CN108208204A

CN108208204A - 一种增香添色的油脂组合物

Info

Publication number: CN108208204A
Application number: CN201611153120.0A
Authority: CN
Inventors: 郑聪; 吴玥; 张铁英; 姜元荣
Original assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Current assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Priority date: 2016-12-14
Filing date: 2016-12-14
Publication date: 2018-06-29
Anticipated expiration: 2036-12-14
Also published as: CN108208204B

Abstract

本发明提供一种增香添色的油脂组合物。具体而言，本发明提供一种牛油，该牛油以比色槽为133.4mm的罗维朋比色计测得的色泽红值在5.0～6.8的范围内，优选在5.5～6.5的范围内。本发明还提供一种牛油调和油，该调和油含有本发明的牛油和基料油。本发明还提供一种麻辣调味油，采用本发明的牛油或牛油调和油制备得到。使用本发明的本发明的牛油、牛油调和油或麻辣调味油来制备的火锅底料，既能显著提升该火锅底料的产品稳定性和亮度，避免了添加其他抗氧化剂及护色剂等方法的弊端，同时该方法具有无任何外援添加剂、护色效果明显、氧化稳定性强，风味持久等优点。

Description

一种增香添色的油脂组合物

技术领域

本发明涉及一种增香添色的油脂组合物。

背景技术

火锅作为四川的特色饮食，有其不可替代的地位。据《华阳国志》记载：四川人很早就“尚滋味，好辛香”；现代川渝火锅在汤卤中必须添加辣椒、花椒，其次是牛油、豆母、老姜及豆瓣等调味料以保证其麻辣鲜香的风味特色。很多人喜欢重庆火锅的麻辣鲜香，全国各大超市里的火锅底料销售十分火爆，特别是牛油火锅近十年来迅速受到广大消费者喜欢。火锅底料中油脂占50％以上，甚至达到90％。

随着人们对食品质量安全要求的提高，牛油火锅底料的品质对牛油火锅底料加工产业有着非常重要的意义。现在市售香辣火锅底料普遍的保质期为12个月，此外方便面的红油包中也是用牛油作为基料油，含天然辣椒红素的油脂放置时间过久会导致红色减退，香辣味大大衰减。从而影响产品的风味及外观。

因此，本领域仍然需要适用于红油火锅的风味浓郁、色泽持久且油脂的光泽度大大提升的油脂配方。

发明内容

本发明第一方面提供一种牛油，该牛油以比色槽为133.4mm的罗维朋比色计测得的色泽红值(R值)在5.0～6.8的范围内。

在一个或多个实施方案中，所述牛油的红值在5.5～6.5的范围内。

本发明第二方面提供一种牛油调和油，所述调和油含有本发明的牛油和基料油，且C16:0与C18:0的比例在2.0～3.0范围内。

在一个或多个实施方案中，所述调和油中，C16:0与C18:0的比例在2.3～2.7的范围内。

在一个或多个实施方案中，所述基料油选自：棕榈硬脂、棉油硬脂或其任意混合物。

在一个或多个实施方案中，以所述调和油总重计，本发明牛油的含量为35～65wt％，优选为40～55wt％。

本发明第三方面提供一种麻辣调味油，所述麻辣调味油含有本发明的牛油或者牛油调和油，或者采用本发明的牛油或牛油调和油熬制辣椒、花椒、藤椒中的一种或者多种制备得到，所述麻辣调味油优选为辣椒油、花椒油、藤椒油。

