KR101747046B1 - 포장 농축게장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 포장 농축게장의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 생게로부터 채취한 게 내장(게장)을 반제품 상태인 생장 및 자숙장의 상태로 준비하고, 아울러 생게로부터 게살(몸살)을 채취하는 원료 준비 및 채취 단계, 상기 준비 및 채취된 원료를 육안 선별하여 불순물을 제거하는 선별 단계, 상기 선별된 원료 중 게장(생장)에 대하여 교반로를 이용하여 가열 교반하는 가열 교반 단계, 상기 가열 교반으로 농축된 게장(생장)에 자숙장, 게살, 부재료를 첨가하여 교반한 후 냉각시키는 첨가 교반 단계, 자동 충진기를 이용하여 스파우트 파우치 포장하는 포장 단계로 이루어진 포장 농축 게장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

포장 농축게장의 제조방법{Manufacturing Method of Red Snow Crab Entrails that packed and concentrated}

본 발명은 게장을 제조하는 과정에서 발생되는 상기 문제점을 해소하여 게장의 풍미를 향상시키면서, 부패 방지 등 장기간 고품질을 유지할 수 있도록 하여 제품의 위생성을 개선할 수 있는 포장 농축게장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 포장 농축게장의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 생게로부터 게 내장(게장)을 채취하여 생장 및 자숙장의 상태로 준비하고, 한편 생게로부터 게살(몸살)을 채취한 후, 불순물의 제거 과정을 거친 선별된 원료 중 게장(생장)에 대하여 교반 농축한 후, 자숙장, 게살, 부재료 등의 첨가물을 첨가하여 게장 자체의 기름을 제거시킴과 동시에 게장의 맛을 향상시키며 위생적인 포장방법을 통해 제품 안전성을 보완하도록 한 포장 농축게장 제조방법이다.

종래의 게장 제조방법은 생게로부터 게장을 채취하여 선별한 후 교반로에서 150∼180℃를 유지하며 농축교반한 후, 생게로부터 생성된 게장 내에 함유된 기름기 맛의 제거를 위해 조미료를 일정량 투입하여 제조하게 되나, 이는 조미료에 의한 조미료맛을 나타내게 되어 게자체의 맛을 해치는 문제가 있는 것으로, 농축 과정에서 발생한 기름기로 인해 게장의 풍미가 떨어지는 문제가 있었으며, 또한, 제조가 완료된 게장을 온도를 낮춘 후 작업자가 직접 페트병 또는 병에 담아서 포장을 하여야 하는 관계로 작업 중 게장이 외부 공기에 노출됨에 따라 부패가 용이하게 발생될 우려와 소비자의 풍미를 감소시키게 되는 문제가 있었다.

따라서, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 게장을 제조하는 과정에서 발생되는 상기 문제점을 해소하여 게장의 풍미를 향상시키면서, 부패 방지 등 장기간 고품질을 유지할 수 있도록 하여 제품의 위생성을 개선할 수 있는 포장 농축게장의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.

대한민국 공개특허공보 제10-2001-0073792호(2001.08.03)

본 발명은 게장을 제조하는 과정에서 발생되는 상기 문제점을 해소하여 게장의 풍미를 향상시키면서, 부패 방지 등 장기간 고품질을 유지할 수 있도록 하여 제품의 위생성을 개선할 수 있는 포장 농축게장의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.

생게로부터 생장, 자숙장 및 게살(몸살)을 분리 가공하여 동결 상태로 준비하는 단계; 상기 준비된 원료를 해동하고 불순물을 선별 제거하는 해동 및 선별 단계; 선별된 원료 중 게장(생장)에 대하여 교반로를 이용하여 130∼140℃ 온도에서 1~2시간 가열 교반하여 농축시키는 가열 교반 단계; 상기 가열 교반 단계에서 농축된 게장(생장)과 상기 선별된 자숙장, 게살 및 첨가 부재료를 교반로에 투입하여 130∼135℃ 온도에서 1~2시간 가열하면서 교반하는 첨가 교반 단계; 첨가 교반 단계로부터 얻어진 농축 게장을 이송하여 자동 충진기에 의해 스파우트 파우치로 포장하는 포장 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 포장 농축 게장의 제조방법을 제공한다.

상기 생장은 생게로부터 채취한 게 내장을 그대로 수집한 후, -25℃ 이하로 동결 후 준비하는 것을 특징으로 한다.

