CN105767122A - 一种超冰温贮藏虹鳟鱼的方法 - Google Patents

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田津津
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Abstract

本发明公开了一种超冰温贮藏虹鳟鱼的方法。本发明方法先将宰杀的鱼肉浸泡在20℃8％NaCl溶液中半小时，捞出晾干，放入真空塑料袋内，并抽真空。将真空袋内的虹鳟鱼预冷到2℃，然后按照连续变温程序使虹鳟鱼降温到‑0.8℃至‑2.0℃之间的贮藏温度，保持该贮藏温度，使虹鳟鱼肉实现超冰温贮藏。本发明使得虹鳟鱼肉在贮藏时不被冻结，贮藏时间最长可以达到3天。

Description

一种超冰温贮藏虹鳟鱼的方法
技术领域
本发明涉及海鲜类产品冷藏技术，特别是涉及一种超冰温贮藏虹鳟鱼的方法。
背景技术
虹鳟鱼属于一种高档名贵鱼，具有骨刺少，肉味鲜美，营养价值高等特点，因而深受人们的青睐。随着社会的发展和科技的进步，对于红鳟鱼保鲜的研究也越来越多。目前，鱼类的储存方法主要为冷藏法和冷冻法。冷藏法可以较好的保持鱼肉的鲜度和口感，但是保存期很短，只适于短期的保鲜。而冷冻法则不适于虹鳟鱼的保存，经冷冻法冻结的虹鳟鱼，鱼肉口感极差，营养流失严重。
问世不久的冰温气调保鲜技术，采用的原理是以水的冰点(0℃)为临界点，使鱼肉细胞内的水分处于似冻非冻状态，可以很大程度上抑制鱼肉面细菌的增殖，避免鱼肉腐败变质。该技术可以使虹鳟鱼的贮藏时间达到1天左右，而且鱼肉品质保持新鲜。然而，目前已经有研究表明冰温气调保鲜技术可能存在安全性问题，而且冰点温度并非虹鳟鱼的最佳贮藏温度，且随着虹鳟鱼肉国际贸易量和屠宰场屠宰量的增加以及冷藏中转仓库贮存量的增加，需要多天的冷藏和冷藏运输需要量在迅速增加，冰温贮藏技术难于满足要求。因此，需要有一种新技术把虹鳟鱼肉的贮藏时间延长，而且还要保持新鲜。超冰温技术指贮藏温度低于冰点温度以下，食品保持过冷状态而不发生冻结。超冰温技术可以避免因冻结而引起的品质变化和干耗等一系列质构劣化现象。并且超冰温贮藏可以最大限度地抑制鱼肉面细菌，控制腐败速度，能够延长贮藏时间，因而被认为是一种较好的鱼类保鲜方法。目前的鱼类超冰温实现是依靠单纯缓慢的降温达到超冰温温度，但是慢速冷却时形成的较大冰晶会严重破坏细胞，使其营养损失。
发明内容
本发明的目的是提供一种使虹鳟鱼在不冻结的条件下能贮藏3天，而且能够保持新鲜的超冰温贮藏方法。
本发明所提供的超冰温贮藏虹鳟鱼的方法，首先将宰杀的鱼肉浸泡在20℃8％NaCl溶液中半小时，捞出晾干，放入真空塑料袋内，并抽真空。将真空袋内的虹鳟鱼预冷到2℃，然后按照连续变温程序，使虹鳟鱼降温到-0.8℃至-2.0℃之间的贮藏温度，保持该贮藏温度，使虹鳟鱼实现超冰温贮藏；所述连续变温程序具体是：首先将虹鳟鱼从2℃使用0.5小时降温3℃的降温速度降温至-1℃，然后使用1.5小时升温1℃升温至0℃，并保持0℃3小时后，然后按照每1.5小时降温0.4℃降温至-0.8℃，然后保持-0.8℃1.5小时后，再次使用1.5小时降温0.4℃降温至-1.2℃，然后保持-1.2℃1.5小时后，再次使用1.5小时降温0.4℃降温至-1.6℃，然后保持-1.6℃3小时后，再次使用1.5小时降温0.4℃降温至-2.0℃。
通过冻结实验测定红鳟鱼的冰点为-0.8℃，过冷点为-2℃，确定虹鳟鱼超冰温带为-0.8℃至-2℃，通过超冰温实验得到虹鳟鱼的超冰温贮藏最佳温度为-1.2℃至-1.6℃。
本发明采用连续变温方式，鱼肉的表面和内部均没有发现冻害现象，使鱼肉在不冻结的情况下，贮藏时间最长可以达到3天。而且，经本发明方法贮藏3天的鱼肉，与0℃冷鲜虹鳟鱼肉(贮藏1天)相比，鱼肉的TBARS，K值相当。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明在超冰温贮藏之前，先将宰杀的鱼肉浸泡在20℃8％NaCl溶液中半小时，捞出晾干，放入真空塑料袋内，并抽真空。通NaCl溶液以及真空包装来抑制细菌的生长，延长其保存期。
2、本发明按照变温程序使虹鳟鱼肉温度到达贮藏温度，该变温程序通过快速冷冻、缓慢回升及降温，可以最大限度地避免了虹鳟鱼细胞由于冰晶生长造成的破裂，保持了虹鳟鱼细胞内的营养成分，延长了其贮藏期限。
