CN102106568A - 一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法。该方法包括将鲜蟹清洗后采用臭氧减菌化处理，真空加热后开壳放血取肉，蟹肉置于复合磷酸盐结合乳酸链球菌素复配的处理液中浸泡，装罐杀菌、贮藏等步骤。本发明所述方法能够有效抑制微生物的生长繁殖，保持肉质弹性和嫩度，具有良好的实用价值和应用前景。

Description

一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法

技术领域

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法。

背景技术

蟹是福建海区的主要经济甲壳动物。蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。蟹肉不但味道鲜美，且营养丰富，富含蛋白质、脂肪、多种微生物和钙、磷、钠、钾、镁及铁、锌、硒、铜、锰等多种微量元素，对身体有很好的滋补作用，是人们喜欢的水产珍品。

近年来，随着居民消费水平的提高，蟹类产品逐渐走上百姓餐桌，由于其味道鲜美，营养丰富，消费者对蟹的营养和药用价值越来越重视，对蟹类产品的需求量也在逐年增加，对产品的多样化也提出了新的要求。但由于捕获季节性强，一般在8-12月份，尤其是8-9月份产量较大，而此时季节气温较高，蟹类具有易腐性，一旦死后，体内的致病菌将大量繁殖；另外，由于其蛋白质组织中含有较多具有鲜美成分的组氨酸，在脱羧酶的作用下产生组胺。随着死亡时间的增长，体内积累的组胺越多，当蓄积到一定量的时候就会造成食物中毒。如果捕获后的蟹类不能及时销售或加工处理，将使其失去营养价值，造成资源浪费，并造成环境污染。上个世纪80年代末，水产加工企业开始加工切蟹出口。90年代末，蟹肉罐头成为出口企业的主要加工品种之一，主要出口美国、欧盟等国家，具有很好的经济效益和创汇能力。蟹肉是用海蟹剥制而成，形态为长短不等的条状或块状，呈淡黄色。然而我们常会发现蟹罐头制品在加工和贮藏期间肉质软烂、液化，品质下降的现象存在，不仅影响了外观，而且风味和营养成分也随之发生变化，降低了蟹肉的营养价值。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法。该方法能够有效抑制微生物的生长繁殖，保持肉质弹性和嫩度，制作的蟹肉罐头味道鲜美。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法，该方法包括以下步骤：

（1）预处理：取鲜蟹，用水清洗；

（2）减菌化处理：将清洗后的蟹，采用臭氧水进行减菌化处理，所述臭氧水浓度为2.5-3.0mg/L，处理时间为15-20min，鲜蟹与臭氧水的质量比为1:2~4；

（3）清洗：用水清洗蟹，以洗水清净为止，然后沥干； 

（4）放血取肉：将清洗沥干后的蟹置于真空加热机中加热后，开壳放血、取肉，所述真空加热的条件为真空度0.06-0.08 MPa，温度为55-60℃，处理时间15-20min；

（5）保鲜处理：将取下的蟹肉置于复合处理液中浸泡15-20min，所述复合处理液为含有乳酸链球菌素和复合磷酸盐的水溶液，复合处理液中乳酸链球菌素的质量百分浓度为0.01%-0.02%，复合磷酸盐的质量百分浓度为0.3%-0.5%，所述复合磷酸盐为六偏磷酸钠与焦磷酸钠按照质量比为1:1-1.5:1的比例复配，或者六偏磷酸钠与磷酸二氢钠按照质量比为1:1-2:1的比例复配，或者磷酸二氢钠与焦磷酸钠按照质量比为1:1-1:1.5的比例复配；或者六偏磷酸钠、磷酸二氢钠与焦磷酸钠按照质量比为1:1:1的比例复配； 

