KR101703411B1

KR101703411B1 - 홍게 자숙액을 함유한 소스 조성물 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101703411B1
Application number: KR1020150012860A
Authority: KR
Inventors: 김수민; 김은주
Original assignee: 대구한의대학교산학협력단
Priority date: 2015-01-27
Filing date: 2015-01-27
Publication date: 2017-02-06
Also published as: KR20160092345A

Abstract

본 발명은 홍게 자숙액을 유효성분으로 포함하는 소스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 본 발명에 따른 홍게 자숙액을 유효성분으로 포함하는 소스 조성물은 홍게 자숙액, 간장, 물엿, 참치엑기스, 설탕, 감초, 마늘, 덱스트린 및 식염을 혼합하고 90~110℃에서 1차 가열하는 단계; 혼합물을 40~60℃에서 20~40분간 2차 가열하는 단계; 가열한 혼합물을 여과한 후, 20~30℃가 될 때까지 식힌 후, 전분을 첨가하여 혼합하는 단계; 혼합물에 천연초를 첨가하고 70~90℃에서 20~40분간 3차 가열하면서 전분을 용해시키는 단계; 및 90~110℃에서 5~10분간 4차 가열하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조되며, 제조된 본 발명의 소스 조성물은 항산화 활성이 우수하고 관능미가 우수할 뿐만 아니라 무기질 및 아미노산 등 체내 유용성분이 다량 함유되어 있어 기능성 식품의 제조에 유용하게 사용될 수 있다.

Description

홍게 자숙액을 함유한 소스 조성물 및 이의 제조방법{Souce composition comprising red crab steaming liquid and method thereof}

본 발명은 홍게 자숙액을 함유한 소스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

국내 외식 산업의 발달과 더불어 식품 성분과 기능의 중요성은 시대에 따라 소비자들의 필요성에 의해 변화되고 있다. 특히 최근에는 식품제조 분야로서 돈가스, 함박스테이크, 생선가스, 치즈돈가스 등 고기류와 생선류를 가공하여 조리해 먹을 수 있는 제품들이 많이 판매되고 있으나 이들 음식들과 함께 판매되고 있는 소스들은 음식의 독특한 맛을 내기에 충분하지 못하며 시판용 육류용 소스는 육류 특유의 누린내를 제거하기가 어렵고 맛과 영양이 획일적이고 단순하여 육류의 맛과 영양이 다양하지 못하다고 하는 문제점이 있다.

따라서 이러한 문제점을 해결하기 위하여 소스의 제조방법을 달리하는 기술의 개발과 함께 한방 생약제, 허브류 및 키틴, 키토산 등의 기능성 재료들을 첨가하여 저장성 및 풍미가 증가된 소스의 개발이 진행되고 있다. 이렇게 개발되고 있는 소스들의 개발 내용을 살펴보면, 돈가스 소스의 경우 우리나라의 전통 소스인 된장 중 쌀된장을 첨가하여 기능성을 증진시키고 우리의 입맛에 맞는 돈가스 소스가 개발되었고, 이러한 돈가스 소스는 기존의 우스터소스 제조방법에 녹차, 홍차, 옥수수전분 및 한약재(인삼, 대추 등) 등을 첨가하여 소스의 풍미를 더해줌은 물론 저장성과 기능성을 증진시켰다. 또한, 표고버섯과 양송이버섯을 이용하여 육류의 풍미에는 손상을 주지 않으면서 감칠맛과 향미를 더해줌은 물론 영양성분 및 기능성이 우수한 소스가 개발되었다.

이렇게 식품의 조미에 사용되는 소스는 소비자의 기호도나 식품 산업에 민감하게 영향을 줄 수 있으므로 보다 건강을 고려하면서도 기도호가 우수한 새로운 소스의 개발이 요구되고 있다.

한편, 게나 새우 같은 갑각류는 특유의 맛과 냄새를 지니고 있으며, 이들의 맛과 냄새는 대부분의 경우 기호적인 측면에서 환영받아 왔으며 풍미성분은 오래 전부터 수산가공 이용에 있어서도 흥미를 끌고 있으나, 게나 새우 같은 갑각류를 이용한 수산가공식품 과정에서 발생하는 부산물은 대부분이 버려지고 있고, 게의 가공부산물을 이용한 조리용 소스의 개발인 미진한 실정이다.

이에 본 발명자들은 게의 가공부산물인 게 자숙액을 조리용 소스의 원료로 사용할 수 있는 방법을 개발하였다.

그러므로 본 발명의 목적은 홍게 자숙액을 유효성분으로 포함하는 소스 조성물을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 홍게 자숙액을 유효성분으로 포함하는 소스 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 홍게 자숙액을 유효성분으로 포함하는 소스 조성물을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 소스 조성물은 홍게 자숙액 50~60 중량부, 간장 10~12 중량부, 물엿 7~8 중량부, 참치엑기스 5~6 중량부, 설탕 2~3 중량부, 감초 1~2 중량부, 마늘 1~2 중량부, 전분 3~5 중량부, 덱스트린 4~5 중량부, 식염 2~3 중량부 및 천연초 1~2 중량부를 포함하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 홍게 자숙액은 5~15 브릭스(Brix) 농도일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 소스 조성물은 항산화 활성을 갖는 것일 수 있다.

또한 본 발명은, 홍게 자숙액, 간장, 물엿, 참치엑기스, 설탕, 감초, 마늘, 덱스트린, 식염 및 천연초를 혼합한 후 90~110℃에서 1차 가열하는 단계; 상기 혼합물을 40~60℃에서 20~40분간 2차 가열하는 단계; 가열한 혼합물을 여과한 후, 20~30℃가 될 때까지 식힌 후, 전분을 첨가하여 혼합하는 단계; 혼합물에 다시 천연초를 추가로 첨가하고 70~90℃에서 20~40분간 3차 가열하면서 전분을 용해시키는 단계; 및 90~110℃에서 5~10분간 4차 가열하는 단계를 포함하는, 홍게 자숙액을 함유하는 소스 조성물의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 홍게 자숙액은 5~15 브릭스(Brix) 농도의 홍게 자숙액을 사용하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 소스 조성물에는 홍게 자숙액 50~60 중량부, 간장 10~12 중량부, 물엿 7~8 중량부, 참치엑기스 5~6 중량부, 설탕 2~3 중량부, 감초 1~2 중량부, 마늘 1~2 중량부, 전분 3~5 중량부, 덱스트린 4~5 중량부, 식염 2~3 중량부 및 천연초 1~2 중량부로 함유되어 있는 것일 수 있다.

