JPS615766A - 醸造飲料水の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、従来よシ米、麦、大豆類を原料として製造さ
れてきた飲料水の製造方法とは全く異なった方法によシ
製造する新規な醸造飲料水の製造方法に関するものであ
る。

（従来の技術） 近年、食生活の変化によシ清酒類の需要が伸びなやみ、
一方、ワイン、ビール、焼酎等の生産が旺盛になってき
た。また、果汁飲料、炭酸飲料の伸びも非常に著しい。

その理由としては、ワイン、ビール、焼酎等の飲食中あ
るいは飲食後の爽やかさが好まれているためと考えられ
る。また、飲料゛それ自体の香りも、嗜好に大きく関係
している。

従来からの醸造飲料水としては、甘酒が挙げられるが、
これは四季を通じた飲料ではなく、限定された時期に飲
用されているのが現状である。その理由としては、甘酒
特有の麹の匂い、甘味と付随する味覚があつさ夛しない
こと、うま味に欠けること等が考えられる。また、酒粕
を用いた粕汁は、酒粕特有の匂いがあシ、うま味に欠け
ること、すりきりした味覚でないこと等の理由により、
飲料よシも副食として利用されているにすぎない。

米、麦、大豆類を原料とした非アルコール性発酵食品で
は、味噌、醤油、酢等が主要製品であシ、昔から長期間
愛用されている。これは穀類、豆類の特有の味覚が調和
のとれた味に熟成されているため、多くの人々に好まれ
て、いるものと考えられる。

（発明が解決しようとする問題点） 永年にわたシ主食とされている米、麦、大豆等の特有の
成分を利用した糖化発酵食品は、長い伝統によシ日本人
の味覚の重要な部分となっているにもかかわらず、飲用
としては酒類以外には殆んどみるべきものがなく、これ
らを利用した醸造飲料水は未だ出現していない。一方、
酒粕には糖化酵素および種々の酵素が含まれているばか
シでなく、新鮮なものには多くの酵母が含まれている。

このような大きな特性をもっていながら、利用範囲が漬
物、焼酎、粕汁程度であり、有効利用が大きな課題であ
った。

（問題点全解決するための手段） 本発明者らは、各種低濃度清酒の開発研究時に、原料と
して、米麹、変節、大豆麹の１種または２種以上を用い
、これを糖化した後、酵母の生存している新鮮な清酒粕
または清酒粕と酵母を添加して糖化発酵を行ない、アル
コール分の生成が１％未満の範囲で糖化発酵を打ち切る
と、従来のｉ酒等の飲料とは全く異なった嗜好性の良い
優れた風味を有する醸造飲料水が製造できることを見出
し、本発明を完成するに至ったのである。また同時に豆
乳に関しても、これに酵母の生存している新鮮な清酒粕
を添加して糖化発酵を行なうことにより、豆乳臭のない
すつきシしたものになることを見出した。

本発明においては、まず米麹、変節、大豆麹の１種また
は２種以上を５５Ｃ前後で糖化（蛋白分解も含む）する
。６麹それぞれ単独でもよいし、米麹と変節、米麹と大
豆麹、変節と大豆麹、またはすべてを混ぜ合わして吃よ
い。これは各原料のもっているうま味とか甘味等の風味
を生かすことにもな力、また、それに付随する６麹の特
徴もそれぞれ生きてくる。糖化時間は一日でも、また、
目的によっては短かくても、それ以上日数を延ばしても
よい。このようにしてできた諸法（醪）をそのまま、あ
るいは搾汁して糖化液を得る。火入れけしてもしなくて
もよい。

前記のようにして得たおのおのの糖化液に酵母の生存し
ている清酒粕または清酒粕と酵母を添加し、一定時間融
化発酵を行ない、ア／Ｌ−コール分が１％未満で糖化発
酵を停止させる。この場合に単に混ぜ合わせただけでは
、目的とする効果は得られず、生存酵母量および反応温
度、環境条件にもよるが、最低でも一時間以上は必要で
ある。時間が長くなればなるほど効果は大きい。なお、
長時間反応の場合は腐敗の危険性があるので、防腐に必
要な酸を添加したり、酵母量を増して、１５Ｃ以下の低
温に保持して腐敗をおさえることが必要である。

上記したところかＣ１糖化発酵の時間は、一時間以上を
必要とし、一般的には半日から数日間が望ましい。この
ようにして糖化発酵させたものを、煮沸により発酵を停
止させ、荒濾過または濾過して製品を得る。

豆乳の場合にも全く同様である。

一例をあげると、蒸米５　ｋｇに米麹５に９を混合して
水２０に９を加え、５５Ｃで常法によシ２４時間糖化全
行なう。一方新鮮な清酒粕３に９を１０６の水に加えて
よく攪拌を行ない、均一に分散させる。

この溶液５ｔに前記の糖化液５ｔを混合して、２０［で
糖化発酵を行なう。４８時間後にアルコール分がほとん
どない状態で煮沸全行ない、糖化発酵を停止させる。得
られる溶液は、綿布濾過で荒濾過を行ない、本発明製品
を得る。原料が変節、大豆麹（増量剤として米、麦、大
豆を加えてもよい）であっても、上記に準じて製造すれ
ばよい。

