CN103859063A - 含油脂食品、菜籽油以及强化含油脂食品呈味显现的方法 - Google Patents

Abstract

本发明解决的课题是开发一种强化含油脂食品中的水溶性呈味成分的呈味显现的油脂，特别是强化食盐咸味的油脂，本发明还提供一种使用该油脂的含油脂食品。解决的手段是，所述含油脂食品含有罗维朋比色计的Y+10R值为20以上的、经过脱臭处理的菜籽油，优选前述菜籽油脱臭处理的脱臭温度低于200℃，优选前述含油脂食品为含食盐的含油脂食品。

Description

含油脂食品、菜籽油以及强化含油脂食品呈味显现的方法

技术领域

本发明涉及一种含油脂食品，特别是强化食盐咸味的含油脂食品。

背景技术

油脂与蛋白质、碳水化合物一起作为三大营养成分之一，然而，油脂不仅作为营养成分，还可赋予例如金枪鱼腩和五花牛肉等食品以美味。此外，众所周知，使用油脂的烹饪大幅改善食品的味道。

但是，对如上所述的食物美味贡献大的油脂，例如，非专利文献1认为，食品中存在油脂，一旦舌头被油脂覆盖，由于普通食物的呈味物质通常为水溶性的，水溶性的呈味物质向呈味受体和气味受体的移动会受到影响，因此，阈值（最低呈味浓度）会上升。

水溶性呈味成分中的食盐，过量摄取会引发高血压，也被称为肾脏或心脏疾病等循环系统疾病的诱因，日本人的营养摄取标准（2010）中，每天食盐的摄取量以男性不到9g、女性不到7.5g为目标。此外，世界卫生组织（WHO）国际高血压学会和日本高血压学会的指导标准推荐为不到6g，从英国和美国开始在世界各地都逐渐变为不到6g的标准。但是，现状是日本人每天摄取约11g的过量食盐，因此更进一步期望减盐。

在如上所述的情况下，在各种食品中尝试减盐。特别是，由于如上所述的以咸味为代表的水溶性呈味成分的阈值上升，含油脂食品容易出现食盐的使用量增加，所以期待有效的减盐方法。例如，专利文献1中报道了在油脂和配料制成的油脂组合物中，通过调整油脂成分之外的成分，赋予不含有大量咸味成分的食品以良好的咸味的技术。专利文献2中报道了分散了有机酸或其盐的油脂与含有呈味材料的食品原料一起使用的呈味强化技术。

但是，专利文献1中所报道的技术涉及通过在烤面包和通心粉等加热烹饪的食品上涂抹或混合赋予风味的酱状油脂组合物的技术，适用范围有限。此外，专利文献2中所报道的技术其结果还不确定。

因此，需要开发强化含油脂食品中的水溶性呈味成分的呈味显现的技术，特别是强化食盐咸味的技术。

专利文献

专利文献1：日本专利公开公报2000-228947号公报

专利文献2：WO2011/102477号公报

非专利文献

食品調味の知識（食品调味的知识），117～120页，太田静行著，株式会社幸书房，2001年发行

发明内容

本发明要解决的课题为强化含油脂食品中的水溶性呈味成分的呈味显现的油脂，特别是开发强化食盐咸味的油脂，提供一种使用该油脂的含油脂食品。

本发明者们为解决上述问题进行深入研究的结果，完全出乎意料地发现，调整制造食用油脂而进行的精制处理条件，通过将罗维朋比色计的Y+10R值调整为20以上的、色度浓厚风味浓郁的菜籽油用于含油脂食品中，解决了上述问题，完成了本发明。

即，本发明的实施方式之一为含有罗维朋比色计的Y+10R值为20以上的、经过脱臭处理的菜籽油的含油脂食品。作为优选方式，所述含油脂食品为：前述菜籽油的罗维朋比色计的Y+10R值为40以上的含油脂食品；前述菜籽油的脱臭处理的脱臭温度低于200℃的含油脂食品；前述含油脂食品为含食盐的含油脂食品。

作为本发明其他的实施方式，是在含油脂食品中使用的罗维朋比色计的Y+10R值为20以上的、经过脱臭处理的菜籽油。作为优选实施方式，所述菜籽油为在前述含油脂食品中使用的罗维朋比色计的Y+10R值为40以上的菜籽油。

