KR20140025452A

KR20140025452A - 유지 및 이를 사용하여 이루어지는 유지 함유 식품

Info

Publication number: KR20140025452A
Application number: KR1020137029871A
Authority: KR
Inventors: 요코 이토; 마사코 시마다; 요시유키 하타노; 타쿠야 오자와; 마사타카 안도
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2011-04-27
Filing date: 2012-04-16
Publication date: 2014-03-04
Also published as: JPWO2012147554A1; WO2012147554A1; MY156401A; JP5290472B2; CN103517633A; CN103517633B

Abstract

[과제] 본 발명의 목적은, 트랜스지방산 함량이 충분히 낮음에도 불구하고, 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지 및 이를 사용한 유지 함유 식품을 제공하는 것이다.
[해결 수단] 해결 수단은, 로비본드 비색계에서의 Y값이 10 이상인 코코아버터를 0.01 ~ 15 질량% 함유하는 유지로서, 상기 유지는 팜계 유지를 20 질량% 이상 함유하고, 또한, 유지 중의 전체 구성 지방산에 있어서의 트랜스지방산 함량이 5 질량% 이하인 것이 바람직하다.

Description

유지 및 이를 사용하여 이루어지는 유지 함유 식품{OIL AND OIL-CONTAINING FOOD USING SAME}

관련 출원

본원은 일본 특허 출원 2011-100207을 기초로 하는 파리 조약의 우선권 주장을 수반한 출원이다. 따라서, 본원은 이 일본 특허 출원에 개시된 사항을 모두 포함하는 것이다.

본 발명은 수소첨가 향의 풍미가 부여된 유지(油脂) 및 이를 사용하여 이루어지는 유지 함유 식품에 관한 것이다.

동식물성 유지를 부분수소첨가하여 얻어지는 경화유(이하, 부분수소첨가하여 얻어지는 경화유는, 부분수소첨가유지라고 한다)는 샐러드유 등으로 대표되는 액상유와 비교하여, 내열성, 산화 안정성이 우수하기 때문에, 프라이드 치킨, 프라이드 포테이토, 땅콩 버터, 도넛 등에 이용되는 가열 조리용 유지로서 종래부터 이용되어 왔다. 또한, 부분수소첨가유지는 마가린, 쇼트닝 등의 가소성 유지 조성물이나 휩 크림(whip cream) 등의 발포성 수중유형(水中油型) 유화물 등의 유지 가공 식품에도 널리 이용되어 왔다.

동식물성 유지의 부분수소첨가유지는, 수소첨가에 의해 생성되는 트랜스지방산을 함유하고 있다. 최근 트랜스지방산에 관해, 사람을 비롯하여 동물이 장기간 다량으로 섭취할 경우에는, 혈중 총 콜레스테롤 수치 및 나쁜 콜레스테롤로 불리는 저밀도 지질 단백질(low-density lipoprotein) 콜레스테롤 수치를 높여서, 비만이나 허혈성 심질환 등의 원인이 될 수 있다고 하는 학설이 유럽과 미국으로부터 나오고 있다. 그리고 일정 수준 이상의 트랜스지방산을 함유하는 식품에 대해서는 표시를 의무화하는 등의 대책을 취하는 나라가 늘어나고 있다. 일본에서도 세계적인 흐름에 영향을 받아, 식품 중의 트랜스지방산 함량을 저감시키고자 하는 시도가 검토되고 있으며, 가열조리용 유지나 유지 가공 식품에서도 트랜스지방산 함량의 저감화가 요구되고 있다.

동식물성 유지의 부분수소첨가유지 중에 있어서의 트랜스지방산 함량의 저감화에 관해서는, 수소첨가 반응 공정에서, 촉매나 온도 등의 반응 조건을 궁리하는 시도(예를 들어, 특허문헌 1, 2)와, 부분수소첨가유 대신에 에스테르 교환유를 이용한 개발(예를 들어, 특허문헌 3, 4)이 행해지고 있다.

한편, 동식물성 유지의 부분수소첨가유지는, 수소첨가 향이라고 불리는 독특한 풍미를 가지고 있다. 부분수소첨가유지로 튀긴 프라이 식품, 부분수소첨가유지를 사용한 마가린·쇼트닝이 반죽에 넣어지거나, 또는 코팅 유지로서 사용된 식빵·과자빵·스낵 과자 등의 제과제빵제품, 부분수소첨가유를 주체로 한 버터 크림·휩 크림 등의 크림, 등의 식품에 있어서는, 상품의 개성을 특징짓는 중요한 풍미의 일부로서 정착되어 있는 것도 많다.

이 동식물성 유지의 부분수소첨가유지의 수소첨가 향은 전술한 트랜스지방산에 기인하는 것으로 알려져 있다. 따라서, 전술한 트랜스지방산 함량을 저감시키고자 하는 시도에 의해 트랜스지방산 함량을 줄이면, 수소첨가 향의 독특한 풍미를 잃게 된다고 하는 문제가 때때로 발생하게 되었다.

이상과 같은 배경으로부터, 동식물성 유지의 부분수소첨가유지의 독특한 풍미인 수소첨가 향의 풍미를 가진 채로, 트랜스지방산 함량을 가능한 한 저감한 유지의 개발이 요구되고 있다.