本发明第四方面提供一种红油包，所述红油包含有本发明的牛油或牛油调和油，所述红油包优选为方便面的红油包。

在一个或多个实施方案中，所述红油包含有本发明的麻辣调味油。

本发明第五方面提供一种牛油火锅底料，该火锅底料含有本发明的牛油、牛油调和油或麻辣调味油，或使用本发明的牛油、牛油调和油或麻辣调味油制备得到。

在一个或多个实施方案中，所述牛油火锅底料还含有调味料。

在一个或多个实施方案中，所述调味料选自辣椒、花椒、豆豉、葱、生姜和豆瓣酱中的一种或多种。

本发明第六方面提供一种提高牛油调和油的氧化稳定性的方法，所述方法包括使用本发明的牛油与基料油混合，制备所述牛油调和油，从而提高所述牛油调和油的氧化稳定性。

在一个或多个实施方案中，所述方法还包括将所述牛油调和油的C16:0与C18:0的比例在2.0～3.0范围内的步骤。

在一个或多个实施方案中，所述方法还包括将所述牛油调和油的C16:0与C18:0的比例在2.3～2.7的范围内的步骤。

在一个或多个实施方案中，所述方法包括使用占牛油调和油35～65wt％、优选40～55wt％的本发明牛油来制备该牛油调和油。

在一个或多个实施方案中，牛油调和油中，所述基料油的含量为35～65wt％，优选45～60wt％。

本发明第六方面提供选自以下的应用：

(1)本发明牛油在提高牛油调和油、含牛油火锅底料、红油包以及牛油熬制的麻辣调味油的氧化稳定性、亮度和/或风味中的应用；

(2)本发明牛油调和油在提高含牛油火锅底料、红油包以及牛油熬制的麻辣调味油的氧化稳定性、亮度和/或风味中的应用。

本发明第七方面提供选自以下的应用：

(1)本发明牛油在制备氧化稳定性提高、亮度提高和/或风味持久的牛油调和油、含牛油火锅底料、红油包以及牛油熬制的麻辣调味油中的应用；和

(2)本发明牛油调和油在制备氧化稳定性提高、亮度提高和/或风味持久的含牛油火锅底料、红油包以及牛油熬制的麻辣调味油中的应用。

具体实施方式

本发明通过控制牛油熬制终点的色泽来确定牛油的品质，提升牛油调和油的氧化稳定性。

具体而言，本发明将牛油的色泽红值(R值)范围控制在5.0～6.8，优选为5.5～6.5(比色槽133.4mm)的范围内，从而大大提高牛油的氧化稳定性。

因此，本发明提供一种牛油，以比色槽为133.4mm的罗维朋比色计测得的色泽红值在5.0～6.8的范围内，优选在5.5～6.5的范围内。

可采用本领域周知的方法熬制本发明的牛油。例如，在某些实施方案中，将切碎的牛脂肪投入热锅中熬制。熬制的温度可在200～260℃之间。熬制过程中不断搅拌，以防止局部过热产生焦糊味。待牛脂肪中水分大量蒸发，液体牛油占多数，油渣上浮占多数时，可间歇搅拌，例如搅拌3～8min，停止3～8min，搅拌速度为30～45rpm/min。可利用罗维朋比色计(大槽133.4mm)实时监控牛油色泽，待牛油的色泽在5.0～6.8、优选在5.5～6.5的范围内时，则立即停止加热，过滤除去肉渣和小颗粒杂质，即可获得本发明的牛油。

可利用本发明的牛油来制备牛油调和油。本发明中，“牛油调和油”指含有牛油和基料油的两种以上的油脂的混合物。通常，基料油可以是本领域已知的各种食用油，可以是天然的植物油或动物油，也可以是这些天然植物油或动物油经进一步分提获得的分提产品，例如各类硬脂，还可以是这些天然植物油或动物油的酯化产品。在某些实施方案中，所述基料油是本领域常用于制备火锅底料、麻辣调味油(优选为辣椒油、花椒油、藤椒油)或红油包(优选为方便面的红油包)的油脂。优选的是，所述基料油是棕榈硬脂、棉油硬脂或其任意比例的混合物。

