JPS642871B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、冷蔵装置に係り、特に魚介類の鮮度
を期に渡つて維持するのに好適な冷蔵装置に関す
るものである。 動物性食品の鮮度は一般に、死後硬直、自己消
化酵素によるたんぱく質の分解、微生物の繁殖に
よる腐敗という順に低下していく。このうち蓄肉
の自己消化は熟成と呼ばれ、組織を軟化させ食味
を向上させるが、魚介類ではもともと組織が軟か
いため自己消化によつて食感が悪化する。特に刺
身における食感の悪化は致命的である。このため
鮮度低下の問題は魚介類において特に重要であ
る。 しかして自己消化や腐敗は、食品を低温に保存
して酵素や微生物の働きを弱めれば抑制されるこ
とが一般論として知らているが、具体的な保存温
度については諸説ある。最近の研究者の論文によ
れば０℃〜−５℃、特に−３℃で保存するのがよ
いと報告され、また特開昭54−14549号公報では
特に−３℃の冷却塩類溶液を直接魚介類に適用す
る方法が提案されている。ところが実際に−３℃
で７日間保冷してみたところ、魚種による差はあ
るものの、魚肉中の水分の30〜45％が氷結晶化
し、成長した氷結晶により圧迫された状態でたん
ぱく質の変性が進行した。またマグロ、カツオ等
を同じく−３℃で５日間冷凍保管したところ、メ
ト化、（筋肉色素ミオグロビンが酸化してメトミ
オグロビンになるため肉色がかつ色に変化する現
象）が激しく、20％のものが40〜45％（数値が大
なる程かつ変度合が大きい）のメイ化率を示し
た。これは−３℃では一部凍結状態にあるので却
つてメト化が促進されるためであると考えられ
る。 さらにタラ等を−２℃〜−５℃の温度範囲で冷
凍保管すると、解凍後も氷結晶の跡が隙間として
残るためスポンジ状の肉質となり、また魚肉は塩
溶性たんぱく質量が著しく減少していて結着性、
保水性ともに悪く、調理性も極めて低かつた。こ
れらの事実および他の実験結果は、上記論文や公
開公報における開示にも拘らず、−２℃〜−５℃
での保存は、魚の化学変化、すなわち乳酸生成、
変性ATP（アデノシン三リン酸）の分解、たんぱ
く質の沈澱、リン肪質の分解、肉色のかつ変等を
生じさせやすいことを示している。 本発明者は、このような従来の保存方法の問題
点を解消する方法として、既に、温度−１℃〜１
℃、相対湿度60〜100％の雰囲気中で生鮮食料品
を保存する方法を特許出願しており、この方法に
よれば、特に魚介類の鮮度を長期に渡つて維持で
きることが確認されている。ところが従来の保冷
庫においては、上記温湿度に庫内温度を制御する
ことができず、特に温度変動範囲が５〜10℃と広
いため上記保存雰囲気を実現することができな
い。本発明者の実験によれば、保存温度の変動は
保存温度の絶対値とともに鮮度低下を助長する二
大要因であり、これが３℃を超えると鮮度が著し
く低下することが判明している。また庫内の乾燥
も鮮度の維持に悪影響を与える。 本発明は、上記保存条件を実行しうる冷蔵装
置、すなわち温度変動が少なく相対湿度の調整が
可能な冷蔵装置を得ることを目的としてなされた
もので、冷却室内に、冷蔵品を収納すべきクーラ
ボツクスを配設するとともに、このクーラボツク
ス内の温度および湿度を調整するための温湿度調
整器もまた、この冷却室内に配設し、この温湿度
調整器で温度および湿度を調整した湿り空気を、
冷却室内でクーラボツクス内に循環させることに
よつて、クーラボツクス内の温度変化を最小限に
抑えるとともに湿度の調整を可能としたことを特
徴としている。 以下図示実施例について本発明を説明する。第
１図ないし第３図はそれぞれ本発明冷蔵装置を示
すもので、これらは温湿度調整器の構成がそれぞ
