KR100280270B1

KR100280270B1 - 식품의 향미개량법

Info

Publication number: KR100280270B1
Application number: KR1019980040406A
Authority: KR
Inventors: 박윤중; 손천배
Original assignee: 박윤중
Priority date: 1998-09-29
Filing date: 1998-09-29
Publication date: 2001-02-01
Also published as: KR20000021379A

Abstract

본 발명은 술덧의 발효과정에 있어서, 알콜발효 생성물과 함께 향미성분인 4-비닐 구아이아콜(4-vinyl guaiacol)을 상당히 고농도로 생성시키는 것에 의하여 향미액을 얻고, 이 향미액을 식품의 향미개량제로 사용하는 방법에 관한 것이며, 상세하게는 알콜발효능과 함께 페룰산(ferulic acid)을 4-비닐 구아이아콜로 변환시키는 능력이 있는 효모를 첨가하여 상법으로 술덧담금을 하고, 이 술덧의 발효과정중에 페룰산의 생성재료로서, 결합상태의 페룰산을 함유하는 증자밀기울과 결합페룰산을 가수분해하는 아스페르길루스(Aspergillus)속 균의 배양물을 첨가하여 반응시킨 뒤, 술덧을 압착 또는 여과하여 알콜발효 생성물과 함께 상당히 고농도의 4-비닐 구아이아콜을 함유하고, 식품의 향미 개량 작용이 우수한 새로운 향미액을 제조하는 방법과 이의 이용에 관한 것이다.

Description

[발명의 명칭]

식품의 향미개량법

[발명의 상세한 설명]

본 발명은 술덧(酒)의 발효과정에서, 알콜발효 생성물과 함께 향미성분인 4-비닐 구아이아콜(4-vinyl guaiacol)을 상당히 고농도로 생성시킨 뒤에, 술덧을 압착 또는 여과하여 향미액(香味液)을 얻고, 이 향미액을 식품의 향미 개량에 사용하는 방법에 관한 것이다.

본 발명자등은 4-비닐 구아이아콜 또는 관련성분인 4-에틸 구아이아콜(4-ethyl guaiacol)이 사과주, 간장등의 발효식품에 보통 1∼3 ppm 정도 함유되나, 이들은 미량성분으로서, 발효식품의 향미에 크게 기여하고 있는 점에 착안하여, 4-비닐 구아이아콜을 상당히 고농도로 함유하는 발효액을 쉽게 얻는 방법과 그 이용에 대하여 상세히 검토하였다.

그 결과, 알콜발효능(醱酵能)과 함께 페룰산(ferulic acid)을 4-비닐 구아이아콜로 변환하는 능력이 있는 효모를 첨가하여 술덧담금을 한 뒤에, 이것에 페룰산의 생성재료로서 결합형(結合形) 페룰산을 함유하는 증자(蒸煮)밀기울과 결합형 페룰산의 가수분해 작용이 있는 아스페르길루스 오리재(Aspergillus oryzae)균의 배양물을 함께 첨가하여 발효시키면, 알콜발효 생성물과 함께 4-비닐 구아이아콜을 효과적으로 생성하고, 또 이상취(異常臭, 원료나 발효생성물에 기인함)의 발생도 억제할 수 있는 것을 알게 되었다. 더욱, 페룰산 생성재료를 다량 사용하면, 일반 발효식품의 경우에 비하여 4-비닐 구아이아콜이 훨씬 고농도로 생성된 발효액을 얻을 수 있는 것을 확인하고, 이 지견에 의하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 술덧 담금에서는 술덧의 주재료로 밀가루, 보리, 쌀등의 전분질원료 또는 당질원료를 사용한다. 전분질원료를 사용할 때, 전분당화제로 밀기울에 아스페르길루스 우사미(Aspergillus usamii)의 변이주를 고체배양한 국(麴)을 사용하면, 당화효소활성이 크므로 적은 량을 사용하게 되고 또 국취(배양물취)도 적게되어 유리하다(한국특허공고 97-2163 참조)

