JPS5946587B2 - 生鮮食料品の保存装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、生鮮食料品の保存装置に係り、特に魚介類の
鮮度を長期に渡って維持するのに好適な装置を提案する
ものである。

動物性食品の鮮度は一般に、死後硬直、自己消化酵素に
よるたんばく質の分解、微生物の繁殖による腐敗という
順に低下していく。

このうち畜肉の自己消化は熟成と呼ばれ、組織を軟化さ
せ食味を向上させるが、魚介類ではもともと組織が軟か
いため自己消化によって食感が悪化する。

特に刺身における食感の悪化は致命的である。

このため鮮度低下の問題は魚介類において特に重要であ
る。

しかして自己消化や腐敗は、食品を低温に保存して酵素
や微生物の働きを弱めれば抑制されることが一般論とし
て知られているが、具体的な保存温度については諸説あ
る。

最近の研究者の論外によれば０°Ｃ〜−５℃、特に−３
℃で保存するのがよいと報告され、また特開昭５４−１
４５４９号公報では特に−３℃の冷却塩類溶液を直接魚
介類に適用する方法が提案されている。

ところが実際に一３℃で７日間保冷してみたところ、魚
種による差はあるものの、魚肉中の水分の３０〜４５％
が氷結晶化し、成長した氷結晶により圧迫された状態で
たんばく質の変性が進行した。

またマグロ、カツオ等を同じく一３℃で５日間冷凍保管
したところ、メト化（筋肉色素ミオグロビンが酸化して
メトミオグロビンになるため肉色がかつ色に変化する現
象）が激しく、２０％のものが４０〜４５％（数値か犬
なる程かつ変度合が大きい）のメト化率を示し丸これは
一３℃では一部凍結状態にあるので却ってメト化が促進
されるためであると考えられる。

。ざらにタラ等を一２℃〜−５℃の温度範囲で冷凍保管
すると、解凍後も氷結晶の跡が隙間として残るためスポ
ンジ状の肉質となり、また魚肉は塩溶性たんばく質量が
著しく減少していて結着性、保水性ともに悪く、調理性
も極めて低かった。

これらの事実および他の実験結果は、上記論文や公開公
報における開示にも拘らず、−２°Ｃ〜−５℃での保存
は、魚の化学変化、すなわち乳酸生成、変性ＡＴＰ（ア
デノシン三リン酸）の分解、たんばく質の沈澱、リン肪
質の分解、肉色のかつ変等を生じさせやすいことを示し
ている。

他方低温保存を実現する保冷庫についてみると、保存温
度０℃〜ｉｏ℃の冷蔵庫、同００Ｃ〜−８℃のチルド用
冷凍庫、および−１８℃〜−５０℃の冷凍庫が一般市販
品として存在するが、これらの保冷庫は保存温度を一定
の狭い範囲に維持することができないという欠点を持っ
ている。

そして専問書ならびに定説によると、鮮魚はＯ℃〜４℃
に保冷すると魚種による差はあるものの５日〜２０日間
鮮度を葆持てきると発表されているが、発明者の実験に
よると、保存温度の設定もさることながら、保存温度の
変動が鮮度の低下を助長し、特に温度変動が３℃を超え
ると鮮度が著しく低下することが判明した。

上記従来の保冷庫はいずれも温度変動が５〜１０℃に達
するため鮮度低下を避は難く、また庫内の乾燥も鮮度の
維持に悪影響を与える。

本発明は、特に魚介類の鮮度低下を極力防止しつる方法
の開発と並行して、その条件を実行するための装置、す
なわち冷蔵庫の開発をすすめた結果完成されたものであ
る。

すなわち、本発明者の実験によれば、生鮮食料品の保存
温度は、０℃±１℃、つまり−１°Ｃ−１℃、相対湿度
は６０〜１００％とするのが好ましいのに、従来の保存
装置ではこの保存条件を達成することができない。

このような条件下で保存された生鮮食料品、特に魚介類
は、後に実験結果によって説明するように、魚種にもよ
るが概ね１５日前後鮮度を維持した。

湿度の制御は従来の保存方法では一般に軽視されており
、生鮮魚の品質劣化に関与する要因の大部分は温度であ
るといわれてきたが、Ｏ℃〜７”Ｃ冷蔵庫、０℃〜−５
℃保存庫、および本発明冷蔵庫で鮮度保持テストを実施
した結果、湿度は鮮度維持の重要な要因であることが判
明した。

上記相対湿度は好ましくは７０〜ｌＯＯ％、特に好まし
くは８０〜９５％とするのがよい。

また本発明に係る保存装置は、食品を収納すべきクーラ
ボックスの外周に直接所定温度に冷却された熱媒体を流
すとともに、このクーラボックスを他の冷却系統によっ
て冷却される冷却室内に収納して、クーラボックス内の
温度変化を最小限に押えることができるようにしたこと
を特徴としている。