（6）装罐、排气密封、封罐、杀菌冷却、贮藏。

进一步地，步骤（1）和（3）中所述用水清洗时，水温为2-10℃。

进一步地，步骤（6）中，所述装罐是采用抗硫氧化锌涂料罐，热水喷淋清洗后，装入蟹肉。

进一步地，步骤（6）中，所述排气密封是采用蒸汽加热排气法，排气温度为95℃，排气时间为10-20min。

进一步地，步骤（6）中，杀菌冷却时，杀菌公式为15-35-10min/115℃，急速冷却。

进一步地，步骤（6）中，贮藏时温度为-20℃~-18℃。

本发明的方法还可应用于其他贝类、虾类、鱼类等清蒸类罐头产品，能够较好地保持产品的肉质嫩度。

本发明的优点在于：

1、本发明采用臭氧水减菌化处理，可以防止原料被微生物污染。臭氧是一种强氧化剂，能够有效抑制微生物生长繁殖，保证蟹肉的鲜度和品质。

2、本发明采用真空加热后开壳放血取肉，利用蟹肉蛋白和蟹血蓝蛋白凝固点的差异，真空状态下加热使蟹肉蛋白迅速凝固，而血蓝蛋白未凝固而保持液体状态，迅速开壳放血取肉，可以除尽血蓝蛋白，以避免残留的血蓝蛋白造成后续加工中蟹肉的青变。采用真空加热相对于传统的常压蒸煮和高温蒸汽闪蒸开壳取肉，处理时间短，温度低，营养成分损失少，有效保持了肉质的水分、鲜度和嫩度，提高了蟹肉品质。

3、本发明采用复合处理液对蟹肉进行浸泡，复合处理液由保水剂复合磷酸盐和生物防腐剂乳酸链球菌素组成，有效地抑制了微生物的繁殖和污染，提高了产品的持水力，保证了产品的鲜度、嫩度。

4、本发明采用生物防腐剂——乳酸链球菌素（Nisin）对蟹肉进行保鲜处理，能够有效地抑制微生物繁殖，特别对耐热、产芽孢的肉毒梭菌有强烈的抑制作用。且可降低蟹肉罐头的杀菌温度，本发明采用杀菌温度为115℃，而传统工艺为121℃；缩短杀菌时间，本发明的杀菌时间为60分钟，而传统工艺需90-120分钟。从而保证蟹肉的嫩度，并节省能源，提高工作效率，延长食品的保质期和货架期。

5、本发明采用保水剂复合磷酸盐对蟹肉进行处理，能够有效地提高蟹肉的保水性，避免蟹肉杀菌后肉质液化、软烂，保证蟹肉的嫩度和品质。

具体实施例方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1  

（1）预处理：取鲜蟹，用2-10℃水清洗；

（2）减菌化处理：将清洗后的蟹，采用臭氧水进行减菌化处理，臭氧水浓度为2.5mg/L，处理时间为15min、鲜蟹与臭氧水的质量比为1:2；

（3）清洗：臭氧处理后，用2-10℃水清洗蟹，以洗水清净为止；

（4）放血取肉：将清洗沥干后的蟹置于真空加热机中加热后，迅速开壳放血、取肉。所述真空加热的条件为真空度0.06MPa，温度为55℃，处理时间为20min；

（5）挑拣分级：复选去杂、碎壳。根据加工规格进行挑拣分级；

（6）保鲜处理：将取下的蟹肉置于复合处理液中浸泡15min，所述复合处理液为含有乳酸链球菌素和复合磷酸盐的水溶液，复合处理液中乳酸链球菌素的质量百分浓度为0.015%，复合磷酸盐的质量百分浓度为0.4%，所述复合磷酸盐为六偏磷酸钠与焦磷酸钠按照质量比为1:1的比例混合组成；

