JPH0347034A - 生鮮食品の低温貯蔵法 - Google Patents
生鮮食品の低温貯蔵法Info
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- JPH0347034A JPH0347034A JP1180499A JP18049989A JPH0347034A JP H0347034 A JPH0347034 A JP H0347034A JP 1180499 A JP1180499 A JP 1180499A JP 18049989 A JP18049989 A JP 18049989A JP H0347034 A JPH0347034 A JP H0347034A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用範囲〕
本発明は、生鮮な果実、野菜、鳥獣魚肉、殻付卵等を長
時間、新鮮味を保存した状態で貯蔵する方法に関する。
時間、新鮮味を保存した状態で貯蔵する方法に関する。
従来、果実、野菜の貯蔵においては、普通冷蔵法、ガス
貯蔵法等が周知であり、鳥獣魚獣肉の貯蔵においては、
冷凍貯蔵法が周知であり、また鶏卵の貯蔵においては、
冷却冷蔵、ガス貯蔵等が周知である。
貯蔵法等が周知であり、鳥獣魚獣肉の貯蔵においては、
冷凍貯蔵法が周知であり、また鶏卵の貯蔵においては、
冷却冷蔵、ガス貯蔵等が周知である。
また、本発明者は、生鮮な野菜・果実類、鳥獣肉、魚介
類等の食品類を、新鮮味を損じることなく貯蔵する方法
において、食品類を氷点降下剤で処理した後、−３℃か
ら氷結点までの低温度で長時間保持する方法を開発（特
公昭６２−２０１５６７号公報〕 号公報 上記食品類の周知の貯蔵方法は、果実、野菜類では、果
肉、果皮の褐変、葉菜の変色を来たすと共に風味を損じ
、鳥獣魚肉では、解凍時に栄養成分が流出し旨味を損じ
、また鶏卵では、一般に行われている冷却冷蔵は、長期
間の貯蔵すると品質が低下する等の恐れがあったのであ
る。
類等の食品類を、新鮮味を損じることなく貯蔵する方法
において、食品類を氷点降下剤で処理した後、−３℃か
ら氷結点までの低温度で長時間保持する方法を開発（特
公昭６２−２０１５６７号公報〕 号公報 上記食品類の周知の貯蔵方法は、果実、野菜類では、果
肉、果皮の褐変、葉菜の変色を来たすと共に風味を損じ
、鳥獣魚肉では、解凍時に栄養成分が流出し旨味を損じ
、また鶏卵では、一般に行われている冷却冷蔵は、長期
間の貯蔵すると品質が低下する等の恐れがあったのであ
る。
本発明者は、従来の欠点を排除して、生鮮食品類を長期
間にわたり鮮度を損なうことなく保存することについて
研究した結果、生鮮食品は個々に差があるものの、冷却
処理により、氷結点以下になっでも凍結しないで、過冷
却状態となり、該過冷却状態が間もなく破壊され、温度
が上昇し氷結を始めるが、この氷結点から過冷却状態の
破壊点までの温度領域（準安定状態）内において、氷結
点降下剤を利用することなくして、食品類を長期間安定
に保存できることを知見して、本発明を達成したのであ
る。
間にわたり鮮度を損なうことなく保存することについて
研究した結果、生鮮食品は個々に差があるものの、冷却
処理により、氷結点以下になっでも凍結しないで、過冷
却状態となり、該過冷却状態が間もなく破壊され、温度
が上昇し氷結を始めるが、この氷結点から過冷却状態の
破壊点までの温度領域（準安定状態）内において、氷結
点降下剤を利用することなくして、食品類を長期間安定
に保存できることを知見して、本発明を達成したのであ
る。
プラスチック製袋で包装した生鮮食品を、常温から、当
該生鮮食品の氷結点から１〜２℃上の温度まで急速に冷
却した後、該温度から、当該生鮮食品の過冷却破壊点の
手前の温度まで、段階的緩慢冷却貯蔵することから成り
、段階的緩徐冷却貯蔵が、５〜２４時間経過毎に、−１
〜−０，５℃ずつ降下させることを特徴とする生鮮食品
の低温貯蔵法である。
該生鮮食品の氷結点から１〜２℃上の温度まで急速に冷
却した後、該温度から、当該生鮮食品の過冷却破壊点の
手前の温度まで、段階的緩慢冷却貯蔵することから成り
、段階的緩徐冷却貯蔵が、５〜２４時間経過毎に、−１
〜−０，５℃ずつ降下させることを特徴とする生鮮食品
の低温貯蔵法である。
本発明での生鮮食品とは、新鮮な、アスパラガス、トマ
ト、二十世紀梨、ブドウ等の青果、うずら、鶏等の殻付
卵、アジ、イワシ等の魚肉、牛、豚等の獣肉その他の食
品を意味する。又、本発明でのプラスチック袋とは、気
体透過性が比較的高く、透湿性が低く、結露性がない、
