CN109287768A - 一种多轮提取工艺制备辣椒红油的方法 - Google Patents
一种多轮提取工艺制备辣椒红油的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的调料制备技术领域，具体为一种多轮提取工艺制备辣椒红油的方法。该方法的工艺流程为：“植物油→加热→添加辣椒籽→一次提取→添加去籽的辣椒→二次提取→再添加去籽的辣椒→三次提取→冷却→浸泡→过滤→辣椒红油。本发明通过不同植物油多轮炼制方式，充分提取辣椒中的物质，使得辣椒油色泽红亮、辣味醇厚、香辣浓郁。由于采用不同油温分别炼制辣椒与辣椒籽，使得辣椒碱、辣椒油树脂、辣椒红素及辣椒素等辣椒中有效物质得到充分的提取，改善了传统炼制红油方式，得到一款营养丰富的辣椒油产品。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的调料制备技术领域，具体为一种多轮提取工艺制备辣椒红油的方法。
背景技术
辣椒红油是以植物油为主要原料，添加辣椒进行提取有效成分后得到的一款调味油，其红油呈亮红色，清香，带辣味。而今，红油广泛应用食品调味领域，如红油泡菜、红油榨菜、红油豆瓣、红油豆腐乳、红油豆腐干等。因此，制作香辣浓郁的辣椒红油尤为重要。
目前，炼制红油最常见的工艺为：“植物油→加热→添加干辣椒→提取→冷却→过滤→辣椒红油”，该工艺的缺点：油温过高易出现“焦糊味”，油温过低，不能炼制出辣香味；采用一次提取，不能充分提取辣椒有效成分，易造成颜色、口感不好或营养损失太多等，降低辣椒红油整体口感及风味。如何将充分提取辣椒中有效成分，生产出香味较为浓郁，滋味持久醇厚辣椒红油，成为了热门的研究课题。
发明内容
本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种多轮提取工艺制备辣椒红油的方法。本发明提出针对辣椒与辣椒籽不同特点，进行分开提取，针对辣椒有用物质，采用不同工艺进行提取，即采用多轮提取方法制备辣椒红油，其工艺流程为：“植物油→加热→添加辣椒籽→一次提取→添加去籽的辣椒→二次提取→再添加去籽的辣椒→三次提取→冷却→浸泡→过滤→辣椒红油。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种多轮提取工艺制备辣椒红油的方法，包括以下步骤：
(1)将无杂质、无霉烂的丘北辣椒、二荆条辣椒、大红袍辣椒、朝天椒辣椒分别进行切碎，然后将各自的辣椒籽与辣椒(果肉)分离，再辣椒(果肉)切成短节的长度为1-3cm；控制辣椒籽和辣椒(果肉)的含水量≤20％。
后面步骤中的辣椒均是指去籽后的辣椒(果肉)。
(2)一次提取：将大豆油和菜籽油按比例混合均匀，将油温加热至220-250℃，然后回冷并控制油温至180-200℃，添加丘北辣椒籽、二荆条辣椒籽，大红袍辣椒籽和朝天椒辣椒籽，不断搅动，提取5-10min，得一次油辣椒。
(3)二次提取：将一次油辣椒油温控制在160-180℃，添加去籽的丘北辣椒、去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒，不断搅动，提取10-15min，得二次油辣椒。
所述去籽的丘北辣椒、去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒是复水后的去籽的丘北辣椒、去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒。其复水步骤中，各物质的质量份为：去籽的丘北辣椒100-200份，去籽的二荆条辣椒100-200份，去籽的大红袍辣椒100-200份，去籽的朝天椒辣椒100-200份，水20-100份，复水时间为5-10min。
(4)三次提取：将二次油辣椒油温控制在120-140℃，再添加去籽的丘北辣椒，去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒，不断搅动，提取10-20min，冷却，得三次油辣椒。
(5)浸泡：将三次油辣椒放置在密闭容器，每隔24h搅拌一次，常温浸泡1-3d，过滤，得辣椒红油。
所述一次提取，由以下质量份的原料组成：大豆油100-300份，菜籽油100-300份，丘北辣椒籽10-20份，二荆条辣椒籽5-10份，大红袍辣椒籽5-10份，朝天椒辣椒籽3-5份。
