JPS5939277A - 氷結点調節乾燥食品の製造法 - Google Patents
氷結点調節乾燥食品の製造法Info
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- JPS5939277A JPS5939277A JP57150015A JP15001582A JPS5939277A JP S5939277 A JPS5939277 A JP S5939277A JP 57150015 A JP57150015 A JP 57150015A JP 15001582 A JP15001582 A JP 15001582A JP S5939277 A JPS5939277 A JP S5939277A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、長期間新鮮度を保持することができ、かつ風
味良好な生鮮食品または加工食品の乾燥食品を製造する
方法に関する。
味良好な生鮮食品または加工食品の乾燥食品を製造する
方法に関する。
乾燥食品の製造法における、従来の乾燥法には、熱風、
冷風または真空などの乾燥法があるが いづれも０℃以
上のプラス温度領域の温度による乾燥法であるため、乾
燥処理中の温度により、熱変質し易い成分の変質を招き
、得られた製品の復元性が悪い１ばかりか、暗度と自然
の風味の保持が悲い欠点をもっており、またマイナス温
１度領域の７７１シ度による凍結乾燥法があるが、６１
！結処理により、細胞破壊を生じて、天然の舌ざわり、
歯切れなどの食感を損じるはかりでなく、設備費や製造
経費が多額となり、生産コストが高くなる欠点をもって
いるのである。
冷風または真空などの乾燥法があるが いづれも０℃以
上のプラス温度領域の温度による乾燥法であるため、乾
燥処理中の温度により、熱変質し易い成分の変質を招き
、得られた製品の復元性が悪い１ばかりか、暗度と自然
の風味の保持が悲い欠点をもっており、またマイナス温
１度領域の７７１シ度による凍結乾燥法があるが、６１
！結処理により、細胞破壊を生じて、天然の舌ざわり、
歯切れなどの食感を損じるはかりでなく、設備費や製造
経費が多額となり、生産コストが高くなる欠点をもって
いるのである。
本発明者は、さきに果実疏菜類について、自然の風味、
食感などを害うことなく長期間貯蔵する方法について研
究をなし、新鮮度を指じることなく長期間貯蔵すること
ができる新しい食品の製造法を開発した。
食感などを害うことなく長期間貯蔵する方法について研
究をなし、新鮮度を指じることなく長期間貯蔵すること
ができる新しい食品の製造法を開発した。
即ち、果実薩菜類を、該果実薩菜類が含有する汁液の濃
度よりもやや高い濃度の糖溶液、食塩溶液などの氷点降
下剤溶液中に浸漬して、０℃以下の温度で、果実疏菜煩
を凍結させない状態を保持させなから緩徐冷却処理する
ことによって１生の感触を長期間保持する果実へ菜類の
新しい貯蔵食品の製造法（特公昭５６−３６８８７号）
を開発し、また、０℃以下の温度で、果実龜菜類を凍結
させない状態を保持させなから緩徐冷却処理において、
氷結点を下げるために、氷点降下剤溶液の濃度を高くす
ると脱水現象を生じて果実薩菜類が軟化または要理現象
を起すので、緩徐冷却処理の前に、果実薩菜類をペクチ
ナーゼ、セルラーゼなどの酵素剤溶液に浸漬処理するこ
とによって脱水現象の生起を防ぎ、生の感触を長期間保
持する果実蒲菜類の新しい貯蔵食品の製造法（特公昭５
３−４６８９７号）を開発した。
度よりもやや高い濃度の糖溶液、食塩溶液などの氷点降
下剤溶液中に浸漬して、０℃以下の温度で、果実疏菜煩
を凍結させない状態を保持させなから緩徐冷却処理する
ことによって１生の感触を長期間保持する果実へ菜類の
新しい貯蔵食品の製造法（特公昭５６−３６８８７号）
を開発し、また、０℃以下の温度で、果実龜菜類を凍結
させない状態を保持させなから緩徐冷却処理において、
氷結点を下げるために、氷点降下剤溶液の濃度を高くす
ると脱水現象を生じて果実薩菜類が軟化または要理現象
を起すので、緩徐冷却処理の前に、果実薩菜類をペクチ
ナーゼ、セルラーゼなどの酵素剤溶液に浸漬処理するこ
とによって脱水現象の生起を防ぎ、生の感触を長期間保
持する果実蒲菜類の新しい貯蔵食品の製造法（特公昭５
３−４６８９７号）を開発した。
上記、新しく開発された貯蔵食品は、果実疏菜類を氷点
降下剤溶液に浸漬して、果実薩菜類がもつ氷結点を、該
果実蔽菜類の生理的な面を考慮しながら人為的にできる
だけ降下させ、果実薩菜類に耐寒性を附与し、これを０
℃から上記降下された氷結点までの温度範囲（この拡げ
られた温度範囲を氷結点調節温度領域または氷温領域と
いう）内の温度でゆっくりと（緩徐）冷却して、さらに
氷結点調節温度領域内の湿度で貯蔵した果実疏菜類の貯
蔵食品を意味する。この貯蔵食品は、氷点降下剤によっ
て氷結点が調節されて貯蔵された果実龍菜類であるから
氷結点調節貯蔵食品（ＣＯｎ −重ｒｏｌｅｄ Ｆｒ
ｅｅｚｉｎｆｐｏｉｎｔ ８ｔｏｒａｙｅ Ｏｆ
Ｆｒｕｔｔｓｏｒ ｖｅｒｅｔＧｂ＋ｅ ） ト＆
）つ。
降下剤溶液に浸漬して、果実薩菜類がもつ氷結点を、該
果実蔽菜類の生理的な面を考慮しながら人為的にできる
だけ降下させ、果実薩菜類に耐寒性を附与し、これを０
