JP3099013B2 - 生鮮品の貯蔵方法 - Google Patents
生鮮品の貯蔵方法Info
- Publication number
- JP3099013B2 JP3099013B2 JP32615498A JP32615498A JP3099013B2 JP 3099013 B2 JP3099013 B2 JP 3099013B2 JP 32615498 A JP32615498 A JP 32615498A JP 32615498 A JP32615498 A JP 32615498A JP 3099013 B2 JP3099013 B2 JP 3099013B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- warehouse
- temperature
- storage
- water
- air
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
の生鮮食品を長期かつ大量に保管するための技術に係
り、とくにマイナス0℃以下の低温条件下において食品
の水分含有率を長期にわたって保持するための保存技術
に関する。
野菜類、あるいはリンゴ、葡萄、メロン等の果物は、保
管温度と湿度との関係が極めて微妙な関係にあり、長期
かつ大量の保管/貯蔵は困難な技術課題に属するといわ
れる。
を含めた生鮮品は低温条件下であるほどその鮮度を長く
保つことが出来る。冷蔵庫はその原理に基づく。しかし
ながら一方において生鮮品は本来の水分含有率が重要で
あり、長期保存による乾燥は当該生鮮品の風味を損なう
だけでなく、取引時における利益を損なう。対重量価格
が保存中の乾燥によって低減するからである。低温条件
による長期保管と乾燥の問題は、一般家庭における賞味
期限の問題とは異なり、大量取引時には純粋に経済的な
重量問題となって顕在化する。例えばスナック菓子の原
料となるジャガイモは、その含有水分量が5%損失する
と、取引価格も結果的に5%低下するからである。
全く影響がない場合であっても同じであり、結局は取引
時の重量がいくらになるかで価格が決定される点に原料
提供者側における保管の難しさがある。勿論、品質が取
引コストにまったく影響を与えないわけではない。大き
な品質劣化があれば、取引自体が成立しないからであ
る。
大型倉庫において低温貯蔵された。野菜や果物等の生鮮
品は多量の水分を含むが、これらの生鮮品中に含まれる
水分は一般に0℃〜マイナス6℃の範囲で凍結するとい
われる。
結点(0℃〜マイナス6℃)以下に生鮮品の温度を低下
させることが望ましい。時間をかけて凍結させると細胞
組織に亀裂や破損が生じ、風味を損なうからである。こ
のため特に業務用冷凍庫はマイナス35℃以下の冷気を
もって急速冷凍処理を行う。マイナス35℃以下の低温
冷気を使用すれば、氷結温度帯は20分程度で通過す
る。これに対し一般家庭用フリーザのようにマイナス1
8℃程度の冷気を使用すると凍結温度帯を通過するまで
に約2〜3時間を要し、この時間の長さが細胞組織を破
損し、風味に著しい影響を与えることが知られる。
や魚と異なり冷凍保存には向かないことが多い。家庭用
に冷凍保存する場合には、適当な大きさにカットして冷
凍する等、細胞組織にダメージを与えにくい保存の工夫
をして対応できるが、ビジネスとしての大量保存・大量
取引を前提とした場合に最も懸念される点は、保存後出
荷時の水分含有率および品質である。
る可能性のある野菜・果物は、冷凍保存を避け、摂氏零
度以上の低温(例えば0℃〜3℃の範囲)において長期
保存を行った。この温度帯であれば最大限数週間の保存
に耐え、著しい品質劣化をみないからである。
といった生鮮品の水分の凍結温度は0℃〜マイナス6℃
(野菜類の多くは0℃〜マイナス1℃)である。従って
大量生鮮品の保存期間をさらに伸ばすには、0℃以下の
マイナス温度下で保存を行うことが望ましい。しかし従
来そのような保存方法をとらなかった理由は、マイナス
温度条件(例えば0℃〜マイナス1℃)では倉庫内の湿
度調整ができないために生鮮品の乾燥が著しく、収穫保
存時の重量と、出荷時の重量とに大きな損失差が発生す
るためである。
存は、0℃以上の低温条件において倉庫内の湿度をコン
トロールし、水分の損失を最小限に抑えつつ可能な限り
長期にわたって品質保証する点に技術的課題があった。
最も広く知られている簡単な方法は、床面に水をまく方
法である。これにより倉庫内の湿度は高く保たれ、生鮮
野菜類の乾燥を防止できる。
実の大きな供給源となる北海道や東北地域では、冬季の
外気温がマイナス0℃以下になる。従って、倉庫の構
造、とくに断熱構造やシール施工が十分でない場合、あ
るいは商品の搬入搬出時に倉庫出入口を開閉した際に、
倉庫内の空気中水分が凍結し、保管商品に回復できない
ダメージを与える虞れがある。大型倉庫の構造全体を高
効率の断熱構造とすることは技術的には不可能ではな
い。しかし、設備コストと商品の販売価格とのバランス
を考慮すると極めて難しい選択となる。
供給源や空気中の水蒸気が氷結しないよう温度をコント
ロールすることも可能であるが、生鮮品の長期保存のた