所述二次提取，由以下质量份的原料组成：一次油辣椒200-600份，去籽的丘北辣椒10-20份、去籽的二荆条辣椒5-10份，去籽的大红袍辣椒5-10份，去籽的朝天椒辣椒3-5份。
所述三次提取，由以下质量份的原料组成：二次油辣椒200-600份，去籽的丘北辣椒5-18份、去籽的二荆条辣椒1-10份，去籽的大红袍辣椒1-10份，去籽的朝天椒辣椒1-5份。
所述丘北辣椒是中国辣椒之乡—云南省丘北县驰名中外的名优特产品，已有近400年种植历史。该辣椒具有个小、形体均匀、色泽鲜艳、油脂和维生素含量高、辣香味浓、口感好，且富含蛋白质、脂肪、糖分、维生素、氨基酸等多种人体所必需的营养元素。
本发明的积极效果为：
(一)、通过不同植物油多轮炼制方式，充分提取辣椒中的物质，使得辣椒油色泽红亮、辣味醇厚、香辣浓郁。
(二)、采用不同油温分别炼制辣椒与辣椒籽，使得辣椒碱、辣椒油树脂、辣椒红素及辣椒素等辣椒中有效物质得到充分的提取，改善了传统炼制红油方式，得到一款营养丰富的辣椒油产品。
(三)、采用具有特色丘北辣椒混合二荆条辣椒、大红袍辣椒、朝天椒辣椒，按照最佳比例进行添加，增强辣椒红油色泽和口感。
附图说明
图1为本发明中所述辣椒红油的制备工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本申请文件中，％如无特殊说明，均表示wt％，所采用的原料均为市售产品。
所述丘北辣椒是中国辣椒之乡—云南省丘北县驰名中外的名优特产品，已有近400年种植历史。该辣椒具有个小、形体均匀、色泽鲜艳、油脂和维生素含量高、辣香味浓、口感好，且富含蛋白质、脂肪、糖分、维生素、氨基酸等多种人体所必需的营养元素。
以下实施例步骤1后的步骤中的辣椒均是指去籽后的辣椒(果肉)。
实施例1：
一种多轮提取工艺制备辣椒红油的方法，其包括以下步骤：
(1)选料：植物油选用大豆油和菜籽油，辣椒选用丘北辣椒、二荆条辣椒、大红袍辣椒、朝天椒辣椒。接着进行前处理：选用无杂质、无霉烂的优质辣椒，进行切碎，辣椒籽与辣椒(果肉)分离。所述辣椒籽含水量≤20％；所述辣椒(果肉)切成短节的长度为1-3cm，含水量≤20％。
(2)一次提取：将大豆油和菜籽油按比例混合均匀，将油温加热至230℃，然后回冷并控制油温至200℃，添加丘北辣椒籽、二荆条辣椒籽，大红袍辣椒籽和朝天椒辣椒籽，不断搅动，提取5min，得一次油辣椒。所述一次提取，由以下质量份的原料组成：大豆油100份，菜籽油200份，丘北辣椒籽15份、二荆条辣椒籽6份，大红袍辣椒籽8份，朝天椒辣椒籽4份。
(3)二次提取：将一次油辣椒油温控制在180℃，添加去籽的丘北辣椒，去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒，不断搅动，提取10min，得二次油辣椒。
所述去籽的丘北辣椒、去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒是复水后的辣椒，其复水步骤为常规技术，但复水步骤中各物质的重量份为：去籽的丘北辣椒100份，去籽的二荆条辣椒100份，去籽的大红袍辣椒100份，去籽的朝天椒辣椒100份，水40份，复水时间8min。
所述二次提取，由以下质量份的原料组成：一次油辣椒300份，去籽的丘北辣椒10份，去籽的二荆条辣椒10份，去籽的大红袍辣椒8份，去籽的朝天椒辣椒5份。
(4)三次提取：将二次油辣椒油温控制在140℃，再添加去籽的丘北辣椒、去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒，不断搅动，提取12min，冷却，得三次油辣椒。所述三次提取，由以下质量份的原料组成：二次辣椒油350份，去籽的丘北辣椒10份，去籽的二荆条辣椒10份，去籽的大红袍辣椒8份，去籽的朝天椒辣椒3份。
(5)浸泡：将三次油辣椒放置在密闭容器，每隔24h搅拌一次，常温浸泡2d，过滤，得辣椒红油。
实施例2：
一种多轮提取工艺制备辣椒红油的方法，其包括以下步骤：
(1)选料：植物油选用大豆油和菜籽油，辣椒选用丘北辣椒、二荆条辣椒、大红袍辣椒、朝天椒辣椒。接着进行前处理：选用无杂质、无霉烂的优质辣椒，进行切碎，辣椒籽与辣椒分离。所述椒辣椒籽含水量≤20％；所述辣椒切成短节的长度为1-3cm，含水量≤20％。
(2)一次提取：将大豆油和菜籽油按比例混合均匀，将油温加热至220℃，然后回冷并控制油温至190℃，添加丘北辣椒籽、二荆条辣椒籽，大红袍辣椒籽和朝天椒辣椒籽，不断搅动，提取6min，得一次油辣椒。所述一次提取，由以下质量份的原料组成：大豆油150份，菜籽油200份，丘北辣椒籽18份、二荆条辣椒籽5份，大红袍辣椒籽10份，朝天椒辣椒籽3份。
