JPH0135623B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、解体食肉殊に調理用に身開きされた
魚介類或いはスライスされた食肉類などの比較的
短期の保存に適し、飲食営業あるいはコールドチ
エーン販売等に最適の生鮮冷蔵法及びその装置に
関する。

食品の低温保存法としては、古くは洞窟あるい
は地下穴蔵を利用する自然保存手段から、その後
氷蔵法及び起寒剤法などによる強制低温手段へと
発達し、機械による冷蔵並びに冷凍手段に至つて
いる。

このような低温貯蔵法において、氷蔵法では、
氷の融解潜熱を利用するもので、これによつて、
保冷温度はその安定期間に０℃に保たれ、さらに
起寒剤を用いる場合には−10℃乃至−20℃前後に
保つことが出来る。一方、冷蔵法では、食肉類を
保存対象とする場合に、通常の短期保存のために
は−１℃前後の管理温度を設定し、長期保存には
−４℃程度まで下げる手段が採られている。ま
た、冷凍法では、貯蔵品の凍結を目的として庫内
管理度を−20℃乃至−40℃に設定してある。

しかして、これ等の各低温貯蔵法は、貯蔵品の
保存目的に応じて選択して用いられている現状で
ある。

ところで、先の氷蔵法による場合には、その貯
蔵限界が４、５日程度であり、かつ、貯蔵中の食
品などを小出しに出し入れするのには不向きであ
る。一方、冷蔵法によれば、貯蔵日数10日前後の
短期保存が可能であり、貯蔵品の出し入れの点で
も便利ではあるが、後述する貯蔵品の乾燥目減り
並びに色変りを防ぐことが困難である。これに対
して、冷凍法は長期保存に適し且つ目減り色変り
防止に有効な貯蔵法ではある。しかし、非耐凍性
の魚介類あるいは食肉に対しては、それ等の風味
と感触を生かすことが出来ず、又、貯蔵品を即調
理加工することが出来ない。

最近、比較的長期保存に適し更に貯蔵品の品質
保持に有効な低温貯蔵手段として、庫内管理温度
−２℃乃至−10℃程度に設定したパーシヤル・フ
リージング法（Partial Freezing）が提案されて
注目されている。また、これと同様に貯蔵品の品
質保持を重視した短期貯蔵法として、庫内管理温
度０℃前後におく氷温冷蔵法が注目されている。

周知の如く、貯蔵食品特に食肉類の低温保存に
おいて、貯蔵食品に発生する腐敗菌は湿度96％以
下で、かび類は同85％以下でそれ等の繁殖を抑え
ることが出来る。また、周囲空気の流動を大きく
することで、それ等の繁殖を少なくすることが可
能である。しかし、このような湿度条件では、食
肉類の表面の空気湿度は99.2％乃至99.4％程度が
想定されるので、これを前記繁殖限界下の96％以
下に保つには、庫内空気の湿度をそれ以下即ち90
％前後に設定しなければならない。

しかし、これでは、貯蔵食肉類からの水分の蒸
発が続き、貯蔵品が乾燥して所謂目減りが生じ、
更に、食肉類に表面が色沢を変じ肉質柔軟となつ
て香味が著しく低下する。

そして、貯蔵品から蒸発した水分は、強制冷却
機としての冷却コイルにおける庫内環流空気の急
冷でもつて結露となつて析出し、冷却コイルの表
面に霜状に結晶する。霜結が生じた冷却コイルは
環流空気との接触を断たれるために、その冷却能
力が低下するので、この霜結状態を解凍するため
に、冷却機の運転を一時停止しなければならず、
そのために、この停止時に庫内温度が上昇し庫内
温度の安定化上不都合である。

この冷却コイルにおける霜結は、庫内の管理温
度を０℃前後及びそれ以下に設定する前記氷温冷
蔵並びにパーシヤル・フリージング手段において
も発生する。即ち、従来の冷却技術によれば、冷
却コイルにおける冷媒ガスの蒸発温度が庫内管理
温度以下（０℃以下）であることから、前記飽和
水蒸気の霜結は避けられず、かつまた、前記冷却
コイルで冷やされた環流空気が庫内移動中に管理
温度に近づくにつれて、その相対湿度が低下する
ので、これが再び貯蔵品の水分の蒸発を促す結果
となる。

このように、魚介類並びに食肉類の貯蔵には、
腐敗菌の繁殖を防ぎ且つ冷結による肉質破損を防
ぐに最適と言われる氷温冷蔵及びパーシヤル・フ
リージング手段においても、これら従来の手段で
は、貯蔵品の目減り、特に食肉類の色沢を損じ易
く、香味の微妙な変化も見過し難い。

