JPS59216540A - 解体食肉等の生鮮冷蔵法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、解体食肉殊に調理用に身開きされた魚貝類或
いはスライス等された食肉類などの比較的短期の保存に
適し、飲食営業あるいはコールトチエン販売等に最適の
生鮮冷蔵法及びその装置に関する。

食品の低温保存法としては、古くは洞窟あるいは地下大
食を利用する自然保存手段から、その後氷蔵法及び起寒
剤法などによる強制低温手段へと発達し、機械による冷
蔵及び冷凍手段に至っている。

このような低温貯蔵法において、氷蔵法では、氷の融解
潜熱を利用するもので、これによって、保冷温度はその
安定時期に０℃に保たれ、又、起寒剤を用いる場合には
−１０℃乃至一２０℃前後に保つことが出来る。一方、
冷蔵法では、食肉類を保存対象とする場合に、通常の短
期保存のためには一１℃前後の管理温度を設定し、長期
保存には一４℃程度迄下げる手段が採られている。そし
て、冷凍法では、貯蔵品の凍結を目的として−２゜℃乃
至一４０℃の庫内管理温度の設定下に行われる０ そして、これ等の各低温貯蔵法は、貯蔵品の保存目的に
応じて選択して用いられている現状である。

ところで、前記氷蔵法による場合には、その貯蔵限界が
４．５日程度であり、且つ、貯蔵中の食品などを小出し
に出し入れするのには不向きである。一方、前記冷蔵法
によれば、貯蔵日数１０　日前後の短期保存が可能であ
り、且つ、貯蔵品の出し入れの点で便利である反面、後
述する貯蔵品の乾燥目減り並びに色変を防ぐ上で困難が
ある。これに対して、長期保存に適し且つ目減り色変に
有効な冷凍法ではあるが、非耐凍性の魚貝類あるいは食
肉に対しては、それ等の風味と感触を生かすことが出来
ず、又、貯蔵品を即く調理加工することが出来ない。

そこで、最近、比較的長期保存に適し更に貯蔵品の質重
保持に有効な低温貯蔵手段として、庫内管理温度−２℃
乃至−１０℃程度に設定したパーシャル、フリージング
法（Ｐａｒｔｉａｌ　Ｆｒｅｅｚｉｎｇ　）が提案され
て注目されている。又、これと同様に貯蔵品の質重保持
を重視した短期貯蔵法として、庫内管理温度を０℃前後
におく氷温冷蔵法が注目さ、れている。

周知の如く、貯蔵品特に食肉類の低温保存において、貯
蔵品に発生する腐敗菌は湿度９６チ以下で、かび類は同
８５チ以下でその繁殖を押えることが出来、且つ、四周
空気の流動を太きぐすることで、それ等の繁殖を少なく
することが可能である。しかし、このような貯蔵域の湿
度条件での保存を意図する場合には、食肉類の表面の空
気湿度は９９．２％乃至９９４チ程度が想定されるので
、これを前記繁殖限界下の９６％以下に保つには、庫内
空気の湿度をそれ以下即ち９０チ前後に設定しなければ
ならない。

この低湿庫内条件によれば、貯蔵食肉類からの　　　１
水分の蒸発が続き、貯蔵品が乾燥して謂ゆる目減りが生
じ、更に、食肉類の表面が色沢を変じ肉質柔軟となって
香味が著しく低下する。

そして、貯蔵品から蒸発した水分は、強制冷却様として
の冷却コイルにおける庫内環流空気の急冷でもって結露
となって析出し、冷却コイルの表面に霧状に結晶する。

露結が生じた冷却コイルは環流空気との接触を断たれる
だめに、その冷却能力が低下するので、との猫結状態を
解凍するだめに、冷却機の運転を一時停止しなければな
らず、そのために、この停止時における庫内温度の上昇
が認められ、庫内温度の安定化上不都合である。

この冷却コイルにおける露結け、庫内の管理温度を０℃
前後及びそれ以下に設定する前記氷温冷蔵並びにパーシ
ャル、フリージング手段においても発生する。即ち、従
来の冷却技術によれば、冷却コイルにおける冷媒ガスの
蒸発温度が庫内管理温度以下（０℃以下）であることが
ら、前記飽和水蒸気の１ｉ結は避けられず、かつ又、前
記冷却コイルで冷やされた環流空気が庫内移動中に管理
温度に近づくにつれて、その相対湿度が低下するので、
これが再び貯蔵品の水分の蒸発を促す結果となる。