상기 자숙장은 생장을 채취하지 않은 생게 갑부 속의 내장을 150~180℃에서 1~2시간 가열하여 수분을 증발시킨 상태에서 -25℃ 이하로 동결 후, -18℃에서 보관하는 것을 특징으로 한다.

상기 게살(몸살)은 생게로부터 채취한 것으로 탈갑 후 97℃±2℃이상, 15초간 유지한 상태에서 4분 30초±20초간 자숙 후 냉각하고, -25℃ 이하로 유지한 상태에서 동결 후, -18℃ 이하에서 보관하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 효과로는 게장의 품질을 높은 수준으로 균등화하며, 종래의 제조방법에 비하여 위생적인 부분을 개선함과 동시에, 소비자의 사용편의성을 향상시키는 효과가 있다.

본 발명의 구체적인 포장 농축 게장의 제조방법은 하기와 같이 실시할 수 있다.

(1) 원료 준비 및 채취 단계

생게로부터 채취한 게 내장(게장)을 반제품 상태인 생장 및 자숙장의 상태로 준비하고, 아울러 생게로부터 게살(몸살)을 채취하는 원료 준비 및 채취 단계이다.

상기 생장은 생게로부터 채취한 게 내장을 그대로 수집한 후, 제조공정에 투입하기 전에 5kg 단위로 포장하여, -25℃ 이하로 유지된 동결실에서 동결 후 보관한 것이다.

또한, 상기 자숙장은 생장을 채취하지 않은 생게 갑부 속의 내장을 150~180℃에서 1~2시간 가열하여 수분을 증발시킨 상태에서 5kg 단위로 포장하여, -25℃ 이하로 유지된 동결실에서 동결하여 상태에서 -18℃로 완제품 보관실에서 보관한 것이다.

그리고, 상기 게살(몸살)은 생게로부터 채취한 게살(몸살)로서, 탈갑 후 97℃±2℃(품온 80℃이상), 15초간 유지한 상태에서 4분 30초±20초간 자숙 후 냉각, 이물질 선별 후 3kg 단위로 포장하여, 동결실 온도를 -25℃로 유지한 상태에서 동결하여 -18℃로 완제품 보관실에서 보관한 것이다.

(2) 해동 및 선별 단계

상기 원료 준비 및 채취 단계에서 얻어진 원료를 해동한다. 그리고 육안 선별하여 불순물을 제거하는 단계이다.

(3) 가열 교반 단계

상기 선별된 원료 중 게장(생장)에 대하여 교반로(솥1)를 이용하여 가열 교반하여 농축시키는 가열 교반 단계로서, 130∼140℃ 온도에서 1~2시간 가열 교반을 실시하고 체에 걸러 이물질을 제거하는 단계이다.

(4) 첨가 교반 단계

상기 솥1에서 농축된 게장(생장)을 자동제어/교반장치가 있는 교반로(솥2)에서 자숙장, 게살, 부재료를 첨가하고, 130∼135℃ 온도에서 1~2시간 가열하면서 자동제어 장치를 이용하여 염도 0.2~0.3, PH 7을 달성할 때까지 교반한 후 냉각시키는 첨가 교반 및 냉각 단계이다.

상기와 같이 자동제어 장치를 통해 온도 관리된 상태에서 자동 교반하는 이유는 원재료 및 부재료가 일정한 온도로 골고루 섞이기 위함이며, 이러한 제조방법을 통해 품질의 향상 및 균질화를 달성하기 위한 것이다.

따라서, 자동제어 장치를 이용하여 가열 교반하게 됨에 따라 농축온도를 기존 150~180℃에서 130~135℃로 하향 조정할 수 있으며, 이와 같이 종래의 온도에서 변경한 이유로서, 자동제어 장치를 이용하는 설비의 개선을 통해 약 133℃(130~135℃ 범위) 유지할 경우에도 제품품질에 변화를 주지 않으며 원하는 염도를 달성하기 때문이다.

즉, 종래 제조방법에서는 단백질의 변형, 살균의 요소로 인해 온도를 150~180℃로 한정하였지만, 본 발명에서는 상기와 같은 개선된 설비를 통해 설정온도를 낮출 수 있었다. 이는 불필요한 연료 소비를 줄이기 위함이며 과보일될 경우 앞서 제시한 단백질의 변형의 문제가 있고, 해당 온도 이하로 내려갈 경우에는 원재료와 부재료가 골고루 섞이지 않는다는 단점 및 살균효과의 감소의 문제가 해결되었다.

