JP5858975B2 - 層状穀粉膨化食品生地及び層状穀粉膨化食品 - Google Patents
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Description
(1)構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる1種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを、6〜20質量%含む、層状穀粉膨化食品生地である。
(2)上記トリアシルグリセロールを構成するカプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸中のカプロン酸含量が30質量%以下である、(1)の層状穀粉膨化食品生地である。
(3)上記トリアシルグリセロールを構成するカプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸中のカプリン酸含量が30質量%以上である、(1)又は(2)の層状穀粉膨化食品生地である。
(4)上記構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる1種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロール中の、構成脂肪酸が、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる1種以上の脂肪酸のみからなるトリアシルグリセロールの含量が30質量%以上である、(1)〜(3)の何れかの層状穀粉膨化食品生地である。
(5)(1)〜(4)の何れかの層状穀粉膨化食品生地を加熱焼成してなる、層状穀粉膨化食品である。
(6)構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる1種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを、35質量%以上含む、折り込み用可塑性油脂組成物である。
(7)以下の油脂Aと油脂Bとを含む、(6)の折り込み用可塑性油脂組成物である。
油脂A:固体脂含量(SFC)が、20℃で60〜100%、30℃で35〜90%、40℃で0〜50%、45℃で0〜30%である油脂
油脂B:構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる1種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを40質量%以上含み、固体脂含量(SFC)が、10℃で10%以下である油脂
(8)構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる1種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを含む可塑性油脂組成物を、穀粉100質量部に対して30〜70質量部折り込むことにより、構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる1種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを6〜20質量%含む生地を得る、層状穀粉膨化食品生地の製造方法である。
本発明でいう層状穀粉膨化食品生地とは、穀粉生地に油脂を折り込み幾多の層を形成した生地のことであり、層状穀粉膨化食品とは、該生地を加熱焼成することにより得られる食品である。具体的には、パイ、デニッシュペストリー、クロワッサンなどを挙げることができる。
なお、天然油脂には、例えばヤシ油やパーム核油等のようにMTGを含有するものがあり、それら及びそれらを混合、硬化、分別、エステル交換処理等から選ばれる一種もしくは二種以上の加工を行った油脂も、本発明のMTGの全部乃至一部として利用することができる。
油脂A:固体脂含量(SFC)が、20℃で60〜100%、30℃で35〜90%、40℃で0〜50%、45℃で0〜30%である油脂
油脂B:構成脂肪酸として、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる1種以上の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを40質量%以上含み、固体脂含量(SFC)が、10℃で10%以下である油脂
トリアシルグリセロール含量は、AOCS Ce5−86に準じて測定した。
各脂肪酸含量は、AOCS Ce1f−96に準じて測定した。
固体脂含量(SFC)は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の2.2.9−2003 固体脂含量(NMR法)に準じて測定した。
〔油脂A1〕:パームステアリン極度硬化油50質量部とパーム核オレイン極度硬化油50質量部との混合油を化学的エステル交換したエステル交換油(トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量3.2質量%(内訳:カプリル酸含量2.0質量%、カプリン酸含量1.2質量%)、MTG含量13.2質量%、MCT含量0質量%、SFC:20℃で94%、30℃で83%、40℃で40%、45℃で17%)を油脂A1とした。
〔油脂B1〕:トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がカプリル酸(n−オクタン酸)とカプリン酸(n−デカン酸)であり、その質量比が30:70であるMCT(日清オイリオグループ株式会社社内製、MCT含量100質量%、SFC:10℃で0%)を油脂B1とした。
〔油脂B2〕:トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がカプリル酸(n−オクタン酸)とカプリン酸(n−デカン酸)であり、その質量比が75:25であるMCT(日清オイリオグループ株式会社製、MCT含量100質量%、SFC:10℃で0%)を油脂B2とした。
〔植物油脂1〕:パームオレイン(日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価61、MTG含量0質量%)を植物油脂1とした。
〔植物油脂2〕:菜種油(日清オイリオグループ株式会社製、MTG含量0質量%)を植物油脂2とした。
表1の配合に従って、油相と水相とを調製し、常法に従って、コンビネーターにより急冷可塑化後、幅220mm、長さ300mm、厚さ10mmのシート状に成形することにより、可塑性油脂組成物1〜3を調製した。各可塑性油脂組成物中の、MTG含量、MTG中のMCT含量、油脂を構成する中鎖脂肪酸中のカプリン酸含量について表1に示した。
上記で得られたシート状の可塑性油脂組成物1〜3を用いて、表2の配合に従ってクロワッサンを作製した。すなわち、表2の配合で可塑性油脂組成物を除く生地を調製し、得られた生地1800gに可塑性油脂組成物500gをのせ、常法に従って3×3×3の折り込みを行った。折り込み後、成形し、クロワッサン生地(層状穀粉膨化食品生地)を得た。得られた生地をオーブンで215℃、12分間焼成し、実施例1及び比較例1〜2のクロワッサンを得た。クロワッサンの作製における折り込み時の作業性(可塑性油脂組成物の伸展性)、焼成したクロワッサンの口溶け及び食感を以下の評価基準により熟練者5名で総合的に評価した。クロワッサン生地中のMTG含量及び評価結果を表3に示した。
可塑性油脂組成物の折り込み時の作業性(伸展性)の評価基準
◎:伸びが非常に良好
○:良好
△:若干油脂切れが起こるか、生地に練りこまれる傾向があり、やや不良である
×:油脂切れが起こるか、生地に練りこまれ、不良である
クロワッサンの口どけの評価基準
◎:さらっと口どけが良く、非常に良好
○:良好
△:若干ワキシー感またはベタつき感あり
×:ワキシー感またはベタつき感あり
クロワッサンの食感の評価基準
◎:外はさくっと、中はソフトであり、非常に良好
○:さくっとして良好
△:さくっとしているが硬い、または、さくっと感に乏しい
×:ザクっとして硬い、または、さくっと感がない
Claims (7)
- 構成脂肪酸が、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる1種以上の脂肪酸からなる中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを51〜80質量%含む可塑性油脂組成物が、折り込まれた状態で含まれる、前記中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを10〜20質量%含む、層状穀粉膨化食品生地。
- 前記中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを構成するカプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸中のカプロン酸含量が30質量%以下である、請求項1に記載の層状穀粉膨化食品生地。
- 前記中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを構成するカプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸中のカプリン酸含量が30質量%以上である、請求項1又は2に記載の層状穀粉膨化食品生地。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載の層状穀粉膨化食品生地を加熱焼成してなる、層状穀粉膨化食品。
- 構成脂肪酸が、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる1種以上の脂肪酸からなる中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを、51〜80質量%含む、折り込み用可塑性油脂組成物。
- 油脂中に、以下の油脂Aを25〜45質量%と油脂Bを55〜75質量%含む、請求項5に記載の折り込み用可塑性油脂組成物。
油脂A:固体脂含量(SFC)が、20℃で60〜100%、30℃で35〜90%、40℃で0〜50%、45℃で0〜30%である油脂
油脂B:構成脂肪酸が、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる1種以上の脂肪酸からなり、固体脂含量(SFC)が、10℃で10%以下である、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール - 構成脂肪酸が、カプロン酸、カプリル酸及びカプリン酸から選ばれる1種以上の脂肪酸からなる中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを51〜80質量%含む可塑性油脂組成物を、穀粉100質量部に対して30〜70質量部折り込むことにより、前記中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを10〜20質量%含む生地を得る、層状穀粉膨化食品生地の製造方法。
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