(3)二次提取：将一次油辣椒油温控制在170℃，添加去籽的丘北辣椒，去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒，不断搅动，提取12min，得二次油辣椒。所述去籽的丘北辣椒、去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒按照比例混合后，进行复水，各物质的重量份为：去籽的丘北辣椒200份，去籽的二荆条辣椒150份，去籽的大红袍辣椒150份，去籽的朝天椒辣椒100份，水60份，复水时间为10min。
所述二次提取步骤中，各原料的质量份为：一次油辣椒350份，去籽的丘北辣椒12份，去籽的二荆条辣椒10份，去籽的大红袍辣椒6份，去籽的朝天椒辣椒4份。
(4)三次提取：将二次油辣椒油温控制在130℃，再添加去籽的丘北辣椒、去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒，不断搅动，提取12min，冷却，得三次油辣椒。所述三次提取，由以下质量份的原料组成：二次辣椒油300份，去籽的丘北辣椒15份，去籽的二荆条辣椒8份，去籽的大红袍辣椒8份，去籽的朝天椒辣椒4份。
(5)浸泡：将三次油辣椒放置在密闭容器，每隔24h搅拌一次，常温浸泡2d，过滤，得辣椒红油。
实施例3：
一种多轮提取工艺制备辣椒红油的方法，其包括以下步骤：
(1)选料：植物油选用大豆油和菜籽油，辣椒选用丘北辣椒、二荆条辣椒、大红袍辣椒、朝天椒辣椒。接着进行前处理：选用无杂质、无霉烂的优质辣椒，进行切碎，辣椒籽与辣椒分离。所述椒辣椒籽含水量≤20％；所述辣椒切成短节的长度为1-3cm，含水量≤20％。
(2)一次提取：将大豆油和菜籽油按比例混合均匀，将油温加热至210℃，然后回冷并控制油温至180℃，添加丘北辣椒籽、二荆条辣椒籽，大红袍辣椒籽和朝天椒辣椒籽，不断搅动，提取8min，得一次油辣椒。所述一次提取，由以下质量份的原料组成：大豆油150份，菜籽油250份，丘北辣椒籽18份、二荆条辣椒籽8份，大红袍辣椒籽10份，朝天椒辣椒籽5份。
(3)二次提取：将一次油辣椒油温控制在160℃，添加去籽的丘北辣椒，去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒，不断搅动，提取8min，得二次油辣椒。
所述去籽的丘北辣椒、去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒按照比例混合后，进行复水，由以下质量份的原料组成：去籽的丘北辣椒150份，去籽的二荆条辣椒150份，去籽的大红袍辣椒100份，去籽的朝天椒辣椒150份，水60份，复水时间5min。
所述二次提取，由以下质量份的原料组成：一次油辣椒250份，去籽的丘北辣椒10份，去籽的二荆条辣椒8份，去籽的大红袍辣椒8份，去籽的朝天椒辣椒5份。
(4)三次提取：将二次油辣椒油温控制在160℃，再添加去籽的丘北辣椒、去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒，不断搅动，提取15min，冷却，得三次油辣椒。所述三次提取，由以下质量份的原料组成：二次辣椒油400份，去籽的丘北辣椒10份，去籽的二荆条辣椒8份，去籽的大红袍辣椒8份，去籽的朝天椒辣椒5份。
(5)浸泡：将三次油辣椒放置在密闭容器，每隔24h搅拌一次，常温浸泡3d，过滤，得辣椒红油。
试验分析：
(一)采用多轮提取与一次提取工艺制备辣椒红油的实验
(1)实验对象
将采用实施例1中三次提取工艺制备得到的辣椒红油和采用普通一次提取工艺制备得到的辣椒红油作为研究对象，对其辣椒油树脂，辣椒红色素值以及辣椒素3个指标进行测定，分析其实验结果。
(2)实验方法
按照GB 1886.34-2015《食品安全国家标准食品添加剂辣椒红》方法测定辣椒红素色值E460。
按照GB 28314-2012《食品安全国家标准食品添加剂辣椒油树脂》中辣椒素含量测定方法二的操作步骤，准确加入100mL体积分数70％的甲醇溶液，充分振摇20min，静置5min后过滤，保留滤液。按上述标准中表A.1的要求制备试样液，用方法二分光光度法测定辣椒素含量。
(3)实验结果与分析
表1实验结果
