JPH01304839A - 赤身魚肉の漬物の製造法 - Google Patents
赤身魚肉の漬物の製造法Info
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- JPH01304839A JPH01304839A JP63131355A JP13135588A JPH01304839A JP H01304839 A JPH01304839 A JP H01304839A JP 63131355 A JP63131355 A JP 63131355A JP 13135588 A JP13135588 A JP 13135588A JP H01304839 A JPH01304839 A JP H01304839A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、イワシ、サバ、ブリ、カツオその他赤身魚肉
の塩漬け、粕漬け、糠漬けの製造法に関する。
の塩漬け、粕漬け、糠漬けの製造法に関する。
従来、味淋を混ぜた酒粕に、軽く塩漬けし、やや乾燥し
た魚類を、漬けた粕漬づけ、または、食塩と、必要によ
り麹を加えた米糠に、魚類を１、漬けた糠漬けは周知に
属する。
た魚類を、漬けた粕漬づけ、または、食塩と、必要によ
り麹を加えた米糠に、魚類を１、漬けた糠漬けは周知に
属する。
これらの魚類の漬物は、変質が早く、その上、魚臭さや
油焼けなどの欠点を持つ赤身の魚肉は敬遠されて、淡白
な味を持つ白身の魚肉が主流となっているのでる。
油焼けなどの欠点を持つ赤身の魚肉は敬遠されて、淡白
な味を持つ白身の魚肉が主流となっているのでる。
本発明者は、上記欠点を持つ赤身魚肉を使用して、白身
の魚肉にない旨味を持つ漬物を製造することについて研
究した結果、本発明を達成したのである。
の魚肉にない旨味を持つ漬物を製造することについて研
究した結果、本発明を達成したのである。
本発明は、魚肉の漬物の製造法において、赤身魚肉にた
いして、菌数ＬＯ’／ｇ〜１０’／ｇの酵母を、添加し
て、０℃〜氷結点までの低温で、２０〜３０日間漬は込
むことを特徴とする赤身魚肉の漬物の製造法である。
いして、菌数ＬＯ’／ｇ〜１０’／ｇの酵母を、添加し
て、０℃〜氷結点までの低温で、２０〜３０日間漬は込
むことを特徴とする赤身魚肉の漬物の製造法である。
本発明での、赤身魚肉の漬物とは、塩漬、粕漬または糠
漬を意味する。
漬を意味する。
そして、酵母の添加量を、菌数１０４〜１０’／ｇとし
たのは、菌数１０’／ｇ未満では、効果が少なく、また
、菌数１０’／ｇを超えると、酵母臭が強くなり悪影響
を及ぼし、また、貯蔵期間を２０〜３０日としたのは、
２０日間未満では、熟成による風味が足りず、また、３
０日間を超えると、熟成が過多となり風味が落ちるから
である。
たのは、菌数１０’／ｇ未満では、効果が少なく、また
、菌数１０’／ｇを超えると、酵母臭が強くなり悪影響
を及ぼし、また、貯蔵期間を２０〜３０日としたのは、
２０日間未満では、熟成による風味が足りず、また、３
０日間を超えると、熟成が過多となり風味が落ちるから
である。
さらに、酵母は、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒ
ｅｖｉａｉａｅ、。
ｅｖｉａｉａｅ、。
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃａｓ ｒｏｕｘｉｉその他があ
るが、Ｓ、ｒｏｕｘｉｉ好ましい。
るが、Ｓ、ｒｏｕｘｉｉ好ましい。
実施例 １
解凍したイワシ落とし身に、該落とし身の使用重臣に対
して、氷結点調節剤と味付は料として、食塩２．５χ（
％１）、砂糖２χ（讐）と１０’ ／ｇのＳ、ｒｏｕｘ
ｉｉを添加し７て一１℃で３０日間貯蔵して、塩漬イワ
シ落とし身を得た。
して、氷結点調節剤と味付は料として、食塩２．５χ（
％１）、砂糖２χ（讐）と１０’ ／ｇのＳ、ｒｏｕｘ
ｉｉを添加し７て一１℃で３０日間貯蔵して、塩漬イワ
シ落とし身を得た。
実施例２
米糠に、該糠と同量の水を加えた糠に、５χ（誓）の食
