CN102302052A - 肉制品、果蔬的臭氧/真空预冷复合气调保鲜方法 - Google Patents

肉制品、果蔬的臭氧/真空预冷复合气调保鲜方法 Download PDF

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杨福馨
陈文洁
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Abstract

本发明介绍的一种肉制品、果蔬的臭氧/真空预冷复合气调保鲜方法，其特征在于：首先将需保鲜的食品放入温度为5～20℃、臭氧含量在300g/m3～400g/m3的水中，浸泡10～25分钟进行初步杀菌消毒处理，捞出滤干水分；而后将经滤干后的食品放入真空冷却机，在-1～0.9个大气压、-5～5℃环境中实现真空冷却处理和气调包装。

Description

肉制品、果蔬的臭氧/真空预冷复合气调保鲜方法
技术背景
本发明涉及一种将臭氧与真空预冷复合的食品气调保鲜技术，尤其是针对肉制品、果蔬产品的复合气调保鲜方法。
背景技术
气调保鲜包装是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据产品特性实际需求将一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2+CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生反应，减缓食品品质下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。
气调包装作为一种食品包装技术，已有较长的历史，早在20世纪30年代欧美已开始研究使用CO2气体保存肉类产品；50年代研究开发了N2和CO2气体置换牛肉罐头和奶酪罐的空气，有效延长了保质期；60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品如肉食品、水果、蔬菜、蛋糕、茶叶和乳制品等都成功地采用了气体置换包装技术；70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛就用，从此气调包装在全世界蓬勃发展。
但是，根据本发明人对这一技术多年的应用和探索，气调包装前不进行前期处理则保鲜效果不理想，达不到要求的保鲜效果。现有气调包装技术仅仅利用单纯的直接改变包装内气体进行气调包装，这种气调包装技术不能抑制包装内食品的生物活性和生物反应速度，因此得不到理想效果，特别是在肉制品、果蔬等包装应用中更是如此。这是因为常规的降温冷却不能快速降温并且实现产品内、外部温度一致，同时表面可能产生污染或生物反应速度不能降低，所以尽管采用气调包装却不能达到理想的保鲜和保质的目的。为此研究一种气调包装前利用臭氧和真空预冷处理，使食品表面杀菌同时内外快速降温，再进行气调包装，最终形成有效的复合气调保鲜技术与方法。
发明内容
本发明的目的：旨在提出一种全新的家禽肉品、鱼肉制品、果蔬产品的气调保鲜处理方法，把臭氧与真空速冷相结合包装食品进行预处理，使其降温消除污染后再将其食品进行气调包装，解决食品表面消除污染并使之酶钝化和降温，并使食品内外部温度相同，再用气调包装保护食品品质。
这种肉制品、果蔬的臭氧/真空预冷复合气调保鲜方法，其特征在于：首先将需保鲜的食品放入温度为5～20℃、臭氧含量在300g/m3～400g/m3的水中，浸泡10～25分钟进行初步杀菌消毒处理，捞出滤干水分；而后将经滤干后的食品放入真空冷却机，在-0.9～0.9个大气压、-5～5℃环境中实现真空冷却处理使食品快速冷却，当食品内外温度达到5～8℃时，进行气调包装。
所述食品(鱼、肉、果蔬)在含臭氧的水中处理时，水位必须淹没食品2cm水位以上。
进行气调包装时，用厚度在0.05mm～0.07mm的以PE为内层的复合包装薄膜PET/PE或PP/PE材料进行气调密封包装；气调包装时充入的O2、N2、CO2三种气体按：O2，10～15％，N2，30～60％，CO2，30～50％含量范围选择。
根据以上技术方案提出的这种家禽肉品、鱼肉制品、果蔬产品的臭氧/真空预冷复合气调保鲜处理方法，由于在进行食品的气调包装处理前，对所要进行包装的食品进行臭氧水的预处理，并且在最后选用以PE为内层的复合包装薄膜PET/PE或PP/PE材料进行气调密封包装；因此获得更为理想的包装保鲜效果。
具体实施方式
以下给出本发明的实施例，并进一步阐述本发明。
实施例1
切割草鱼(500g为一袋或一盒)，首先将分割后的草鱼浸入温度为5～20℃、臭氧含量在300g/m3～400g/m3的水中，水面高出鱼块2cm，浸泡20分钟；捞出后滤干块体表面的滴水。
