JPS61280229A - 食品の熟成方法 - Google Patents
食品の熟成方法Info
- Publication number
- JPS61280229A JPS61280229A JP60121563A JP12156385A JPS61280229A JP S61280229 A JPS61280229 A JP S61280229A JP 60121563 A JP60121563 A JP 60121563A JP 12156385 A JP12156385 A JP 12156385A JP S61280229 A JPS61280229 A JP S61280229A
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- JP
- Japan
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- food
- freezing point
- meat
- added
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- Pending
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23L3/37—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of or treatment with chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、食品各種肉類、薩菜類、その他の食品原料か
ら選ばれた食品を、０℃以下の低温領域の温度で、凍結
させることなく長時間貯蔵することによって、該食品を
熟成させる方法に関する。
ら選ばれた食品を、０℃以下の低温領域の温度で、凍結
させることなく長時間貯蔵することによって、該食品を
熟成させる方法に関する。
生の果実、疏菜類の鮮度を保持させるために、該果実、
稜菜類がもつ汁液よりもやや高い濃度の汁液中に浸漬し
て、０℃〜−３℃の温度下で緩除冷却する方法は従来公
知（特公昭５６−３６８８７号公報）であり、また生鮮
食品または加工食品を、氷結点調節処理、即ち、θ℃〜
−３℃の低温度で冷却処理して、上記食品類に耐寒性を
附与させ、未凍結状態を保持させて、これを−０，５℃
〜−１０℃の冷風で乾燥する乾燥食品の製造法も従来公
知（特開昭５９−３９２７７号公報）である。
稜菜類がもつ汁液よりもやや高い濃度の汁液中に浸漬し
て、０℃〜−３℃の温度下で緩除冷却する方法は従来公
知（特公昭５６−３６８８７号公報）であり、また生鮮
食品または加工食品を、氷結点調節処理、即ち、θ℃〜
−３℃の低温度で冷却処理して、上記食品類に耐寒性を
附与させ、未凍結状態を保持させて、これを−０，５℃
〜−１０℃の冷風で乾燥する乾燥食品の製造法も従来公
知（特開昭５９−３９２７７号公報）である。
さきに開発した上記、前者の緩除冷却法は、出発原料で
ある果実、蔽菜類を０℃以下の低温で緩 □除
冷用するに当り、２段階に分けて行うので手数を要し、
また後者の乾燥食品製造法での氷結点調節処理は、出発
原料である被乾燥食品を０℃以下の冷風で長時間乾燥す
るに当り、０℃以下の冷風下におかれても、該被乾燥食
品が凍結することがないように耐寒性を附与させると共
に鮮度を保持させるために必要な前処理としての手段で
ある。
ある果実、蔽菜類を０℃以下の低温で緩 □除
冷用するに当り、２段階に分けて行うので手数を要し、
また後者の乾燥食品製造法での氷結点調節処理は、出発
原料である被乾燥食品を０℃以下の冷風で長時間乾燥す
るに当り、０℃以下の冷風下におかれても、該被乾燥食
品が凍結することがないように耐寒性を附与させると共
に鮮度を保持させるために必要な前処理としての手段で
ある。
本発明者は、果実薩菜頻の鮮度保持や薩菜類。
魚肉等の被乾燥食品の低温乾燥処理での前処理手段とし
て、０℃以下低温度領域内の温度を利用するだけでな（
、食用肉類、疏菜類またはこれらを使用した食品製造で
の中間物（本発明では食品原料ともいう）を、上記温度
帯（本発明では氷温領域ともいう）を利用して熟成させ
ることについて研究した結果、本発明を達成したのであ
る。
て、０℃以下低温度領域内の温度を利用するだけでな（
、食用肉類、疏菜類またはこれらを使用した食品製造で
