CN111315228A - 油脂组合物的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供均衡地提高风味等的油脂组合物的制备方法。将含有黄油和乳类的含水混合物加热至水分含量低于1质量%来制作黄油加工品，将所述黄油加工品混合在食用油脂中，制备油脂组合物。作为所述含水混合物，相对于1质量份的乳类，优选含有0.5~99质量份的黄油。另外，所述含水混合物的水分优选为12~75质量%。

Description

油脂组合物的制备方法

技术领域

本发明涉及食用的油脂组合物的制备方法，更详细而言，涉及适合于使用减少或不含有部分氢化油脂的油脂的情况的油脂组合物的制备方法。

背景技术

据报道，反式脂肪酸使LDL胆固醇升高、或提高致癌风险，最近随着健康意识的提高，期望使用减少或不含有在部分氢化油脂中大量含有的反式脂肪酸的油脂组合物。

但是，若减少部分氢化油脂，则被称为氢化味的独特的风味或甜味变淡，在与乳脂合用时风味也降低。

若只通过添加香料等来试图弥补该风味等的降低，则有损害作为味觉的各阶段的顶部、中部、底部的风味等的表达平衡之虞。另一方面，即使大量地添加乳脂，也不容易弥补风味等的降低。

因此，在专利文献1中，提出了使用经轻微地氧化的部分氢化油脂，但改善效果无法令人满意。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2009-89684号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明是着眼于上述以往的问题而完成的发明，其目的在于，提供即使在使用减少或不含有部分氢化油脂的油脂的情况下，也可均衡地(平衡良好地)提高风味等的新颖且有用的制备方法。

另外，本发明的目的还在于，提供能够以液态、固态等任一形态与以往产品相同地提供，能够直接应用于以往的用途的新颖且有用的油脂组合物。

用于解决课题的手段

本发明人对这些课题进行了深入研究和反复试验，结果发现，可通过以下的发明来解决。

即，本发明为油脂组合物的制备方法，其特征在于，将含有黄油和乳类的含水混合物加热至水分含量低于1质量%来制作黄油加工品，将所述黄油加工品混合在食用油脂中，制备油脂组合物。

优选作为所述含水混合物，相对于1质量份的所述乳类，含有0.5质量份以上且99质量份以下的所述黄油。

优选所述乳类为干燥乳类，且作为所述含水混合物，相对于1质量份的所述干燥乳类，含有9质量份以上且99质量份以下的所述黄油。

优选所述干燥乳类为选自脱脂奶粉和全脂奶粉的1种或2种。

优选所述乳类为液态乳类，且作为所述含水混合物，相对于1质量份的所述液态乳类，含有0.5质量份以上且40质量份以下的所述黄油。

优选所述液态乳类为选自牛奶、鲜奶油、酪乳、发酵乳、乳酸菌饮料和炼乳的1种或2种以上。

优选所述含水混合物的水分为12质量%以上且75质量%以下。

优选在常压下加热。

优选使用无盐黄油作为所述黄油。

优选在制作所述黄油加工品时，在加热后过滤。

优选含有0.005质量%以上且5质量%以下的所述黄油加工品。

优选所述油脂组合物为塑性油脂组合物。

优选所述塑性油脂组合物为油包水型。

发明效果

根据本发明的方法，即使在使用减少或不含有部分氢化油脂的油脂的情况下，也能够制备可均衡地提高风味等的油脂组合物。另外，即使积极地将黄油加工品与部分氢化油脂合用，也不妨碍各自的效果，因此通过积极地与部分氢化油脂合用，也可制备与单纯的部分氢化油脂掺混型(配合タイプ)相比可更均衡地提高风味等的油脂组合物。该油脂组合物无论部分氢化油脂的量的有无、多少，还均能够以液态、固态等任一种形态提供。

因此，可以说，如果利用本发明的方法，则可比以往更任意地设计油脂组合物的风味等的浓淡。

具体实施方式

本发明的油脂组合物的制备方法可分为黄油加工品制作工序和油脂组合物制备工序。

≪黄油加工品制作工序≫

在该工序中，将含有黄油和乳类的含水混合物加热至水分含量低于1质量%，制作黄油加工品。使用该黄油加工品作为中间原料，实施接下来的工序。

<原料>

含有黄油和乳类。

[黄油]

可用作本发明的原料的黄油只要是符合关于乳和乳制品的成分规格等的省令(乳等省令、厚生省令第52号)中被定义为黄油的物质，则可为任一种。根据该定义，黄油为“将由鲜奶、牛奶或特殊牛奶得到的脂肪粒炼压得到的产物”，包括使原料乳乳酸发酵后制作的“发酵黄油”和直接制作的“非发酵黄油”，各自还包括添加食盐的“有盐黄油”和未添加食盐的“无盐黄油”，可分成4种。