술덧을 담금할 때 첨가하는 효모는 페룰산을 4-비닐 구아이아콜로 변환하는 능력이 있고, 또 술덧에서의 향미물질의 생성이 양호한 균주를 사용한다. 주류양조에 사용되는 효모중에는 페룰산의 변환작용을 갖는 균주가 상당히 있으므로, 이들 균주를 본 발명의 발효시험법에 이용할 수 있으나, 이 경우에는 4-비닐 구아이아콜의 생성율이 높고, 잡취가 없는 경쾌한 향의 향미액을 얻는 데 적합한 가를 시험하여 균주를 선정한다. 선정균주로서는 ATCC 36029, IFO 2297등을 들 수 있다. 술덧의 품온은 안전발효와 발효기간을 감안하여 보통 20∼25℃로 유지한다.

술덧담금 후, 페룰산 생성재료로서 첨가하는 밀기울은 결합형 페룰산 가수분해 효소의 작용을 받기 쉽게 하기 위하여, 가압증자(예로서 120℃, 20분간 증자)하여 사용한다. 한편, 결합페룰산의 재료로 밀기울 대신에 쌀겨(또는 탈지쌀겨), 보리겨 등을 사용할 수도 있으나, 이들 재료를 사용할 경우에는 발효술덧의 향의 질이 떨어지고, 4-비닐 구아이아콜의 생성율도 낮다. 밀기울은 이들 재료보다 유리한 좋은 재료이다. 또한 증자한 밀기울과 함께 첨가하는 결합형 페룰산 가수분해효소 생산균의 배양에 있어서는 해당효소의 활성이 크고 배양물취(국취)가 적은 아스페르길루스 오리재(Asp. oryzae), 아스페르길루스 소얘(Asp. sajae)등을 선택하여 사용한다. 이들균의 배양물은 보통 그대로 사용하나 배양물에서 조제한 정제효소도 사용할 수 있다.

페룰산 생성재료의 첨가는 술덧의 발효과정중 임의의 시기에 할 수 있으나, 발효의 안정성과 효과를 고려하여, 술덧에서 효모증식과 알콜발효가 어느정도 진행된 뒤에 첨가하는 것이 좋다. 전분질원료로 술덧을 담금하는 경우에는 담금 2-3일후에 페룰산 생성재료를 첨가하고, 그 뒤 매일 1회 술덧을 교반하고, 품온 20-25℃로 5∼8일간 발효시킨다.

상기의 발효시험에서 4-비닐 구아이아콜의 생성이 시작되면 훈연향(또는 clove와 비슷한 향으로 표현됨)이 발생하고, 그 생성량이 증가함에 따라 향이 강해진다.

술덧의 4-비닐 구아이아콜 농도는 술덧에 첨가하는 페룰산 생성재료를 증량하는 것에 의하여 높일 수 있으나, 술덧의 알콜함량, 발효의 안전성 등을 고려하여 보통 술덧여과액(향미액)의 4-비닐 구아이아콜 농도가 50∼150 ppm이 되게 발효시켜 사용한다. 발효종료 후 술덧을 여과하여 맑은 향미액을 얻는다. 향미액은 가열살균(75℃로 30분간 가열)하여 그대로 사용할 수 있으나, 수증기 증류 또는 감압증류하여 그 유출액을 사용할 수도 있다.

본 발명의 향미액은 4-비닐 구아이아콜의 농도가 높고, 또 알콜발효에 수반하여 생성된 향미성분도 함유하므로, 식품에 첨가할 때 식품의 불쾌취를 마스킹(masking)하거나 특징있는 향과 달콤한 맛을 부여하는 등 향미개량의 효과를 크게 나타낸다.

[발명의 목적]

미생물의 작용에 의하여 알콜발효 생성물과 함께 향미성분인 4-비닐 구아이아콜을 고농도로 생성시킨 향미액을 제조하고, 이 향미액을 식품의 향미개량제로 사용하는 것을 목적으로 하였다.