の中間物（本発明では食品原料ともいう）を、上記温度
帯（本発明では氷温領域ともいう）を利用して熟成させ
ることについて研究した結果、本発明を達成したのであ
る。
本発明は、食品、すなわち、魚肉、鳥肉、畜肉などの食
用肉類もしくは薩菜頻または上記肉類もしくは疏菜類を
原料とする食品製造での中間物を氷点降下剤の存在下に
おいて、０℃以下の低温帯で未凍結状態を保持させて貯
蔵することを特徴とする食品類の熟成方法である。
用肉類もしくは薩菜頻または上記肉類もしくは疏菜類を
原料とする食品製造での中間物を氷点降下剤の存在下に
おいて、０℃以下の低温帯で未凍結状態を保持させて貯
蔵することを特徴とする食品類の熟成方法である。
本発明での、魚肉とは、イワシ、サバ、スケトウグラ。
マグロなどの切身、落し身、フイレーまたはすり身など
の食用魚肉、鳥肉とはブロイラー。
の食用魚肉、鳥肉とはブロイラー。
カモなどのフリカッ上１脚などの肉付肉などの食鳥肉、
畜肉とは、牛、豚、馬などのステーキ、スキャキまたは
その他の切削肉、挽き肉などの食用畜肉を意味し、また
は食肉、野菜などを原料とする食品製造における中間物
とは、パン、めん類などの生地、豆腐その他大豆加工で
の呉汁（おからなどを除去してないもの）、豆乳１日本
酒、ワインなどの酒類製造での、もろみ、生酒、若ビー
ル。
畜肉とは、牛、豚、馬などのステーキ、スキャキまたは
その他の切削肉、挽き肉などの食用畜肉を意味し、また
は食肉、野菜などを原料とする食品製造における中間物
とは、パン、めん類などの生地、豆腐その他大豆加工で
の呉汁（おからなどを除去してないもの）、豆乳１日本
酒、ワインなどの酒類製造での、もろみ、生酒、若ビー
ル。
チーズ製造でのグリーンチーズ等を意味する。また、０
℃以下の低温度とは、出発原料である上記食品類を、腐
敗を防止しながら熟成させる、０℃から氷結点までの温
度領域の温度を意味し、上記食品類を未凍結状態に保持
する温度を意味する。
℃以下の低温度とは、出発原料である上記食品類を、腐
敗を防止しながら熟成させる、０℃から氷結点までの温
度領域の温度を意味し、上記食品類を未凍結状態に保持
する温度を意味する。
本発明で氷結点降下剤を使用するのは、被処理食品類の
氷結点をできるだけ降下させて、未凍結状態を保持させ
、腐敗の進行を防止しながら熟成を促進させるためであ
る。氷点降下剤としては、食塩、Ｗ［、リンゴ酸ソーダ
、エチルアルコール、被処理食品の搾汁の直空濃縮液（
不凍液）、その他食用として無害なものを意味し、味覚
との関連において適宜組合せて使用するのが好ましい。
氷結点をできるだけ降下させて、未凍結状態を保持させ
、腐敗の進行を防止しながら熟成を促進させるためであ
る。氷点降下剤としては、食塩、Ｗ［、リンゴ酸ソーダ
、エチルアルコール、被処理食品の搾汁の直空濃縮液（
不凍液）、その他食用として無害なものを意味し、味覚
との関連において適宜組合せて使用するのが好ましい。
なお、上記濃縮液とは、好ましくは、直空濃縮液を、そ
のエキス分が、−２℃の氷結点（野菜では一１℃が好ま
しい）の濃度を基準として、１１５程度に濃縮した液を
意味する。上記濃縮液の製造を例示すると、野菜、果実
類では、原料を磨砕し、ビタミンＣを約０９０２ ％を
添加し、減圧濾過し、真空凍結濃縮して、エキス分が、
−１℃の氷結点となる濃度を基準となし、これを１１５
程度の濃縮液とするのであり、魚貝類、肉類では、原料
を磨砕し、圧搾して肉汁を得、この肉汁を酵素処理（原
料の種類によって、プロテアーゼ約０，５％、ブタの膵
臓約２０％または麹酵素約０．５ ％を適宜選択使用す
る）した後、減圧搾汁し、真空凍結濃縮して、エキス分
が、−２℃の氷結点となる濃度となして、これを１７５
程度に濃縮するのである。
のエキス分が、−２℃の氷結点（野菜では一１℃が好ま
しい）の濃度を基準として、１１５程度に濃縮した液を
意味する。上記濃縮液の製造を例示すると、野菜、果実
類では、原料を磨砕し、ビタミンＣを約０９０２ ％を
添加し、減圧濾過し、真空凍結濃縮して、エキス分が、
−１℃の氷結点となる濃度を基準となし、これを１１５
程度の濃縮液とするのであり、魚貝類、肉類では、原料
を磨砕し、圧搾して肉汁を得、この肉汁を酵素処理（原
料の種類によって、プロテアーゼ約０，５％、ブタの膵
臓約２０％または麹酵素約０．５ ％を適宜選択使用す
る）した後、減圧搾汁し、真空凍結濃縮して、エキス分
