JPWO2012147554A1

JPWO2012147554A1 - 油脂及びそれを使用してなる油脂含有食品

Info

Publication number: JPWO2012147554A1
Application number: JP2012540210A
Authority: JP
Inventors: 藤葉子伊; 田雅子島; 野喜之將; 澤拓也小; 藤雅崇安
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2011-04-27
Filing date: 2012-04-16
Publication date: 2014-07-28
Anticipated expiration: 2032-04-16
Also published as: JP5290472B2; KR20140025452A; MY156401A; CN103517633B; CN103517633A; WO2012147554A1

Abstract

［課題］本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様（水添臭様）の風味を有する油脂及びそれを使用した油脂含有食品を提供することである。［解決手段］解決手段は、ロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１〜１５質量％含有する油脂であり、前記油脂は、パーム系油脂を２０質量％以上含有し、また、油脂中の全構成脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量が５質量％以下であることが好ましい。

Description

関連出願

本願は、日本国特許出願２０１１−１００２０７を基礎とするパリ条約の優先権主張を伴った出願である。よって、本願は、この日本国特許出願に開示された事項の全てを包含するものである。

本発明は、水素添加臭様風味が付与された油脂及びそれを使用してなる油脂含有食品に関する。

動植物油脂を部分水素添加して得られる硬化油（以下、部分水素添加して得られる硬化油は、部分水素添加油脂とする）は、サラダ油等に代表される液状油と比べ、耐熱性、酸化安定性に優れるため、フライドチキン、フライドポテト、バターピーナッツ、ドーナツ等に用いられる加熱調理用油脂として従来から用いられてきた。また、部分水素添加油脂は、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂組成物やホイップクリーム等の起泡性水中油型乳化物等の油脂加工食品にも広く用いられてきた。

動植物油脂の部分水素添加油脂は、水素添加によって生成するトランス脂肪酸を含有している。近年、トランス脂肪酸に関しては、ヒトをはじめ動物が長期間多量に摂取した場合には、血中総コレステロール値及び悪玉と呼ばれる低密度リポ蛋白質コレステロール値を高め、肥満や虚血性心疾患などの原因となりうるという学説が欧州や米国から出てきている。そして、一定水準以上のトランス脂肪酸を含有する食品については表示を義務化する等の対策をとる国が増えてきている。我が国においても世界的な流れを受け、食品中のトランス脂肪酸含量を低減させる試みが検討されており、加熱調理用油脂や油脂加工食品についても、トランス脂肪酸含量の低減化が求められている。

動植物油脂の部分水素添加油脂中におけるトランス脂肪酸含量の低減化に関しては、水素添加反応の工程で、触媒や温度等の反応条件を工夫する試みや（例えば、特許文献１、２）、部分水素添加油の替わりにエステル交換油を利用した開発が行われている（例えば、特許文献３、４）。

一方、動植物油脂の部分水素添加油脂は、水素添加臭（水添臭）と呼ばれる独特の風味を有している。部分水素添加油脂でフライされたフライ食品、部分水素添加油脂を使用したマーガリン・ショートニングが生地に練り込まれた、又は、コーティング油脂として使用された食パン・菓子パン・スナック菓子等の製菓製パン製品、部分水素添加油をボデーとしたバタークリーム・ホイップクリーム等のクリーム、等の食品においては、商品の個性を特徴付ける重要な風味の一部として定着しているものも多い。

この動植物油脂の部分水素添加油脂の水素添加臭は、前述したトランス脂肪酸に起因することが知られている。従って、前述のトランス脂肪酸含量を低減させる試みにより、トランス脂肪酸含量を減らすと、水素添加臭の独特な風味が失われるという問題がしばしば生じるようになってきた。

以上のような背景から、動植物油脂の部分水素添加油脂の独特な風味である水素添加臭の風味を有したままで、トランス脂肪酸含量をできる限り低減した油脂の開発が望まれていた。

