KR100518153B1 - 농축게장 및 게살장조림의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 게의 살과 내장을 이용하여 게 본래의 고유한 맛을 유지하면서 게 가공제품을 다각화하고 그 용도를 다양하게 함으로써 제조원가를 절감하고, 생산성을 향상시키며, 제품의 부가가치를 높일 수 있도록 그 구조를 새롭게 고안한 게장농축 및 게살장조림을 제조하는 방법에 관한 것이다.

제1차 공정으로는, ① 게의 갑을 벗기고 몸통과 다리를 분할하여 자숙한 다음, 게살을 채취하는 게살 채취공정, ② 탈갑(脫甲)한 게의 등 껍질 속에 붙어 있는 게의 내장을 채취하여 가열한 다음 불가식물을 제거하고 농축하는 저농도 농축게장 및 고농도 농축게장 제조공정, ③ 게의 내장을 농축할 때 얻어지는 순수 게 액을 수집하여 여기에 양조간장을 혼합하여 만드는 게장간장 제조공정, ④ 게살을 자숙할 때와 게 갑을 자숙할 때에 얻어지는 게 자숙수(煮熟水)를 수집하여 여과한 다음 얻어지는 게 자숙육(煮熟肉) 제조공정을 거친다. 제2차 공정으로는, ① 제1차 공정에서 얻어진 게살 및 농축게장과 게 자숙육을 혼합하고 여기에 식감 및 맛, 염도 등을 보정하기 위한 혼합공정, ② 이것을 용기에 수납시키는 충진 공정, ③ 충진된 것을 장기 보관 및 유통을 용이하게 하기 위한 탈기 및 밀봉공정, ④ 변패(變敗)를 방지하기 위한 살균(殺菌)공정으로 이루어진다.

한편, 용기는 밀봉이 용이한 레토르트용 합성수지재로 형성되며, 통조림캔은 스틸 및 알루미늄 등의 금속재로 형성된다.

이러한 구성을 갖는 본 발명품은 게 고유의 맛과 영양을 간직하고 있으며 사용 용도가 다양하여 일반가정이나 요식업소 또는 야외에서 손쉽게 조리할 수 있을 뿐만 아니라, 게 고유의 맛을 살리면서 산패취(비린내 등)를 최소화하여 부담 없이 취식할 수 있도록 한 것이다.

Description

농축게장 및 게살장조림의 제조방법{a manufacturing process of crab meat sauce and crab paste}

본 발명은 게의 살과 내장을 이용한 농축게장 및 게살장조림의 제조 방법, 자세히는 갑각류인 대게(Chioneocetes opilio, Ch.Bairdi Rathbun, Ch.tanneri Rathbun), 홍게(Ch.anguaratus Rathbun), 왕게, 털게, 꽃게 등의 살과 내장을 주원료로 하여 여기에 어육 및 조미류 등의 부재료를 첨가하여 맛을 보정하고 장기보관이 가능하도록 위생적으로 가공 처리함으로서 게의 독특한 맛을 살리고 다용도로 사용할 수 있도록 하며 별도의 조리가 필요 없도록 하여 장소에 구애됨이 없이 손쉽게 취식할 수 있도록 한 게살장조림 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 게의 내장에는 그 맛이 독특하고 인체에 유용한 성분인 DHA, EPA 등의 불포화지방산과 무기질이 다량 함유되어 있다. 그러나 특유의 비린내가 강하고 산화변색이 쉽게 일어나 흑갈색으로 변색되어 제품화가 어려우며 또한 취식 방법에 따른 다양한 제품이 개발되어 있지 않아 소비량이 비교적 적은 편이다.

종래의 게장가공방법에 있어서 게장통조림 제조방법이 개발되어 있으나, 고온장시간 가열하여 농축하는 방법에 따른 급격한 산화변색의 문제, 과도한 비린내의 발생, 농축후의 고염도에 의한 2차적인 염도 완화가공 작업에 따른 고유의 맛 변화 등의 문제점이 있다.

일반적으로 종래의 게장제조방법은 원료 게에서 내장을 채취하고 이것을 98-100℃에서 장시간 가열하여 염도 10-13%와 brix 32 이상으로 농축한 다음 다시 이것을 염도 6-9%로 조미하여 통조림 캔에 담아 밀봉 살균하는 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 그런데 상기와 같은 게장통조림 제조방법으로 제조하였을 때 다음과 같은 문제점이 있다.

첫째. 종래의 고온 장시간 농축방법은 가열에 의해 산화변색이 급격히 일어나며 비린내 또한 급격히 발생하게 된다.

