KR20230062438A - 생선회의 장기간 유통을 위한 생선회 보관방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 생선회의 장기간 유통을 위한 생선회 냉동 및 해동을 포함하는 생선회 보관방법에 관한 것이다. 본 발명의 생선회 보관 방법에 의하면 생선회의 신선도를 연장시켜 냉동저장할 수 있게 되므로, 어획기에 따라 특정 생선회를 공급 단절없이 연중 안정적으로 공급할 수 있으며, 소비자도 가정에서도 신선하고 맛있는 생선회를 섭취할 수 있다.
Description
본 발명은 생선회의 장기간 유통을 위한 생선회의 보관방법으로, 냉동 및 해동 조건에 따른 장기간 생선회 유통을 위한 보관방법에 관한 것이다.
생선회는 한국인이 좋아하는 바다생선을 이용한 생식방법중의 하나이다. 생선회는 제조한 후 조직이 견고한 상태로 섭취하는 활어회와 일정기간 숙성하여 조직을 연하게 한 숙성회로 나뉘며 한국은 활어를 그리고 일본의 경우는 숙성회를 좋아하는 차이를 보이고 있다. 국내에서 생선회로 주로 이용되는 어종은 광어, 우럭, 농어, 참돔, 도다리의 순으로 나타났다.
생선회는 활어의 1) 피빼기, 2) 필렛 및 탈피, 3) 세척, 4) 탈수 및 제수, 5) 슬라이스 6) 내포장을 통하여 유통을 하게 된다(도 1). 유통은 국내의 경우 냉장조건을 통하여 유통을 하지만 해외수출을 냉장유통을 할 수 없어 냉동을 통한 유통을 할 수 밖에 없는 실정이다.
본 발명은 냉동 조건과 해동 조건에 따라 생선회를 활어에 근접하게 섭취하는데 도움을 주도록 제조 및 유통 그리고 해동을 통하여 소비자가 섭취할 수 있는 최적의 조건을 제공할 수 있는 생선회의 보관방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 생선회 보관방법은 생선회를 급속 동결을 통해 동결시키는 단계; 상기 동결시킨 생선회를 해동시키는 단계를 포함한다.
상기 급속 동결은 급속냉동, 프로톤냉동 및 초저온냉동 중 어느 하나일 수 있으며, 상기 급속냉동은 -30 내지 -10℃에서 수행되는 것일 수 있으며, 상기 프로톤냉동은 -30℃에서 수행되는 것일 수 있으며, 상기 초저온냉동은 -80 내지 -30℃에서 수행되는 것일 수 있다.
상기 해동 방법은 유수해동, 상온해동 또는 냉장해동 중 어느 하나일 수 있으며, 상기 유수해동은 상수도를 이용하여 12 ~ 20℃에서 10 ~ 20분 동안 수행되는 것일 수 있으며, 상기 상온해동은 25 ℃에서 90 ~ 120분 동안 수행되는 것일 수 있으며, 상기 냉장해동은 1 ~ 5℃에서 12 ~ 36시간 동안 수행되는 것일 수 있다.
본 발명의 생선회 보관방법은 생선회의 신선도를 연장시켜, 어획기에 따라 특정 생선회를 공급 단절 없이 연중 안정적으로 공급할 수 있으며, 소비자도 가정에서도 신선하고 맛있는 생선회를 섭취할 수 있도록 유통할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 일반적인 생선회의 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 생선회 보관방법에 따른 생선회의 함수율(%) 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 생선회 보관방법에 따른 압출 drip loss(%) 그래프이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 생선회 보관방법에 따른 생선회의 경도(hardness) 그래프이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 생선회 보관방법에 따른 생선회의 전체적인 기호도 그래프이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 생선회 보관방법에 따른 생선회의 함수율(%) 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 생선회 보관방법에 따른 압출 drip loss(%) 그래프이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 생선회 보관방법에 따른 생선회의 경도(hardness) 그래프이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 생선회 보관방법에 따른 생선회의 전체적인 기호도 그래프이다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 생선회 보관방법은 생선회를 급속 동결을 통해 동결시키는 단계; 및 상기 동결시킨 생선회를 해동시키는 단계를 포함한다.
상기 생선회의 종류는 광어, 우럭, 농어, 참돔 또는 도다리일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 급속 동결은 빠른 속도로 식품을 냉동시키는 것으로, 최대얼음 결정생성온도에 빠르게 도달하여 수분을 결정화시키므로, 세포조직의 파괴를 방지한다. 또한, 냉동 시에 생기게 되는 품질의 저하를 억제할 수 있다.
상기 급속 동결은 온도 범위에 따라 급속냉동, 프로톤냉동 및 초저온냉동 중 어느 하나일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 급속냉동은 -30 내지 -10℃에서 수행되는 것일 수 있다.
