CN104222958B - 新型蟹味汤料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种螃蟹加工应用的方法，特别涉及一种新型蟹味汤料及其制作方法。该汤料是由斩切为两半的梭子蟹经蒸煮后与液体汤料一起灌装后冷冻制得，所述的液体汤料是由调味料与适量水混合煮沸制成。调味料用于提鲜提味，并降低蟹的腥味，同时保持蟹肉的完整和紧实。该产品食用方便，解冻后可作为汤底或火锅底料，方便客户快捷地获得高品质的蟹肉产品。本发明新型蟹味汤料的制作方法简单，最大程度的利用了50-100g小个头低值品梭子蟹，本发明得到的蟹味汤料产品可以解冻后加热食用，或者与其他配料煮沸制成菜肴。该产品可使蟹肉品质保持的较好，配合延长货架期的辅料，最大程度的保持蟹外观、品质，又能方便的存储，保存时间长，有利于物流运输。

Description

新型蟹味汤料及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种螃蟹加工应用的方法，特别涉及一种新型蟹味汤料及其制作方法。

背景技术

我国是世界渔业大国，海疆和内陆水域面积都很辽阔，水产资源丰富，水产品种类繁多。三疣梭子蟹隶属于甲壳纲（Crustacea）、十足目（Decapoda）、梭子蟹科（Portunidae）、梭子蟹属（Portunus），是我国近海一种较大的经济蟹类，约占梭子蟹总产量的90%左右。三疣梭子蟹肉质鲜美，营养丰富，不仅蛋白质含量高，8种必需氨基酸齐全，而且必需脂肪酸、VA、VD的含量也极为丰富。对成年梭子蟹加工的同时，等外品及渔获时夹杂的大量50-100g小个头低值品因缺乏深加工技术，造成资源巨大浪费。随着公司梭子蟹加工量的稳步增加，低值蟹加工技术的需求凸显。

发明内容

本发明提供一种针对大量50-100g小个头低值品梭子蟹进一步深加工的新型蟹味汤料。

本发明提供一种所述新型蟹味汤料的制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种新型蟹味汤料，该汤料是由斩切为两半的梭子蟹经蒸煮后与液体汤料一起灌装后冷冻制得，所述的液体汤料是由调味料与适量水混合煮沸制成。调味料用于提鲜提味，并降低蟹的腥味，同时保持蟹肉的完整和紧实。该产品食用方便，解冻后可作为汤底或火锅底料，方便客户快捷地获得高品质的蟹肉产品。

进一步的，以加入水量为100重量份计，所述的调味料组成为：黄酒5～20份、盐1～3份、姜粉1～2份、公丁香1～2份、花椒2～3份、蒜3～5份，白糖15～20份、柠檬叶2～4份、干辣椒2～4份。

一种新型蟹味汤料的制作方法，该方法依次包括以下步骤：1）挑选、清洗：挑选50～100g体型完整的梭子蟹用水清洗干净；2）切割、整形：将梭子蟹去杂后，斩切为两半，并将蟹腿、残壳修剪整齐，以防刺破包装袋；3）摆盘、蒸煮熟制：将蟹肉块按照顺序摆入蒸盘，蒸盘放入海鲜蒸柜中，90℃～100℃蒸15～30min，然后取出蒸盘，冷却；4）液体汤料的配置：将调味料与适量水混合煮沸制成液体汤料，冷却后备用；5）灌装、包装：先取步骤3）中的蟹肉块装入包装袋中，再灌入步骤4）中冷却的液体汤料，真空封口包装；6）速冻：将包装后的制品置于液氮深冷速冻机配套传输带上，进行液氮深冷速冻处理，冻至产品中心温度≤-40℃。

作为优选，步骤4）中以加入水量为100重量份计，所述的调味料组成为：黄酒5～20份、盐1～3份、姜粉1～2份、公丁香1～2份、花椒2～3份、蒜3～5份，白糖15～20份、柠檬叶2～4份、干辣椒2～4份。

作为优选，步骤5）中蟹肉块与液体汤料的重量比为1:2～4。将蟹肉块与汤料中的水控制在一定比例时，得到的蟹味汤料才有浓郁的鲜香味道，蟹肉块中的营养物质和风味物质溶解于水中，形成味道极佳的蟹味汤料。