특허 문헌 1: 일본 특허 공개 평7-316585호 공보 특허 문헌 2: 일본 특허 공개 평2006-320275호 공보 특허 문헌 3: 일본 특허 공개 평2002-338992호 공보 특허 문헌 4: 일본 특허 공개 평2007-174988호 공보

본 발명의 목적은 트랜스지방산 함량이 충분히 낮음에도 불구하고, 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지 및 이를 사용한 유지 함유 식품을 제공하는 것이다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 연구를 거듭한 결과, 유지 중에, 로비본드(Lovibond) 비색계로 측정한 Y값이 특정한 값인 코코아버터를 특정량 함유시킴으로써, 트랜스지방산 함량이 충분히 낮음에도 불구하고, 상기 유지를 사용한 유지 함유 식품에 수소첨가 향의 풍미와 감칠맛을 부여할 수 있음을 발견하여, 본 발명을 완성하는 데 이르렀다.

즉, 본 발명의 양태의 하나는, 로비본드 비색계에서의 Y값이 10 이상인 코코아버터를 0.01 ~ 15 질량% 함유하는 유지이다. 바람직한 양태로서, 상기 유지는, 팜계 유지를 20 질량% 이상 함유하고, 또한, 유지 중의 전체 구성 지방산에 있어서 트랜스지방산의 함량은 5 질량% 이하이다.

본 발명의 다른 양태는, 상기 유지가 사용된 유지 함유 식품이다.

본 발명의 또 다른 양태는, 유지 함유 식품의 유지 중에, 로비본드 비색계에서의 Y값이 10 이상인 코코아버터를 0.01 ~ 15 질량% 함유시키는 것에 의한 유지 함유 식품의 풍미 개질(改質) 방법이다.

본 발명에 따르면, 본 발명의 유지를 사용함으로써, 트랜스지방산 함량이 충분히 낮음에도 불구하고, 수소첨가 향의 풍미와 감칠맛이 부여된 기호성이 높은 유지 함유 식품을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명에 대하여 상세하게 설명한다.

본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지는, 유지 중에, 로비본드 비색계에서의 Y값이 10 이상인 코코아버터를 0.01 ~ 15 질량% 함유하는 것을 특징으로 한다. 코코아버터는 카카오 콩으로부터 착유(搾油)된 유지이다. 코코아버터의 제조 조건은 특별히 한정되지 않지만, 산지로부터 수입된 카카오 콩을 직접 또는 배전(焙煎) 후 압착함으로써 얻는 것이 바람직하다.

카카오 콩을 배전하는 경우의 배전 조건은, 배전 온도는 100 ~ 150℃가 바람직하고, 110 ~ 140℃인 것이 보다 바람직하며, 120 ~ 140℃인 것이 가장 바람직하다. 배전 시간은 5 ~ 40분간이 바람직하고, 10 ~ 30분간이 보다 바람직하다. 상기 배전 조건으로 배전하면, 코코아버터를 포함하는 유지에 수소첨가 향의 풍미와 감칠맛이 발현되기 쉬우므로 바람직하다.

또한, 배전 방식에 특별히 한정은 없으나, 카카오 콩을 스팀처리한 후, 껍질을 분리한 열매(카카오 닙(cacao nib)) 상태로 배전하는 닙 배전이나, 카카오 콩을 껍질이 붙은 채로 배전하는 빈즈(beans) 배전을 들 수 있다. 닙 배전의 경우는, 껍질을 분리한 카카오 닙을, 멸균, 건조한 후, 배전하고, 갈아 으깨어 얻어진 카카오매스를 압착함으로써 코코아버터가 얻어진다. 빈즈 배전의 경우는, 카카오 콩을 껍질이 붙은 채로 살균, 배전한 후, 껍질을 분리하고, 갈아 으깨어 얻어진 카카오매스를 압착함으로써 코코아버터가 얻어진다. 또한, 코코아버터는 카카오매스를 압착함으로써 얻어지지만, 압착 전에 카카오매스를 알칼리 처리해도 된다. 배전은, 코코아버터를 포함하는 유지에 수소첨가 향의 풍미와 감칠맛이 발현되기 쉬우므로, 카카오 콩의 열매부를 직접 가열하는 닙 배전인 것이 바람직하다.

본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지에 사용하는 코코아버터는, 로비본드 비색계에서의 Y값이 10 이상이면 특별히 제한되지 않지만, 미정제유 혹은 경도 정제유인 것이 바람직하다. 정제란, 식용 유지를 얻기 위해 통상적으로 행해지는 탈산, 탈색, 탈취 등의 정제 공정의 일부 또는 전부를 거치는 것이며, 미정제유란 압착된 그대로의 상기 정제 공정을 거치치 않는 유지이다. 경도 정제유란, 상기 정제 공정의 탈취 공정을 거친 것이며, 탈취 온도 90 ~ 210℃, 탈취 시간 10 ~ 120분의 경도 탈취를 거친 것이다. 코코아버터가 미정제유 또는 경도 정제유이면, 코코아버터를 포함하는 유지에 수소첨가 향의 풍미와 감칠맛이 발현되기 쉬우므로 바람직하다.