비린내의 발생은 TMAO(trimethylamine oxide)가 저장가공 중에 세균이나 산소 등의 영향을 받아 TMA(trimethylamine)로 환원이 되면서 발생하거나 지방의 산화에 의하여 발생하게된다. 특히 게의 내장에는 고도불포화 지방산이 매우 많아 산소와 쉽게 결합하여 산화 변색이 빨리 일어나 흑갈색으로 되며 이때 비린내 등의 산패취(酸敗臭)가 급속히 발생하게된다. 종래의 고온 장시간 가열 방법은 산화를 매우 빠르게 진행시키게 된다.

둘째. 원료 게장의 염도는 보통 3%정도이나 이것을 농축함으로서 10-13%정도의 매우 강한 짠맛을 가지게된다. 이러한 고염도에 의한 제품은 짠맛으로 인하여 본래의 맛을 유지하기 어렵다. 또한 염도를 낮추기 위하여 2차 가공이 필요하게 되는데 이때 맛의 변형을 가져옴으로서 고유의 맛을 상당히 상실하게 된다.

이와 같이 제조된 게장은 게장 특유의 색택과 향 및 맛이 상당히 소실되어 품질이 떨어지고 용도의 다양성을 잃어버려 결국 소비량이 줄어들게 된다.

또한 게의 살은 게 특유의 맛과 기호성을 가지고 있으나 다양한 가공제품이 개발되어 있지 않아 반제품 상태로 수출되고 있어 부가가치가 적고 국내에선 그 소비량이 상당히 적다. 따라서 여러 용도로 사용이 가능한 여러 종류의 제품의 개발이 시급하다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고 다양한 용도로 사용이 가능한 농축게장 및 게살 장조림을 생산 가능하게 하기 위하여 안출(案出)된 것으로서 다음과 같은 목적을 갖는다.

첫째. 게의 내장 농축 방법을 개선하여 산화 변색을 억제하고 산패취(비린내등)를 최소화하며 염도를 저염도화 하여 사용자의 기호도를 충족시키고 그 사용용도를 다양하게 할 수 있는 그 구조가 개선된 농축게장제조방법을 제공하는데 있다.

둘째. 게의 살과 게장을 적절히 혼합하여 제조함으로서 게 고유의 맛을 극대화 시켜 상품의 다양화와 맛의 선택 폭을 넓이는 그 구조가 개선된 게살장조림 제조방법을 제공하는데 있다.

셋째. 폐 처리되는 게 자숙수를 수집하여 여과한 다음 농축하여 게장과 적절히 혼합하여 상품화함으로서 폐 처리함으로 발생되는 환경오염을 줄이고 페 처리비용을 절감하며 폐 자원을 활용하여 경제적 이익과 부가가치를 창출하는 그 구조가 개선된 게 자숙육 제조방법을 제공하는데 있다.

넷째. 제조된 농축게장과 게살장조림을 사용하기 쉽게 소분(小分)하여 기밀용기에 담아 살균처리 함으로서 사용하기 간편하고 장기 보관이 용이하여 장소에 구애됨이 없이 손쉽게 섭취 또는 조리가 가능하도록 한 그 구조가 개선된 농축게장 및 게살 장조림 제조방법을 제공하는데 있다.

다섯째. 게장 여과시 얻어지는 순수 게장 액을 양조간장과 혼합하여 게장간장소스를 제조하여 상품화함으로써 사용용도의 다양화와 맛의 선택 폭을 넓히고 폐 자원을 활용하여 경제적 이익과 부가가치를 창출하는 그 구조가 개선된 게장간장 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하는 본 발명의 농축게장 및 게살장조림 제조방법에 있어서 그 공정은 다음과 같다.

(제조 공정도)

1차 제조 공정도

(1). 게살제조공정도

(2). 농축게장 제조공정도

(3). 자숙육 제조공정도

2차 제조공정도

(1). 게살장조림 제조공정도

(2). 분쇄게살장조림 제조공정도

(3). 게장간장 제조공정도

1. 1차 제조 공정

(1). 게살제조공정

가. (탈갑 및 분활 공정) : 신선한 게 원료를 반입하여 즉시 탈갑(脫甲)하고 몸통과 다리를 분할(分割) 한다.

나. (자숙 공정) : 분할된 몸통부분과 다리는 98℃의 온도에서 6-8 분간 자숙한다.

다. (냉각공정) : 자숙 후 즉시 급속 냉각시킨 뒤 1-2℃ 정도의 온도에서 1일 정도 보관한다. 이것은 껍질과 육 부분을 쉽게 분리 시켜 채육(採肉)을 용이하게 하기 위해서이다.