めには少なくとも0℃以上の温度に倉庫内温度を保つ必
要があり、従って、保存期間には一定の限界が生ずる。
野菜・果実は0℃〜マイナス1℃が保存の最適条件であ
るが、この温度を実現しようとすると加湿のため水分が
氷結し、保管商品に深刻なダメージを与える虞れがある
からである。
度、倉庫内湿度、外気温によって惹起されるジレンマと
の競合である。例えば、長期保存を実現するため倉庫内
気圧を著しく低減する方法、不活性ガスを充満させる方
法などがあるが、保存期間、保管量、設備コストの相関
を考えると、必ずしも有利な技術ばかりではない。庫内
気圧や不活性ガスを一定に保持するための倉庫構造/設
備コストは、収益率に比して嵩みすぎるからである。
最適温度である0℃以下(〜マイナス5℃)に保ちなが
ら、倉庫内の空気中水分の氷結を確実に防止することに
よって、大型倉庫内に保管する大量の生鮮品の水分含有
率を初期条件と同様に一定に保持する点にある。
め、本発明に係る生鮮品の貯蔵方法は、庫内の雰囲気温
度を摂氏0℃以下に保ち得る大型の保管倉庫内に生鮮品
を保管することを技術的前提として、前記保管倉庫に
は、雰囲気温度を保つための温度調整装置と、人工的に
水分粒子を放出する加湿装置とを設け、温度調整装置に
よって庫内の雰囲気温度を0℃〜マイナス5℃に保つ一
方、加湿装置から放出する水分粒子の粒径を10μm以
下に設定することを特徴とする。庫内の湿度は90〜9
8%、好ましくは94%に設定する。
を防止するため、保管倉庫内には、倉庫内の空気を循環
させるサーキュレータ装置を設け、保管倉庫内の空気を
少なくとも24時間で1回以上循環させる場合がある。
う水の相転移温度以下に庫内の雰囲気温度を下げても水
が氷結しない場合があるという現象(過冷却現象)を利
用するものである。
子が凍結しないのは、いわゆるケルビン(Kelvi
n)径として知られる物理的な水滴径に近い状態にある
からであり、例えば10μm以下の水滴径であれば具体
的にはマイナス35℃まで凍結しないという性質があ
る。
用されている超音波加湿器から発生する水滴粒の粒径は
平均35μmである。また沸騰水で発生する水滴粒の平
均径は約15μmである。これらは、いずれも摂氏マイ
ナス零度では凍結しない。しかしながら、生鮮品の実用
保存としては以下のような難点がある。
法は、水分粒子がケルビン径に近いという点では評価で
きるが、加熱発生のために倉庫内温度に著しい影響を与
える可能性があり、倉庫内の空気温度をマイナスに保つ
という本発明の温度条件に合致しない。勿論、極低温冷
気を使って空気温度をコントロールすることも可能であ
るが、倉庫内に熱源を配することは技術的にもコスト的
にも無駄が多い。
35μm程度まで大きくなると、倉庫内の空気中を漂う
水滴粒子の合体によって、より大きな水滴粒子が形成さ
れ、成長した水滴粒子が氷結しやすくなるという問題が
ある。超音波加湿器は温度上昇という問題は惹起しない
が、初期粒径が大きいためにケルビン径を大きく越えて
容易に水滴が成長し、氷結温度が上昇するため実用に耐
えない。
対湿度)を94%(±4%)程度に保つのは、生鮮品の
湿度を保つ上では最低でも90%以上の湿度が必要なこ
と、また100%に近い飽和状態では保管容器や倉庫壁
面に水滴が生じ、保管上好ましくないからである。尚、
摂氏0℃〜マイナス5℃における94%湿度は、体感と
してはサラサラに乾いた空気に感じられる。
少なくとも24時間で一巡させるのは水分粒子の沈降を
防ぎ、庫内の湿度条件を一定均一に保つためである。
尚、野菜類は呼吸しており表面熱があるため、サーキュ
レーターを設けなくとも表面熱によって庫内空気はゆっ
くりと循環する。但し、より低温の保存が好ましい鮮魚
や肉といった他の生鮮品を保管する場合にはサーキュレ
ータを設ける方が好ましい。
例を示すものである。図において符号10はある程度の
大きさをもった倉庫、11は保管すべき生鮮品、14は
倉庫の容積に応じて適当個数設けた空気冷却装置、17
は加湿器(アトマイザ)である。
ので、倉庫内の適当箇所に配した温度センサと連動して
機能する。設置場所は限定されないが、例えば倉庫天井
に配することにより冷気を自然に沈降対流させることが
出来る。尚、倉庫内には空気冷却装置とともに冬期の過
剰な温度低下を防止するための暖房設備を配しても良
い。勿論、倉庫内温度は0℃〜マイナス5℃を保持する
ので、当該暖房設備も温度センサと対応してON、OF
F機能するよう設定する。
分粒子(水滴粒子)を分散させるため、倉庫内の適当箇
所に複数箇所に配することが望ましい。配設数は問わな
い。本発明においては、加湿器17から放出する水分粒
子は粒径が平均10μm以下となることが条件である。
このように小さな粒径の水滴を発生させるには、超音波
振動を利用するよりもむしろ高圧空気と高圧水流を衝突
発散させる、いわゆる二流体ノズルのアトマイザを使用
することが望ましい。粒径の設定が、空気圧と水圧との
調整によって比較的簡単に出来るからである。
つことが望ましい。加湿器17は、湿度センサに連動し
て機能させる。安定に達した庫内湿度は、ドアを開閉し
ない限り加湿器17からの水分供給がなくても一定に保
