KR100870566B1 - 생선 보관 방법 - Google Patents

Abstract

생선 보관 방법을 제공한다. 생선 보관 방법은 생선을 손질하고 생선 토막을 준비하는 단계와 생선의 피부와 가까운 생선의 한쪽 측면을 따라 뻗어 있는 혈맥을 얇게 절단하여 생선 토막에서 혈맥을 제거하는 단계와 대기압의 80% 내지 95% 범위의 진공 압력을 지닌 산소를 함유하는 진공된 포장물로 생선 토막을 포장하는 단계 및 포장된 생선 토막을 냉동하는 단계를 포함한다.

생선, 혈맥, 생선 토막

Description

생선 보관 방법{Method of preserving a fish meat product}

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 생선 보관 방법의 순서도이다.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 생선으로부터 분리된 생선 토막의 개략도이다.

도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 제거된 혈맥과 함께 생선 토막을 나타내는 단면도이다.

<도면의 주요 부분에 관한 부호의 설명>

5: 혈맥

본 발명은 생선 보관 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소정의 진공 압력을 지닌 산소를 함유하는 진공 포장으로 생선을 보관하는 방법에 관한 것이다.

생선은 박테리아 균에 의해 부패되기 쉽다. 따라서, 생선은 신선도를 유지하기 위해서 생선을 잡아 포획한 후 적절히 보관 처리를 해야 한다.

가장 널리 채택되었던 보관 처리 방법으로는 방혈, 살균, 저온 저장(예를 들어, 냉장 보관 또는 냉동)이 있으며 생선의 신선도와 윤기를 유지하는 데 이용된 다. 그 후에, 생선은 생선의 신선도를 장기간 동안 유지시키기 위해 포장되고 냉장 보관된 채 운송된다.

일반적으로 생선을 포장하는 기술은 진공 포장과 변형 또는 제어되는 압력포장을 포함한다. 비교해서 설명하면, 진공 포장된 생선은 색깔이 변형되기 쉽고 생선의 조직 액체가 배어나온다.

더욱이, 진공 포장된 생선은 클로스트리듐 속(屬)의 세균(Clostridium botulinum)과 같은 미생물에 의해 오염될 수 있다. 만약, 포장된 생선이 부주의하게 4℃를 초과하는 기온에 노출된다면, 클로스트리듐속의 세균은 번식하여 생선을 부패시킬 것이다. 그 결과 생선에서 악취와 탈색을 일으킬 것이다. 또한, 클로스트리듐 속의 세균은 생선이 눈에 띄게 색깔 변화를 일으키기 전에 이미 돌이킬 수 없이 번식되어 있을 것이다.

더구나, 진공 포장은 생선을 해동시키기 위해 개방되어야 할 필요가 있다. 일단 진공 포장이 해동을 위해 개방된 후 생선이 공기와 접촉하면 박테리아(bacteria)가 번식하여 생선을 부패시킨다.

상기 진공 포장된 생선의 문제점의 견지에서, 제어되거나 변형되는 압력 포장은 점점 더 평판이 좋아지고 있고, 지속적인 연구 개발을 추진하고 있다.

상기의 문제점을 극복하기 위해 소비자와 거래 시장에서 좋은 호응을 얻은 생선 보관의 방법이 2005년 8월 3일자로 한국 특허 10-2005-0071106호로 출원되어 심사중에 있다.

그러나, 출원인은 산소 함유 가스를 포함하는 실질적인 진공 상태에 생선을 보관될 경우, 예를 들어 생선 혈맥(blood line)(즉, 생선의 피부와 가까운 생선의 한쪽 측면을 따라 뻗어 있는 검붉은 스트립(strip))과 같은 생선의 가장 두꺼운 부분의 신선도와 색깔이 만족스럽지 못하다는 것을 알게 되었다.

본 발명은 생선 보관 방법을 제공하기 위한 것으로 호기성 및 혐기성 박테리아 증식을 억제함으로써 생선의 신선도를 보존하는 데 그 목적이 있다.

본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 생선 보관 방법은

(a) 생선을 손질하고 생선 토막을 준비하는 단계;

(b) 생선의 피부와 가까운 생선의 한쪽 측면을 따라 뻗어 있는 혈맥을 얇게 절단하여 생선 토막에서 혈맥을 제거하는 단계;

(c) 대기압의 80% 내지 95% 범위의 진공 압력을 지닌 산소를 함유하는 진공된 포장물로 생선 토막을 포장하는 단계; 및

(d) 포장된 생선 토막을 냉동하는 단계를 포함한다.

이하 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 더욱 용이하게 이해할 수 있도록 첨부 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 생선 보관 방법의 바람직한 실시예는 단계 1 내지 단계 4를 포함한다. 본 발명은 주로 생선의 외피를 벗긴 후 비교적 얇은 조각으로 썰은 생선에 사용되는 것으로써, 대만 도미(Taiwan porgy), 날쌔기(cobia), 대형 방어류(amberjack), 연어, 참치류 등과 같은 것이 있다.