このように、魚貝類並びに食肉類の貯蔵には、腐敗菌の
繁殖を防ぎ且つ冷結による肉質破損を防ぐに最適と言わ
れる氷温冷蔵及びパーシャル、フリージング手段におい
ても、これ等従来手段では、貯蔵品の目減り、特に食肉
類の色沢を損じ易く、香味の微妙な変化も見過し難い。

そこで、本発明では、従来の低温貯蔵手段における大別
域としては、氷温冷蔵法の範囲に最も近い短期冷蔵手段
であって、特に、貯蔵品を極力乾燥させることなくて保
存することの出来る冷蔵法及びその装置を提供すること
にある。

そのだめに、本発明では、保冷庫内循環空気の流動速度
１ｍ／ｓｅｃ前後のラルゴコンベンション状態でもって
、この循環空気が接する庫内冷却器の表面温度を０℃乃
至０．５℃に制御して、庫内管理温度を０．５・℃乃至
０．７℃に保持し、且つ、庫内湿度を９８係乃至９６チ
の範囲に保つようになしである。

即ち、庫内湿度を食肉類の表面湿度９９．２％乃至９９
，６％に対して、９８％以下に保つことにょυ、且つ、
ラルゴコンベンション下の環流空気の下で、食肉類から
の水分を極めて緩速に蒸発させて、その表面湿度の低下
を計り得ると共に、庫内湿度９６％以下では貯蔵食肉類
の水分蒸発が活発となり、その目減り現象が目立ち始め
ると共に、４乃至５日程度の保存期間を経た段階で、食
肉の表面の色沢の低下が認められる。庫内管理温度との
関係もあるが、この湿度条件に付いて種々実験の結果、
」二記範囲において、保存期間１０日前後の好結果が得
られ、特に、湿度９８ヴにおいて、好ましい質品保持が
得られる最長日数となる０又、庫内管理温度０．５℃乃
至０７℃（即ち、氷結温度０℃以上の低温域）の氷温度
領域に保つことによシ、腐敗菌並びにかび類の繁殖を極
力低下させることが出来るｏしかも、食肉類（氷結温度
−１℃乃至−１，７℃）に対して、その氷結を防いで肉
質の保持を計ることが出来る最良温度であることが、測
菌倍養実験並びに賞味テストなどの結果によって得られ
た〇 そして、本発明法によれば、次の点において、従来の氷
温冷蔵法と画一され、これ等従来法に勝る卓越した効果
を有す。

即ち、庫内管理温度を氷結温度０℃以下に保ち、　　　
′この庫内温度を管理するだめの強制冷却装置の温度換
言すれば冷却コイル及びその吸熱フィンなどの庫内環流
空気の接触表面温度を氷結温度０℃乃至０．５℃になし
、これによって、冷却器を通過する庫内環流空気は、そ
の通過時の冷却においても、空気湿度が飽和域に達する
か達しない程度の限界域にあって、過飽和水分の析出は
略んど認められず、しかも、該冷却器の表面温度が０℃
以」二であるために、該コイルにおける露結並びに結露
現象は全く認められない○ この冷却器における１ｉ付きがないことは、庫内を循環
する空気の含水量を常に略一定に保ち得ることで、庫内
湿度を安定に保つために極めて有効であると共に、貯蔵
品の乾燥を極力防止すること　　　□が出来る。しかも
、露結を見ない冷却器は、除霜のための運転中止等を必
要とせず、そのために、庫内温度を安定に保つことが出
来る。

これ等の各機能並びにその効果は、それ等が互いに密接
な相関々係を有し、それ等の相乗効果でもって達成され
るもので、特に、庫内管理温度とこれに可及的に近づけ
た冷却器の表面温度並びに冷却器において過飽和水分を
析出しない庫内湿度の設定は、これ等のいずれの一つで
も、その限界値を越えるとき、本発明法の目的とする効
界は急激に変わり、意図する効用が認められないことと
なるＯ そして、この本発明法を達成するだめの具体的な装置構
成の−・実施例を図示する。

