CN102669742A - 一种梭子蟹块罐头的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种梭子蟹块罐头的加工方法。该方法包括：1）预处理：挑选、清洗和切块；2）真空熟化；3）调酸调味；4）装罐；5）杀菌；6）成品。采用真空熟化，使鲜梭子蟹蒸煮温度降低，有效保持蟹肉的嫩度，并防止蟹肉青变；采用柠檬酸调节蟹肉的pH值至5.8～6.2，远离了蟹肉变性的pH值，抑制蟹块罐头杀菌过程中硫化氢的生成，防止蟹块罐头产生变蓝和肉质变硬的现象；采用常温常压杀菌，有效的避免了高温高压杀菌时产生肉质变硬的现象；本发明方法具有良好的实用价值和应用前景。

Description

一种梭子蟹块罐头的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种梭子蟹块罐头的加工方法。

背景技术

蟹是福建海区的主要经济甲壳动物。蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。蟹肉不但味道鲜美，且营养丰富，富含蛋白质、脂肪、多种微生物和钙、磷、钠、钾、镁及铁、锌、硒、铜、锰等多种微量元素，对身体有很好的滋补作用，是人们喜欢的水产珍品。

近年来，随着居民消费水平的提高，蟹类产品逐渐走上百姓餐桌，由于其味道鲜美，营养丰富，消费者对蟹的营养和药用价值越来越重视，对蟹类产品的需求量也在逐年增加，对产品的多样化也提出了新的要求。但由于捕获季节性强，一般在8-12月份，尤其是8-9月份产量较大，而此时季节气温较高，蟹类具有易腐性，一旦死后，体内的致病菌将大量繁殖；另外，由于其蛋白质组织中含有较多具有鲜美成分的组氨酸，在脱羧酶的作用下产生组胺。随着死亡时间的增长，体内积累的组胺越多，当蓄积到一定量的时候就会造成食物中毒。如果捕获后的蟹类不能及时销售或加工处理，将使其失去营养价值，造成资源浪费，并造成环境污染。上个世纪80年代末，水产加工企业开始加工切蟹出口。90年代末，蟹块罐头成为出口企业的主要加工品种之一，主要出口美国、欧盟等国家，具有很好的经济效益和创汇能力。然而我们常会发现蟹的罐头制品在加工和贮藏期间肉质软烂、液化、变蓝，品质下降的现象存在，不仅影响了外观，而且风味和营养成分也随之发生变化，降低了蟹肉的营养价值。

授权公开号为CN101982123A的发明专利公开了一种低过敏性蟹肉罐头的加工方法。将整蟹清洗，去除蟹体外表所附的泥沙和污物，再去除蟹盖壳、蟹鳃、腹脐后清洗干净；将清洗干净后的整蟹放入蒸煮器中蒸熟；将蒸熟后的整蟹冷却、冷藏、分料剔肉；将蟹肉浸于水溶液中浸泡，浸泡后取出，漂洗后沥干；将沥干后的蟹肉装罐；加罐盖，密封；封罐后的蟹肉罐头灭菌；将灭菌后的蟹肉罐头冷却；经冷却的蟹肉罐头，擦干罐体表面水分，然后擦上防锈油，并进行罐盖打字；包装完整的成品冷藏。该加工方法针对蟹肉加工，并且未能有效的解决蟹肉罐头的蓝变现象，加工后须经冷藏。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种梭子蟹块罐头的加工方法。该方法可以有效保持蟹肉的嫩度，防止蟹肉青变，并且防止蟹块罐头产生变蓝和肉质变硬的现象，本发明方法具有良好的实用价值和应用前景。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

本发明提供一种梭子蟹块罐头的加工方法，该方法包括以下步骤：

1）原料预处理：包括挑选、清洗和切块；

2）真空熟化：将梭子蟹块在真空条件下加热，真空度为0.06～0.08MPa，温度为60～65℃，加热10～15min；

3）调酸调味：将熟化后的蟹块用质量百分浓度为1.5%～2%柠檬酸溶液浸泡，调节蟹块的pH值至5.8～6.2，然后取出蟹块，加入调味料进行调味；

4）装罐；

5）杀菌；

6）成品。

进一步地，所述调味料是按照每100g蟹块加入3～4g酱油、1～1.5g食糖、1～1.5g花椒、1.5～2.5g生姜进行调味。

进一步地，所述清洗时水温为2～10℃。保持较低温度有利抑制细菌生长

进一步地，所述装罐是将调味后的蟹肉装入马口铁罐中，封罐的真空度为0.03～0.035MPa。

进一步地，步骤（5）中，杀菌公式为：15-68-10min/110℃。

本发明具有以下优点：

1、采用真空熟化，使鲜梭子蟹蒸煮温度降低，有效保持蟹肉的嫩度，并防止蟹肉青变；

2、采用柠檬酸调节蟹肉的pH值至5.8～6.2，远离了蟹肉变性的pH值，抑制蟹块罐头杀菌过程中硫化氢的生成，防止蟹块罐头产生变蓝和肉质变硬的现象；

3、采用常温常压杀菌，有效的避免了高温高压杀菌时产生肉质变硬的现象。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1