℃から上記降下された氷結点までの温度範囲（この拡げ
られた温度範囲を氷結点調節温度領域または氷温領域と
いう）内の温度でゆっくりと（緩徐）冷却して、さらに
氷結点調節温度領域内の湿度で貯蔵した果実疏菜類の貯
蔵食品を意味する。この貯蔵食品は、氷点降下剤によっ
て氷結点が調節されて貯蔵された果実龍菜類であるから
氷結点調節貯蔵食品（ＣＯｎ −重ｒｏｌｅｄ Ｆｒ
ｅｅｚｉｎｆｐｏｉｎｔ ８ｔｏｒａｙｅ Ｏｆ
Ｆｒｕｔｔｓｏｒ ｖｅｒｅｔＧｂ＋ｅ ） ト＆
）つ。
上記氷結点調節貯蔵食品は、氷点降下剤溶液と共に、ま
たは氷点降下剤溶液から取出して、包装した果実疏菜類
の生詰食品であるが、本発明者は、果実路−菜類に限ら
ずその他の食品についても、氷点降下剤を利用して、″
氷結点調節貯蔵食品となし、これを乾燥食品とする方法
について研究した結果、本発明を達成したのである。
たは氷点降下剤溶液から取出して、包装した果実疏菜類
の生詰食品であるが、本発明者は、果実路−菜類に限ら
ずその他の食品についても、氷点降下剤を利用して、″
氷結点調節貯蔵食品となし、これを乾燥食品とする方法
について研究した結果、本発明を達成したのである。
本発明は、食品のもつ氷結点を、氷点降下剤を利用して
、該食品の生理的な面を考慮して人為的にできるだけ下
げ、０℃から上記下げられた氷結点までの温度範囲、す
なわち氷結点調節温度領域内の温度で冷却処理すること
によって、食品に耐寒性を附与すると共に風味を向上さ
せた後、−〇、５℃〜−１Ｏ℃の冷風な緩徐送風し、乾
燥して、採りたてまたは出来たての風味を長く保存でき
る氷結点調節乾燥食品の製造法を提供することを目的と
する。
、該食品の生理的な面を考慮して人為的にできるだけ下
げ、０℃から上記下げられた氷結点までの温度範囲、す
なわち氷結点調節温度領域内の温度で冷却処理すること
によって、食品に耐寒性を附与すると共に風味を向上さ
せた後、−〇、５℃〜−１Ｏ℃の冷風な緩徐送風し、乾
燥して、採りたてまたは出来たての風味を長く保存でき
る氷結点調節乾燥食品の製造法を提供することを目的と
する。
を発明は、乾燥食品の製造法において、氷結点＊！４節
処理した、被乾燥食品としての生鮮食品または加工食品
に、−０，５℃〜−１０℃の冷風を０．５ｍ／ｓｅｅ〜
５ｍ／式の流量で５〜６００時間送風して乾燥すること
を特徴とする氷結点調節乾燥食品の製造法である。
処理した、被乾燥食品としての生鮮食品または加工食品
に、−０，５℃〜−１０℃の冷風を０．５ｍ／ｓｅｅ〜
５ｍ／式の流量で５〜６００時間送風して乾燥すること
を特徴とする氷結点調節乾燥食品の製造法である。
本発明での氷結点調節処理とは、被乾燥食品としての生
鮮食品または加工食品から選ばれた食品のそれぞれの氷
結点を、氷点降下剤を使用して、該食品の生理面を損じ
ることなく、できるだけ降下させ、０℃の温度から上記
降下された氷結点までの温度の範囲（この拡げられ−た
温度範囲を氷結点調節温度領域−氷温領域−という）内
の温度（氷温という）で、氷点降下剤の存在下で食品を
凍結することなく長時間冷却処理することを意味する。
鮮食品または加工食品から選ばれた食品のそれぞれの氷
結点を、氷点降下剤を使用して、該食品の生理面を損じ
ることなく、できるだけ降下させ、０℃の温度から上記
降下された氷結点までの温度の範囲（この拡げられ−た
温度範囲を氷結点調節温度領域−氷温領域−という）内
の温度（氷温という）で、氷点降下剤の存在下で食品を
凍結することなく長時間冷却処理することを意味する。
この氷結点ｈｆｔｈ処理により、長期間（好ましくは、
少なくとも１０時間以上）の冷却処理（貯蔵）をするこ
とは、被乾燥食品としての生鮮食品または加工食品に耐
寒性を与えて、０℃以下の湿度でも凍結させることなく
して保存性を附与すると共に上記食品の風味を向上（熟
成）させる手段であって、本発明においての萌処理とし
て必要な手段である。
少なくとも１０時間以上）の冷却処理（貯蔵）をするこ
とは、被乾燥食品としての生鮮食品または加工食品に耐
寒性を与えて、０℃以下の湿度でも凍結させることなく
して保存性を附与すると共に上記食品の風味を向上（熟
成）させる手段であって、本発明においての萌処理とし
て必要な手段である。
本発明での被乾燥食品としての生鮮食品とは、ナシ、リ
ンゴ、サクランボ、メロン、ブドウ、オレンジ、イチゴ
その他の一般果実類またはトマト。
ンゴ、サクランボ、メロン、ブドウ、オレンジ、イチゴ
その他の一般果実類またはトマト。
レタス、アスパラガス、カリフラワー、バレイシミ。ニ
ンジン、セロリ、タマネーギその他の一般疏菜類の、丸
のままもしくは剥皮、切断された適宜形態の果実薩菜類
を意味し、さらに、イワシ、カレイ、マグロ、エビ、貝
柱その他の魚貝類や鶏。
ンジン、セロリ、タマネーギその他の一般疏菜類の、丸
のままもしくは剥皮、切断された適宜形態の果実薩菜類
を意味し、さらに、イワシ、カレイ、マグロ、エビ、貝
柱その他の魚貝類や鶏。
牛、豚その他の鳥獣類の、フイレー、７リカツセ、ステ
ーキやシチュー用などの分割正肉、小分割骨付肉その他
適宜形態の魚貝肉、畜肉、鳥肉などの食用肉類を意味す
る。また、被乾燥食品としての加工食品とは、魚肉ソー
セージ、魚肉ノ１ム、ちくモ、かまぼこその他の水産練
製品・ソーセージ。