[발명이 속하는 기술분야 및 그 분야의 종래기술]

본 발명은 미생물의 작용을 이용하여 식품의 향미개량제를 제조하는 기술에 관한 것이며, 이 기술은 식품가공 및 발효공업분야의 생산기술에 속한다. 종래 발효 또는 효소작용을 이용한 식품의 향미개량제로서는 어묵류의 수산물 가공에서 어취제거를 위하여 에스테르(ester)류를 함유하는 주류를 첨가하는 방법이 사용되었다. 이밖에 한세눌라(Hansenula)속 또는 칸디다(Candida)속의 초산에틸 에스테르(ethyl acetate)생산균을 주류 또는 주류의 중류페액을 희석하여 조제한 배지에 배양하여 얻는 향미액의 제조법(일본특허공개 소54-126795), 쌀겨를 아밀라제(amylase) 효소제, 국균을 배양한 국(麴)등으로 가수분해하여 페놀 카르복실산(phenol carboxylic acid)류를 생성시켜 얻는 향미액을 식품에 첨가하는 향미증강법(일본특허 공고 소55-48779)등이 알려져 있다.

그러나, 종래의 방법에는 아직 문제점이 남아있고, 새로운 향미개량법의 개발도 요망되고 있다.

[발명이 이루고자 하는 기술적 과제]

식품의 좋지 않은 향미는 식품의 기호성을 저하시키고, 그 식품의 수요확대를 막는 주요한 원인이 되고 있다. 그러므로 식품의 가공이나 조리에 있어서는 좋지않은 향미의 제거 또는 개량이 요망된다.

콩을 원료로 하는 발효식품의 독특한 냄새나 고추장, 식초등의 자극취는 특히 개량이 요구된다. 한편 지금까지 향미가 문제로 되지 않았던 식품에 대해서도 식생활의 변화에 따라 다양화, 고급화가 요망되고 있고, 종래와는 향미가 다른 새로운 제품의 개발도 시도되고 있다. 이러한 관점에서 본 발명에서는 식품의 향미를 개량하거나 향상시킬 수 있는 우수한 향미 개량제를 단기간에 쉽게 제조하는 방법을 과제로 하였다.

[발명의 구성 및 작용]

먼저, 알콜발효능과 페룰산(ferulic acid)를 4-비닐 구아이아콜(4-vinyl guaiacol)로 변환시키는 능력을 갖는 효모를 첨가하여 술덧을 담금한 후, 이것에 더욱, 증자한 밀기울과 밀기울의 결합형 페룰산을 가수분해 할수 있는 아스페르길루스(Aspergillus)속균의 배양물을 첨가하여 발효시키는 것으로 구성하였다. 이와같은 구성에 의하여 알콜발효 생성물과 함께 향미성분인 4-비닐 구아이아콜을 고농도로 생성시킨 향미액(향미개량제)을 얻는다.

[실시예]

본 발명의 실시에 있어서, 향미를 개량하기 위하여 사용되는 식품에는 된장, 간장 등의 조미식품, 고추장, 식초등의 자극취를 갖는 식품, 육류를 사용한 조미액, 향기부여를 목적으로 하는 탁주, 희석식 소주등을 들 수 있다. 식품에 대한 향미액(향미개량제)의 첨가량은 향미액의 4-비닐 구아이아콜의 농도, 사용되는 식품의 종류에 따라 다르고, 기호성도 고려하여 적당량을 결정할 수 있다.

다음에 실시예를 들어 본 발명을 설명한다. 그러나, 실시예에 의하여 제한되는 것은 아니다.

[실시예 1]

[향미액의 제조시험(1)]

표 1에 표시한 재료배합으로 술덧(밀가루를 주원료로한 술덧)을 담금한 후, 페룰산(ferulic acid)생성재료를 첨가·혼합하여 발효시켰다. 본 시험에서는 술덧 1차 담금 3일후에 2차담금을 하고, 그 후 2일 경과하여 페룰산 생성재료를 첨가하였다. 이 후 매일1회 술덧을 교반하고, 6일간 발효시켰다. 발효기간중 술덧의 품온은 22∼23℃로 유지하고, 발효종료 후 술덧을 여과하여 향미액을 얻었다. 향미액의 분석치를 표 2에 표시한다.