상기 프로톤냉동은 자기장 동결로서, 세포에 미세한 진동을 가해 동결 시 생기는 물의 결정 성장을 제어하는 것일 수 있으며, 상기 프로톤냉동은 과냉각 상태가 된 수분을 빠르게 얼게 하는 것일 수 있다.
상기 프로톤냉동은 -30℃에서 수행되는 것일 수 있다.
상기 초저온냉동은 -80 내지 -30℃에서 수행되는 것일 수 있다.
상기 해동은 해동 온도 및 방식에 따라 유수해동, 상온해동 또는 냉장해동 중 어느 하나일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니며, 또한, 상기 해동 방법은 식염수해동, 자연해동, 초음파 해동, ICE해동, 가압 해동법, 고주파해동, 가열해동 등을 더 포함할 수 있다.
상기 유수해동은 상수도를 이용하여 12 ~ 20℃에서 10 ~ 20분 동안 수행되는 것일 수 있다.
상기 상온해동은 25 ℃에서 90 ~ 120분 동안 수행되는 것일 수 있다.
상기 냉장해동은 1 ~ 5℃에서 12 ~ 36시간 동안 수행되는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시 예에 따르면, 상기 냉동 방법에 의하여 생선회를 냉동시키는 단계 및 상기 해동 방법에 의하여 생선회를 해동시키는 단계를 포함하는 생선회 보관방법을 이용하여 생선회 유통 방법을 제공할 수 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
<실시예>
실시예 1. 동결
활어인 광어를 도 1과 같이 전처리를 통하여 슬라이스(두께 10 ㎜) 된 생선회를 50~100g 단위로 포장 한 후 하기 3종류의 냉동조건에 따라 급속동결을 진행하였다.
(1) 급속냉동
50~100g 단위로 포장 한 슬라이스 된 생선회의 일반급속동결(“급속냉동”)은 급속냉동고(알파텍코리아, QF-700, 한국)를 이용하여 -20℃에서 6시간 동안 급속동결을 진행하였으며, 이후 동일온도에서 냉동 보존하였다.
(2) 프로톤냉동
50~100g 단위로 포장 한 슬라이스 된 생선회의 프로톤냉동동결(“프로톤 냉동”)은 프로톤냉동고(자기장냉동방식, YOHO FREEZE SYSTEMS, PF-15A, 일본)를 이용하여 -30℃에서 2시간 동안 동결한 후, -20℃ 냉동고로 이동하여 보존하였다.
(3) 초저온냉동
50~100g 단위로 포장 한 슬라이스 된 생선회를 초저온급속동결(“초저온냉동”) 은 초저온냉동고(일신냉동, 한국)를 이용하여 -60℃에서 2시간 급속동결을 진행하였으며, 이후 동일온도에서 냉동 보존하였다.
실시예 2. 해동
상기 실시예 1에서의 3 종류의 조건으로 동결시킨 생선회를 다음과 같은 방법으로 해동하였다.
해동은 일반소비자의 가정, 업장의 조건을 반영하여 아래와 같이 유수해동(15℃), 상온해동(25℃) 및 냉장해동(4℃)조건으로 설정하여 수행하였다. 해동시간은 빙결정융해대인 0℃에 도달하는 시간으로 설정하였다.
(1) 유수해동
유수해동은 상수도를 이용하여 15℃에서 15분 동안 해동하였다.
(2) 상온해동
상온해동은 상온(25℃)에서 1시간 30분 동안 해동하였다.
(3) 냉장해동
냉장해동은 4 ℃의 냉장고에서 24시간 동안 해동하였다.
상술한 유수해동(15℃), 상온해동(25℃) 및 냉장해동(4℃)에 각각 해동시킨 생선회를 실험 전까지 냉장(4℃) 보존하였다.
<실험예>
상기 실시예 1 및 2에서의 동결 및 해동한 생선회를 하기 실험예에서의 시료로서 이용하여, 하기 실험예를 분석하였다.
실험예 1. 수분함량 측정
식품공전의 건조감량법을 따라 생선회 5g을 칭량접시에 담아 105℃에서 6∼12시간 건조시켜 건조 전, 후의 무게를 측정하여 무게가 감소되는 양을 수분함량으로 계산하였다.
실험예 2. 압출 drip loss (%)
생선회를 2장의 여과지사이의 중앙에 위치하고 4 kg의 중량으로 1분간 압출하였다. 압출 전후 생선회의 무게를 기준으로 아래의 식에 의해 계산하였다.
압출 Drip loss(%) = 
x 100
Wo : 압출 전 생선회의 무게, Wt : 압출 후 생선회의 무게
실험예 3. 조직감 측정
생선회를 20 ㎜(L) x 20 ㎜(W) x 10 ㎜(H)로 잘라 Texture Analyzer(BROOKFIELD, CT3 Texture Analyzer, USA)을 이용하여 측정하였다.
