 5°C a 25°C, se deteriore.

[0024] Em um caso em que o teor de ácido esteárico acima descrito seja menor do que 10% em peso, a sensação de derreter na boca da composição de óleo e gordura em rolo tende a melhorar. No entanto, a composição de óleo e gordura em rolo tende a tornar-se dura à baixa temperatura, a textura de borracha da composição de óleo e gordura em rolo se torna baixa e a espalhabilidade em uma ampla faixa de temperatura de, por exemplo, 5°C a 25°C, deteriora-se, o que não é preferível. Por outro lado, em um caso em que o teor de ácido esteárico exceda 35% em peso, a sensação de derreter na boca da composição de óleo e gordura em rolo tende a diminuir conforme o esperado e a sensação de derreter na boca de um assado em camadas como produto final também tende a se tornar pesada.

[0025] No caso em que a razão de peso acima descrita de ácido esteárico para ácido palmítico é menor do que 0,5, a sensação de derreter na boca da composição de óleo e gordura em rolo tende a melhorar. No entanto, a composição de óleo e gordura em rolo tende a tornar-se dura à baixa temperatura, a textura de borracha da composição de óleo e gordura em rolo se torna baixa e a espalhabilidade em uma ampla faixa de temperatura de, por exemplo, 5°C a 25°C, deteriora-se, o que não é preferível. Por outro lado, em um caso em que a razão em peso do ácido esteárico para o ácido palmítico excede 7, a sensação de derreter na boca da composição de óleo e gordura em rolo tende a diminuir conforme o esperado e a sensação de derreter na boca de um assado em camadas como um produto final também tende a se tornar pesada.

[0026] Os óleos líquidos utilizados na composição de óleo e gordura da presente invenção não são particularmente limitados, desde que sejam óleos e gorduras exibindo um estado líquido a temperaturas entre a temperatura de refrigeração e a temperatura ambiente, e um tipo ou dois ou mais tipos selecionados a partir de óleo de colza, óleo de soja, óleo de milho, óleo de girassol, óleo de farelo de arroz, óleo de semente de algodão, óleo de açafrão, super oleína de palma e similares podem ser usados.

[0027] É preferível que na composição de óleo e gordura em rolo da presente invenção haja menos do que 1% em peso ou que nenhum óleo e gorduras de alto ponto de fusão estejam nela contidos. Os óleos e gorduras de alto ponto de fusão tendo um ponto de fusão crescente maior do que 45°C são um tipo ou dois ou mais tipos de óleos e gorduras que têm um ponto de fusão crescente maior do que 45°C e são selecionados a partir de vários óleos e gorduras vegetais e óleos e gorduras animais, como óleos e gorduras láuricas, óleos e gorduras de palma, óleo de milho, óleo de semente de algodão, óleo de soja, óleo de colza, óleo de arroz, óleo de girassol, óleo de cártamo, sebo bovino, gordura de leite, banha de porco, cacau manteiga, óleo de peixe e óleo de baleia e óleos fracionados, óleos e gorduras transesterificadas e óleos e gorduras hidrogenadas desses óleos e gorduras.

[0028] A composição de óleo e gordura em rolo da presente invenção tem preferencialmente um ponto de fusão crescente de 30°C a 40°C, um SFC de 20% a 45% a 20°C e um SFC menor ou igual a 10% a 35°C. O ponto de fusão ascendente é, mais preferencialmente, de 32°C a 38°C. Além disso, o SFC é, mais preferencialmente, de 25% a 40% a 20°C e menor ou igual a 9% a 35°C.

[0029] Nos casos em que o ponto de fusão ascendente é menor do que 30°C, a espalhabiidade em uma faixa de temperatura de 20°C a 25°C tende a se deteriorar. Em um caso em que o ponto de fusão crescente é maior do que 40°C, a sensação de derreter na boca da composição de óleo e gordura em rolo tende a diminuir e a sensação de derreter na boca de um assado em camadas como um produto final também tende a se tornar pesada. Além disso, em um caso em que o SFC a 20°C é menor do que 20%, a espalhabiidade em uma faixa de temperatura de 20°C a 25°C tende a se deteriorar. Em um caso em que o SFC a 20°C exceda 45%, a espalhabiidade a uma temperatura baixa de 5°C a 10°C tende a se deteriorar. No caso em que o SFC a 35°C excede 10%, a sensação de derreter na boca da composição de óleo e gordura em rolo tende a diminuir e a sensação de derreter na boca de um assado em camadas como um produto final também tende a se tornar pesada.

[0030] Os óleos e gorduras transesterificados da presente invenção podem ser obtidos, por exemplo, sendo formulados com as seguintes matérias-primas oleosas e gorduras e depois realizando a transesterificação. De 10 a 50% em peso de óleos e gorduras láuricas como fonte de ácido láurico, de 0 a 75% em peso de óleos e gorduras de palma como fonte de ácido palmítico, de 10 a 30% em peso de óleos extremamente endurecidos de óleos e gorduras líquidos ou gorduras e óleos naturais ricos em ácido esteárico como fonte de ácido esteárico e uma quantidade adequada de óleos e gorduras líquidos ricos em ácidos graxos insaturados ou óleos e gorduras ricos em ácidos graxos saturados com 20 a 24 átomos de carbono, conforme necessário para ajustar o ponto de fusão crescente e o SFC dos óleos e gorduras transesterificados podem ser misturados entre si e usados para transesterificação.