(5) 포장 단계

상기 첨가 교반 단계 이후 얻어진 농축 게장을 자동펌프를 통해 교반 솥에서 자동충진기로 이송하여, 자동 충진기를 이용하여 스파우트 파우치로 포장하는 포장 단계이다.

스파우트 파우치는 파우치형 액체저장용기로서 소정의 액체를 수용하는 수용 공간을 가진 파우치 용기와 파우치 용기에 수용된 액체를 선택적으로 유출 시킬 수 있도록 파우치 용기에 자동 실링 되는 스파우트를 구비한다. 상기 파우치 용기는 수지, 종이, 알루미늄 등과 같은 플랙시블한 재질을 라미네이팅 필름으로 형성시킨 것으로, 스포츠 음료, 드링크제, 화장품, 세제 등의 액체를 저장할 수 있는 구조를 가지며, 스파우트는 파우치 용기에 수용된 액체를 선택적으로 배출 시킬 수 있는 구조를 가진다.

상기 포장 단계에서 자동펌프를 통해 이송하는 것은 교반로(솥)에서 가열 살균된 상태로 충진기로 이동함에 따라 세균의 오염을 피하며, 작업자의 노동력을 절감하기 위한 것이다.

또한, 상기 자동충진기를 이용하여 스파우트 파우치로 포장함으로서, 다음과 같은 비교효과를 얻을 수 있다.

① 충진 시 충진-세척-건조함에 따라 위생성 강화, ② 거품 흡입 에어라인을 통해 감압하여 세균의 번식 억제, ③ 알루미늄 파우치로 빛을 차단하여 제품의 변질을 억제하여 보존성 강화, ④ 수동으로 팩킹을 하지 않고 자동식으로 하여, 스파우트 파우치의 구조상 강한 밀봉강도를 나타냄, ⑤ 기존 사용하고 있던 병이나 페트병 대비하여 입구가 작기 때문에 외부와 차단성도 높음, ⑥ 병 제품은 운송 중 파손될 위험성이 많으나, 스파우트 파우치는 안전함, ⑦ 페트병에 가열 살균된 게장을 담을 경우 환경유해물질이 발생할 가능성이 있어 현재 냉각한 후에 포장하고 있지만, 스파우트 파우치 내부는 폴리에틸렌으로 되어 있어 안전성을 높일 수 있음, ⑧ 스파우트가 중앙에 있으며, 치어백(M방) 형태를 선택함으로써 짜서 먹는 제품의 사용 편의성을 극대화 할 수 있다.

Claims (4)

1. 생게로부터 채취한 내장인 생장, 생장을 채취하지 않은 생게 갑부 속의 내장을 가열하여 수분을 증발시킨 상태의 자숙장 및 생게로부터 채취한 몸살인 게살을 분리 가공하여 동결 상태로 준비하는 원료 준비 및 채취 단계; 상기 준비된 원료를 해동하고 불순물을 선별 제거하는 해동 및 선별 단계; 선별된 원료 중 생장에 대하여 교반로를 이용하여 130∼140℃ 온도에서 1~2시간 가열 교반하여 농축시키는 가열 교반 단계; 상기 가열 교반 단계에서 농축된 생장과 상기 선별된 자숙장, 게살 및 첨가 부재료를 교반로에 투입하여 130∼135℃ 온도에서 1~2시간 가열하면서 교반하는 첨가 교반 단계; 첨가 교반 단계로부터 얻어진 농축 게장을 이송하여 자동 충진기에 의해 스파우트 파우치로 포장하는 포장 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 포장 농축 게장의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 생장은 생게로부터 채취한 게 내장을 그대로 수집한 후, -25℃ 이하로 동결 후 준비한 것을 특징으로 하는 포장 농축 게장의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 자숙장은 생장을 채취하지 않은 생게 갑부 속의 내장을 150~180℃에서 1~2시간 가열하여 수분을 증발시킨 상태에서 -25℃ 이하로 동결 후, -18℃에서 보관한 것을 특징으로 하는 포장 농축 게장의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 게살은 생게로부터 채취한 것으로 탈갑 후 97℃±2℃이상, 15초간 유지한 상태에서 4분 30초±20초간 자숙 후 냉각하고, -25℃ 이하로 유지한 상태에서 동결 후, -18℃ 이하에서 보관한 것을 특징으로 하는 포장 농축 게장의 제조방법.