作为优选，步骤6）中的液氮深冷速冻处理为控制液氮设备环境温度-75~-60℃下，10~20min内将产品冻至中心温度≤-40℃。上述特殊液氮深冷速冻处理针对汤料组分中既含有固定又含有液体而设计，得到失水率较低的速冻梭子蟹，最大限度的保持样品的品质，获得了最佳肌肉组织纤维状态与鲜美口感。

作为优选，所述的新型蟹味汤料的制作方法，还包括如下步骤7）冻藏：将产品放至冷库储存，所述的冷库温度设置在≤-35℃。

作为优选，步骤5）中蟹肉块在放入包装袋之前，预先采用壳聚糖和茶多酚的混合物进行涂膜处理，壳聚糖和茶多酚的重量比为1:0.2-0.3，该混合物的用量为蟹肉块重量的3-5%。这个处理过程，目的在于使蟹肉块表面产生一层抗氧化的覆膜，一方面可以改善暴露在空气中的肉质的鲜味和锁住水分，避免蟹肉发生褐变、产生涩味和蛤味，一方面使蟹肉块在急速冷冻的过程中形成较小的冰晶，有利于产品解冻后保存其原有风味、营养成分和原有色泽。

本发明的有益效果是：本发明新型蟹味汤料的制作方法简单，最大程度的利用了50-100g小个头低值品梭子蟹，本发明得到的蟹味汤料产品可以解冻后加热食用，或者与其他配料煮沸制成菜肴。该产品可使蟹肉品质保持的较好，配合延长货架期的辅料，最大程度的保持蟹外观、品质，又能方便的存储，保存时间长，有利于物流运输。国外客户对蟹的大小、形状渴求远低于国内，因此，本产品较适于出口至国外以满足国外客户的需求，本产品的冷冻形式也有利于长距离的运输。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。

在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

一种新型蟹味汤料的制作方法，步骤如下：

1）挑选、清洗：挑选50～100g体型完整的梭子蟹用水清洗干净；

2）切割、整形：将梭子蟹去杂后，斩切为两半，并将蟹腿、残壳修剪整齐，以防刺破包装袋；

3）摆盘、蒸煮熟制：将蟹肉块按照顺序摆入蒸盘，蒸盘放入海鲜蒸柜中，90℃～100℃蒸15～30min，然后取出蒸盘，冷却；

4）液体汤料的配置：将调味料与适量水混合煮沸制成液体汤料，冷却后备用；以加入水量为100重量份计，所述的调味料组成为：黄酒5～20份、盐1～3份、姜粉1～2份、公丁香1～2份、花椒2～3份、蒜3～5份，白糖15～20份、柠檬叶2～4份、干辣椒2～4份。

5）灌装、包装：先取步骤3）中的蟹肉块装入包装袋中，再灌入步骤4）中冷却的液体汤料，蟹肉块与液体汤料的重量比为1:2～4，真空封口包装；

6）速冻：将包装后的制品置于液氮深冷速冻机配套传输带上，进行液氮深冷速冻处理，冻至产品中心温度≤-40℃。液氮深冷速冻处理为控制液氮设备环境温度-75~-60℃下，10~20min内将产品冻至中心温度≤-40℃。

7）冻藏：将产品放至冷库储存，所述的冷库温度设置在≤-35℃。

实施例2：

一种新型蟹味汤料的制作方法，步骤如下：

1）挑选、清洗：挑选50～100g体型完整的梭子蟹用水清洗干净；

2）切割、整形：将梭子蟹去杂后，斩切为两半，并将蟹腿、残壳修剪整齐，以防刺破包装袋；

3）摆盘、蒸煮熟制：将蟹肉块按照顺序摆入蒸盘，蒸盘放入海鲜蒸柜中，90℃～100℃蒸15min，然后取出蒸盘，冷却；

4）液体汤料的配置：将调味料与适量水混合煮沸制成液体汤料，冷却后备用；以加入水量为100重量份计，所述的调味料组成为：黄酒20份、盐3份、姜粉2份、公丁香2份、花椒3份、蒜5份，白糖20份、柠檬叶4份、干辣椒4份。

5）灌装、包装：步骤3）得到的蟹肉块采用壳聚糖和茶多酚的混合物进行涂膜处理，壳聚糖和茶多酚的重量比为1:0.2，该混合物的用量为蟹肉块重量的5%。取涂膜处理后的蟹肉块装入包装袋中，一般一个包装袋装半只蟹，再灌入步骤4）中冷却的液体汤料，蟹肉块与液体汤料的重量比为1:2，真空封口包装；