（7）装罐：采用抗硫氧化锌涂料罐，热水喷淋清洗后，装入蟹肉；

（8）排气密封、封罐：所述排气密封是采用蒸汽加热排气法，排气温度为95℃，排气10min，趁热立即密封；

（9）杀菌冷却，杀菌公式为15-35-10min/115℃，急速冷却；

（10）装箱、贮藏：按照规格装箱后迅速送入-18℃的冷藏库贮藏。

实施例2

（1）预处理：取鲜蟹，用2-10℃水清洗；

（2）减菌化处理：将清洗后的蟹，采用臭氧水进行减菌化处理。臭氧水浓度为浓度为2.8mg/L、处理时间17min、鲜蟹与臭氧水的质量比为1:3；

（3）清洗：臭氧处理后，用2-10℃水清洗蟹，以洗水清净为止；

（4）放血取肉：将清洗沥干后的蟹置于真空加热机中加热后，迅速开壳放血、取肉。所述真空加热的条件为真空度0.07MPa，温度为57℃，处理时间为17min；

（5）挑拣分级：复选去杂、碎壳。根据加工规格进行挑拣分级；

（6）保鲜处理：将取下的蟹肉置于复合处理液中浸泡18min，所述复合处理液为含有乳酸链球菌素和复合磷酸盐的水溶液，复合处理液中乳酸链球菌素的质量百分浓度为0.01%，复合磷酸盐的质量百分浓度为0.5%，所述复合磷酸盐为六偏磷酸钠与焦磷酸钠按照质量比为1.5:1的比例混合组成；

（7）装罐：采用抗硫氧化锌涂料罐，热水喷淋清洗后，装入蟹肉；

（8）排气密封、封罐：所述排气密封是采用蒸汽加热排气法，排气温度为95℃，排气15min，趁热立即密封；

（9）杀菌冷却，杀菌公式为15-35-10min/115℃，急速冷却；

（10）装箱、贮藏：按照规格装箱后迅速送入-18℃的冷藏库贮藏。

实施例3

（1）预处理：取鲜蟹，用2-10℃水清洗；

（2）减菌化处理：将清洗后的蟹，采用臭氧水进行减菌化处理。臭氧水浓度为3.0mg/L、处理时间20min、鲜蟹与臭氧水的质量比为1:4；

（3）清洗：臭氧处理后，用2-10℃水清洗蟹，以洗水清净为止；

（4）放血取肉：将清洗沥干后的蟹置于真空加热机中加热后，迅速开壳放血、取肉。所述真空加热的条件为真空度0.08MPa，温度为60℃，处理时间为15min；

（5）挑拣分级：复选去杂、碎壳。根据加工规格进行挑拣分级；

（6）保鲜处理：将取下的蟹肉置于复合处理液中浸泡20min，所述复合处理液为含有乳酸链球菌素和复合磷酸盐的水溶液，复合处理液中乳酸链球菌素的质量百分浓度为0.02%，复合磷酸盐的质量百分浓度为0.3%，所述复合磷酸盐为六偏磷酸钠与磷酸二氢钠按照质量比为1:1的比例混合组成；

（7）装罐：采用抗硫氧化锌涂料罐，热水喷淋清洗后，装入蟹肉；

（8）排气密封、封罐：所述排气密封是采用蒸汽加热排气法，排气温度为95℃，排气20min，趁热立即密封；

（9）杀菌冷却，杀菌公式为15-35-10min/115℃，急速冷却；

（10）装箱、贮藏：按照规格装箱后迅速送入-18℃的冷藏库贮藏。

实施例4

（1）预处理：取鲜蟹，用2-10℃水清洗；

（2）减菌化处理：将清洗后的蟹，采用臭氧水进行减菌化处理。臭氧水浓度为3.0mg/L、处理时间20min、鲜蟹与臭氧水的质量比为1:4；

（3）清洗：臭氧处理后，用2-10℃水清洗蟹，以洗水清净为止；

（4）放血取肉：将清洗沥干后的蟹置于真空加热机中加热后，迅速开壳放血、取肉。所述真空加热的条件为真空度0.08MPa，温度为60℃，处理时间为15min；

（5）挑拣分级：复选去杂、碎壳。根据加工规格进行挑拣分级；

（6）保鲜处理：将取下的蟹肉置于复合处理液中浸泡20min，所述复合处理液为含有乳酸链球菌素和复合磷酸盐的水溶液，复合处理液中乳酸链球菌素的质量百分浓度为0.02%，复合磷酸盐的质量百分浓度为0.3%，所述复合磷酸盐为磷酸二氢钠与焦磷酸钠按照质量比为1:1.5的比例混合组成；