ーキやシチュー用などの分割正肉、小分割骨付肉その他
適宜形態の魚貝肉、畜肉、鳥肉などの食用肉類を意味す
る。また、被乾燥食品としての加工食品とは、魚肉ソー
セージ、魚肉ノ１ム、ちくモ、かまぼこその他の水産練
製品・ソーセージ。
プレスハムその他の畜肉練製品、うどん、マカロニその
他のめん類、デーニッシュ・ペーストリー。
他のめん類、デーニッシュ・ペーストリー。
クロワツサン、食パンその他のパン製品やノ（ン生地、
ギョーザの皮その他の、混合または混練工程を経て製造
される加工食品を意味する。
ギョーザの皮その他の、混合または混練工程を経て製造
される加工食品を意味する。
本°発明に使用される氷点降下剤としては、食塩。
しよ糖、ソルビトール、乳酸ナトリウム、アミノ酸その
他の、生鮮食品または加工食品の凝固点降下に適し、か
つ上記食品の品質を損じないものから１種または２種以
上が適宜使用される。
他の、生鮮食品または加工食品の凝固点降下に適し、か
つ上記食品の品質を損じないものから１種または２種以
上が適宜使用される。
上記氷結点調節処理は、被乾燥処理食品としての生鮮食
品が、果実薩菜類の場合には、丸のまま、または適宜形
態にされた、果実または薩菜を氷点降下剤溶液中に長時
間浸漬貯蔵することを意味し、生鮮食品が、魚貝類１食
鳥類または畜肉類の場合には、適宜形態にされた食用肉
に氷点降下剤を散布混合して、長時間放置（貯蔵）する
こと、または適宜形態にされた食用肉を氷点降下剤浴液
中に長時間浸漬貯蔵することである。また、被乾燥処理
食品が、加工食品の場合には、該加工食品の製造での原
料の混和、混練１栓で、氷点降下剤を混和し、混練して
長時間貯蔵することである。このように被乾燥処理食品
を氷結点調節温度範囲内の温度で長時間貯＆（放置）す
るのは、得られる乾燥製品の品質（鮮度）や安全性（防
パイ防腐）の低下を抑制するためであり、また味の向上
（熟（２）させるためである。すなわち、食肉などの動
物蛋白質物を、ａ完のプラス側の温度で貯蔵すると自家
酵累により味が向上（熟成）するが、その前に一般細菌
、病源性細菌、カビなどが、増殖し１急速な鮮度低下を
来たすと共に腐敗が通行するので、氷結点調節温度領域
内の温度下において、長時間放置（貯蔵）シて、冷却処
理することによって細菌やカビなどの増殖を停止させる
ことがで亡るからであり、しかも味に関与するアミノ酸
態璽素の増大が認められて、味の向上が得られるからで
ある。
品が、果実薩菜類の場合には、丸のまま、または適宜形
態にされた、果実または薩菜を氷点降下剤溶液中に長時
間浸漬貯蔵することを意味し、生鮮食品が、魚貝類１食
鳥類または畜肉類の場合には、適宜形態にされた食用肉
に氷点降下剤を散布混合して、長時間放置（貯蔵）する
こと、または適宜形態にされた食用肉を氷点降下剤浴液
中に長時間浸漬貯蔵することである。また、被乾燥処理
食品が、加工食品の場合には、該加工食品の製造での原
料の混和、混練１栓で、氷点降下剤を混和し、混練して
長時間貯蔵することである。このように被乾燥処理食品
を氷結点調節温度範囲内の温度で長時間貯＆（放置）す
るのは、得られる乾燥製品の品質（鮮度）や安全性（防
パイ防腐）の低下を抑制するためであり、また味の向上
（熟（２）させるためである。すなわち、食肉などの動
物蛋白質物を、ａ完のプラス側の温度で貯蔵すると自家
酵累により味が向上（熟成）するが、その前に一般細菌
、病源性細菌、カビなどが、増殖し１急速な鮮度低下を
来たすと共に腐敗が通行するので、氷結点調節温度領域
内の温度下において、長時間放置（貯蔵）シて、冷却処
理することによって細菌やカビなどの増殖を停止させる
ことがで亡るからであり、しかも味に関与するアミノ酸
態璽素の増大が認められて、味の向上が得られるからで
ある。
次に１本発明での冷却処理による微生物の増殖抑制試験
の結果を１仰に示す。
の結果を１仰に示す。
第１図、第２図おｉひ第３図は、カレイの一夜干製造に
おいて、腹開きしたカレイにふり塩した後、これを、＋
５℃（冷蔵温度）、−３℃（氷結点ｍＷ１湿度領域内の
温度−氷温と称する）、−２０℃（凍結湿度）の各温度
で、それぞれ貯蔵した試験結果を示すグラフで、第１図
は名湿度が細菌数に及ぼす影響を示し、第２図は各温度
が低湿細菌数に及ぼす影響を示し、そして第３図は各温
度が真菌数に及ばず影響を示している。
おいて、腹開きしたカレイにふり塩した後、これを、＋
５℃（冷蔵温度）、−３℃（氷結点ｍＷ１湿度領域内の
温度−氷温と称する）、−２０℃（凍結湿度）の各温度
で、それぞれ貯蔵した試験結果を示すグラフで、第１図
は名湿度が細菌数に及ぼす影響を示し、第２図は各温度
が低湿細菌数に及ぼす影響を示し、そして第３図は各温
度が真菌数に及ばず影響を示している。
第４図はカブ漬な、冷蔵温度（＋５℃）１氷結点調節温
度領域の温度（−３℃）、および凍結温度（−２０℃）
で、それぞれ貯蔵した試験結果を示し、各ｍｌがそれぞ
れ酵母に及ぼす影響を示すグラフである。
度領域の温度（−３℃）、および凍結温度（−２０℃）
で、それぞれ貯蔵した試験結果を示し、各ｍｌがそれぞ
れ酵母に及ぼす影響を示すグラフである。
第５図と第６図は、鶏肉を３−食塩溶液に浸漬した後こ
れを取り出して、＋５℃（冷蔵温度） −３℃（氷点―
節温闇領域内の温度）および−２０℃（凍結温度）の各