6）速冻：将包装后的制品置于液氮深冷速冻机配套传输带上，进行液氮深冷速冻处理，控制液氮设备环境温度-75~-60℃下，10~20min内将产品冻至中心温度≤-40℃。

7）冻藏：将产品放至冷库储存，所述的冷库温度设置在≤-35℃。

实施例3：

一种新型蟹味汤料的制作方法，步骤如下：

1）挑选、清洗：挑选50～100g体型完整的梭子蟹用水清洗干净；

2）切割、整形：将梭子蟹去杂后，斩切为两半，并将蟹腿、残壳修剪整齐，以防刺破包装袋；

3）摆盘、蒸煮熟制：将蟹肉块按照顺序摆入蒸盘，蒸盘放入海鲜蒸柜中，90℃～100℃蒸30min，然后取出蒸盘，冷却；

4）液体汤料的配置：将调味料与适量水混合煮沸制成液体汤料，冷却后备用；以加入水量为100重量份计，所述的调味料组成为：黄酒5份、盐1份、姜粉1份、公丁香1份、花椒2份、蒜3份，白糖15份、柠檬叶2份、干辣椒2份。

5）灌装、包装：步骤3）得到的蟹肉块采用壳聚糖和茶多酚的混合物进行涂膜处理，壳聚糖和茶多酚的重量比为1:0.3，该混合物的用量为蟹肉块重量的3%。取涂膜处理后的蟹肉块装入包装袋中，一般一个包装袋装半只蟹，再灌入步骤4）中冷却的液体汤料，蟹肉块与液体汤料的重量比为1:4，真空封口包装；

6）速冻：将包装后的制品置于液氮深冷速冻机配套传输带上，进行液氮深冷速冻处理，控制液氮设备环境温度-75~-60℃下，10~20min内将产品冻至中心温度≤-40℃。

7）冻藏：将产品放至冷库储存，所述的冷库温度设置在≤-35℃。

实施例4：

一种新型蟹味汤料的制作方法，步骤如下：

1）挑选、清洗：挑选50～100g体型完整的梭子蟹用水清洗干净；

2）切割、整形：将梭子蟹去杂后，斩切为两半，并将蟹腿、残壳修剪整齐，以防刺破包装袋；

3）摆盘、蒸煮熟制：将蟹肉块按照顺序摆入蒸盘，蒸盘放入海鲜蒸柜中，90℃～100℃蒸20min，然后取出蒸盘，冷却；

4）液体汤料的配置：将调味料与适量水混合煮沸制成液体汤料，冷却后备用；以加入水量为100重量份计，所述的调味料组成为：黄酒15份、盐1份、姜粉2份、公丁香2份、花椒2份、蒜3份，白糖18份、柠檬叶3份、干辣椒3份。

5）灌装、包装：步骤3）得到的蟹肉块采用壳聚糖和茶多酚的混合物进行涂膜处理，壳聚糖和茶多酚的重量比为1:0.2，该混合物的用量为蟹肉块重量的4%。取涂膜处理后的蟹肉块装入包装袋中，一般一个包装袋装半只蟹，再灌入步骤4）中冷却的液体汤料，蟹肉块与液体汤料的重量比为1:3，真空封口包装；

6）速冻：将包装后的制品置于液氮深冷速冻机配套传输带上，进行液氮深冷速冻处理，控制液氮设备环境温度-75~-60℃下，10~20min内将产品冻至中心温度≤-40℃。

7）冻藏：将产品放至冷库储存，所述的冷库温度设置在≤-35℃。

新型蟹味汤料（冷冻）产品可使蟹肉品质保持的较好，配合延长货架期的辅料，最大程度的保持蟹外观、品质，又能方便的存储，保存时间长，有利于物流运输。加入的液体汤料和装袋前的蟹肉块处理均阻止了蛋白质的变性和氨基酸的劣化；该产品的保质期为1年左右，解冻后蟹肉紧实、色泽好，无异味，感官评价指标较优。本产品选择大量50-100g小个头低值品梭子蟹，满足了国内外市场对蟹肉产品的需求，也解决了低值品梭子蟹的处理问题。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (3)

