CN103892352A - 熟制带壳梭子蟹方便调理食品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种熟制带壳梭子蟹方便调理食品及其加工方法，解决目前梭子蟹产品加工过程中蟹内质流失严重而导致梭子蟹资源浪费严重的问题。所述熟制带壳梭子蟹方便调理食品包括清洗并修整、装袋、蒸煮和冷却工序，清洗并修整是将梭子蟹清洗干净并去除梭子蟹头胸甲锐齿、长刺状末齿锐利部分，螯脚锐棘部分；装袋是将修整好的梭子蟹装入包装袋，同时灌入梭子蟹的蟹汤，使梭子蟹刚好完全浸在蟹汤内，封口；蒸煮是将封口后的带汤梭子蟹蒸煮至产品中心温度至85℃以上；冷却是将蒸煮后的带汤梭子蟹在冰水中冷却后并速冻至其中心温度达-18℃以下。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种熟制带壳梭子蟹产品及其加
工方法。
背景技术
梭子蟹是我国沿海地区重要的经济蟹类，价格昂贵，每公斤而约200元左右。梭子蟹肉质洁白、细嫩，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质，其蟹黄风味独特，味道鲜美，是海鲜中的上品，通常以鲜食为主，但也有部分作为冻品、加工品出口，如蟹肉罐头。但是用于出口的冻品和加工品通常需将整蟹切割开并去掉蟹黄。而蟹黄是蟹的精华部分，味道鲜美，营养丰富，因此现有梭子蟹产品的加工方法对梭子蟹资源浪费非常严重。而且，现有梭子蟹产品对残次梭子蟹的利用也不够充分。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种熟制带壳梭子蟹方便调理食品，以解决目前梭子蟹产品加工过程中蟹内质流失严重而导致梭子蟹资源浪费严重的问题。
本发明通过以下技术方案实现上述发明目的：所述熟制带壳梭子蟹方便调理食品包括蟹体和蟹汤，蟹汤中添加至少一种以下物质：1-5%淀粉磷酸酯、1-5%交联淀粉、0.5-3%褐藻胶、1-3%海带、1-3%茶叶。
上述蟹汤是将梭子蟹和/或其残体碎片去掉不可食用部位，清洗干净，破碎，然后加水并加入梭子蟹质量1-5%的生姜并蒸煮，然后去除渣壳，再倾析过滤得到。
本发明的第二个目的是提供一种熟制带壳梭子蟹方便调理食品加工方法。
本发明通过以下技术方案实现上述发明目的：所述熟制带壳梭子蟹方便调理食品的加工方法，包括
（1）清洗并修整：将梭子蟹清洗干净，至少去除梭子蟹头胸甲锐齿、长刺状末齿锐利部分，螯脚锐棘部分，蟹脐和口器；
（2）装袋：将修整好的梭子蟹体装袋，同时灌入蟹汤，使所述蟹体完全浸在蟹汤内，封口；
（3）蒸煮：将装袋的带汤梭子蟹蒸煮至产品中心温度至85℃以上；
上述蟹汤的制法是将梭子蟹和/或其残体碎片去掉不可食用部位，清洗干净，破碎，然后加水，同时加入梭子蟹质量1-5%的生姜，蒸煮，然后去除蟹渣壳，再倾析过滤得到蟹汤。
上述蟹汤中还添加1-5%淀粉磷酸酯或1～5%交联淀粉或0.5～3%褐藻胶或者1～3%的海带或者1～3%茶叶。
上述加工方法还可以包括切割工序，即在所述装袋前，将梭子蟹从中间切成大小一致的两半；也可以包括冷却工序，即带汤蟹蒸煮后冷却、速冻至其中心温度达-18℃以下。
本发明的优点是：本发明的带汤梭子蟹既能增加产品的营养价值，又能保留梭子蟹原有风味，还能提高产品的附加值。装袋前去除头胸甲锐齿、长刺状末齿锐利部分、螯脚锐棘部分并加汤，可防止它们戳破包装袋，使产品在运输和销售过程中保持包装袋不破损，产品不变质，以满足非产地人群食用鲜美梭子蟹的要求。而且该带汤梭子蟹产品相对完整，基本保留了鲜活梭子蟹完整的外观，具有更好的产品形象。蟹是寒性食物。生姜是热性食物，具有驱风祛寒，开胃健身作用。蟹汤中加入生姜可平和蟹汤的寒性。
因为蟹壳的密度大，会沉入底部，而蟹汤中除可溶性固形物外，还有不溶性的蟹碎肉、蟹膏等精华物质。但是这些蟹碎肉、蟹膏等精华物质中，脂溶性物质含量高，因而密度小，会悬浮在蟹汤中，采用粗过滤后，再倾析过滤去除细碎蟹壳杂质，可以尽可能地保留蟹汤固形物，保留蟹营养物质。