が、−２℃の氷結点となる濃度となして、これを１７５
程度に濃縮するのである。
なお、本発明では、食用肉類、疏菜類等の食品を、未凍
結状態で低温貯蔵処理するに当り、当該被処理食品の搾
汁、抽出液または魚貝類１食肉類の汁液では゛、好まし
くは酵素処理した搾汁を基材として、これに他の氷点降
下剤を、味覚を堝じない程度に適宜配合したものを氷点
降下剤として使用するのが、好ましく、熟成と味覚の向
上した製品が得られるのである。
結状態で低温貯蔵処理するに当り、当該被処理食品の搾
汁、抽出液または魚貝類１食肉類の汁液では゛、好まし
くは酵素処理した搾汁を基材として、これに他の氷点降
下剤を、味覚を堝じない程度に適宜配合したものを氷点
降下剤として使用するのが、好ましく、熟成と味覚の向
上した製品が得られるのである。
実施例１゜
イワシ落し身に、該落し身の重量に対して、１１５イワ
シ濃縮液（氷結点−５℃）２０％を添加浸漬した後、更
に、食塩を２．２ ％（重量）、リンゴ酸ソーダ２％
（重ｉｔ）を散布し、更にエチルアルコール０．１ ％
（重り水溶液を散布した後、蛋白分解酵素（麹菌より抽
出した酵素）を０．０５ ％を添加して、これを冷却庫
に収納して、−５℃の温度で１力月間貯蔵した。
シ濃縮液（氷結点−５℃）２０％を添加浸漬した後、更
に、食塩を２．２ ％（重量）、リンゴ酸ソーダ２％
（重ｉｔ）を散布し、更にエチルアルコール０．１ ％
（重り水溶液を散布した後、蛋白分解酵素（麹菌より抽
出した酵素）を０．０５ ％を添加して、これを冷却庫
に収納して、−５℃の温度で１力月間貯蔵した。
実施例２゜
マイワシフィーμに、該フィーμの重量に対して、１１
５マイワシ濃縮液（氷結点−５℃）３０％を添加後、ペ
クチナーゼ０．１ ％（重量）、麹菌から抽出した酵
素０．１％、食塩５％（重量）、リンゴ酸ソーダ２％（
重量）を添加して、これを冷却庫に収納し一５℃の温度
で１力月貯蔵した。
５マイワシ濃縮液（氷結点−５℃）３０％を添加後、ペ
クチナーゼ０．１ ％（重量）、麹菌から抽出した酵
素０．１％、食塩５％（重量）、リンゴ酸ソーダ２％（
重量）を添加して、これを冷却庫に収納し一５℃の温度
で１力月貯蔵した。
実施例３゜
小片豚肉７０、豚脂２０、水１０に割合したものに１１
５濃縮豚肉汁液（氷結点−６，５℃）を２０％添加さら
に硝素０．１ （Ｗ）、コシヨウ０．２５％（Ｗ）、
ナツメグ０．１％（Ｗ）、オールスパイス０．０５％（
Ｗ）、シナモン０．０３％（Ｗ）を混和して、塩漬法に
より塩漬肉を得た。
５濃縮豚肉汁液（氷結点−６，５℃）を２０％添加さら
に硝素０．１ （Ｗ）、コシヨウ０．２５％（Ｗ）、
ナツメグ０．１％（Ｗ）、オールスパイス０．０５％（
Ｗ）、シナモン０．０３％（Ｗ）を混和して、塩漬法に
より塩漬肉を得た。
得られた塩漬肉を冷却庫に収納して、−３℃の温度で７
〜ｌＯ日間貯蔵した後、肉挽き、練合せ１充填、加熱処
理して製品を得た。
〜ｌＯ日間貯蔵した後、肉挽き、練合せ１充填、加熱処
理して製品を得た。
得られたソーセージは、塩漬処理後熟成処理したもので
、まろやかな風味をもつ味覚のよいものであった。
、まろやかな風味をもつ味覚のよいものであった。
実施例４゜
牛乳１８ＯＮに塩化カルシウム４５ｇを添加し、スター
タ２％を加えて混合し、レンネット３ｇを加え、カード
を生成させ、ホエー抜きを行い、次いで型詰し圧搾して
生チーズ（グリーンチーズ）を得た。得られたグリーン
チーズに氷点降下剤として１１５濃縮ホエー（氷結点−
４６５℃）を２０％、次に食塩を１〜２％添加し、温度
７５〜８５％、室温−２０℃の冷却庫に収納し、１０〜
１５力月間熟成貯蔵した。
タ２％を加えて混合し、レンネット３ｇを加え、カード
を生成させ、ホエー抜きを行い、次いで型詰し圧搾して
生チーズ（グリーンチーズ）を得た。得られたグリーン
チーズに氷点降下剤として１１５濃縮ホエー（氷結点−
４６５℃）を２０％、次に食塩を１〜２％添加し、温度
７５〜８５％、室温−２０℃の冷却庫に収納し、１０〜
１５力月間熟成貯蔵した。
実施例５゜
小麦粉１０ｋｇに対して、食塩とエチルアルコールとか
らなるＢｅ’ＩＯの食塩アルコール液を３．８２加えて
、−２℃の温度下で１５分間程度混練して得た生地を塊
状のまま、または麺帯にしてから冷蔵庫に入れ、−２，
５℃で５日間熟成貯蔵した。得られた貯蔵後の塊状のも
のは圧延して帯状にしてから麺線に切り出し、麺帯のも
