CN103517633A - 油脂及用其形成的含油脂食品 - Google Patents

Abstract

本发明的目的是提供尽管反式脂肪酸含量足够低，但仍具有氢化口味（氢化味）之风味的油脂及使用其形成的含油脂食品。解决手段是含有0.01～15质量%的由Lovibond比色计测定的Y值为10以上的可可脂的油脂，上述油脂含有20质量%以上的棕榈系油脂，另外，优选油脂中全部构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量为5质量%以下。

Description

油脂及用其形成的含油脂食品

相关申请

本申请要求以日本国专利申请2011-100207为基础的根据巴黎公约的优先权。因此，本申请包含该日本国专利申请中公开的全部内容。

技术领域

本发明涉及被赋予了氢化口味之风味的油脂及用其形成的含油脂食品。

背景技术

对动植物油脂进行部分氢化而得到的硬化油（以下，将部分氢化而得到的硬化油称为部分氢化油脂），与以色拉油等为代表的液态油相比，耐热性、氧化稳定性优异，因此一直被用作炸鸡、炸土豆、奶油花生、多纳圈等中使用的加热烹饪用油脂。另外，部分氢化油脂也被广泛地用于人造黄油、起酥油等可塑性油脂组合物及生奶油等起泡性水包油型乳化物等油脂加工食品中。

动植物油脂的部分氢化油脂含有通过氢化生成的反式脂肪酸。近年来，关于反式脂肪酸，欧洲及美国提出了以下学说：以人为代表的动物进行长时间大量摄取时，会提高血中总胆固醇值及被称为坏胆固醇的低密度脂蛋白质胆固醇值，造成肥胖及缺血性心脏病等。因而，对于含有一定水平以上的反式脂肪酸的食品进行标示，并采取将其作为义务等对策的国家正在增加。我国也受到国际潮流的影响，正在对尝试降低食品中的反式脂肪酸含量进行研究，对于加热烹饪用油脂及油脂加工食品，也需要降低反式脂肪酸含量。

关于动植物油脂的部分氢化油脂中反式脂肪酸含量的降低，人们已经进行了在氢化反应工序中在催化剂及温度等反应条件上想办法的尝试（例如，专利文献1、2）以及利用酯交换油代替部分氢化油的开发（例如，专利文献3、4）。

另一方面，动植物油脂的部分氢化油脂具有被称为氢化味（氢化口味）的独特风味。在用部分氢化油脂炸制的油炸食品、将使用了部分氢化油脂的人造黄油、起酥油揉合到面团中的，或者将其作为涂敷油脂使用的白面包、点心面包、零食糕点等制糕制面包制品、用部分氢化油作为主体的黄油乳膏、生奶油等乳膏等食品中，也大多作为具有特点的重要风味的一部分确定了商品的个性。

众所周知该动植物油脂的部分氢化油脂的氢化味是前述反式脂肪酸导致的。因此，如果通过尝试降低前述反式脂肪酸含量，减少反式脂肪酸含量，则往往会产生氢化味的独特风味丧失的问题。

鉴于以上这种背景，还有待开发不但具有作为动植物油脂的部分氢化油脂独特风味的氢化味之风味，同时也尽可能地降低了反式脂肪酸含量的油脂。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平7-316585号公报

专利文献2：日本特开2006-320275号公报

专利文献3：日本特开2002-338992号公报

专利文献4：日本特开2007-174988号公报

发明概述

发明所要解决的问题

本发明的目的是提供尽管反式脂肪酸含量足够低，但仍具有氢化口味（氢化味）之风味的油脂及使用了该油脂的含油脂食品。

解决问题的手段

为了解决上述问题，本发明人反复进行了专心的研究，结果发现，通过使油脂中含有特定量的利用Lovibond比色计测定的Ｙ值为特定值的可可脂，尽管反式脂肪酸含量足够低，但也可以赋予使用了该油脂形成的含油脂食品以氢化口味之风味和醇香味，从而完成了本发明。

即本发明的方案之一是含有0.01～15质量%的由Lovibond比色计测定的Ｙ值为10以上的可可脂的油脂。作为优选的方案，前述油脂含有20质量%以上的棕榈系油脂，另外，油脂中全部的构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量为5质量%以下。