1）预处理：挑选大小相当的鲜活梭子蟹，剔除死蟹和尺寸不合格的梭子蟹。 

2）清洗：用毛刷逐个刷洗鲜梭子蟹甲壳表面污秽，并漂洗干净，以洗水清净为止，清洗水温2-10℃。

3）切块：将大小均匀，面积约为15cm×10cm的梭子蟹带壳平均切成4块。

4）真空熟化：将蟹块至于真空条件下加热，控制真空度0.06MPa，温度60℃，加热10min。

5）调味调酸：将煮熟的蟹块用质量百分浓度为1.5%柠檬酸溶液浸泡，调节蟹块的pH值至5.8～6.2；在浸泡后的蟹块中按每100g蟹块加入3g酱油、1g食糖、1g花椒、1.5g生姜进行调味。

6）装罐：将蟹肉装入马口铁罐中，每罐净装罐量为200g，封罐的真空度应控制在0.035MPa；

7）杀菌：将装罐后的蟹块进行杀菌，杀菌公式为15-68-10min/110℃。

8）成品：包装、贴标、运输、贮存；

实施例2

1）预处理：挑选大小相当的鲜活梭子蟹，剔除死蟹和尺寸不合格的梭子蟹。 

2）清洗：用毛刷逐个刷洗鲜梭子蟹甲壳表面污秽，并漂洗干净，以洗水清净为止。清洗水温2-10℃。

3）切块：将大小均匀，面积约为15cm×10cm的梭子蟹带壳平均切成4块。

4）真空熟化：将蟹块至于真空条件下加热，控制真空度0.08MPa，温度65℃，加热15min。

5）调味调酸：将煮熟的蟹块用质量百分浓度为2%柠檬酸溶液浸泡，调节蟹块的pH值至5.8～6.2；在浸泡后的蟹块中按每100g蟹块加入4g酱油、1.5g食糖、1.5g花椒、2.5g生姜进行调味。

6）装罐：将蟹肉装入马口铁罐中，每罐净装罐量为200g，封罐的真空度应控制在0.03MPa；

7）杀菌：将装罐后的蟹块进行杀菌，杀菌公式为15-68-10min/110℃。

8）成品：包装、贴标、运输、贮存；

实施例3

1）预处理：挑选大小相当的鲜活梭子蟹，剔除死蟹和尺寸不合格的梭子蟹。 

2）清洗：用毛刷逐个刷洗鲜梭子蟹甲壳表面污秽，并漂洗干净，以洗水清净为止。清洗水温2-10℃。

3）切块：将大小均匀，面积约为15cm×10cm的梭子蟹带壳平均切成4块。

4）真空熟化：将蟹块至于真空条件下加热，控制真空度0.07MPa，温度62℃，加热13min。

5）调味调酸：将煮熟的蟹块用质量百分浓度为1.8%柠檬酸溶液浸泡，调节蟹块的pH值至5.8～6.2；在浸泡后的蟹块中按每100g蟹块加入3g酱油、1.5g食糖、1g花椒、2.5g生姜进行调味。

6）装罐：将蟹肉装入马口铁罐中，每罐净装罐量为200g，封罐的真空度应控制在0.033MPa；

7）杀菌：将装罐后的蟹块进行杀菌，杀菌公式为15-68-10min/110℃。

8）成品：包装、贴标、运输、贮存；

实施例4

对照组。采用一般煮熟方法，并且不调节蟹肉的pH值，其他处理相同。

在贮藏12个月后测定制得的蟹块罐头的各项性能指标，按照如下方法进行蟹肉性能指标的测定：

按照进出口行业标准SN/T2525-2010规定的方法检测蟹肉中的肉毒梭菌含量。

按照GB 5009.3-2010规定的方法测定蟹块罐头食品中的水分含量。

测定结果见表1所示：

表1 蟹块罐头的各项检测指标

 由表1结果可见： 

1、采用真空熟化和常温常压杀菌法，可以有效地保持蟹肉的嫩度；

2、采用柠檬酸溶液浸泡，调节蟹肉的pH值为5.8～6.2，减少蟹块罐头杀菌过程中硫化氢的生成量，防止蟹块罐头产生蓝变现象。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (5)

1.一种梭子蟹块罐头的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

1）原料预处理：包括挑选、清洗和切块；

2）真空熟化：将梭子蟹块在真空条件下加热，真空度为0.06～0.08MPa，温度为60～65℃，加热10～15min；

3）调酸调味：将熟化后的蟹块用质量百分浓度为1.5～2%柠檬酸溶液浸泡，调节蟹块的pH值至5.8～6.2，然后取出蟹块，加入调味料进行调味；

4）装罐；

5）杀菌；

6）成品。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述调味料是按照每100g蟹块加入3～4g酱油、1～1.5g食糖、1～1.5g花椒、1.5～2.5g生姜进行调味。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述清洗时水温为2～10℃。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述装罐是将调味后的蟹肉装入马口铁罐中，真空封罐，封罐的真空度为0.03～0.035MPa。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（5）中，杀菌公式为：15-68-10min/110℃。