のは、これを麺線に切り出した。
らなるＢｅ’ＩＯの食塩アルコール液を３．８２加えて
、−２℃の温度下で１５分間程度混練して得た生地を塊
状のまま、または麺帯にしてから冷蔵庫に入れ、−２，
５℃で５日間熟成貯蔵した。得られた貯蔵後の塊状のも
のは圧延して帯状にしてから麺線に切り出し、麺帯のも
のは、これを麺線に切り出した。
この実施例において、氷点降下剤として、アルコールが
食塩と共に使用されているので、氷結点が、より降下さ
れ、雑菌の繁殖防止効果も存し、製品としての生麺、半
生麺の日持が助長される効果が認められた。
食塩と共に使用されているので、氷結点が、より降下さ
れ、雑菌の繁殖防止効果も存し、製品としての生麺、半
生麺の日持が助長される効果が認められた。
実施例６゜
本漬大豆を磨砕した磨砕大豆（臭性）に、２〜３倍量の
水を加えて加熱した臭性または該臭性を圧搾機で搾汁し
て得た豆乳（７０℃〜７５℃の温度が好ましい）に別に
用意しておいた１１５濃縮豆乳（氷結点−６，２℃）５
００ｃｃ添加し、氷点降下剤と凝固剤としての塩化マグ
ネシウム液（水１．８ Ｉｌに塩化マグネシウム３７０
ｇを加えた液）２０ｃｃを加えて凝固させたものを冷却
室に収納して、−２℃で１〜２力月間貯蔵した。
水を加えて加熱した臭性または該臭性を圧搾機で搾汁し
て得た豆乳（７０℃〜７５℃の温度が好ましい）に別に
用意しておいた１１５濃縮豆乳（氷結点−６，２℃）５
００ｃｃ添加し、氷点降下剤と凝固剤としての塩化マグ
ネシウム液（水１．８ Ｉｌに塩化マグネシウム３７０
ｇを加えた液）２０ｃｃを加えて凝固させたものを冷却
室に収納して、−２℃で１〜２力月間貯蔵した。
上記、貯蔵して得た半凝固体の豆腐はそのまま供し得る
。また、上記の半凝固体の豆腐を容器に入れその表面を
布で被覆して、おもしを＊置し、適当なかたさになった
時に取り出して、これを食用に供することもできる。
。また、上記の半凝固体の豆腐を容器に入れその表面を
布で被覆して、おもしを＊置し、適当なかたさになった
時に取り出して、これを食用に供することもできる。
なお、本実施例では、塩化マグネシウムのほか豆乳中に
存在する＃！類も氷点降下剤効果を有するので、豆腐は
未凍結状態を保持することができたのである。
存在する＃！類も氷点降下剤効果を有するので、豆腐は
未凍結状態を保持することができたのである。
実施例７゜
日本酒製造において、初添、仲添、留添を行なった醪を
一１℃の温度で１力月前熟成した後、これを搾汁し、滓
引きして得た生酒に、氷点降下剤として、エチルアルコ
ール５％、ソルビトール０．５％を添加して、−１，５
℃の温度で５力月間後、熟成貯Ｒ後火入れして製品を得
た。
一１℃の温度で１力月前熟成した後、これを搾汁し、滓
引きして得た生酒に、氷点降下剤として、エチルアルコ
ール５％、ソルビトール０．５％を添加して、−１，５
℃の温度で５力月間後、熟成貯Ｒ後火入れして製品を得
た。
得られた製品は、従来法による製品に比し、まろやかな
味に風味の向上したものであった。
味に風味の向上したものであった。
実施例８゜
三枚におろしたサバ４００ｇに対し、氷点降下としめを
目的として１１５サバ濃縮液（氷結点−６℃）１００ｇ
、食塩８０ｇを表面にふりかけて一２℃の温度したで３
日間放置してから食塩を洗い落し、次いで、これを食酢
（食酢と水と同量）中に浸漬して酢洗後新しい食酢中に
３０分浸漬してから水を切り、次いで１１５サバ濃縮液
（氷結点−５℃）１００ｇを添浸漬し、−３℃で２０日
間熟成貯蔵した。
目的として１１５サバ濃縮液（氷結点−６℃）１００ｇ
、食塩８０ｇを表面にふりかけて一２℃の温度したで３
日間放置してから食塩を洗い落し、次いで、これを食酢
（食酢と水と同量）中に浸漬して酢洗後新しい食酢中に
３０分浸漬してから水を切り、次いで１１５サバ濃縮液
（氷結点−５℃）１００ｇを添浸漬し、−３℃で２０日
間熟成貯蔵した。
実施例９゜
３枚におろしたマイワシに１１５マイワシｔＷＡ 槽液
（氷結点−５℃）を２．５ ％添加し、次いで食塩を４
％（重量）添加し一２℃で５０日間熟成貯蔵した後、こ
れを播砕機にかけてすり身となし、このすり身を水さら
しせず、これに氷点降下剤としてソルビトール、つなぎ
材として澱粉、長芋類を加え、更に麹菌から抽出した酵
素を加えてから−３，５℃の温度で２０日貯蔵（後熟）
した。
（氷結点−５℃）を２．５ ％添加し、次いで食塩を４