[0031] Um tipo ou dois ou mais tipos selecionados a partir de óleo de coco, óleo de palmiste e óleo de babaçu, e óleos fracionados, óleos hidrogenados e óleos transesterificados podem ser usados como óleos e gorduras láuricas, e óleos extremamente endurecidos são preferíveis no caso de óleos hidrogenados.

[0032] Um tipo ou dois ou mais tipos selecionados a partir de óleos de palma e óleos de palma fracionados, tais como oleína de palma, super oleína de palma, uma porção de palma de médio ponto de fusão, e estearina da palma, óleos hidrogenados e óleos transesterificados da mesma podem ser usados como óleos e gorduras de palma, e óleos extremamente endurecidos são preferíveis no caso de óleos hidrogenados.

[0033] Um tipo ou dois ou mais tipos selecionados a partir de óleos extremamente endurecidos de óleos e gorduras, como óleo de colza, óleo de soja, óleo de milho, óleo de girassol, óleo de farelo de arroz, óleo de semente de algodão e óleo de cártamo, ricos em ácidos graxos insaturados com 18 átomos de carbonos podem ser usados como óleos extremamente endurecidos de óleos e gorduras líquidos. Um tipo ou dois ou mais tipos selecionados de manteiga de karité, gordura de sal, gordura de kokum, gordura de manga e gordura de allanblackia e óleos fracionados, óleos hidrogenados e óleos transesterificados podem ser usados como gorduras e óleos naturais ricos em ácido esteárico, e óleos extremamente endurecidos são preferíveis no caso de óleos hidrogenados.

[0034] Um tipo ou dois ou mais tipos selecionados de óleo de colza, óleo de soja, óleo de milho, óleo de girassol, óleo de farelo de arroz, óleo de semente de algodão e óleo de açafrão podem ser usados como óleos e gorduras líquidos ricos em ácidos graxos insaturados. Exemplos de óleos e gorduras ricos em ácidos graxos saturados com 20 a 24 átomos de carbono incluem óleos extremamente endurecidos de óleo de colza ou óleo de peixe com alto teor de ácido erúcico.

[0035] A reação de transesterificação acima descrita pode ser uma reação realizada através de um método utilizando um catalisador químico, tal como metilato de sódio ou um método utilizando uma enzima como lipase, ou pode ser uma reação de randomização não seletiva ou uma reação de transesterificação seletiva com especificidade de posição, mas é preferencialmente uma reação de randomização não seletiva.

[0036] O teor de óleo e gordura da composição de óleo e gordura em rolo da presente invenção é de 50 a 100% em peso, mais preferencialmente de 70 a 90% em peso e, mais preferencialmente, de 80 a 87% em peso. No caso em que o teor de óleo e gordura é menor do que 50% em peso, há uma tendência de que a textura de borracha da composição de óleo e gordura em rolo da presente invenção se torne baixa e a espalhabiidade em uma ampla faixa de temperatura de, por exemplo, 5°C a 25°C, deteriore-se.

[0037] É possível formular óleos e gorduras de ponto médio de fusão a um ponto de fusão de 22°C a 45°C, que são derivados de um tipo ou dois ou mais tipos de óleos e gorduras selecionados a partir de vários óleos e gorduras vegetais e óleos e gorduras animais, tais como óleos e gorduras láuricas, óleos e gorduras de palma, óleo de milho, óleo de semente de algodão, óleo de soja, óleo de colza, óleo de arroz, óleo de girassol, óleo de cártamo, sebo bovino, gordura de leite, banha, manteiga de cacau, óleo de peixe e óleo de baleia, e óleos fracionados e óleos e gorduras transesterificadas, com a fase oleosa da composição de óleo e gordura em rolo da presente invenção além dos óleos e gorduras transesterificados acima descritos e óleos líquidos dentro da faixa na qual a resistência da textura de borracha e a sensação suculenta dos alimentos de panificação em camadas produzidos com a composição de óleo e gordura em rolo um dia após ser assada não são inibidos. Além disso, a gordura ou a manteiga do leite podem ser formuladas com óleos e gorduras com médio ponto de fusão. É possível obter uma sensação suculenta com sabor de manteiga aprimorado misturando a gordura do leite ou a manteiga com a mesma.

[0038] A composição de óleo e gordura em rolo da presente invenção pode ser do tipo margarina contendo uma fase aquosa ou um tipo de encurtamento que não contém fase aquosa, mas é preferencialmente do tipo margarina contendo uma fase aquosa. O tipo de margarina pode ser do tipo água em óleo, tipo óleo em água ou emulsão dupla, mas é preferencialmente um tipo água em óleo.