라. (채육 공정) : 몸통육은 압착한 뒤 유수(流水) 교반을 하여 육과 껍질을 분리하고 다리 부분은 압착 롤러를 이용하여 살과 껍질을 분리한다.

마. (선별 공정) : 분리된 게살은 불가식물을 제거하고 정선하여 바로 사용하거나 용기에 담아 냉동 보관한다.

(2). 농축게장 제조공정

가. (채취 공정): 양질의 원료 게로부터 탈갑과 동시에 게의 내장을 분리하여 채취한다. 손으로 직접 수거하거나 게의 갑을 압착하여 짜내서 수거하며 수거된 게장은 즉시 가열하여 가공하거나 공기 노출을 피하고 비닐팩 등에 넣어 냉동 보관한다.

나. (1차 가열공정): 수거한 게장은 2중솥에 넣어 55-65℃ 되게 1차 가열한다. 가열에 의해 유지방이 분해되고 결체조직(結縮組織)중의 collagen단백질이 녹아 게장이 쉽게 풀어지기 시작하여 불가식물을 분리하기가 용이하게된다. 이때 5㎟이하크기의 여과체를 통과 시켜 게장을 채취할 때에 혼입된 껍질, 등의 불가식물을 걸러낸다.

다. (농축공정) : (a). 여과 농축법 : ①(2차 가열) : 1차 가열하여 불가식물이 제거된 게장은 80-90℃가 되게 2차 가열한다. 가열에 의해 단백질의 polypeptide 사슬간의 수소 결합이 끊어지고 이때 게장의 단백질이 두부상 물질로 응고되기 시작하여 수분과 분리된다. 또한 단백질이 가열변성에 의하여 분자 구조가 흐트러지고 폐쇄되어 있던 -SH(sulfhydryl) 등의 반응기가 노출되어 활성화하므로 산화 변성이 급격히 일어나게 된다. 따라서 고온장시간 가열을 피하고 되도록 온도와 시간을 짧게 하여 가열에 의한 산화변색을 적게 하고 비린내 발생을 적게 한다. 이 과정에서 게장과 수분이 분리되어 여과가 쉽게 된다.

② (여과) : 2차 가열이 완료된 게장은 여과포(기)로 옮겨 담아 탈수여과하여 게 액과 분리한다. 가열 처리된 게장은 세균번식이 용이하므로 별도의 여과실(濾過室)을 사용하며 여과실은 위생적으로 관리되고 온도는 세균발육이 어려운 저온으로 유지한다.

(b). 진공 농축법 : 1차 가열 후 불가식물이 제거된 게장을 진공농축탱크로 투입하여 50-80℃로 유지하며 진공도 600-800㎠hg 하여 원료를 기화 시켜 농축한다. 원료의 신선도, 형태 등의 상태에 따라 기화점을 조정하며 대게 60℃에서 진공도 700㎠hg 이거나 70℃에서 진공도 600㎠hg에서 농축하는 것이 적당하다. 저온진공농축은 외기를 차단하고 진공 상태에서 기화시키기 때문에 산화 변색을 방지하며 품질을 향상시킨다.

이와 같은 방법으로 농축된 게장은 사용용도에 따라 농축게장의 농도를 저농도게장과 고농도게장으로 분리하며 brix 게이지 의 측정치 에 따라 brix 20% 이하인 것을 저농도 게장, brix 21% 이상인 것을 고농도 게장으로 분리한다.( 원료 게장의 종류 따라 대게 ,홍게, 왕게 등의 게장은 입자가 작아 수분을 많이 함유하며 여과율이 낮으며, 또한 꽃게등의 게장은 입자가 크고 수분함유량이 적어 여과 율이 높다.)

라. (유지방분리 공정) : 위의 공정에 의해 농축된 게장은 유지방 분리탱크로 옮겨 5℃ 이하의 저온에서 24시간 이상 정치시킨다. 게장은 불포화지방산등의 지질이 많아 -10℃에서도 쉽게 얼지 않는다. 이때 유지방은 저온에 응축이 되고 상층부로 쉽게 분리되며 이것을 분리제거 시킴으로 농축게장을 완성한다. 이렇게 완성된 저, 고농도의 농축게장은 DHA , EPA 등을 다량 함유하며 사용용도에 따라 바로 사용하거나 또는 어육(魚肉)등과 혼합하여 조리첨가용, 가공첨가용, 소스용 등으로 사용한다. 또한 장기보관 및 유통을 용이하게 하기 위하여 용기에 담아 동결하여 보관하거나 레토르트용 합성수지재, 또는 캔에 담아 진공 밀봉하고 살균을 하여 보관한다.