优选的是，本发明牛油调和油的C16:0与C18:0的比例在2.0～3.0范围内，更优选在2.3～2.7的范围内。

或者，优选的是，本发明的牛油调和油中，本发明牛油的含量通常为35～65wt％，优选为40～55wt％；基料油的含量为35～65wt％，优选45～60％。

优选的是，牛油和基料油的用量选择使得本发明牛油调和油中C16:0与C18:0的比例在2.0～3.0范围内，更优选在2.3～2.7的范围内。

可通过将本发明的牛油和基料油简单混合均匀，由此制备得到本发明的牛油调和油。

可使用本发明的牛油调和油熬制辣椒油，由此熬制出的辣椒油风味浓郁、色泽持久，油脂的光泽度大大提升。

可使用本发明的牛油调和油熬制花椒油，由此熬制出的花椒油风味浓郁、色泽持久，油脂的光泽度大大提升。

可使用本发明的牛油调和油熬制藤椒油，由此熬制出的藤椒油风味浓郁、色泽持久，油脂的光泽度大大提升。

因此，本发明也提供一种麻辣调味油，所述麻辣调味油中含有本发明的牛油或者牛油调和油，或者采用本发明的牛油或牛油调和油熬制辣椒、花椒、藤椒中的一种或者多种。优选的是，本发明使用C16:0与C18:0的比例在2.0～3.0范围内，更优选在2.3～2.7的范围内的牛油调和油熬制，且该牛油调和油所使用的牛油的红值在5.0～6.8的范围内，优选在5.5～6.5的范围内。

可采用本领域常规的方法制备本发明的辣椒油。例如，将干辣椒粉碎后加到本发明的牛油调和油中熬制数分钟，例如3～15分钟，除去干辣椒碎渣后，即可获得本发明的辣椒油。

可采用本领域常规的方法制备本发明的花椒油。例如，将花椒加到本发明的牛油调和油中熬制数分钟，例如3～15分钟，除去花椒后，即可获得本发明的花椒油。

可采用本领域常规的方法制备本发明的藤椒油。例如，将藤椒加到本发明的牛油调和油中熬制数分钟，例如3～15分钟，除去藤椒后，即可获得本发明的藤椒油。

本发明的麻辣调味油可用于制备红油包(优选为方便面的红油包)，或者火锅底料。或者，也可直接使用本发明的牛油或牛油调和油来制备红油包(优选为方便面的红油包)或火锅底料。

因此，本发明的红油包或火锅底料可含有本发明的牛油、牛油调和油或麻辣调味油。

本发明的红油包(优选为方便面的红油包)除本发明的牛油、牛油调和油或麻辣调味油外，还可含有常规的其它调料，例如盐、味精等。

本发明的火锅底料除本发明的牛油、牛油调和油或麻辣调味油外，还可含有常见的其它火锅底料配料，包括但不限于葱、姜、蒜、豆豉、辣椒、花椒和豆母等中的一种或多种。本发明的火锅底料可以是炒制的火锅底料，即使用本发明的牛油、牛油调和油或麻辣调味油炒制各种配料制成的火锅底料。

可采用本领域常规的方法制备本发明的红油包和火锅底料。红油包和火锅底料中，本发明牛油、牛油调和油或麻辣调味油的含量可以是常规的含量。

使用本发明的牛油、牛油调和油或麻辣调味油来制备的火锅底料，既能显著提升该火锅底料的产品稳定性和亮度，避免了添加其他抗氧化剂及护色剂等方法的弊端，同时该方法具有无任何外援添加剂、护色效果明显、氧化稳定性强，风味持久等优点。

因此，本发明也包括本发明牛油在提高牛油调和油、含牛油火锅底料、红油包(优选为方便面的红油包)以及牛油熬制的麻辣调味油(优选辣椒油、花椒油、藤椒油)的氧化稳定性、亮度和/或风味中的应用。本发明还提供本发明牛油调和油在提高含牛油火锅底料、红油包以及牛油熬制的麻辣调味油的氧化稳定性中的应用，和在提升含牛油火锅底料、红油包以及牛油熬制的麻辣调味油的亮度和/或风味中的应用

本发明还提供本发明牛油在制备氧化稳定性提高的牛油调和油、含牛油火锅底料、红油包以及牛油熬制的麻辣调味油中的应用，以及本发明牛油调和油在制备氧化稳定性提高、亮度提高和/或风味持久的含牛油火锅底料、红油包以及牛油熬制的麻辣调味油中的应用。

本发明中，氧化稳定性是利用油脂氧化稳定分析仪(瑞士万通892Rancimat)进行测定；测定方法参考《粮油食品科技》，2001年04期，“油脂抗氧化稳定性测试”。测试条件为：样品量2.5g，初始电导率测量小于1us/cm，空气流量20L/h，加热温度120℃。