本发明的另一方案是使用前述油脂形成的含油脂食品。

本发明的又一方案是含油脂食品的风味改质方法，该方法通过使含油脂食品的油脂中含有0.01～15质量%的由Lovibond比色计测定的Ｙ值为10以上的可可脂来改质含油脂食品的风味。

发明效果

根据本发明，通过使用本发明的油脂，可以提供尽管反式脂肪酸含量足够低，但赋予了氢化口味之风味和醇香味的适口性高的含油脂食品。

发明的实施方式

以下，对本发明进行详细说明。

本发明的具有氢化口味之风味的油脂的特征在于，油脂中含有0.01～15质量%的由Lovibond比色计测定的Ｙ值为10以上的可可脂。可可脂是由用可可豆榨油形成的油脂。可可脂的制造条件没有特别的限制，但是优选是用从产地输入的可可豆直接烘焙后压榨而得到的。

作为对可可豆进行烘焙时的烘焙条件，烘焙温度优选为100～150℃，更优选为110～140℃，最优选为120～140℃。烘焙时间优选为5～40分钟，更优选为10～30分钟。如果按前述烘焙条件进行烘焙，则容易使含可可脂的油脂表现出氢化口味之风味和醇香味，因而是优选的。

另外，烘焙方式没有特别的限制，可以列举对可可豆进行蒸汽处理后，在分离皮后的果实（可可豆子叶）状态下进行烘焙的子叶烘焙、及可可豆带皮直接烘焙的豆烘焙。在进行子叶烘焙的情况下，将分离皮后的可可豆子叶进行灭菌、干燥后，经过烘焙、磨碎后将得到的可可块进行压榨从而得到可可脂。在豆烘焙的情况下，将可可豆带皮直接杀菌、烘焙后，分离皮、磨碎并将得到的可可块进行压榨从而得到可可脂。另外，虽然可可脂是通过压榨可可块而得到的，但也可以在压榨前对可可块进行碱处理。对于烘焙，由于容易使含可可脂的油脂表现出氢化口味之风味和醇香味，因而优选对可可豆的果实部分进行直接加热的子叶烘焙。

对于本发明的具有氢化口味之风味的油脂中使用的可可脂，只要用Lovibond比色计测定的Ｙ值为10以上，就没有特别的限制，但优选未精制油或轻度精制油。精制是指经历为了得到食用油脂而通常进行的脱酸、脱色、除臭等精制工序中的一部分或全部，未精制油是指压榨后未经过前述精制工序的油脂。轻度精制油是指经过了前述精制工序中的除臭工序，经过了该除臭温度为90～210℃、除臭时间为10～120分的轻度除臭。如果可可脂为未精制油或轻度精制油，则容易使含可可脂的油脂表现出氢化口味之风味和醇香味，因而是优选的。

作为本发明的具有氢化口味之风味的油脂，优选油脂中含有0.01～10质量%用Lovibond比色计测定的Ｙ值为10以上的可可脂，更优选含有0.01～5质量%。更优选为0.05～3质量%，进一步优选为0.1～2质量%，最优选为0.1～1质量%。通过使油脂中按前述含量含有可可脂，就可以得到适当的氢化口味之风味和醇香味，因而是优选的。

另外，对于本发明的具有氢化口味之风味的油脂中使用的可可脂，优选用Lovibond比色计测定的Ｙ值为30以上，更优选为40以上，进一步优选为50以上。Ｙ值的上限值没有特别的限制，但是色度计中Ｙ值测定的上限作为测定值的上限。例如，如果是Tintometer公司制造的TINTOMETER MODEL F，则79.9为测定上限，即使超过测定上限也适合使用。

还有，作为可可脂的Lovibond比色计Ｙ值的测定法，可以使用5·1/4inch cell（133.4milli cell），按照日本油化学协会，标准油脂分析法2.2.1.1-1996的Lovibond法进行测定。