3、通过超冰温贮藏，最大限度地保持了虹鳟鱼品质，延长了其贮藏期限。
4、本发明的方法简便易行，效果较好。
附图说明
图1所示为由本实验数据绘出的缓慢冻结曲线。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步说明。
1.冰点实验
冰点实验的目的在于建立缓慢冻结条件下的冻结曲线，通过观察冻结曲线发现最大冰晶生成区，从而确定冰点温度。
先将虹鳟鱼胴体预冷至2℃，作为虹鳟鱼样品。采用铠装T型热电偶对红鳟鱼样品的中心位置进行温度测量，由温度采集器进行温度采集。样品放置在一个聚苯乙烯泡沫盒中，盒子放在一个精密冰温库(运行温度为-20℃)中，温度控制精确，每10秒记录一次温度数据。当检测样品温度低于-10℃时，冻结实验停止，重复试验10次。
根据实验数据绘制出虹鳟鱼的冻结曲线，如图1所示,冻结曲线有三个阶段，初始阶段：单纯的降温过程，无相变的发生，虹鳟鱼放出显热降温快，曲线陡。中间阶段：结晶过程，完成由液相到固相转变，虹鳟鱼放出相变潜热，致使其温度呈现相对稳定的阶段，降温慢曲线平坦。终了阶段：再继续冻结的过程中，温度下降过程，直至温度与冻结装置温度一致。在冻结曲线上可以读出虹鳟鱼的冰点为-0.8℃，而且还可以看到在初始阶段末期温度降低至-2℃，而后由于潜热温度升高至-0.8℃,此现象称之为过冷，-2℃为过冷点。确定虹鳟鱼超冰温带为-0.8℃至-2℃。
2.超冰温温度优选区域实验
实验的最初设定温度为-0.8℃，然后每降低0.2℃做一次试验，观察样品冻结情况，每次实验都是用新的样品。通过观察鱼肉的表面，-1.2℃至-1.6℃的条件下贮藏,处于过冷状态，未发生冻结，无大量冰核生成迹象。低于-2℃条件下贮藏,有较明显冻结现象发生。可确定虹鳟鱼的超冰温区域优选为-1.2℃至-1.6℃。
3.超冰温贮藏实验
虹鳟鱼宰杀前一天空腹，不喂食，挑选新鲜活鱼宰杀，将宰杀后的鱼清洗，再鱼肉浸泡在20℃8％NaCl溶液中半小时，捞出晾干，放入真空塑料袋内，并抽真空。将真空袋内的虹鳟鱼预冷到2℃，将红鳟鱼置于-0.8℃至-2℃的条件下贮藏,并按表1的连续变温程序进行，温度降低依靠冰温库实现，温度上升依靠电加热实现，整个变温程序由控制器控制。
表1温度参数处理程序
分别降至0℃，-1.2℃，-1.6℃停止，并维持温度4天，然后分别测量PH，TBARS(它反映出鱼脂肪氧化程度，值越大品质越差)，K值(K值为肌苷和次黄嘌呤浓度的总和与ATP关联量浓度总和的比值，K值越小表明产品越新鲜)。
从表2中可以清楚看到，在超冰温温度-1.2℃，-1.6℃贮藏下，虹鳟鱼肉品质明显要好于0℃条件下贮藏。其中-1.6℃的贮藏品质最佳。0℃条件下，红鳟鱼肉K值在第二天就达到29.4％，K值是水产品的鲜活质量的最重要指标，在20％以下为鲜度好，说明0℃条件下，虹鳟鱼只能维持1天的新鲜度。而在-1.6℃条件下，K值在第三天依然可以保持在19.8％，鲜度依然良好。从TBARS值来看，在超冰温条件下，其值增长十分缓慢，-1.6℃条件下最慢。在-1.6℃条件下，虹鳟鱼可以保持3天良好的新鲜度。
表2
本发明采用连续变温方式，鱼肉的表面和内部均没有发现冻害现象，使鱼肉在不冻结的情况下，贮藏时间最长可以达到3天。而且，经本发明方法贮藏3天的鱼肉，与0℃冷鲜虹鳟鱼肉(贮藏1天)相比，鱼肉的TBARS，K值相当。
根据以上实验得到本发明方法如下：首先将宰杀的鱼肉浸泡在20℃8％NaCl溶液中半小时，捞出晾干，放入真空塑料袋内，并抽真空。将真空袋内的虹鳟鱼预冷到2℃，然后按照连续变温程序，使虹鳟鱼降温到-0.8℃至-2.0℃之间的贮藏温度，保持该贮藏温度，使虹鳟鱼实现超冰温贮藏；所述连续变温程序具体是：首先将虹鳟鱼从2℃按照0.5小时降温3℃的降温速度降温至-1℃，然后按照每1.5小时升温1℃至0℃，并保持0℃3小时后，然后按照每1.5小时降温0.4℃至-0.8℃，然后保持-0.8℃1.5小时后，再次使用1.5小时降温0.4℃降温至-1.2℃，然后保持-1.2℃1.5小时后，再次使用1.5小时降温0.4℃降温至-1.6℃，然后保持-1.6℃3小时后，再次使用1.5小时降温0.4℃降温至-2.0℃。