[0039] Um emulsificante pode ser adicionado à composição de óleo e gordura da presente invenção, conforme necessário. Exemplos de emulsificantes incluem lecitina, um éster de ácido graxo de glicerina, um éster de ácido ricinoleico condensado com poliglicerol, um éster de açúcar, um éster de ácido graxo de poliglicerol, um éster de ácido graxo de sorbitano, um éster de ácido graxo de sorbitano, um éster de ácido graxo de polioxietileno sorbitano, um éster de ácido graxo de propileno glicol, vários monoglicerídeos de ácido orgânico, tais como monoglicerídeo de ácido acético, monoglicerídeo de ácido tartárico, monoglicerídeo misto de ácido acético-ácido tartárico, monoglicerídeo de ácido cítrico, monoglicerídeo de ácido diacetil tartárico, monoglicerídeo de ácido lático, monoglicerídeo de ácido succínico e monoglicerídeo de ácido succínico e monoglicerídeo de ácido málico, estearoil lactato de cálcio, estearoil lactato de sódio.

[0040] Componentes solúveis em óleo, tais como pigmentos, antioxidantes e aromas, e componentes solúveis em água, tais como ácidos orgânicos, sal de mesa, açúcares, leite em pó e leite fermentado podem ser usados na composição de óleo e gordura da presente invenção como desejado além dos óleos e gorduras e aditivos acima descritos.

[0041] Embora o método para produzir uma composição de óleo e gordura em rolo da presente invenção não seja particularmente limitado, uma composição de óleo e gordura em rolo pode ser produzida por emulsão preliminar de uma fase oleosa e uma fase aquosa de acordo com um método usual e, em seguida, esfriando e amassando rapidamente usando um aperfeiçoador, um eleitor, um combinador e similares. Uma fase oleosa pode ser produzida adicionando componentes solúveis em óleo, tais como pigmentos, antioxidantes e aromas a óleos e gorduras derretidos, conforme necessário, e dissolvendo e dispersando os componentes solúveis em óleo. Uma fase aquosa pode ser produzida adicionando componentes de leite solúveis em água e, conforme necessário, sal de mesa, açúcares, sais inorgânicos e semelhantes a água ou água morna e dissolvendo e dispersando os componentes nele.

[0042] Os alimento de panificação em camadas da presente invenção podem ser produzidos rolando finamente a massa de farinha de trigo obtida adicionando água, sal e semelhantes à farinha de trigo como principais matérias-primas e misturando-as entre si, colocando a composição de óleo e gordura em rolo da presente invenção na massa de farinha de trigo, dobrando a massa de farinha de trigo, rolando repetidamente finamente a massa de farinha de trigo novamente para fazer massa em camadas e fermentando, moldando e assando a massa em camadas, conforme necessário. Exemplos específicos de alimentos de panificação em camadas produzidos dessa maneira incluem pasteis dinamarqueses, croissants e tortas. Em particular, existe uma vantagem nos pasteis dinamarqueses e croissants da presente invenção de que é possível manter substancialmente uma textura suculenta de recém assados e uma boa textura crocante, mesmo um dia depois de ficar à temperatura normal de 15°C a 25°C após serem assados.

Exemplos

[0043] A seguir, a presente invenção será descrita em mais detalhes ilustrando com exemplos. Nos exemplos, ambos % e partes significam uma base de peso, a menos que especificado de outra forma. A composição de ácidos graxos, o ponto de fusão crescente e o SFC de óleos e gorduras são medidos pelos métodos a seguir. Composição de ácidos graxos: Medida de acordo com um método definido no item 2.4.1.2 em Método de Esterificação de Metila (método de metanol-trifluoreto de boro) de Métodos Padrão para a Análise de Gorduras, Óleos e Materiais Relacionados (versão 1996) da Sociedade de Químicos de Óleo do Japão. Ponto de fusão crescente: Medido de acordo com um método definido no item 2.2.4.2 (ponto de fusão crescente) dos Métodos Padrão para a Análise de Gorduras, Óleos e Materiais Relacionados (Versão 1996) da Sociedade de Químicos de Óleo do Japão. SFC: medido de acordo com a IUPAC.2 150 Determinação de Teor de Sólidos em Gorduras por RMN.

Preparação de óleos e gorduras transesterificados Exemplo de Produção Experimental 1

[0044] 44 partes de uma porção de baixo ponto de fusão fracionada de óleo de palma (valor de iodo de 67), 40 partes de uma porção de baixo ponto de fusão fracionada de óleo de semente de palma (valor de iodo de 26) e 16 partes de óleo de colza extremamente endurecido (valor de iodo de 1,2) foram misturadas entre si e submetidas a uma reação de transesterificação aleatória utilizando metilato de sódio como catalisador; e, em seguida, descoloração e desodorização foram realizadas de acordo com um método usual para obter óleos e gorduras transesterificados 1 como um óleo purificado. A composição dos óleos e gorduras obtida 1 é mostrada na Tabela 1.

Exemplo de Produção Experimental 2

[0045] 25 partes de uma porção de baixo ponto de fusão fracionada de óleo de palma (valor de iodo de 67), 40 partes de uma porção de baixo ponto de fusão fracionada de óleo de semente de palma (valor de iodo de 26), 23 partes de óleo de colza extremamente endurecido (valor de iodo de 1,2) e 12 partes de óleo de colza foram misturadas entre si e submetidas a uma reação de transesterificação aleatória utilizando metilato de sódio como catalisador; e, em seguida, descoloração e desodorização foram realizadas de acordo com um método usual para obter óleos e gorduras transesterificados 2 como um óleo purificado. A composição dos óleos e gorduras obtida 2 é mostrada na Tabela 1.