본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지는, 유지 중에 로비본드 비색계에서의 Y값이 10 이상인 코코아버터를 0.01 ~ 10 질량% 함유하는 것이 바람직하고, 0.01 ~ 5 질량% 함유하는 것이 보다 바람직하다. 보다 바람직하게는 0.05 ~ 3 질량%이고, 더 바람직하게는 0.1 ~ 2 질량%이며, 가장 바람직하게는 0.1 ~ 1 질량%이다. 유지 중에 코코아버터를 상기 함량 함유시킴으로써, 적당한 수소첨가 향의 풍미와 감칠맛을 얻을 수 있으므로 바람직하다.

또한, 본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지에 사용하는 코코아버터는, 로비본드 비색계에서의 Y값이 30 이상인 것이 바람직하고, 40 이상인 것이 보다 바람직하며, 50 이상인 것이 더 바람직하다. Y값의 상한치는 특별히 제한은 없지만, 색도계에서의 Y값 측정의 상한이 측정치로서의 상한이 된다. 예를 들어, 틴토미터사 제품인 TINTOMETER MODEL F의 경우, 79.9가 측정 상한이지만, 측정 상한을 넘은 것이라도 알맞게 사용할 수 있다.

한편, 코코아버터의 로비본드 비색계의 Y값의 측정법으로서는, 5·1/4인치 셀(133.4 밀리미터 셀)을 사용하고, 일본오일화학협회, 기준 유지(油脂) 분석법 2.2.1.1-1996의 로비본드법에 준거하여 행할 수 있다.

본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지에 사용되는 로비본드 비색계에서의 Y값이 10 이상인 코코아버터 이외의 유지는, 통상적으로 식용으로 이용되는 식용 유지이면 특별히 제한은 없지만, 식물성 유지인 것이 바람직하다. 식물성 유지로서는, 종래 식용으로 이용되는 대두유, 채종유, 면실유, 해바라기씨유, 낙화생유, 미강유, 옥수수유, 잇꽃씨유, 올리브유, 참기름, 일립 버터, 샐 버터, 시어 버터, 팜유, 팜핵유, 야자유 등, 그리고, 이것들에 경화, 분별, 에스테르 교환(유지와 지방산 또는 지방산 에스테르와의 에스테르 교환도 포함한다) 등의 가공을 가한 가공 유지 중에서 1종 혹은 2종 이상을 선택하여 사용할 수 있다.

본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지는, 상기 식물성 유지 중에서, 특히 팜계 유지를 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 말하는 팜계 유지란, 팜유, 팜유의 분별유 및 그것들의 가공유(경화, 에스테르 교환 및 분별 중 1 이상의 처리가 이루어진 것)이면 어느 것이나 되며, 구체적으로는 1단(段) 분별유인 팜 올레인, 팜 스테아린, 팜 올레인의 2단 분별유인 팜 올레인(팜 슈퍼올레인) 및 팜 중부유(palm mid fraction), 팜 스테아린의 2단 분별유인 팜 올레인(소프트 팜) 및 팜 스테아린(하드 스테아린) 등을 예시할 수 있다. 또한, 그것들의 1종 이상과 팜계 유지 이외의 유지와의 혼합유를 원료 유지로 한 에스테르 교환유나 경화유의 경우, 원료 유지 중의 팜계 유지 함량에 따른 양을 팜계 유지로서 취급한다. 팜계 유지의 요오드값은 바람직하게는 20 ~ 75, 더 바람직하게는 30 ~ 67이다. 요오드값이 이 범위에 있으면, 적당한 수소첨가 향의 풍미와 감칠맛을 효과적으로 발현할 수 있으므로 바람직하다. 팜핵유는 팜의 종자로부터 착유되는 유지이지만, 팜유와는 특성이 다르며, 본 발명의 팜계 유지에는 팜핵 유래의 유지는 포함되지 않는다.

본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지는, 상기 팜계 유지를 20 질량% 이상 함유하는 것이 바람직하고, 40 질량% 이상 함유하는 것이 보다 바람직하며, 60 질량% 이상 함유하는 것이 더 바람직하다. 상한치는 특별히 규정되지 않지만, 코코아버터 함량을 제외한 부분이 실제 상한(99.99 질량% 이하이고, 바람직하게는 99.95 질량% 이하, 보다 바람직하게는 99.9 질량% 이하)이고, 또한, 그 밖의 식용 유지를 포함하는 경우는 코코아버터와 그 밖의 식용 유지의 함량을 제외한 부분이 실제 상한치이다. 유지 중에 팜계 유지를 상기 함량 함유시킴으로써, 본 발명의 유지는 적당한 수소첨가 향의 풍미와 감칠맛을 효과적으로 발현할 수 있으므로 바람직하다.

본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지는, 콜레스테롤을 배제하는 의미에서 식물성 유지만 원료 유지로 하는 것이 바람직하지만, 필요에 따라서 식용으로 이용되는 우지(牛脂), 라드(lard), 유지(乳脂) 등의 동물성 유지, 그리고, 이것들에 가공한 가한 가공 유지를 사용해도 된다. 동물성 유지 및/또는 그것들의 가공 유지는 본 발명의 유지 중에 바람직하게는 0.1 ~ 10 질량%, 보다 바람직하게는 0.1 ~ 5 질량%, 더 바람직하게는 0.1 ~ 3 질량% 함유시켜도 된다.