作为本发明其他的实施方式，为强化含油脂食品呈味显现的方法，所述方法通过在含油脂食品中使用罗维朋比色计的Y+10R值为20以上的、经过脱臭处理的菜籽油。作为优选的实施方式，为强化含油脂食品呈味显现的方法，在所述含油脂食品中使用的菜籽油的罗维朋比色计的Y+10R值为40以上。

通过本发明，可提供一种强化含油脂食品中的水溶性呈味成分呈味显现的油脂，特别是强化食盐咸味的油脂。此外，可提供一种使用该油脂的含油脂食品。

具体实施方式

以下对本发明进行详细说明。

本发明的含油脂食品含有罗维朋比色计的Y+10R值为20以上的、经过脱臭处理的菜籽油（下面称为油脂A）。其中，所谓的罗维朋比色计的Y+10R值是根据使用1英寸比色皿（25.4毫米比色皿）测量出的Y值和使用同样的1英寸比色皿（25.4毫米比色皿）测量出的R值，通过在Y值上加上R值的10倍的数而导出的值。罗维朋比色计的Y值和R值的测量可以按照日本油化学协会的基准油脂分析法2.2.1.1-1996的罗维朋法进行。通过使用色度浓厚的（罗维朋比色计的Y+10R值为20以上的）菜籽油，可强化含油脂食品的水溶性呈味成分、特别是食盐咸味的显现。

对于上述油脂A在含油脂食品中的含量，虽然有根据含油脂食品的种类不能一概而论的部分，但优选油脂A在含油脂食品中的含量大体为含有0.1质量%～25质量%，进一步优选为含有0.1质量%～20质量%，更优选为含有0.3质量%～15质量%。含油脂食品中油脂A的含量在上述范围内，可强化含油脂食品的水溶性呈味成分、特别是食盐咸味的显现。

本发明中罗维朋比色计的Y+10R值为20以上的、经过脱臭处理的菜籽油（油脂A）为油菜籽经压榨或预榨浸出得到的物质至少经过脱臭处理后的产品。油菜籽可为烘焙处理后的油菜籽，但由未烘焙油菜籽得到的未烘焙油可进一步强化含油脂食品的水溶性呈味成分、特别是食盐咸味的显现，故为优选。此外，油菜籽在压榨或预榨浸出前通常进行的油菜籽的蒸煮处理（烹调（クッキング））对于烘焙不适用。对于脱臭处理，只要能除去挥发性物质等，对于其脱臭方法没有特别限制，例如，优选油脂精制中通常使用的水蒸汽减压蒸馏进行脱臭。

对于水蒸汽减压蒸馏的条件，根据脱臭处理的油脂的臭味强度进行适当改变，通常在比食用油脂的精制中的脱臭温度（200～270℃）低的温度，即，优选脱臭温度为不到200℃以上（低于200℃）。例如，在低于20托的减压条件下（优选为2～10托的减压条件下），优选脱臭温度在180℃以下进行，进一步优选在100～170℃进行，更优选在120～160℃进行。脱臭时间优选为10～120分钟，进一步优选为20～90分钟。由于经上述脱臭条件下进行脱臭处理可容易地得到油脂A，故为优选。

作为本发明的油脂A的形态之一的菜籽油，优选为将油菜籽经压榨或预榨浸出得到的菜籽油进行脱胶、脱臭处理后得到的菜籽油。作为脱胶处理，可列举例如，在温度70～80℃、水添加量约3质量%（对于压榨油或预榨浸出油）的条件下，根据需要添加柠檬酸或磷酸，用离心机进行离心分离，除去磷脂；根据需要进行水洗、干燥后，进行再过滤等，但不仅限于上述方法。

在通常的食用油脂制造中所进行的脱酸、脱色处理虽然不是特别必须的，但是通过进行脱酸、脱色处理，可以使脱臭后的菜籽油的品质变得更稳定。

在脱酸处理中，例如在升温到80～90℃左右的脱胶处理油中，按相对于油脂中的游离脂肪酸的中和当量计添加5质量%～40质量%过剩的碱性水溶液，并进行搅拌，通过离心分离去除沉淀物，由此可以把含在油脂中的游离的脂肪酸去除。对在脱酸处理中使用的碱性水溶液没有特别的限定，例如可以使用氢氧化钠水溶液、氢氧化钾水溶液等公知的各种碱性水溶液。