特開平７−３１６５８５号公報特開２００６−３２０２７５号公報特開２００２−３３８９９２号公報特開２００７−１７４９８８号公報

本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様（水添臭様）の風味を有する油脂及びそれを使用した油脂含有食品を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、油脂中に、ロビボンド比色計で測定したＹ値が特定の値であるカカオバターを特定量含有させることによって、トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、該油脂を使用した油脂含有食品に水素添加臭様の風味とコク味を付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明の態様の１つは、ロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１〜１５質量％含有する油脂である。好ましい態様として、前記油脂は、パーム系油脂を２０質量％以上含有し、また、油脂中の全構成脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量は５質量％以下である。
本発明の別の態様は、前記油脂が使用された油脂含有食品である。
本発明のまた別の態様は、油脂含有食品の油脂中に、ロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１〜１５質量％含有させることによる油脂含有食品の風味改質方法である。

本発明によれば、本発明の油脂を使用することにより、トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様の風味とコク味が付与された嗜好性の高い油脂含有食品を提供できる。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、油脂中にロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１〜１５質量％含有することを特徴とする。カカオバターは、カカオ豆より搾油された油脂である。カカオバターの製造条件は特に限定されないが、産地より輸入されたカカオ豆を直接または焙煎後圧搾することにより得るのが好ましい。

カカオ豆を焙煎する場合の焙煎条件は、焙煎温度は１００〜１５０℃が好ましく、１１０〜１４０℃であることがより好ましく、１２０〜１４０℃であることが最も好ましい。焙煎時間は５〜４０分間が好ましく、１０〜３０分間がより好ましい。前記焙煎条件で焙煎すると、カカオバターを含む油脂に水素添加臭様の風味とコク味が発現し易いので好ましい。

また、焙煎方式に特に限定はないが、カカオ豆をスチーム処理した後、皮を分離した実（カカオニブ）の状態で焙煎するニブ焙煎や、カカオ豆を皮付きのまま焙煎するビーンズ焙煎が挙げられる。ニブ焙煎の場合は、皮を分離したカカオニブを、滅菌、乾燥した後、焙煎、磨潰して得られたカカオマスを圧搾することによりカカオバターが得られる。ビーンズ焙煎の場合は、カカオ豆を皮付きのまま殺菌、焙煎した後、皮を分離し、磨潰して得られたカカオマスを圧搾することによりカカオバターが得られる。また、カカオバターはカカオマスを圧搾することにより得られるが、圧搾前にカカオマスをアルカリ処理しても良い。焙煎は、カカオバターを含む油脂に水素添加臭様の風味とコク味が発現し易いので、カカオ豆の実部を直接加熱するニブ焙煎であることが好ましい。

本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂に使用するカカオバターは、ロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であれば、特に制限されないが、未精製油あるいは軽度精製油であることが好ましい。精製とは、食用油脂を得るために通常行われる脱酸、脱色、脱臭等の精製工程の一部または全部を経ることであり、未精製油とは圧搾されたままの前記精製工程を経ない油脂である。軽度精製油とは、前記精製工程の脱臭工程を経たものであり、その脱臭温度が９０〜２１０℃、脱臭時間１０〜１２０分の軽度脱臭を経たものである。カカオバターが未精製油または軽度精製油であると、カカオバターを含む油脂に水素添加臭様の風味とコク味が発現し易いので好ましい。

本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、油脂中にロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１〜１０質量％含有することが好ましく、０．０１〜５質量％含有することがより好ましい。より好ましくは０．０５〜３質量％であり、さらに好ましくは、０．１〜２質量％であり、最も好ましくは、０．１〜１質量％である。油脂中にカカオバターを前記含量含有させることにより、ほど良い水素添加臭様の風味とコク味が得られるので好ましい。

また、本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂に使用するカカオバターは、ロビボンド比色計におけるＹ値が３０以上であることが好ましく、４０以上であることがより好ましく、５０以上であることがさらに好ましい。Ｙ値の上限値は特に制限はないが、色度計におけるＹ値測定の上限が測定値としての上限となる。例えば、ティントメーター社製のＴＩＮＴＯＭＥＴＥＲＭＯＤＥＬＦの場合、７９．９が測定上限であるが、測定上限を超えたものでも好適に使用することができる。
なお、カカオバターのロビボンド比色計のＹ値の測定法としては、５・１/４インチセル（１３３．４ミリセル）を使用して、日本油化学協会、基準油脂分析法２．２．１．１−１９９６のロビボンド法に準拠して行うことができる。