단계 1은 저온 환경에서 생선으로부터 생선 토막을 준비하고 생선을 손질하는 단계를 포함한다. 생선 손질은 생선 껍질을 벗기고, 생선 내장을 제거하고, 살균하는 것을 포함한다. 생선 토막은 도 2 및 도 3에 나타난 바와 같다. 생선의 피부와 가까운 생선의 한쪽 측면을 따라 뻗어 있는 혈맥(5)은 혈맥(5)을 따라 얇게 잘라 생선 토막을 형성함으로써 생선 토막에서 제거된다. 혈맥(5)은 다량의 피를 포함하는 검붉은 색깔을 띠고 있는 생선 고기의 한 부분을 나타낸다. 혈맥(5)이 제거되는 이유는 혈맥(5)을 따라 형성된 생선 토막의 부분이 두껍고 예를 들어 단계 2 내지 단계 4의 보관 단계에서 해당 부분이 바람직한 좋은 결과를 제공하지 않기 때문이다. 바람직하게는 V자 형태로 깔끔하고, 좋은 모양을 갖도록 얇게 절단(6)한다.

단계 2에서, 살균된 생선 토막은 살균된 포장물에 포장되는 데, 살균된 포장물은 봉인하기 전에 진공상태로 소정량의 산소 바람직하게는 불순물이 섞이지 않은(pure) 산소로 채워지고 또한 대기압의 80% 내지 95% 범위의 진공 압력을 지닌다. 따라서, 생선 토막은 소정량의 산소를 함유하는 제어된 압력내에 보관될 수 있으며, 이에 따라 호기성 및 혐기성 박테리아 미생물 등의 증식을 효과적으로 막음으로써 생선의 신선도를 보존한다. 본 실시예에서, 진공 포장물의 진공압력은 바람직 하게는 720mmHg 내지 700mmHg 범위이다. 또한 진공 포장물은 공기, 또는 질소 및 이산화탄소와 혼합된 산소를 포함하며, 산소, 질소, 이산화탄소는 바람직하기로는 5:4:1의 비율로 혼합되어 있다.

단계 3에서, 포장된 생선 토막은 박테리아의 증식을 보다 억제하기 위해 -60℃ 내지-70℃ 온도 범위의 초저온 환경에서 급속 냉동된다.

단계 4에서, 냉동된 생선 토막은 -20℃ 내지 -60℃ 온도 범위의 냉동실에 저장된다.

본 발명에서, 생선 토막은 대기압의 80% 내지 95% 범위의 진공 압력을 지닌 산소 함유 포장물에 저장되므로, 포장물 내부에 있는 호기성 및 혐기성 박테리아 등과 같은 미생물의 증식을 막아 생선 토막의 신선도를 보존할 수 있다. 또한, 포장물이 적절한 공기량을 내부에 함유하므로, 생선 토막은 냉장고나 상온에서 포장물과 함께 해동되어 박테리아에 의한 생선의 부패를 막을 수 있다. 게다가, 생선의 두꺼운 부분을 감소시키기 위해 혈맥(5)이 생선 토막으로부터 제거되기 때문에, 포장물에 함유된 산소가 생선 토막 전체에 실질적으로 잘 스며들어 생선의 신선도와 색깔이 유지되는 것을 돕고, 이러한 생선 토막은 소비자에게 더욱 큰 호응을 받을 수 있다.

이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이 며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

상기한 바와 같은 본 발명의 생선 보관 방법에 따르면 다음과 같은 효과가 하나 혹은 그 이상 있다.

첫째, 포장물 내부에 있는 호기성 및 혐기성 박테리아 등과 같은 미생물의 증식을 막아 생선 토막의 신선도를 보존할 수 있는 장점이 있다.

둘째, 생선 토막은 냉장고나 상온에서 포장물과 함께 해동되어 박테리아에 의한 생선의 부패를 막을 수 있는 장점도 있다.

셋째, 생선의 신선도와 색깔을 유지하는 것을 돕기 위해 산소가 생선 토막 전체에 실질적으로 잘 스며들 수 있는 장점도 있다.

Claims (9)

1. (a) 생선을 손질하고 생선 토막을 준비하는 단계;

   (b) 상기 생선의 피부와 가까운 상기 생선의 한쪽 측면을 따라 뻗어 있는 혈맥(5)을 따라, 상기 생선 토막이 실질적으로 V자 형태를 가지도록 얇게 절단(6)하여 상기 생선 토막에서 상기 혈맥(5)을 제거하는 단계;

   (c) 상기 (b) 단계 이후, 상기 생선 토막을 살균처리하고 포장물에 포장하는 단계;

   (d) 상기 (c) 단계 이후, 상기 포장물을 진공 처리하고, 후속하여 대기압의 80% 내지 95% 범위의 진공 압력에 도달할 때까지 불순물이 섞이지 않은 산소를 상기 포장물에 채우는 단계;

   (e) 상기 (d) 단계 이후, -60℃ 내지-70℃ 온도 범위의 초저온 환경에서 상기 진공 처리된 포장물을 급속 냉동하는 단계; 및

   (f) 상기 진공 포장물을 -60℃ 내지 -70℃ 온도에서 냉동시킨 후 -20℃ 내지 -60℃ 온도 범위의 냉동환경에 저장하는 단계를 포함하는 생선 보관 방법.
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