作为与脱酸处理相伴的后续工序，根据需要进行水洗（水洗工序），以去除含在油脂中的肥皂（碱性成分）。水洗工序只要能去除碱性成分，也可以不是水洗，例如可以用热水去除碱性成分。此外，水洗工序后根据需要也可以使脱酸水洗后的油脂干燥。

通过在油脂中添加吸附剂来进行脱色处理。在油脂中添加的吸附剂可以适当变更，例如可以使用活性白土、活性炭等公知的各种吸附剂，所述活性白土是通过对作为以蒙脱石为主要成分的白色到黄褐色的粘土矿物的白土进行酸处理而得到的。所述的吸附剂可以单独使用，也可以组合多种使用。

可以根据含在油脂中的着色成分的量适当改变吸附剂的添加量，例如在吸附剂是活性白土的情况下，活性白土的添加量，优选的是相对于油脂为0.05质量%～0.5质量%，更优选的是相对于油脂为0.1质量%～0.4质量%。如果吸附剂的添加量在所述范围内，则脱臭处理后的色度和风味成为合适的色度和风味，因此是优选的。因油脂不同，可以适当改变油脂和吸附剂的接触条件，例如优选的是在90～120℃下接触10～40分钟。在该条件下可以有效地进行脱色处理。

此外，在使油脂和吸附剂接触时，为了防止因水分的存在而造成吸附剂的吸附效率降低、并且为了防止因氧的存在而造成油脂的氧化，优选的是在减压下使油脂和吸附剂接触来进行脱色处理。在脱色处理结束时，用压滤机等过滤，去除吸附剂。

本发明中的油脂A是由未烘焙的油菜籽压榨或预榨浸出后的油脂在上述条件下进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理后的物质，在用于含油脂食品的情况下，可有效地强化含油脂食品的水溶性呈味成分、特别是食盐咸味的显现，故为优选。

本发明中的油脂A在用于含油脂食品的情况下，为了有效地强化含油脂食品的水溶性呈味成分、特别是食盐咸味的显现，优选罗维朋比色计的Y+10R值为30以上、进一步优选罗维朋比色计的Y+10R值为40以上、更优选为50以上、更进一步优选为55以上。对Y+10R值的上限值虽然没有特别限制，但为了进一步稳定品质，优选为150以下、进一步优选为120以下、更优选为100以下。

除了含有罗维朋比色计的Y+10R值为20以上的、经过脱臭处理的菜籽油（油脂A）之外，在不损害本发明效果的范围内，本发明中的含油脂食品也可含有其他的1种或2种以上的动植物油脂。本发明中所述的油脂A之外的动植物油脂，只要是适合食用，无论何种动植物油脂都可以。为了高效地获得本发明的效果，优选含有罗维朋比色计的Y+10R值为低于20的植物油脂（下面称为油脂B）。例如，可从目前供食用的如下油脂中选择1种或2种以上使用：大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、芝麻油、雾冰草脂（イリッペ脂）、娑罗双树油（サル脂）、牛油果脂（シア脂）、棕榈油、棕榈仁油、椰子油等以及上述油脂经硬化、分馏、酯交换（也包含油脂与脂肪酸或脂肪酸酯的酯交换）等加工的加工油脂。虽然由于可能出现加氢气味而不使用硬化油，但优选使用极度硬化的油，即使使用，优选其含量为30质量%以下，进一步优选为10质量%以下。

为了高效地显示油脂A的效果，上述油脂B的罗维朋比色计Y+10R值优选为10以下、进一步优选为5以下、更优选为2以下。对Y+10R值的下限没有特别限制，但为了防止由过度精制引起的品质劣化，优选大于0。

可使用食用油脂的精制步骤中通常使用的脱胶、脱酸、脱色、脱臭等各种处理制造上述油脂B。特别是，对于脱色处理中吸附剂的添加量和脱臭处理中的脱臭温度可在比油脂A更强烈的条件下进行精制获得油脂B。例如，在脱色处理的情况下，吸附剂为活性白土时的添加量优选的是相对于油脂为0.3质量%～5质量%，进一步优选的是相对于油脂为0.5质量%～3质量%。例如，在脱臭处理的情况下，脱臭温度优选为200～270℃，进一步优选为220～260℃。