Exemplo de Produção Experimental 3

[0046] 40 partes de uma porção de baixo ponto de fusão fracionada de óleo de semente de palma (valor de iodo de 26), 30 partes de óleo de colza extremamente endurecido (valor de iodo de 1,2) e 30 partes de óleo de colza foram misturadas entre si e submetidas a uma reação de transesterificação aleatória utilizando metilato de sódio como catalisador e, em seguida, descoloração e desodorização foram realizadas de acordo com um método usual para obter óleos e gorduras transesterificados 3 como um óleo purificado. A composição dos óleos e gorduras obtida 3 é mostrada na Tabela 1.

Exemplo de Produção Experimental 4

[0047] 50 partes de óleos de palma (valor de iodo de 52), 40 partes de uma porção de baixo ponto de fusão fracionada de óleo de semente de palma (valor de iodo de 26) e 10 partes de uma porção de alto ponto de fusão fracionada de palma (iodo 42) foram misturadas entre si e submetidas a uma reação de transesterificação aleatória utilizando metilato de sódio como catalisador; e, em seguida, descoloração e desodorização foram realizadas de acordo com um método usual para obter óleos e gorduras transesterificados 4 como um óleo purificado. A composição dos óleos e gorduras obtida 4 é mostrada na Tabela 1.

Exemplo de Produção Experimental 5

[0048] 55 partes de óleo de palma (valor de iodo de 52), 40 partes de uma porção de baixo ponto de fusão fracionada de óleo de semente de palma (valor de iodo de 26) e 5 partes de óleo de colza extremamente endurecido (valor de iodo de 1,2) foram misturadas uma com a outra e submetidas a uma reação de transesterificação aleatória utilizando metilato de sódio como catalisador e, em seguida, descoloração e desodorização foram realizadas de acordo com um método usual para obter óleos e gorduras transesterificados 5 como um óleo purificado. A composição dos óleos e gorduras obtida 5 é mostrada na Tabela 1. Tabela 1 Razão St/P: Razão em peso de ácido esteárico para ácido palmítico

[0049] Os óleos e gorduras transesterificados de alto ponto de fusão a seguir foram preparados separadamente para a preparação de uma composição de óleo e gordura em rolo.

Exemplo de Produção Experimental 6 (óleos e gorduras de alto ponto de fusão transesterificados)

[0050] Mistura de óleo e gordura de 60 partes de uma porção de alto ponto de fusão de óleo de palma (valor de iodo de 40), 37 partes de óleos de palma (valor de iodo de 52) e 3 partes de óleo de colza com alto teor de ácido erúcico extremamente endurecido (valor de iodo de 1,0) foram submetidos a uma reação de transesterificação aleatória utilizando metilato de sódio como catalisador e, em seguida, descoloração e desodorização foram realizadas de acordo com um método usual para obter óleos e gorduras transesterificados 6 como um óleo purificado. O ponto de fusão crescente dos óleos e gorduras 6 foi de 46°C.

[0051] Além disso, óleos purificados de óleo de colza com alto teor de ácido erúcico extremamente endurecido (valor de iodo de 1,0 e ponto de fusão crescente de 62°C) foram preparados como óleos e gorduras de alto ponto de fusão.

Preparação de composição de óleo e gordura em rolo Exemplo 1

[0052] Óleos derretidos de 82 partes de óleos e gorduras 1 preparados no Exemplo de Produção Experimental 1 e 18 partes de óleo de colza foram misturados entre si e 0,48 parte de monoglicerídeo de ácido esteárico (nome comercial: Emulsy P100 fabricado pela Riken Vitamin Co., Ltd.) e 0,12 de lecitina foram adicionados a este para preparar uma fase oleosa. 1,0 parte de sal de mesa foi adicionada a 16 partes de água para preparar uma fase aquosa. 83 partes da fase oleosa e 17 partes da fase aquosa foram misturadas entre si e agitadas a 60°C para serem emulsificadas preliminarmente, e rapidamente resfriadas e amassadas com um combinador para obter uma composição de óleo e gordura 1 com uma estrutura favorável. O ponto de fusão crescente da fase oleosa foi de 36,0°C.

Exemplo 2

[0053] Uma composição de óleo e gordura em rolo foi preparada da mesma maneira que no Exemplo 1, substituindo 82 partes de óleos e gorduras 1 no Exemplo 1 por 82 partes de óleos e gorduras 2, preparadas no Exemplo de Produção Experimental 2, para obter uma composição de óleo e gordura em rolo 2. O ponto de fusão crescente da fase oleosa foi de 34,2°C.

Exemplo 3

[0054] Uma composição de óleo e gordura em rolo foi preparada da mesma maneira que no Exemplo 1, substituindo 82 partes de óleos e gorduras 1 no Exemplo 1 por 82 partes de óleos e gorduras 3, preparadas no Exemplo de Produção Experimental 3, para obter uma composição de óleo e gordura em rolo 3. O ponto de fusão crescente da fase oleosa foi de 31,2°C.