またクーラボックスには加湿器により適宜霧を供給して
相対湿度を設定値に維持できるようにしている。

以下図示実施例について本発明を説明する。

本冷蔵庫は、冷却室１とこの冷却室１内に配設したクー
ラボックス２とを有している。

冷却室１は例えばウレタン等の断熱材からなる外装ボッ
クス３によって囲まれ、クーラボックス２は熱伝導性の
よい金属板４によって有底角筒状に形成されている。

このクーラボックス２の一方の端部は食品出入用に開か
れており、その開口部に開閉可能な内蓋５と、断熱材か
ら構成された外蓋６とが設けられている。

クーラボックス２を構成する金属板４の外周には、一連
の間仕切板７が溶接その他の手段により所要の間隔をお
いて一体に設けられ、この間仕切板７と、これの外側を
覆うターラボックス外装置とが入口部９ａから出口部９
ｂに至る連続した熱媒体流路９を形成している。

ターラボックス外装置は第２図に示すように間仕切板７
に対し着脱可能であり、上記流路９の清掃を可能として
いる。

しかして上記熱媒体流路９の入口部９ ａ’は供給管１
０、ポンプ１１を介してチーラタンク１２に′連通し、
出口部９ｂは回収管１３を介して同じくチーラタンク１
２に連通している。

テーラタンク１２内の熱媒体は冷凍機１４によって所定
の温度によって冷却され、これがポンプ１１、供給管１
０を介して熱媒体流路９に供給される。

供給管１０には熱媒体の流量を制御する流量制御弁また
は電磁開閉弁１５が設けられ、この弁１５はクーラボッ
クス２内の温度検知器１６によって制御される。

熱媒体は、クーラボックス２内の温度を０℃±１ ’Ｃ
の間に制御するとき、テーラタンク１２内で００Ｃ〜−
３℃、特に−２℃に冷却すると良い結果が得られた。

勿論クーラボックス２内の温度が０℃より高ければ流量
制仰弁または電磁開閉弁１５により熱冷媒の流量を増や
し、低ければ減らす制御を行なうのである。

なお熱媒体は一３℃でも凍らない液体を用いる。

例えばＧＬ（グリセリン）、ＰＧ（プロプレンクリコー
ル）、ＦＡ（エタノールアルコール）と水の混合物を用
いるとよい。

なお上記冷凍機１４は、冷却温度差を最小限にするため
、冷凍サイクル中のコンデンサ吐出側にストップバルブ
を設けており、これにより熱媒体のオーバクーリングを
防止している。

またこの冷凍機の冷却管の一部は冷却室１の内部に導か
れ、外装ボックス３の内側に裸管式冷却器１７として配
設されている。

冷却室１内の温度は一２℃〜２℃の間、特に０℃±１℃
に制御するのが好ましいが、上記裸管式冷却器１７に冷
凍機１４にて冷却されるフレオン冷媒を流すと、冷却室
１内の温度を一２°Ｃ〜２℃に維持することができる。

１８は冷却室１内の温度を検知するサーモスタットで、
検知温度に基く信号を流量制御電磁弁２７に与え、冷媒
の流量を制御して冷却室１内の温度を所定値に保つ。

また１９は外装ボックス３内壁と裸管式冷却器１７との
間に介在させた防水板を示す。

なお外気温がクーラボックス２内温度、または熱媒体の
温度より低い場合にも熱媒体温度を所定値に保つべく、
周知のように、チーラタンク１２にヒーダその他の加熱
手段を付設し、あるいは冷凍機１４にヒートポンプ運転
への切換手段を設けることは勿論である。

他方冷却室１内には、超音波加湿器２０が配設され、こ
こで作り出された良質の霧（１〜５ミクロン）は多翼用
２１、メインダクト２２、およびクーラボックス２の加
湿用開口２３を介して該ボックス２内に導かれる。

２４はクーラボックス２内を循環した加湿空気を冷却室
１内に放出するための加湿空気出口で、この叫口２４に
加湿調整器２５が設けられている。

加湿調驚器２５は湿り空気のクーラボックス２出口にお
ける相対湿度を検出し、これが所要の値、例えば６０〜
ｌＯＯ％になるように超音波加湿器２０を０Ｎ−ＯＦＦ
Ｌ、、あるいは超音波加湿器２０の作動時間をタイマ２
６によって制（財）する。

超音波加湿器２０は、噴霧水のタンクの底部より超音波
を発射し、この結果水面に押し上げられたキャビティシ
ョンによる水柱と微細なミストを加湿用の霧として利用
するようにしたもので、１〜５ミクロンの良質の霧が得
られる。

この霧が多翼用２１を介してクーラボックス２内に供給
されるわけである。

なおこの超音波加湿器２０は噴霧水をクーラボックス内
温度と同程度に保つため冷却室１内に設置することが好
ましい。

この場合、冷却室１内の温度がＯ′Ｃ以下となったとき
噴霧水が氷結するのを防止するため、加湿器にヒータそ
の他の加熱手段を付設し、冷却室１内の温度が所定値以
下となったときにこの加熱手段を作動させる。