본 발명은 홍게 자숙액을 유효성분으로 포함하는 소스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 홍게 자숙액을 이용하여 조리용 소스를 제조할 경우, 소비자들의 새로운 기도호를 충족시킬 수 있는 새로운 소스를 제조할 수 있으며, 맛과 영양 면에서도 품질과 관능미가 우수하고, 나아가 버려지는 게 부산물을 활용할 수 있게 함으로써 수산산업 및 식품산업의 경제적 활성을 추구할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 홍게 소스를 제조하는 공정에 대한 모식도이다.
도 2는 본 발명의 홍게 소스에 함유된 천연초 추출물에 대한 전자공여능 측정방법에 대한 모식도이다.
도 3은 본 발명의 홍게 소스에 함유된 천연초 추출물에 대한 SOD 유사활성 측정방법에 대한 모식도를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명의 홍게 소스에 함유된 천연초 추출물에 대한 전자공여능 결과를 그래프로 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 홍게 소스에 함유된 천연초 추출물에 대한 SOD 유사활성 측정결과를 그래프로 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명의 홍게 소스 제조에 사용된 홍게 자숙액에 대한 농도별 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 홍게 소스에 대한 농도별 관능평가 결과를 나타낸 것이다.

본 발명은 홍게 자숙액을 유효성분으로 포함하는 소스 조성물을 제공함에 특징이 있다.

홍게(Chionoecefesjaponicus)는 붉은 대게로도 불리우며, 우리나라 동해안 연안의 수심 200~2,000m에 분포하고, 털게, 꽃게, 왕게 등에 비하여 조직감이 부드러우면서 맛이 진하고 담백하다. 대게는 조직의 특성상 주로 자숙 후에 식용으로 그대로 소비되고 있는데 반해, 홍게는 자숙 후에 껍질과 근육의 분리가 용이하여 대부분이 자숙공정을 거쳐 얻어진 홍게살을 냉동하여 수출되고 있다. 또한, 홍게는 맛살, 그라당 등의 가공식품 제조와 특유의 감칠맛과 향 때문에 많은 사람들이 별미로 즐겨먹는 식품이다. 그러나, 홍게는 가공식품에 사용되는 부위가 15% 정도이고 나머지는 버려지고 있어, 재이용에 대한 연구가 매우 필요하며, 홍게 자숙수에는 유리 아미노산, 유기산 및 APT 관련 화합물의 함량이 풍부한 것으로 알려져 있으나 특별한 가공방법이 정립되지 않아 단순히 농축하여 국내용으로 소비되거나 폐기되어 하천 및 연안 해양환경의 오염원이 되고 있다. 또한, 단순 농축한 응용상품의 경우 경제성이 낮고 농축에 따른 에너지 비용부담도 크다.

이러한 점에서 본원발명은 이러한 홍게 자숙액을 조리용 소스로 활용할 수 있는 방법을 고안하였고, 홍게 자숙액을 이용하여 제조한 소스가 우수한 영양분을 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라 품질도 우수하고 관능미도 좋아 식품의 조리에 유용하게 사용할 수 있음을 확인할 수 있었다.

따라서 본 발명은 홍게 자숙액을 유효성분으로 포함하는 소스 조성물을 제공할 수 있으며, 상기 소스 조성물에는 홍게 자숙액 50~60 중량부, 간장 10~12 중량부, 물엿 7~8 중량부, 참치엑기스 5~6 중량부, 설탕 2~3 중량부, 감초 1~2 중량부, 마늘 1~2 중량부, 전분 3~5 중량부, 덱스트린 4~5 중량부, 식염 2~3 중량부 및 천연초 1~2 중량부를 함유할 수 있다.

또한 본 발명에 따른 홍게 자숙액을 함유하는 소스 조성물의 제조방법은, 홍게 자숙액, 간장, 물엿, 참치엑기스, 설탕, 감초, 마늘, 덱스트린, 식염 및 천연초를 혼합한 후 90~110℃에서 1차 가열하는 단계; 상기 혼합물을 40~60℃에서 20~40분간 2차 가열하는 단계; 가열한 혼합물을 여과한 후, 20~30℃가 될 때까지 식힌 후, 전분을 첨가하여 혼합하는 단계; 혼합물에 다시 천연초를 추가로 첨가하고 70~90℃에서 20~40분간 3차 가열하면서 전분을 용해시키는 단계; 및 90~110℃에서 5~10분간 4차 가열하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 소스 제조방법을 단계별로 보다 세부적으로 설명하면, 먼저 홍게 자숙액, 간장, 물엿, 참치엑기스, 설탕, 감초, 마늘, 덱스트린, 식염 및 천연초를 혼합한 후 90~110℃에서 1차 가열한다. 여기서 상기 혼합물의 혼합양은 소스 조성물 총 중량부에 대해 홍게 자숙액 50~60 중량부, 간장 10~12 중량부, 물엿 7~8 중량부, 참치엑기스 5~6 중량부, 설탕 2~3 중량부, 감초 1~2 중량부, 마늘 1~2 중량부, 전분 3~5 중량부, 덱스트린 4~5 중량부, 식염 2~3 중량부의 양으로 함유할 수 있으며, 1차 가열단계에서는 전분을 첨가하지 않는다.

상기 홍게 자숙액은 일반적으로 홍게를 처리하는 과정에서 수득한 자숙액을 사용할 수 있는데, 즉 홍게를 스팀이나 열 등으로 쪄낸 후 발생되는 자숙액을 사용하거나 솥 내에서 홍게를 쪄낸 후 생성된 자숙액을 사용할 수 있다.

또한 상기 천연초는 물이나 유기용매를 이용하여 수득한 천연초 추출물일 수 있다.