对于本发明的具有氢化口味之风味的油脂中使用的用Lovibond比色计测定的Ｙ值为10以上的可可脂以外的油脂，只要是通常可供食用食用油脂就没有特别的限制，但是优选为植物油脂。作为植物油脂，可以从以往可供食用的大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花子油、落花生油、米糠油、粟米油、红花子油、橄榄油、麻油、雾冰草脂、婆罗树脂、牛油树脂、棕榈油、棕榈核油、椰子油等，以及它们经过硬化、精馏、酯交换（包括油脂与脂肪酸或脂肪酸酯的酯交换）等加工后的加工油脂中选择1种或2种以上进行使用。

对于本发明的具有氢化口味之风味的油脂，在上述植物油脂中，特别地优选含有棕榈系油脂。本发明中所谓的棕榈系油脂，只要是棕榈油、棕榈油的精馏油及它们的加工油（经过硬化、酯交换及精馏中的1种以上处理的产品），可以是任何一种，具体来说，可以例示作为1次精馏油的棕榈液油、棕榈硬脂，作为棕榈液油的2次精馏油的棕榈液油（棕榈超级液油）及棕榈油中间分提物，作为棕榈硬脂的2次精馏油的棕榈液油（软棕榈油）及棕榈硬脂（硬脂）等。另外，在采用将上述其中的一种以上和棕榈系油脂以外的油脂的混合油作为原料油的酯交换油及硬化油的情况下，将原料油脂中与棕榈系油脂含量对应的量作为棕榈系油脂处理。棕榈系油脂的碘值优选为20～75，更优选为30～67。如果碘值处于该范围内，则可以有效地呈现适当的氢化口味之风味和醇香味，因此是优选的。棕榈核油是由棕榈的种子榨油形成的油脂，但是与棕榈油的特性不同，本发明的棕榈系油脂不包括来源于棕榈核的油脂。

本发明的具有氢化口味之风味的油脂优选含有20质量%以上的前述棕榈系油脂，更优选含有40质量%以上，进一步优选含有60质量%以上。上限值没有特别的规定，但是除去可可脂含量之外的部分是实际的上限（99.99质量%以下，优选为99.95质量%以下，更优选为99.9质量%以下），另外，含有其它食用油脂时，除去可可脂和其它食用油脂的含量之外的部分是实际的上限值。通过使油脂按前述含量含有棕榈系油脂，本发明的油脂可以有效地表现出适当的氢化口味之风味和醇香味，因而是优选的。

作为本发明的具有氢化口味之风味的油脂，从排除胆固醇的意义上看，优选只用植物油脂作为原料油脂，但是必要时也可使用可供食用的牛油、猪油、乳脂等动物油脂，以及对它们进行加工形成的加工油脂。动物油脂和/或它们的加工油脂在本发明的油脂中可优选含有0.1～10质量%，更优选为0.1～5质量%，进一步优选为0.1～3质量%。

作为本发明的具有氢化口味之风味的油脂，从减少反式脂肪酸摄入的意义上看，优选尽可能地降低反式脂肪酸含量。优选反式脂肪酸为油脂中全部的构成脂肪酸的5质量%以下，更优选为3质量%以下，进一步优选为0～2质量%。

还有，反式脂肪酸含量可以按照AOCS法（Ce1f-96，通过气相色谱法进行测定。

本发明的具有氢化口味之风味的油脂可以保持原状，或者必要时添加通常使用的添加剂。作为前述添加剂，是用于提高贮存稳定性、提高氧化稳定性、提高热稳定性、抑制低温结晶等的成分，例如可以列举卵磷脂、甘油脂肪酸酯、多甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚山梨醇酯等乳化剂，生育酚、抗坏血酸脂肪酸酯、木酚素、茶萃取物、辅酶Ｑ、谷维素等抗氧化剂，β-胡萝卜素等色素，香料、二甘油酯、硅酮等。添加前述添加剂时，相对于油脂设定为3质量%以下对于风味来说是优选的。

作为本发明的具有氢化口味之风味的油脂，可以如下进行配制，即使油脂中含有0.01～15质量%的用Lovibond比色计测定的Ｙ值为10以上的可可脂，并对于用Lovibond比色计测定的Ｙ值为10以上的可可脂和优选含有棕榈系油脂的其它食用油脂，根据需要对油脂进行加热熔解并混合来进行配制。另外，也可以对熔液状的本发明的油脂，使用制造人造黄油·起酥油等可塑性油脂时使用的配合器及螺旋式换热器等进行骤冷混捏，形成可塑性油脂。