此外，通常市售的卡诺拉油（キャノーラ油）（菜籽油）和色拉油（菜籽油和大豆油的混合油）等食用油脂，罗维朋比色计的Y+10R值为1左右，可适于作为油脂B使用。

在含有油脂B的情况下，本发明的含油脂食品含有的油脂A和油脂B的质量比优选为0.1∶99.9至99.5∶0.5，进一步优选为1∶99至70∶30，更优选为5∶95至50∶50。

本发明的含油脂食品优选含有作为水溶性呈味成分的糖及/或食盐，特别优选含有食盐。作为食盐，可列举精盐、天然盐、自然盐、岩盐等。与含有由油脂A和等量的其他油脂代替油脂A的情况下相比，本发明的含油脂食品由于食品的油脂中含有罗维朋比色计的Y+10R值为20以上的、经过脱臭处理的菜籽油（油脂A），可进一步强化含油脂食品的水溶性呈味成分、特别是食盐咸味的显现。本发明的含油脂食品中，食盐的含量根据食品的种类有所不同，大体上在食品中优选为0.05质量%～10质量%，进一步优选0.05质量%～5质量%，更优选0.1质量%～3质量%，最优选为0.2质量%～2质量%。

只要是含有罗维朋比色计的Y+10R值为20以上的、经过脱臭处理的菜籽油的食品，对本发明的含油脂食品并没有特别限制，可列举通常食用的食品。进一步具体来说，可列举从以下组中选择的一种以上的食品：油脂食品；乳制品；面包、点心；酱料、汤汁、汤、炖菜；调味液；米饭、面条；加工品、罐头；以及饮料等。特别优选含有食盐的食品。

作为本发明中的油脂食品，是以油脂为主要原料的食品，更具体来说，列举煎炸油、色拉油、喷涂油、人造黄油、起酥油、涂脂、掼奶油（ホイップクリーム）、卡士达奶油（カスタードクリーム）、黄油奶油（バタークリーム）、糖奶油（シュガークリーム）等。

作为本发明中的乳制品，为含有乳品来源的原料的食品，更具体来说，列举牛奶、加工奶、酸奶、乳清饮料、乳酸菌饮料、黄油、奶酪、鲜奶油、咖啡伴侣等。

作为本发明中的面包点心，更具体来说，列举长方形面包、面包卷、羊角面包、丹麦面包、小圆形甜面包（菓子パン）、带馅面包（調理パン）、法式面包、蒸面包、油炸面包等面包；苹果馅饼、栗子馅饼、南瓜饼、肉饼等馅饼；松糕、重糖重油蛋糕、奶油蛋糕、奶油酥饼、发酵糕点、奶油果冻蛋糕、华夫饼、长崎蛋糕（カステラ）、甜品糕点等蛋糕；日本糖果、羊羹、最中、外郎、团子、大福饼、薯片、爆米花、小吃点心、甜甜圈、饼干、薄脆饼干、馒头点心、糖果、口香糖、巧克力、饴糖、馅、果冻、布丁冰淇淋、软冰淇淋、冰果子露、雪糕、乳酸冰淇淋（ラクトアイス）、冰制甜点等糕点。

作为本发明中的酱料、汤汁、汤、炖菜，更具体来说，列举咖喱酱、白酱、奶油酱、林酱、蛋黄酱、鞑靼酱、调味汁等酱料；咖喱汤汁、白汤汁等汤汁；玉米浓汤、罗宋汤、奶油浓汤等汤、炖菜。

作为本发明中的调味液，指的是在食品烹饪和加工时使用的、为添加风味、提高保存性等的液体总称，更具体来说，列举芝麻酱、鳗鱼酱、烤肉酱等酱，酱油，鱼酱，伍斯特酱，番茄酱，番茄沙司（トマトケチャップ），番茄糊，番茄泥，辣椒酱，辣椒油，腌制液等。