또한 본 발명에서 사용한 천연초 추출물은 당업계에 공지된 추출 및 분리하는 방법을 사용하여 천연으로부터 추출 및 분리하여 수득한 것을 사용할 수 있으며, 본 발명에서 정의된 ‘추출물’은 적절한 용매를 이용하여 천연초로부터 추출한 것이며, 예를 들어, 천연초의 열수추출물, 극성용매 가용 추출물 또는 비극성용매 가용 추출물을 모두 포함할 수 있다.

천연초로부터 추출물을 추출하기 위한 적절한 용매로는 당업계에서 허용되는 용매라면 어느 것을 사용해도 무방하며, 물 또는 유기용매를 사용할 수 있다. 예를 들어, 정제수, 메탄올(methanol), 에탄올(ethanol), 프로판올(propanol), 이소프로판올(isopropanol), 부탄올(butanol) 등을 포함하는 탄소수 1 내지 4의 알코올, 아세톤(acetone), 에테르(ether), 벤젠(benzene), 클로로포름(chloroform), 에틸아세테이트(ethyl acetate), 메틸렌클로라이드(methylene chloride), 헥산(hexane) 및 시클로헥산(cyclohexane) 등의 각종 용매를 단독으로 혹은 혼합하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되지는 않으며 바람직하게는 70% 에틸알콜을 사용할 수 있다.

추출 방법으로는 열수추출법, 냉침추출법, 환류냉각추출법, 용매추출법, 수증기증류법, 초음파추출법, 용출법, 압착법 등의 방법 중 어느 하나를 선택하여 사용할 수 있다. 또한, 목적하는 추출물은 추가로 통상의 분획 공정을 수행할 수도 있으며, 통상의 정제 방법을 이용하여 정제될 수도 있다. 본 발명의 천연초 추출물의 제조방법에는 제한이 없으며, 공지되어 있는 어떠한 방법도 이용될 수 있다.

본 발명의 소스 조성물 제조방법에서 1차 가열단계가 완료되면 혼합물을 40~60℃에서 20~40분간 2차 가열하는데 2차 가열을 통해 사용한 재료들로부터 풍미를 풍부하게 용출시킬 수 있으며 재료들 간의 어울림의 조합으로 맛과 향기가 풍부해 진다.

이후 가열한 혼합물을 여과한 후, 20~30℃가 될 때까지 식힌 후, 전분을 첨가하여 혼합하고, 상기 혼합물에 천연초를 첨가하여 70~90℃에서 20~40분간 3차 가열하면서 전분을 용해시킨다. 이때 상기 천연초의 첨가량은 조성물 총 중량부에 대해 1~2 중량부로 첨가할 수 있다.

여기서 상기 여과는 여과지를 이용하여 여과할 수 있으며, 전분의 혼합은 바람직하게는 거품기를 이용하여 용해시킨다.

본 발명의 경우 전분을 처음부터 재료들과 함께 혼합하지 않고 나중에 첨가하였는데, 이러한 이유는 전분은 소스의 농도 조절제 용도로 사용한 것으로 따라서 모든 재료들이 어울려 맛을 낸 후에 첨가하는 것이 풍미를 더할 수 있게 하며, 또한 전분을 넣고 너무 오랫동안 가열하게 되면 소스 제조과정 중 빨리 타서 제조에 어려움이 있기 때문이다.

이후, 90~110℃에서 5~10분간 4차 가열하는 단계를 통해 본 발명의 홍게 자숙액을 함유하는 소스 조성물을 제조할 수 있다.

상기 기술된 본 발명의 방법으로 제조된 홍게 소스 조성물은 체내 유용한 생리활성을 가질 수 있는데 특히 우수한 항산화 활성을 가지고 있다.

또한, 본 발명의 소스 조성물과 소스 조성물의 주요 유효성분인 홍게 자숙액을 대상으로 성분분석, 이화학적 분석 및 관능 분석을 수행한 결과, 체내 유용한 영양성분이 다량 함유되어 있었고 관능미 또한 우수한 것으로 나타났다.

본 발명의 일실시예에 따르면, 본 발명의 방법으로 제조한 홍게 자숙액을 함유한 홍게 소스 조성물의 경우, 일반성분 분석결과 수분 62.66%, 조단백질 5.04%, 조지방 0%, 탄수화물 25.01%, 조회분 7.29%의 양으로 함유되어 있는 것으로 나타났다.

또한 아미노산 함량 분석 결과, 필수아미노산은 lysine(277.53 mg/100g)> arginine(254.38 mg/100g)> leucine(222.39 mg/100g)> valine(180.11 mg/100g)> phenylalanine(148.69 mg/100g)> isoleucine(145.70 mg/100g)> methionine(66.97 mg/100g)> histidine(46.84 mg/100g)의 순으로 나타났다. 비필수아미노산의 함량도 cysteine(10.09 mg/100g)을 제외하고 모두 높은 함량을 나타내었다. 이러한 결과에 대해 자숙액의 아미노산 함량과 비교하였을 때 필수아미노산은 histidine, leucine, valine의 함량이 중가하였고, 비필수아미노산은 cysteine과 tyrosine을 제외한 나머지 아미노산들이 증가하였다. 또한 홍게 소스의 강한 감칠맛의 원인인 glutamic acid의 함량이 742.03 mg/100g으로 높게 분석되었다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따르면, 소스 제조를 위해 홍게 자숙액의 농도를 달리하여 제조하였는데, 농축율이 높아질수록 높아지는 당도에 대한 기호도는 높아지는 것으로 나타났고, 감칠맛에 대해서도 농축율이 높을수록 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났다.

따라서 이러한 분석을 통해 본 발명자들은 홍게 자숙액을 이용하여 조리용 소스를 제조할 경우, 소비자들의 새로운 기도호를 충족시킬 수 있을 만한 새로운 소스개발이 가능함을 알 수 있었고, 맛과 영양 면에서도 우수하다는 것을 확인하였으며, 나아가 게 농축물의 소재 활성화의 다양성을 추구할 수 있어 게 가공부산물을 이용한 경제적 추구도 가능하다는 것을 알 수 있었다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예들은 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<참고예>

시약 및 재료준비

영덕농수산에서 홍게 가공품을 제조하는 과정에서 발생하는 홍게의 자숙액을 모아 5 Brix로 농축하고 냉장고(4℃)에서 2일간 숙성한 후 냉동(-18℃)상태로 보관하면서 실험에 사용하였다. 소스 제조 조건에 따라 냉동된 홍게 자숙액을 냉장고(4℃)에서 이틀간 해동한 것을 10 Brix, 15 Brix로 농축하여 실험에 사용하였다. 본 실험에서 사용한 시약은 L-ascorbic acid, tris [hydroxymethyl] aminomethane, 1-1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH), Pyrogallol 로서 Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO., U.S.A)에서 구입하여 사용하였다.