塩、４χ（騨）の砂糖と１０’／ｇのＳ、ｒｏｕｘｉｌ
を混和して得た糠床に、解凍中羽イワシのフィレーを漬
込み一１℃で３０日間貯蔵して糠漬イワシフイレーを得
た。
塩、４χ（騨）の砂糖と１０’／ｇのＳ、ｒｏｕｘｉｌ
を混和して得た糠床に、解凍中羽イワシのフィレーを漬
込み一１℃で３０日間貯蔵して糠漬イワシフイレーを得
た。
実施例３
イワシ落とし身に食塩７％（１４）、砂Ｉ！２χ（りを
添加して一昼夜放置後、−０，５℃で４８時間乾燥処理
したものを、同量の水を加えて得た糠に、１０’ ／ｇ
のＳ、ｒｏｕｘｉｉを添加した糠床に漬込み、−１℃で
３０日間貯蔵して、イワシ落とし身の糠漬を得た。
添加して一昼夜放置後、−０，５℃で４８時間乾燥処理
したものを、同量の水を加えて得た糠に、１０’ ／ｇ
のＳ、ｒｏｕｘｉｉを添加した糠床に漬込み、−１℃で
３０日間貯蔵して、イワシ落とし身の糠漬を得た。
実施例４
食塩を７χ（Ｗ）、砂神を３χ（Ｗ）添加したサバドレ
スの三つ切りを、従来の糠床に１０’／ｇのＳ、ｒｏｕ
ｘｉｉを添加して得た糠床に涜込み−１”Ｃで４５日間
貯蔵して、糠漬はサバドレスを得た。
スの三つ切りを、従来の糠床に１０’／ｇのＳ、ｒｏｕ
ｘｉｉを添加して得た糠床に涜込み−１”Ｃで４５日間
貯蔵して、糠漬はサバドレスを得た。
次に、Ｓ、ｒｏｕｘｉｉ ａを添加使用する本発明（試
験区）と、本発明で使用するＳ、ｒｏｕｘｉｉＯ代わり
に、麹菌を添加したＡ、ｏｒｙｚａｅ区と、酵母や黴を
使用しない無添加区とを対照区とした試験結果を次表示
す。
験区）と、本発明で使用するＳ、ｒｏｕｘｉｉＯ代わり
に、麹菌を添加したＡ、ｏｒｙｚａｅ区と、酵母や黴を
使用しない無添加区とを対照区とした試験結果を次表示
す。
なお、無添加区とＡ、ｏｒｙｚａｅ区とＳ、ｒｏｕｘｉ
ｉ区の各は、下塩漬けした後、−０，５℃の冷風で４８
時間乾燥したイワシのフイレーを使用して、微生物添加
区においては、Ａ、ｏｒｙｚａｅ、Ｓ、ｒｏｕｘｉｉを
、 １０’／ｇづつ添加して、−１℃の温度で、７．
１４．２１．３０日間と、それぞれ漬は込んで得たイワ
シ糠漬を使用した試験結果である。
ｉ区の各は、下塩漬けした後、−０，５℃の冷風で４８
時間乾燥したイワシのフイレーを使用して、微生物添加
区においては、Ａ、ｏｒｙｚａｅ、Ｓ、ｒｏｕｘｉｉを
、 １０’／ｇづつ添加して、−１℃の温度で、７．
１４．２１．３０日間と、それぞれ漬は込んで得たイワ
シ糠漬を使用した試験結果である。
表、イワシ糠漬は熟成官能試験結果
無添加区 Ａ、ｏｒｙｚａｅ区 Ｓ、ｒｏｕｘ、ｉ
ｉ区臭気 食味 臭気 食味 臭気 食味７ 魚臭
概ね 魚臭 良好 醗酵 概ね日 薄い 良好
少々 臭有 良好有り リ １４ 魚臭 良好 魚臭 良好 醗酵 良好日
有り 少々 臭有有り リ ２１ 魚臭 良好 魚臭 劣る 醗酵 良好日
有り 有り 臭有り ３０ 魚臭 劣る 魚臭 劣る 醗酵 良好日
少々 有り 臭有有り
り 来臭気については、焼く前に、食味については、焼いた
後に官能検査した。
ｉ区臭気 食味 臭気 食味 臭気 食味７ 魚臭
概ね 魚臭 良好 醗酵 概ね日 薄い 良好
少々 臭有 良好有り リ １４ 魚臭 良好 魚臭 良好 醗酵 良好日
有り 少々 臭有有り リ ２１ 魚臭 良好 魚臭 劣る 醗酵 良好日
有り 有り 臭有り ３０ 魚臭 劣る 魚臭 劣る 醗酵 良好日
少々 有り 臭有有り
り 来臭気については、焼く前に、食味については、焼いた
後に官能検査した。
（発明の効果〕
本発明によれば、赤身魚肉による油焼けや魚臭さ等を有
することなく、かつ、風味が良好（旨味成分であるイノ
シン酸等の増加を示す）な漬物が容易に得られたのであ
る。
することなく、かつ、風味が良好（旨味成分であるイノ
シン酸等の増加を示す）な漬物が容易に得られたのであ
る。
Claims (1)
- 魚肉の漬物の製造法において、赤身魚肉に酵母を添加し
て、０℃から氷結点までの低温領域に、２０〜３０日間
