CN103210996A

CN103210996A - 一种黄河鲤鱼冷冻产品的制备工艺

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Publication number: CN103210996A
Application number: CN2013101334537A
Authority: CN
Inventors: 刘丽莉; 康怀彬; 杨协力; 任广跃; 陈俊亮; 刘影
Original assignee: Henan University of Science and Technology
Current assignee: Henan University of Science and Technology
Priority date: 2013-04-17
Filing date: 2013-04-17
Publication date: 2013-07-24
Anticipated expiration: 2033-04-17
Also published as: CN103210996B

Abstract

本发明涉及一种黄河鲤鱼冷冻产品的制备工艺，具体工艺为：原料鱼的选取→预处理→脱腥→漂洗→脱水→混合抗冻剂→速冻→冻藏→真空包装→冷冻鱼产品；本发明的方法能够提高黄河鲤鱼的附加值，解决黄河鲤鱼鲜鱼货架期短的问题，通过对黄河鲤鱼的前期预处理、涂抹抗冻剂后，结合后期的快速冻结技术和低温贮藏技术，可缓解黄河鲤鱼的蛋白质冷冻变性，显著保持黄河鲤鱼的品质，提高其商品价值，增加黄河鲤鱼的市场竞争力，促进我国淡水鱼的加工发展。

Description

一种黄河鲤鱼冷冻产品的制备工艺

技术领域

本发明涉及冷冻食品加工技术领域，具体涉及一种黄河鲤鱼冷冻产品及其制备工艺。

背景技术

我国是世界渔业大国，海疆和内陆水域面积都很辽阔，水产资源丰富，水产种类繁多，有海洋和内陆水域的鱼类，甲壳动物中的虾蟹类，软体动物中的头足类和贝类，还有藻类。水产品是一种高蛋白、低脂肪、低热量的健康食品，是合理膳食结构不可缺少的重要组分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源，并且鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美，风味独特，常有“河鲜”、“海鲜"之美称，深受广大消费者的青睐。但因其水分和蛋白质含量高，死后鲜度容易下降，腐败变质迅速，所以起捕后必须注意保鲜。在水产品消费量相当大的今天，加强对水产品保鲜技术的研究显得十分重要。

随着我国水产品产量的增加，随之而来的是“卖鱼难”、“鱼价低”，水产品季节性现象严重，从而制约了水产业的发展。这就迫切地要求加快水产品加工业的发展。而现在我国水产品加工率不足30％，远远落后于发达国家(水产品加工率在80％以上)。在我国水产品加工中海水鱼加工量占95％以上，而产量约占我国水产品总量l/2的淡水鱼加工量不足5％。而我国是世界上淡水鱼产量最大的国家，目前这类产量大且增产迅速的低值淡水鱼仍以鲜销为主，但由于淡水鱼产品上市期比较集中，肉质细嫩，营养丰富，水分含量高，鱼体内组织酶活跃，易腐败。受贮藏加工条件的限制而造成的淡水鱼类腐败率在30％以上。与我国水产品产量的迅速增加相比，我国的水产品加工还很落后，低值淡水鱼加工技术滞后已成为水产产业发展瓶颈，严重阻碍我国水产品产业的发展。因此，逐步改变单一的活鱼进入家庭的饮食现状；拓展新的流通方式，摆脱活鱼流通的限制，实现淡水鱼的广域流通已成为迫在眉睫需要解决的问题。

黄河鲤鱼是黄河流域的名产，其具有极高的营养价值，每100 g鱼肉中含蛋白质17.6 g、脂肪4.1 g、钙50 mg、磷204 mg及多种维生素。其蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体所必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；而且黄河鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸。鱼类是一种高蛋白、低脂肪、低热量的健康食品，是合理膳食结构不可缺少的重要组分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源，并且鱼产品肉质鲜美，风味独特，深受广大消费者的青睐。而黄河鲤鱼更是以其肉质肥厚，细嫩鲜美，营养丰富的特点在我国北方拥有广泛的民众基础，市场前景非常好。