％（重量）添加し一２℃で５０日間熟成貯蔵した後、こ
れを播砕機にかけてすり身となし、このすり身を水さら
しせず、これに氷点降下剤としてソルビトール、つなぎ
材として澱粉、長芋類を加え、更に麹菌から抽出した酵
素を加えてから−３，５℃の温度で２０日貯蔵（後熟）
した。
本発明によれば、出発原料である被処理食品を、低温貯
蔵に際し、該食品の磨砕、搾汁液の濃縮液を氷点ｌ！ｓ
下剤の基材としているので、未凍結状態での低温貯蔵時
、腐敗を防止しつつ熟成を促進させると共に旨味の向上
もでき得て、優れた製品が得られるのである。
蔵に際し、該食品の磨砕、搾汁液の濃縮液を氷点ｌ！ｓ
下剤の基材としているので、未凍結状態での低温貯蔵時
、腐敗を防止しつつ熟成を促進させると共に旨味の向上
もでき得て、優れた製品が得られるのである。
Claims (1)
- 食品の熟成方法において、食品を、氷点降下剤の存在下
で、０℃以下の低温帯で未凍結状態を保持させて貯蔵す
ることを特徴とする食品の熟成方法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60121563A JPS61280229A (ja) | 1985-06-06 | 1985-06-06 | 食品の熟成方法 |
| US06/867,500 US4772480A (en) | 1985-06-06 | 1986-05-28 | Method of controllingly aging edible material |
| CA000510346A CA1301526C (en) | 1985-06-06 | 1986-05-29 | Method of controllingly aging edible material |
| NZ216371A NZ216371A (en) | 1985-06-06 | 1986-05-30 | Controllably aging edible material without freezing the material |
| AU58392/86A AU583386B2 (en) | 1985-06-06 | 1986-06-05 | Method of controllingly aging edible material(s) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60121563A JPS61280229A (ja) | 1985-06-06 | 1985-06-06 | 食品の熟成方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61280229A true JPS61280229A (ja) | 1986-12-10 |
Family
ID=14814329
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60121563A Pending JPS61280229A (ja) | 1985-06-06 | 1985-06-06 | 食品の熟成方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4772480A (ja) |
| JP (1) | JPS61280229A (ja) |
| AU (1) | AU583386B2 (ja) |
| CA (1) | CA1301526C (ja) |
| NZ (1) | NZ216371A (ja) |
Cited By (5)
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| JP2002272438A (ja) * | 2001-03-21 | 2002-09-24 | Komego:Kk | 食品の熟成方法 |
| JP2016208894A (ja) * | 2015-05-01 | 2016-12-15 | 東洋水産株式会社 | 加工魚およびその製造方法 |
| JP2020094737A (ja) * | 2018-12-12 | 2020-06-18 | 株式会社前川製作所 | 食品の冷凍熟成方法及び冷却装置 |
Families Citing this family (14)
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