本发明的具有氢化口味之风味的油脂可以用于以往部分氢化油脂被使用的所有含油脂食品。

本发明的具有氢化口味之风味的油脂可适合作为炸制油或炒制油用于素炸、干炸、炸制、油炸饼、裹面油炸等油炸食品及炒制食品等的加热烹饪。作为使用本发明的油脂的加热烹饪食品的具体例子，可以列举例如，素炸、干炸、龙田油炸、炸肉排、炸牛肉薯饼、炸制、炸肉块、油炸饼、裹面油炸、多纳圈、煎饼、小块年糕、面包、饼干、咸饼干、曲奇、咸脆饼干、炸玉米片、玉米松饼、玉米片、爆米花、炸薯片、坚果、奶油花生、零食糕点等。特别是在炸牛肉薯饼、炸肉块等西式油炸食品及多纳圈、零食糕点等制糕点制面包用途中使用时与其风味相匹配，因此是优选的。

本发明的具有氢化口味之风味的油脂还适合于食品的涂敷用。作为将本发明的油脂涂敷在食品上的方法，有喷涂、毛刷涂等涂布、浸涂（浸漬）等方法，可以根据所涂敷食品的特性进行适当地选择。涂敷也可被用于例如，烤制或油炸加热烹饪食品的上光用，另外，也可以将在非加热状态下涂敷的食品用烘箱等进行加热处理。作为本发明的油脂，只要是以往涂敷用油脂可以使用的食品就可以没有特别限制地使用，特别是用于零食类时与氢化口味之风味相配性好，因此是优选的。零食类主要是指煎饼、小块年糕、饼干、咸饼干、咸脆饼干、曲奇、玉米松饼、玉米片、爆米花、炸薯片、坚果类等零食糕点，但是只要是以往涂敷用油脂可以使用的糕点、蛋糕、面包等制糕点制面包食品，不管其种类如何均可以。例如还可以列举比萨饼、派、蛋糕、谷类食品等。

本发明的具有氢化口味风味的油脂还可适用于通过加工到起酥油及人造黄油等可塑性油脂中，在白面包、点心面包、牛角面包·丹麦酥皮果子饼等面包类，及曲奇、饼干、蛋糕、派等烤制糕点类等制糕点制面包制品中，用于夹入面团或揉入面团。作为将本发明的油脂用于面团而形成的制糕点制面包食品，例如可以列举面包类（白面包、餐桌面包卷、点心面包、烹饪面包、法式面包、黑面包等）、发酵糕点（果子甜面包、班拿顿面包、奶油圆蛋糕、奶油面包、多纳圈等）、面粉糕饼（丹麦酥皮果子饼、牛角面包、派等）、蛋糕（黄油蛋糕、松软布丁、饼干、曲奇、多纳圈、布雪、烤饼、华夫饼、蛋糕卷等）、和糕点（馒头、奶油点心、生煎馒头、蛋糕馒头、铜锣烧等）、面类（乌冬面、荞面条、中国面条、意大利面等）、点心（饺子、烧麦、馒头、云吞、春卷等）等。