시험 조건은 다음과 같다: texture analyser의 조건은 test type TPA, probe circle 20mm, target value 1.0 mm, trigger load 0.044 N, test speed 0.50 mm/s였으며 probe는 TP10 타입을 사용하였다.
생선회의 조직감은 경도(hardness)로 측정하였다.
실험예 4. 기호도검사
관능평가의 패널은 잘 훈련된 panel member 10인을 통하여 생선회의 외관, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도의 항목을 측정하였다. 9점 척도법을 이용하여 1점은 가장 약함, 5점은 보통, 9점은 가장 강함으로 기호도가 높을수록 높은 점수로 평가하였다.
<실험결과>
실험예 1. 함수율
도 2를 참고하면, 동결 전("냉동전") 생선회의 함수율은 74.4%였다.
상기 실시예 1에 따른 3 가지의 냉동조건 별로 측정된 상기 실시예 2에 따른 3 가지의 해동조건(유수해동, 상온해동 및 냉장해동)에서의 평균함수율은 유수해동 75.7±0.72%, 상온해동 76.0±0.24% 및 냉장해동 75.6±0.66%을 보였으며, 동결 전("냉동전")과 비교하여 1.24%(유수해동), 1.54%(상온해동) 및 1.16%(냉장해동) 증가하여 상온해동 시 증가 폭이 높았다.
또한, 상기 실시예 2에 따른 해동조건 별로 측정된 상기 실시예 1에 따른 3가지의 냉동조건(급속냉동, 프로톤냉동 및 초저온냉동)에서의 평균 함수율은 급속냉동 75.5±0.66%, 프로톤냉동 75.8±0.58% 및 초저온 냉동 76.0±0.48%을 보였으며, 동결 전("냉동전")과 비교하여 1.05%(급속냉동), 1.37%(프로톤냉동) 및 1.53%(초저온냉동) 증가하였고 초저온냉동에서 증가폭이 높았다.
실험예 2. 압출 Drip loss (%)
도 3을 참고하면, 동결 및 해동에 따른 압출 drip loss는 도 3과 같다. 동결 전("냉동전") 생선회의 압출 drip loss는 5.65%였다.
상기 실시예 1에 따른 3 가지의 냉동조건 별로 측정된 상기 실시예 2에 따른 3 가지의 해동조건(유수해동, 상온해동 및 냉장해동)에서의 평균 압출 drip loss는 유수해동 11.83±3.40%, 상온해동 10.08±2.51% 및 냉장해동 12.62±1.03%로 동결 전("냉동전")과 비교하여 6.18%(유수해동), 4.43%(상온해동) 및 6.97%(냉장해동) 증가하여 상온해동 시 증가 폭이 가장 낮았다.
또한, 상기 실시예 2에 따른 해동조건 별로 측정된 상기 실시예 1에 따른 3가지의 냉동조건(급속냉동, 프로톤냉동 및 초저온냉동)에서의 평균 압출 drip loss는 급속냉동 10.51±3.02%, 프로톤냉동 10.40±1.17% 및 초저온냉동 13.63±1.86%로 동결 전("냉동전")과 비교하여 4.85%(급속냉동), 4.75%(프로톤냉동) 및 7.97%(초저온냉동) 증가하였고 특히 초저온냉동에서 해동 시 압출 drip loss가 많이 증가한 것으로 나타났다.
실험예 3. 조직분석
냉동 및 해동에 따른 조직감중 경도(hardness, N)는 도 4와 같다. 동결 전("냉동전") 생선회의 경도는 12.44 N이었다.
상기 실시예 1에 따른 3 가지의 냉동조건 별로 측정된 상기 실시예 2에 따른 3 가지의 해동조건(유수해동, 상온해동 및 냉장해동)에서의 평균 경도는 유수해동 10.03±1.48 N, 상온해동 8.88±0.32 N 및 냉장해동 6.33±2.69 N으로 동결 전("냉동전")과 비교하여 2.41 N(유수해동), 3.56 N(상온해동) 및 6.11 N(냉장해동) 감소하였다. 이는 동결 전("냉동전") 생선회의 경도 값에 가장 가까운 해동방법은 유수해동>상온해동>냉장해동의 순으로 나타났으며 상대적으로 유수해동은 활어에 가까고 냉장해동은 선어에 가까운 특징을 보였다. 또한 냉장해동의 편차가 가장 높았으며 특히 초저온냉동 생선회에서 3.65 N으로 전체 평균 경도인 8.41 N보다 낮은 결과를 보였다.