본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지는, 트랜스지방산의 섭취를 저감시킨다고 하는 의미에서, 트랜스지방산 함량을 가능한 한 저감시키는 것이 바람직하다. 트랜스지방산은 유지 중의 전체 구성 지방산의 5 질량% 이하인 것이 바람직하고, 3 질량% 이하인 것이 보다 바람직하며, 0 ~ 2 질량%인 것이 더 바람직하다.

한편, 트랜스지방산 함량은 AOCS법(Celf-96)에 준거하여 가스 크로마토그래피법으로 측정할 수 있다.

본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지는, 그대로, 또는 필요에 따라서 통상적으로 이용되는 첨가제를 첨가할 수 있다. 상기 첨가제로서는, 보존 안정성 향상, 산화 안정성 향상, 열 안정성 향상, 저온화에서의 결정 억제 등을 목적으로 한 것으로서, 예를 들어, 레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르(sucrose fatty acid ester), 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리소르베이트(polysorbate) 등의 유화제, 토코페롤, 아스코르빈산 지방산 에스테르, 리그난(lignan), 차 추출물, 코엔자임 Q, 오리자놀(oryzanol) 등의 항산화제, β-카로틴 등의 색소, 향료, 디글리세리드, 실리콘 등을 들 수 있다. 상기 첨가제를 첨가하는 경우는, 유지에 대해 3 질량% 이하로 하는 것이 풍미의 관점에서 바람직하다.

본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지는, 유지 중에 로비본드 비색계에서의 Y값이 10 이상인 코코아버터를 0.01 ~ 15 질량% 함유하도록, 로비본드 비색계에서의 Y값이 10 이상인 코코아버터와, 바람직하게는 팜계 유지를 포함하는 그 밖의 식용 유지를, 필요에 따라서 유지를 가열 융해(融解)시켜서 혼합함으로써 조제(調製)할 수 있다. 또한, 융액상의 본 발명의 유지를, 마가린·쇼트닝 등의 가소성 유지를 제조할 때 이용되는 콤비네이터나 보테이터(votator) 등을 이용해 급냉혼합반죽하여 가소성 유지로 해도 된다.

본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지는, 종래 부분수소첨가유지가 사용되고 있는 모든 유지 함유 식품에 사용할 수 있다.

본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지는, 튀김용 기름 또는 볶음용 기름으로서, 스아게(素揚げ, 겉에 아무것도 입히지 않고 재료만을 튀긴 것), 카라아게(から揚げ, 재료를 소스에 담갔다가 또는 얇은 튀김 옷을 입혀 튀김), 프라이(fry), 프리터(fritter), 텐푸라(天ぷら) 등의 튀김 요리나 볶음 요리 등의 가열 조리에 알맞게 사용할 수 있다. 본 발명의 유지를 사용한 가열 조리 식품의 구체예로서는, 예를 들어, 스아게, 카라아게, 타츠타아게(생선이나 고기를 간장과 미림에 절여, 얼레짓가루를 묻혀 튀겨낸 것), 커틀렛, 크로켓, 프라이, 너겟, 프리터, 텐푸라, 도넛, 전병, 아라레(あられ, 주사위 모양으로 썬 떡을 튀겨서 맛을 들인 과자), 빵, 비스킷, 크래커, 쿠키, 프레첼, 콘 칩, 콘 퍼프(corn puff), 콘플레이크(cornflakes), 팝콘, 감자칩, 넛츠, 땅콩 버터, 스낵 과자 등을 들 수 있다. 특히, 크로켓, 너겟 등의 서양풍 튀김 요리 및 도넛, 스낵 과자 등의 제과제빵 용도에서의 사용이 풍미적으로 맞으므로 바람직하다.

본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지는, 또한, 식품의 코팅용으로서 알맞게 사용할 수 있다. 본 발명의 유지를 식품에 코팅하는 방법으로서는, 스프레이, 솔칠 등의 도포, 도보즈케(どぼ漬け)(침지) 등의 방법이 있는데, 코팅하는 식품의 특성에 맞추어 적절히 선택할 수 있다. 코팅은, 예를 들어, 소성 혹은 기름 조리(油蝶)된 가열 조리 식품의 마무리용으로도 사용할 수 있고, 또한, 비가열 상태에서 코팅한 것을 오븐 등으로 가열 처리할 수도 있다. 본 발명의 유지는, 종래 코팅용 유지가 사용되고 있는 식품이면 특별히 제한 없이 사용할 수 있지만, 특히 스낵류에 사용하는 것이 수소첨가 향의 풍미와 상성이 좋으므로 바람직하다. 스낵류란, 전병, 아라레, 비스킷, 크래커, 프레첼, 쿠키, 콘 퍼프, 콘플레이크, 팝콘, 감자칩, 넛츠류 등의 스낵 과자를 주로 말하지만, 종래 코팅용 유지가 사용되고 있는 과자, 케이크, 빵 등의 제과제빵 식품이면 그 종류는 불문한다. 예를 들어, 피자, 파이, 케이크, 씨리얼 등도 들 수 있다.