最初の工程による糖化液の味覚は、甘酒と同様の麹臭を
有し、うま味、すつきシさに欠け、単忙せいというだけ
である。この糖化液に酵母の生存する新鮮な清酒粕を加
えて、さらに糖化発酵することによシ、されやかな甘味
を有し、こくのある、すっきりした嗜好性のよい飲料を
得ることができる。しかも、酒粕の風味も全く認められ
ないものである。

以上述べたように、本発明によシ得られる製品は飲料水
としての基本であるうま味、すつきシさにおいて非常に
優れたものであう、それ以外にも、たとえば甘酒のよう
な麹臭とか、あと味の悪さ、また、豆乳、のもつ豆乳臭
、もったりとした味がなくなるなど大きな効果がある。

このように、本発明により得られる製品は非常に画期的
なものであるが、本製造法の重要な特徴は、酵母の生存
している清酒粕または清酒粕と酵母を添加し、−足時間
糖化発酵させることである。

すなわち、酵母添加のみでは効果が認められず、また、
酵母の死滅し友酒粕のみでも効果がなく、単なるまぜ合
わせたけでも＃ユとんど効果はない。

従来、清酒粕は漬物、焼酎、粕汁とか、糖質原料あるい
は増量剤としての認識しかなく、飲料に用いられても、
このような発想からはのがれられていない。これは新鮮
な清酒粕は一定時期しかなく、この時期に出た粕でも保
管などの条件により生存酵母量が少なく、また、これ以
外の時期に出た清酒粕については、冷凍貯蔵であるから
酵母は死滅していて、酵母の生きている清酒粕のような
特徴を見出せなかったものと思われる。

この点に着目した本発明は、原料が安価で経済的である
ばかルでなく、資源の有効利用にもなシ、特に米麦の消
費運動が叫ばれている今日においては利用価値が大きい
ものである。

（発明の効果） 後記実施例１および２の醸造飲料水の組成は表１のとお
シである。

表　１ｉｉ造飲料水の組成 （注）エキス分・・・・・・・・・重ボーメ浮ひよう計
による本発明によって得られた製品について官能検査を
行ない、その結果を表２に示した。

表　　２ パネラ−１０名 本発明製品についてほとんどの人が、すつき力してうま
味のあるものと認めた。

次に、”臭いについて官能検査を行ない、その結果を表
５に示した。

表　　３ パネラ−１０名 本発明製品に対して麹臭を感じた人は１人もいなく、新
鮮な清酒粕のかわシに酵母の死滅している清酒粕、酵素
剤、酵母を使用したものでは効果がないことを認めた。

また、豆乳の臭いについても同様の官能検査を行ない、
その結果を表４に示した。

表　４　豆乳臭の比較試験 （注）比較のために用いた対照例は、それぞれ次のよう
なものである。

対照例１　新鮮な清酒粕のかわルに酵母の死滅した清酒
粕で作ったもの 対照例２　新鮮な清酒粕のかわりに酵素剤添加によシ作
ったもの 対照例５　新鮮な清酒粕のかわシに酵母添加によシ作っ
たもの 豆乳についても麹臭と同様に、効果Ｆｉｔ”ｚとんどの
人が認めた。

以上のように、本発明は、従来、醸造飲料水といわれて
いる（甘酒、粕汁のようなもの）の欠点とされていた臭
いなどを打消すだけでなく、すつきシさ、うま味も出て
いるとほとんど全員が認めた。

以上のように、本発明は、醸造飲料水として優れた特性
を為し、付加価値、用途とも非常に広く、有用なことが
判明した。

（実施例） 実施例１ 蒸米５　ｋｇに米麹５睦を混合して水２０ｔを加え、５
５Ｃで２４時間常法によす糖化を行った後、２５Ｕに冷
却した。酵母の生存する新鮮な清酒粕５ゆを水１０ｔＶ
ｃ加え、よく攪拌を行ない均一に分散させた。糖化液５
ｔに清酒粕溶液ｓｚｌ混合し、２０Ｃで糖化、発酵を行
なった。４８時間後にアルコール分がほとんどない状態
で煮沸を行ない、発酵を停止させた。得ら’ｔＬｆｃ溶
液は綿布ｐ過で荒濾過を行ない、本製品を得た。

分析値　　アルコール分　　０％ エキス分　　　４．６ （注）エキス分　　重ボーメ浮ひよう計による実施例２ 新鮮な豆乳５ｔに、酵母の生存する新鮮な清酒粕３ｋｇ
を水１０ｔＫ加えた清酒粕溶液５ｔｓ乾燥酵母１２を混
合して、２０Ｃで糖化発酵を行なった。６時間後、煮沸
を行ない、発酵を停止させた。

得られた溶液を綿布Ｆ遍で荒濾過を行ない、本製品を得
た。

分析値　　アルコール分　　０　％ エキス分　　　　３．８

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）米麹、変節、大豆麹の１種または２種以上を糖化
   した後、酵母の生存する清酒粕または清酒粕と酵母を添
   加して糖化発酵を行ない、アルコール分が１％未満で糖
   化発酵を停止させることを特徴とする醸造飲料水の製造
   法。
2. （２）豆乳に酵母の生存する清酒粕または清酒粕と酵母
   を添加して糖化発酵を行ない、アルコール分が１％未満
   で糖化発酵を停止させることを特徴とする醸造飲料水の
   製造法。