温度で１それぞれ貯蔵した試験結果を示すもので、第５
図は、上記各温度が、それぞれ大腸菌群に及ぼす影響を
示すグラフであり、第６図は上記各温度が、それぞれブ
ドウ球菌に及ぼす影響を示すグラフである。
れを取り出して、＋５℃（冷蔵温度） −３℃（氷点―
節温闇領域内の温度）および−２０℃（凍結温度）の各
温度で１それぞれ貯蔵した試験結果を示すもので、第５
図は、上記各温度が、それぞれ大腸菌群に及ぼす影響を
示すグラフであり、第６図は上記各温度が、それぞれブ
ドウ球菌に及ぼす影響を示すグラフである。
上記のいづれの試験結果によっても、本発明における冷
却処理は、食品を凍結させることなくして、微生物の増
殖を抑制し、その活動を停止させることを示している。
却処理は、食品を凍結させることなくして、微生物の増
殖を抑制し、その活動を停止させることを示している。
また、動物性蛋白質を原料とする食品に対する、本発明
での冷却処理の熟成効果と、さらにプロテアーゼ添加に
よる熟成促進効果について試験した結果を、第７図、第
８図と第９図に示す。
での冷却処理の熟成効果と、さらにプロテアーゼ添加に
よる熟成促進効果について試験した結果を、第７図、第
８図と第９図に示す。
第７図は、５％食塩水に浸漬処理したマイワシを、＋５
℃（冷蔵温度）、−３℃（氷結点調節温度領域内の温度
）および−２０℃（凍結湿、ＩＶ）の各温度で、それぞ
れ貯蔵した試験結果を示し、各温度とアミノ態窒素の変
化を示すグラフであり、第８図は５−食塩水にＭ漬処理
したブロイラー因を上記各温度で、それぞれ貯蔵した試
験結果を示し、各温度とアミ７升窒素の変化を示すグラ
フである（上記各試験はバランスライク測定法により測
定した）。第７図と第８図とによれば、０℃以下での不
凍結状態の食肉に、肝の向上（熟成効罰υが認められた
。
℃（冷蔵温度）、−３℃（氷結点調節温度領域内の温度
）および−２０℃（凍結湿、ＩＶ）の各温度で、それぞ
れ貯蔵した試験結果を示し、各温度とアミノ態窒素の変
化を示すグラフであり、第８図は５−食塩水にＭ漬処理
したブロイラー因を上記各温度で、それぞれ貯蔵した試
験結果を示し、各温度とアミ７升窒素の変化を示すグラ
フである（上記各試験はバランスライク測定法により測
定した）。第７図と第８図とによれば、０℃以下での不
凍結状態の食肉に、肝の向上（熟成効罰υが認められた
。
なお、氷結点調節温度領域内の湿度で果実Ｉ梳菜類を長
時間貯蔵した場合においても、果実、Ｉ電粟順に味なれ
、味の向上が′ビ能的Ｖｃ認められて１゛熟戊効果を奏
することが認められた。
時間貯蔵した場合においても、果実、Ｉ電粟順に味なれ
、味の向上が′ビ能的Ｖｃ認められて１゛熟戊効果を奏
することが認められた。
さらに、動物蛋白質食品に対する、冷却処理の熟・１＠
効果を助長促進させるために、プロテアーゼを使用して
、マイワシフイレーを氷結調節温度領域内の温度で貯蔵
（熟成）中のアミノ態窒素の変化について試験した結果
、第９図に示すとおり、０℃以下で不凍結状態の魚肉に
、酵素添加による熟成促進効果が認められた。酵素添加
は０．１％で、マイワシフイレーは食塩が５％散布され
たものであり、貯蔵温度は一３ｃであった。なお、氷結
点調節温度領域内での貯蔵期間（熟成期間）は、自己酵
素のみの場合では、３０〜１００日間が好ましく、蛋白
分解酵素０．０１〜０．１％添加した場合では、１〜２
０日間が好ましい。
効果を助長促進させるために、プロテアーゼを使用して
、マイワシフイレーを氷結調節温度領域内の温度で貯蔵
（熟成）中のアミノ態窒素の変化について試験した結果
、第９図に示すとおり、０℃以下で不凍結状態の魚肉に
、酵素添加による熟成促進効果が認められた。酵素添加
は０．１％で、マイワシフイレーは食塩が５％散布され
たものであり、貯蔵温度は一３ｃであった。なお、氷結
点調節温度領域内での貯蔵期間（熟成期間）は、自己酵
素のみの場合では、３０〜１００日間が好ましく、蛋白
分解酵素０．０１〜０．１％添加した場合では、１〜２
０日間が好ましい。
本発明での冷却処理が、被乾燥食品に対する鮮度保持効
果について試験した結果を、第１θ図と第１１図に示す
。
果について試験した結果を、第１θ図と第１１図に示す
。
第１０図は、食塩５チ添加処理されたマイワシについて
、＋５％、−３℃および一２０℃の各貯蔵温度別のトリ
メチルアミン（ＴＭＡ −Ｎ ） の変化を示すグラ
フである。測定法はフンウェイａＮ拡散法による。
、＋５％、−３℃および一２０℃の各貯蔵温度別のトリ
メチルアミン（ＴＭＡ −Ｎ ） の変化を示すグラ
フである。測定法はフンウェイａＮ拡散法による。
第１１図は食塩を５％添加処理したウルメイワシについ
て、＋５℃、−３℃および一２０℃の各貯＆湿度別の鮮
度（Ｋ値）の変化を示すグラフである。測定法は、Ｋ値
（鮮度）簡易測定法による。
て、＋５℃、−３℃および一２０℃の各貯＆湿度別の鮮
度（Ｋ値）の変化を示すグラフである。測定法は、Ｋ値
（鮮度）簡易測定法による。
第１０［Ｊと第１１図に示されているとおり１氷結点６
Ｍ ［１湿度領域内の一３℃で貯蔵する冷却処理は、冷
蔵渇匪（＋５℃）で貯蔵するよりも鮮度をより良好に保
持することができ、しかも凍結させることなく鮮度を保
持することができるのである。
Ｍ ［１湿度領域内の一３℃で貯蔵する冷却処理は、冷