在本发明中，优选使用“无盐黄油”，更优选使用“无盐非发酵黄油”。

[乳类]

可用作本发明的原料的乳类只要是符合关于乳和乳制品的成分规格等的省令(乳等省令、厚生省令第52号)中定义的物质(作为乳制品的一种的黄油除外)，则可为任一种。即，在本发明中，将上述黄油和该乳类区分开来，以两者合用为前提。

乳类可分为干燥和液态。干燥乳类可列举出脱脂奶粉、全脂奶粉等，优选为脱脂奶粉。另外，作为液态乳类，可列举出牛奶、鲜奶油、酪乳、发酵乳、乳酸菌饮料、炼乳等，优选为鲜奶油、酪乳、乳酸菌饮料和炼乳，更优选为鲜奶油、酪乳和乳酸菌饮料，进一步优选为鲜奶油和酪乳。这些乳类可单独使用或合用2种以上。

<掺混(配合)>

根据上述成分规格，黄油含有水分，另外，如果乳类为液态，则原本就含有水分，因此可在“含水”中利用这些水分。但是，也不排除加水。

作为含水混合物，相对于1质量份的乳类，优选含有0.5质量份以上且99质量份以下的黄油。无论乳类的种类如何，通过含有0.5质量份以上且99质量份以下的黄油，可显著地得到乳类和黄油的合用效果。

在使用干燥乳类作为乳类的情况下，作为含水混合物，相对于1质量份的所述干燥乳类，优选含有9~99质量份的黄油，更优选含有50质量份以上且99质量份以下的黄油，进一步优选含有70质量份以上且99质量份以下的黄油。

在使用液态乳类作为乳类的情况下，作为含水混合物，相对于1质量份的所述液态乳类，优选含有0.5质量份以上且40质量份以下的黄油，更优选含有1质量份以上且40质量份以下的黄油，进一步优选含有2.3质量份以上且30质量份以下的黄油，更进一步优选含有5质量份以上且30质量份以下的黄油，特别优选含有7质量份以上且25质量份以下的黄油。

若个别地考虑乳类的种类，则上述为优选范围。

另外，含水混合物的黄油和乳类的合计含量优选为80质量%以上且100质量%以下，更优选为90质量%以上且100质量%以下，进一步优选为95质量%以上且100质量%，进一步更优选为100质量%。

含水混合物的水分优选为12质量%以上且75质量%以下，更优选为14质量%以上且52质量%以下，进一步优选为15质量%以上且33质量%以下，进一步更优选为17质量%以上且28质量%以下。通过水分占12质量%以上且75质量%以下，可显著地得到水相的存在效果。

<工序>

将黄油和乳类混合而得到含水混合物。

混合方法无特殊限定，例如将黄油加热熔化且向其中投入乳类并搅拌。在使用干燥乳类的情况下，优选溶解在黄油所含有的水分中，优选将黄油加热熔化后投入。

接着，将该含水混合物加热至水分含量减少至低于1质量%。如果使水分含量减少至该范围，则可确保充分的加热时间。

另外，此时，为了均匀地传递热，优选持续搅拌该含水混合物。

需说明的是，工序可在相同的容器内连续地实施，在这种情况下，通过进行混合而生成含水混合物和加热含水混合物有可能平行地进行，但没有特别的问题。

所述加热的温度在常压下例如为100℃以上。因此，在敞开的容器内加入该含水混合物并实施操作的情况下，应加热至100℃以上。本发明中的加热优选在常压下加热。

虽然也可将得到的产物直接作为成品的黄油加工品，但若趁热过滤来除去蛋白质的变性产物等不溶物，则此后变得容易处理。因此，作为后处理，推荐实施使用滤纸等的过滤。

需说明的是，上述水分含量低于1质量%为将黄油加工品作为成品评价时的上限数值，虽然在过滤后制成成品的情况下也有水分含量相对地升高的情况，但也包含该过滤的情况而设定。

≪油脂组合物制备工序≫

将通过实施上述的工序而制作的黄油加工品混合在食用油脂中，制备油脂组合物。

<黄油加工品以外的原料>

[油脂]

可用作本发明的主要原料的食用油脂无特殊限定，可列举出棕榈油、棕榈仁油、椰子油、菜籽油、大豆油、棉籽油、葵花油、米油、红花油、橄榄油、芝麻油、乳木果油、娑罗双树油、芒果油、雾冰草脂、可可脂、豚脂(猪油)、牛油、乳脂、它们的分馏油或它们的加工油(实施氢化(硬化)和酯交换反应中的1种以上的处理得到的产物)等。

[其它的原料]