实验分析：由表1实验结果可以看出，采用三次提取工艺制备得到的辣椒红油中的辣椒油树脂，辣椒红色素值和辣椒素都高于采用普通一次提取工艺制备得到的辣椒红油的值，由此可以看出，采用多轮提取工艺制备辣椒红油优于采用普通工艺制备得辣椒红油。
(二)采用复配辣椒与单一辣椒多轮提取工艺制备辣椒红油的实验(1)实验对象
将采用实施例1中三次提取工艺制备得到的辣椒红油与采用单一的丘北辣椒、二荆条辣椒、大红袍辣椒、朝天椒辣椒进行实施例1中三次提取工艺制备得到的丘北辣椒红油、二荆条辣椒红油、大红袍辣椒红油、朝天椒辣红油作为研究对象，对其辣椒油树脂，辣椒红色素值以及辣椒素3个指标进行测定，分析其实验结果。
(2)实验方法
按照GB 1886.34-2015《食品安全国家标准食品添加剂辣椒红》方法测定辣椒红素色值E460。
按照GB 28314-2012《食品安全国家标准食品添加剂辣椒油树脂》中辣椒素含量测定方法二的操作步骤，准确加入100mL体积分数70％的甲醇溶液，充分振摇20min，静置5min后过滤，保留滤液。按上述标准中表A.1的要求制备试样液，用方法二分光光度法测定辣椒素含量。
(3)实验结果与分析
表2实验结果
实验分析：由表2实验结果可以看出，采用三次提取工艺制备得到的辣椒红油中的辣椒油树脂，辣椒红色素值和辣椒素都高于采用单一辣椒制备得到的丘北辣椒红油、二荆条辣椒红油、大红袍辣椒红油、朝天椒辣红油的值，由此可以看出，采用对复配辣椒采用多轮提取工艺制备辣椒红油优于单一辣椒多轮提取工艺制备辣椒红油。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种多轮提取工艺制备辣椒红油的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）前处理：将无杂质、无霉烂的丘北辣椒、二荆条辣椒、大红袍辣椒、朝天椒辣椒分别进行切碎，然后将各自的辣椒籽与辣椒分离，再辣椒切成短节的长度为1-3cm；辣椒籽和辣椒的含水量≤20%；
（2）一次提取：将大豆油和菜籽油按比例混合均匀，将油温加热至220-250℃，然后回冷并控制油温至180-200℃，添加丘北辣椒籽、二荆条辣椒籽，大红袍辣椒籽和朝天椒辣椒籽，不断搅动，提取5-10min，得一次油辣椒；
（3）二次提取：将一次油辣椒油温控制在160-180℃，添加去籽的丘北辣椒、去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒，不断搅动，提取10-15min，得二次油辣椒；
（4）三次提取：将二次油辣椒油温控制在120-140℃，再添加去籽的丘北辣椒，去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒，不断搅动，提取10-20min，冷却，得三次油辣椒；
（5）浸泡：将三次油辣椒放置在密闭容器，每隔24h搅拌一次，常温浸泡1-3d，过滤，得辣椒红油。
2.如权利要求1所述多轮提取工艺制备辣椒红油的方法，其特征在于：一次提取步骤中，按重量份计，大豆油100-300份，菜籽油100-300份，丘北辣椒籽10-20份，二荆条辣椒籽5-10份，大红袍辣椒籽5-10份，朝天椒辣椒籽3-5份。
3.如权利要求1所述多轮提取工艺制备辣椒红油的方法，其特征在于：二次提取步骤中，按重量份计，一次油辣椒200-600份，去籽的丘北辣椒10-20份、去籽的二荆条辣椒5-10份，去籽的大红袍辣椒5-10份，去籽的朝天椒辣椒3-5份。
4.如权利要求1所述多轮提取工艺制备辣椒红油的方法，其特征在于：所述三次提取，由以下质量份的原料组成：二次油辣椒200-600份，去籽的丘北辣椒5-18份、去籽的二荆条辣椒1-10份，去籽的大红袍辣椒1-10份，去籽的朝天椒辣椒1-5份。
5.如权利要求1所述多轮提取工艺制备辣椒红油的方法，其特征在于：二次提取步骤中，所述去籽的丘北辣椒、去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒是经过复水后的去籽的丘北辣椒、去籽的二荆条辣椒，去籽的大红袍辣椒和去籽的朝天椒辣椒，其复水步骤过程中，各物质的重量份为：去籽的丘北辣椒 100-200份，去籽的二荆条辣椒100-200份，去籽的大红袍辣椒100-200份，去籽的朝天椒辣椒100-200份，水20-100份，复水时间为5-10min。
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