れ異つているが、他の部分の構成は実質的に同一
である。まずその同一部分につき説明すると、本
冷蔵装置は、冷却室１とこの冷却室１内に配設し
たクーラボツクス２とを有している。冷却室１を
画成する壁面３は断熱材から構成するもので、例
えばウレタンと発泡スチロールの板材を貼着して
用いれば、発泡スチロールと合板の貼着材に比
し、薄い材料で高い断熱効果が得られる。これに
対しクーラボツクス２の壁面４は熱伝導性の良い
金属板によつて形成されており、その一方の端部
は冷蔵品出入用に開かれていて、この開口部に開
閉可能な内蓋５と、断熱材から構成された外蓋６
が設けられている。またクーラボツクス２の最奥
部の壁面には、湿り冷却空気の導入口７と排出口
８とが開口している。 上記冷却室１を構成する壁面３の内壁には、庫
外の冷凍機９に接続されて裸管式冷却器１０が添
設されている。１１は冷却室１内の温度を検知す
るサーモスタツト１２からの信号に基き冷媒の流
量を制御さる流量制御弁である。冷却室１内の温
度は、クーラボツクス２内温度を−１℃〜１℃に
制御するとき、−２℃〜２℃、特に０℃±１℃に
制御するのが好ましいが、上記裸管式冷却器１０
に、流量制御弁１１により流量を制御しつつ、冷
凍機９にて冷却される冷媒、例えばフレオンガス
を流すと、冷却室１内の温度を−２℃〜２℃に維
持することができる。 しかして上記冷却室１内には温湿度調整器２０
が配設されている。この温湿度調整器２０の構成
は第１図ないし第３図の実施例毎に異つている
が、共通に湿り冷却空気の吹出口２１と吸込口２
２とを有しており、吹出口２１はダクト２３を介
してクーラボツクス２の導入口７に接続されてい
る。 そこで第１図の温湿度調整器２０について説明
すると、上記吸込口２２と吹出口２１の間は一連
の空気流路２４によつて接続され、最下側の空気
流路の下方には該空気流路と連通させて熱媒体タ
ンク２５が形成されている。熱媒体タンク２５内
には循環ポンプ２６の吸込管２７が挿入されてお
り、循環ポンプ２６の吐出管２８は上記空気流路
２４内に多数配設した噴射ノズル管２９に接続さ
れている。噴射ノズル管２９は熱媒体を空気流路
２４内に霧状にして噴射するものである。 他方上記熱媒体タンク２５内には、冷凍機９に
接続された冷却コイルユニツト３０が配設されて
おり、この冷却コイルユニツト３０がタンク中の
熱媒体と熱交換してこれを冷却する。クーラボツ
クス２内温度を−１℃〜１℃に制御する場合、熱
媒体はタンク２５内で−３℃〜０℃に冷却すると
よい。このためには温度検知器３１により熱媒体
の温度を検知し、この検知信号に基き流量制御弁
３２を開閉して冷却コイルユニツト３０への冷媒
流量を調節する。なお熱媒体は−３℃でも凍らな
い液体を用いる。例えばGL（グリセリン）、PG
（プロピレングコール）、EA（エタノールアルコー
ル）と水の混合物を用いるとよい。 また上記空気流路２４の吸込口２２部分には水
切りフイルルタ３３が設けられ、また吹出口２１
近傍には、水切板３４、プラスチツクフイルタ３
５および循環送風機３６が配設されている。 上記構成の温湿度調整器２０は、冷却コイルユ
ニツト３０により冷却した熱媒体を循環ポンプ２
６によつて噴射ノズル管２９から噴射し、同時に
循環送風機３６を駆動すると、吸込口２２から吸
込まれた湿り空気が冷却され、かつ湿り気を与え
られつつ吹出口２１、ダクト２３および導入口７
を介してクーラボツクス２内に供給される。熱媒
体の冷却温度を−３℃〜０℃とすると、吹出口２
１における湿り冷却空気の温度を−２℃〜０℃と
することができ、これによつてクーラボツクス２
内温度を−１℃〜１℃に制御できる。湿度の調整
は循環送風機３６による冷却空気の流速の調整に
よつて行ない、60〜100％とすることができる。