蔵渇匪（＋５℃）で貯蔵するよりも鮮度をより良好に保
持することができ、しかも凍結させることなく鮮度を保
持することができるのである。
本発明での氷結調節温度領域内た、不凍結状態の中割マ
イワシフイレーについて、−１，５℃と＋２０℃との冷
風を、それぞれ、０．５ｍ／ｓｅｅ〜５ｍ／ｓｅｅ範囲
内の同じ風亀で送風乾燥する乾燥中ｆ）鮮度変化の試験
親権を第１２図と第１３図のグラフで示す。
イワシフイレーについて、−１，５℃と＋２０℃との冷
風を、それぞれ、０．５ｍ／ｓｅｅ〜５ｍ／ｓｅｅ範囲
内の同じ風亀で送風乾燥する乾燥中ｆ）鮮度変化の試験
親権を第１２図と第１３図のグラフで示す。
第１２園は、鮮度（Ｋ値）簡易測定法によるに値の変化
（チ）を示すグラフであり、第１３図はト９り１ル酢酸
溶液で除蛋白後Ｓ微飢拡散法による揮発性塩基窒素（Ｖ
Ｂ−Ｎ）の変化＜ｍｐｖ＝＞を示すグラフである。
（チ）を示すグラフであり、第１３図はト９り１ル酢酸
溶液で除蛋白後Ｓ微飢拡散法による揮発性塩基窒素（Ｖ
Ｂ−Ｎ）の変化＜ｍｐｖ＝＞を示すグラフである。
上記の何れの場合においても、本発明における−０．５
℃〜−１０℃の範囲内の温度（本試験では−１，５℃）
の冷風を、送風して乾燥するのが、素干し品、塩干し品
などの製造における送風乾燥での２０℃の冷風を、送風
して乾燥するよりも、乾燥中における品質の変化が極め
て少ないことｉ）’ｚ 下されており、また、生菌数の
変化も少ないことカミ第−表に示されているとおりであ
る０ 鉛−表 乾燥処理中の生菌数の変化 測定法：標準寒天培地、３５℃、２４時間培養本発明に
よれば、被乾燥食品を氷点降下剤の存在下において、０
℃から氷結点までの’ｔＭＵ範囲内の温度において、不
凍結状態で投置１１１放置（貯蔵）して、該被乾燥食品
に耐寒性を与え、かつ鮮ｔμを保持させたり、味の向上
をさせたりして、これに−５℃〜−１０℃の冷風を０．
５ ｍ ／ ｓｅｅ 〜５ ｍ ／ ｓｅｅの流ｈ（７
５〜６００時間次風して、不凍結υ（態で乾燥するので
、採りたてまたはできたての鮮度を保持し、かつ復元性
（特に果実訣菜類）が帰れた乾燥食品が得られるのであ
る。
℃〜−１０℃の範囲内の温度（本試験では−１，５℃）
の冷風を、送風して乾燥するのが、素干し品、塩干し品
などの製造における送風乾燥での２０℃の冷風を、送風
して乾燥するよりも、乾燥中における品質の変化が極め
て少ないことｉ）’ｚ 下されており、また、生菌数の
変化も少ないことカミ第−表に示されているとおりであ
る０ 鉛−表 乾燥処理中の生菌数の変化 測定法：標準寒天培地、３５℃、２４時間培養本発明に
よれば、被乾燥食品を氷点降下剤の存在下において、０
℃から氷結点までの’ｔＭＵ範囲内の温度において、不
凍結状態で投置１１１放置（貯蔵）して、該被乾燥食品
に耐寒性を与え、かつ鮮ｔμを保持させたり、味の向上
をさせたりして、これに−５℃〜−１０℃の冷風を０．
５ ｍ ／ ｓｅｅ 〜５ ｍ ／ ｓｅｅの流ｈ（７
５〜６００時間次風して、不凍結υ（態で乾燥するので
、採りたてまたはできたての鮮度を保持し、かつ復元性
（特に果実訣菜類）が帰れた乾燥食品が得られるのであ
る。
次に、本発明の実ｍ態様をｋｓ ｌ、する。
実施＠ １ （果実の乾燥）
廿世ｇピ梨果実を３〜５肛の厚さに薄切りしたものを、
５〜ｌＯチの糖溶液に浸漬して、−３℃の渇１町でｌθ
〜３０日間放置した後、取出しこれに−１，５℃の冷風
を、３ｍ／ｓｅｅの風速で３５時間送風して乾燥し、へ
品を得た。
５〜ｌＯチの糖溶液に浸漬して、−３℃の渇１町でｌθ
〜３０日間放置した後、取出しこれに−１，５℃の冷風
を、３ｍ／ｓｅｅの風速で３５時間送風して乾燥し、へ
品を得た。
実施例 ２（薩菜の乾燥）
ダイコン、キャベツを適宜の大きさに切断したものを、
２〜３％の食塩溶液に浸漬して、−３℃の温度で１０〜
３０日間放置した後、取出しこれに−１，５℃の冷風を
３ｍ／ｓｅｅの風速で３５時間送風して乾燥し、製品を
得た。
２〜３％の食塩溶液に浸漬して、−３℃の温度で１０〜
３０日間放置した後、取出しこれに−１，５℃の冷風を
３ｍ／ｓｅｅの風速で３５時間送風して乾燥し、製品を
得た。
実施例 ３（麺の乾燥）
小麦粉（中力粉）１００に対し、水を４０、氷点降下剤
としての食塩を５の割合で加え°Ｃ１１０〜１５分間混
ねつした後、これを−２℃の湿度で１０時間放置後圧延
し祷偕となし、切出して動線とした。次いで、この麺線
に、−２℃の冷風を、Ｉｍ／気の＆速で１０時間送風し
て製品を得た〇実施例 ４（パン生地の乾燥） 小麦粉（強力粉）ｌＯＯに対し、水を６０１シヨートニ
ングオイルを４、酵母菌を２およヒ氷点降下剤とし一〇
の砂糖と食塩とをそれぞれ４と２の割合で加えて混ねつ
したパン生地を１−２℃の温度でｌＯ日間放置した後、
分割し、ついで２８℃でで醗酵処理した後成形し、これ
に−２℃の冷風を３ｍ／ｓｅｅの風速で１０時間送風し
て製品を得た０実施例 ５ 細切した揺台蛋白素材としての、鶏肉を８０、魚肉を１
０．豆腐を１０の割合で混合した後、これにガーリック
粉を５チ、ラードを５％、化学Ｉｖｌ′ｉ味料を０．２
％ 、氷点降下剤としての、食塩を２．５チ、乳酸す
トリウムを２チ、発色剤としての６１４紮を０．１％ど
結着剤としての富含リン酸塩を０．２％を添加混練して