黄河鲤鱼在河南省内每年能捕捞15万公斤，尤其是近年来，随着人们消费水平和渔业养殖技术的提高，我国每年黄河鲤鱼活鱼的产量都呈不断上升趋势。但是有关黄河鲤鱼加工的研究甚少，而且关于黄河鲤鱼冷冻鱼的开发未见报道。随着人民生活水平的不断提高，生活节奏越来越快，水产品以鲜活销售为主的方式已不能适应现在的生活状况，因此，为综合开发利用黄河鲤鱼资源，延长其在市场流通中的货架期，满足现在的生活方式，寻找一种具有技术可行性、生产可操作性、价值合理性的适合黄河鲤鱼水产品长期保藏的方法，已成为提升黄河鲤鱼附加值的关键突破口。

发明内容

本发明的目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种黄河鲤鱼冷冻产品的制备工艺，以提高黄河鲤鱼的附加值，解决黄河鲤鱼鲜鱼货架期短的问题，通过对黄河鲤鱼的前期预处理、涂抹抗冻剂后，结合后期的快速冻结技术和低温贮藏技术，可缓解黄河鲤鱼的蛋白质冷冻变性，显著保持黄河鲤鱼的品质，提高其商品价值，增加黄河鲤鱼的市场竞争力，促进我国淡水鱼的加工发展。

本发明为解决上述技术问题的不足，所采用的技术方案是：一种黄河鲤鱼冷冻产品的制备工艺，包括以下步骤：

1）、原料鱼的选取：挑选新鲜度优良的黄河鲤鱼作原料，选用的黄河鲤鱼，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接；

2）、去鳞、去内脏：取新鲜的黄河鲤鱼，刮净鱼鳞，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜；

3）、脱腥：先用浓度为2%的茶多酚或者浓度为6%的红茶对预处理过的黄河鲤鱼浸泡10-15 min脱腥处理，然后使用5%-6%的食盐再浸泡10-15 min脱腥处理；

4）、漂洗：将步骤（3）中制备好的黄河鲤鱼先用碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液浸泡，然后再进行3次漂洗，漂洗时控制漂洗液的温度为8～10℃，漂洗液的pH值为6.6～6.8，每次漂洗时，将鱼肉与漂洗液混合于漂洗水槽后，慢速搅拌6-8 min，再静置10 min；

其中，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液的用量为黄河鲤鱼体积的2-3倍，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液中碳酸氢钠的含量为2 mg/ml，次氯酸钠的含量为0.2 mg/ml；

其中，第1次漂洗使用黄河鲤鱼2-3倍体积的浓度为1 mg/ml的柠檬酸钠溶液进行漂洗；

其中，第2次漂洗使用黄河鲤鱼4-5倍体积的浓度为1.5 mg/ml的氯化钙溶液漂洗；

其中，第3次漂洗使用黄河鲤鱼4-5倍体积的清水或浓度为0.15％的食盐水进行漂洗；

5）、脱水：沥去步骤4）中经过3次漂洗后黄河鲤鱼身上脱腥、漂洗时多余的水分；

6）、混合抗冻剂：将步骤5）脱水后的鱼体涂抹或浸泡抗冻剂，处理30min；

所述抗冻剂的配方为：以水为溶质，山梨醇的质量浓度4%、三聚磷酸钠的质量浓度0.05%-0.06%、六偏磷酸钠的质量浓度1%-2%；

7）、速冻：将经过抗冻剂处理的鱼体置于速冻机中，在速冻温度为零下30℃以下进行速冻，在速冻过程中对其中心温度进行实时监测，直至中心温度降至-18℃时取出样品；

8）、冻藏: 从速冻机取出的鱼体置于低温冰箱中冻藏，冻藏温度低于零下25℃；

9）、真空包装：取出冷藏的鱼体用耐低温的专用复合材料包装袋真空包装。

所述的耐低温的专用复合材料为玻璃纸、铝箔、聚乙烯或聚酯、聚偏二氯乙烯或者聚乙烯包装材料。

有益效果

（1）本发明的方法提高了黄河鲤鱼资源的附加值，实现了淡水鱼的冷冻保鲜和长期贮存，克服了鲜销鱼的局限性，延长了黄河鲤鱼在市场流通中的货架期，且用到的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，附加值高，可用于规模生产。