由于蟹汤及其内容物中的脂溶性物质含量高，而且有些成固体状，有些成流体状，造成蟹汤体系不均匀，加入淀粉磷酸酯可增加蟹汤的乳化性以及冷冻－解冻稳定性；加入褐藻胶可增加蟹汤的稠度和在本发明产品冷冻时抑制冰晶长大。褐藻胶是一种非消化性多糖，可以降低人体对蟹黄胆固醇的吸收。由于目前环境污染严重，海鲜中一般会有微量重金属离子残留，而褐藻胶对重金属离子具有选择性吸收作用。蟹汤中加入海带，海带中的碘对某些缺碘人群可起到补碘作用。海带中的甘露醇具有爽口的甜味，是一种低糖甜味剂，适合糖尿病人食用。海带中含有大量褐藻胶和褐藻糖胶。褐藻糖胶能改善身体机能、提高免疫力。加入茶叶，茶叶中的茶多酚是天然的抗氧化剂，对产品中不饱和脂肪酸起到抗氧化作用，也可以降低汤料的海腥味，而且不会改变产品的呈味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式详细说明本发明。
实施例一
熟制带壳梭子蟹方便调理食品的加工方法包括
分级：挑选新鲜完整、肥满度好、形状规则、重量在180～250g的梭子蟹；
清洗：在0～3℃冰水中清洗干净，并去除异物；
修整：去除梭子蟹头胸甲锐齿、长刺状末齿锐利部分、螯脚锐棘部分以及脐和口器；
切割：将上述修整过的梭子蟹从中间切成大小一致的两半；
装袋：每半只梭子蟹装成一袋，竖向方置，装好后向袋中灌入梭子蟹汤，汤量为使梭子蟹刚好完全浸在蟹汤内，抽真空封口，真空度为0.050-0.055MPa；
蒸煮：将封口后的带汤梭子蟹装入笼车中的蒸煮器中，通入蒸汽，在95～100℃蒸煮15～20分钟，使产品中心温度在85℃以上；
冷却：蒸煮后的带汤梭子蟹在冰水中冷却后平铺在-30℃以下，速冻3-5小时，使产品中心温度达-18℃以下；
冷藏：冷却的带汤梭子蟹检验合格后装箱，并在-18℃以下冷冻冷藏。
其中，梭子蟹汤的制法是：取分级不符合要求的梭子蟹和/或从用于装袋的蟹体上除下的残体碎片去除不可食用部分，在0-3℃冰水中清洗干净并去除异物，挤压破碎加入梭子蟹质量1～5%的生姜，沸水煮15-30分钟，梭子蟹与水的比例为1:2，40-60目粗过滤去除梭子蟹渣壳，再倾析过滤得梭子蟹汤。
实施例二
所述熟制带壳梭子蟹方便调理食品的加工方法，制汤时，所制得的蟹汤中还添加1-5%淀粉磷酸酯或1-5%交联淀粉或0.5-3%褐藻胶或者1-3%的海带或者1-3%茶叶。其它工序同实施例一。
实施例三
所述熟制带壳梭子蟹方便调理食品的加工方法中，梭子蟹清洗是在0-3℃冰臭氧水中浸泡消毒后再用净化水冲洗干净。
Claims (7)
1.一种熟制带壳梭子蟹方便调理食品，包括蟹体和蟹汤，其特征是：所述蟹汤中添加至少一种以下物质：1-5%淀粉磷酸酯、1-5%交联淀粉、0.5-3%褐藻胶、1-3%海带、1-3%茶叶。
2.如权利要求1所述的熟制带壳梭子蟹方便调理食品，其特征是：所述蟹汤是将梭子蟹和/或其残体碎片去掉不可食用部位，清洗干净，破碎，然后加水并加入梭子蟹质量1-5%的生姜并蒸煮，然后去除蟹渣壳，再倾析过滤得到。
3.一种熟制带壳梭子蟹方便调理食品的加工方法，包括
（1）清洗并修整：将梭子蟹清洗干净，至少去除梭子蟹头胸甲锐齿、长刺状末齿锐利部分，螯脚锐棘部分，蟹脐和口器；
（2）装袋：将修整好的蟹体装袋，同时灌入蟹汤，使所述蟹体完全浸在蟹汤内，封口；
（3）蒸煮：将装袋的带汤蟹体蒸煮至产品中心温度至85℃以上。
4.如权利要求3所述的熟制带壳梭子蟹方便调理食品的加工方法，其特征是：所述蟹汤的制法是将梭子蟹和/或其残体碎片去掉不可食用部位，清洗干净，破碎，然后加水，同时加入所述蟹体质量1-5%的生姜，蒸煮，然后去除渣壳，再倾析过滤得到蟹汤。
5.如权利要求3或4所述的熟制带壳梭子蟹方便调理食品的加工方法，其特征是：所述蟹汤中添加1-5%淀粉磷酸酯或1～5%交联淀粉或0.5～3%褐藻胶或者1～3%的海带或者1～3%茶叶。
6.如权利要求3～5之一所述的熟制带壳梭子蟹方便调理食品的加工方法，其特征是：还包括切割工序，即在所述装袋前，将所述蟹体从中间切成大小一致的两半。
7.如权利要求4所述的熟制带壳梭子蟹方便调理食品的加工方法，其特征是：还包括冷却工序，即带汤蟹体蒸煮后冷却、速冻至其中心温度达-18℃以下。
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