、これを−３℃で５０時間放散した後、ケーシングに充
填して、これに−３℃の冷風を３ ｍ ／ ｓｅｃの風
速で３週間送風し乾燥させ７：（１！ｌ・ら熟成を行っ
た後、７３℃で１０５分加熱処理し、ついで冷却処理し
て製品な得７こ。
としての食塩を５の割合で加え°Ｃ１１０〜１５分間混
ねつした後、これを−２℃の湿度で１０時間放置後圧延
し祷偕となし、切出して動線とした。次いで、この麺線
に、−２℃の冷風を、Ｉｍ／気の＆速で１０時間送風し
て製品を得た〇実施例 ４（パン生地の乾燥） 小麦粉（強力粉）ｌＯＯに対し、水を６０１シヨートニ
ングオイルを４、酵母菌を２およヒ氷点降下剤とし一〇
の砂糖と食塩とをそれぞれ４と２の割合で加えて混ねつ
したパン生地を１−２℃の温度でｌＯ日間放置した後、
分割し、ついで２８℃でで醗酵処理した後成形し、これ
に−２℃の冷風を３ｍ／ｓｅｅの風速で１０時間送風し
て製品を得た０実施例 ５ 細切した揺台蛋白素材としての、鶏肉を８０、魚肉を１
０．豆腐を１０の割合で混合した後、これにガーリック
粉を５チ、ラードを５％、化学Ｉｖｌ′ｉ味料を０．２
％ 、氷点降下剤としての、食塩を２．５チ、乳酸す
トリウムを２チ、発色剤としての６１４紮を０．１％ど
結着剤としての富含リン酸塩を０．２％を添加混練して
、これを−３℃で５０時間放散した後、ケーシングに充
填して、これに−３℃の冷風を３ ｍ ／ ｓｅｃの風
速で３週間送風し乾燥させ７：（１！ｌ・ら熟成を行っ
た後、７３℃で１０５分加熱処理し、ついで冷却処理し
て製品な得７こ。
実ｔ（１例 ６（魚肉ソーセージの乾燥）魚肉スリミ１
００に対し、グルタミン酸ソータ。
００に対し、グルタミン酸ソータ。
を０．２、氷点降下剤としての食塩を５の割合で混合し
、さら千プロテ゛ｒ−ゼ０．５％を混和した仮、これを
−３℃の温度で１０日間放置した。次いで放置され、熟
成された上記魚肉スリミ４０に対し、生魚肉スリミを３
０．豆腐を３０の割合で混合し、充填した後、これを−
３℃の冷風を３？？＋／ｓｅｃの風速で３週間送風し乾
゛嫌後、７３℃で１０５分間加熱処理してから冷却処理
して製品を得た。
、さら千プロテ゛ｒ−ゼ０．５％を混和した仮、これを
−３℃の温度で１０日間放置した。次いで放置され、熟
成された上記魚肉スリミ４０に対し、生魚肉スリミを３
０．豆腐を３０の割合で混合し、充填した後、これを−
３℃の冷風を３？？＋／ｓｅｃの風速で３週間送風し乾
゛嫌後、７３℃で１０５分間加熱処理してから冷却処理
して製品を得た。
実施例 ７（フイレーの乾燥）
イワシまたはカレイのフイレーに対し〜氷えマ降下剤と
して食塩５％１またアミノ酸０．５チ１ソルヒトール１
．０％を添加混和し、ついでプロテアーゼ０．１−を混
和して、−３℃の温度で１５日間放置した後、これに−
１，５℃の冷風を４ｍ／渡の風速で約７０時間送風しで
乾燥製品を優１ご。
して食塩５％１またアミノ酸０．５チ１ソルヒトール１
．０％を添加混和し、ついでプロテアーゼ０．１−を混
和して、−３℃の温度で１５日間放置した後、これに−
１，５℃の冷風を４ｍ／渡の風速で約７０時間送風しで
乾燥製品を優１ご。
図面は、本発明での氷結点調節温度領域内の温度と従来
の冷蔵・凍結温度との各温度が食品に及ぼす影響の比較
試験結果を示し、第１図乃至第６図は上記各温度で良品
を貯蔵した場合の各温度が微生物に及ぼす影響を示すグ
ラフで、胎１図はカレイー夜干しにおいて、各温度が細
菌に及ぼす影響のグラフ、第２図はカレイー夜干しにお
いて、各温度が低温細菌に及ぼす影響のグラフ、第３図
はカレイー夜干しにおいて各温度か真菌に及ぼす影蕾の
グラフ、第４図はカブ漬において、各温度が酵母に及ぼ
す影響のグラフ、第５図は鶏肉において、各温度が大腸
菌に及ぼす影響のグラフ、第６図は鶏肉において、各温
度がブドウ球菌に及はす影響のグラフ、を示し、第７図
乃至第９図は各温度の熟成効果を示すグラフで、第７図
はマイワシにおいて、各温度とアミノ態窒素の変化を示
すグラフ、第８図は鶏肉において、各ｆＭ度とアミノ態
窒素の変化を示すグラフ、第９図はマイワシフイレーに
おいで、酵素添加による熟成促進効果を示すグラ′７、
を示し、第１Ｏ図と第１１図を１各ｆＭ良の鮮度保持効
果を示すグラフで、１Ａ ｌｏ図はマイ’７ シＩ（Ｃ
オいテ、各温度別のトリメチルアミンの変化を示すグラ
フ、梢ｌ１図はウルメイヮシにおいて、各温度別の鮮度
を示すグラフ、第１２図は、マイワシフイレーにおいて
、本発明での乾燥処理中の鮮度の変化を示すグラフ、Ｉ
１３図はマイワシフイレーにおいて、本発明での乾燥
処理中の揮発性塩基Ｍ素の変化を示すグラフ、を示ず。 代 理 人 弁理士 遠 山 俊 −Ｊ９錨（＃ｇＥ
友に） 蓄争掴嬉（恰昧町 第７図 貯戴期間（日２ 第８図 ０ １０ ２０ ３０
４０貝１２羞く期ルｌ （日〕 第９図 第１０図 第ｎ図 ０ ２ ４ ６ ８
１０ １２貝Ｉ？′眉大木月八日 （日） 第１２図 ；貫 東 較遼端閣（時帽 第１３図
の冷蔵・凍結温度との各温度が食品に及ぼす影響の比較
試験結果を示し、第１図乃至第６図は上記各温度で良品
を貯蔵した場合の各温度が微生物に及ぼす影響を示すグ
ラフで、胎１図はカレイー夜干しにおいて、各温度が細
菌に及ぼす影響のグラフ、第２図はカレイー夜干しにお
いて、各温度が低温細菌に及ぼす影響のグラフ、第３図