[표 1]

1) 주모는 백국균의 국, 증자밀가루 및 물을 1:4:20의 무게비로 혼합하여, 55℃의 중탕(water bath)에서 6시간 당화하고, 가압살균(120℃, 15분간)한 후, 당화액중의 젖산농도가 0.5%가 되도록 젖산을 가하고 ATCC 36029 효모를 접종, 배양 하였다.

2) 밀가루에 25%(w/w)의 물을 살수·혼합하여 덩어리를 부수고, 중자기(steamer)에서 증자한 후 꺼내어 식히고, 부수어서 사용하였다.

3) 밀기울에 100%(w/w)의 물을 혼합하고, 상법으로 증자한 후, 아스페르길루스 우사미(Aspergillus usamii)균의 백색변이주를 배양하고, 송풍건조하였다.

4) 밀기울에 100%(w/w)의 물을 혼합하고 상법으로 증자한 후, 아스페르질루스 오리재(Aspergillus oryzae)균을 배양하고, 송풍건조하였다.

5) 밀기울에 100%(w/w)의 물을 혼합하고, 상법으로 증자하였다.

[표 2]

[실시예 2]

[향미액의 제조시험 예(2)]

표 3에 표시한 재료배합으로 술덧(설탕을 주원료로 한 술덧)을 담금하고, 페룰산 생성재료를 첨가하여 발효시켰다. 본 시험에서는 기본담금 2일 후에 추가 1차 담금을 하고 그 후 2일이 경과하여 추가 2차 담금을 하였다. 술덧 담금이 끝나면, 곧 이어서 페룰산 생성재료를 첨가·혼합하고, 이 후 매일 1회 술덧을 교반하고 5일간 발효시켰다. 발효기간중 술덧의 품온을 22∼23℃로 유지하고 발효종료 후 숱덧을 여과하여 향미액을 얻었다. 향미액의 분석치를 표 4에 표시한다.

[표 3]

본 실험에서 백국균의 국은 효모증식에 필요한 미량성분의 공급원이 됨.

[표 4]

[실시예 3]

[향미액 첨가시험(1)]

실시예 1의 시험구 A-2의 향미액을 된장(재래식 된장)에 첨가·혼합하고, 다음날 관능 검사한 결과, 향미액을 2∼3% (w/w)첨가한 된장은 특유취(불쾌취)가 소실되고, 향과 달콤한 맛이 부여되어 향미가 부드럽다고 판정되었다. 더욱, 향미액을 첨가한 된장을 10배량의 물에 풀어서 5분간 끓인 된장국은, 향미액을 첨가하지 않은 대조제품의 경우에 비하여 향미가 좋고 감칠맛이 뚜렷하다고 평가하였다.

다음에 향미액을 고추장에 첨가·혼합하고, 하루 방치후 관능검사를 하였다. 향미액을 2%(w/w)첨가한 고추장은 자극취가 순해지고, 향이 부여되었으며, 또 매운맛이 순해지고 달콤한 맛이 부여된 것으로 인정되였다.

[실시예 4]

[향미액 첨가실험(2)]

향미액은 실험예 3과 동일한 것을 사용하였다. 담금후 5개월 경과된 간장덧의 압착액(생간장)에 향미액을 1∼5%(v/v) 첨가·혼합하고, 80℃로 30분간 가열처리(화입)하여 얻은 간장에 대하여 관능검사를 하였다. 그 결과, 향미액을 2∼3%(v/v) 첨가한 간장은 특유취(불쾌취)가 소실되고, 향미가 순해진 것으로 판정되었다.