以下、この実施例に付いて詳述する。

図において、１は断熱処理を十分に施しだ保冷庫内壁を
示すＯ保冷ノ車の天井には冷凍機（図示せず）の蒸発コ
イル及びこれに植設した吸熱フィンからなる冷却器２を
、該天井の有効面積の６０％程度に及ぶ広い範囲に展開
せしめである。一方、保冷庫の出入口３を正面にその両
側の内壁１に、これ等の略−全面に沿う隔壁４，４を設
け、この隔壁４，４の下端及び中間域に多数の吸気孔５
，５・・を開穿して、庫内空気の環流ダクトを構成しで
ある。

そして、この隔壁４，４の上縁開口端には、環流用６，
６を夫々配置し、該隔壁４，４　と庫内壁１との間で構
成される環流ダクトを通って上昇する環流空気を天井面
を経て前記冷却器２に向かうような強制環流路を形成せ
しめである０そして、このような構成からなる本発明装
置の実施態様の一例を示せば、 保冷庫床面積　　（３，２４ｐｙ？） 保冷天井面積　　（３，２４７１１２）保冷容積　（７
，２９１１？） 冷却器の体積　　（０，４６ｍＦ） 環流空気流速　　（１ｍ／ｓｅｅ　　）冷却器表面温度
　　（０℃乃至０．５℃）庫内管理温度　　（０，５℃
乃至０．７℃）庫内管理湿度　　（９９％乃至９７チ）
である０尚、保冷庫内には貯蔵品の載量棚若しくは必要
に応じて加湿器等を配備する０゜このような構成よりな
る本発明装置によれば九稼動時、庫内空気は環流用６，
６によって、隔壁４，４　で構成した環流ダクトを吸気
孔５，５・から吸い込まれ庫内空気が上昇し、天井面に
配置した冷却器２を経て庫内下方に向って降下する。こ
のとき、冷却器２が天井面の広い範囲に亘って拡張され
ており、その吸熱フィンの配列構造成いは必要に応じて
配置したルーバーなどによって庫内全域に亘って、環流
空気の流速に群なく循環させることが出来る。しかも、
隔壁４，４　で構成した環流ダクトの採用でもって、冷
却器２を通って降下する冷気のサイクルショートを防ぐ
ことが出来ると共に、保冷庫の内壁１を環流ダクトに利
用したことにより、ダクト容積に対して庫内有効容積を
広く採ることが出来、且つ、この環流ダクトでもって保
冷庫側壁が二重構造壁となり、このダクト内環流の空気
断層機能により庫内温度の安定化をより計り得、この環
流ダクトの壁面においても所望の管理温度を保ち得るの
で、貯蔵品を環流ダクト壁面に接する程度１で収容する
ことが可能で、庫内の有効容積を更に十分に活用するこ
とが出来る。

勿論、本発明装置によれば、冷却器２への露結は生せず
、除霜のだめの運転中断を必要とせず、そのだめに、長
期に亘って連続運転が出来、これによって、第２図示の
如くに安定した庫内温度並びに湿度を保つことが出来る
。そして、上記条件下におかれだ本発明装置によって保
存した貯蔵品の目減り状態を第３図に示す。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明装置の一実施例を示す構成図、第２図は
本発明装置における庫内温度及び湿度を示すポリグラフ
、第３図は本発明装置による保冷日数と貯蔵品の目減シ
量との関係を示すグラフである。 １・・・・　保冷庫内壁　　　　　２　・　冷　却　器
３・・・出入口　　４・・隔　壁 ５・−・吸気孔　　６　環流用 特許出願人　後　藤　長　司 「　−二、−１

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）保冷庫内循環空気の流動速度を１ｍ／ｓｅｅ　　
   前後のラルゴコンベンション状態でもって、この循環空
   気が接する庫内冷却器の表面温度を露結温度以上に制御
   して、庫内管理温度を０．５℃乃至０．７℃に保持し、
   且つ、庫内湿度を９８％乃至９６係の範囲に保つことを
   特徴とする解体食肉等の生鮮冷蔵法。
2. （２）保冷庫天井の有効面積の６０係程度の域に冷却コ
   イル及びその吸熱フィンを拡張する一方、庫内の少なく
   とも二側の壁面に沿って、これ等側壁の略全域を被う隔
   壁を設け、これ等隔壁の下端及び中間域に吸気孔を開穿
   して、環流ダクトを構成すると共に、該ダクトを通って
   上昇する庫内環流空気を前記蒸発コイル及びその吸熱フ
   ィンに向けて吹付ける環流用を配置してなる解体食肉等
   の生鮮冷蔵装置。