< 실시예 1>

홍게 자숙액을 이용한 소스 제조

<1-1> 홍게 소스를 제조하기 위한 성분 및 배합물 준비

홍게 소스 제조에 사용한 홍게 농축액은 영덕농수산영어조합법인(경북 영덕)에서 수득하여 사용하였는데 농도별로 농축(5 Brix, 10 Brix, 15 Brix)하여 사용하였고, 덱스트린(베타-시클로덱스트린, 경기 군포)은 (주)이에스기술연구소에서 구입하여 사용하였다. 간장(샘표), 참치액((주)이마트), 물엿((주)이마트), 설탕(백설), 감초((주)청솔), 마늘((주)이마트 후레쉬센터), 감자맛전분(성진식품) 및 식염((주)도염원)은 경산 이마트에서 구입하여 사용하였고, 천년초 농축물은 솔발재 천년초(경북 영덕)에서 천년초를 구입하여 소스 제조에 사용하였다. 이때 상기 천년초는 솔발재 천년초(경북 영덕)에서 손질된 천년초(Opuntia humifusa) 줄기를 구입하여 3cm 크기로 절편하고 70% 에틸알콜을 시료 무게의 10배로 가한 후, 상온에서 72시간 추출한 후 Whatman No.5로 여과하였다. 천년초 추출액은 증발기(N-1000, Tokyo Rikakikai Co., LTD, Tokyo, Japan)로 22 Brix가 되도록 농축한 후 동결건조(Freeze Dryer, Ilshin Lab Co., Ltd., Korea)하였다. 그리고 초저온냉동기(Ultra Low Temperature Freezer, ilshinbiobase, Dongducheon, Korea)를 이용하여 급속 동결한 후 보관하면서 실험에 사용하였다.

홍게 자숙액을 이용하여 소스를 제조하기 위한 각 성분의 종류 및 배합비는 하기 표 1에 기재된 바와 같다.

<1-2> 홍게 자숙액을 이용한 소스 제조

홍게 소스 제조에 사용하는 각 재료(전분 및 천연초)를 정확하게 계량한 후 두꺼운 냄비에 넣고 저으면서 끓였다. 100℃가 되면 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 50℃에서 30분간 끓여 재료의 맛이 충분히 용출되도록 하였다. 이후 Whatman No. 5로 여과하여 거른 후 30℃까지 식힌 후 거품기를 이용하여 전분을 완전히 풀어주었다. 이후 천년초를 넣은 후 다시 소스 온도를 80℃로 올리고 30분간 전분을 완전히 녹게 한 다음, 다시 소스 온도를 100℃로 올려 5분간 끓임으로서 홍게 소스를 완성하였으며, 본 발명의 방법으로 홍게 소스를 제도하는 모식도를 도 1에 나타내었다.

< 실험예 1>

항산화 활성 분석

<1-1> 전자공여능 측정

본 발명의 방법으로 제조한 홍게 자숙액을 이용한 소스를 대상으로 항산화 활성이 있는지 확인하기 위해 홍게 소스를 제조하기 위해 사용한 천연초를 대상으로 다음과 같은 실험을 수행하였다. 전자공여능은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 각 시료 2 ml에 2×10^-4M DPPH 1.0 ml를 넣고 볼텍싱 한 후 30분 동안 방치한 다음, 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 [1-(시료첨가구의 흡광도-시료의 흡광도/시료무첨가구의 흡광도)]×100으로 나타내었다. 전자공여능을 측정하는 방법에 대한 모식도를 도 2에 나타내었다.

분석결과, 도 4에 나타낸 바와 같이, 천연초 줄기를 대상으로 DPPH 라디칼 소거능을 확인한 결과, 300, 600, 900 ppm의 천연초 추출물(70% 에틸알콜)의 농도에서 DPPH 라디칼 소거능이 각각 11.13%, 36.88%, 67.29%인 것으로 나타났다. 따라서 이러한 결과를 통해 천연초 추출물을 함유한 본원 발명의 홍게 소스는 항산화 활성을 가지고 있음을 알 수 있었다.

<1-2> Superoxide dismutase(SOD) 유사활성 측정

SOD 유사활성 측정은 Marklund와 Marklund의 방법에 따라 각 시료 0.2 ml에 pH 8.5로 보정한 tris-HCl buffer(50 mM tris [hydroxymethyl] aminomethane + 10 mM EDTA) 3 ml와 7.2 mM pyrogallol 0.2 ml를 가하고 25 ℃에서 10분간 방치한 후 1 N HCl 1 ml로 반응을 정지시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하여 [1-(시료첨가구의 흡광도-시료의 흡광도/시료무첨가구의 흡광도)] × 100으로 나타내었다. SOD 유사활성을 측정하는 방법에 대한 모식도는 도 3에 나타내었다.

분석결과, 도 5에 나타낸 바와 같이, 천연초 줄기를 대상으로 DPPH 라디칼 소거능을 확인한 결과, 300, 600, 900 ppm의 천연초 추출물(70% 에틸알콜)의 농도에서 SOD 유사활성도가 각각 15.17%, 16.97%, 24.27%인 것으로 나타났다. 따라서 이러한 결과를 통해서도 천연초 추출물을 함유한 본원 발명의 홍게 소스는 항산화 활성을 가지고 있음을 알 수 있었다.

< 실험예 2>

홍게 자숙액의 성분분석

본 발명자들은 본 발명의 소스 제조를 위해 사용한 유효성분인 홍게 자숙액에 대해 다음과 같은 성분분석을 수행하였다.