Exemplo Comparativo 1

[0055] Uma composição de óleo e gordura em rolo foi preparada da mesma maneira que no Exemplo 1, substituindo 82 partes de óleos e gorduras 1 no Exemplo 1 por 82 partes de óleos e gorduras 4, preparadas no Exemplo de Produção Experimental 4, para obter uma composição de óleo e gordura em rolo 4. O ponto de fusão crescente da fase oleosa foi de 32,2°C.

Exemplo Comparativo 2

[0056] Uma composição de óleo e gordura em rolo foi preparada da mesma maneira que no Exemplo 1, substituindo 82 partes de óleos e gorduras 1 no Exemplo 1 por 82 partes de óleos e gorduras 5, preparadas no Exemplo de Produção Experimental 5, para obter uma composição de óleo e gordura em rolo 5. O ponto de fusão crescente da fase oleosa foi de 32,1°C.

Exemplo Comparativo 3

[0057] Óleos derretidos de 70 partes de óleos e gorduras 1 preparados no Exemplo de Produção Experimental 1, 20 partes de óleos e gorduras 6 preparados no Exemplo de Produção Experimental 6, e 10 partes de óleo de colza foram misturados entre si e 0,48 parte de ácido esteárico foram adicionados monoglicerídeo de ácido esteárico (nome comercial: Emulsy P100 fabricado pela Riken Vitamin Co., Ltd.) e 0,12 de lecitina para preparar uma fase oleosa. 1,0 parte de sal de mesa foi adicionada a 16 partes de água para preparar uma fase aquosa. 83 partes da fase oleosa e 17 partes da fase aquosa foram misturadas entre si e agitadas a 60°C para serem emulsificadas preliminarmente, e rapidamente resfriadas e amassadas com um combinador para obter uma composição de óleo e gordura 6 com uma estrutura favorável. O ponto de fusão crescente da fase oleosa foi de 37,3°C.

Exemplo Comparativo 4

[0058] Óleos derretidos de 80 partes de óleos e gorduras 1 preparados no Exemplo de Produção Experimental 1, 2 partes de óleo de colza com alto teor de ácido erúcico extremamente endurecido e 18 partes de óleo de colza foram misturadas entre si e 0,48 parte de monoglicerídeo de ácido esteárico (comércio nome: Emulsy P100 fabricado pela Riken Vitamin Co., Ltd.) e 0,12 de lecitina foram adicionados a este para preparar uma fase oleosa. 1,0 parte de sal de mesa foi adicionada a 16 partes de água para preparar uma fase aquosa. 83 partes da fase oleosa e 17 partes da fase aquosa foram misturadas entre si e agitadas a 60°C para serem emulsificadas preliminarmente, e rapidamente resfriadas e amassadas com um combinador para obter uma composição de óleo e gordura 7 com uma estrutura favorável. O ponto de fusão crescente da fase oleosa foi de 40,5°C.

[0059] Os resultados da análise das fases oleosas das composições de óleo e gordura em rolo preparados nos Exemplos 1 a 3 e nos Exemplos Comparativos 1 a 4 são mostrados na Tabela 2. Tabela 2

Preparação de Alimento de Panificação em Camadas

[0060] Croissants foram preparados com a formulação a seguir utilizando as composições de óleo e gordura em rolo 1 a 7 preparadas nos Exemplos 1 a 3 e Exemplos Comparativos 1 a 4. Formulação de Massa de Croissant Farinha dura: 100 partes em peso Açúcar macio superior branco: 8 partes em peso Sal de mesa: 1,6 partes em peso Leite em pó desnatado: 3 partes em peso Ovo inteiro: 10 partes em peso Xarope de malte: 0,5 parte em peso Óleos e gorduras amassados: 6 partes em peso Levedura: 3 partes em peso Alimento de levedura: 0,1 parte em peso Água: 50 partes em peso

[0061] Foram utilizadas 50 partes em peso de cada composição de óleo e gordura em rolo, com base na farinha dura.

Exemplos 4 a 6 e Exemplos Comparativos 5 a 8

[0062] As matérias-primas da massa de croissant acima descritas foram amassadas e fermentadas em uma câmara por 60 minutos a uma umidade de 75% a 28°C, e depois foram retardadas por 60 minutos em um freezer a -18°C. Cada uma das composições de óleo e gordura em rolo dos Exemplos 5 a 8 e Exemplos Comparativos 3 e 4 foi dobrada (50% à base de farinha) e a dobragem tripla foi realizada duas vezes com um cortador reversível. Posteriormente, as composições de óleo e gordura em rolo foram retardadas por 60 minutos em um freezer a -7°C, e dobragem tripla foi realizada uma vez com o cortador reversível. Em seguida, as composições de óleo e gordura em rolo foram retardadas por 45 minutos no freezer a -7°C. Posteriormente, a massa retardada foi finalmente espalhada com o cortador reversível até uma espessura de 4 mm e moldada. Após a moldagem, os pedaços de massa foram fermentados em uma câmara por 60 minutos a uma umidade de 75% a 32°C e, em seguida, foram assados em forno por 16 minutos a uma temperatura de 210°C na câmara para obter croissants 1 para 7.