본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지는, 또한, 쇼트닝이나 마가린 등의 가소성 유지로 가공함으로써, 식빵·과자빵·크루아상·데니쉬 등의 빵류나, 쿠키·비스킷·케이크·파이 등의 구운 과자류의 제과제빵제품에, 반죽 끼워 넣기 혹은 반죽용으로서 적절하게 이용할 수 있다. 본 발명의 유지를 반죽에 사용한 제과제빵식품으로서는, 예를 들어, 빵류(식빵, 테이블 롤, 과자빵, 조리빵, 프랑스빵, 호밀빵(rye bread) 등), 이스트 과자(슈톨른(stollen), 파네토네(panettone), 쿠겔홉프(kugelhopf), 브리오슈(brioche), 도넛 등), 패스트리(데니쉬, 크루아상, 파이 등), 케이크(버터 케이크, 스폰지, 비스킷, 쿠키, 도넛, 부셰(bouchee), 핫케익, 와플, 바움쿠헨(baumkuchen) 등), 화과자(만주(饅頭), 유과(乳菓), 찐빵, 카스테라 만주, 도라야키 등), 면류(우동, 소바, 중화면, 파스타 등), 딤섬(교자, 슈마이, 만두, 완탕, 춘권 등) 등을 들 수 있다.

본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지는, 또한, 식용 크림에 함유되는 유지로서 적절하게 사용할 수 있다. 구체적인 바람직한 양태의 하나로서는, 적어도 유지와 당류를 고루 섞어 갠, 물을 배합하지 않는, 무수(無水) 크림을 들 수 있다. 무수 크림은, 그대로, 또는 적절히 발포시켜, 예를 들어, 코팅 크림, 샌드 크림, 필링 크림으로써 사용할 수 있다. 또한 다른 바람직한 양태로서는, 적어도 유지와 물을 포함하고, 유화된 함수(含水) 크림을 들 수 있다. 함수 크림은 O/W형, W/O형, 복합유화형 중 어느 유화형이어도 된다. O/W형 함수 크림으로서, 발포시켜 사용되는 소위 휩 크림은, 당류를 배합하여 발포시킴으로써, 또는 미리 당류가 배합된 가당 휩 크림을 발포시킴으로써, 예를 들어, 코팅 크림, 샌드 크림, 필링 크림으로써 사용할 수 있다. 또한, O/W형 함수 크림으로서, 커피 등의 음료에 첨가하여 사용하는 음료용 크림, 혹은 소스나 루(roux) 등에 첨가하여 사용하는 조리용 크림, 제과제빵 반죽에 반죽해 넣어 사용하는 베이커리 크림, 아이스크림이나 푸딩 등의 냉과(冷菓)에 반죽해 넣어 사용하는 냉과 반죽용 크림 등도, 식용 크림의 바람직한 양태의 하나이다. 또한, O/W형 함수 크림으로서, 전분(곡물 분말에 포함되는 전분도 포함한다)을 더 포함하고, 전분을 가열 호화(糊化)함으로써 형태를 부여한, 소위 플라워 페이스트(flour paste)도, 식용 크림의 바람직한 양태의 하나이다. 또한, W/O형 함수 크림으로서, 스프레드로서, 또한, 제과제빵용으로서 사용하는 W/O형 가소성 유지 조성물, 및, W/O형 가소성 유지 조성물을 발포시켜 액당(液糖) 등의 당류를 함께 섞은, 또는, W/O형 가소성 유지 조성물에 액당 등의 당류를 배합하여 발포시킨 버터 크림도, 식용 크림의 바람직한 양태의 하나이다. 또한, 무수의 가소성 유지 조성물(소위 쇼트닝)을 발포시켜서 액당류를 함께 섞은, 또는 무수의 가소성 유지 조성물에 액당류를 배합하여 발포시킨 것도 식용 크림(버터 크림)의 바람직한 양태의 하나이다.

본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지는, 또한, 카레, 스튜, 하야시, 화이트 소스 등의 가공 식품에 이용되는 루의 유지로서 적절하게 이용할 수 있다. 일반적으로 루란, 밀가루 및 유지를 가열혼합하고, 필요에 따라서 여기에 카레 분말 등의 향신료, 식염, 당류, 조미료 등의 부원료를 첨가혼합한 것이다. 루는, 고형상의 고형 루나 가소성을 가지는 루, 혹은 유동상의 페이스트 루나 액상 루 중 어떠한 형태여도 좋다. 또한, 함수물이어도 되며, 유화 형태는 유중수형(油中水型), 수중유형 및 이중(二重) 유화형 중 어느 것이어도 무방하다. 본 발명의 유지를 사용한 루는 카레, 스튜, 하야시, 화이트 소스 등의 가공 식품에 이용할 수 있다.

