JPH1057003A - 味噌およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】グルコン酸のアルカリ金属塩を含有する味噌、
およびグルコン酸のアルカリ金属塩を単独または食塩と
併用して配合することを特徴とする味噌の製造方法。 【効果】 本発明は、食塩の全量または一部の代替とし
てグルコン酸のアルカリ金属塩を用いることにより、減
塩されたあるいは食塩を含まない味噌、呈味性の改良さ
れた味噌を発酵時に腐敗等の異常発酵を起こすことな
く、しかも低コストで製造し、提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明はグルコン酸のアル
カリ塩を使用して製造した味噌に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】味噌は日本の代表的な発酵調味料であ
り、従来は原料中に調味、あるいは発酵工程での腐敗な
どの異常発酵を抑える目的で、味噌に対し食塩が７重量
％程度以上使用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】加齢に伴う血圧上昇は
食塩負荷により促進されることは周知の事実であり、こ
れを防ぐために減塩が指導されている。味噌からの食塩
摂取をいかに減らすかは大きな課題になっているが、従
来の加工法では、発酵工程において多量の食塩を使用せ
ざるを得ず、減塩方法や食塩の代替原料の研究が進めら
れている。食塩を低減する方法としては、発酵時に使用
する水の量を減らして水分活性を低下させる、エタノー
ルを添加する、あるいは仕込時に用いる酵母の量を増や
し、アルコール発酵を盛んにするなどの方法があるが、
いずれの方法も呈味性、コストの点で問題があり、有効
な方法は開発されていない。また、食塩代替原料につい
ても有効なものは見出されていない。このように加工上
の必要性から食塩を多量に使用せざるを得ないこと、ま
た呈味性についての改良が難しいことから、味噌の用途
拡大は困難であった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは以上の問題
点を解決するために鋭意研究を重ねた結果、グルコン酸
のアルカリ金属塩が、食塩に比べて分子量が４倍程度と
大きいにもかかわらず、食塩の一部あるいは全量を代替
しても、発酵時に異常発酵はほとんど認められず味噌が
製造できることや、グルコン酸のアルカリ金属塩を使用
して製造した味噌は、従来のものに比べて、呈味性が改
良されることを見出し、さらに研究を重ね、本発明を完
成するに至った。すなわち、本発明は、グルコン酸のア
ルカリ金属塩を含有する味噌およびグルコン酸のアルカ
リ金属塩を単独または食塩と併用して配合することを特
徴とする味噌の製造方法を提供するものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明で使用するグルコン酸のア
ルカリ金属塩としては、グルコン酸カリウム、グルコン
酸ナトリウム等が挙げられる。

【０００６】本発明の味噌とは、使用する麹の種類で分
類すれば麹の原料として米を使用した米味噌、大麦また
は裸麦を使用した麦味噌、大豆を使用した豆味噌などの
普通味噌あるいは、これ以外にも野菜類を原料に使用し
た加工味噌などを挙げることができる。また普通味噌の
内、米味噌と麦味噌は大豆とコメまたは麦の配合割合や
食塩の使用量、発酵期間の違いなどによる各種の味噌を
含むことは言うまでもなく、さらにはこれらの味噌を各
種割合で混合した調合味噌も含む。

【０００７】本発明の味噌の、グルコン酸のアルカリ金
属塩の配合工程以外の製造方法は、常法による。例え
ば、原料の大豆等を洗浄して水に浸漬した後、蒸煮にす
る。これをすりつぶしてミンチ状にし、麹に食塩、グル
コン酸のアルカリ金属塩等の添加剤を添加し混合したも
のを配合する。これを常温で６ケ月程熟成させ、濾過し
て製造される。一般には、この後、アルコールを添加
し、包装して火入れを行う。

【０００８】本発明で使用するグルコン酸のアルカリ金
属塩の使用量は、味噌の種類によって変化するが、それ
ぞれの味噌の従来原料として使用する食塩量を基準とし
て、減塩あるいは呈味性改良の程度に応じ、該食塩量の
全量あるいは一部をそのままグルコン酸のアルカリ金属
塩で代替し、さらに調味の目的に応じて増減できる。グ
ルコン酸のアルカリ金属塩を単独で使用する場合は、大
豆、米、麦等の蒸煮原料１００重量部に対し、グルコン
酸のアルカリ金属塩を１０〜３０重量部の範囲で配合す
るのが好ましく、特に蒸煮原料が大豆である場合は、蒸
煮大豆１００重量部に対しグルコン酸のアルカリ金属塩
を２０重量部程度配合するのが好適である。また、グル
コン酸のアルカリ金属塩と食塩とを併用する場合には、
グルコン酸のアルカリ金属塩と食塩との割合が、１〜
４：４〜１の範囲で適宜配合することが好ましい。そし
てグルコン酸のアルカリ金属塩と食塩とを上記の割合で
混合したものを、蒸煮原料１００重量部に対し１０〜３
０重量部の範囲で配合するのが好ましく、特に蒸煮原料
が大豆である場合は、蒸煮大豆１００重量部に対し上記
混合物を２０重量部程度配合するのが好適である。

【０００９】本発明で使用するグルコン酸のアルカリ金
属塩の味噌に対する配合方法は、常法による。すなわ
ち、従来の食塩を使用する場合と同様に行う。

【００１０】

【発明の効果】本発明のグルコン酸のアルカリ金属塩を
含有する味噌は、食塩の全量または一部の代替としてグ
ルコン酸のアルカリ金属塩を用いることにより、減塩さ
れたあるいは食塩を含まない味噌、呈味性の改良された
味噌を発酵時に腐敗等の異常発酵を起こすことなく、し
かも低コストで製造し、提供することができる。

【００１１】以下、試験例により本発明の効果をさらに
詳細に説明する。 試験例 （１）試験方法 Ｉ）試験例の製造方法 下記の製造工程により、試験例に用いる味噌を製造し
た。 製造工程 ＩＩ）配合割合 試験例に用いる味噌の原料配合割合は下記の表１の通り
である。

【表１】原料の配合割合 ＩＩＩ）試験方法 アルコール無添加、火入れ前のサンプルについて、下記
の表２の評価基準に従って、色、塩味、酸味、旨味、香
りの強弱を官能評価した（パネル数１０名）。

【表２】評価基準

【００１２】（２）試験結果 表３に官能評価結果を示す。

【表３】試験結果（官能性評価）

【００１３】試験例７、比較例１以外はたまりの上がり
が少し遅くなったが、問題なく味噌が製造された。色調
はグルコン酸アルカリ金属塩を使用したものは全体にプ
ラスであり、濃い色調であるが、塩味は全体に弱くなっ
ており、マイルドな味となる。特に比較例１と同量の食
塩を使用し、さらにグルコン酸ナトリウムを上載添加し
た試験例７についても、比較例１と比較して弱くなり、
味はマイルドになる。味噌としての旨味、香りはグルコ
ン酸のアルカリ金属塩を使用したものは、全体的に比較
例１に比べて強くなる傾向が認められた。

【００１４】実施例１〜７、比較例１ 表１に示す試験例１〜７、比較例１と同一の組成となる
よう蒸煮大豆、米麹、食塩、グルコン酸ナトリウム、グ
ルコン酸カリウムを配合し、表１に示す製造方法で味噌
を製造した。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 グルコン酸のアルカリ金属塩を含有する
   味噌。
2. 【請求項２】 グルコン酸のアルカリ金属塩を単独また
   は食塩と併用して配合することを特徴とする味噌の製造
   方法。