厚さ１５〜１００μｍのポリエチレン系、塩化ビニール
系のフィルム製の袋を意味し、厚さ１５μｍ未満では、
透湿製が高くなり、生鮮食品が凍結する恐れがあり、厚
さ１１００ｔｔを超えると、気体透過性が低くなって、
呼吸する果実、野菜類や殻付卵では呼吸障害による鮮度
低下を起こし易く、呼吸を伴わない肉類では褐変等を起
こし易く不適当であるからである。また、このプラスチ
ック袋を使用することにより、内部の生鮮食品へ伝わる
冷却速度を緩和することができるのである。
ト、二十世紀梨、ブドウ等の青果、うずら、鶏等の殻付
卵、アジ、イワシ等の魚肉、牛、豚等の獣肉その他の食
品を意味する。又、本発明でのプラスチック袋とは、気
体透過性が比較的高く、透湿性が低く、結露性がない、
厚さ１５〜１００μｍのポリエチレン系、塩化ビニール
系のフィルム製の袋を意味し、厚さ１５μｍ未満では、
透湿製が高くなり、生鮮食品が凍結する恐れがあり、厚
さ１１００ｔｔを超えると、気体透過性が低くなって、
呼吸する果実、野菜類や殻付卵では呼吸障害による鮮度
低下を起こし易く、呼吸を伴わない肉類では褐変等を起
こし易く不適当であるからである。また、このプラスチ
ック袋を使用することにより、内部の生鮮食品へ伝わる
冷却速度を緩和することができるのである。
本発明で、生鮮食品を、氷結点より手前の１〜２℃の温
度まで急速に冷却するのは、鮮度低下、かび、細菌等の
繁殖を防止するためであり、氷結点まで冷却すると凍結
するからであり、又、このように、手前の温度としたの
は冷却装置のｇ９械精度の誤差を０．５〜１ ’Ｃ程度
と考慮したからである。
度まで急速に冷却するのは、鮮度低下、かび、細菌等の
繁殖を防止するためであり、氷結点まで冷却すると凍結
するからであり、又、このように、手前の温度としたの
は冷却装置のｇ９械精度の誤差を０．５〜１ ’Ｃ程度
と考慮したからである。
一般に、生鮮物の冷却の進行状況を観察すると個々の生
鮮物により相違があるが、その氷結すべき温度（氷結点
）以下になっても、氷結しない状Ｂ（過冷却状態）を続
け、ある時点で温度が上昇して氷結する現象が起こる。
鮮物により相違があるが、その氷結すべき温度（氷結点
）以下になっても、氷結しない状Ｂ（過冷却状態）を続
け、ある時点で温度が上昇して氷結する現象が起こる。
咳時点、即ち、過冷却状態が破壊される温度の時点を、
本発明では、過冷却破壊点と称し、そして、過冷却破壊
点は、生鮮食品の種類により異なり、例えば、アスパラ
ガス、トマト、アジ、牛肉などでは、−２，５〜−３、
０℃、二十世紀梨、柿などでは、−３，５〜−５，０°
Ｃ、ブドウが−４，５〜−６°Ｃ１殻付鶏卵が一６〜＝
１３℃である。
本発明では、過冷却破壊点と称し、そして、過冷却破壊
点は、生鮮食品の種類により異なり、例えば、アスパラ
ガス、トマト、アジ、牛肉などでは、−２，５〜−３、
０℃、二十世紀梨、柿などでは、−３，５〜−５，０°
Ｃ、ブドウが−４，５〜−６°Ｃ１殻付鶏卵が一６〜＝
１３℃である。
また、本発明で、氷結点の１〜２℃上の温度から過冷却
破壊点の手前までの温度まで、段階的緩慢冷却貯蔵、即
ち、冷却速度を余り早くまたは遅くせずに貯蔵するのは
、上記急速冷却と相俟って、より一層のカビ、細菌の繁
殖防止、腐敗、変色、酸化等による生鮮食品の品質劣化
を防ぎ、生のままの新鮮な状態を維持させると共に風味
を損なうことなく長期間保存させるためである。また、
上記緩慢冷却貯蔵において、時間を５〜２４時間経過毎
に、となし、これに対する温度を−０，１〜０、５℃ず
つ、となしたのは、５時間未満の短時間で、温度を一７
℃を超えた低温となして、冷却速度を早めると生鮮食品
の細胞内の水分が蒸気圧差による細胞外への移動速度、
即ち、脱水速度が冷却速度に追いつかず、細胞外の氷で
植木された形となり細胞内凍結を起こし易く、また、２
４時間を超えた長時間で、温度を−０，１°Ｃ未満の高
温となして、冷却速度をゆっくりさせると細胞間隙など
に氷結晶ができ易く、また蒸気圧差により細胞内の水分
が細胞外へ移動し細胞外凍結を起こし易くなるので、上
記細胞内凍結と細胞外凍結とを防止するためであり、長
期間鮮度と風味とを長期に亘り保持することができない
がらである。
破壊点の手前までの温度まで、段階的緩慢冷却貯蔵、即
ち、冷却速度を余り早くまたは遅くせずに貯蔵するのは
、上記急速冷却と相俟って、より一層のカビ、細菌の繁
殖防止、腐敗、変色、酸化等による生鮮食品の品質劣化
を防ぎ、生のままの新鮮な状態を維持させると共に風味
を損なうことなく長期間保存させるためである。また、