たれる。しかし、人の出入りや保管生鮮品の搬入搬出に
伴ってドアが開くと、とくに冬期は湿度の低い外気が流
入し、庫内湿度/温度は著しく変化する。従って、加湿
器17は、庫内に設けた湿度センサに基づき適宜オンオ
フ作動し、庫内湿度を一定に保つよう作動せしめる。温
度条件も同じであり、暖冷房装置も庫内温度の変化に対
応し即時機能せしめる。
果実の生鮮食品は水分を失うことなく、いわゆる過冷却
温度条件という理想的な温度条件で長期保存をすること
が可能となる。この結果、長期保管後の販売出荷時にも
水分損失に伴う利益損失はゼロとなり、また保存温度を
低減できる結果として保存期間も従来以上に延長可能と
なって、季節のずれを伴った食材供給タイミングの可能
性を格段に広げることが可能となる。
の貯蔵方法によれば、倉庫内温度を保管最適温度である
0℃以下(〜マイナス5℃)に保ちながら、倉庫内の空
気中水分の氷結を確実に防止することによって、大型倉
庫内に保管する大量の生鮮品の水分含有率を初期条件と
同様に一定に保持することが出来る。
である。
Claims (3)
- 【請求項1】庫内の雰囲気温度を摂氏0℃以下に保ち得
る大型の保管倉庫内に生鮮品を保管する貯蔵方法であっ
て、 前記保管倉庫は、雰囲気温度を保つための温度調整装置
と、人工的に水分粒子を放出する加湿装置とを設け、 前記温度調整装置によって、庫内の雰囲気温度を0℃〜
マイナス5℃に保つ一方、 前記加湿装置から放出する水分粒子の粒径を10μm以
下に設定することを特徴とする生鮮品の貯蔵方法。 - 【請求項2】前記加湿装置は、倉庫内の湿度を94%を
中心としてプラス/マイナス4%の増減範囲に保つこと
を特徴とする請求項1記載の生鮮品の貯蔵方法。 - 【請求項3】前記保管倉庫内には、倉庫内の空気を循環
させるサーキュレータ装置を設け、保管倉庫内の空気を
少なくとも24時間で1回以上循環させることを特徴と
する請求項1または請求項2記載の生鮮品の貯蔵方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP32615498A JP3099013B2 (ja) | 1998-10-29 | 1998-10-29 | 生鮮品の貯蔵方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP32615498A JP3099013B2 (ja) | 1998-10-29 | 1998-10-29 | 生鮮品の貯蔵方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2000135052A JP2000135052A (ja) | 2000-05-16 |
JP3099013B2 true JP3099013B2 (ja) | 2000-10-16 |
Family
ID=18184663
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP32615498A Expired - Lifetime JP3099013B2 (ja) | 1998-10-29 | 1998-10-29 | 生鮮品の貯蔵方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3099013B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US9006287B2 (en) | 2005-02-14 | 2015-04-14 | Suntory Holdings Limited | Composition comprising dihomo-γ-linolenic acid (DGLA) as active ingredient |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2006009189A1 (ja) * | 2004-07-22 | 2006-01-26 | Matsushita Electric Industrial Co., Ltd. | 収納庫およびそれを有する冷蔵庫 |
-
1998
- 1998-10-29 JP JP32615498A patent/JP3099013B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US9006287B2 (en) | 2005-02-14 | 2015-04-14 | Suntory Holdings Limited | Composition comprising dihomo-γ-linolenic acid (DGLA) as active ingredient |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2000135052A (ja) | 2000-05-16 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Desrosier | Fundamentals of food freezing | |