３７は流速の調整信号を与える、上記排出口８に
設けた加湿調整器を示す。なおこの湿度は好まし
くは70〜100％、特に好ましくは80〜95％とする
のがよい。クーラボツクス２内に供給された湿り
冷却空気はクーラボツクス内冷蔵品と熱交換した
後、排出口８から冷却室１内に排出されて冷却室
１を副次的に冷却し、再び吸込口２２に吸込まれ
て以後同様に循環される。 次に第２図の温湿度調整器２０は、吸込口２２
と吹出口２１とを結ぶ空気流路２４中に、熱媒体
冷却器３８と超音波加湿器３９を配設し、冷却器
３８の上流側に循環送風機４０を設けたものであ
る。熱媒体冷却器３８への熱媒体の供給は、冷却
室１内に配設した熱媒体タンク２５内の熱媒体を
循環ポンプ２６および吸込管２７を介して吸い上
げ、これを吐出管２８を介して吐出して行なうよ
うにしたもので、冷却器３８を通過して空気と熱
交換した熱媒体はドイレン管４１を介してタンク
２５内に循環される。タンク２５内の熱媒体の冷
却は冷凍機９を介し第１図の場合と同様に行なわ
れる。また超音波加湿器３９は、噴霧水のタンク
の底部より超音波を発射し、この結果水面に押し
上げられたキヤビテイシヨンによる水柱と微細な
ミストを加湿用の霧として利用するようにしたも
ので、１〜５ミクロンの良質の霧が得られる。こ
の超音波加湿器３９は加湿効率を高めるため、空
気流路２４の流路断面積の1/3程度の断面積の流
路中に配設し、のちに他の湿り冷却空気と混合す
ると良い。またこの加湿器３９には加湿調整器３
７から信号が与えられ、排出口８における湿度が
所要の値、例えば60〜100％になるようにON−
OFFされる。 第３図に示す温湿度調整器２０は、第２図のそ
れに比し、空気流路２４の冷却器４２に直接冷凍
機９の冷媒を流す点が異つている。他の部分は第
２図と同一であるので、同一部分には同一符号を
付して説明する。 上記第２図、第３図の温湿度調整器によれば、
冷却器３８，４２によつて第一の実施例と同様に
温度を調整し、超音波加湿器３９によつて湿度を
同様に調整することができる。 上記構成に係る本冷蔵装置は、冷却室１内を裸
管式冷却器１０によつて冷却し、例えば−２℃〜
２℃に保持することができるため、冷却室１の壁
面３を通して侵入する外部の熱がクーラボツクス
２に伝わることはほとんどなく、他方クーラボツ
クス２内には、温湿度調整器２０によつて温度お
よび湿度を調整された湿り冷却空気が導入される
ため、クーラボツクス２内の温度と湿度を例えば
０℃±１℃と60〜100％の範囲に保持し、生鮮食
料品、特に魚介類の鮮度を10〜15日間に渡つて維
持することができる。そして湿り冷却空気は、裸
管式冷却器１０によつて冷却されている冷却室１
内において、温湿度調整器２０とクーラボツクス
２との間で循環されるため効率的な冷却が可能で
ある。 ちなみにクーラボツクス内温度を０℃±１℃に
保つと、何ら人為的に加湿しない場合には相対湿
度が45〜55％となる。このため生鮮魚は著しく水
分が蒸発してある物は乾いて透き通る様になり、
またある物は表面が乾いて堅くかつ変した。グラ
ンド物（頭のついた魚）、セミグランド物（頭と
尾を落した魚）では、魚皮にしわができたり、縮
む現象がみられた。また切身は２〜３日で痩せて
くる。この様に温度の管理だけでは鮮度を保つこ
とが不可能であることが実験によつて確かめられ
た。特に食品のもつ保水性はその物に直接あるい
は間接的に関係し、また食品中の脂質の酸敗、か
つ変などに関与する諸成分間の反応性についても
食品中の水が重要な役割を有することが明らかと
なつた。 次に実験結果によつて本発明冷蔵装置による保
存効果を説明する。この実験は冷却室１内の温度
−２℃〜２℃、クーラボックス２内の温度−１℃