<2-1> 일반성분 분석

홍게 자숙액에 함유된 수분, 회분, 조지방, 조단백질 및 탄수화물의 함량을 정량분석하였다. 먼저 수분(moisture)정량은 상압건조법에 따라 측정하였다. 즉, 칭량병의 항량을 먼저 구한 후 시료를 넣고, 105 ℃의 dry oven에서 3시간 가열 후 desiccator에서 30분간 방랭한 후 칭량병 무게를 측정하여 항량이 될 때까지 반복 측정하였다.

또한, 회분 측정은 A.O.A.C에 준하여 직접회화법으로 도가니의 항량을 구하고 일정량의 시료를 취하여 600 ℃의 회화로에 6시간 회화하고 desiccator에서 일정시간 방랭하여 항량을 구하여 회화 전후의 항량차로서 조회분량을 산출하였다.

또한, 조지방의 측정은 Soxhlet법으로 측정하였는데, 분말화된 시료 10 g을 원통여과지에 넣고 탈지면으로 막고 105 ℃ 건조기에 넣고 3시간 건조시킨 후, 건조된 원통여과지를 desiccator에 방랭한 후 Soxhlet 추출관에 넣고 65 ℃ 수욕상에서 16시간동안 추출하고 수기 속의 에테르를 날려보내고 지방의 무게를 측정하였다.

또한, 조단백질의 측정은 Kjeldahl법으로 분석하였는데, 채취된 시료를 Kjeldahl 분해관에 취하고 분해촉매제와 진한 황산을 넣고 가열 후 냉각시켜 분산액을 취하고 10 mL를 100 mL 삼각 플라스크에 취하고 혼합지시약을 5방울 떨어뜨린 다음 냉각관의 끝이 분산액속에 잠기게 고정하였다. 이후 분해시료를 증류장치 내에 주입하고 소량의 증류수로 4회 씻어서 넣어 50 % NaOH 115 mL를 가하고 증류하였다. 증류액이 120 mL가 되면 냉각관 끝을 소량의 증류수로 씻어 넣고 0.1 N NaOH용액으로 적정하면서 분석하였다.

또한, 탄수화물의 정량은 시료전체를 100%로 하여 수분, 조단백질, 조지방, 회분 함량 %를 감한 것을 탄수화물(carbohydrates) 함량(%)으로 계산하였다.

분석결과, 상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 홍게 자숙액은 열량 74 kcal, 수분 81.56 %, 조단백질 1.6 %, 조지방 0.55%, 탄수화물 15.66%, 조회분 0.63%인 것으로 분석되었다.

<2-2> 무기질 함량분석

무기질 및 중금속 함량 분석은 Kim 등(Kim AK, Cho SJ, Kwak JE, Kum JY, Kim IY, Kim JH, Chae YZ. 2012. Heavy metal contents and safety evaluation of commercial salts in Seoul. J Korean Soc Food Sci Nutr 41: 129-135)의 방법을 이용하여 사용하였다. 약 0.5 g의 시료를 취하여 비커에 넣고 질산(HNO₃)을 일정량 첨가하여 watch glass에 넣은 후, 50℃ hot plate 위에서 5시간 이상 반응시키면서 노란색을 띠는 맑은 용액이 될 때까지 분해시켰다. Watch glass를 열어 산에 의해 분해된 시료를 깨끗이 헹궈 비커에 넣고 증발시켰다. 증발시킨 산의 농도가 5%가 되도록 증류수로 희석해가며 약 50 g의 시료액을 조제하였다. 각 시료 중에 함유되어 있는 Ca, Fe, K, Mg, Na, P, Ti는 inductively coupled plasma automic emission spectrometer(ICP-AES, JY Ultima2C, Jobin Yvon, France)로 분석하였고, 그 외 무기질은 inductively coupled plasma mass spectrometer(ICP-MS, ELAN DRCⅡ, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)로 분석하였다. 무기질 분석을 위한 각 원소별 흡수파장은 다음과 같다. Ca 393.366 nm; Fe 259.940 nm; K 766.490 nm; Mg 279.553 nm; Na 589.592 nm; P 214.914 nm; Ti 336.121 nm. 홍게 자숙액에 함유되어 있는 중금속(수은, 납, 카드뮴, 비소) 함량은 ICP-AES를 이용하여 분석하였다. 각 중금속 표준원액을 2% HNO3 용액으로 희석하여 검량선 작성에 사용하였다.

분석결과, 상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본원발명의 홍게 자숙액에 함유된 무기질 함량은 칼슘(Ca) 58.42 mg/100g, 마그네슘(Mg) 59.79 mg/100g, 칼륨(K) 201.96 mg/100g, 인(P) 83.45 mg/100g, 나트륨(Na) 1040 mg/100g, 아연(Zn) 0.26 mg/100g, 망간(Mn) 0.02 mg/100g, 철(Fe) 0.12 mg/100g, 세슘(Se) 0.04 mg/100g, 구리(Cu) 0.07 mg/100g, 코발트(Co) 0.02 mg/100g, 알류미늄(Al) 0.21 mg/100g 으로 분석되었다. 특히 칼슘은 골손실을 최소화하고 골격 성장기에 골질량 형성을 도와 골다공증 예방에 효과가 큰 것으로 알려져 있는데 본원의 홍게 자숙액의 칼슘 함량은 브로콜리의 칼슘 함량(60.8 mg)과 유사한 것으로 나타나 칼슘 섭취량이 미흡한 식생활에서 칼슘 보충을 위한 식품으로 이용되기에 충분할 수 있을 것으로 예상된다.