WO2014036777A1 (zh) | 灵武长枣相温气调保鲜方法 | |
Goswami | Role of cryogenics in food processing and preservation | |
James et al. | Chilling and freezing of foods | |
CN203388175U (zh) | 果蔬保鲜冷藏装置 | |
CN105325535A (zh) | 草莓冷链物流保鲜方法 | |
Maier | Chilled aeration and storage of US crops-a review | |
JP3099013B2 (ja) | 生鮮品の貯蔵方法 | |
Sari et al. | Cooling load calculation of cold storage container for vegetables case study C Campus-UISI, Ngipik | |
US1798781A (en) | Process of preservation of fresh fruits and vegetables by gas inhibition and refrigeration | |
Scheer | Reducing the water loss of horticultural and arable products during long term storage | |
Swer et al. | Applications of freezing technology in fruits and vegetables | |
CN1317252A (zh) | 一种荔枝综合物理绿色保鲜方法 | |
WO2024134849A1 (ja) | 組織冷却装置 | |
Subedi et al. | A REVIEW ON POST-HARVEST PRECOOLING METHODS OF FRUITS AND VEGETABLES | |
Tongbram et al. | Fresh and Refrigerated Foods: Science, Shelf Life, and Quality | |
Ambuko et al. | Cold chain management in horticultural crops value chains: Options for smallholder farmers in Africa | |
Falayi et al. | Development of metal-in-wall evaporative cooling system for storing perishable agricultural produce in a tropical environment | |
Giannakourou | Freezing | |
Owusu-Apenten et al. | Low-Temperature Preservation | |
VENUGOPAL et al. | A Review on Importance of On-farm Precooling in handling of Fruits and Vegetables | |
JPH0135623B2 (ja) | ||
Dincer | Food refrigeration aspects | |
Estrada-Flores | Novel cryogenic technologies for the freezing of food products | |
JPS63102632A (ja) | 生鮮食料品の貯蔵方法および装置 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 19990907 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313117 |
|
R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
R370 | Written measure of declining of transfer procedure |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R370 |
|
R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
R370 | Written measure of declining of transfer procedure |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R370 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313117 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees | ||
S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term |