本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂に使用されるロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバター以外の油脂は、通常食用に供される食用油脂であれば特に制限はないが、植物油脂であることが好ましい。植物油脂としては、従来食用に供される大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ種子油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、イリッペ脂、サル脂、シア脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油等、並びに、これらに、硬化、分別、エステル交換（油脂と脂肪酸または脂肪酸エステルとのエステル交換も含む）等の加工を加えた加工油脂の中から１種あるいは２種以上を選択して使用できる。

本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、上記植物油脂の中で、特にパーム系油脂を含有することが好ましい。本発明でいうパーム系油脂とは、パーム油、パーム油の分別油及びそれらの加工油（硬化、エステル交換及び分別のうち１以上の処理がなされたもの）であれば何れでもよく、具体的には、１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）等が例示できる。また、それらの１種以上とパーム系油脂以外の油脂との混合油を原料油としたエステル交換油や硬化油の場合、原料油脂中のパーム系油脂含量に応じた量をパーム系油脂として扱う。パーム系油脂のヨウ素価は、好ましくは、２０〜７５、さらに好ましくは、３０〜６７である。ヨウ素価がこれらの範囲にあると、ほど良い水素添加臭様の風味とコク味を効果的に発現できるので好ましい。パーム核油は、パームの種子から搾油される油脂であるが、パーム油とは特性が異なり、本発明のパーム系油脂にはパーム核由来の油脂は含まない。

本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、前記パーム系油脂を２０質量％以上含有することが好ましく、４０質量％以上含有することがより好ましく、６０質量％以上含有することが更に好ましい。上限値は特に規定されないが、カカオバター含量を除いた部分が実際上の上限（９９．９９質量％以下であり、好ましくは９９．９５質量％以下、より好ましくは９９．９質量％以下）であり、また、その他の食用油脂を含む場合はカカオバターとその他の食用油脂の含量を除いた部分が実際上の上限値である。油脂中にパーム系油脂を前記含量含有させることにより、本発明の油脂は、ほど良い水素添加臭様の風味とコク味を効果的に発現できるので好ましい。

本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、コレステロールを排除する意味において植物油脂のみを原料油脂とすることが好ましいが、必要に応じて食用に供される牛脂、豚脂、乳脂等の動物油脂、並びに、これらに加工を加えた加工油脂を使用しても良い。動物油脂及び／又はそれらの加工油脂は、本発明の油脂中に好ましくは０．１〜１０質量％、より好ましくは０．１〜５質量％、さらに好ましくは０．１〜３質量％含有させても良い。

本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、トランス脂肪酸の摂取を低減させるという意味において、トランス脂肪酸含量をできる限り低減させることが好ましい。トランス脂肪酸は、油脂中の全構成脂肪酸の５質量％以下であることが好ましく、３質量％以下であることがより好ましく、０〜２質量％であることが更に好ましい。
なお、トランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ法（Ｃｅ１ｆ−９６）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。

本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、そのままで、もしくは必要に応じて通常用いられる添加剤を添加することができる。前記添加剤としては、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温化での結晶抑制等を目的としたものであって、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、茶抽出物、コエンザイムＱ、オリザノール等の抗酸化剤、β−カロテン等の色素、香料、ジグリセリド、シリコーン等が挙げられる。前記添加剤を添加する場合は、油脂に対して３質量％以下とすることが、風味の点で好ましい。

本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、油脂中にロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１〜１５質量％含有するように、ロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターと、好ましくはパーム系油脂を含むその他の食用油脂とを、必要に応じて油脂を加熱融解させて、混合することで調製することができる。また、融液状の本発明の油脂を、マーガリン・ショートニング等の可塑性油脂を製造する際に用いられるコンビネーターやボーテーター等を用いて急冷混捏して、可塑性油脂としても良い。