〜１℃、相対湿度60〜100％に保つて次の表中の
品名欄に示す魚介類を保存し、同種の魚介類を市
販の０℃〜７℃冷蔵庫、０℃〜−５℃冷蔵庫に保
存した場合とともに、色、触感、腐販（かつ変、
不味）について調べたものである。判定は、漁業
者、漁魚仲買人、調理人等の魚介類の専問家18人
を選び、うち15人以上の意見の一致をもつて、◎
（非常に良好）、〇（良好）、△（やや変化）、×（か
つ変、不味、腐敗）を決定した。なお鮮度の化学
的判定法としてＫ値、すなわち魚類鮮度判定恒数
によるものが知られているが、この判定法は魚種
によつては適当でない場合があり、また分析とい
う手段は品質の一部をみているもので科学はそれ
程万能ではなく、特に刺身のように食感の重要な
場合には必ずしも人の判定と一致しない場合があ
るため採用しなかつた。

【表】

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【表】

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【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】 以上第１表ないし第９表に示す実験結果によ
り、本発明に係る冷蔵装置の鮮度維持に示す優秀
性が理解されるであろう。 なお冷凍機９または熱冷媒タンク２５には、外
気温度が低い場合の対策として、周知のヒートポ
ンプ切換手段、またはヒータを設け、外気温度の
高低に拘らず常時湿り冷却空気を所要の値に制御
できるようにする。また超音波加湿器３９は、冷
却室１内が０℃以下となつたときも噴霧水が氷結
することのないように、温度が所定値以下となつ
たときに作動するヒータを設けるものである。 また上記実施例では、クーラボツクス内に供給
する湿り冷却空気の冷却と、冷却室の冷却とを同
一の冷凍機で行なつており、このため冷凍系統の
単純化ができるが、本発明は両者を別の冷凍機で
行なうことを妨げるものではない。また冷却室は
冷凍機以外の公知の手段によつて冷却してもよ
い。さらに場合によつては、クーラボツクスから
排出される湿り冷却空気のみによつて冷却室を冷
却し、特別な冷却装置を用いないようにすること
も可能である。さらにクーラボツクスは一つの冷
却室中に複数設けることができる。また以上の説
明は主に鮮度低下の早い魚介類を例として本発明
を説明したものであるが、本発明冷蔵装置は、温
度および湿度を任意の値に制御できるものである
から、仮に上記値とは異なる温度、湿度に魚介類
あるいは蓄肉、野菜果物等の生鮮食料品を保存す
る場合にも利用することが可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図、第３図は、それぞれ本発明に
係る冷蔵装置の実施例を示す縦断面図である。 １……冷却室、２……クーラボツクス、７……
導入口、８……排出口、９……冷凍機、１０……
裸管式冷却器、２０……温湿度調整器、２１……
吹出口、２２……吸込口、２３……ダクト、２４
……空気流路、２５……熱媒体タンク、２６……
循環ポンプ、２９……噴射ノズル管、３０……冷
却コイルユニツト、３６，４０……循環送風機、
３８，４２……冷却器、３９……超音波加湿器。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 冷却室内に、伝熱性容器からなるクーラボツ
   クスと、湿り空気の温度および湿度を調整する温
   湿度調整器とを配設し、この温湿度調整器で温度
   および湿度を調整された湿り空気を、上記冷却室
   内において、上記クーラボツクスに循環させるよ
   うにしたことを特徴とする冷蔵装置。