본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지를 사용한 유지 함유 식품은, 유지 중에, 본 발명의 유지를 50 ~ 100 질량% 함유하는 것이 바람직하고, 70 ~ 100 질량% 함유하는 것이 보다 바람직하며, 90 ~ 100 질량% 함유하는 것이 더 바람직하고, 100 질량% 함유하는 것이 가장 바람직하다. 본 발명의 유지를 사용하여, 유지 함유 식품의 유지 중의 로비본드 비색계에서의 Y값이 10 이상인 코코아버터의 함량을 0.01 ~ 15 질량%로 함으로써, 유지 함유 식품의 풍미 개선을 도모할 수 있으므로 바람직하다. 본 발명의 유지를 사용한 유지 함유 식품은, 유지 중에, 로비본드 비색계에서의 Y값이 10 이상인 코코아버터를 0.01 ~ 10 질량% 함유하는 것이 바람직하고, 0.01 ~ 5 질량% 함유하는 것이 보다 바람직하며, 0.05 ~ 3 질량% 함유하는 것이 더 바람직하고, 0.1 ~ 2 질량% 함유하는 것이 보다 더 바람직하며, 0.1 ~ 1 질량% 함유하는 것이 가장 바람직하다. 유지 함유 식품의 유지 중에 코코아버터를 상기 함량 함유시킴으로써, 적당한 수소첨가 향의 풍미와 감칠맛을 얻을 수 있으므로 바람직하다.

한편, 본 발명의 수소첨가 향의 풍미를 가지는 유지를 사용한 유지 함유 식품은, 초콜릿 풍미가 전면적(全面的)으로 강하게 나오므로, 코코아버터를 제외한 카카오 콩 유래의 고형분은 함유하지 않는 편이 바람직하다.

이하, 구체적인 실시예에 근거하여 본 발명에 대해 상세하게 설명한다. 한편, 본 발명은 이하에 나타내는 실시예의 내용에 전혀 한정되는 것이 아니다.

실시예

코코아버터 1 ~ 2 및 식물성 유지 1 ~ 4의 조제를 이하와 같이 행하였다. 코코아버터의 색도 Y값의 측정은 로비본드 비색계(틴토미터사 제품, TINTOMETER MODEL F)로 133.4 밀리미터 셀(=5·1/4인치 셀)을 이용하여 측정하였다.

(코코아버터의 조제)

[코코아버터 1]

카카오 콩을 스팀 처리하여 껍질을 분리한 카카오 닙을 건조한 후, 배전기에 의해 125℃에서 25분간 배전하였다. 배전한 카카오 닙을 커피 밀로 분쇄하고, 탁상압착기로 압착하여 코코아버터 1을 얻었다. 코코아버터 1의 로비본드 비색계(133.4 밀리미터 셀) 측정의 Y값은 53이고, 트랜스지방산 함량은 0.0 질량%였다.

[코코아버터 2]

코코아버터 1을, 통상의 방법에 의해, 탈산, 탈색, 탈취(260℃, 90분) 처리를 행하여 코코아버터 2를 얻었다. 코코아버터 2의 로비본드 비색계(133.4 밀리미터 셀) 측정의 Y값은 8이고, 트랜스지방산 함량은 0.1 질량%였다.

(식물성 유지의 조제)

[식물성 유지 1]

팜유(요오드값 52, The Nisshin OilliO Group, Ltd. 제품)를 식물성 유지 1로 하였다. 식물성 유지 1의 트랜스지방산 함량은 0.5 질량%였다.

[식물성 유지 2]

팜유(요오드값 52, The Nisshin OilliO Group, Ltd. 제품) 60 질량부와 팜핵유(요오드값 18, The Nisshin OilliO Group, Ltd. 제품) 40 질량부의 혼합유를, 통상의 방법에 따라, 나트륨메틸레이트(sodium methylate)를 촉매로 하여 에스테르 교환한 후, 중화, 탈색, 탈취의 정제 처리를 행하여 식물성 유지 2를 얻었다. 식물성 유지 2의 트랜스지방산 함량은 0.5 질량%였다.

[식물성 유지 3]

대두유(요오드값 131, The Nisshin OilliO Group, Ltd. 제품)를 식물성 유지 3으로 하였다. 식물성 유지 3의 트랜스지방산 함량은 1.5 질량%였다.

[식물성 유지 4]

야자경화유(요오드값 0.6, The Nisshin OilliO Group, Ltd. 제품)를 식물성 유지 4로 하였다. 식물성 유지 4의 트랜스지방산 함량은 0 질량%였다.

(실시예 1 ~ 3 및 비교예 1 ~ 3의 유지의 조제)

표 1의 배합에 따라, 실시예 1 ~ 3 및 비교예 1 ~ 3의 유지의 조제를 행하였다.

(케이크 도넛 만들기 및 평가)

무염 버터 100 질량부, 상백당 370 질량부, 탈지 분유 50 질량부, 식염 5 질량부 및 액당 30 질량부를 믹서로 혼합하고, 여기에 전란(全卵) 350 질량부를 조금씩 가하면서 충분히 혼합하고, 또한 물 50 질량부를 가하여 혼합한 후, 박력분 1000 질량부, 베이킹 파우더 30 질량부를 가해 혼합하여 반죽을 조제하였다. 냉장고에서 1시간 반죽을 재운 후, 1cm 두께로 하여, 1개가 50g이 되도록 컷팅하였다. 컷팅한 반죽을, 실시예 1 ~ 3의 유지 및 비교예 1 ~ 3의 유지를 각각 사용하여 175℃에서 4.5분 튀겨서 케이크 도넛을 얻었다.