（2）本发明的方法制备的黄河鲤鱼冷冻鱼，制作过程中的脱腥和漂洗效果好，与目前主要低温保鲜加工技术相比，具有技术简单、成本低廉、保鲜效果好的特点，便于冷藏保鲜和运输，具有实用和推广价值。

（3）本发明的方法通过对原料鱼的预处理，结合抗冻剂和快速冻结与冻藏技术等，所制备的冷冻鱼产品，保持了原有鲜鱼特有的肉质鲜美，克服了解冻后鱼肉的汁液流失和品质裂变等现象，该产品适用于家庭、餐饮及鱼制品深加工等领域。

附图说明

图1为本发明制备的冷冻鱼产品与未处理直接冷冻的鱼产品在贮藏期间的pH值变化情况；

图2为本发明制备的冷冻鱼产品与未处理直接冷冻的鱼产品在贮藏期间的持水力的变化情况；

图3为本发明制备的冷冻鱼产品与未处理直接冷冻的鱼产品在贮藏期间肌动球蛋白盐溶性变化情况。

具体实施方式

一种黄河鲤鱼冷冻产品的制备方法，包括以下步骤：

9）、真空包装：取出冷藏的鱼体用耐低温的专用复合材料包装袋真空包装；

10）、入库和出库：将包装好的成品分类别、规格堆放在不同位置，在-18℃的低温下保藏。出库时，成品应在-18℃条件下运输、贮藏。

实施例1

一种黄河鲤鱼冷冻产品的制备方法，包括以下步骤：

3）、脱腥：先用浓度为2%的茶多酚对预处理过的黄河鲤鱼浸泡15 min脱腥处理，然后使用5%的食盐再浸泡15 min脱腥处理；

4）、漂洗：将步骤（3）中制备好的黄河鲤鱼先用碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液浸泡，然后再进行3次漂洗，漂洗时控制漂洗液的温度为8℃，漂洗液的pH值为6.6～6.8，每次漂洗时，将鱼肉与漂洗液混合于漂洗水槽后，慢速搅拌6 min，再静置10 min；

其中，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液的用量为黄河鲤鱼体积的3倍，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液中碳酸氢钠的含量为2 mg/ml，次氯酸钠的含量为0.2 mg/ml；

其中，第1次漂洗使用黄河鲤鱼3倍体积的浓度为1 mg/ml的柠檬酸钠溶液进行漂洗；

其中，第2次漂洗使用黄河鲤鱼5倍体积的浓度为1.5 mg/ml的氯化钙溶液漂洗；

其中，第3次漂洗使用黄河鲤鱼5倍体积的清水或浓度为0.15％的食盐水进行漂洗；

所述抗冻剂的配方为：以水为溶质（质量百分比计），山梨醇的浓度4%、三聚磷酸钠的浓度0.06%、六偏磷酸钠的浓度2%；

9)、真空包装：取出冷藏的鱼体用耐低温的专用复合材料包装袋真空包装；

作为对照，取新鲜的黄河鲤以及直接对新鲜黄河鲤鱼进行冰冻，分别进行嫩度值和持水力指标的比较，结果见表1所示。

由表1可以看出，本发明制备的黄河鲤鱼冷冻鱼的嫩度值和持水力两个指标接近于新鲜鱼，而显著性高于直接冰冻的鱼。结果表明：本发明制备的黄河鲤鱼冷冻鱼与鲜鱼相比，品质变化不大，而远远优于直接冷冻的黄河鲤鱼。

试验进一步针对两种不同处理的黄河鲤鱼，周期性对贮藏过程中生化指标：pH值、持水力、肌动球蛋白溶出性等进行检测，旨在考察本发明制备的黄河鲤鱼冷冻鱼在贮藏期间的品质变化。结果如下：