使用色差仪(美国HunterLab，型号：D25LT)检测常温凝固状态的油脂的色泽；使用手持色差仪(彩谱CS-210)检测液体状态油脂的色泽。采用Lab法检测物体颜色的色度值；L代表明暗度(黑白)，a代表红绿色，b代表黄蓝色。L如果是正值，说明样品比标准板偏亮；如果是负值，说明偏暗；如果仪器显示的a是正值，说明样板比标准偏红，如果负值，说明偏绿；b如果是正值，说明样板比标准偏黄，如果负值，说明偏蓝。

下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非限制本发明的保护范围。实施例中所采用的方法和材料，除非另有说服，否则均为本领域常规的方法和材料。各实施例中，牛油的色泽均为罗维朋比色计133.4mm所测值。

实施例1：牛油的制备方法

首先取购自山东临沂的牛脂肪作为原料，将切碎脂肪投入电热式夹层锅(山东诸城市安泰机械有限公司，型号DG600ATF-155-156)，后设定导夹层锅中导热油的温度为240℃，利用导热油作为媒介进行热传导，保持在加热过程中不断的搅拌以防止局部温度过热产生焦糊味。待牛脂肪中水分大量蒸发，液体牛油占多数，油渣上浮占多数时，间歇开启搅拌器(开启5min，间歇5min，搅拌速度为36r/min)，并清理搅拌器上缠绕的油渣。利用罗维朋比色计(大槽133.4mm)实时监控牛油色泽，待牛油的色泽在设定值时，则立即停止加热，利用2层5目不锈钢网过滤去除肉渣，后经过袋式漏斗过滤去除小颗粒杂质(孔径5微米)。

利用油脂氧化稳定分析仪(瑞士万通892Rancimat)测定不同色泽牛油的氧化稳定性(Oxidation Stability Index，OSI)。测定方法参考《粮油食品科技》，2001年04期，“油脂抗氧化稳定性测试”。测试条件为：样品量2.5g，初始电导率测量小于1us/cm，空气流量20L/h，加热温度120℃。测试结果如表1所示。

表1：牛油色泽与氧化稳定性关系

由上表1可知，可通过控制牛油熬制终点的色泽来确定牛油的品质，提升牛油调和油的氧化稳定性。

实施例2：C16:0与C18:0比值为2，配方用牛油的红值为4.5，含量为65质量％，棕榈硬脂的含量为35质量％。

该牛油的熬制方法与实施例1的熬制方法相同，以颜色作为油脂熬制的判定终点，红值达到4.5后倒出过滤。

实施例3：C16:0与C18:0比值为2，配方用牛油的红值为5.0，含量为65质量％，棕榈硬脂的含量为35质量％。

该牛油的熬制方法与实施例1的熬制方法相同，以颜色作为油脂熬制的判定终点，红值达到5.0后倒出过滤。

实施例4：C16:0与C18:0比值为2，配方用牛油的红值为6.8，含量为65质量％，棕榈硬脂的含量为35质量％。。

该牛油的熬制方法与实施例1的熬制方法相同，以颜色作为油脂熬制的判定终点，红值达到6.8后倒出过滤。

实施例5：C16:0与C18:0比值为2，配方用牛油的红值为7.5，含量为65质量％，棕榈硬脂的含量为35质量％。

该牛油的熬制方法与实施例1的熬制方法相同，以颜色作为油脂熬制的判定终点，红值达到7.5后倒出过滤。

测试例1

如实施例1所述，利用油脂氧化稳定分析仪(瑞士万通892Rancimat)测定实施例2～5的牛油调和油的氧化稳定性(Oxidation Stability Index，OSI)。结果如下表2所示。

表2：牛油调和油色泽与氧化稳定性关系

上表2可知，在调和油中牛油添加比例相同的条件下，当所用牛油的红值范围在5.0～6.8的范围内时，含牛油调和油的组合(实施例3和实施例4)抗氧化效果显著优于在色泽范围外的配方(实施例2和实施例5)。因此，可通过使用控制用于制备调和油的牛油的红值来调控终产品的氧化稳定性。