はカレイー夜干しにおいて各温度か真菌に及ぼす影蕾の
グラフ、第４図はカブ漬において、各温度が酵母に及ぼ
す影響のグラフ、第５図は鶏肉において、各温度が大腸
菌に及ぼす影響のグラフ、第６図は鶏肉において、各温
度がブドウ球菌に及はす影響のグラフ、を示し、第７図
乃至第９図は各温度の熟成効果を示すグラフで、第７図
はマイワシにおいて、各温度とアミノ態窒素の変化を示
すグラフ、第８図は鶏肉において、各ｆＭ度とアミノ態
窒素の変化を示すグラフ、第９図はマイワシフイレーに
おいで、酵素添加による熟成促進効果を示すグラ′７、
を示し、第１Ｏ図と第１１図を１各ｆＭ良の鮮度保持効
果を示すグラフで、１Ａ ｌｏ図はマイ’７ シＩ（Ｃ
オいテ、各温度別のトリメチルアミンの変化を示すグラ
フ、梢ｌ１図はウルメイヮシにおいて、各温度別の鮮度
を示すグラフ、第１２図は、マイワシフイレーにおいて
、本発明での乾燥処理中の鮮度の変化を示すグラフ、Ｉ
１３図はマイワシフイレーにおいて、本発明での乾燥
処理中の揮発性塩基Ｍ素の変化を示すグラフ、を示ず。 代 理 人 弁理士 遠 山 俊 −Ｊ９錨（＃ｇＥ
友に） 蓄争掴嬉（恰昧町 第７図 貯戴期間（日２ 第８図 ０ １０ ２０ ３０
４０貝１２羞く期ルｌ （日〕 第９図 第１０図 第ｎ図 ０ ２ ４ ６ ８
１０ １２貝Ｉ？′眉大木月八日 （日） 第１２図 ；貫 東 較遼端閣（時帽 第１３図
Claims (5)
- （１）被乾燥食品としての生鮮食品または加工食品を氷
結点調節処理した後、これに−５℃〜−１０℃の冷風を
０．５ｍ／ｓｅｅ〜５ｍ／ｓｅｅの流量で５〜６００時
間送風して乾燥することを特徴とする氷結点調節乾燥食
品の製造法。 - （２）氷結点調節処理が、被乾燥食品としての生鮮食品
または加工食品を、氷点降下剤の存在下において、０℃
から氷結点までの温度範囲内の温度で長時間冷却処理す
ることであＺ）特Ｆｆ ｆｔＦｊ求の範囲第１項記載の
氷結点調節乾燥食品の製造法。 - （３）被乾燥食品である生鮮食品として果実疏菜類また
は食肉類を用い、これを氷点降下剤溶液に浸漬して氷結
点調節処理を行なう特許請求の範囲第１項または第２項
記載の氷結点−１ｆｉｉ＆ｌ“ｊ乾燥食品の製仏法。 - （４） 被乾燥食品である生鮮食品としで食肉類を用い
、これに氷点降下剤を散布混和して氷結点調節処理を行
なう特許請求の範囲第１項または第２項記載の氷結点調
節乾燥食品の製造法。 - （５）被乾燥食品として加工食品を用い、該食品製造に
おける混練工程において氷点降下剤を混合して氷結点調
節処理を行なう特許請求の範囲舶１項または第２項記載
の氷結点調節乾燥食品の製０法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57150015A JPS6036274B2 (ja) | 1982-08-31 | 1982-08-31 | 氷結点調節乾燥食品の製造法 |
| US06/525,678 US4555410A (en) | 1982-08-31 | 1983-08-23 | Process for the production of controlled freezing point dried foods |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57150015A JPS6036274B2 (ja) | 1982-08-31 | 1982-08-31 | 氷結点調節乾燥食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5939277A true JPS5939277A (ja) | 1984-03-03 |
| JPS6036274B2 JPS6036274B2 (ja) | 1985-08-19 |
Family
ID=15487608
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57150015A Expired JPS6036274B2 (ja) | 1982-08-31 | 1982-08-31 | 氷結点調節乾燥食品の製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4555410A (ja) |
| JP (1) | JPS6036274B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60210945A (ja) * | 1984-04-04 | 1985-10-23 | Norio Fukuda | 食料品の酢漬の製造法 |
| JPS61280229A (ja) * | 1985-06-06 | 1986-12-10 | Akiyoshi Yamane | 食品の熟成方法 |
| JPH0227972A (ja) * | 1988-07-14 | 1990-01-30 | Nippon Hiryo Kk | 食品の低温迅速乾燥法 |
| CN102144655A (zh) * | 2011-01-18 | 2011-08-10 | 深圳市杨林科技有限公司 | 鲜活农产品冰膜保鲜方法 |