（7）装罐：采用抗硫氧化锌涂料罐，热水喷淋清洗后，装入蟹肉；

（8）排气密封、封罐：所述排气密封是采用蒸汽加热排气法，排气温度为95℃，排气20min，趁热立即密封；

（9）杀菌冷却，杀菌公式为15-35-10min/115℃，急速冷却；

（10）装箱、贮藏：按照规格装箱后迅速送入-18℃的冷藏库贮藏。

实施例5

对照组：除了不作复合处理液浸泡的保鲜处理和杀菌时，杀菌公式为杀菌公式15-70-15min/121℃外，其它步骤同实施例1。 

在贮藏12个月后测定制得的蟹肉罐头的各项性能指标，按照如下方法进行蟹肉性能指标的测定：

按照进出口行业标准SN/T2525-2010规定的方法检测蟹肉中的肉毒梭菌含量。

按照GB 5009.3-2010规定的方法测定蟹肉罐头食品中的水分含量。

测定结果见表1所示：

 由表1结果可见： 

1、采用真空加热开壳取肉，可以有效地保持蟹肉的嫩度。

2、采用复合处理液浸泡，可以有效地提高蟹肉保水性，乳酸链球菌素能够有效抑制耐热梭状芽孢杆菌的生长繁殖，降低杀菌温度，保证了产品的肉质嫩度，并提高了蟹肉产品的食用安全性。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。 

Claims (6)

1.一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）预处理：取鲜蟹，用水清洗；

（2）减菌化处理：将清洗后的蟹，采用臭氧水进行减菌化处理，所述臭氧水浓度为2.5-3.0mg/L，处理时间为15-20min，鲜蟹与臭氧水的质量比为1: 2~4；

（3）清洗：用水清洗蟹，然后沥干；

（4）放血取肉：将清洗沥干后的蟹置于真空加热机中加热后，开壳放血、取肉，所述真空加热的条件为真空度0.06-0.08 MPa，温度为55-60℃，处理时间15-20min；

（5）保鲜处理：将取下的蟹肉置于复合处理液中浸泡15-20min，所述复合处理液为含有乳酸链球菌素和复合磷酸盐的水溶液，复合处理液中乳酸链球菌素的质量百分浓度为0.01%-0.02%，复合磷酸盐的质量百分浓度为0.3%-0.5%，所述复合磷酸盐为六偏磷酸钠与焦磷酸钠按照质量比为1:1-1.5:1的比例复配，或者六偏磷酸钠与磷酸二氢钠按照质量比为1:1-2:1的比例复配，或者磷酸二氢钠与焦磷酸钠按照质量比为1:1-1:1.5的比例复配；或者六偏磷酸钠、磷酸二氢钠与焦磷酸钠按照质量比为1:1:1的比例复配； 

（6）装罐、排气密封、封罐、杀菌冷却、贮藏。

2.根据权利要求1所述的保持罐装蟹肉嫩度的加工方法，其特征在于，步骤（1）和（3）中所述用水清洗时，水温为2-10℃。

3.根据权利要求1所述的保持罐装蟹肉嫩度的加工方法，其特征在于，步骤（6）中，所述装罐是采用抗硫氧化锌涂料罐，热水喷淋清洗后，装入蟹肉。

4.根据权利要求1所述的保持罐装蟹肉嫩度的加工方法，其特征在于，步骤（6）中，所述排气密封是采用蒸汽加热排气法，排气温度为95℃，排气时间为10-20min。

5.根据权利要求1所述的保持罐装蟹肉嫩度的加工方法，其特征在于，步骤（6）中，杀菌公式为15-35-10min/115℃，急速冷却。

6.根据权利要求1所述的保持罐装蟹肉嫩度的加工方法，其特征在于，步骤（6）中，贮藏温度为-20℃~-18℃。