实施例6：一级精炼牛油(益海嘉里(泰安)油脂工业有限公司提供)(牛油的红值是0.1)。

实施例7：C16:0与C18:0比值为2.0的牛油调和油，其中所用牛油红值为2.0，牛油添加量为65质量％，棕榈硬脂为35质量％。

该牛油的熬制方法与实施例1的熬制方法相同，以颜色作为油脂熬制的判定终点，红值达到2.0后倒出过滤。

实施例8：C16:0与C18:0比值为2.3的牛油调和油，其中牛油红值为5.5，添加量为55质量％，棕榈硬脂为45质量％。

该牛油的熬制方法与实施例1的熬制方法相同，以颜色作为油脂熬制的判定终点，红值达到5.5后倒出过滤。

实施例9：C16:0与C18:0比值为3.0的牛油调和油，其中牛油红值为6.5，添加量35质量％，棕榈硬脂为75质量％。

该牛油的熬制方法与实施例1的熬制方法相同，以颜色作为油脂熬制的判定终点，红值达到6.5后倒出过滤。

实施例10：C16:0与C18:0比值为2.7的牛油调和油，其中牛油红值/133.4mm为6.0，添加量为48质量％，棕榈硬脂为52质量％。

实施例11：C16:0与C18:0比值为3.3的市售竞品；产品标注为纯牛油，红值为4.5。

实施例12：C16:0与C18:0比值为2.5的市售竞品；产品标注为纯牛油，红值为7.0。

测试例2

使用实施例6～12的油脂进行起熬制辣椒实验和烘箱实验，具体实验步骤如下：

1)称取200g实施例6～12的油脂于500ml烧杯加热至155℃；

2)称取50g干辣椒，粉碎机粉碎5min，加入步骤1)的烧杯中，155℃下加热5min；

3)两层医用纱布过滤，取150g辣椒油放置到60℃的烘箱中，每5天检测辣椒油的色泽。同样方法依次进行上述煎炸操作。

4)60℃烘箱实验：将上述6种油分别置于棕色开口瓶中(封口，油量为150g)，在60℃烘箱中放置20天，每5天取一次样，测其色泽，每个指标重复3次。

5)色泽检测方法：

设备：色差仪(美国HunterLab，型号：D25LT)、手持色差仪(彩谱CS-210)。

油脂：常温凝固状态(色差仪)、液体状态(手持色差仪)。

检测方法：Lab法，是代表物体颜色的色度值；其中L：代表明暗度(黑白)，a：代表红绿色，b代表黄蓝色；L：如果是正值，说明样品比标准板偏亮；如果是负值，说明偏暗；a：如果仪器显示是正值，说明样板比标准偏红，如果负值，说明偏绿；b：如果是正值，说明样板比标准偏黄，如果负值，说明偏蓝。

实验结果如下表3所示。

表3：不同配方组的火锅红油的亮度比较

	亮度/L值
		实施例6	11.21
实施例7	12.40
		实施例8	13.87
实施例9	14.05
		实施例10	14.67
实施例11	12.78
		实施例12	12.78

亮度是火锅一项非常重要的指标，一般厨师认为追求清亮不混汤和油脂没有关系，与辣椒等原料选择有关。但上述实验证明，油脂选择至关重要，在同样选材下，实施例8-实施例10的含牛油调和油的亮度比色泽范围外的亮度高7-30％。

烘箱实验的检测结果如下表4和5所示：

表4：60℃烘箱实验过程中火锅红油的色泽变化

表5：60℃烘箱实验过程中火锅红油的过氧化值变化

以上实验结果可知：随着熬制后的辣椒油在烘箱中放置时间的延长，产品的色泽呈下降趋势。在60℃烘箱中放置5天后，实施例6(精炼牛油)和实施例7(C16:0/C18:0＝2.0牛油调和油)颜色大大降低，最后下降至红值(a值)低于0，即辣椒红素全部被氧化分解；随着C16:0/C18:0的比值增大，辣椒油中的红色素消减速率也随之降低，当C16:0/C18:0的比值大于2.0时，在60℃烘箱中贮藏20天后其红值大于5，产品的红色仍可被肉眼识别。

此外，火锅红油的过氧化值和其色泽呈反比关系，过氧化值越高其色泽越浅，火锅红油在20天的烘箱实验结束时，实施例8(C16:0/C18:0＝2.3，牛油红值/133.4mm为5.5)、实施例9(C16:0/C18:0＝3.0，牛油红值/133.4mm为6.5)和实施例10(C16:0/C18:0＝2.7，牛油红值/133.4mm为6.0)的过氧化值远低于精炼牛油(实施例6)和市场上的两款竞品(实施例11和实施例12)，且实施例8、实施例9和实施例10炒制后的火锅底料产品的色泽持久性显著优于实施例6、实施例11和实施例12。