<2-3> 아미노산 함량분석

표준 아미노산 용액은 Waters Co.(Milford, MA, USA)에서 구입한 것을 사용하여 18종의 표준 아미노산을 농도가 각각 0.125 mol/L 되게 혼합하여 첨가방법(addition method)를 적용하여 산출하였다. 시료 및 표준 아미노산 시약을 농도별로 50 μL 취하여 pico-tag method로 진공 건조한 후 methanol : H2O : trimethylamine : phenylisothiocyanate=7 : 1 : 1 : 1(v/v)의 비로 혼합한 용액 20 L를 가해 잘 혼합하여 실온에서 20분간 방치시켰다. 다시 pico-tag method로 진공 건조하여 그대로 시료 희석액 250 μL를 가한 다음 이 중에서 90 L씩을 칼럼에 주입하였다. 각 시료 2 mL에 75% 에틸알코올 30 mL를 가하고 수욕 상에서 30분간 추출한 후 여과하였다. 그 잔사를 취하여 75% 에틸알코올로 2회 반복 추출하였다. 추출액을 전부 합하여 수욕 상에서 에틸알코올을 증발시켜 분리 제거하고, 수욕 상에서 약 1 mL가 되도록 추출액을 농축하여 구연산 완충액(pH 2.2)을 가해 25 mL로 한 다음 시약조제 방법으로 처리한 후 여액을 membrane filter(Whatman, GE Healthcare Co., Buckinghamshire, UK)로 여과하고 10 μL를 칼럼에 주입하여 분석하였다. 유리 아미노산 분석에 사용한 HPLC는 Water HPLC System(Waters 510 HPLC Pump), Waters 717 automatic sampler, Waters 996 photodiode array detector, Waters gradient controller, Millenium 2010 chromatography manager(Waters Co.)이며 칼럼은 free amino acid analysis column (3.9 mm×300 mm, 4 m Waters pico-Tag, Pico Rivera, California, USA)을 사용하였다. 칼럼 온도는 40oC이고 유속 1 mL/min, 이동상으로 완충용액 A는 140 μM sodium acetate(6% acetonitrile), 완충용액 B는 60% acetonitrile을 사용하였다.

분석결과, 상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 필수아미노산은 arginine(498.76 mg/100g)> lysine(300.73 mg/100g)> leucine(198.38 mg/100g)> valine(166.73 mg/100g)> phenylalanine(144.90 mg/100g)> isoleucine(126.04 mg/100g)> methionine(90.10 mg/100g)> histidine(66.85 mg/100g)의 순으로 나타났고, tryptophan은 분석되지 않았다. 비필수아미노산의 함량도 cysteine(23.52 mg/100g)을 제외하고 모두 높은 함량을 나타내었다(126.76~466.88 mg/100g). 특히 소스 제조 시 감칠맛을 내는 주요한 성분인 glutamic acid(466.88 mg/100g)가 높은 함량을 보이는 것으로 나타났다.

< 실험예 3>

홍게 자숙액의 이화학적 특성분석

본 발명의 홍게 소스의 주요 성분인 홍게 자숙액에 대한 이화학적 특성을 분석하였는데, 구체적으로 색도, 염도, pH, 점도, 휘발성염기태질소에 대해 분석하였다.

먼저, 색도 측정은 색차계(color chroma meter, Model No. CR-300. Minolta Co., Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 붉은 색의 정도를 나타내는 a값(redness), 노란색의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 표현하여 변화된 값을 비교하였다. 이때 사용한 표준 백판은 L=95.31, a=0.13, b=1.82이었다.

또한, pH 측정은 시료를 4겹의 gauze로 여과한 후, 여과액 30 mL를 취하여 상온에서 pH meter(Orion pH meter, Model 420A, USA)로 상온에서 3회 반복 측정하였다.

염도 측정은 salt meter(demetra Model TM-30D, Japan)를 이용하여 상온에서 3회 반복 측정하였다.

당도 측정은 refractometer(ATAGO PAL-1, Japan)를 이용하여 상온에서 3회 반복 측정하였다.

점도 측정은 각 시료를 60℃ water bath에 보관하면서 50 mL의 같은 형태의 비커에 시료를 50 mL씩 3개 담아 점도계(Visco Basic-L(VBCL 100064), FUNGILAB, Barcelona, Spain)를 이용하여 측정하였고, 이 때 사용한 spindle은 LC3, 속도는 10 rpm으로 약 1분간 한 시료에 5회씩 반복 측정하였다.

또한, 단백질의 부패 정도를 알아보는 휘발성 염기태질소(volatile basic nitrogen, VBN) 함량은 식품공전에 제시되어 있는 Conway 미량 확산법을 이용하여 측정하였다. 시료 10 g을 마쇄(H-24, HANIL Co, Korea)하여 증류수 30 ㎖를 가한 후 800 rpm으로 2분간 균질화 시킨 후 Whatman No. 1으로 여과하였다. 여액 1 ㎖를 Conway dish 외실에 넣고, 내실에 0.01 N H2SO4 1 ㎖와 Conway 시약 100 ㎕를 첨가한다. 50% K2CO3 용액 1 ㎖를 외실에 주입하고 밀폐한 다음, 조심스럽게 흔들어 혼합한 후 37℃에서 120분간 배양하였다. 배양이 끝난 후 0.01 N의 HCl 용액으로 적정하였다. 공시험은 시료 추출액 대신 5% trichloroacetic acid 용액 2 ㎖를 취해 넣고 적정 소요된 0.01 N-HC1의 ㎖를 ㎎%로 환산하여 나타내었다.

분설결과, 홍게 자숙액의 농도별(5, 10, 15 Brix) 농축물의 색차를 측정한 결과는 상기 표 7에 나타내었는데, 명도(L)는 CC5, CC10, CC15 순서로 각각 21.51, 21.00, 20.22로 나타나 CC5의 명도가 가장 높은 것으로 나타났다. 적색도(a)는 CC5, CC10, CC15 순서로 각각 0.08, 0.49, 0.51로 나타나 CC15의 적색도가 가장 높은 것으로 나타났다. 황색도(b)는 CC5, CC10, CC15 순서로 각각 0.57, 0.79, 1.27로 나타나 CC15의 황색도가 가장 높은 것으로 나타났다. 전반적으로 명도는 CC5가 가장 높았고, 적색도와 황색도는 CC15가 가장 높았다. 이것은 농축을 실시한 정도에 따른 값으로 사료된다.