本发明的具有氢化口味风味的油脂还适合用于食用乳膏中含有的油脂。作为具体的优选形态之一，可以列举至少用油脂和糖类进行熬炼，不配入水的无水乳膏。无水乳膏可以直接使用，或者适当发泡，例如，形成涂敷乳膏、三明治用乳膏、夹心用稀奶油使用。另外，作为其它优选的形态，还可以列举至少含有油脂和水，并经过乳化形成的含水乳膏。含水乳膏可以是O/W型、W/O型、复合乳化型中的任意乳化类型。作为O/W型含水乳膏、经过发泡而使用的所谓生奶油，可以通过配入糖类并进行发泡，或者通过使预先配入糖类的加糖生奶油发泡，从而形成例如涂敷乳膏、三明治用乳膏、夹心用稀奶油使用。另外，作为O/W型含水乳膏、添加到咖啡等饮料中使用的饮料用乳膏，或者添加到调味汁及掺油面粉糊等中使用的烹饪用乳膏、揉合到制糕点制面包面团中使用的面包奶油、揉合到冰淇淋及布丁等冷点心中使用的冷点心揉合用乳膏等也是食用乳膏优选形态之一。另外，作为O/W型含水乳膏、进一步含有淀粉（也包括谷物粉中含有的淀粉），通过对淀粉进行加热糊化而赋予了主体的所谓面粉糊也是食用乳膏优选形态之一。另外，作为W/O型含水乳膏、作为酱，另外还作为制糕点制面包用途使用的W/O型可塑性油脂组合物、以及使W/O型可塑性油脂组合物发泡并与液糖等糖类混合形成的，或者在W/O型可塑性油脂组合物中配入液糖等糖类并进行发泡而形成的黄油乳膏也是食用乳膏的优选形态之一。另外，还有使无水的可塑性油脂组合物（所谓起酥油）发泡并与液糖类混合而形成的，或者在无水的可塑性油脂组合物中配入液糖类并进行发泡而形成的形态也是食用乳膏（黄油乳膏）的优选形态之一。

本发明的具有氢化口味风味的油脂还可适合用作咖喱、炖菜、蔬菜肉丁、白汁沙司等加工食品中使用的掺油面粉糊的油脂。一般来说掺油面粉糊是将小麦粉及油脂进行加热混合，根据需要在其中加入咖喱粉等香辛料、食盐、糖类、调味料等辅料混合而形成的。掺油面粉糊可以是固态的固形掺油面粉糊或具有可塑性的掺油面粉糊，或者流动状的酱状掺油面粉糊及液态掺油面粉糊中的任意形态。另外，也可以是含水物，乳化形态可以是油包水型、水包油型及双乳化型中的任意形态。使用了本发明的油脂的掺油面粉糊可以用于咖喱、炖菜、蔬菜肉丁、白汁沙司等加工食品中。

作为使用本发明的具有氢化口味风味的油脂所形成的含油脂食品，优选油脂中含有50～100质量%的本发明的油脂，更优选含有70～100质量%，进一步优选含有90～100质量%，最优选含有100质量%。通过使用本发明的油脂，且使得含油脂食品的油脂中用Lovibond比色计测定的Ｙ值为10以上的可可脂的含量为0.01～15质量%，可以谋求含油脂食品的风味改善，因此是优选的。对于使用了本发明的油脂的含油脂食品，优选油脂中含有0.01～10质量%的用Lovibond比色计测定的Ｙ值为10以上的可可脂，更优选含有0.01～5质量%，进一步优选含有0.05～3质量%，更进一步优选含有0.1～2质量%，最优选含有0.1～1质量%。通过使含油脂食品的油脂中按前述含量含有可可脂，可以得到适当的氢化口味之风味和醇香味，因而是优选的。

还有，由于使用本发明的具有氢化口味风味的油脂形成的含油脂食品完全会产生强烈的巧克力风味，因而优选不含有除可可脂之外的来源于可可豆的固形物。

以下，基于具体的实施例对本发明进行详细说明。还有，本发明并不受以下列出的实施例内容的限定。

实施例

可可脂1～2及植物油脂1～4的制备按以下方式进行。可可脂的色度Ｙ值的测定是通过Lovibond比色计（Tintometer社制，TINTOMETERMODEL F）并使用133.4milli cell（＝5·1/4inch cell）测定的。

（可可脂的制备）

〔可可脂1〕

对可可豆进行蒸汽处理并分离皮，将得到的可可豆子叶干燥后，用烘焙器在125℃下烘焙25分钟。用咖啡磨粉碎烘焙后的可可豆子叶，用台式压榨器进行压榨，得到可可脂1。可可脂1的用Lovibond比色计（133.4millicell）测定的Ｙ值为53，反式脂肪酸含量为0.0质量%。

〔可可脂2〕

按常规方法对可可脂1进行脱酸、脱色、除臭（260℃，90分）处理，得到可可脂2。可可脂2的用Lovibond比色计（133.4milli cell）测定的Ｙ值为8，反式脂肪酸含量为0.1质量%。