(3). 자숙육 제조공정

가. (자숙 공정) : 게살제조 공정중 자숙 과정에서 게 정미 성분과 게살등의 고형분이 자숙수에 많이 침출 된다. 또한 게의 갑에서 게장을 수거하고 게 갑을 자숙을 하게 되는데 이때 게 갑에는 수거되지 않은 게장 및 게 육 등이 많이 침출(浸出)되며 여기에는 게의 독특한 정미성분과 단백질 등의 영양소를 많이 함유하고 있는 양질의 가공원료이다. 지금까지 이것을 폐 처리함으로 많은 폐 처리비용이 들게되었다. 따라서 이러한 자숙수를 별도로 수거한 뒤 가공하여 제품화한다.

나. (자숙수 수거 및 여과 공정) : 수거된 자숙수는 5㎟ 이하 크기 망(網) 체를 통과시켜 가공과정에서 혼입된 불가식물을 분리 제거한 다음 위생처리가 잘되어있고 저온으로 유지되는 여과실에서 6시간 이상 침전시킨다.

다. (여과 공정) : 침전된 자숙육은 1차 상층부의 물을 분리하고 침전육은 여과포(기)를 이용하여 충분히 탈수시켜 자숙육을 완성한다.

2. 2차 제조공정

(1). 게살장조림 제조공정

가. (1차 혼합공정) ; 준비된 저농도 게장에 식감과 염미를 조정하기 위하여 부재료를 첨가한 다음 혼합한다. 일반적으로 게장은 물보다 가볍고 부드러워 식감이 부족할 뿐만 아니라 흡수가 빨라 이것을 조정하기 위해 어육 및 전분질 등의 부재료를 첨가한다.

나. (2차 혼합공정) : 1차 혼합된 농축게장에 준비된 게살을 적정량 넣어 충분히 교반한다. 이때 게장과 게살의 혼합비율은 사용게살의 수분함유량과 완제품의 사용용도(즉석식용, 조리첨가용등) 및 부재료의 사용함량에 따라 조정한다.

다. (충진 및 밀봉, 살균공정) : 혼합된 게살장조림은 준비된 용기에 적정량을 충진한 다음 가열 탈기하거나 진공 밀봉기를 사용하여 밀봉하고 장기 보관이 가능하도록 용기의 크기 및 종류에 따라 106-114℃의 온도에서 60-80분간, 또는 120-124℃에서 4-7분간 살균한다.

라. (냉각, 포장 공정) ; 살균 완료된 게살장조림은 중심온도가 37℃ 정도 되게 즉시 급속 냉각한 뒤 포장하여 제품을 완성하게 된다.

이렇게 완성된 게살장조림 소스는 인스턴트(즉석식용, 안주용, 식빵용, 간식용, 등)용, 가공 첨가용(비빔용, 셀러드용 등) 등으로 장소에 구애됨이 없이 쉽게 섭취할 수 있다.

(2) . 분쇄게살 장조림 제조공정

가. (게살분쇄 공정) : 준비된 게살을 입자의 길이가 2.0mm 이하 되게 고속분쇄기에서 분쇄한다. 이것은 소스를 매우 부드럽게 하고 질감을 좋게 하여 사용용도를 다양화하기 위함이다.

나. (1차 혼합공정) : 준비된 고농도게장에 대하여 준비된 자숙육을 70% 이내로 혼합한 다음 질감과 염미 등을 조정하기 위해 부재료 등을 첨가한다.

다. (2차 혼합공정) : 1차 혼합된 농축게장에 분쇄한 게살을 적정량 투입하여 교반한다. 이때 분쇄 게살의 사용량은 게살의 종류 및 완제품의 사용용도(소스용, 조리첨가용, 등), 부재료의 사용량에 따라 조정한다.

라. (충진 및 밀봉, 살균공정) : 충분히 교반된 분쇄게살장조림은 준비된 용기에 적정량을 충진한 다음 가열탈기 하거나 진공 밀봉기를 사용하여 밀봉하고 장기보관이 가능하도록 용기의 크기 및 종류에 따라 106-114℃ 의 온도에서 60-80분간, 또는 120-124℃에서 4-7분간 살균한다.

마. (냉각,포장 공정) : 살균 완료된 분쇄게살장조림은 즉시 중심온도 37℃정도 되도록 급속 냉각한 뒤 포장하여 제품을 완성한다.

이렇게 하여 완성된 분쇄게살장조림은 식당 및 요식 업소의 조리 첨가용과 일반 가정의 조리 및 첨가물용, 소스용, 무침용 등으로 다양하게 사용될 수 있다.