本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、従来部分水素添加油脂が使用されているあらゆる油脂含有食品に使用できる。

本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、フライ油または炒め油として、素揚げ、から揚げ、フライ、フリッター、天ぷら等の揚げ物や炒め物等の加熱調理に好適に使用できる。本発明の油脂を使用した加熱調理食品の具体例としては、例えば、素揚げ、から揚げ、竜田揚げ、カツ、コロッケ、フライ、ナゲット、フリッター、天ぷら、ドーナツ、せんべい、あられ、パン、ビスケット、クラッカー、クッキー、プレッツェル、コーンチップス、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、ナッツ、バターピーナツ、スナック菓子等が挙げられる。特にコロッケ、ナゲット等の洋風揚げ物及びドーナツ、スナック菓子等の製菓製パン用途における使用が風味的に合うので好ましい。

本発明の水素添加臭様の風味を有する油脂は、また、食品のコーティング用として好適に使用できる。本発明の油脂を食品にコーティングする方法としては、スプレー、刷毛塗り等の塗布、どぼ漬け（浸漬）等の方法があるが、コーティングする食品の特性に合せて、適宜選択できる。コーティングは、例えば、焼成あるいは油蝶された加熱調理食品の仕上げ用としても使用できるし、また、非加熱状態でコーティングしたものをオーブン等で加熱処理することもできる。本発明の油脂は、従来コーティング用油脂が使用されている食品であれば特に制限なく使用できるが、特にスナック類に使用することが水素添加臭様の風味と相性が良いので好ましい。スナック類とは、せんべい、あられ、ビスケット、クラッカー、プレッツェル、クッキー、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、ナッツ類等のスナック菓子を主にいうが、従来コーティング用油脂が使用されている菓子、ケーキ、パン等の製菓製パン食品であればその種類は問わない。例えばピザ、パイ、ケーキ、シリアル等も挙げられる。

本発明の水素添加臭様風味を有する油脂は、また、ショートニングやマーガリン等の可塑性油脂に加工することにより、食パン・菓子パン・クロワッサン・デニッシュ等のパン類や、クッキー・ビスケット・ケーキ・パイ等の焼き菓子類等の製菓製パン製品に、生地折り込み或は生地練り込み用として、好適に用いることができる。本発明の油脂を生地に使用した製菓製パン食品としては、例えば、パン類（食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなど）、イースト菓子（シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど）、ペストリー（デニッシュ、クロワッサン、パイなど）、ケーキ（バターケーキ、スポンジ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフル、バウムクーヘンなど）、和菓子（饅頭、乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など）、麺類（うどん、そば、中華めん、パスタなど）、点心（餃子、焼売、饅頭、ワンタン、春巻きなど）などが挙げられる。

本発明の水素添加臭様風味を有する油脂は、また、食用クリームに含有される油脂として好適に使用できる。具体的な好ましい態様の１つとしては、少なくとも油脂と糖類とを練り合わせた、水を配合しない、無水クリームが挙げられる。無水クリームは、そのままで、または、適宜起泡化して、例えば、コーティングクリーム、サンドクリーム、フィリングクリームとして使用できる。また別の好ましい態様としては、少なくとも油脂と水とを含み、乳化された含水クリームが挙げられる。含水クリームは、Ｏ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ型、複合乳化型の何れの乳化型であっても良い。Ｏ／Ｗ型含水クリームであって、起泡化して使用される所謂ホイップクリームは、糖類を配合して起泡化することにより、もしくは、予め糖類が配合された加糖ホイップクリームを起泡化することにより、例えば、コーティングクリーム、サンドクリーム、フィリングクリームとして使用できる。また、Ｏ／Ｗ型含水クリームであって、コーヒー等の飲料に添加して使用する飲料用クリーム、あるいは、ソースやルウ等に添加使用する調理用クリーム、製菓製パン生地に練り込んで使用するベーカリークリーム、アイスクリームやプリン等の冷菓に練り込んで使用する冷菓練り込み用クリーム等も、食用クリームの好ましい態様の１つである。また、Ｏ／Ｗ型含水クリームであって、さらに澱粉（穀物粉に含まれる澱粉も含む）を含み、澱粉を加熱糊化することによってボデーを付与した、所謂フラワーペーストも、食用クリームの好ましい態様の１つである。また、Ｗ／Ｏ型含水クリームであって、スプレッドとして、また、製菓製パン用として使用するＷ／Ｏ型可塑性油脂組成物、及び、Ｗ／Ｏ型可塑性油脂組成物を起泡化させて液糖等の糖類を混ぜ合わせた、もしくは、Ｗ／Ｏ型可塑性油脂組成物に液糖等の糖類を配合して起泡させたバタークリームも、食用クリームの好ましい態様の１つである。またさらに、無水の可塑性油脂組成物（所謂ショートニング）を起泡化させて液糖類を混ぜ合わせた、もしくは、無水の可塑性油脂組成物に液糖類を配合して起泡させたものも食用クリーム（バタークリーム）の好ましい態様の１つである。