（植物油脂的制备）

〔植物油脂1〕

将棕榈油（碘值52，日清オイリオグループ株式会社制）作为植物油脂1。植物油脂1的反式脂肪酸含量为0.5质量%。

〔植物油脂2〕

将棕榈油（碘值52，日清オイリオグループ株式会社制）60质量份和棕榈核油（碘值18，日清オイリオグループ株式会社制）40质量份的混合油，通过常规方法用甲醇钠作为催化剂进行酯交换后，进行中和、脱色、除臭的精制处理，得到植物油脂2。植物油脂2的反式脂肪酸含量为0.5质量%。

〔植物油脂3〕

将大豆油（碘值131，日清オイリオグループ株式会社制）作为植物油脂3。植物油脂3的反式脂肪酸含量为1.5质量%。

〔植物油脂4〕

将椰子硬化油（碘值0.6，日清オイリオグループ株式会社制）作为植物油脂4。植物油脂4的反式脂肪酸含量为0质量%。

（实施例1～3及比较例1～3的油脂的制备）

按照表1的组成，进行实施例1～3及比较例1～3的油脂制备。

（蛋糕多纳圈的制作及评价）

用混合机混合无盐黄油100质量份、上等白糖370质量份、脱脂粉乳50质量份、食盐5质量份及液糖30质量份，一点一点地加入全蛋350质量份进行充分混合，再加入水50质量份进行混合后，加入蛋糕粉（薄力粉）1000质量份、泡打粉30质量份进行混合，制备面团。在冰箱中使面团放置（醒）1小时后，伸展成1cm厚，冲切成每个50g。对于冲切成型的面团，分别使用实施例1～3的油脂及比较例1～3的油脂，在175℃下油炸4.5分钟，得到蛋糕多纳圈。

对于分别使用上述实施例1～3的油脂及比较例1～3的油脂得到的蛋糕多纳圈，与利用比较例1的油脂炸制的蛋糕多纳圈进行对比，按以下评价标准由8名评委进行风味评价。综合评价及评委的评语汇总于表1中。

评价标准

与对照相比有氢化口味之风味·醇香味且非常可口。 4分

与对照相比有氢化口味之风味·醇香味且可口。     3分

与对照相比稍有氢化口味之风味·醇香味且可口。   2分

与对照相比没有差异。                           1分

变成与氢化口味不同的口味。                     0点

按以下标准综合评价各评委的评分的平均值。

3.5分以上4.0分以下    ◎

3.0分以上且不满3.5分  ○

2.0分以上且不满3.0分  △

1.0分以上且不满2.0分  ▲

0.0分以上且不满1.0分  ×

表1

*：油脂中棕榈系油脂含量（质量%）

**：油脂的全部构成脂脂肪酸中的反式脂肪酸含量（质量%）

（实施例4～6及比较例4～6的油脂的制备）

按照表2组成，进行实施例4～6及比较例4～6的油脂的制备。

（起酥油的制造）

将99质量%的按照表2的组成制备的油脂和1质量%的乳化剂进行混合熔解，按常规方法使用配合器进行骤冷混捏，分别使用实施例4～6及比较例4～6的油脂来制造起酥油。

还有，乳化剂使用（商品名：卵磷脂DX，日清オイリオグループ株式会社制）和饱和脂肪酸单甘油酯（商品名：エマルジーP-100，理研ビタミン株式会社制）的等量混合物。

（卷式面包的制作及评价）

将高筋面粉700g、生酵母30g、全蛋150g、水270g投入到搅拌碗中，按低速2分、中速2分进行混捏，将混捏后温度为25℃的中间物在28℃下发酵2小时。将发酵的中间物投入到搅拌碗中，再加入高筋面粉300g、上等白糖120g、食盐17g、脱脂粉乳40g、水180g，按低速2分、中速5分进行混捏，在其中投入作为揉合用油脂的使用实施例4～6及比较例4～6的油脂的起酥油150g，再按低速2分、中速5分进行混捏，混捏完后得到温度28℃的面团。延迟发酵30分取出后，分割成45g，然后等待30分取出后，进行餐桌面包卷的成型。再在38℃和相对湿度85%的烘炉内放置60分进行最终发酵。最终发酵后，在上面涂布全蛋，放入上火210℃、下火200℃的烘箱内，烧烤9分30秒，得到分别使用了实施例4～6及比较例4～6的油脂形成的起酥油揉合进面团而形成的卷式面包。