实施例13：一级精炼牛油(益海嘉里(泰安)油脂工业有限公司提供)，红值为0.1。

实施例14：火炼牛油(牛油红值/133.4mm为3.0)。

实施例15：C16:0与C18:0比值为2.0的牛油调和油(牛油红值/133.4mm为5.5，添加量为48质量％，棉油硬脂为52质量％。

实施例16：C16:0与C18:0比值为2.3的牛油调和油，其中牛油红值/133.4mm为6.5，添加量为40质量％，棉油硬脂为60质量％。

实施例17：C16:0与C18:0比值为2.7的牛油调和油，其中牛油红值/133.4mm为7.5，添加量为35质量％)，棉油硬脂为65质量％。

该牛油熬制方法与实施例1的熬制方法相同，以颜色作为油脂熬制的判定终点，红值到达7.5后倒出过滤。

测试例3

采用上述实施例13～17的油脂进行熬制辣椒实验和烘箱实验，辣椒油熬制具体实验步骤及色泽检测方法同测试例2，放入220ml PET瓶中密封与20℃的恒温室避光贮藏，常温货架期实验结果如下表6和7所示。

表6：常温货架实验过程中火锅红油的色泽变化

由表6可知：熬制辣椒花椒后的油脂在常温储藏过程中，从其红值的变化可以看出油脂中的辣椒红素的含量对着贮藏时间的延长而逐渐的被降解，最终产品呈现出油脂原本的色泽。其中实施例13和实施例14为纯牛油产品(C16:0/C18:0≤1.0)，实施例17，在存储后期色泽逐渐衰减，在未添加抗氧化剂的条件下，其色泽不能满足4个月常温存储的要求。实施例15和实施例16的配方则能够很好地抑制产品的褪色。

表7：常温货架实验过程中火锅红油的氧化稳定值(OSI)变化

以上实验结果可知，在4个月的20℃常温货架期实验过程中，随着常温贮藏时间的延长，火锅底料中油脂的氧化稳定性均呈下降趋势，其中实施例13(精炼牛油)初始OSI值仅为0.89h，放置过程中过氧化值很快下降，4个月以后其OSI值仅为0.05h，且原本熬制辣椒后的得到的红油火锅油因存储过程中氧化稳定性的下降，其红色逐渐褪去。实施例14为纯火炼牛油，氧化稳定性和色泽持久度均显著优于实施例13。实施例15和实施例16的配方中，通过控制调和油脂肪酸的比例和所使用牛油的色泽，两者很好地协同增强脂氧化稳定性。