（1）贮藏期间的pH变化与分析

由图1可看出，在贮藏期间，两种鱼的pH值都呈现先降后升的变化，这是因为当黄河鲤鱼停止呼吸时，血液循环停止而供氧也停止，组织呼吸转变为无氧的糖酵解途径，体内的糖原就开始分解，产生乳酸，使肌肉的pH值下降。随着时间的推延，鱼体中的蛋白质开始分解，呈碱性的产物不断增加，使肌肉pH值又回升。pH值达最低时，说明已达到僵硬高峰，随后pH值缓慢上升，表明僵硬过程结束，进入解僵阶段。从图2可知，本发明制备的黄河鲤鱼冷冻鱼与一般冷冻方法制备的冷冻鱼相比，存在显著性的差异(p<0.05)，其僵直期、解僵期均越后推，表明其更有利于品质保持。

（2）贮藏期间的持水力变化与分析

不同处理的所制备的黄河鲤鱼冷冻鱼在贮藏过程中持水力的变化如图2所示。随贮藏时间的延长，两者的持水力都在逐渐降低。对试验结果分析可知，本发明制备的冷冻鱼的持水力显著优于对照组。

（3）贮藏期间肌动球蛋白盐溶性变化

从图3可知，随贮藏时间的延长，对照组和本发明制备的黄河鲤鱼冷冻鱼的肌动球蛋白含量比率都在逐渐降低，但两者仍存在显著性的差异，发明制备的冷冻鱼明显优于对照组。

通过以上试验，表明在同等冻藏温度时，不同的处理方法制备的黄河鲤鱼两者品质差异较大，尤其是本发明制备的黄河鲤鱼冷冻鱼在冻藏期间的品质显著优于对照组，更利于延长黄河鲤鱼的货架期。

实施例2

一种黄河鲤鱼冷冻产品的制备方法，包括以下步骤：

3）、脱腥：先用浓度为浓度为6%的红茶对预处理过的黄河鲤鱼浸泡10 min脱腥处理，然后使用5%的食盐再浸泡10 min脱腥处理；

4）、漂洗：将步骤（3）中制备好的黄河鲤鱼先用碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液浸泡，然后再进行3次漂洗，漂洗时控制漂洗液的温度为8℃，漂洗液的pH值为6.6～6.8，每次漂洗时，将鱼肉与漂洗液混合于漂洗水槽后，慢速搅拌6min，再静置10 min；

其中，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液的用量为黄河鲤鱼体积的2倍，碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液中碳酸氢钠的含量为2 mg/ml，次氯酸钠的含量为0.2 mg/ml；

其中，第1次漂洗使用黄河鲤鱼2倍体积的浓度为1 mg/ml的柠檬酸钠溶液进行漂洗；

其中，第2次漂洗使用黄河鲤鱼4倍体积的浓度为1.5 mg/ml的氯化钙溶液漂洗；

其中，第3次漂洗使用黄河鲤鱼4倍体积的清水或浓度为0.15％的食盐水进行漂洗；

所述抗冻剂的配方为：以水为溶质（质量百分比计），山梨醇的浓度4%、三聚磷酸钠的浓度0.06%、六偏磷酸钠的浓度1%；

实施例3

一种黄河鲤鱼冷冻产品的制备方法，包括以下步骤：

3）、脱腥：先用浓度为2%的茶多酚或者浓度为6%的红茶对预处理过的黄河鲤鱼浸泡12 min脱腥处理，然后使用5%的食盐再浸泡12 min脱腥处理；

4）、漂洗：将步骤（3）中制备好的黄河鲤鱼先用碳酸氢钠和次氯酸钠混合溶液浸泡，然后再进行3次漂洗，漂洗时控制漂洗液的温度为9℃，漂洗液的pH值为6.6～6.8，每次漂洗时，将鱼肉与漂洗液混合于漂洗水槽后，慢速搅拌7 min，再静置10 min；

所述抗冻剂的配方为：以水为溶质（质量百分比计），山梨醇的浓度4%、三聚磷酸钠的浓度0.05%、六偏磷酸钠的浓度1%；

Claims

1.一种黄河鲤鱼冷冻产品的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种黄河鲤鱼冷冻产品的制备工艺，其特征在于：所述的耐低温的专用复合材料为玻璃纸、铝箔、聚乙烯或聚酯、聚偏二氯乙烯或者聚乙烯包装材料。