そこで、本発明では、従来の低温貯蔵手段にお
ける大別域としては、氷温冷蔵法の範疇に最も近
い短期冷蔵手段であつて、特に、貯蔵品を極力乾
燥させることなくて保存することの出来る冷蔵法
及びその装置を提供することにある。

そのために、本発明では、保冷庫内循環空気の
流動速度１ｍ／sec前後のラルゴコンベクシヨン
（Largo Convection）状態でもつて、この循環空
気が接する庫内冷却器の表面温度を０℃乃至0.5
℃に制御して着霜を防止し、庫内管理温度を0.5
℃乃至0.7℃に保持し、且つ、庫内湿度を99％乃
至97％の範囲に保つことによつて、食肉等の乾燥
及び目減りを極力防止するようになしてある。

即ち、食肉類の表面湿度99.2％乃至99.6％に対
して、庫内湿度を超音波加湿器により98％付近に
保つことにより、且つ、庫内環境を均一にするた
めのラルゴコンベクシヨン下の環流空気の下で、
食肉類からの水分を極めて緩速に蒸発させて、そ
の表面湿度の低下の防止を計り得ると共に、庫内
湿度96％以下では貯蔵食肉類の水分蒸発が活発と
なり、その目減り現象が目立ち始め、４乃至５日
程度の保存期間を経た段階で、食肉の表面の色沢
の低下が認められる。庫内管理温度との関係もあ
るが、この湿度条件に付いて種々実験の結果、上
記範囲において、保存期間10日前後の好結果が得
られ、特に、湿度98％において、好ましい品質保
持が得られる最長日数となる。

又、庫内管理温度0.5℃乃至0.7℃（即ち氷結温
度０℃以上の低温域）の氷温度領域に保つことに
より、腐敗菌並びにかび類の繁殖を極力低下させ
ることが出来る。しかも、食肉類（氷結温度−℃
乃至−1.7℃）に対して、その氷結を防いで肉質
の保持を計ることが出来る最良温度であること
が、測菌培養実験並びに賞味テストなどの結果に
よつて得られた。

本発明法によれば、次の点において、従来の氷
温冷蔵法に勝る卓越した効果を有す。

即ち、庫内管理温度を氷結温度０℃付近に保
ち、この庫内温度を管理するための強制冷却装置
の温度、換言すれば冷却コイル及びその吸熱フイ
ンなどの庫内環流空気の接触表面温度を氷結温度
０℃乃至0.5℃になし、これによつて、冷却器を
通過する庫内環流空気は、その通過時の冷却にお
いても、空気湿度が飽和域に達するか達しない程
度の限界域にあつて、過飽和水分の析出は殆んど
認められず、しかも、この冷却器の表面温度が０
℃以上であるために、該コイルにおける霜結並び
に結露現象は全く認められない。

この冷却器における霜付きがないことは、庫内
を循環する空気の含水量を常に一定に保ち得るこ
とで、庫内湿度を安定に保つために極めて有効で
あると共に、貯蔵品の乾燥を極力防止することが
出来る。しかも、霜結を見ない冷却器は、除霜の
ための運転中止等を必要とせず、そのために、庫
内温度を安定に保つことが出来る。

これ等の各機能並びにその効果は、それ等が互
いに密接な相関々係を有し、それ等の相乗効果で
もつて達成されるもので、特に、庫内管理温度と
これに可及的に近づけた冷却器の表面温度並びに
冷却器において過飽和水分を析出しない庫内湿度
の設定は、これ等のいずれの一つでも、その限界
値を越えるとき、本発明法の目的とする効果は急
激に変わり、意図する効用が認められないことと
なる。

次に、本発明を達成するための具体的な装置構
成の一実施例を図示する。

以下、この実施例に付いて詳述する。

図において、１は断熱処理を充分に施した保冷
庫内壁を示す。保冷庫の天井には冷凍器（図示せ
ず）の蒸発コイル及びこれに植設した吸熱フイン
からなる冷却器２を、該天井の有効面積の60％程
度に及び広い範囲に展開せしめてある。一方、保
冷庫の出入口３を正面にその両側の内壁１にこれ
等の略全面に沿う隔壁４，４を設け、この隔壁４
の下端及び中間域に多数の吸気孔５，５…を開穿
して、庫内空気の環流ダクトを構成してある。

この隔壁４，４の上縁開口端には、環流扇６，
６を夫々配置し、該隔壁４，４と庫内壁１との間
で構成される環流ダクトを通つて上昇する環流空
気を天井面を経て前記冷却器２に向かうような強
制環流路を形成せしめてある。