또한, 다른 이화학적 특성분석은 상기 표 8에 나타내었는데, pH를 측정한 결과 CC5, CC10, CC15 순서로 각각 pH 6.3, pH 6.3, pH 6.2로 나타나 CC15의 pH가 다소 낮은 것으로 나타났다. 염도를 측정한 결과 CC5, CC10, CC15 순서로 각각 3.2%, 3.3%, 3.4%로 나타나 CC15의 염도가 다소 높은 것으로 나타났다. 점도를 측정한 결과 CC5, CC10, CC15 순서로 각각 7.9 cP, 7.9 cP, 8.0 cP로 나타나 CC15의 점도가 다소 높은 것으로 나타났다. 휘발성염기태질소를 측정한 결과 CC5, CC10, CC15 순서로 각각 19.4 mg/100 mL, 20.8 mg/100 mL, 20.2 mg/100 mL로 나타나 CC15가 가장 높게 나타났다. 일반적으로, 수산물은 휘발성염기질소 함량이 5~10 mg/100 g인 경우 신선한 것으로, 15~25 mg/100 g인 경우 보통선도로, 30~40 mg/100 g인 경우 선도가 저하한 것으로, 50 mg 이상 100 g인 경우 부패한 것으로 하고, 수산가공원료의 선도한계점으로 20 mg/100 g을 제시하고 있다. 이러한 점에서 본원의 홍게 자숙액(농축액)의 이화학적 특성분석 결과는 pH를 제외하고 나머지 항목에서는 전반적으로 CC15가 다소 높은 결과를 나타내었고, 이상과 같은 결과로 미루어 보아 홍게 농축물의 경우 식품소재로 재이용하여도 식품위생적인 측면에서 문제가 되지 않음을 알 수 있었다.

< 실험예 4>

홍게 자숙액의 관능평가

관능검사는 고도로 훈련된 대구한의대학교 한방식품약리학과 학부생 및 대학원생 30명을 대상으로 실시하였다. 점성(viscosity), 단맛(sweetness), 짠맛(salty), 신맛(sour), 감칠맛(savory), 비린 냄새(fish smell) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)에 대한 관능정도에 대한 평가는 5점 기호도 검사법(1:아주 나쁘다, 2점:나쁘다, 3점:보통이다. 4점:좋다, 5:아주 좋다)를 사용하여 실시하였다.

분석결과, 도 6에 나타낸 바와 같이, 홍게 자숙액의 농도별(5, 10, 15 Brix) 농축물의 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 점도는 CC5, CC10, CC15 순서로 각각 1.1, 1.1, 1.2로 나타나 CC15가 다소 높게 나타났다. 단맛은 CC5, CC10, CC15 순서로 각각 2.4, 3.6, 3.9로 나타나 CC15가 다소 높게 나타났다. 짠맛은 CC5, CC10, CC15 순서로 각각 2.8, 2.3, 1.7로 나타나 CC5가 높게 나타났다. 신맛은 CC5, CC10, CC15 순서로 각각 3.1, 3.2, 3.1로 나타나 CC10이 다소 높게 나타났다. 감칠맛은 CC5, CC10, CC15 순서로 각각 3.8, 4.2, 4.6으로 나타나 CC15가 가장 높게 나타났다. 비린내는 CC5, CC10, CC15 순서로 각각 3.3, 3.5, 3.6으로 나타나 CC15가 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 CC5, CC10, CC15 순서로 각각 3.8, 4.5, 3.7로 나타나 CC10이 가장 높았다. 전반적으로 농축율이 높아질수록 높아지는 당도에 대한 기호도는 높아지지만, 염도에 대해서는 낮은 기호도를 나타내었다. 그리고 감칠맛에 대해서는 농축율이 높을수록 높은 기호도를 나타내었다.

< 실험예 5>

본 발며의 홍게 소스에 대한 성분분석

앞서 살펴본 분석은 홍게 소스 제조를 위해 사용한 유효성분들에 대한 분석을 한 결과라면, 본 실험에서는 이들 유효성분을 이용하여 제조한 본원의 홍게 소스를 대상으로 성분분석을 수행하였다. 성분 분석은 상기 실험예 2에서 홍게 자숙액 대신 홍게 소스를 시료로 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법을 통해 수행하였다.

<5-1> 홍게 소스의 일반성분 분석

홍게 소스를 제조한 후 일반성분을 분석한 결과는 하기 표 7에 나타내었는데, 홍게 소스는 열량 120 kcal, 수분 62.66%, 조단백질 5.04%, 조지방 0%, 탄수화물 25.01%, 조회분 7.29%이었다. 홍게 자숙액의 일반성분을 분석한 결과와 비교했을 때 홍게 소스는 탄수화물, 조회분의 함량이 증가하였고, 조단백질과 조지방의 함량은 동일하였다. 이는 소스를 제조하는 과정에서 첨가한 재료들이 탄수화물 함량에만 영향을 미친 것으로 사료된다.

<5-2> 홍게 소스의 아미노산 함량 분석

홍게 소스를 제조한 후 아미노산을 분석한 결과는 하기 표 8에 나타내었는데, 필수아미노산은 lysine(277.53 mg/100g)> arginine(254.38 mg/100g)> leucine(222.39 mg/100g)> valine(180.11 mg/100g)> phenylalanine(148.69 mg/100g)> isoleucine(145.70 mg/100g)> methionine(66.97 mg/100g)> histidine(46.84 mg/100g)의 순으로 나타났고, tryptophan은 분석되지 않았다. 비필수아미노산의 함량도 cysteine(10.09 mg/100g)을 제외하고 모두 높은 함량을 나타내었다(133.48~742.03 mg/100g). 홍게 자숙액의 아미노산 함량과 비교하였을 때 필수아미노산은 histidine, leucine, valine의 함량이 증가하였고, 비필수아미노산은 cysteine과 tyrosine을 제와한 나머지 아미노산은 증가하였다. 홍게 소스의 강한 감칠맛의 원인인 glutamic acid의 함량이 742.03 mg/100g으로 높게 분석되었다.

< 실험예 6>

본 발명의 홍게 소스에 대한 이화학적 특성분석

본 발명의 홍게 소스에 대한 이화학적 특성분석은 상기 실험예 3에서 홍게 자숙액 대신 홍게 소스를 시료로 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법을 통해 수행하였다.