付け込むことを特徴とする赤身魚肉の漬物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63131355A JPH01304839A (ja) | 1988-05-31 | 1988-05-31 | 赤身魚肉の漬物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63131355A JPH01304839A (ja) | 1988-05-31 | 1988-05-31 | 赤身魚肉の漬物の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01304839A true JPH01304839A (ja) | 1989-12-08 |
Family
ID=15055990
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63131355A Pending JPH01304839A (ja) | 1988-05-31 | 1988-05-31 | 赤身魚肉の漬物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01304839A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5825240A (en) * | 1994-11-30 | 1998-10-20 | Massachusetts Institute Of Technology | Resonant-tunneling transmission line technology |
| JP2007116989A (ja) * | 2005-10-28 | 2007-05-17 | Hidenori Kanda | 粕漬食品の製造方法 |
| JP2009225695A (ja) * | 2008-03-21 | 2009-10-08 | Univ Of Fukui | 魚糠漬け加工食品の製造方法 |
| JP2010183849A (ja) * | 2009-02-10 | 2010-08-26 | Fukui Prefectural Univ | 鯖魚醤及びその製造法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61280229A (ja) * | 1985-06-06 | 1986-12-10 | Akiyoshi Yamane | 食品の熟成方法 |
| JPS63105657A (ja) * | 1986-10-24 | 1988-05-10 | Kibun Kk | 食品素材の製造方法 |
-
1988
- 1988-05-31 JP JP63131355A patent/JPH01304839A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61280229A (ja) * | 1985-06-06 | 1986-12-10 | Akiyoshi Yamane | 食品の熟成方法 |
| JPS63105657A (ja) * | 1986-10-24 | 1988-05-10 | Kibun Kk | 食品素材の製造方法 |
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|---|---|---|---|---|
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| JP2007116989A (ja) * | 2005-10-28 | 2007-05-17 | Hidenori Kanda | 粕漬食品の製造方法 |
| JP2009225695A (ja) * | 2008-03-21 | 2009-10-08 | Univ Of Fukui | 魚糠漬け加工食品の製造方法 |
| JP2010183849A (ja) * | 2009-02-10 | 2010-08-26 | Fukui Prefectural Univ | 鯖魚醤及びその製造法 |
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