상기 실시예 1 ~ 3의 유지 및 비교예 1 ~ 3의 유지를 각각 사용하여 얻어진 케이크 도넛에 대해, 비교예 1의 유지로 튀긴 케이크 도넛을 대조로 하여, 이하의 평가 기준에 따라 패널리스트 8명에 의해 풍미 평가를 행하였다. 종합 평가 및 패널리스트의 코멘트를 표 1에 정리하였다.

평가 기준

대조와 비교하여 수소첨가 향의 풍미·감칠맛이 있고 매우 맛있다. 4점

대조와 비교하여 수소첨가 향의 풍미·감칠맛이 있고 맛있다. 3점

대조와 비교하여 수소첨가 향의 풍미·감칠맛이 약간 있고 맛있다. 2점

대조와 비교하여 차이가 없다. 1점

수소첨가 향과는 이질(異質)의 풍미이다. 0점

각 패널리스트의 평점의 평균값을 이하의 기준에 따라 종합 평가하였다.

3.5점 이상 4.0점 이하 ◎

3.0점 이상 3.5점 미만 ○

2.0점 이상 3.0점 미만 △

1.0점 이상 2.0점 미만 ▲

0.0점 이상 1.0점 미만 ×

표 1 유지의 배합 및 도넛의 평가
유지 배합 (질량부)	실시예			비교예
유지 배합 (질량부)	1	2	3	1	2	3
코코아버터 1	0.3	1	5			50
코코아버터 2					5
식물성 유지 1	99.7	99	95	100	95	50
유지 합계	100	100	100	100	100	100
팜(*)	99.7	99	95	100	95	50
트랜스(**)	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.3
도넛의 평가
종합 평가	◎	◎	○	▲	▲	×
코멘트	스위트계의 풍미가 나서 맛있다	스위트계의 풍미가 적당히 나서 맛있다	스위트계의 풍미가 약간 무겁다	-	대조와 거의 다르지 않다	느끼한 맛이 먼저 나서 바람직하지 않다.

*; 유지 중의 팜계 유지 함량(질량%)

**; 유지의 전체 구성 지방산에 있어서의 트랜스지방산 함량(질량%)

(실시예 4 ~ 6 및 비교예 4 ~ 6의 유지의 조제)

표 2의 배합에 따라, 실시예 4 ~ 6 및 비교예 4 ~ 6의 유지의 조제를 행하였다.

(쇼트닝의 제조)

표 2의 배합에 따라 조제된 유지 99 질량%와 유화제 1 질량%를 혼합 융해하고, 통상의 방법에 따라 콤비네이터를 이용해 급냉혼합반죽을 행하여, 실시예 4 ~ 6 및 비교예 4 ~ 6의 유지를 각각 사용한 쇼트닝을 제조하였다.

한편, 유화제는, (상품명: 레시틴 DX, The Nisshin OilliO Group, Ltd. 제품)과 포화지방산 모노글리세리드(상품명: EMULSI P-100, Riken Vitamin Co., Ltd. 제품)의 등량 혼합물을 사용하였다.

(롤 빵 만들기 및 평가)

강력분 700g, 생(生) 이스트 30g, 전란 150g, 물 270g을 믹서 볼에 투입하고, 저속 2분, 중속 2분 혼합반죽하고, 반죽 온도 25℃의 중종(中種)을 28℃에서 2시간 발효시켰다. 발효시킨 중종을 믹서 볼에 투입하고, 강력분 300g, 상백당 120g, 식염 17g, 탈지 분유 40g, 물 180g을 더 투입하고, 저속 2분, 중속 5분 혼합반죽하고, 여기서 반죽용 유지로서, 실시예 4 ~ 6 및 비교예 4 ~ 6의 유지를 사용한 쇼트닝 150g을 투입하고, 다시 저속 2분, 중속 5분 혼합반죽하여, 반죽 온도 28℃의 반죽을 얻었다. 플로어 타임(floor time)을 30분 취한 후, 45g으로 분할하고, 이어서 벤치 타임 30분을 취한 후, 테이블 롤 성형을 행하였다. 또한, 38℃, 상대습도 85%의 배로(焙爐)에 60분간 넣어서 최종 발효를 행하였다. 최종 발효 후, 전란을 상면에 도포하고, 윗불 210℃, 밑불 200℃의 오븐에 넣어서, 9분 30초간 소성하여, 실시예 4 ~ 6 및 비교예 4 ~ 6의 유지를 사용한 쇼트닝을 각각 반죽에 반죽해 넣은 롤 빵을 얻었다.

상기 실시예 4 ~ 6 및 비교예 4 ~ 6의 유지를 사용한 쇼트닝을 각각 반죽에 반죽해 넣은 롤 빵에 대해, 비교예 4의 유지를 사용한 쇼트닝을 반죽해 넣은 롤 빵을 대조로 하여, 이하의 평가 기준에 따라 패널리스트 6명에 의해 풍미 평가를 행하였다. 종합 평가 및 패널리스트의 코멘트를 표 2에 정리하였다.