Avaliação da textura de borracha e espalhabilidade da composição de óleo e gordura em rolo

[0063] Cada uma das composições de óleo e gordura em rolo cuja temperatura foi controlada em uma câmara de temperatura constante a 10°C e 20°C foi embrulhada em massa e dobrada (50% à base de farinha), e a dobragem tripla foi realizada duas vezes com um cortador reversível. A espalhabilidade das composições de óleo e gordura em rolo foi avaliada de acordo com os critérios a seguir. Além disso, a textura de borracha das composições de óleo e gordura em rolo foi avaliada de acordo com os critérios a seguir a partir do estado da massa durante a espalhamento final. Os resultados da avaliação são mostrados na Tabela 3. Uma pontuação igual ou maior do que 0 foi considerada aceitável.

Avaliação do rolo (espalhabilidade) quando a temperatura é controlada a 10°C

[0064] ®: Uma composição de óleo e gordura em rolo se estende de maneira limpa até as extremidades sem rachaduras. O: Embora não haja rachaduras na composição de óleo e gordura, a massa permanece no final. Δ: Existem pequenas rachaduras na composição de óleo e gordura, e a massa permanece na extremidade. x: Os óleos e gorduras rolo estão rachados e dificilmente se estendem.

Avaliação do rolo (espalhabilidade) quando a temperatura é controlada a 20°C

[0065] ©: Os óleos e gorduras em rolo se estendem sem rachaduras e não amolecem, e a massa não encolhe. O: Os óleos e gorduras em rolo se estendem sem rachaduras, mas suavizam um pouco e a massa diminui. Δ: Os óleos e gorduras em rolo se estendem sem rachaduras, mas amolecem e a massa diminui. x: Os óleos e gorduras em rolo amolecem e são amassados na massa.

Avaliação do estado da massa (textura de borracha) após moldagem após espalhamento final

[0066] ©: A massa apresenta uma textura de borracha alta, não encolhe e apresenta boa moldabilidade. O: A massa apresenta uma textura de borracha, dificilmente encolhe e tem boa moldabilidade. Δ: A massa é levemente macia e encolhe levemente e, portanto, possui moldabilidade inferior. x: A massa é macia e encolhe e, portanto, apresenta baixa moldabilidade.

Avaliação de Alimento de Panificação em Camadas

[0067] Uma avaliação sensorial por sete participantes do painel foi realizada nos croissants 1 a 6 preparados acima. Os resultados da avaliação de uma sensação de derreter na boca, uma sensação suculenta e uma textura (crocância ou uma sensação crocante) um dia após ser assado são mostrados na Tabela 3. Uma pontuação de O ou superior foi considerada como aceitável. Sensação de derreter na boca ®: Extremamente favorável O: Favorável Δ: Levemente ruim x: Fraca Sensação suculenta ®: Extremamente favorável O: Favorável Δ: Levemente ruim x: Fraca Textura ®: A crocância e a sensação crocante são extremamente favoráveis. O: A crocância e a sensação crocante são favoráveis. Δ: Há uma ligeira falta de crocância e uma sensação crocante. x: Falta crocância e sensação crocante. Tabela 3

[0068] Como mostrado na Tabela 3, os Exemplos 1 a 3 em que uma mistura de óleo de cada um dos óleos e gorduras transesterificados 1 a 3 da presente invenção e óleo de colza é usada como uma fase oleosa têm espalhabilidade favorável de 10°C a 20°C e uma excelente textura de borracha. Além disso, os Exemplos 4 a 6 assados usando as composições de óleo e gordura em rolo 1 a 3 apresentam sensação favorável de derreter na boca, sensação suculenta, crocância e a sensação crocante. Os Exemplos Comparativos 1 e 2 em que uma mistura de óleo de cada um dos óleos e gorduras transesterificados 4 e 5 com uma baixa razão St/P e óleo de colza é usada como uma fase oleosa, tem uma sensação de derreter na boca favorável e uma sensação suculenta, mas não têm espalhabiidade de 10°C a 20°C e têm uma crocância levemente fraca dos croissants. Os Exemplos Comparativos 3 e 4, em que os óleos e gorduras transesterificados 6 ou o óleo de colza com alto teor de ácido erúcico extremamente endurecido como óleos e gorduras com alto ponto de fusão são formulados com uma mistura de óleo dos óleos e gorduras transesterificados 1 da presente invenção e o óleo de colza, têm espalhabilidade favorável de 10°C a 20°C e crocância favorável dos croissants, mas têm uma sensação de derreter na boca levemente fraca e falta uma sensação suculenta.

Exemplo 7

[0069] Óleos derretidos de 63 partes de óleos e gorduras 1 preparados no Exemplo de Produção Experimental 1, 5 partes de óleos e gorduras 4 preparados no Exemplo de Produção Experimental 4, 21 partes de óleo de colza e 11 partes de óleo de manteiga foram misturados entre si e 0,48 parte de monoglicerídeo de ácido esteárico (nome comercial: Emulsy P-100 fabricado pela Riken Vitamin Co., Ltd.) e 0,12 parte de lecitina foram adicionadas a este para preparar uma fase oleosa. Foi adicionada 1 parte de sal de mesa a 10 partes de água para preparar uma fase aquosa. 89 partes da fase oleosa e 11 partes da fase aquosa foram misturadas entre si e agitadas a 60°C para serem emulsionadas preliminarmente, e rapidamente resfriadas e amassadas com um combinador para obter uma composição de óleo e gordura em rolo 8 com uma estrutura favorável. O ponto de fusão crescente da fase oleosa foi de 35,7°C.