또 간장의 발효·숙성기간을 단축하기 위한 시험으로서, 상법으로 발효 진행중인 간장덧에서 총질소, 글루탐산(glutamic acid), 젓산, 및 알콜등 주요성분의 함량이 제품의 목표치에 접근했을때(일반적으로 간장덧 담금후 2.5∼3개월 경과시)향미액을 1∼5%(v/v)첨가하여 품온 22∼23℃로 3주간 숙성시켰다. 숙성중, 향미액중의 향미성분인 4-비닐 구아이아콜(4-vinyl guaiacol)은 간장덧중의 후숙효모에 의하여 관련성분인 4-에틸 구아이아콜(4-ethyl guaiacol, 간장의 특징향 성분)으로 변환된다.

상기시험에 의하여 제조한 간장과 보통간장에 대하여 관능 검사한 결과 간장덧에 향미액을 2∼4%(v/v)첨가하여 제조한 간장은 보통간장에 비하여, 양조기간을 2개월 이상 단축하고도 특유의 불쾌취가 적고, 상쾌한 느낌의 향이 부여되어, 기호적으로 양호한 것이 인정되었다.

[실시예 5]

[향미액 첨가실험(3)]

본 실시예와 이하 실시예의 첨가시험에서는 실시예 1의 시험구 A-1의 향미액을 사용하였다. 시판의 양조식초(초산 6.5.%)에 향미액을 0.5∼3%(v/v) 첨가·혼합하고, 밀폐하여 2일간 방치 후 관능 검사하였다. 그 결과, 향미액 첨가에 의하여 식초의 자극취가 소실되었으며, 향미액을 첨가한 식초에 20배량(v/v)의 물을 가하여 희석한 식초는 향미액을 첨가하지 않은 대조품의 경우에 비하여, 향긋한 향이 있고 수렴미가 가미된 것이 인정되었다. 향미액 첨가량은 0.5∼1.0%(v/v)가 적당한 것으로 판정되었다.

[실시예 6]

[향미액 첨가실험(4)]

희석식 소주(알콜 25%)에 향미액을 0.2-2%(v/v) 첨가·혼합하고 다음날 관능 검사하었다. 그 결과 향미액첨가에 의하여 향이 좋아지고, 수렴미와 달콤한 맛이 부여된 것으로 평가되었다. 기호상으로 보아 향미액 첨가량은 0.2∼0.5%(v/v)가 좋다고 인정되었다.

[실시예 7]

[향미액 첨가실험(5)]

쌀과 밀가루를 혼용하여 제조한 탁주(알콜 6%)에 향미액 0.2∼2%(v/v)을 첨가·혼합하고 4시간 후에 관능검사한 결과, 향미액을 0.5∼1.0%(v/v)첨가한 탁주는 향이 좋아지고, 약간의 수렴미와 감칠맛이 부여되어, 향미액을 첨가하지 않은 대조 탁주에 비하여 향미평가가 우수하였다.

상기한 실시예의 관능검사에서는, 본 발명의 향미액을 첨가한 제품과 첨가하지 않은 제품에 대하여, 2점식별 시험과 2점기호 시험으로 심사원 7인에 의하여 심사하였다.

[발명의 효과]

본 발명에 의하여 제조되는 향미액은 조미식품, 식품조리용 조미액, 주정음료등의 제조에 있어서 향미개량 또는 향미부여를 위한 첨가물로서 유효하게 이용되고, 소비층의 호응을 얻으므로서 그 수요확대와 관련 식품산업의 발전에 기여할 수 있을 것이다.

Claims

알콜발효능과 함께 페룰산을 4-비닐 구아이아콜로 변환하는 능력을 갖는 효모를 첨가하여 상법으로 술덧을 담금한 후, 술덧의 발효과정중에 증자한 밀기울과 밀기울의 결합형 페룰산을 가수분해하는 아스페르길루스 속균의 배양물을 첨가하여, 알콜발효와 함께 4-비닐 구아이아콜의 생성반응을 진행시키고, 발효 후 술덧을 압착 또는 여과하여 향미액을 얻는 것을 특징으로 하는 4-비닐 구아이아콜을 주요성분으로 함유하는 향미액의 제법.
상기 1항의 4-비닐 구아이아콜을 주요성분으로 함유하는 향미액을 식품가공공정중에 첨가하여 식품의 향미를 개량하거나 향미를 부여하는 방법.