(3). 게장간장 제조공정

가. (혼합 공정) : 농축게장을 만들 때 여과탈수 공정에서 순수 게액을 분리하게 되는데 이 순수 게 액에는 게의 정미성분과 아미노산이 많이 들어 있어 상당한 맛을 가지고 있다. 이것을 수집하여 정치시킨 후 상층부에 떠있는 지방 및 불순물을 분리한 다음 양조 간장을 혼합하여 염도가 8-10% 되게 조정한다.

나. (숙성 공정) : 혼합된 게장간장 액에 이미(異味)와 이취(異臭)를 없애기 위해 약간의 숯과 약초를 넣어 5-10℃에서 24시간 이상 숙성시킨다. 이것은 맛을 부드럽고 순하게 하기 위한 공정이다.

다. (염도 조정) : 숙성이 완료된 게장 간장은 식염을 첨가하여 염도가 11-13%가 되도록 조정한다. 일반적으로 간장의 염도는 17-18%로서 강한 짠맛을 가지나 게장간장은 11-13%의 염도를 가지므로 부드러운 짠맛을 가지며 무침용이나 볶음용, 부침용, 소스등 첨가제로 유용하게 쓰이게 된다.

라. (가열, 충진공정) : 염도가 조정된 게장간장은 섭씨 95도 이상 되게 가열한 다음 준비된 레토르트용 합성수지재 등의 밀봉용기에 넣어 밀봉한 다음 냉각하여 포장함으로써 게장간장을 완료하게 되며 장기 보관이 가능하게 된다.

상기와 같이 구성되는 본 발명 농축게장 및 게살장조림 제조방법은 다음과 같은 효과를 갖는다.

첫째. 게장농축 시간을 단축하고 저온가열 함으로서 급격한 산화변색과 산패취를 최소화하고 게장의 정미성분이나 영양소의 파괴를 최소화하며 색택을 밝게 유지시켜 줌으로 품질을 향상시킨다.

둘째. 게의 살을 적정량 혼합하여 제조하므로 게 특유의 맛을 향상시키고, 또한 게살을 세분하여 사용함으로 사용용도를 다양화하여 상품 활용도를 높인다.

셋째. 각종 아미노산과 정미성분, 영양분 등을 많이 함유하고 있으나 폐원료로 처리되어 버려지는 게 자숙수를 가용식품으로 활용함으로써 맛을 향상시킬 뿐 만 아니라 폐 처리비용이 절감되며 자원의 활용도를 높이고 제조원가를 절감시켜 경제적 이익을 증대시킨다.

넷째. 버려지는 순수 게장 액을 간장과 조리하여 제품화함으로써 풍미와 영양을 함유한 게장간장을 제공하여 여러 용도로 다양하게 사용할 수 있도록 하는 효과가 있다.

다섯째. 게살 관련 가공품이 부족하여 부가력이 약한 반제품으로 수출하는 현 상황에서 게살을 이용한 다양한 완제품을 생산하므로 소비자의 선택 폭이 확대됨과 동시에 부가력이 향상되어 경제적 이익이 증대된다.

여섯째. 게의 독특한 맛이 향상되고 사용용도가 다양한 게살 및 분쇄 게살장조림을 장기 보관이 용이하고 손쉽게 사용할 수 있도록 제조 포장하여 공급함으로써 가정이나 요식 업소, 야외 등에서 쉽게 취식이 가능하다.

한편, 이상에서 설명한 바와 같은 본원 발명은 본원 발명의 기술적 사상의 범위를 벗어나지 아니하고 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

Claims (5)

1. 게의 살과 내장에 함유되어 있는 영양소와 독특한 맛을 보존하면서 장기간 보관이 가능하도록 하는 농축게장 및 게살장조림 제조 방법에 있어서 제1차제조공정으로, ①게의 내장을 채취하여 불가식물을 제거하고 산화변색을 억제하며 산패취를 최소화한 고농도 및 저농도 농축게장을 만드는 농축게장 제조공정, ②가공과정에서 발생하는 게 자숙수를 수집하여 불가식물을 제거하고 여과하여 만드는 자숙육 제조공정, ③농축게장가공과정에서 발생하는 순수 게 액과 양조 간장을 혼합하여 만드는 게장간장 제조공정,과 제2차 공정으로 ①게살과 저농도 농축게장을 혼합하여 만드는 게살장조림 제조공정, ②게살을 입자크기 2.0㎟ 이하로 분쇄하여 고농도 농축게장과 자숙육을 혼합하여 만드는 분쇄게살 장조림 제조공정, ③용기에 충진하고 진공 밀봉하여 살균하여 완성하는 것을 특징으로 하는 농축게장 및 게살장조림 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제