实施例18：C16:0与C18:0比值为2.0的牛油调和油，其中牛油红值/133.4mm为7.5，添加量为65质量％，棕榈硬脂为35质量％。

该牛油的熬制方法与实施例1相同，以颜色红值7.5作为油脂熬制的判定终点，到达该颜色值后倒出过滤。

实施例19：C16:0与C18:0比值为2.5的牛油调和油，其中牛油红值/133.4mm为5.5，添加量为43质量％，棕榈硬脂57质量％。

实施例20：C16:0与C18:0比值为3.5的牛油调和油(红值/133.4mm为6.0，添加量30质量％)，棕榈硬脂70质量％。

该牛油的熬制方法与实施例1的熬制方法相同，以颜色作为油脂熬制的判定终点，红值达到6.0后倒出过滤。

测试例4

样品制作：上述实施例18～20的牛油调和油，经过如下炒制方法：

采用上述实施例进行炒料风味评价实验，具体实验步骤如下：

1)红干辣椒放置于家用粉碎机中粉碎3min，大葱和生姜切丁，保证大小一致，以上3种材料分别称取20g，混合后备用；

2)上述实施例中的油称取240g置于500ml的玻璃烧杯中，用实验室加热台加热至155℃并维持在该温度条件下；

3)将1)中准备好的材料迅速倒入已加热至155℃的烧杯中，并搅拌，熬制5min，待冷却至60℃后2层脱脂纱布过滤去除固体材料，常温放置3天后，进行感官评价。

评价人员：丰益(上海)生物技术研发中心感官评价小组成员。

评价方法：样品的温度维持在60-80℃，从左到右依次嗅闻和品尝3个样品，根据各组合样品的风味饱满度进行排序，3代表风味最强或最喜欢，1表示风味最弱最不喜欢：

风味强度排序	3	2	1
				喜好度排序	3	2	1

评价样品：上述实施例18-20辣椒油炒制样品。

评价结果及分析如下表8所示：

表8：火锅红油感官评价表

上表结果表明：当C16:0与C18:0比值大于3后，熬制出的辣椒油以辣味为主，香味不够浓郁，从而使整体风味不饱满；实施例20(牛油调和油中使用牛油的红值为6.0)熬制辣椒油风味浓郁，但是辣椒油的色泽不够红且略有糊味，影响整体风味；实施例19的牛油调和油熬制出的火锅红油风味醇厚，具有明显的牛脂风味，且品尝时不挂喉。

Claims

1.一种牛油，其特征在于，该牛油以比色槽为133.4mm的罗维朋比色计测得的色泽红值在5.0～6.8的范围内，优选在5.5～6.5的范围内。

2.一种牛油调和油，其特征在于，所述调和油含有基料油和权利要求1所述的牛油；

优选地，所述牛油调和油的C16:0与C18:0的比例在2.0～3.0范围内，优选在2.3～2.7的范围内。

3.如权利要求2所述的牛油调和油，其特征在于，

所述基料油选自：棕榈硬脂、棉油硬脂或其任意混合物；和/或

以所述调和油总重计，所述牛油的含量为35～65wt％，优选为40～55wt％。

4.一种麻辣调味油，其特征在于，所述麻辣调味油包含有权利要求1所述的牛油或权利要求2或3所述的牛油调和油；或所述麻辣调味油采用权利要求1所述的牛油或权利要求2或3所述的牛油调和油熬制辣椒、花椒、藤椒中的一种或多种制备得到；

优选地，所述麻辣调味油为辣椒油、花椒油或藤椒油。

5.一种红油包，其特征在于，所述红油包含有权利要求1所述的牛油、权利要求2或3所述的牛油调和油或权利要求4所述的麻辣调味油；

优选地，所述红油包为方便面的红油包。

6.一种牛油火锅底料，其特征在于，该火锅底料含有权利要求1所述的牛油、权利要求2或3所述的牛油调和油或权利要求4所述的麻辣调味油；

优选地，所述牛油火锅底料还含有调味料；优选地，所述调味料选自辣椒、花椒、豆豉、葱、生姜和豆瓣酱中的一种或多种。

7.一种提高牛油调和油的氧化稳定性的方法，其特征在于，所述方法包括使用权利要求1所述的牛油与基料油混合，制备所述牛油调和油，从而提高所述牛油调和油的氧化稳定性；

优选地，所述牛油调和油的C16:0与C18:0的比例在2.0～3.0，优选2.3～2.7的范围内；

优选地，所述基料油选自：棕榈硬脂、棉油硬脂或其任意混合物。

8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述方法包括使用占牛油调和油35～65wt％、优选40～55wt％的牛油来制备该牛油调和油；

优选地，所述牛油调和油中，所述基料油的含量为35～65wt％，优选45～60wt％。

9.选自以下的应用：

(1)权利要求1所述的牛油在提高牛油调和油、含牛油火锅底料、红油包以及牛油熬制的麻辣调味油的氧化稳定性、亮度和/或风味中的应用；

(2)权利要求2或3所述的牛油调和油在提高含牛油火锅底料、红油包以及牛油熬制的麻辣调味油的氧化稳定性、亮度和/或风味中的应用。

10.选自以下的应用：

(1)权利要求1所述的牛油在制备氧化稳定性提高、亮度提高和/或风味持久的牛油调和油、含牛油火锅底料、红油包、牛油熬制的麻辣调味油中的应用；和

(2)权利要求2或3所述的牛油调和油在制备氧化稳定性提高、亮度提高和/或风味持久的含牛油火锅底料、红油包、牛油熬制的麻辣调味油中的应用。