<6-1> 홍게 소스의 색도분석

홍게 농축액(5 Brix, 10 Brix, 15 Brix)을 첨가하여 홍게 소스를 제조한 후 그 색도를 측정한 결과는 하기 표 9에 나타내었다. 명도(L)는 SCC5, SCC10, SCC15 순서로 각각 16.26, 14.29, 13.07 순서로 나타나 CC5의 명도가 가장 높은 것으로 나타났다. 적색도(a)는 SCC5, SCC10, SCC15 순서로 각각 8.16, 9.87, 10.55 순서로 나타나 CC15의 적색도가 가장 높은 것으로 나타났다. 황색도(b)는 SCC5, SCC10, SCC15 순서로 각각 18.66, 19.79, 20.68 순으로 나타나 CC15의 황색도가 가장 높은 것으로 나타났다. 전반적으로 명도는 CC5가 가장 높았고, 적색도와 황색도는 CC15가 가장 높았다. 홍게 농축액의 색도 측정 결과와 비교해 보면 홍게 소스의 명도 8.48, 적색도 10.24, 황색도 20.11 정도 증가한 결과를 보였다. 이는 농축액, 간장 등 소스의 색을 진하게 하는 재료들 때문인 것으로 사료된다.

<6-2> 홍게 소스의 pH, 염도, 점도, 당도, 휘발성염기태질소 분석 홍게 농축액(5 Brix, 10 Brix, 15 Brix)을 첨가하여 홍게 소스를 제조한 후 이화학적 특성을 측정한 결과는 하기 표 10에 나타내었다.

pH를 측정한 결과 SCC5, SCC10, SCC15 순서로 각각 pH 4.87, pH 4.73, pH 4.17로 나타나 CC15의 pH가 가장 낮은 것으로 나타났다. 염도를 측정한 결과 SCC5, SCC10, SCC15 순서로 각각 5.6%, 5.8%, 5.9%로 나타나 CC15의 염도가 다소 높은 것으로 나타났다. 점도를 측정한 결과 SCC5, SCC10, SCC15 순서로 각각 31.02 cP, 32.68 cP, 34.94 cP로 나타나 CC15의 점도가 가장 높은 것으로 나타났다. 당도를 측정한 결과 SCC5, SCC10, SCC15 순서로 각각 316 Brix, 34.4 Brix, 35.2 Brix로 나타나 CC15가 가장 높게 나타났다. 휘발성염기태질소를 측정한 결과 SCC5, SCC10, SCC15 순서로 각각 22.4 mg/100 mL, 23.6 mg/100 mL, 23.9 mg/100 mL로 나타나 CC15가 가장 높게 나타났다. 홍게 소스의 이화학적 특성을 측정한 결과 pH를 제외한 나머지 항목에서는 전반적으로 SCC15가 가장 높은 결과를 나타내었다.

< 실험예 7>

본 발명의 홍게 소스에 대한 관능분석

상기 실험예 4에서 홍게 자숙액 대신 본 발명의 홍게 소스를 시료로 한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 관능평가를 진행하였다.

분석 결과, 도 7에 나타낸 바와 같이, 본원의 홍게 소스 점도는 SCC5, SCC10, SCC15 순서로 각각 4.0, 4.1, 4.0로 나타나 SCC10이 가장 높게 나타났다. 단맛은 SCC5, SCC10, SCC15 순서로 각각 3.9, 4.2, 4.7로 나타나 SCC15가 가장 높게 나타났다. 짠맛은 SCC5, SCC10, SCC15 순서로 각각 3.8, 4.8, 3.3로 나타나 SCC10이 가장 높게 나타났다. 신맛은 SCC5, SCC10, SCC15 순서로 각각 3.0, 3.1, 3.0으로 나타나 SCC10이 가장 높게 나타났다. 감칠맛은 SCC5, SCC10, SCC15 순서로 각각 3.1, 4.5, 4.87으로 나타나 SCC15가 가장 높게 나타났다. 비린내는 SCC5, SCC10, SCC15 순서로 각각 3.0, 3.0, 3.1로 SCC15가 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 SCC5, SCC10, SCC15 순서로 각각 3.2, 4.9, 4.4로 나타나 CC10이 가장 높았다. 전반적으로 당도가 높은 홍게 농축액을 첨가한 홍게 소스(SSC15)의 경우에는 단맛에서는 기호도가 높았으나 강한 짠맛 때문에 단맛, 짠맛, 감칠맛을 골고루 갖춘 SCC10에서 가장 높은 기호도를 나타내었다.

결론적으로 상기와 같은 실험 결과를 통해 본 발명자들은 홍게 자숙액을 활용하여 홍게 소스를 제조할 경우, 그동안 보통 활용되지 못하고 있던 홍게 자숙액의 새로운 활용 방법을 제시할 수 있음을 알 수 있었고, 특히 다양한 영양소와 풍미가 뛰어난 식품용 소스 제조에 유용하게 사용할 수 있음을 알 수 있었으며, 소스 제조를 위한 제조방법을 확립하였다는 점을 제공한다는 점에 의의가 있다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

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홍게 자숙액, 간장, 물엿, 참치엑기스, 설탕, 감초, 마늘, 덱스트린 및 식염을 혼합하고 90~110℃에서 1차 가열하는 단계;
혼합물을 40~60℃에서 20~40분간 2차 가열하는 단계;
가열한 혼합물을 여과한 후, 20~30℃가 될 때까지 식힌 후, 전분을 첨가하여 혼합하는 단계;
혼합물에 천년초를 첨가하고 70~90℃에서 20~40분간 3차 가열하면서 전분을 용해시키는 단계; 및
90~110℃에서 5~10분간 4차 가열하는 단계를 포함하는, 홍게 자숙액을 함유하는 소스 조성물의 제조방법.
제5항에 있어서,
상기 홍게 자숙액은 5~15 브릭스(Brix) 농도의 홍게 자숙액을 사용하는 것을 특징으로 하는 방법.
제5항에 있어서,
상기 소스 조성물에는 홍게 자숙액 50~60 중량부, 간장 10~12 중량부, 물엿 7~8 중량부, 참치엑기스 5~6 중량부, 설탕 2~3 중량부, 감초 1~2 중량부, 마늘 1~2 중량부, 전분 3~5 중량부, 덱스트린 4~5 중량부, 식염 2~3 중량부 및 천년초 1~2 중량부로 함유되어 있는 것을 특징으로 하는 방법.