Exemplo 8

[0070] Uma composição de óleo e gordura em rolo 9 foi obtida da mesma maneira que no Exemplo 7 substituindo 63 partes de óleos e gorduras 1 do Exemplo 7 por 63 partes de óleos e gorduras 2 preparadas no Exemplo de Produção Experimental 2. O ponto de fusão crescente da fase oleosa foi de 33,8°C.

Exemplo 9

[0071] Uma composição de óleo e gordura em rolo 10 foi obtida da mesma maneira que no Exemplo 7 substituindo 63 partes de óleos e gorduras 1 do Exemplo 7 por 63 partes de óleos e gorduras 3 preparadas no Exemplo de Produção Experimental 3. O ponto de fusão crescente da fase oleosa foi de 30,3°C.

Exemplo 10

[0072] Óleos derretidos de 50 partes de óleos e gorduras 1 preparados no Exemplo de Produção Experimental 1, 18 partes de óleos e gorduras 4 preparadas no Exemplo de Produção Experimental 4, 21 partes de óleo de colza e 11 partes de óleo de manteiga foram misturados entre si e 0,48 parte de monoglicerídeo do ácido esteárico (nome comercial: Emulsy P100 fabricado pela Riken Vitamin Co., Ltd.) e 0,12 parte de lecitina foram adicionadas a este para preparar uma fase oleosa. Foi adicionada 1 parte de sal de mesa a 10 partes de água para preparar uma fase aquosa. 89 partes da fase oleosa e 11 partes da fase aquosa foram misturadas entre si e agitadas a 60°C para serem emulsionadas preliminarmente, e rapidamente resfriadas e amassadas com um combinador para obter uma composição de óleo e gordura em rolo 11 com uma estrutura favorável. O ponto de fusão crescente da fase oleosa foi de 34,8°C.

Exemplo Comparativo 9

[0073] Óleos derretidos de 40 partes de óleos e gorduras 1 preparados no Exemplo de Produção Experimental 1, 28 partes de óleos e gorduras 4 preparadas no Exemplo de Produção Experimental 4, 21 partes de óleo de colza e 11 partes de óleo de manteiga foram misturados entre si e 0,48 parte de monoglicerídeo do ácido esteárico (nome comercial: Emulsy P100 fabricado pela Riken Vitamin Co., Ltd.) e 0,12 parte de lecitina foram adicionadas a este para preparar uma fase oleosa. Foi adicionada 1 parte de sal de mesa a 10 partes de água para preparar uma fase aquosa. 89 partes da fase oleosa e 11 partes da fase aquosa foram misturadas entre si e agitadas a 60°C para serem emulsificadas preliminarmente, e rapidamente resfriadas e amassadas com um combinador para obter uma composição de óleo e gordura em rolo 12 com uma estrutura favorável. O ponto de fusão crescente da fase oleosa foi de 34,2°C.

Exemplo Comparativo 10

[0074] Óleos derretidos de 30 partes de óleos e gorduras 1 preparados no Exemplo de Produção Experimental 1, 38 partes de óleos e gorduras 4 preparadas no Exemplo de Produção Experimental 4, 21 partes de óleo de colza e 11 partes de óleo de manteiga foram misturados entre si e 0,48 parte de monoglicerídeo do ácido esteárico (nome comercial: Emulsy P100 fabricado pela Riken Vitamin Co., Ltd.) e 0,12 parte de lecitina foram adicionadas a este para preparar uma fase oleosa. Foi adicionada 1 parte de sal de mesa a 10 partes de água para preparar uma fase aquosa. 89 partes da fase oleosa e 11 partes da fase aquosa foram misturadas entre si e agitadas a 60°C para serem emulsificadas preliminarmente, e rapidamente resfriadas e amassadas com um combinador para obter uma composição de óleo e gordura 13 com uma estrutura favorável. O ponto de fusão crescente da fase oleosa foi de 33,8°C.

Exemplo Comparativo 11

[0075] Óleos derretidos de 23 partes de óleos e gorduras 1 preparados no Exemplo de Produção Experimental 1, 35 partes de óleos e gorduras 4 preparados no Exemplo de Produção Experimental 4, 7 partes de óleos e gorduras 6 preparados no Exemplo de Produção Experimental 6, 15 partes de óleo de colza e 20 partes de óleo de manteiga foram misturadas entre si e 0,48 parte de monoglicerídeo do ácido esteárico (nome comercial: Emulsy P100 fabricado pela Riken Vitamin Co., Ltd.) e 0,12 parte de lecitina foram adicionadas a este para preparar um fase oleosa. Foi adicionada 1 parte de sal de mesa a 10 partes de água para preparar uma fase aquosa. 89 partes da fase oleosa e 11 partes da fase aquosa foram misturadas entre si e agitadas a 60°C para serem emulsionadas preliminarmente, e rapidamente resfriadas e amassadas com um combinador para obter uma composição de óleo e gordura em rolo 14 com uma estrutura favorável. O ponto de fusão crescente da fase oleosa foi de 33,9°C.