Claims (2)

1.一种超冰温贮藏虹鳟鱼的方法，其特征是，首先将宰杀的鱼肉浸泡在20℃8％NaCl溶液中半小时，捞出晾干，放入真空塑料袋内，并抽真空。将真空袋内的虹鳟鱼预冷到2℃，然后按照连续变温程序，使虹鳟鱼降温到-0.8℃至-2.0℃之间的贮藏温度，保持该贮藏温度，使虹鳟鱼实现超冰温贮藏；所述连续变温程序具体是：首先将虹鳟鱼从2℃使用0.5小时降温3℃的降温速度降温至-1℃，然后使用1.5小时升温1℃升温至0℃，并保持0℃3小时后，然后按照每1.5小时降温0.4℃降温至-0.8℃，然后保持-0.8℃1.5小时后，再次使用1.5小时降温0.4℃降温至-1.2℃，然后保持-1.2℃1.5小时后，再次使用1.5小时降温0.4℃降温至-1.6℃，然后保持-1.6℃3小时后，再次使用1.5小时降温0.4℃降温至-2.0℃。
2.根据权利要求1所述的超冰温贮藏虹鳟鱼的方法，其特征在于，通过冻结实验测定红鳟鱼的冰点为-0.8℃，过冷点为-2℃，确定虹鳟鱼超冰温带为-0.8℃至-2℃，通过超冰温实验得到虹鳟鱼的超冰温贮藏最佳温度为-1.2℃至-1.6℃。
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