このような構成からなる本発明装置の実施態様
の一例を示せば、 保冷庫床面積 (3.24m²) 保冷天井面積 (3.24m²) 保冷容積 (7.29m³) 冷却器の体積 (0.46m³) 環流空気流速 (1m/sec) 冷却器表面温度 (0℃乃至0.5℃) 庫内管理温度 (0.5℃乃至0.7℃) 戸内管理湿度 (99%乃至97%) である。尚、保冷庫内には貯蔵品の載量棚若しく
は必要に応じて加湿器等を配備する。

このような構成よりなる本発明装置によれば、
稼動時、庫内空気は環流扇６，６によつて、隔壁
４，４で構成した環流ダクトを吸気孔５，５…が
吸い込まれ庫内空気が上昇し、天井面に配置した
冷却器２を経て庫内下方に向かつて降下する。こ
のとき、冷却器２が天井面の広い範囲に亙つて拡
張されており、その吸熱フインの配列構造或いは
必要に応じて配置したルーバーなどによつて庫内
全域に亙つて、環流空気の流速に斑なく循環させ
ることが出来る。しかも、隔壁４，４で構成した
環流ダクトの採用でもつて、冷却器２を通つて降
下する冷気のサイクルシヨートを防ぐことが出来
ると共に、保冷庫の内壁１を環流ダクトに利用し
たことにより、ダクト容積に対して庫内有効容積
を広く採ることが出来、且つ、この環流ダクトで
もつて保冷庫側壁が二重構造壁となり、このダク
ト内環流の空気断層機能により庫内温度の安定化
をより計り得、この環流ダクトの壁面においても
所望の管理温度を保ち得るので、貯蔵品を環流ダ
クト壁面に接する程度まで収容することが可能
で、庫内の有効容積を更に十分に活用することが
出来る。

そして、殊に、本発明装置によれば、従来の冷
蔵庫の冷却器に較べて格段に大きな冷却面積（保
冷庫天井の60％程度）を有するので、従来の冷却
器が小面積で冷熱交換するために、冷却温度を低
くする必要があつたことから、冷却器フインへの
着霜は避けられず、除霜のために一時的に運転を
停止するか加熱除霜する必要が生じ、その都度、
庫内温度、湿度が変動する欠点があつたのに対し
て、本発明装置では冷却フイン表面での熱流束
（単位面積を単位時間に通過する熱量）を小さく
し冷却温度を０℃乃至0.5℃として所要の冷熱交
換を行うことが可能で、冷却フインへの着霜を防
いで、冷却器の連続運転できて、庫内の温度、湿
度の変化を殆んど解消することが出来る。

勿論、本発明装置によれば、冷却器２への霜結
は生ぜず、除霜のための運転中断を必要とせず、
そのために、長期に亙つて連続運転が出来、これ
によつて、第２図示の如くに安定した庫内温度並
びに湿度を保つことが出来る。そして、上記条件
下におかれた本発明装置によつて保存した貯蔵品
の目減り状態を第３図に示す。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明装置の一実施例を示す構成図、
第２図は本発明装置における庫内温度及び湿度を
示すポリグラフ、第３図は本発明装置による保冷
日数と貯蔵品の目減り量との関係を示すグラフで
ある。 １……保冷庫内壁、２……冷却器、３……出入
口、４……隔壁、５……給気孔、６……環流扇。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 保令庫内循環空気の流動速度を１ｍ／sec前
   後のラルゴコンベクシヨン状態でもつて、この循
   環空気が接する庫内冷却器の表面温度を霜結温度
   以上に制御して、庫内管理温度を0.5℃乃至0.7℃
   に保持し、且つ、庫内温度を99％乃至97％の範囲
   に保つことを特徴とする解体食肉等の生鮮冷蔵
   法。 ２ 保冷庫天井の有効面積の60％程度の域に冷却
   コイル及びその吸熱フインを拡張する一方、庫内
   の少なくとも二側の壁面に沿つて、これ等側壁の
   略全域を被う隔壁を設け、これ等隔壁の下端及び
   中堅域に給気孔を開穿して、環流ダクトを構成す
   ると共に、該ダクトを通つて上昇する庫内環流空
   気を前記冷却コイル及びその吸熱フインに向けて
   吹付ける環流扇を配置し、庫内を降下する空気の
   流動速度を１ｍ／sec前後のラルゴコンベクシヨ
   ン状態を保つように構成してなる解体食肉等の生
   鮮冷蔵装置。