上記緩慢冷却貯蔵において、時間を５〜２４時間経過毎
に、となし、これに対する温度を−０，１〜０、５℃ず
つ、となしたのは、５時間未満の短時間で、温度を一７
℃を超えた低温となして、冷却速度を早めると生鮮食品
の細胞内の水分が蒸気圧差による細胞外への移動速度、
即ち、脱水速度が冷却速度に追いつかず、細胞外の氷で
植木された形となり細胞内凍結を起こし易く、また、２
４時間を超えた長時間で、温度を−０，１°Ｃ未満の高
温となして、冷却速度をゆっくりさせると細胞間隙など
に氷結晶ができ易く、また蒸気圧差により細胞内の水分
が細胞外へ移動し細胞外凍結を起こし易くなるので、上
記細胞内凍結と細胞外凍結とを防止するためであり、長
期間鮮度と風味とを長期に亘り保持することができない
がらである。
次に、本発明の実施態様を記載する。
実施例１
氷結点−１℃、過冷却破壊点−３，５〜−４，５℃の二
十世紀梨を、厚さ２０〜６０μｍのポリエチレン包装し
、常温から０℃まで１〜２時間で急速に冷却後、１２時
間当たり、−０，５℃の割合で、−３，０まで温度を降
下させつつ貯蔵した結果、２゜〜３０日間未凍結状態を
保持した。得られた二十世紀梨は新鮮な風味を保持して
いた。
十世紀梨を、厚さ２０〜６０μｍのポリエチレン包装し
、常温から０℃まで１〜２時間で急速に冷却後、１２時
間当たり、−０，５℃の割合で、−３，０まで温度を降
下させつつ貯蔵した結果、２゜〜３０日間未凍結状態を
保持した。得られた二十世紀梨は新鮮な風味を保持して
いた。
また、無包装の二十世紀梨を上記と同様にして貯蔵した
結果、４日間で凍結を開始した。
結果、４日間で凍結を開始した。
なお、上記方法において、常温から−３，０℃までの冷
却処理を２〜３時間でなした場合、包装型は１〜２日間
で、無包装型は２〜３時間で凍結し始めた。
却処理を２〜３時間でなした場合、包装型は１〜２日間
で、無包装型は２〜３時間で凍結し始めた。
実施例２
氷結点−２，３℃、過冷却破壊点−６〜−１３℃の殻付
鶏卵を、厚さ２０〜６０μｍポリエチレン製袋で包装し
、常温から一１°Ｃまで２〜３時間で急速に冷却した後
、５時間当たり、−０．１°Ｃの割合で、−５，５℃ま
で下げつつ貯蔵した結果、３０〜４０日間未凍結状態を
保持した。得られた卵は、新鮮度を保持していた。
鶏卵を、厚さ２０〜６０μｍポリエチレン製袋で包装し
、常温から一１°Ｃまで２〜３時間で急速に冷却した後
、５時間当たり、−０．１°Ｃの割合で、−５，５℃ま
で下げつつ貯蔵した結果、３０〜４０日間未凍結状態を
保持した。得られた卵は、新鮮度を保持していた。
なお、上記方法において、常温から−５，５℃までの冷
却処理を、３〜４時間でなした場合、包装卵は１〜２日
間で、無包装卵は１〜２日間で凍結し始めた。
却処理を、３〜４時間でなした場合、包装卵は１〜２日
間で、無包装卵は１〜２日間で凍結し始めた。
実施例３
氷結点が−１，５°Ｃ付近、過冷却破壊点が−２゜５〜
−３．５℃のアジを、厚さ１５〜８０μｍの塩化ビニー
ルで包装し、常温から−０，５℃まで１〜２時間で急速
に冷却後、２４時間当たり−０，５℃ずつ、−２℃まで
温度を降下させつつ貯蔵した結果、７〜１２日間未凍結
状態を保持した。得られたアジは新鮮度を保持していた
。
−３．５℃のアジを、厚さ１５〜８０μｍの塩化ビニー
ルで包装し、常温から−０，５℃まで１〜２時間で急速
に冷却後、２４時間当たり−０，５℃ずつ、−２℃まで
温度を降下させつつ貯蔵した結果、７〜１２日間未凍結
状態を保持した。得られたアジは新鮮度を保持していた
。
なお、上記方法において、常温から一２℃までの冷却処
理時間を、０．５〜１時間でなした場合、包装したアジ
は３〜４時間で、無包装のものは１〜２時間で凍結し始
めた。
理時間を、０．５〜１時間でなした場合、包装したアジ
は３〜４時間で、無包装のものは１〜２時間で凍結し始
めた。
実施例４
氷結点が一１℃付近、過冷却破壊点が−２，５〜−３，
０℃のアスパラガスを、厚さ２０〜４０μｍのポリエチ
レン製袋で包装し、常温から０℃まで１〜２時間で急速
冷却した後、１０時間当たり、−０，２℃の割合で一２
℃まで温度を下げつつ貯蔵した結果、２０〜３８日間未
凍結状態を保持した。
０℃のアスパラガスを、厚さ２０〜４０μｍのポリエチ
レン製袋で包装し、常温から０℃まで１〜２時間で急速
冷却した後、１０時間当たり、−０，２℃の割合で一２
℃まで温度を下げつつ貯蔵した結果、２０〜３８日間未
凍結状態を保持した。
得られたアスパラガスは新鮮度を保持していた。
なお、上記方法において、常温から一２℃まで冷却処理