在本发明中，还可在通常添加的量的范围内含有在人造黄油类等中通常添加的食品原材料或食品添加剂等。即，可适宜掺混乳脂分解物、乳蛋白分解物、黄油、乳清粉等乳成分，水，糖浆等糖类，食盐，甘油脂肪酸脂、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等合成乳化剂或植物卵磷脂、蛋黄卵磷脂、酶分解卵磷脂等天然乳化剂，香料，维生素E等维生素类，胡萝卜素、焦糖、红曲色素等着色剂，增稠稳定剂，柠檬酸、乳酸等酸味料(酸味剂)，生育酚、茶提取物等抗氧化剂，小麦蛋白或大豆蛋白之类的植物蛋白，调味料，pH调节剂，食品防腐剂，保存改善剂，水果，果汁，咖啡，坚果酱，香辛料，可可块，可可粉，谷类，豆类，蔬菜类，肉类，海鲜类(鱼介类)等。

<黄油加工品的掺混>

相对于油脂组合物，即使微量地掺混0.005质量%左右的黄油加工品，也可得到显著的效果。相对于油脂组合物，掺混优选0.005质量%以上且5质量%以下、更优选0.005质量%以上且3质量%以下、进一步优选0.01质量%以上且3质量%以下的黄油加工品。

<工序>

由于将黄油加工品与食用油脂相同地处理，所以可与合用多种食用油脂的情况相同地通过规定方法与食用油脂组合。

<成品(油脂组合物)>

通过本发明的方法制备的油脂组合物不仅在作为液态油或涂味品(Spread)用油包水型塑性油脂组合物，而且在作为捏入用、折入用、包馅用、涂层奶油用、夹心奶油用等油包水型塑性油脂组合物用作丹麦糕饼(Danish)或奶油等的原料的情况下，也可均衡地提高风味和甜味。

实施例

以下，列举实施例和比较例，来更详细地说明本发明。但是，以下的实施例并不限定本发明。

(实施例、比较例的黄油加工品的制备)

以各种掺混比使用表1中示出的各种种类的原料。但是，均在敞开的容器内使黄油熔化，向其中投入乳类，边搅拌边在100℃下加热，从而使水分充分地蒸发，进而过滤。过滤后的水分含量低于1质量%。

[表1]

所使用的原料为以下的市售品。

无盐黄油(非发酵，Fonterra Japan株式会社制)

牛奶(产品名称：Oishii Milk，株式会社明治公司制)

脱脂奶粉(产品名称：Skim Milk，森永乳业株式会社制)

全脂奶粉(产品名称：Hokkaido Milk Powder，Yotsuba乳业株式会社制)

鲜奶油(产品名称：特选北海道纯鲜奶油，Takanashi乳业株式会社制)

酪乳(产品名称：Butter Milk，Calpis株式会社制)

乳酸菌饮料(产品名称：Calpis，Calpis株式会社制，乳制品乳酸菌饮料(灭菌)，无脂乳固体成分为3.9%)

炼乳(产品名称：Hokkaido Condensed Milk，雪印MEGMILK株式会社制)

(评价品的制备)

使各种黄油加工品与其它的各种原料一同以各种掺混比含有在各种油脂中，通过常规方法，制备折入用油包水型塑性油脂组合物、涂味品用油包水型塑性油脂组合物、液态油这3种油脂组合物。进而使用折入用油包水型塑性油脂组合物制备丹麦糕饼。而且，将丹麦糕饼、涂味品用油包水型塑性油脂组合物、液态油作为评价品。

需说明的是，对于每种评价品，以下个别地对其特征性原料或工序进行补充说明。

(评价方法)

由6人食用，按1 (低)~7 (高)对顶部、中部、底部的黄油风味和甜味的浓郁程度进行评分，将6人的平均值作为评价值。

<评价试验1 (丹麦糕饼)>

·黄油加工品以外的特征性原料

油脂A (调制品) SFC 10℃/20℃/30℃/35℃

=69.0/47.0/29.0/18.5

熔点升高：45℃

猪油(产品名称：Master Chef Black & White Pig Lard，株式会社J-OIL MILLS公司制)

乳脂(Fonterra Japan株式会社制)

无盐黄油(非发酵，Fonterra Japan株式会社制)

·折入用油包水型塑性油脂组合物的制备

以表2中示出的掺混分别调制油相和水相。而且，将油相在约60℃下保温，边搅拌边向其中投入常温的水相。然后，混合搅拌约10分钟而得到油包水型的预乳化物。依据常规方法，将该预乳化物用连续式冷却混炼装置骤冷捏合，制成折入用油包水型塑性油脂组合物。

·丹麦糕饼的掺混

··生面团原料的掺混

高筋粉 100质量份

面包制作改良剂(产品名称：Prima-Pane，Plast(プラスト)公司制) 0.5质量份

生酵母 5质量份

上等白糖 10质量份

食盐 1.3质量份

脱脂奶粉 3质量份

人造黄油 10质量份

(产品名称：Meister Gold Super，株式会社J-OIL MILLS公司制)