1.一种新型蟹味汤料的制作方法，其特征在于，该方法依次包括以下步骤：

1）挑选、清洗：挑选50～100g体型完整的梭子蟹用水清洗干净；

2）切割、整形：将梭子蟹去杂后，斩切为两半，并将蟹腿、残壳修剪整齐，以防刺破包装袋；

3）摆盘、蒸煮熟制：将蟹肉块按照顺序摆入蒸盘，蒸盘放入海鲜蒸柜中，90℃～100℃蒸15min，然后取出蒸盘，冷却；

4）液体汤料的配置：将调味料与适量水混合煮沸制成液体汤料，冷却后备用；以加入水量为100重量份计，所述的调味料组成为：黄酒20份、盐3份、姜粉2份、公丁香2份、花椒3份、蒜5份，白糖20份、柠檬叶4份、干辣椒4份，

5）灌装、包装：步骤3）得到的蟹肉块采用壳聚糖和茶多酚的混合物进行涂膜处理，壳聚糖和茶多酚的重量比为1:0.2，该混合物的用量为蟹肉块重量的5%，取涂膜处理后的蟹肉块装入包装袋中，一个包装袋装半只蟹，再灌入步骤4）中冷却的液体汤料，蟹肉块与液体汤料的重量比为1:2，真空封口包装；

6）速冻：将包装后的制品置于液氮深冷速冻机配套传输带上，进行液氮深冷速冻处理，控制液氮设备环境温度-75~-60℃下，10~20min内将产品冻至中心温度≤-40℃，

7）冻藏：将产品放至冷库储存，所述的冷库温度设置在≤-35℃。

2.一种新型蟹味汤料的制作方法，其特征在于，该方法依次包括以下步骤：1）挑选、清洗：挑选50～100g体型完整的梭子蟹用水清洗干净；

2）切割、整形：将梭子蟹去杂后，斩切为两半，并将蟹腿、残壳修剪整齐，以防刺破包装袋；

3）摆盘、蒸煮熟制：将蟹肉块按照顺序摆入蒸盘，蒸盘放入海鲜蒸柜中，90℃～100℃蒸30min，然后取出蒸盘，冷却；

4）液体汤料的配置：将调味料与适量水混合煮沸制成液体汤料，冷却后备用；以加入水量为100重量份计，所述的调味料组成为：黄酒5份、盐1份、姜粉1份、公丁香1份、花椒2份、蒜3份，白糖15份、柠檬叶2份、干辣椒2份，

5）灌装、包装：步骤3）得到的蟹肉块采用壳聚糖和茶多酚的混合物进行涂膜处理，壳聚糖和茶多酚的重量比为1:0.3，该混合物的用量为蟹肉块重量的3%，取涂膜处理后的蟹肉块装入包装袋中，一个包装袋装半只蟹，再灌入步骤4）中冷却的液体汤料，蟹肉块与液体汤料的重量比为1:4，真空封口包装；

6）速冻：将包装后的制品置于液氮深冷速冻机配套传输带上，进行液氮深冷速冻处理，控制液氮设备环境温度-75~-60℃下，10~20min内将产品冻至中心温度≤-40℃，

7）冻藏：将产品放至冷库储存，所述的冷库温度设置在≤-35℃。

3.一种新型蟹味汤料的制作方法，其特征在于，该方法依次包括以下步骤：1）挑选、清洗：挑选50～100g体型完整的梭子蟹用水清洗干净；

2）切割、整形：将梭子蟹去杂后，斩切为两半，并将蟹腿、残壳修剪整齐，以防刺破包装袋；

3）摆盘、蒸煮熟制：将蟹肉块按照顺序摆入蒸盘，蒸盘放入海鲜蒸柜中，90℃～100℃蒸20min，然后取出蒸盘，冷却；

4）液体汤料的配置：将调味料与适量水混合煮沸制成液体汤料，冷却后备用；以加入水量为100重量份计，所述的调味料组成为：黄酒15份、盐1份、姜粉2份、公丁香2份、花椒2份、蒜3份，白糖18份、柠檬叶3份、干辣椒3份，

5）灌装、包装：步骤3）得到的蟹肉块采用壳聚糖和茶多酚的混合物进行涂膜处理，壳聚糖和茶多酚的重量比为1:0.2，该混合物的用量为蟹肉块重量的4%，取涂膜处理后的蟹肉块装入包装袋中，一个包装袋装半只蟹，再灌入步骤4）中冷却的液体汤料，蟹肉块与液体汤料的重量比为1:3，真空封口包装；

6）速冻：将包装后的制品置于液氮深冷速冻机配套传输带上，进行液氮深冷速冻处理，控制液氮设备环境温度-75~-60℃下，10~20min内将产品冻至中心温度≤-40℃，

7）冻藏：将产品放至冷库储存，所述的冷库温度设置在≤-35℃。