時間を、０．５〜１時間で処理した場合、包装アスパラ
ガスは１０〜１５時間で、無包装アスパラガスは１〜２
時間で凍結し始めた。
時間を、０．５〜１時間で処理した場合、包装アスパラ
ガスは１０〜１５時間で、無包装アスパラガスは１〜２
時間で凍結し始めた。
本発明によれば、生鮮食品を、該生鮮食品の、氷結点の
１〜２℃上から過冷却破壊点の手前の温度までに、５〜
２４時間当たり、−０．１〜−０．５°Ｃの割合で、段
階的緩慢冷により却貯蔵するので、生鮮食品の新鮮度と
良好な風味とを、長時間に亘たり保持することができた
のである。
１〜２℃上から過冷却破壊点の手前の温度までに、５〜
２４時間当たり、−０．１〜−０．５°Ｃの割合で、段
階的緩慢冷により却貯蔵するので、生鮮食品の新鮮度と
良好な風味とを、長時間に亘たり保持することができた
のである。
Claims (1)
- プラスチック製袋で包装した生鮮食品を、常温から、当
該生鮮食品の氷結点より１〜２℃上の温度まで急速に冷
却した後、該温度から当該生鮮食品の過冷却破壊点の手
前の温度まで、段階的に緩慢冷却貯蔵することから成り
、段階的緩慢冷却貯蔵が、５〜２４時間経過毎に、−０
．１〜−０．５℃ずつ降下させることを特徴とする生鮮
食品の低温貯蔵法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18049989A JP2515157B2 (ja) | 1989-07-14 | 1989-07-14 | 生鮮食品の低温貯蔵法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18049989A JP2515157B2 (ja) | 1989-07-14 | 1989-07-14 | 生鮮食品の低温貯蔵法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0347034A true JPH0347034A (ja) | 1991-02-28 |
| JP2515157B2 JP2515157B2 (ja) | 1996-07-10 |
Family
ID=16084310
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18049989A Expired - Fee Related JP2515157B2 (ja) | 1989-07-14 | 1989-07-14 | 生鮮食品の低温貯蔵法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2515157B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996028047A1 (fr) * | 1995-03-15 | 1996-09-19 | Hyo-On Incorporated | Procede pour la conservation d'aliments ou autres produits du meme genre non congeles dans la plage de temperatures inferieure au point de congelation |
| WO2003049557A1 (fr) * | 2001-12-13 | 2003-06-19 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Procede de conservation d'aliments et procede de production d'eau non congelee |
| EP1405565A1 (en) * | 2002-10-04 | 2004-04-07 | Unilever Plc | Freezing fruits |
| JP2009228966A (ja) * | 2008-03-21 | 2009-10-08 | Toshiba Corp | 冷蔵庫 |
| CN113218144A (zh) * | 2020-01-21 | 2021-08-06 | 青岛海尔电冰箱有限公司 | 冰箱存储食物的控制方法、冰箱及存储介质 |
-
1989
- 1989-07-14 JP JP18049989A patent/JP2515157B2/ja not_active Expired - Fee Related
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