全蛋 6质量份

水 45质量份

··折入用油包水型塑性油脂组合物 30质量份

·丹麦糕饼的制备

首先，将生面团原料投入混合器碗中，以低速为6分钟、中低速为6分钟进行混合，制作捏揉温度为23℃的生面团。接着，在室温下发酵20分钟后，在-5℃下进行一夜的生面团冷却。接着，将折入用油包水型塑性油脂组合物折入，在进行2次的折成三折后，在-5℃下进行1小时的醒面，进而，在进行1次的折成三折后，在-5℃下进行1小时的醒面，铺展至厚度为3mm。将该生面团切成11cm见方，在36℃、湿度为75%的焙炉(ホイロ)中发酵60分钟，以上火为200℃、下火为180℃烘焙14分钟，得到成品的丹麦糕饼。

评价如下所示。

[表2]

<评价试验2 (涂味品用油包水型塑性油脂组合物)>

·黄油加工品以外的特征性原料

油脂B (调制品) SFC 10℃/20℃/30℃/35℃

=17.5/8.5/4.5/3.0

熔点升高：35℃

乳脂(Fonterra Japan株式会社制)

全脂奶粉(产品名称：Hokkaido Milk Powder，Yotsuba乳业株式会社制)

·涂味品用油包水型塑性油脂组合物的制备

以表3、表4中示出的掺混分别调制油相和水相。而且，将油相在约60℃下保温，边搅拌边向其中投入常温的水相。然后，搅拌混合约10分钟而得到油包水型的预乳化物。依据常规方法，将该预乳化物用连续式冷却混炼装置骤冷捏合，制成涂味品用油包水型塑性油脂组合物。

评价如下所示。

[表3]

[表4]

<评价试验3 (液态油)>

·黄油加工品以外的特征性原料

菜籽油(产品名称：Smooth Canola Oil (さらさらキャノーラ油)，株式会社J-OILMILLS公司制)

乳脂(Fonterra Japan株式会社制)

·液态油的制备

以表5中示出的掺混准备原料，混合而得到液态油。

评价如下所示。

[表5]

由试验的结果确认到：根据本发明的方法，通过添加少量的黄油加工品，可均衡地提高风味等。另外，确认到：黄油加工品必须掺混黄油和乳类，在只加热黄油的黄油加工品E中提高效果低。

Claims (13)

1.油脂组合物的制备方法，其特征在于，将含有黄油和乳类的含水混合物加热至水分含量低于1质量%来制作黄油加工品，将所述黄油加工品混合在食用油脂中，制备油脂组合物。

2.根据权利要求1所述的油脂组合物的制备方法，所述制备方法的特征在于，作为所述含水混合物，相对于1质量份的所述乳类，含有0.5质量份以上且99质量份以下的所述黄油。

3.根据权利要求1或2所述的油脂组合物的制备方法，所述制备方法的特征在于，

所述乳类为干燥乳类，

作为所述含水混合物，相对于1质量份的所述干燥乳类，含有9质量份以上且99质量份以下的所述黄油。

4.根据权利要求3所述的油脂组合物的制备方法，所述制备方法的特征在于，所述干燥乳类为选自脱脂奶粉和全脂奶粉的1种或2种。

5.根据权利要求1或2所述的油脂组合物的制备方法，所述制备方法的特征在于，

所述乳类为液态乳类，

作为所述含水混合物，相对于1质量份的所述液态乳类，含有0.5质量份以上且40质量份以下的所述黄油。

6.根据权利要求5所述的油脂组合物的制备方法，所述制备方法的特征在于，所述液态乳类为选自牛奶、鲜奶油、酪乳、发酵乳、乳酸菌饮料和炼乳的1种或2种以上。

7.根据权利要求1~6中任一项所述的油脂组合物的制备方法，所述制备方法的特征在于，所述含水混合物的水分为12质量%以上且75质量%以下。

8.根据权利要求1~7中任一项所述的油脂组合物的制备方法，所述制备方法的特征在于，在常压下加热。

9.根据权利要求1~8中任一项所述的油脂组合物的制备方法，所述制备方法的特征在于，使用无盐黄油作为所述黄油。

10.根据权利要求1~9中任一项所述的油脂组合物的制备方法，所述制备方法的特征在于，在制作所述黄油加工品时，在加热后过滤。

11.根据权利要求1~10中任一项所述的油脂组合物的制备方法，所述制备方法的特征在于，含有0.005质量%以上且5质量%以下的所述黄油加工品。

12.根据权利要求1~11中任一项所述的油脂组合物的制备方法，所述制备方法的特征在于，所述油脂组合物为塑性油脂组合物。

13.根据权利要求12所述的油脂组合物的制备方法，所述制备方法的特征在于，所述塑性油脂组合物为油包水型。