또한, 상기 실시예 2에 따른 해동조건별로 측정된 상기 실시예 1에 따른 3가지의 냉동조건(급속냉동, 프로톤냉동 및 초저온냉동)에서의 평균경도는 급속냉동 8.47±1.99 N, 프로톤냉동 8.69±0.30 N 및 초저온냉동 8.08±3.99 N으로 동결 전("냉동전")과 비교하여 3.98 N(급속냉동), 3.75 N(프로톤냉동) 및 4.36 N(초저온냉동) 감소하였고 특히 초저온냉동 생선회의 경도 감소가 가장 높았으며 이는 앞의 경우와 같이 냉장해동에서 동일하였다.
프로톤냉동의 생선회는 유수해동, 상온해동 및 냉장해동시 편차가 낮아(8.69±0.30 N), 급속냉동 및 초저온냉동보다 조직감의 변화가 가장 안정적임을 알 수 있었다. 또한 냉동조건이 다르더라도 상온해동의 경우 역시 편차가 낮아(8.88±0.32 N) 조직감의 변화가 가장 안정적인 것으로 나타났다.
실험예 4. 관능평가
냉동 및 해동에 따른 생선회의 관능평가는 전체적인 기호도 점수는 도 5와 같다. 동결 전("냉동전")인 생선회의 전체적인 기호도는 7.75점이었다.
상기 실시예 1에 따른 3 가지의 냉동조건 별로 측정된 상기 실시예 2에 따른 3 가지의 해동조건(유수해동, 상온해동 및 냉장해동)에서의 평균 전체적인 기호도는 유수해동 7.71±0.19점, 상온해동 8.17±0.69점 및 냉동해동 8.58±0.31점으로 동결 전("냉동전")과 비교하여 -0.04점(유수해동), 0.42점(상온해동) 및 0.83점(냉장해동)이 증가하였다. 이는 동결 전("냉동전") 생선회의 전체적인 기호도에 가까운 해동방법은 유수해동으로 나타났으며, 오히려 상온해동과 냉장해동은 상대적인 높은 평가를 받아 대조구인 동결 전("냉동전") 생선회의 식감보다 냉동후 해동과정에서 숙성되어 식감이 개선된 것으로 확인할 수 있다.
또한, 상기 실시예 2에 따른 해동조건별로 측정된 상기 실시예 1에 따른 3가지의 냉동조건(급속냉동, 프로톤냉동 및 초저온냉동)에서의 평균 전체적인 기호도의 평균값은 급속냉동 7.92±0.64점, 프로톤냉동 8.29±0.71점 및 초저온냉동 8.25±0.38점으로 냉동전과 비교하여 0.17점(급속냉동), 0.54점(프로톤냉동) 및 0.50점(초저온냉동)으로 증가하였으며 특히 프로톤냉동 생선회의 전체적인 기호도값이 높게 나타났다. 특히, 전체적인 기호도값이 가장 높은 점수는 프로톤냉동으로 냉동시킨 생선회를 냉장해동한 시료에서 8.88점으로 나타났으며 다음으로 초저온냉동으로 냉동시킨 생선회를 상온해동한 시료와 급속냉동한 생선회를 냉장해동한 시료가 각각 8.63점으로 그리고 프로톤냉동 시킨 생선회를 상온해동한 시료가 8.50점으로 나타났다.
결과적으로 해동시간의 차이로 인한 조직감 개선에 영향을 준 것으로 판단된다. 즉 유수해동은 15℃에서 약 15분, 상온해동은 25℃에서 1시간 30분, 냉장해동은 4℃에서 24시간 해동과정동안에 조직의 숙성을 통하여 전체적인 기호도에 영향을 준 것으로 판단된다.
Claims (9)
- 생선회를 급속 동결을 통해 동결시키는 단계;
상기 동결시킨 생선회를 해동시키는 단계를 포함하는 생선회 보관방법.
- 제1항에 있어서,
상기 급속 동결은 급속냉동, 프로톤냉동 및 초저온냉동 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 생선회 보관방법.
- 제2항에 있어서,
상기 급속냉동은 -30 내지 -10℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 생선회 보관방법.
- 제2항에 있어서,
상기 프로톤냉동은 -30℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 생선회 보관방법.
- 제2항에 있어서,
상기 초저온냉동은 -80 내지 -30℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 생선회 보관방법.
- 제1항에 있어서,
상기 해동 방법은 유수해동, 상온해동 또는 냉장해동 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 생선회 냉동 방법.
- 제6항에 있어서,
상기 유수해동은 상수도를 이용하여 12 ~ 20℃에서 10 ~ 20분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 생선회 냉동 방법.
- 제6항에 있어서,
상기 상온해동은 25 ℃에서 90 ~ 120분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 생선회 냉동 방법.
- 제6항에 있어서,
상기 냉장해동은 1 ~ 5℃에서 12 ~ 36시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 생선회 냉동 방법.
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020220141529A KR20230062438A (ko) | 2021-10-28 | 2022-10-28 | 생선회의 장기간 유통을 위한 생선회 보관방법 |
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Citations (2)
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2022
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Patent Citations (2)
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