对于分别使用了上述实施例4～6及比较例4～6的油脂的起酥油揉合进面团形成的卷式面包，将揉合了使用比较例4的油脂的起酥油的卷式面包作为对照，按以下评价标准由6名评委进行风味评价。综合评价及评委的评语汇总于表2中。

评价标准

与对照相比有氢化口味之风味·醇香味且非常可口。 4分

与对照相比有氢化口味之风味·醇香味且可口。     3分

与对照相比稍有氢化口味之风味·醇香味且可口。   2分

与对照相比没有差异。                          1分

变成与氢化口味不同的口味。                    0点

按以下标准综合评价各评委的评分的平均值。

3.5分以上4.0分以下    ◎

3.0分以上且不满3.5分  ○

2.0分以上且不满3.0分  △

1.0分以上且不满2.0分  ▲

0.0分以上且不满1.0分  ×

表2

*：油脂中棕榈系油脂含量（质量%）

**：油脂的全部构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量（质量%）

（实施例7～10及比较例7～8的油脂的制备）

按表3的组成，进行实施例7～10及比较例7～8的油脂制备。

（生奶油的制造及评价）

在44.5质量%按表3的组成制备的油脂中溶解乳化剂（大豆卵磷脂0.25质量%、甘油脂肪酸酯0.0625质量%、失水山梨糖醇脂肪酸酯0.0625质量%）、香料0.1质量%，进行分散来配制油相。同时，在50.3质量%的水中溶解脱脂粉乳4.5质量%、偏磷酸钠0.1质量%、乳化剂（蔗糖脂肪酸酯0.125质量%），进行分散来配制水相。然后，将油相添加到水相中，一边调温到60℃～70℃，一边用均相搅拌器进行预乳化。预乳化后，在6.0MPa的压力进行均质化，在85℃下进行15分的分批灭菌，冷却至约10℃后，在5℃的冰箱熟化约18小时。

在得到的生奶油100质量份中加入砂糖7质量份并进行发泡，对于得到的生奶油，用使用比较例7的油脂形成的生奶油作为对照，按以下的评价标准由5名评委进行风味评价。综合评价及评委的评语汇总于表3中。

评价标准

与对照相比有氢化口味之风味·醇香味且非常可口。 4分

与对照相比有氢化口味之风味·醇香味且可口。     3分

与对照相比稍有氢化口味之风味·醇香味且可口。   2分

与对照相比没有差异。                           1分

变成与氢化口味不同的口味。                     0点

按以下标准综合评价各评委的评点的平均值。

3.5分以上4.0分以下    ◎

3.0分以上且不满3.5分  ○

2.0分以上且不满3.0分  △

1.0分以上且不满2.0分  ▲

0.0分以上且不满1.0分  ×

表3

*：油脂中棕榈系油脂含量（质量%）

**：油脂的全部构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量（质量%）

工业实用性

根据本发明，通过使用本发明的油脂，可以提供尽管反式脂肪酸含量足够低，但赋予了氢化口味之风味和醇香味的适口性高的含油脂食品，对健全和丰富的食品生活做出了贡献。

Claims (5)

1.油脂，其特征在于，含有0.01～15质量%的用Lovibond比色计测定的Y值为10以上的可可脂。

2.根据权利要求1所述的油脂，其特征在于，含有20质量%以上的棕榈系油脂。

3.根据权利要求1或2所述的油脂，其特征在于，油脂中全部构成脂肪酸中反式脂肪酸含量为5质量%以下。

4.使用权利要求1～3中任一项所述的油脂形成的含油脂食品。

5.含油脂食品的风味改质方法，其特征在于在使含油脂食品的油脂中含有0.01～15质量%的用Lovibond比色计测定的Y值为10以上的可可脂。