本発明の水素添加臭様風味を有する油脂は、また、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いられるルウの油脂として好適に用いることができる。一般的にルウとは、小麦粉及び油脂を加熱混合し、必要に応じてここにカレー粉等の香辛料、食塩、糖類、調味料等の副原料を添加混合したものである。ルウは、固形状の固形ルウや可塑性のあるルウ、或は、流動状のペーストルウや液状ルウ、いずれの形態でもよい。また、含水物であっても良く、乳化形態は、油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも構わない。本発明の油脂を使用したルウは、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いることができる。

本発明の水素添加臭様風味を有する油脂を使用した油脂含有食品は、油脂中に、本発明の油脂を５０〜１００質量％含有することが好ましく、７０〜１００質量％含有することがより好ましく、９０〜１００質量％含有することが更に好ましく、１００質量％含有することが最も好ましい。本発明の油脂を使用して、油脂含有食品の油脂中のロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターの含量を０．０１〜１５質量％とすることにより、油脂含有食品の風味改善が図れるので好ましい。本発明の油脂を使用した油脂含有食品は、油脂中に、ロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１〜１０質量％含有することが好ましく、０．０１〜５質量％含有することがより好ましく、０．０５〜３質量％含有することがさらに好ましく、０．１〜２質量％含有することがさらにより好ましく、０．１〜１質量％含有することが最も好ましい。油脂含有食品の油脂中にカカオバターを前記含量含有させることにより、ほど良い水素添加臭様の風味とコク味が得られるので好ましい。

なお、本発明の水素添加臭様風味を有する油脂を使用した油脂含有食品は、チョコレート風味が全面に強く出てしまうので、カカオバターを除くカカオ豆由来の固形分は含有しない方が好ましい。

以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。

カカオバター１〜２及び植物油脂１〜４の調製を以下のように行った。カカオバターの色度Ｙ値の測定は、ロビボンド比色計（ティントメーター社製、ＴＩＮＴＯＭＥＴＥＲＭＯＤＥＬＦ）で１３３．４ミリセル（＝５・１／４インチセル）を用いて測定した。
（カカオバターの調製）
〔カカオバター１〕
カカオ豆をスチーム処理して皮を分離したカカオニブを乾燥した後、焙煎器により１２５℃で２５分間焙煎した。焙煎したカカオニブをコーヒーミルで粉砕し、卓上圧搾器で圧搾して、カカオバター１を得た。カカオバター１のロビボンド比色計（１３３．４ミリセル）測定のＹ値は５３であり、トランス脂肪酸含量０．０質量％であった。
〔カカオバター２〕
カカオバター１を、常法により、脱酸、脱色、脱臭（２６０℃、９０分）処理を行ってカカオバター２を得た。カカオバター２のロビボンド比色計（１３３．４ミリセル）測定のＹ値は８であり、トランス脂肪酸含量０．１質量％であった。
（植物油脂の調製）
〔植物油脂１〕
パーム油（ヨウ素価５２、日清オイリオグループ株式会社製）を植物油脂１とした。植物油脂１のトランス脂肪酸含量は０．５質量％であった。
〔植物油脂２〕
パーム油（ヨウ素価５２、日清オイリオグループ株式会社製）６０質量部とパーム核油（ヨウ素価１８、日清オイリオグループ株式会社製）４０質量部との混合油を、常法に従って、ナトリウムメチラートを触媒としてエステル交換した後、中和、脱色、脱臭の精製処理を行い、植物油脂２を得た。植物油脂２のトランス脂肪酸含量は０．５質量％であった。
〔植物油脂３〕
大豆油（ヨウ素価１３１、日清オイリオグループ株式会社製）を植物油脂３とした。植物油脂３のトランス脂肪酸含量は１．５質量％であった。
〔植物油脂４〕
ヤシ硬化油（ヨウ素価０．６、日清オイリオグループ株式会社製）を植物油脂４とした。植物油脂４のトランス脂肪酸含量は０質量％であった。