上記構成に係る本冷蔵庫は、冷却室１内が裸管式冷却器
１７によって一２℃〜２℃に冷却されるため、外装ボッ
クス３を通して侵入する外部の熱がクーラボックス２に
伝わることはほとんどなく、他方クーラボックス２の周
囲の熱媒体流路９には、チーラタンク１２、供給管１０
を介して０℃〜−３℃の熱媒体が供給され、この熱媒体
がクーラボックス壁面と熱交換した後回収管１３を介し
てチーラタンク１２に循環石れるため、上記流量制御弁
または開閉弁１５の作用と相俟ち、クーラボックス２内
の温度をθ℃±１ ’Ｃの範囲に維持することができる
。

そして同時にクーラボックス２内の湿度を超音波加湿６
２０によって６０〜１００％に維持すると、生鮮食料品
、特に魚介類の鮮度がｌＯ〜１５日間に渡って保たれた
。

ちなみにクーラボックス内温度をθ℃±１℃に保つと、
何ら人為的に’７０湿しない場合には相対湿度が４５〜
５５％となや。

このため生鮮魚は著しく水分が蒸発しである物は乾いて
透き通る様になり、またある物は表面が乾いて堅くかつ
変した。

グランド物（頭のついた魚）、セミグランド物（頭と尾
を落した魚）では、魚皮にしわができたり、縮む現象が
みられた。

また切身は２〜３日で痩せてくる。

この様に温度の管理だけでは鮮度を保つこと力坏可能で
あることが実験によって確かめられた。

特に食品のもつ保水性はその物に直接あるいは間接的に
関係し、また食品中の脂質の酸敗、かつ変などに関与す
る諸成分間の反応性についても食品中の水が重要な役割
を有することが明らかとなった。

次に実験結果によって本発明装置による保存効果を説明
する。

この実験は冷却室１内の温度−２７ｃ〜゛２℃、クーラ
ボックス２内の温度−１’Ｃ〜１℃、相対湿度６０〜１
００％に保って次の表中の品名欄に示す魚介類を保存し
、同種の魚介類を市販の００Ｃ〜７℃冷蔵庫、Ｏ℃〜−
５℃冷蔵庫に保存した場合とともに、色、食感、腐敗（
かつ変、不味）について調べたものである。

判定は、漁業者、鮮魚仲買人、調理人等の魚介類の専問
家１８人を選び、うち１５Å以上の意見の一致をもって
、◎（非常に良好）、○（良好）、Δ（やや変化）、×
（かつ変、不味、腐敗）を決定した。

なお鮮度の化学的判定法としてはに値、すなわち魚類鮮
度判定恒数によるものが知られているが、この判定法は
魚種によっては適当でない場合があり、また分析という
手段は品質の一部をみているもので科学はそれ程万能で
はなく、特に刺身のように食感の重要な場合には必ずし
も人の判定と一致しない場合があるため採用しなかった
。

以上第１表ないし第９表に示す実験結果により、本発明
装置の鮮度維持に示す優秀性が理解されるであろう。

なお上記実施例では、クーラボックス外周に流す熱媒体
の冷却と、冷却室の冷却とを同一の冷凍機で行なってお
り、このため冷凍系統の単純化ができるが、本発明は両
者を別の冷凍機で行なうことを妨げるものではない。

また冷却室は冷凍機以外の公知の手段によって冷却して
もよい。

さらにクーラボックスは一つの冷却室中に複数設けるこ
とが可能である。

また以上の説明は主に鮮度低下の速い魚介類を例として
本発明を説明したものであるが、本発明装置は畜肉なら
びに野菜果物にも適用可能である。

また特に本発明装置は、温度および湿度を任意の値に制
御できるものであるから、仮に上記値とは異なる温度、
湿度に畜肉ならびに野菜果物等の生鮮食料品を保存する
場合にも利用することが可能である。

【図面の簡単な説明】

□ 第１図は本発明に係る生鮮食料品の保存装置の実施
例を示す縦断面図、第２図Ａ、Ｂはクーラボックスの外
装を取り付けた状態と外した状態を示す縦断面図である
。 １・・・・・・冷却室、２・・・・・・クーラボックス
、９・・・・・・熱媒体流路、１２・・・・・・チーラ
タンク、１４・・・・・・冷凍機、１５・・・・・・流
量制御弁または開閉弁、１６・・・・・・温度検知器、
１７・・・・・・裸管式冷却器、２０・・・・・・超音
波加湿器、２５・・・・・・加湿調整器。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生鮮食料品を収納すべきクーラボックスを冷却室の
   内部に配設し、上記クーラボックスの外周に、冷却され
   た熱媒体が通る熱媒体通路を形成するとともに、該クー
   ラボックス内に加湿器によって加湿された湿り空気を導
   入するようにしたことを特徴とする生鮮食料品の保存装
   置。 ２ 熱媒体がクーラボックスの熱媒体通路へノ導入前に
   一３°Ｃ〜θ℃に冷却され、この熱媒体の流量制御によ
   りクーラボックス内温度が制御される特許請求の範囲第
   １項記載の保存装置。 ３ 冷却室の温度が一２°Ｃ〜２．。 Ｃに制（財）される特許請求の範囲第２項記載の保存装
   置。 ４ 加湿器が超音波加湿器からなり、これが冷却室内に
   配置されている特許請求の範囲第１項ないし第３項のい
   ずれかに記載の保存装置。