作为本发明中的米饭、面条，更具体来说，以所谓的米饭为代表，煮熟的米饭、炒饭等米饭；由谷物粉与水等揉合的材料成型的物质，以小麦粉为主要原料的乌冬面、素面、凉面、中国面等和使用杜伦粗粒小麦粉（デュラムセモリナ）的意大利面条和意大利粉等通心粉，使用荞麦粉的荞麦面，使用米粉的米线，使用淀粉的粉丝等面条。

作为本发明中的加工品、罐头，更具体来说，列举火腿、香肠、腊肉、肉丸等肉加工制品，鱼糜、鱼茸、鱼香肠等糊状水产制品，豆腐、豆腐皮、油炸豆腐、油炸豆腐干、油豆腐、大酱等大豆加工品，炸肉饼、炸猪排、炸土豆、炸虾等油炸食品，冷冻主菜、冷冻畜牧业食品、冷冻农业食品等冷冻食品，肉、鱼肉、水果、蔬菜和上述加工品等罐和瓶装的罐头、瓶装品。

作为本发明中的饮料，更具体来说，列举豆浆，椰奶，牛奶咖啡、法式咖啡等咖啡类饮料，奶茶、调味茶等红茶类饮料。

本发明中的含油脂食品优选为含有1质量%～100质量%油脂的食品，进一步优选为含有1质量%～99质量%油脂的食品，更优选为含有3质量%～90质量%油脂的食品，更进一步优选为含有5质量%～70质量%油脂的食品，最优选为含有5质量%～50质量%油脂的食品。

实施例

接下来，通过具体的实施例对本发明进行进一步详细地说明。此外，本发明不仅限于以下所示的实施例的内容。

色度的测定

油脂的色度Y值和R值的测定是在罗维朋比色计（ティントメーター社制造、Tintometer Model F）上，用25.4毫米比色皿（=1英寸比色皿）测定的。

油脂A的配制

菜籽油1

依照通常方法对由未烘焙的油菜籽预榨浸出的菜籽油原油进行脱胶、脱酸处理之后，添加相对于该油0.3质量%的活性白土，在减压、90～110℃条件下搅拌20分钟后，通过过滤除去活性白土，得到脱色（处理）油。得到的脱色油在5～6托的减压条件下，在140℃下进行60分钟水蒸汽蒸馏（脱臭处理），得到罗维朋比色计的Y+10R值为63的菜籽油1。油脂B的配制

菜籽油2

依照通常方法对由未烘焙的油菜籽预榨浸出的菜籽油原油进行脱胶、脱酸处理之后，添加相对于该油0.7质量%的活性白土，在减压、90～110℃条件下搅拌20分钟后，通过过滤除去活性白土，得到脱色（处理）油。得到的脱色油在5～6托的减压条件下，在255℃下进行60分钟水蒸汽蒸馏（脱臭处理），得到罗维朋比色计的Y+10R值为0.2的菜籽油2。葵花籽油1

将市售的高油酸葵花籽油（商品名：オレインリッチ、昭和産業株式会社制造）作为葵花籽油1。罗维朋比色计的Y+10R值为0.1。

盐炒面的配制及评价

将菜籽油1和菜籽油2分别作为试验油脂，根据表1的原料配比及配制顺序配制实施例1和比较例1的盐炒面。对于配制的盐炒面，由5人评议组进行品尝评价，5人全部回答由菜籽油1配制的实施例1的盐炒面具有咸味较强的感觉（表2）。

表1

表2

此外，将菜籽油1和菜籽油2以质量比3∶7混合的油脂作为试验油脂，与实施例1同样配制盐炒面作为实施例2。对于实施例2和比较例1的盐炒面，由5人评议组进行品尝评价，5人全部回答由菜籽油1和菜籽油2以质量比3∶7混合的油脂配制的实施例2的盐炒面具有咸味较强的感觉（表3）。

表3

此外，将葵花籽油1作为试验油脂，与实施例1同样配制盐炒面作为比较例2。对于实施例2和比较例2的盐炒面，由5人评议组进行品尝评价，5人全部回答由菜籽油1和菜籽油2以质量比3∶7混合的油脂配制的实施例2的盐炒面具有咸味较强的感觉（表4）。