（実施例１〜３及び比較例１〜３の油脂の調製）
表１の配合に従って、実施例１〜３及び比較例１〜３の油脂の調製を行った。

（ケーキドーナツの作製及び評価）
無塩バター１００質量部、上白糖３７０質量部、脱脂粉乳５０質量部、食塩５質量部及び液糖３０質量部をミキサーで混合し、そこへ全卵３５０質量部を少しずつ加え十分に混合し、さらに水５０質量部を加え混合した後、薄力粉１０００質量部、ベーキングパウダー３０質量部を加えて混合し、生地を調製した。冷蔵庫で１時間生地を寝かした後、１ｃｍ厚にのし、１個５０ｇとなるように型抜きをした。型抜きした生地を、実施例１〜３の油脂及び比較例１〜３の油脂をそれぞれ使用して、１７５℃で４．５分フライし、ケーキドーナツを得た。

上記の実施例１〜３の油脂及び比較例１〜３の油脂をそれぞれ使用して得られたケーキドーナツについて、比較例１の油脂でフライしたケーキドーナツを対照として、以下の評価基準に従ってパネラー８名により風味評価を行った。総合評価及びパネラーのコメントを表１にまとめた。

評価基準
対照と比較して水添臭様の風味・コク味があり非常においしかった。４点
対照と比較して水添臭様の風味・コク味がありおいしかった。３点
対照と比較して水添臭様の風味・コク味がややありおいしかった。２点
対照と比較して差がなかった。１点
水添臭様とは異質の風味となっていた。０点

各パネラーの評点の平均値を以下の基準により総合評価した。
３．５点以上４．０点以下 ◎
３．０点以上３．５点未満 ○
２．０点以上３．０点未満 △
１．０点以上２．０点未満 ▲
０．０点以上１．０点未満 ×

（実施例４〜６及び比較例４〜６の油脂の調製）
表２の配合に従って、実施例４〜６及び比較例４〜６の油脂の調製を行った。

（ショートニングの製造）
表２の配合に従って調製された油脂９９質量％と乳化剤１質量％とを混合融解し、常法に従ってコンビネーターを用いて急冷混捏を行い、実施例４〜６及び比較例４〜６の油脂をそれぞれ使用したショートニングを製造した。
なお、乳化剤は、（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオグループ株式会社製）と飽和脂肪酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ−１００、理研ビタミン株式会社製）との等量混合物を使用した。

（ロールパンの作製及び評価）
強力粉７００ｇ、生イースト３０ｇ、全卵１５０ｇ、水２７０ｇをミキサーボウルに投入し、低速２分、中速２分混捏し、捏上げ温度２５℃の中種を２８℃２時間発酵させた。発酵させた中種をミキサーボウルに投入し、さらに強力粉３００ｇ、上白糖１２０ｇ、食塩１７ｇ、脱脂粉乳４０ｇ、水１８０ｇを投入し、低速２分、中速５分混捏し、ここで練り込み用油脂として、実施例４〜６及び比較例４〜６の油脂を使用したショートニング１５０ｇを投入し、さらに低速２分、中速５分混捏し、捏上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイム３０分取った後、４５ｇに分割し、次いでベンチタイム３０分取った後、テーブルロール成型を行った。さらに、３８℃相対湿度８５％のホイロに６０分入れて最終発酵を行った。最終発酵後、全卵を上面に塗布し、上火２１０℃、下火２００℃のオーブンに入れて、９分３０秒焼成し、実施例４〜６及び比較例４〜６の油脂を使用したショートニングをそれぞれ生地に練り込んだロールパンを得た。