평가 기준

대조와 비교하여 차이가 없다. 1점

수소첨가 향과는 이질의 풍미이다. 0점

3.5점 이상 4.0점 이하 ◎

3.0점 이상 3.5점 미만 ○

2.0점 이상 3.0점 미만 △

1.0점 이상 2.0점 미만 ▲

0.0점 이상 1.0점 미만 ×

표 2 유지의 배합 및 롤 빵의 평가
유지 배합 (질량부)	실시예			비교예
유지 배합 (질량부)	4	5	6	4	5	6
코코아버터 1	2	5	10			40
코코아버터 2					10
식물성 유지 1	48	45	40	50	40
식물성 유지 2	50	50	50	50	50	30
식물성 유지 3						30
유지 합계	100	100	100	100	100	100
팜(*)	78	75	70	80	70	18
트랜스(**)	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.6
롤 빵의 평가
종합 평가	◎	◎	○	▲	▲	×
코멘트	스위트계의 풍미가 적당히 나서 맛있다	스위트계의 풍미가 적당히 나서 맛있다	스위트계의 풍미가 약간 무겁지만 맛있다	-	대조와 거의 다르지 않다	분명히 초콜릿 풍미가 강하고, 느끼하다.

*; 유지 중의 팜계 유지 함량(질량%)

(실시예 7 ~ 10 및 비교예 7 ~ 8의 유지의 조제)

표 3의 배합에 따라, 실시예 7 ~ 10 및 비교예 7 ~ 8의 유지의 조제를 행하였다.

(휩 크림의 제조 및 평가)

표 3의 배합에 따라 조제된 유지 44.5 질량%에 유화제(대두 레시틴 0.25 질량%, 글리세린 지방산 에스테르 0.0625 질량%, 소르비탄 지방산 에스테르 0.0625 질량%), 향료 0.1 질량%를 용해하고 분산시켜 유상(油相)을 조제하였다. 동시에, 물 50.3 질량%에 탈지 분유 4.5 질량%, 메타인산나트륨 0.1 질량%, 유화제(자당 지방산 에스테르 0.125 질량%)를 용해하고 분산시켜 수상(水相)을 조제하였다. 이어서, 수상에 유상을 더하고, 60℃~70℃로 조온(調溫)하면서, 호모믹서(homomixer)로 예비유화하였다. 예비유화 후, 6.0 MPa의 압력하에서 균질화하고, 85℃, 15분의 배치(batch) 살균을 행하고, 약 10℃까지 냉각한 후, 5℃의 냉장고에서 약 18시간 에이징하였다.

얻어진 휩 크림 100 질량부에 대해 설탕을 7 질량부 더해 발포하여 얻어진 휘프드 크림(whipped cream)을, 비교예 7의 유지를 사용한 휘프드 크림을 대조로 하여, 이하의 평가 기준에 따라 패널리스트 5명에 의해 풍미 평가를 행하였다. 종합 평가 및 패널리스트의 코멘트를 표 3에 정리하였다.

평가 기준

대조와 비교하여 차이가 없다. 1점

수소첨가 향과는 이질의 풍미이다. 0점

3.5점 이상 4.0점 이하 ◎

3.0점 이상 3.5점 미만 ○

2.0점 이상 3.0점 미만 △

1.0점 이상 2.0점 미만 ▲

0.0점 이상 1.0점 미만 ×

표 3 유지의 배합 및 휘프드 크림의 평가
유지 배합 (질량부)	실시예				비교예
유지 배합 (질량부)	7	8	9	10	7	8
코코아버터 1	0.5	0.5	0.5	1
코코아버터 2						5
식물성 유지 1		20
식물성 유지 2			90	90	90	85
식물성 유지 3	9.5	9.5
식물성 유지 4	90	70	9.5	9	10	10
유지 합계	100	100	100	100	100	100
팜(*)	0	20	54	54	54	51
트랜스(**)	0.1	0.2	0.5	0.5	0.5	0.4
휘프드 크림의 평가
종합 평가	△	○	◎	◎	▲	▲
코멘트	스위트계의 풍미가 약간 가볍다	스위트계의 풍미가 적당히 느껴진다	고상한 스위트계의 풍미·감칠맛이 느껴진다	고상한 스위트계의 풍미·감칠맛이 느껴진다	-	대조와 거의 다르지 않다

*; 유지 중의 팜계 유지 함량(질량%)

[산업상 이용가능성]

본 발명에 따르면, 본 발명의 유지를 사용함으로써, 트랜스지방산 함량이 충분히 낮음에도 불구하고, 수소첨가 향의 풍미와 감칠맛이 부여된 기호성이 높은 유지 함유 식품을 제공할 수 있어서, 건전하고 풍부한 식생활에 공헌할 수 있다.

Claims

로비본드 비색계에서의 Y값이 10 이상인 코코아버터를 0.01 ~ 15 질량% 함유하는 것을 특징으로 하는 유지.
제1항에 있어서,
팜계 유지를 20 질량% 이상 함유하는 것을 특징으로 하는 유지.
제1항 또는 제2항에 있어서,
유지 중의 전체 구성 지방산에 있어서 트랜스지방산의 함량이 5 질량% 이하인 것을 특징으로 하는 유지.
제1항 내지 제3항 중 어느 1항에 기재된 유지가 사용된 유지 함유 식품.
유지 함유 식품의 유지 중에, 로비본드 비색계에서의 Y값이 10 이상인 코코아버터를 0.01 ~ 15 질량% 함유시키는 것을 특징으로 하는 유지 함유 식품의 풍미 개질 방법.