Families Citing this family (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3711117C2 (de) * | 1986-10-28 | 1996-03-28 | Ernst Kirchhoff | Behälter zum Einfrieren von Backwaren |
| US4931321A (en) * | 1987-03-03 | 1990-06-05 | John Harra | Frozen food composition |
| US5244543A (en) * | 1990-10-03 | 1993-09-14 | Asten Group, Inc. | Belt filter press fabric |
| US5804444A (en) * | 1996-10-10 | 1998-09-08 | Tolix Holdings Limited | Hypothermic storage technology for biological material |
| NL1008720C2 (nl) * | 1998-03-26 | 1999-09-28 | Gti Koudetechniek B V | Inrichting en werkwijze voor het invriezen van voedselproducten. |
| US20020136803A1 (en) * | 2000-10-02 | 2002-09-26 | Stefandl Roland F. | Novel freezer-adapted beverages and food products |
| US6838112B1 (en) | 2002-09-17 | 2005-01-04 | Felix W. Endico | Process for preparing an emulsion based food salad having freeze-thaw stability |
| EP1525801A1 (en) * | 2002-10-04 | 2005-04-27 | Unilever Plc | Process for freezing fruits |
| GB0223339D0 (en) * | 2002-10-08 | 2002-11-13 | Unilever Plc | Freezing vegetables |
| CN101946820B (zh) * | 2010-09-09 | 2013-01-23 | 山西大学 | 鱼糜冰点调节剂及其调节方法 |
| JP7267828B2 (ja) * | 2019-04-24 | 2023-05-02 | 東芝ライフスタイル株式会社 | 冷蔵庫 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5612099A (en) * | 1979-07-11 | 1981-02-05 | Osamu Takada | Pump using compressed air |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2640333A (en) * | 1950-11-15 | 1953-06-02 | Bradford E Bailey | Method of quick-freezing foodstuffs |
| GB940003A (en) * | 1961-03-14 | 1963-10-23 | Armour & Co | Method of processing sausage meats |
-
1982
- 1982-08-31 JP JP57150015A patent/JPS6036274B2/ja not_active Expired
-
1983
- 1983-08-23 US US06/525,678 patent/US4555410A/en not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5612099A (en) * | 1979-07-11 | 1981-02-05 | Osamu Takada | Pump using compressed air |
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| JPS61280229A (ja) * | 1985-06-06 | 1986-12-10 | Akiyoshi Yamane | 食品の熟成方法 |
| JPH0227972A (ja) * | 1988-07-14 | 1990-01-30 | Nippon Hiryo Kk | 食品の低温迅速乾燥法 |
| CN102144655A (zh) * | 2011-01-18 | 2011-08-10 | 深圳市杨林科技有限公司 | 鲜活农产品冰膜保鲜方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6036274B2 (ja) | 1985-08-19 |
| US4555410A (en) | 1985-11-26 |
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