[0076] Os resultados da análise das fases oleosas das composições de óleo e gordura em rolo preparados no Exemplo 13 e no Exemplo Comparativo 7 são mostrados na Tabela 4. Tabela 4

Exemplos 11 a 14 e Exemplos comparativos 12 a 14

[0077] Os croissants foram preparados da mesma maneira que nos Exemplos 4 a 6, utilizando as composições de óleo e gordura em rolo 8 a 14 preparadas nos Exemplos 11 a 14 e nos Exemplos Comparativos 12 a 14 para obter os croissants 8 a 14. A avaliação de uma textura de borracha e a espalhabilidade das composições de óleo e gordura em rolo 8 a 14 foi realizada da mesma maneira que nos Exemplos 4 a 6 nas condições de 10°C e 20°C, e a avaliação dos croissants 8 a 14 foi realizada da mesma maneira como nos Exemplos 4 a 6. Os resultados são mostrados na Tabela 5. Tabela 5

[0078]Como mostrado na Tabela 5, os Exemplos 7 a 10, nos quais 55 a 63% em peso dos óleos e gorduras transesterificados da presente invenção e 11% em peso de óleo de colza foram formulados em uma fase oleosa, têm espalhabilidade favorável a 10°C a 20°C e uma excelente textura de borracha. Além disso, os Exemplos 11 a 14 assados usando as composições de óleo e gordura em rolo dos Exemplos 7 a 10 apresentam sensação favorável de derreter na boca, sensação suculenta, crocância e sensação crocante. Os Exemplos Comparativos 9 e 10, nos quais os óleos e gorduras transesterificados da presente invenção na fase oleosa são de 30 a 40% em peso, têm sensação favorável de derreter na boca e sensação suculenta, mas não têm espalhabilidade de 10°C a 20°C e têm uma leveza fraca dos croissants. O Exemplo Comparativo 11, no qual os óleos e gorduras transesterificados 6 como óleos e gorduras de alto ponto de fusão são formulados com uma mistura de óleo dos óleos e gorduras transesterificados 1 da presente invenção, os óleos e gorduras transesterificados 4 preparados no Exemplo de Produção Experimental 4, e óleo de colza têm espalhabilidade favorável de 10°C a 20°C, e o croissant do Exemplo Comparativo 14 assado usando o mesmo possui crocância favorável. No entanto, o croissant tem uma sensação levemente fraca de derreter na boca e falta uma sensação suculenta.

Aplicação Industrial

[0079] De acordo com a presente invenção, é possível fornecer: uma composição de óleo e gordura em rolo que é do tipo baixo teor de trans com um teor de ácidos graxos trans menor do que 5% em peso, tem uma alta textura de borracha, possui excelente espalhabilidade em uma ampla faixa de temperatura e tem uma excelente sensação de derreter na boca; e alimento de panificação em camadas que pode ser produzidos usando a composição de óleo e gordura em rolo e possui substancialmente uma textura suculenta e crocante de recém assada, mesmo um dia após ser assado.

Claims

1. COMPOSIÇÃO DE ÓLEO E GORDURA EM ROLO, em que um teor de óleo e gordura é de 50 a 100% em peso e o óleo e gordura na composição de óleo e gordura em rolo formam uma fase oleosa, a composição de óleo e gordura em rolo caracterizada por compreender: de 50 a 90% em peso de óleos e gorduras transesterificados, de 5 a 25% em peso de um óleo líquido e menos de 1% em peso de óleos e gorduras de alto ponto de fusão, possuindo um ponto de fusão superior a 45°C, na fase oleosa, ou de 50 a 90% em peso de óleos e gorduras transesterificados, de 5 a 25% em peso de um óleo líquido e óleos e gorduras possuindo um ponto de fusão inferior a 45°C na fase oleosa; em que os óleos e gorduras transesterificados têm um teor de ácido láurico de 10 a 20% em peso, um teor de ácido palmítico de 5 a 25% em peso e um teor de ácido esteárico de 10 a 35% em peso, todos em relação ao teor total de todos os ácidos graxos constituintes e têm uma razão em peso de ácido esteárico para ácido palmítico de 1 para 3, e em que o ponto de fusão é medido de acordo com um método definido no item 2.2.4.2 (ponto de fusão crescente) dos Métodos Padrão para a Análise de Gorduras, Óleos e Materiais Relacionados (Versão 1996) da Sociedade de Químicos de Óleo do Japão.

2. COMPOSIÇÃO DE ÓLEO E GORDURA EM ROLO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por os óleos e gorduras na fase oleosa terem um ponto de fusão de 30°C a 40°C, um SFC de 20% a 45% a 20°C e um SFC menor que ou igual a 10% a 35°C.

3. ALIMENTO DE PANIFICAÇÃO EM CAMADAS, caracterizado por compreender farinha de trigo e a composição de óleo e gordura em rolo conforme descrita na reivindicação 1.

4. ALIMENTO DE PANIFICAÇÃO EM CAMADAS, caracterizado por compreender farinha de trigo e a composição de óleo e gordura em rolo conforme descrita na reivindicação 2.