表4

薯片的配制和评价

将菜籽油1和菜籽油2以质量比1∶9混合的油脂和菜籽油2分别作为试验油脂，根据以下顺序配制实施例3和比较例3的薯片。对于配制的薯片，由5人评议组进行品尝评价，5人全部回答由菜籽油1和菜籽油2以质量比1∶9混合的油脂炸过的实施例3的薯片具有咸味较强的感觉（表5）。

薯片的配制顺序

（1）将马铃薯切片放在水中

（2）控干水，在加热到180℃的试验油脂中炸（1）的马铃薯2分钟

（3）相对于99质量份的（2），撒1质量份的食盐

表5

金枪鱼片罐头（ツナフレーク缶詰）的配制及评价

将菜籽油1和菜籽油2以质量比2∶8混合的油脂和菜籽油2分别作为试验油脂，根据表6的原料配比及配制顺序配制实施例4和比较例4的金枪鱼片罐头。对于配制的金枪鱼片罐头，由5人评议组进行品尝评价，5人全部回答使用菜籽油1和菜籽油2以质量比2∶8混合的油脂的实施例4的金枪鱼片罐头具有咸味较强的感觉（表7）。

表6

表7

白酱的配制及评价

将菜籽油1和菜籽油2分别作为试验油脂，根据表8的原料配比及配制顺序配制实施例5和比较例5的白酱。对于配制的白酱，由5人评议组进行品尝评价，5人全部回答使用菜籽油1配制的实施例5的白酱具有咸味较强的感觉（表9）。

表8

表9

此外，将菜籽油1和菜籽油2以质量比2∶8混合的油脂作为试验油脂，与实施例5同样配制的白酱作为实施例6。对于实施例6和比较例5的白酱，由5人评议组进行品尝评价，5人全部回答使用菜籽油1和菜籽油2以质量比2∶8混合的油脂配制的实施例6的白酱具有咸味较强的感觉（表10）。

表10

仙贝的配制及评价

将菜籽油1和菜籽油2以质量比1∶9混合的油脂和菜籽油2分别作为试验油脂，根据表11的原料配比及配制顺序配制实施例7和比较例6的仙贝。对于配制的仙贝，由5人评议组进行品尝评价，5人全部回答使用菜籽油1和菜籽油2以质量比1∶9混合的油脂的实施例7的仙贝具有咸味较强的感觉（表12）。

表11

表12

卡士达奶油的配制及评价

将菜籽油1和菜籽油2以质量比2∶8混合的油脂和菜籽油2分别作为试验油脂，根据表13的原料配比及配制顺序配制实施例8和比较例7的仙贝。对于配制的卡士达奶油，由5人评议组进行品尝评价，4人回答使用菜籽油1和菜籽油2以质量比2∶8混合的油脂的实施例8的卡士达奶油具有甜味较强的感觉（表14）。

表13

表14

Claims (10)

1.一种含油脂食品，其中，所述含油脂食品含有罗维朋比色计的Y+10R值为20以上的、经过脱臭处理的菜籽油。

2.如权利要求1所述的含油脂食品，其中，所述菜籽油的罗维朋比色计的Y+10R值为40以上。

3.如权利要求1或2所述的含油脂食品，其中，所述菜籽油的脱臭处理的脱臭温度低于200℃。

4.如权利要求1或2所述的含油脂食品，其中，所述含油脂食品含有食盐。

5.如权利要求3所述的含油脂食品，其中，所述含油脂食品含有食盐。

6.一种在含油脂食品中使用的、罗维朋比色计的Y+10R值为20以上的、经过脱臭处理的菜籽油。

7.如权利要求6所述的菜籽油，其中，所述罗维朋比色计的Y+10R值为40以上。

8.一种强化含油脂食品呈味显现的方法，其中，所述方法通过在所述含油脂食品中使用罗维朋比色计的Y+10R值为20以上的、经过脱臭处理的菜籽油，使所述含油脂食品的呈味显现得以强化。

9.如权利要求8所述的强化含油脂食品呈味显现的方法，其中，所述菜籽油的罗维朋比色计的Y+10R值为40以上。

10.如权利要求8或9所述的强化含油脂食品呈味显现的方法，其中，所述强化含油脂食品呈味显现是强化含油脂食品的食盐咸味的显现。