将已滤干的鱼块体在-0.3～0.5(给出一个区间可能比原先的只给绝对值会一些)个大气压下使之温度降为5℃～8℃(这里给出的这个区间与权利要求书中限定的-5～5℃环境不相匹配。我建议在实施例中根据不同的食品对象给出符合权利要求书内容的不同气压和环境温度要求为好——一个原则：既要表明实施例中提到的具体工艺参数与权利要求书中的相关参数相匹配，同时又能说明各种不同属性的物品在工艺参数上有一定的区别。具体由你定)，进行真空冷却处理，最后用厚度为0.07mmPET/PE膜进行气调包装气调包装。包装时充入的气体按O2 10％，N2 60％，CO2 30％的比例充入。
实施例2
切割后的里脊肉(500g为一袋或一盒)，首先将分割后的里脊肉浸入温度为5～20℃、臭氧含量在400g/m3的水中，水面高出里脊肉块体2cm，浸泡20分钟；捞出后滤干块体表面的滴水。
将已滤干的里脊肉体在-0.3(给出一个区间可能比原先的只给绝对值会一些)个大气压下使之温度降为6℃～10℃(这里给出的这个区间与权利要求书中限定的-5～5℃环境不相匹配。我建议在实施例中根据不同的食品对象给出符合权利要求书内容的不同气压和环境温度要求为好——一个原则：既要表明实施例中提到的具体工艺参数与权利要求书中的相关参数相匹配，同时又能说明各种不同属性的物品在工艺参数上有一定的区别。具体由你定)，进行真空冷却处理，最后用厚度为0.07mmPET/PE膜进行气调包装气调包装。包装时充入的气体按O2 10％，N2 60％，CO2 30％的比例充入。
实施例3
以洗净的西芹(500g为一袋或一盒)为例，首先将洗净的西芹浸入温度为5～20℃、臭氧含量在350g/m3的水中，水面高出西芹块体2cm，浸泡20分钟；捞出后滤干块体表面的滴水。
将已滤干的西芹-0.3(给出一个区间可能比原先的只给绝对值会一些)个大气压下使之温度降为5℃～10℃(这里给出的这个区间与权利要求书中限定的-5～5℃环境不相匹配。我建议在实施例中根据不同的食品对象给出符合权利要求书内容的不同气压和环境温度要求为好——一个原则：既要表明实施例中提到的具体工艺参数与权利要求书中的相关参数相匹配，同时又能说明各种不同属性的物品在工艺参数上有一定的区别。具体由你定)，进行真空冷却处理，最后用厚度为0.07mmPET/PE膜进行气调包装气调包装。包装时充入的气体按O2 10％，N2 60％，CO2 30％的比例充入。
实施例4
以洗净的苹果(四个为一袋)为例，首先将洗净的苹果浸入温度为5～20℃、臭氧含量在300g/m3的水中，水面高出苹果2cm，浸泡20分钟；捞出后擦苹果干表面的滴水。
将已滤干的苹果西在-0.3(给出一个区间可能比原先的只给绝对值会一些)个大气压下使之温度降为5℃～9℃(这里给出的这个区间与权利要求书中限定的-5～5℃环境不相匹配。我建议在实施例中根据不同的食品对象给出符合权利要求书内容的不同气压和环境温度要求为好——一个原则：既要表明实施例中提到的具体工艺参数与权利要求书中的相关参数相匹配，同时又能说明各种不同属性的物品在工艺参数上有一定的区别。具体由你定)，进行真空冷却处理，最后用厚度为0.07mmPET/PE膜进行气调包装气调包装。包装时充入的气体按O2 10％，N2 60％，CO2 30％的比例充入。
在实际运用上述技术时，要注意以下问题：
1.臭氧及臭氧水要求
臭氧由臭氧发生器或者臭氧机提供，直接输入容器的水中。臭氧水为干净的低温自来水(自来水、井水、凉开水等)充入臭氧获得。低温通过制冷机或者加入冰块降温获得。
2.真空冷却技术要求
真空冷却通过专用的真空预冷机实现，把食品放入真空预冷机后，关闭锁紧机门，设定温度和真空度，启动开关进行真空冷却。达到设定温度和真空度后，把食品从真空预冷机拿出，马上进行气调包装。真空度设置为-1～～0.9个大气压，温度设置为-5℃～10℃。
3.气调及气调包装要求
气调包装专用的气调包装机实现，即袋式或盒式气调包装机。关键是按不同的食品而确定具体的气体比例。
4.包装与包装材料要求
包装采用密封阻隔包装，包装材料采用以PE为内层的复合塑料包装，如PET/PE、PP/PE、pA/PE、等等.材料厚度为0.05mm～0.07mm。

Claims (3)

1.一种肉制品、果蔬的臭氧/真空预冷复合气调保鲜方法，其特征在于：首先将需保鲜的食品放入温度为5～20℃、臭氧含量在300g/m3～400g/m3的水中，浸泡10～25分钟进行初步杀菌消毒处理，捞出滤干水分；而后将经滤干后的食品放入真空冷却机，在-1～0.9个大气压、-5～5(或者将其修改成10——这样矛盾会小一些——由你定)℃环境中实现真空冷却处理和气调包装。
2.如权利要求1所述的一种肉制品、果蔬的臭氧/真空预冷复合气调保鲜方法，其特征在于：所述食品在含臭氧的水中处理时，水位必须淹没食品2cm水位以上。
3.如权利要求1所述的一种肉制品、果蔬的臭氧/真空预冷复合气调保鲜方法，其特征在于：进行气调包装时，用厚度在0.05mm～0.07mm的以PE为内层的复合包装薄膜PET/PE或PP/PE材料进行气调密封包装；气调包装时充入的O2、N2、CO2三种气体按：O2，10～15％，N2，30～60％，CO2，30～50％含量范围选择。
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