上記の実施例４〜６及び比較例４〜６の油脂を使用したショートニングをそれぞれ生地に練り込んだロールパンについて、比較例４の油脂を使用したショートニングを練り込んだロールパンを対照として、以下の評価基準に従ってパネラー６名により風味評価を行った。総合評価及びパネラーのコメントを表２にまとめた。

評価基準
対照と比較して水添臭様の風味・コク味があり非常においしかった。４点
対照と比較して水添臭様の風味・コク味がありおいしかった。３点
対照と比較して水添臭様の風味・コク味がややありおいしかった。２点
対照と比較して差がなかった。１点
水添臭様とは異質の風味となっていた。０点

各パネラーの評点の平均値を以下の基準により総合評価した。
３．５点以上４．０点以下 ◎
３．０点以上３．５点未満 ○
２．０点以上３．０点未満 △
１．０点以上２．０点未満 ▲
０．０点以上１．０点未満 ×

（実施例７〜１０及び比較例７〜８の油脂の調製）
表３の配合に従って、実施例７〜１０及び比較例７〜８の油脂の調製を行った。

（ホイップクリームの製造及び評価）
表３の配合に従って調製された油脂４４．５質量％に乳化剤（大豆レシチン０．２５質量％、グリセリン脂肪酸エステル０．０６２５質量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．０６２５質量％）、香料０．１質量％を溶解し、分散させて油相を調製した。同時に、水５０．３質量％に脱脂粉乳４．５質量％、メタリン酸ナトリウム０．１質量％、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル０．１２５質量％）を溶解し、分散させて水相を調製した。次に、水相に油相を加え、６０℃〜７０℃に調温しながら、ホモミキサーにて予備乳化した。予備乳化後、６．０ＭＰａの圧力下で均質化し、８５℃、１５分のバッチ殺菌を行い、約１０℃まで冷却した後、５℃の冷蔵庫にて約１８時間エージングした。
得られたホイップクリーム１００質量部に対して砂糖を７質量部加えて起泡化して得られたホイップドクリームを、比較例７の油脂を使用したホイップドクリームを対照として、以下の評価基準に従ってパネラー５名により風味評価を行った。総合評価及びパネラーのコメントを表３にまとめた。

評価基準
対照と比較して水添臭様の風味・コク味があり非常においしかった。４点
対照と比較して水添臭様の風味・コク味がありおいしかった。３点
対照と比較して水添臭様の風味・コク味がややありおいしかった。２点
対照と比較して差がなかった。１点
水添臭様とは異質の風味となっていた。０点

各パネラーの評点の平均値を以下の基準により総合評価した。
３．５点以上４．０点以下 ◎
３．０点以上３．５点未満 ○
２．０点以上３．０点未満 △
１．０点以上２．０点未満 ▲
０．０点以上１．０点未満 ×

本発明によれば、本発明の油脂を使用することにより、トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様の風味とコク味が付与された嗜好性の高い油脂含有食品を提供することができ、健全で豊かな食生活に貢献できる。

Claims

ロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１〜１５質量％含有することを特徴とする油脂。
パーム系油脂を２０質量％以上含有することを特徴とする請求項１記載の油脂。
油脂中の全構成脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量が５質量％以下であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の油脂。
請求項１〜３の何れか１項に記載の油脂が使用された油脂含有食品。
油脂含有食品の油脂中に、ロビボンド比色計におけるＹ値が１０以上であるカカオバターを０．０１〜１５質量％含有させることを特徴とする油脂含有食品の風味改質方法。